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高安腐竹簡介

高(gao)安腐竹始于唐代，距今已有1000多年的(de)歷史，以優質(zhi)非(fei)轉基因黃豆為原料，受制于特(te)定水源(yuan)和自然生態環境，是世代傳承的(de)精(jing)致工藝與(yu)先進的(de)現(xian)代科技相融合精(jing)制而成的(de)一種高(gao)檔豆制品，是國家地理標志保護產品。

高安腐竹的由來

據(ju)歷(li)史考證，唐(tang)(tang)代有一位豆腐師傅(fu)，來自江西撫州(zhou)(zhou)到達(da)高安八景(jing)鎮(zhen)禮巷(xiang)落腳謀生。從此，就在(zai)禮巷(xiang)制(zhi)作豆腐，在(zai)長(chang)(chang)年的加工(gong)實(shi)踐中逐漸發現豆漿(jiang)上面的油(you)皮(pi)，并取之做出了原始的雛形(xing)腐竹。后傳到建(jian)城縣，李建(jian)成（原系唐(tang)(tang)太宗長(chang)(chang)兄(xiong)，唐(tang)(tang)高祖(zu)李淵長(chang)(chang)子）封(feng)地(di)，后改名為米州(zhou)(zhou)，又(you)改名為筠州(zhou)(zhou)、瑞州(zhou)(zhou)，即現在(zai)高安市，從此以后，錦河兩岸(an)家庭(ting)式豆制(zhi)品(pin)作坊(fang)生產(chan)十(shi)分發達(da)。

據清(qing)光緒末年(nian)付春宮《江西特產會說明書(shu)》載：“瑞州(zhou)府(fu)高安縣(xian)產豆豉，時人(ren)皆(jie)好”的記載。

《齊東野語(yu)》載有這(zhe)樣(yang)一個故事：有一位來自(zi)江(jiang)西(xi)的讀(du)書(shu)人，頗以淵(yuan)博自(zi)負，一日求(qiu)見了大詩人楊(yang)(yang)萬(wan)里(li)(li)。見面約數日，楊(yang)(yang)萬(wan)里(li)(li)便(bian)對他(ta)說：：“聞公(gong)自(zi)江(jiang)西(xi)來，‘配(pei)鹽(yan)幽(you)菽(shu)’欲求(qiu)少許。”這(zhe)位讀(du)書(shu)人聽(ting)了莫(mo)名(ming)其(qi)妙，他(ta)根本不知道‘配(pei)鹽(yan)幽(you)菽(shu)’是什(shen)么，故而老實承(cheng)認(ren)，‘某人讀(du)書(shu)不多(duo)，不知何(he)物’？楊(yang)(yang)萬(wan)里(li)(li)拿出(chu)一部(bu)字(zi)書(shu)，翻到‘豉’字(zi)，下面的注是‘配(pei)鹽(yan)幽(you)菽(shu)’。此公(gong)才(cai)明白，楊(yang)(yang)萬(wan)里(li)(li)是要江(jiang)西(xi)的豆豉。

瑞州家(jia)鄉豆豉據高安縣志記載(zai)，被列為(wei)清代宮(gong)庭貢品。

高安腐竹(zhu)(zhu)起(qi)源于唐(tang)代，遠在一千(qian)多(duo)年的唐(tang)代，當時佛教眾多(duo)，寺廟林立，齋食盛行，腐竹(zhu)(zhu)這類食品遍(bian)布整個高安縣城。

錦河安(an)全(quan)渡（高(gao)郵對岸渡口）是最(zui)早高(gao)安(an)腐竹產地之一，吳(wu)國珍(zhen)老人用平底圓形鐵鍋燒(shao)稻(dao)草做(zuo)腐竹，日投黃豆十五市斤，得腐竹十市斤，賣給尼姑做(zuo)素食辣雞食用。

瑞(rui)州府排樓(lou)下（現高(gao)安市十字街五金公司院內）由鞠(ju)炳坤籌七位師傅(fu)辦起了小型腐竹廠(chang)。

全(quan)國解放后，黨和政府(fu)對高安的土(tu)特產品生(sheng)產極為重(zhong)視，由當時的中國貿易(yi)公司(si)高安分公司(si)組建(jian)了高安縣腐(fu)竹(zhu)廠（地方國營企(qi)業），由筠陽鎮(zhen)組建(jian)了筠陽鎮(zhen)豆腐(fu)社(she)（鎮(zhen)辦企(qi)業），從此結束(shu)了一千多年來散落在(zai)民間(jian)的個(ge)體(ti)豆腐(fu)、腐(fu)竹(zhu)生(sheng)產，組建(jian)了有組織有計劃(hua)的專(zhuan)業生(sheng)產企(qi)業。

高安腐竹的營養價值

本(ben)產(chan)品蛋白(bai)質含量高，并含有(you)豐(feng)富的不飽和脂肪酸、維生素(su)(su)、鈣、磷(lin)、鐵硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)等(deng)十多種營養成分和微量元素(su)(su)，素(su)(su)有(you)“素(su)(su)中之(zhi)葷(hun)”的譽稱。

高安腐竹的制作工藝

1、工藝流程

選豆→去皮(pi)→泡豆→磨漿(jiang)→甩漿(jiang)→煮漿(jiang)→濾漿(jiang)→提(ti)取腐竹(zhu)→烘干→包(bao)裝

2、選豆去皮

選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質。將選好的黃豆，用脫皮機粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率(lv)和出品(pin)率(lv)。

3、泡豆

將(jiang)去皮(pi)的黃豆用清水(shui)浸泡，根(gen)據季(ji)(ji)節，氣溫決定泡豆時(shi)間：春秋泡4～5小(xiao)時(shi)，冬季(ji)(ji)7～8小(xiao)時(shi)為宜(yi)。水(shui)和(he)豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發硬，不松軟為合適。

4、磨漿甩漿

用石磨(mo)或鋼磨(mo)磨(mo)漿均可(ke)，從磨(mo)漿到過濾用水為1∶10（1公斤豆(dou)子，10公斤水），磨(mo)成的漿汁(zhi)。采用甩(shuai)干機過濾3次，以手捏豆(dou)渣松散(san)，無漿水為標準。

5、煮漿濾漿

漿(jiang)甩干后(hou)，由(you)管(guan)道流(liu)入容器內，用(yong)蒸汽吹(chui)漿(jiang)，加(jia)熱到100～110℃即可(ke)。漿(jiang)汁煮熟(shu)后(hou)由(you)管(guan)道流(liu)入篩床，再(zai)進(jin)行1次熟(shu)漿(jiang)過濾(lv)，除去雜(za)質(zhi)(zhi)，提高質(zhi)(zhi)量。

6、提取腐竹

熟(shu)漿過濾后流入(ru)腐竹鍋內，加熱到(dao)60～70℃左(zuo)右，約10～15分(fen)鐘(zhong)就可(ke)起一層油質薄(bo)膜（油皮），利用(yong)特制(zhi)小刀將薄(bo)膜從中間輕輕劃開，分(fen)成兩片，分(fen)別(bie)提取。提取時用(yong)手旋(xuan)轉成柱形，掛(gua)在竹竿(gan)上即(ji)成腐竹。

7、烘干包裝

把(ba)掛在竹(zhu)竿上的腐竹(zhu)送到(dao)烘干房，順序排列(lie)起(qi)來。烘干房溫度達(da)50～60℃，經(jing)過4～7小時，待(dai)腐竹(zhu)表面呈黃白色、明亮透光即(ji)成。

高安腐竹怎么吃

用涼(liang)水浸泡6小時以上(shang)，待其(qi)內外(wai)浸透、軟硬內外(wai)一(yi)致食用為最佳，適(shi)宜涼(liang)拌、鹵菜、紅燒、煲湯、火鍋。存方法：遠離直射、陽光和高溫，置于陰(yin)涼(liang)干燥處(chu)為宜。

高安腐竹的成就

一(yi)(yi)九(jiu)八(ba)(ba)(ba)三年(nian)(nian)，“大(da)觀(guan)樓”牌(pai)腐(fu)(fu)竹獲省(sheng)優(you)(you)質(zhi)產品(pin)獎，一(yi)(yi)九(jiu)八(ba)(ba)(ba)五年(nian)(nian)四(si)月被評為國家(jia)(jia)商(shang)(shang)業部(bu)優(you)(you)質(zhi)產品(pin)。同年(nian)(nian)獲國家(jia)(jia)優(you)(you)質(zhi)產品(pin)獎（銀牌(pai)）。一(yi)(yi)九(jiu)八(ba)(ba)(ba)八(ba)(ba)(ba)年(nian)(nian)獲首屆中(zhong)國食品(pin)博覽會金(jin)獎。近年(nian)(nian)來，高安(an)市大(da)觀(guan)樓腐(fu)(fu)竹有限公(gong)(gong)司、高安(an)橋(qiao)腐(fu)(fu)竹有限公(gong)(gong)司的(de)(de)商(shang)(shang)標還被評為著名商(shang)(shang)標。“大(da)觀(guan)苑”牌(pai)腐(fu)(fu)竹2001年(nian)(nian)獲國際儀器博覽會金(jin)獎。高安(an)腐(fu)(fu)竹在國家(jia)(jia)歷(li)次產品(pin)質(zhi)量(liang)監督抽查中(zhong)，均達到或超(chao)過(guo)了國家(jia)(jia)標準要求。先后30多(duo)次受到政府(fu)有關部(bu)門(men)的(de)(de)獎勵，被消費者視為最喜愛(ai)的(de)(de)食品(pin)。

一(yi)九八七(qi)年(nian)元月，原(yuan)江西(xi)省省吳(wu)官正(zheng)視察(cha)(cha)高安(an)腐(fu)竹廠，認真察(cha)(cha)看了生產線，并(bing)稱贊說：“高安(an)腐(fu)竹有(you)(you)悠久的歷史，你們生產的腐(fu)竹獲得了國優，在全國很有(you)(you)名氣，一(yi)定(ding)要把高安(an)腐(fu)竹做(zuo)強做(zuo)大”。黨和國家領導人胡(hu)耀邦(bang)、溫家寶同志先(xian)后到高安(an)視察(cha)(cha)工作時，品嘗了高安(an)腐(fu)竹特產，給(gei)予了高度評價。