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基本介紹

和(he)橋豆腐(fu)干(gan)是江(jiang)蘇宜興(xing)久享盛(sheng)譽的傳統(tong)名產，相傳已有130多(duo)年的歷史。因其味特(te)別鮮美，馳名遐邇，清朝(chao)的皇(huang)帝贊賞它為(wei)食中佳品，定為(wei)貢品。其特(te)點是干(gan)咸而(er)不澀，甜而(er)不膩，香(xiang)而(er)不厭，細細咀嚼，香(xiang)噴噴，甜滋(zi)(zi)滋(zi)(zi)，咸津津。1950年，宜興(xing)特(te)制和(he)橋豆腐(fu)干(gan)十多(duo)萬斤，專(zhuan)程運往朝(chao)鮮慰(wei)問中國人民志愿軍，寄寓祖國家鄉人民的一片深情厚(hou)意(yi)。和(he)橋老油(you)五香(xiang)豆腐(fu)干(gan)，清代曾作為(wei)貢品。

和橋(qiao)豆腐干(gan)于2011年被(bei)列入(ru)無(wu)錫(xi)市級非物質文化遺產名錄(lu)。

菜品特色

豆腐干(gan)呈深醬(jiang)色，形狀(zhuang)大小如銀元，外帶(dai)網 狀(zhuang)花(hua)紋。其特點(dian)是選料講究，制作精細，質堅帶(dai)韌性，咸而不(bu)(bu)澀，甜而不(bu)(bu)膩，香(xiang)而不(bu)(bu)艷， 多味而適度(du)，細嚼慢品，回(hui)味無(wu)窮，是饋(kui)贈(zeng)親友和旅游、佐(zuo)餐、下(xia)酒(jiu)的佳品。

制作方法

和橋豆腐干制(zhi)作要求很高，從精選(xuan)原料到精制(zhi)成品，要經過選(xuan)豆浸(jin)發清水(shui)(shui)過濾、上磨粉(fen)碎、蒸汽煮沸、撇泖點花、上榨(zha)壓(ya)水(shui)(shui)、上盤劃塊(kuai)、滾水(shui)(shui)氽翻等(deng)12道工序，然(ran)后再放入由茴香、桂皮、味精、白糖、醬(jiang)油(you)等(deng)調料配成的(de)特備湯(tang)水(shui)(shui)中煮燜(men)，讓各種(zhong)調料的(de)味道滲透進去。同時，因其(qi)經高壓(ya)而(er)成，不易破(po)碎，保管期(qi)長等(deng)優點。

發展歷程

早在(zai)清代，有個叫梅理卿的(de)安(an)徽漢子，戰亂中全家被(bei)殺，只身來到(dao)和橋鎮謀生(sheng)，常買上幾塊豆腐干，喝盅酒助助興。偶有一(yi)(yi)次，他覺得味(wei)道不如先(xian)前(qian)那么(me)好了，就(jiu)向店(dian)主提(ti)出疑問。店(dian)老(lao)板聽(ting)了頂(ding)撞他說：“你有本事，就(jiu)自己去開作坊吧！”梅理卿一(yi)(yi)氣(qi)之下，真的(de)就(jiu)開了一(yi)(yi)片醬(jiang)(jiang)園(yuan)，取名“梅永(yong)和醬(jiang)(jiang)園(yuan)”，兼產醬(jiang)(jiang)油豆腐干，發(fa)誓(shi)要超(chao)過(guo)“萬生(sheng)醬(jiang)(jiang)園(yuan)”。

梅(mei)理卿聰明(ming)能干(gan)(gan)，他汲取(qu)了(le)老家(jia)安徽蕪湖一(yi)(yi)帶(dai)豆(dou)腐(fu)作坊的(de)長處，講究選料，精巧(qiao)制作，又把(ba)萬生醬園的(de)方形(xing)五香嫩油(you)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)，改為(wei)(wei)干(gan)(gan)花(hua)包壓的(de)老油(you)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)，形(xing)狀由(you)方形(xing)改為(wei)(wei)圓形(xing)，先采用(yong)小蒲包包裝成型壓成堅實的(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)坯，后放入鍋中水氽，再翻鍋白(bai)煮，然后加上(shang)(shang)(shang)紅糖(tang)(tang)黃酒、茴香、開洋等(deng)作料進行色煮，最后取(qu)出(chu)浸入老秋油(you)中，同時(shi)加上(shang)(shang)(shang)冰糖(tang)(tang)，浸漬(zi)一(yi)(yi)月乃至(zhi)一(yi)(yi)年后，上(shang)(shang)(shang)市(shi)出(chu)售(shou)。制成的(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)大(da)小均(jun)勻如銀(yin)元，色澤(ze)透(tou)亮而深褐(he)質(zhi)地(di)(di)堅實而帶(dai)韌，厚薄均(jun)勻，咸而不澀，甜(tian)而不膩，香而不厭，加上(shang)(shang)(shang)四周印有(you)麻片狀的(de)花(hua)紋，外觀好看，色香味俱佳。到了(le)梅(mei)的(de)兒子(zi)梅(mei)渭中時(shi)，和橋豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)達到了(le)鼎(ding)盛時(shi)期。晚清時(shi)，當(dang)地(di)(di)官員把(ba)它作為(wei)(wei)上(shang)(shang)(shang)品進貢朝廷。

發展現狀

如(ru)今的和橋豆腐(fu)干制作和選(xuan)料(liao)更加講究(jiu)，它從黃豆的篩選(xuan)、去雜(za)、浸泡、磨漿、煮漿到灌(guan)裝(zhuang)共19道(dao)工(gong)序，好多實現(xian)了機(ji)械操(cao)作，僅有二三道(dao)工(gong)序是(shi)靠手工(gong)操(cao)作的。在配料(liao)上，除了習用的醬油(you)、食糖(tang)、茴香(xiang)外(wai)，還采用丁(ding)香(xiang)、精鹽、味精、海帶、桂(gui)皮等多種作料(liao)。

在品種上(shang)(shang)，有“海鮮豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)”、“開洋豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)”、“鮮辣(la)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)”、“焦(jiao)油(you)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)”、“白(bai)坯豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)”等新品種，采用了消毒防(fang)腐(fu)(fu)(fu)真空軟包裝(zhuang)。2006年開始和橋豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)已經在互聯網上(shang)(shang)售(shou)賣，直接可(ke)以(yi)在網上(shang)(shang)買到純正的和橋豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)。