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基本介紹

和橋(qiao)豆腐干(gan)(gan)是(shi)江蘇(su)宜興(xing)久享盛(sheng)譽的(de)傳(chuan)統名(ming)產(chan)，相傳(chuan)已有130多年(nian)的(de)歷史。因(yin)其味(wei)特(te)(te)別鮮美，馳名(ming)遐邇(er)，清朝的(de)皇帝贊賞它為(wei)食中佳品(pin)，定為(wei)貢品(pin)。其特(te)(te)點是(shi)干(gan)(gan)咸(xian)而(er)不(bu)澀，甜而(er)不(bu)膩(ni)，香而(er)不(bu)厭(yan)，細細咀嚼(jiao)，香噴噴，甜滋滋，咸(xian)津津。1950年(nian)，宜興(xing)特(te)(te)制和橋(qiao)豆腐干(gan)(gan)十多萬斤，專程運往朝鮮慰問中國人(ren)民(min)志愿軍，寄寓祖國家鄉人(ren)民(min)的(de)一片深情(qing)厚意(yi)。和橋(qiao)老(lao)油(you)五香豆腐干(gan)(gan)，清代曾(ceng)作為(wei)貢品(pin)。

和(he)橋豆腐干(gan)于2011年被列入(ru)無錫市(shi)級非物質(zhi)文化遺產名錄。

菜品特色

豆(dou)腐干呈深(shen)醬色，形狀大(da)小如銀元，外帶(dai)(dai)網 狀花紋。其特點(dian)是選料(liao)講究，制作精細(xi)，質堅帶(dai)(dai)韌性，咸而不澀，甜而不膩，香而不艷， 多味(wei)而適度，細(xi)嚼慢品，回味(wei)無(wu)窮，是饋贈親友和旅游、佐餐、下酒的佳品。

制作方法

和橋豆(dou)腐干制作要(yao)求(qiu)很高，從(cong)精選(xuan)原料到精制成品，要(yao)經(jing)過選(xuan)豆(dou)浸(jin)發清(qing)水過濾、上磨粉(fen)碎(sui)、蒸汽煮沸、撇泖點花(hua)、上榨(zha)壓(ya)水、上盤劃塊(kuai)、滾水氽翻等12道(dao)工序，然后(hou)再放入由茴香(xiang)、桂皮(pi)、味精、白糖(tang)、醬油等調料配成的特備湯(tang)水中煮燜，讓各種調料的味道(dao)滲透進去。同時，因其經(jing)高壓(ya)而成，不易破碎(sui)，保管(guan)期長等優點。

發展歷程

早在清(qing)代，有(you)個叫梅(mei)理卿(qing)的(de)安徽漢子，戰(zhan)亂中全家被殺(sha)，只身(shen)來(lai)到和橋鎮謀生，常買上(shang)幾塊豆腐(fu)干，喝盅酒助(zhu)助(zhu)興。偶有(you)一次，他(ta)覺(jue)得(de)味道不如先前(qian)那么好(hao)了，就向店主提出疑問。店老板聽了頂撞(zhuang)他(ta)說：“你(ni)有(you)本(ben)事，就自己去(qu)開作(zuo)坊吧！”梅(mei)理卿(qing)一氣之下，真(zhen)的(de)就開了一片醬(jiang)園(yuan)(yuan)，取名“梅(mei)永和醬(jiang)園(yuan)(yuan)”，兼產(chan)醬(jiang)油豆腐(fu)干，發誓(shi)要超過(guo)“萬生醬(jiang)園(yuan)(yuan)”。

梅(mei)理卿(qing)聰明能干(gan)，他(ta)汲取了(le)老(lao)家安徽蕪湖一(yi)(yi)帶(dai)豆腐作(zuo)坊的(de)(de)長處(chu)，講(jiang)究選料，精巧制作(zuo)，又把萬(wan)生醬園的(de)(de)方(fang)形(xing)(xing)五香嫩油豆腐干(gan)，改為(wei)(wei)(wei)干(gan)花(hua)(hua)包(bao)壓的(de)(de)老(lao)油豆腐干(gan)，形(xing)(xing)狀(zhuang)由方(fang)形(xing)(xing)改為(wei)(wei)(wei)圓形(xing)(xing)，先采(cai)用小(xiao)蒲包(bao)包(bao)裝成型壓成堅實的(de)(de)豆腐干(gan)坯，后放(fang)入鍋中(zhong)水氽(tun)，再翻鍋白煮(zhu)，然后加(jia)上(shang)(shang)(shang)紅糖(tang)黃(huang)酒、茴香、開洋(yang)等作(zuo)料進(jin)行色煮(zhu)，最后取出浸入老(lao)秋油中(zhong)，同時(shi)(shi)加(jia)上(shang)(shang)(shang)冰(bing)糖(tang)，浸漬一(yi)(yi)月乃至一(yi)(yi)年后，上(shang)(shang)(shang)市出售(shou)。制成的(de)(de)豆腐干(gan)大小(xiao)均(jun)勻(yun)如銀(yin)元，色澤(ze)透(tou)亮而(er)(er)深褐質地堅實而(er)(er)帶(dai)韌，厚(hou)薄均(jun)勻(yun)，咸而(er)(er)不(bu)澀，甜而(er)(er)不(bu)膩，香而(er)(er)不(bu)厭，加(jia)上(shang)(shang)(shang)四周印有(you)麻片狀(zhuang)的(de)(de)花(hua)(hua)紋，外觀(guan)好看，色香味俱佳(jia)。到(dao)(dao)了(le)梅(mei)的(de)(de)兒(er)子梅(mei)渭中(zhong)時(shi)(shi)，和橋(qiao)豆腐干(gan)達到(dao)(dao)了(le)鼎(ding)盛時(shi)(shi)期。晚清時(shi)(shi)，當地官員把它作(zuo)為(wei)(wei)(wei)上(shang)(shang)(shang)品進(jin)貢朝廷。

發展現狀

如今(jin)的和橋豆腐干制(zhi)作(zuo)(zuo)和選料(liao)(liao)更加講究，它從黃豆的篩選、去雜、浸泡(pao)、磨(mo)漿、煮漿到灌裝共19道工序，好多實現了機械(xie)操作(zuo)(zuo)，僅有(you)二三(san)道工序是(shi)靠手工操作(zuo)(zuo)的。在配料(liao)(liao)上，除了習用的醬油、食糖、茴香(xiang)外(wai)，還采用丁香(xiang)、精鹽、味精、海帶、桂皮等多種(zhong)作(zuo)(zuo)料(liao)(liao)。

在品(pin)種上(shang)(shang)，有“海(hai)鮮(xian)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“開洋(yang)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“鮮(xian)辣豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“焦油豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“白(bai)坯豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)”等新品(pin)種，采(cai)用(yong)了(le)消毒防腐(fu)(fu)真空(kong)軟包裝。2006年(nian)開始和(he)橋豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)已經在互聯網上(shang)(shang)售(shou)賣，直接可以(yi)在網上(shang)(shang)買(mai)到純(chun)正的和(he)橋豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)。