五(wu)通(tong)橋月(yue)糕(gao)是四川省樂山市的傳(chuan)統糕(gao)點(dian),樂山市五(wu)通(tong)橋在中秋節除了吃(chi)月(yue)餅外,還(huan)盛行吃(chi)一種(zhong)糕(gao)粉制(zhi)作的品(pin)種(zhong)——月(yue)糕(gao)。這種(zhong)習俗,源于(yu)元(yuan)代,至(zhi)今已(yi)有700余年歷史了,至(zhi)今猶存,流傳(chuan)甚廣。
面料:按成品46千克(ke)計算;回粉13千克(ke);攪糖13千克(ke)。
餡料:白砂(sha)糖7千(qian)(qian)克(ke),蒸(zheng)熟粉7千(qian)(qian)克(ke),碎冰糖2千(qian)(qian)克(ke),碎桔餅(bing)2千(qian)(qian)克(ke),熟菜(cai)油2.5千(qian)(qian)克(ke),色素按(an)國家標準。
1、制回粉:
(1)選(xuan)料:選(xuan)大粒糯米,用(yong)(yong)羅篩掉雜質(zhi)和碎米;用(yong)(yong)50~60℃的熱水淘洗約(yue)10分(fen)鐘,撈起瀝去水分(fen)后,加蓋捂20分(fen)鐘即可攤開待用(yong)(yong)。
(2)炒(chao)米(mi)(mi):將(jiang)捂好的糯米(mi)(mi),以油制過的河(he)砂拌炒(chao),火勢要(yao)旺,每鍋炒(chao)米(mi)(mi)1千克(ke),要(yao)求(qiu)炒(chao)到糯米(mi)(mi)“跑面(mian)”時,快鏟起鍋,用羅篩去砂子即可(ke)。
(3)磨(mo)粉(fen)與(yu)回(hui)粉(fen):將(jiang)炒制的糯米(mi)用(yong)電磨(mo)磨(mo)成細粉(fen),以90~100眼篩(shai)過(guo)篩(shai)。篩(shai)出的稱為“火粉(fen)”,將(jiang)“火粉(fen)”置于晾席上攤開吸水回(hui)潮,時間在3天以上,直到手捏粉(fen)子(zi)成團(tuan),不散(san)垮即為回(hui)粉(fen)。夏季(ji)用(yong)回(hui)粉(fen)需加微火炒熟,冷卻(que)后方可使用(yong)。
2、制攪糖:綿白(bai)(bai)糖糖加水,按(an)10:3的比例(li)放(fang)入鍋里(li)溶化煮沸后(hou)(hou),以蛋(dan)清或豆漿提純,除去(qu)雜質,糖泡子,加飴(yi)糖(數量為綿白(bai)(bai)糖的5%)繼續熬(ao)制。夏季(ji)熬(ao)至130℃左右(you),冬季(ji)熬(ao)至120℃左右(you),將糖水滴入冷(leng)(leng)水中能“成(cheng)團”時,即(ji)(ji)起(qi)鍋。起(qi)鍋后(hou)(hou)邊下化油(you)邊攪拌(ban),直到(dao)糖油(you)充(chong)分混合(he)翻砂后(hou)(hou),置于(yu)案(an)板上(shang)冷(leng)(leng)卻,用搟(xian)杖搟(xian)散成(cheng)細糖粉;過篩后(hou)(hou)即(ji)(ji)可(ke)使用。
3、制皮(pi)料(liao)(liao)、拌(ban)餡(xian)料(liao)(liao):按(an)500克回粉、500克糖、50克豬油的比例,拌(ban)和(he)成皮(pi)料(liao)(liao),即糖糕粉。按(an)餡(xian)料(liao)(liao)比例伴制餡(xian)料(liao)(liao)。
4、成型(xing)包裝(zhuang):用圓形印模,按規格分1000克(ke)、500克(ke)、250克(ke)、100克(ke)四個型(xing)號(hao),裝(zhuang)模成型(xing)。以500克(ke)重(zhong)的(de)月糕(gao)為例(li):先鋪(pu)填底(di)糖(tang)粉130克(ke),用手按勻,再填充餡料(liao)200克(ke),按平,最后(hou)蓋面糖(tang)粉130克(ke),用銅鏡壓(ya)平,傾倒在(zai)平木板(ban)上,“下綿”6小(xiao)時,包裝(zhuang)入庫。
形態:圓形或方形,糕面平整(zheng),不掉邊。
色澤:白色。
組織:粉質(zhi)細膩(ni),不松散,無糖粒,無雜質(zhi)。
口味:香(xiang)甜適(shi)口,具(ju)有冰桔(jie),玫瑰(gui)等香(xiang)味。
五通橋月(yue)糕(gao)之所以是“世界(jie)上(shang)最獨(du)特(te)的五通橋月(yue)糕(gao)”原由是:
1、年代古(gu)老久遠。祖輩稱,秦始皇年代即有,川人被遣(qian)修長城,中秋佳節思親甚念,不習慣北方(fang)人用面(mian)粉做“月餅”的口味,遂(sui)用“米粉”作“月糕”。
2、“米(mi)粉”作“月糕”口感好(hao),“不易上火(huo)”“踏實經(耐)(餓)饑(ji)”。
3、造型獨特,繪畫生動有趣,有文(wen)化品味。上輩(bei)、祖輩(bei)都說,上世紀五十年代,月糕上直接用可食顏料印(yin)上神話(hua)、傳說的(de)圖案。”嫦娥奔月”圖案是文(wen)人墨客、少爺、小姐、書生之首(shou)選,平(ping)頭百姓(xing)首(shou)選的(de)是“財神爺”,不缺(que)錢(qian)缺(que)子(zi)女的(de)首(shou)選“觀音娘娘”,官宦人家當(dang)選“峞杉正坐關公(gong),旁躇(chu)立握青龍(long)匽(yan)大刀的(de)張倉”。
4、五通橋五十年出(chu)名的(de)月糕,當屬竹根(gen)灘水井(jing)坎(解放街,后改(gai)為躍(yue)進街)好像姓周(zhou)的(de)一家(jia)。
5、“世界上最獨特(te)的五通橋中秋月(yue)糕”開放不夠(gou),仍然是(shi)每年“孤芳自賞”。
6、成都買不到世(shi)界上最獨特的(de)五(wu)通(tong)橋(qiao)中(zhong)秋月糕”,只好每年(nian)(nian)中(zhong)秋節找人(ren)帶,甚至不借(jie)自駕車(che)回(hui)五(wu)通(tong)橋(qiao)采購,因為從小(xiao)吃慣(guan)了(le),每年(nian)(nian)中(zhong)秋不吃,感覺缺(que)(que)少了(le)一(yi)種文化信(xin)仰(yang),缺(que)(que)少了(le)親情一(yi)般。
7、成都名(ming)(ming)美食(shi)家袁老(lao)師點(dian)評道,是(shi)保持“原生(sheng)態,孤(gu)芳自(zi)賞”還是(shi)“走出家門(men),創世界(jie)名(ming)(ming)小(xiao)食(shi)”理念決(jue)定一切。要成名(ming)(ming)小(xiao)吃要解(jie)決(jue)好兩個包(bao)裝:一是(shi)食(shi)品自(zi)身(shen)“真空封裝、保鮮(xian)”,二是(shi)文化包(bao)裝,中(zhong)秋(qiu)節到成都熱銷,平時當早餐促(cu)銷。
糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi):又叫江米(mi)(mi),糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)富含B族維生素,能(neng)溫(wen)暖脾胃(wei),補益中氣。對(dui)脾胃(wei)虛(xu)寒、食(shi)(shi)欲不(bu)佳(jia)、腹脹(zhang)腹瀉(xie)有(you)一(yi)定緩解(jie)作用(yong)。糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)有(you)收澀作用(yong),對(dui)尿頻、自汗(han)有(you)較(jiao)好的(de)(de)食(shi)(shi)療效果。糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)食(shi)(shi)品宜(yi)(yi)加熱(re)后食(shi)(shi)用(yong)。糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)不(bu)宜(yi)(yi)一(yi)次食(shi)(shi)用(yong)過多(duo)。糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)性粘滯(zhi),難(nan)于消化(hua),不(bu)宜(yi)(yi)一(yi)次食(shi)(shi)用(yong)過多(duo),老人(ren)、小孩(hai)或(huo)病人(ren)更宜(yi)(yi)慎用(yong)。糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)年糕無論甜咸,其碳水化(hua)合物和鈉(na)的(de)(de)含量都很高,對(dui)于有(you)糖(tang)尿病、體重(zhong)過重(zhong)或(huo)其他慢性病如(ru)腎臟病、高血脂的(de)(de)人(ren)要適(shi)可而(er)止(zhi)(zhi)。糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)是(shi)一(yi)種溫(wen)和的(de)(de)滋補品,有(you)補虛(xu)、補血、健脾暖胃(wei)、止(zhi)(zhi)汗(han)等(deng)作用(yong)。適(shi)用(yong)于脾胃(wei)虛(xu)寒所(suo)致(zhi)的(de)(de)反胃(wei)、食(shi)(shi)欲減少(shao)、泄瀉(xie)和氣虛(xu)引起的(de)(de)汗(han)虛(xu)、氣短無力(li)、妊娠腹墜脹(zhang)等(deng)癥(zheng)。
科(ke)學研究表明,糯米(mi)含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素(su)B及(ji)淀(dian)粉(fen)等(deng),為溫補強壯品。其中所(suo)(suo)含淀(dian)粉(fen)為支鏈淀(dian)粉(fen),所(suo)(suo)以在腸(chang)胃中難以消化水解。糯米(mi)制(zhi)成(cheng)的(de)酒(jiu),可(ke)用于(yu)滋補健身和治病。可(ke)用糯米(mi)、杜(du)仲(zhong)、黃(huang)芪、杞(qi)子、當歸等(deng)釀(niang)成(cheng)“杜(du)仲(zhong)糯米(mi)酒(jiu)”,飲之(zhi)有壯氣提神(shen)、美容益(yi)壽、舒(shu)筋活血(xue)的(de)功效。
冰(bing)糖(tang):冰(bing)糖(tang)味甘、性平,入肺(fei)、脾經;有補中益氣,和胃潤肺(fei)的(de)功效;冰(bing)糖(tang)養陰生津,潤肺(fei)止(zhi)咳(ke),對肺(fei)燥咳(ke)嗽、干咳(ke)無痰、咯痰帶血都有很好的(de)輔助治療作(zuo)用;用于肺(fei)燥、肺(fei)虛、風(feng)寒勞(lao)累所致的(de)咳(ke)喘(chuan)、小兒瘧疾、噤口痢(li)、口瘡、風(feng)火牙痛。