和橋(qiao)豆(dou)(dou)腐(fu)干是(shi)江蘇宜(yi)興(xing)久享盛(sheng)譽的(de)(de)傳統名產(chan),相傳已有130多年(nian)的(de)(de)歷史。因其味特別(bie)鮮美,馳名遐邇,清朝(chao)的(de)(de)皇帝贊賞它為(wei)食中佳(jia)品,定為(wei)貢品。其特點是(shi)干咸(xian)而(er)不澀,甜(tian)而(er)不膩,香(xiang)而(er)不厭(yan),細細咀嚼,香(xiang)噴(pen)噴(pen),甜(tian)滋滋,咸(xian)津津。1950年(nian),宜(yi)興(xing)特制和橋(qiao)豆(dou)(dou)腐(fu)干十多萬斤,專程運(yun)往(wang)朝(chao)鮮慰問中國人民志愿軍,寄寓祖國家(jia)鄉(xiang)人民的(de)(de)一(yi)片深(shen)情厚(hou)意。和橋(qiao)老(lao)油五香(xiang)豆(dou)(dou)腐(fu)干,清代(dai)曾作為(wei)貢品。
和橋豆腐干于(yu)2011年被列入無(wu)錫市級非物質(zhi)文化遺產名錄。
豆腐干(gan)呈深醬色,形狀大小如銀元,外帶(dai)網 狀花紋。其特(te)點是選料講究,制(zhi)作精細,質(zhi)堅帶(dai)韌性,咸而(er)不澀(se),甜而(er)不膩,香而(er)不艷, 多味(wei)而(er)適度,細嚼慢品(pin),回(hui)味(wei)無窮,是饋贈親友和旅游、佐餐、下(xia)酒的(de)佳品(pin)。
和(he)橋(qiao)豆腐干制(zhi)作要求很高,從精(jing)選原料(liao)到(dao)精(jing)制(zhi)成(cheng)品(pin),要經過選豆浸發(fa)清水(shui)(shui)(shui)過濾、上磨(mo)粉碎(sui)、蒸汽煮沸、撇泖點花、上榨(zha)壓(ya)(ya)水(shui)(shui)(shui)、上盤劃(hua)塊、滾水(shui)(shui)(shui)氽(tun)翻(fan)等12道工序,然后(hou)再放(fang)入由(you)茴香(xiang)、桂皮、味精(jing)、白糖、醬油等調(diao)料(liao)配成(cheng)的特(te)備湯水(shui)(shui)(shui)中(zhong)煮燜(men),讓各種調(diao)料(liao)的味道滲透(tou)進去(qu)。同(tong)時,因其經高壓(ya)(ya)而成(cheng),不易破碎(sui),保管期長等優點。
早(zao)在清(qing)代,有個叫梅(mei)理卿的安徽(hui)漢(han)子,戰(zhan)亂中全家被殺(sha),只身來到(dao)和橋鎮謀生,常(chang)買上幾(ji)塊(kuai)豆腐干,喝盅酒(jiu)助助興(xing)。偶(ou)有一次,他覺(jue)得(de)味道不(bu)如先前那么(me)好了,就向(xiang)店(dian)主提出疑(yi)問。店(dian)老(lao)板聽了頂撞他說(shuo):“你有本(ben)事,就自己去開作坊(fang)吧!”梅(mei)理卿一氣(qi)之下,真的就開了一片醬(jiang)園(yuan),取名“梅(mei)永和醬(jiang)園(yuan)”,兼產醬(jiang)油(you)豆腐干,發誓要(yao)超過(guo)“萬生醬(jiang)園(yuan)”。
梅理卿聰明能(neng)干(gan)(gan),他汲取了(le)老(lao)家安(an)徽蕪湖一(yi)帶(dai)豆(dou)腐(fu)作(zuo)坊的長處(chu),講究選料,精巧制作(zuo),又把萬(wan)生(sheng)醬園(yuan)的方形(xing)五香嫩(nen)油豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan),改(gai)為干(gan)(gan)花包(bao)壓(ya)的老(lao)油豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan),形(xing)狀(zhuang)由方形(xing)改(gai)為圓(yuan)形(xing),先采用(yong)小蒲包(bao)包(bao)裝(zhuang)成型(xing)壓(ya)成堅實的豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)坯,后(hou)(hou)放(fang)入鍋(guo)中水(shui)氽,再翻鍋(guo)白煮,然后(hou)(hou)加(jia)上(shang)(shang)紅糖(tang)黃酒、茴香、開洋等作(zuo)料進行色(se)煮,最后(hou)(hou)取出浸入老(lao)秋油中,同時加(jia)上(shang)(shang)冰糖(tang),浸漬一(yi)月乃至(zhi)一(yi)年后(hou)(hou),上(shang)(shang)市出售。制成的豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)大小均勻(yun)如銀元,色(se)澤透亮而(er)深褐質地堅實而(er)帶(dai)韌,厚薄均勻(yun),咸而(er)不澀,甜而(er)不膩,香而(er)不厭,加(jia)上(shang)(shang)四周印有麻片狀(zhuang)的花紋,外(wai)觀好看,色(se)香味俱(ju)佳(jia)。到了(le)梅的兒子梅渭中時,和(he)橋豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)達到了(le)鼎盛(sheng)時期。晚清時,當地官員(yuan)把它(ta)作(zuo)為上(shang)(shang)品(pin)進貢朝廷(ting)。
如(ru)今的和橋豆腐干制(zhi)作和選料更加(jia)講究(jiu),它從(cong)黃(huang)豆的篩選、去雜(za)、浸泡、磨(mo)漿、煮漿到灌裝共19道工(gong)序,好(hao)多實現了機械操作,僅有(you)二三道工(gong)序是靠手(shou)工(gong)操作的。在配料上,除了習用的醬油、食糖、茴香(xiang)外(wai),還采用丁香(xiang)、精鹽、味精、海帶、桂皮等多種作料。
在品種上(shang),有“海鮮豆(dou)腐(fu)(fu)干”、“開洋豆(dou)腐(fu)(fu)干”、“鮮辣豆(dou)腐(fu)(fu)干”、“焦油豆(dou)腐(fu)(fu)干”、“白坯(pi)豆(dou)腐(fu)(fu)干”等新品種,采用(yong)了消毒(du)防腐(fu)(fu)真空軟包(bao)裝。2006年開始(shi)和(he)橋(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)干已經在互聯網上(shang)售賣,直接可(ke)以在網上(shang)買到純正的和(he)橋(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)干。