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基本介紹

和橋豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)是江(jiang)蘇宜興久享盛譽(yu)的傳統名(ming)產(chan)，相傳已有130多(duo)年(nian)的歷史。因其(qi)味特(te)別鮮美(mei)，馳名(ming)遐邇，清(qing)(qing)朝的皇帝贊賞它為(wei)(wei)食中(zhong)佳品，定(ding)為(wei)(wei)貢品。其(qi)特(te)點(dian)是干(gan)咸而不澀(se)，甜而不膩，香(xiang)而不厭，細(xi)(xi)細(xi)(xi)咀嚼，香(xiang)噴(pen)噴(pen)，甜滋滋，咸津津。1950年(nian)，宜興特(te)制和橋豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)十多(duo)萬斤，專(zhuan)程運(yun)往(wang)朝鮮慰問(wen)中(zhong)國人民志(zhi)愿軍(jun)，寄寓(yu)祖國家鄉人民的一(yi)片深情厚(hou)意。和橋老(lao)油(you)五香(xiang)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)，清(qing)(qing)代(dai)曾(ceng)作為(wei)(wei)貢品。

和橋(qiao)豆腐干(gan)于2011年被(bei)列(lie)入無錫市(shi)級非物質文(wen)化遺(yi)產(chan)名(ming)錄。

菜品特色

豆(dou)腐干呈深醬色，形狀大小如銀元，外帶網 狀花(hua)紋(wen)。其特點是選料講究(jiu)，制(zhi)作(zuo)精細(xi)，質堅帶韌性，咸而(er)不澀，甜而(er)不膩，香而(er)不艷(yan)， 多味而(er)適(shi)度，細(xi)嚼慢(man)品，回味無窮，是饋(kui)贈親友和旅游(you)、佐餐、下酒的佳品。

制作方法

和橋(qiao)豆腐(fu)干(gan)制作要求很(hen)高(gao)，從(cong)精選(xuan)原(yuan)料到精制成(cheng)品(pin)，要經過選(xuan)豆浸(jin)發清水過濾、上(shang)磨粉碎(sui)、蒸汽煮沸、撇泖點花、上(shang)榨壓(ya)水、上(shang)盤(pan)劃塊、滾(gun)水氽翻等(deng)12道(dao)工序，然后再放入由(you)茴香(xiang)、桂(gui)皮、味(wei)精、白糖、醬油等(deng)調料配成(cheng)的特備湯水中(zhong)煮燜，讓各(ge)種(zhong)調料的味(wei)道(dao)滲透進(jin)去。同(tong)時，因其經高(gao)壓(ya)而(er)成(cheng)，不易破(po)碎(sui)，保管期長等(deng)優點。

發展歷程

早在清代，有(you)個叫梅(mei)(mei)理卿的安徽漢(han)子(zi)，戰亂中全(quan)家被殺，只身來(lai)到(dao)和橋鎮謀(mou)生，常買上(shang)幾(ji)塊豆腐干(gan)，喝盅酒助(zhu)助(zhu)興。偶有(you)一(yi)次，他(ta)覺得味道不(bu)如先前(qian)那么(me)好(hao)了(le)，就向店主(zhu)提出疑問。店老板(ban)聽了(le)頂撞他(ta)說：“你有(you)本事(shi)，就自己去(qu)開作(zuo)坊吧(ba)！”梅(mei)(mei)理卿一(yi)氣之下，真的就開了(le)一(yi)片醬園(yuan)，取名“梅(mei)(mei)永和醬園(yuan)”，兼產醬油豆腐干(gan)，發(fa)誓要超過“萬生醬園(yuan)”。

梅理(li)卿(qing)聰明能干(gan)(gan)，他(ta)汲取了老家(jia)安徽(hui)蕪湖(hu)一(yi)(yi)帶豆(dou)腐(fu)作(zuo)坊(fang)的(de)(de)長處，講究選料(liao)，精巧制作(zuo)，又把(ba)萬生(sheng)醬(jiang)園的(de)(de)方形(xing)五香嫩油(you)(you)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)，改為干(gan)(gan)花(hua)包(bao)壓的(de)(de)老油(you)(you)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)，形(xing)狀由(you)方形(xing)改為圓形(xing)，先(xian)采(cai)用(yong)小(xiao)蒲包(bao)包(bao)裝成型壓成堅實(shi)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)坯，后放(fang)入(ru)鍋中(zhong)水氽，再翻鍋白煮，然后加上(shang)紅(hong)糖黃酒、茴(hui)香、開洋等作(zuo)料(liao)進行(xing)色(se)(se)煮，最后取出浸入(ru)老秋(qiu)油(you)(you)中(zhong)，同時(shi)加上(shang)冰糖，浸漬(zi)一(yi)(yi)月(yue)乃至一(yi)(yi)年后，上(shang)市(shi)出售。制成的(de)(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)大(da)小(xiao)均勻(yun)如銀元，色(se)(se)澤透(tou)亮而深褐質地堅實(shi)而帶韌(ren)，厚(hou)薄(bo)均勻(yun)，咸而不澀，甜而不膩，香而不厭，加上(shang)四周印有麻片狀的(de)(de)花(hua)紋，外觀好看，色(se)(se)香味俱佳。到了梅的(de)(de)兒子梅渭中(zhong)時(shi)，和橋(qiao)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)達到了鼎盛時(shi)期。晚清時(shi)，當地官員把(ba)它作(zuo)為上(shang)品進貢朝廷(ting)。

發展現狀

如今的和橋豆(dou)腐干制作(zuo)和選(xuan)料(liao)更加(jia)講究，它從黃豆(dou)的篩選(xuan)、去雜、浸泡、磨漿、煮(zhu)漿到灌裝共19道工(gong)(gong)(gong)序，好多實現了機械操作(zuo)，僅有二三道工(gong)(gong)(gong)序是靠手(shou)工(gong)(gong)(gong)操作(zuo)的。在配料(liao)上，除了習(xi)用的醬油、食(shi)糖、茴(hui)香外，還(huan)采用丁(ding)香、精(jing)鹽、味精(jing)、海帶、桂皮(pi)等多種作(zuo)料(liao)。

在(zai)品(pin)種上，有“海鮮豆腐(fu)干(gan)(gan)”、“開洋豆腐(fu)干(gan)(gan)”、“鮮辣(la)豆腐(fu)干(gan)(gan)”、“焦油豆腐(fu)干(gan)(gan)”、“白坯豆腐(fu)干(gan)(gan)”等(deng)新品(pin)種，采用了消毒防腐(fu)真空軟包裝。2006年開始和橋豆腐(fu)干(gan)(gan)已經在(zai)互聯網上售賣(mai)，直(zhi)接可以在(zai)網上買到純(chun)正的和橋豆腐(fu)干(gan)(gan)。