高安腐竹始于唐代(dai),距(ju)今已有(you)1000多年的歷史,以優質非轉基因黃豆為原料,受制于特定水源(yuan)和(he)自然生態環境,是(shi)(shi)世(shi)代(dai)傳承的精(jing)致(zhi)工藝與(yu)先進的現代(dai)科技相(xiang)融合精(jing)制而成的一種高檔豆制品(pin),是(shi)(shi)國家地(di)理標志保護產品(pin)。
據歷史考證,唐代有(you)一位豆腐師傅,來(lai)自(zi)江(jiang)西撫州(zhou)(zhou)(zhou)到(dao)達高(gao)安八景鎮禮(li)巷落腳謀生(sheng)(sheng)。從此,就在(zai)禮(li)巷制(zhi)作豆腐,在(zai)長(chang)年的(de)加工實踐中逐漸發現(xian)豆漿上(shang)面(mian)的(de)油皮,并取之做出了原始的(de)雛形腐竹(zhu)。后(hou)傳(chuan)到(dao)建城縣(xian),李建成(原系唐太宗長(chang)兄,唐高(gao)祖李淵長(chang)子)封地,后(hou)改名(ming)為(wei)米州(zhou)(zhou)(zhou),又改名(ming)為(wei)筠州(zhou)(zhou)(zhou)、瑞州(zhou)(zhou)(zhou),即(ji)現(xian)在(zai)高(gao)安市,從此以(yi)后(hou),錦(jin)河兩岸家(jia)庭式豆制(zhi)品作坊(fang)生(sheng)(sheng)產(chan)十分發達。
據清光緒末年(nian)付春宮《江西特產(chan)(chan)會說明書(shu)》載(zai)(zai):“瑞州府高安縣產(chan)(chan)豆豉,時(shi)人皆好”的記載(zai)(zai)。
《齊東野語》載有這(zhe)樣一個故(gu)事(shi):有一位(wei)來(lai)自江西的(de)(de)讀(du)書人,頗以淵博自負,一日(ri)求(qiu)見(jian)(jian)了(le)大(da)詩(shi)人楊萬(wan)里(li)。見(jian)(jian)面約數日(ri),楊萬(wan)里(li)便對(dui)他(ta)說::“聞公自江西來(lai),‘配(pei)鹽(yan)幽(you)菽(shu)’欲求(qiu)少許。”這(zhe)位(wei)讀(du)書人聽了(le)莫(mo)名(ming)其妙(miao),他(ta)根本不知道‘配(pei)鹽(yan)幽(you)菽(shu)’是什么,故(gu)而老實(shi)承(cheng)認,‘某人讀(du)書不多,不知何物’?楊萬(wan)里(li)拿出一部(bu)字(zi)(zi)書,翻到‘豉’字(zi)(zi),下面的(de)(de)注是‘配(pei)鹽(yan)幽(you)菽(shu)’。此公才明白,楊萬(wan)里(li)是要江西的(de)(de)豆豉。
瑞州家鄉豆豉據高安縣(xian)志記載,被(bei)列為清代宮(gong)庭貢品。
高安腐竹起源(yuan)于唐代,遠在一(yi)千(qian)多年的唐代,當(dang)時佛教眾多,寺廟(miao)林立(li),齋食(shi)盛(sheng)行,腐竹這類食(shi)品遍布整個高安縣城。
錦河安全(quan)渡(高郵(you)對岸渡口)是(shi)最早高安腐(fu)竹產地之一,吳國珍老(lao)人(ren)用平底圓形(xing)鐵(tie)鍋(guo)燒(shao)稻(dao)草(cao)做腐(fu)竹,日投黃豆(dou)十(shi)(shi)五市(shi)斤(jin),得腐(fu)竹十(shi)(shi)市(shi)斤(jin),賣給尼姑(gu)做素食辣雞食用。
瑞州(zhou)府排樓下(現高安市(shi)十字街五金公(gong)司(si)院(yuan)內(nei))由鞠炳坤籌七位師(shi)傅(fu)辦起(qi)了(le)小型腐(fu)竹廠(chang)。
全國解放后,黨和政府對(dui)高安的(de)土特產(chan)(chan)品生(sheng)產(chan)(chan)極為重視,由(you)當時的(de)中國貿易公(gong)司(si)高安分(fen)公(gong)司(si)組(zu)(zu)建(jian)了(le)高安縣腐(fu)(fu)竹(zhu)廠(地方國營(ying)企業(ye)),由(you)筠(yun)陽鎮(zhen)組(zu)(zu)建(jian)了(le)筠(yun)陽鎮(zhen)豆腐(fu)(fu)社(鎮(zhen)辦(ban)企業(ye)),從(cong)此結束(shu)了(le)一千多年來(lai)散落在民間的(de)個體豆腐(fu)(fu)、腐(fu)(fu)竹(zhu)生(sheng)產(chan)(chan),組(zu)(zu)建(jian)了(le)有組(zu)(zu)織有計(ji)劃(hua)的(de)專業(ye)生(sheng)產(chan)(chan)企業(ye)。
本產品蛋(dan)白質含量高,并含有(you)豐富的(de)(de)不(bu)飽和(he)脂肪酸、維(wei)生素(su)、鈣、磷(lin)、鐵硫(liu)胺素(su)、核黃素(su)等十(shi)多種營養成分和(he)微量元(yuan)素(su),素(su)有(you)“素(su)中之葷”的(de)(de)譽稱。
1、工藝流程
選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩(shuai)漿→煮(zhu)漿→濾漿→提取腐竹→烘干→包裝
2、選豆去皮
選擇顆粒飽滿的黃豆為宜,篩去灰塵雜質。將選好的黃豆,用脫皮機粉碎去皮,外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白,提高蛋白利用率和出品率。
3、泡豆
將去皮的黃豆用清水浸泡(pao),根(gen)據季(ji)(ji)節,氣(qi)溫決定泡(pao)豆時(shi)間(jian):春秋(qiu)泡(pao)4~5小時(shi),冬季(ji)(ji)7~8小時(shi)為(wei)(wei)宜。水和(he)豆的比例為(wei)(wei)1∶2.5,手捏泡(pao)豆鼓漲(zhang)發硬,不松(song)軟為(wei)(wei)合適。
4、磨漿甩漿
用(yong)石磨(mo)(mo)或鋼(gang)磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)漿(jiang)均可,從磨(mo)(mo)漿(jiang)到過濾用(yong)水(shui)為1∶10(1公斤豆子,10公斤水(shui)),磨(mo)(mo)成(cheng)的(de)漿(jiang)汁。采(cai)用(yong)甩干機過濾3次,以手捏(nie)豆渣(zha)松(song)散,無漿(jiang)水(shui)為標(biao)準。
5、煮漿濾漿
漿甩干后,由管道流入容器內,用蒸汽吹漿,加熱到100~110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床,再進行1次熟漿過濾,除去雜質(zhi),提高質(zhi)量。
6、提取腐竹
熟漿過濾后(hou)流(liu)入腐(fu)竹(zhu)(zhu)鍋(guo)內(nei),加熱(re)到60~70℃左右(you),約10~15分鐘就可起一層油質薄膜(油皮),利用特制小刀(dao)將薄膜從中間輕(qing)輕(qing)劃開,分成兩片,分別(bie)提取(qu)。提取(qu)時用手(shou)旋轉成柱形,掛(gua)在竹(zhu)(zhu)竿上(shang)即(ji)成腐(fu)竹(zhu)(zhu)。
7、烘干包裝
把掛在(zai)竹竿上的腐竹送(song)到(dao)烘(hong)干房(fang),順序排列起來。烘(hong)干房(fang)溫度達50~60℃,經過4~7小(xiao)時,待腐竹表面(mian)呈黃白色(se)、明亮(liang)透光即成。
用(yong)涼水浸(jin)泡6小時以(yi)上,待其內外(wai)浸(jin)透、軟硬內外(wai)一致(zhi)食用(yong)為最佳(jia),適宜涼拌、鹵菜、紅燒、煲湯(tang)、火鍋。存方(fang)法(fa):遠離(li)直射、陽光和(he)高(gao)溫,置于(yu)陰涼干(gan)燥處(chu)為宜。
一(yi)九八(ba)三年(nian)(nian),“大觀(guan)樓”牌(pai)腐竹(zhu)獲(huo)(huo)(huo)省優質(zhi)產品(pin)獎,一(yi)九八(ba)五年(nian)(nian)四月被評為(wei)(wei)國家商業(ye)部優質(zhi)產品(pin)。同年(nian)(nian)獲(huo)(huo)(huo)國家優質(zhi)產品(pin)獎(銀牌(pai))。一(yi)九八(ba)八(ba)年(nian)(nian)獲(huo)(huo)(huo)首屆中國食(shi)品(pin)博(bo)覽會金獎。近(jin)年(nian)(nian)來,高安(an)市大觀(guan)樓腐竹(zhu)有限公司、高安(an)橋腐竹(zhu)有限公司的商標還被評為(wei)(wei)著名商標。“大觀(guan)苑”牌(pai)腐竹(zhu)2001年(nian)(nian)獲(huo)(huo)(huo)國際儀器博(bo)覽會金獎。高安(an)腐竹(zhu)在國家歷次產品(pin)質(zhi)量監督抽查中,均達(da)到或超過了國家標準(zhun)要求(qiu)。先后30多次受到政府有關部門的獎勵,被消費者(zhe)視為(wei)(wei)最喜愛的食(shi)品(pin)。
一九八七年元月,原江西省省吳官(guan)正視察高(gao)安(an)(an)腐(fu)竹(zhu)(zhu)(zhu)廠,認真察看了(le)生(sheng)產線,并稱贊說:“高(gao)安(an)(an)腐(fu)竹(zhu)(zhu)(zhu)有悠久(jiu)的歷(li)史,你(ni)們生(sheng)產的腐(fu)竹(zhu)(zhu)(zhu)獲(huo)得了(le)國(guo)優,在(zai)全國(guo)很有名氣,一定要把高(gao)安(an)(an)腐(fu)竹(zhu)(zhu)(zhu)做(zuo)強做(zuo)大”。黨和國(guo)家領(ling)導人胡耀邦、溫家寶(bao)同志(zhi)先后(hou)到高(gao)安(an)(an)視察工作時,品嘗了(le)高(gao)安(an)(an)腐(fu)竹(zhu)(zhu)(zhu)特產,給予了(le)高(gao)度評價。