掛(gua)(gua)粉(fen)湯圓也叫掛(gua)(gua)粉(fen)湯團(tuan),是(shi)江蘇(su)蘇(su)州(zhou)的(de)特色小吃。常見的(de)湯團(tuan)餡兒有鮮肉(rou)、蘿(luo)卜絲、芝麻、豆沙、玫瑰這幾種。老蘇(su)州(zhou)尤其(qi)鐘愛鮮肉(rou)和蘿(luo)卜絲餡的(de),這兩種是(shi)蘇(su)州(zhou)湯團(tuan)的(de)特色。
掛粉湯團(tuan)的(de)特點是韌(ren)性十足、柔軟滑口,餡心多樣,有(you)鮮(xian)肉、菜豬(zhu)油、豆沙、芝麻(ma)和玫(mei)瑰(gui)白糖等(deng)五(wu)種口味組合,被(bei)稱(cheng)為五(wu)色(se)掛粉湯團(tuan)。
蘇州(zhou)人的(de)(de)(de)湯團(tuan)做(zuo)法(fa)說起(qi)來不算(suan)復雜,熟手(shou)從和面到包(bao)(bao)好(hao)也就是(shi)(shi)半小時左右的(de)(de)(de)功夫(fu)。但在吃這(zhe)件事兒上,蘇州(zhou)人可是(shi)(shi)很下工夫(fu)的(de)(de)(de)。首(shou)先,包(bao)(bao)湯團(tuan)必(bi)須用水(shui)磨粉(fen)。按(an)照傳統做(zuo)法(fa),將糯米、粳米按(an)比例(li)配好(hao),用清(qing)水(shui)浸泡至(zhi)手(shou)捻即碎(sui)的(de)(de)(de)程度,撈出(chu)瀝(li)水(shui)后入石磨加清(qing)水(shui)磨制,磨出(chu)來的(de)(de)(de)“米漿”用布袋(dai)接好(hao),或掛起(qi)靜置瀝(li)水(shui)或用重(zhong)物(wu)壓制擠出(chu)水(shui)分,最后袋(dai)中的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)掛粉(fen)了。如今蘇州(zhou)城里有名氣、吃口(kou)講(jiang)究的(de)(de)(de)湯團(tuan)店(dian),用的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)這(zhe)種掛粉(fen)。
掛粉(fen)因(yin)其物理(li)特性,直接用來和面包湯團會使粉(fen)皮(pi)開裂,想要做到軟(ruan)糯結實,還(huan)得有(you)個關鍵步驟。將一定量的(de)掛粉(fen)加清(qing)水和成面團之(zhi)后窩成一個扁碗形狀,下(xia)入沸水中煮熟撈(lao)出,這就(jiu)是(shi)“粉(fen)芡”。再(zai)把(ba)粉(fen)芡揉(rou)入新的(de)掛粉(fen)里,就(jiu)可以制作出光滑細膩的(de)粉(fen)團來了。
蘇州的(de)湯(tang)(tang)(tang)團好吃,第二重(zhong)點就(jiu)在于餡(xian)兒(er)。做(zuo)餡(xian)兒(er)的(de)講究首先是(shi)食(shi)材,其次是(shi)調味(wei),肉餡(xian)兒(er)肥(fei)瘦均勻(yun)醬香(xiang)濃郁,煮熟后湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)鮮甜肉團緊實;蘿卜(bu)絲(si)餡(xian)則更費功(gong)夫些(xie),清代袁枚的(de)《隨園(yuan)食(shi)單》中(zhong)就(jiu)有(you)蘿卜(bu)絲(si)湯(tang)(tang)(tang)團的(de)做(zuo)法(fa):“蘿卜(bu)刨絲(si)滾(gun)熟,去臭氣,微干,加蔥(cong)醬拌之,放(fang)粉團中(zhong)作餡(xian),再(zai)用麻油灼之。湯(tang)(tang)(tang)滾(gun)亦可。”
現做的生(sheng)湯(tang)(tang)團(tuan)下(xia)(xia)鍋煮(zhu)熟(shu)一般要(yao)15分鐘(zhong)左右(you),冷凍(dong)的更久,要(yao)半(ban)小(xiao)時上(shang)下(xia)(xia);所(suo)以一般去小(xiao)店(dian)(dian)吃湯(tang)(tang)團(tuan)是要(yao)等的,有些以賣湯(tang)(tang)團(tuan)為主營業(ye)務的大店(dian)(dian)則常年(nian)滾著(zhu)兩鍋水,一鍋下(xia)(xia)咸湯(tang)(tang)團(tuan),一鍋下(xia)(xia)甜湯(tang)(tang)團(tuan),飯點時間(jian)都會(hui)提前下(xia)(xia)好(hao)很多湯(tang)(tang)團(tuan)在鍋里備著(zhu),來客點單盛碗(wan)即吃。