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基本介紹

即墨老(lao)酒指的(de)(de)是(shi)產自即墨的(de)(de)黃酒品(pin)類。即墨老(lao)酒是(shi)食(shi)品(pin)工業中的(de)(de)一顆明珠。它以悠久的(de)(de)歷史、獨(du)特(te)的(de)(de)釀(niang)造工藝和典型的(de)(de)地方(fang)風味，受到人們的(de)(de)喜(xi)愛(ai)和贊譽。即墨老(lao)酒酒液清亮透明，深棕紅色，酒香(xiang)濃郁，口(kou)味醇厚(hou)，微苦而余香(xiang)不(bu)絕。

地域產地

山東即墨。

釀造工藝

千百年來，即(ji)墨的(de)(de)釀(niang)酒師傅(fu)（大公(gong)）們在長期的(de)(de)實踐中(zhong)，摸索總(zong)結出了(le)許多釀(niang)造老酒的(de)(de)“決竅”，主要(yao)是要(yao)“守六(liu)法(fa)、把五(wu)關(guan)”。這(zhe)“六(liu)法(fa)”，就是人(ren)們常說(shuo)的(de)(de)“古遺六(liu)法(fa)”，它(ta)是釀(niang)造老酒必(bi)須(xu)具備的(de)(de)基本條件(jian)：

“黍米必齊”——釀(niang)造老酒(jiu)必須用米中(zhong)之(zhi)王，顆(ke)粒飽(bao)滿(man)整齊、色(se)澤金黃(huang)均勻的(de)優質(zhi)大(da)黃(huang)米（黍子去(qu)殼而成）做原料，這是(shi)即墨(mo)老酒(jiu)與(yu)其它黃(huang)酒(jiu)的(de)根(gen)本區(qu)別。

“曲蘗必時”——釀造老(lao)酒的曲種，必(bi)須(xu)選用(yong)(yong)三伏天(tian)用(yong)(yong)優質小(xiao)麥(mai)在透風采光、溫度適宜(yi)的室內踏(ta)成(cheng)并陳(chen)放(fang)一年的麥(mai)曲做糖化(hua)發酵劑，即中醫所用(yong)(yong)之“神曲”。

“水泉必香”——即(ji)墨老(lao)酒(jiu)，采(cai)用(yong)的(de)是甘甜(tian)爽口的(de)嶗山(shan)麥飯石礦泉水。“陶器(qi)(qi)必良(liang)”——釀造老(lao)酒(jiu)的(de)容器(qi)(qi)，要選用(yong)質(zhi)地優良(liang)、無(wu)滲漏的(de)陶器(qi)(qi)或無(wu)毒無(wu)味的(de)其它現代容器(qi)(qi)。

“湛熾必潔”——釀造、陳(chen)儲老酒的器具(ju)必須(xu)嚴格殺菌消毒，防(fang)止雜菌污(wu)染。

“火劑必得”——釀造老酒的火候必(bi)須(xu)調劑適度，使溫度能(neng)升能(neng)降(jiang)，散熱均勻，恰到好處。

達到了以上“六(liu)法”之要求，只(zhi)是為釀造(zao)老(lao)酒(jiu)準備了基本(ben)原料和設(she)施，要釀出老(lao)酒(jiu)，還必(bi)須把好以下五(wu)個工藝關(guan)口：

“煪糜”——將(jiang)大黃米沖洗干凈，浸泡(pao)均(jun)勻，倒入鍋中，生火加溫，待(dai)將(jiang)米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時(shi)添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色(se)時(shi)出鍋。

“糖化”——將(jiang)煪好的糜在案(an)板上攤涼，待降到(dao)適當溫度(du)時，按(an)一(yi)定比例拌入加工好的曲面(mian)，再反復攤攪（打耙），使(shi)之混合(he)均勻(yun)。

“發酵”——將(jiang)攤攪好的(de)糜(mi)裝(zhuang)入發酵罐（缸）內，在(zai)適(shi)當(dang)溫度下酵母連續發酵，達到(dao)一(yi)定天數(shu)，再倒入二次(ci)發酵罐內繼續發酵，直到(dao)徹底發酵完(wan)畢，成為酒醪。

“壓榨”——將發(fa)酵好的(de)酒(jiu)醪裝(zhuang)入榨(zha)(zha)酒(jiu)機內壓榨(zha)(zha)取酒(jiu)，濾(lv)布(bu)、盛酒(jiu)盤應沖洗干凈(jing)，滅菌(jun)徹底，榨(zha)(zha)出的(de)酒(jiu)應澄紅清(qing)亮。

“陳儲”——將榨出(chu)的原酒放(fang)入(ru)儲酒罐內，在恒溫下陳(chen)儲存放(fang)待(dai)用，要特(te)別注意防止酸酒。

按以上所述工藝操作，可以釀(niang)出(chu)老酒(jiu)，但要釀(niang)出(chu)上好的老酒(jiu)，就全(quan)憑釀(niang)酒(jiu)大師們多年積累的經驗(yan)了。

發展歷史

解放(fang)前夕，民(min)族工商業(ye)蕭條不堪，而屈(qu)指(zhi)可數的即墨黃酒作坊(fang)卻得以幸存。

如民國(guo)二十(shi)一年(nian)（1932年(nian)），《膠(jiao)濟鐵路調(diao)查(cha)報(bao)告》載(zai)：即(ji)墨(mo)有黃酒館500家，年(nian)產(chan)量(liang)100萬斤(jin)(jin)(jin)，年(nian)產(chan)值(zhi)20萬元(yuan)，大都銷于(yu)青島、濟南(nan)及本(ben)縣；又(you)據民國(guo)三十(shi)三年(nian)（1944年(nian)），《青島特別市(shi)即(ji)墨(mo)轄境(jing)燒釀酒業調(diao)查(cha)表》標(biao)明：即(ji)墨(mo)黃酒商號17個，其(qi)中(zhong)資(zi)金最高的(de)(de)是西(xi)閣里(li)劉輔廷(ting)經(jing)營(ying)的(de)(de)“同合(he)棧(zhan)”，年(nian)資(zi)本(ben)額(e)5400元(yuan)（中(zhong)國(guo)聯(lian)合(he)準備(bei)銀(yin)行)，年(nian)產(chan)量(liang)5760斤(jin)(jin)(jin)；資(zi)金最低的(de)(de)是城里(li)遲佑之經(jing)營(ying)的(de)(de)“源興泰(tai)”，年(nian)資(zi)本(ben)額(e)2000元(yuan)，產(chan)量(liang)5400斤(jin)(jin)(jin)。

還有西閣(ge)外劉海(hai)峰經(jing)營(ying)的“中(zhong)合館”年(nian)資(zi)本額(e)3000元，產量5800斤。解放后，在(zai)人(ren)民政府的領導下，1950年(nian)以(yi)舊作坊(fang)為(wei)基礎，正式組建(jian)了即墨黃酒廠(chang)。

由于繼承(cheng)發展(zhan)了傳統的釀造工藝，即墨老酒(jiu)的產量逐年提高。

1951年年產量(liang)僅20噸(dun)，1984年年產量(liang)就達到887噸(dun)。過去，只能(neng)憑(ping)醫院介紹(shao)信買到的即(ji)墨(mo)老酒，現在已經變為人(ren)們的生活飲料了。

營養價值

如(ru)浸黑棗、胡桃(tao)仁，不僅可以補血(xue)活血(xue)，而且能健胃(wei)健脾，是老(lao)幼皆宜的冬令(ling)食品。即墨老(lao)酒浸泡(pao)龍眼(yan)肉、荔(li)枝(zhi)肉，于(yu)補心血(xue)不足，夜寢不安者甚有功效。

酒(jiu)(jiu)(jiu)沖雞蛋(dan)是一種實(shi)惠的(de)大眾(zhong)食補吃(chi)法。浸鯉魚、清(qing)湯燉服，可以促進哺乳婦(fu)的(de)乳汁量。即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)(jiu)有利(li)于產(chan)(chan)婦(fu)催奶和恢復產(chan)(chan)婦(fu)的(de)體能(neng)。在即(ji)墨產(chan)(chan)婦(fu)產(chan)(chan)后飲老酒(jiu)(jiu)(jiu)是家喻(yu)戶曉的(de)事。產(chan)(chan)后用紅糖沖服老酒(jiu)(jiu)(jiu)溫服不(bu)但補血，且(qie)能(neng)祛(qu)惡血。阿膠用老酒(jiu)(jiu)(jiu)熬服用，專治女(nv)子體寒、貧血之癥，等等。

即墨老酒除含有豐富的氨基酸外，還含有碳水(shui)化合物、維生素及礦物元素。

即墨老酒(jiu)是(shi)發(fa)(fa)酵原汁壓榨(zha)酒(jiu)，所含的(de)碳水化(hua)合物基(ji)本上都(dou)是(shi)發(fa)(fa)酵產(chan)生的(de)單糖(tang)（葡萄糖(tang)、果糖(tang)）和低(di)聚(ju)糖(tang)（麥芽(ya)糖(tang)、異麥芽(ya)糖(tang)、乳糖(tang)），它(ta)可以直接吸收(shou)到(dao)(dao)血(xue)液中(zhong)發(fa)(fa)布全身，直接產(chan)生能(neng)量，其余部(bu)分以糖(tang)原的(de)形式(shi)貯存到(dao)(dao)肝臟(zang)和肌(ji)肉中(zhong)，不易使人發(fa)(fa)胖，老酒(jiu)發(fa)(fa)熱量是(shi)80—90Kcal/100ml，啤(pi)酒(jiu)是(shi)50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)是(shi)200—300Kcal/100ml，它(ta)的(de)發(fa)(fa)熱量比啤(pi)酒(jiu)多，比白酒(jiu)少，在體(ti)內消(xiao)化(hua)吸收(shou)后，一能(neng)滿足和供給(gei)人體(ti)組織細胞的(de)能(neng)量需要(yao)，二能(neng)轉(zhuan)化(hua)成糖(tang)原貯存在肝臟(zang)和肌(ji)肉中(zhong)，以補充和平衡能(neng)量的(de)需要(yao)；如(ru)果每天喝300—500ml即墨老酒(jiu)，少吃(chi)面食(shi)，對人體(ti)健康是(shi)相當適宜(yi)的(de)，既不會發(fa)(fa)胖，又有益養生。

即(ji)(ji)墨老(lao)酒還含(han)有(you)(you)(you)6種維(wei)生素，主要是：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)生素是維(wei)持身體(ti)(ti)健(jian)康所必(bi)須的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)(you)機化(hua)(hua)(hua)合物(wu)，它是其他營養物(wu)質（蛋白(bai)質、脂肪、碳水化(hua)(hua)(hua)合物(wu)）代謝中(zhong)的(de)(de)(de)(de)催(cui)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，一般(ban)維(wei)生素人體(ti)(ti)內不能(neng)自行合成，必(bi)須從飲食(shi)中(zhong)攝取，而即(ji)(ji)墨老(lao)酒是維(wei)生素含(han)量比較豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)酒種。即(ji)(ji)墨老(lao)酒還含(han)有(you)(you)(you)十多(duo)種礦物(wu)元(yuan)素，礦物(wu)元(yuan)素是體(ti)(ti)內酶作(zuo)用的(de)(de)(de)(de)催(cui)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，它在人體(ti)(ti)內的(de)(de)(de)(de)總量約占體(ti)(ti)重(zhong)的(de)(de)(de)(de)4—5%，數(shu)量雖(sui)不算多(duo)，但都對機體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)健(jian)康穩定起著十分重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，缺(que)乏時，可(ke)(ke)使機體(ti)(ti)組織(zhi)的(de)(de)(de)(de)功能(neng)出現(xian)異常，補充后(hou)即(ji)(ji)可(ke)(ke)恢(hui)復(fu)正常。

史書記載

黃酒的(de)藥用(yong)價值(zhi)，是任何酒種所無法比擬(ni)的(de)。

明(ming)李時珍《本(ben)草綱目》詳(xiang)述了69種黃酒泡制藥材治百(bai)病的秘方(fang)。《漢書.食貨志(zhi)下(xia)》：“酒，百(bai)藥之(zhi)長(chang)”，說的就(jiu)是黃酒。

《神農本草經》：“大(da)寒凝海，惟酒不(bu)冰(bing)，明(ming)其熱性(xing)，獨冠群(qun)物。藥家(jia)多(duo)須以行其勢。”。即使在科學已相(xiang)當發達的今天，許多(duo)中藥材仍(reng)須以黃酒泡制方可(ke)助其功效。

古時(shi)地方官員把“醪酒”當作珍品向皇(huang)(huang)室進貢。相傳，春秋時(shi)，齊國(guo)君齊景(jing)公朝(chao)拜嶗山仙境(jing)，謂之“仙酒”；戰(zhan)國(guo)時(shi)齊將(jiang)田單巧擺(bai)“火牛陣(zhen)”大破(po)燕(yan)軍(jun)，謂之“牛酒”；秦始皇(huang)(huang)東赴嶗山索取長生不老藥，謂之“壽(shou)酒”；幾代君王開(kai)懷暢飲此(ci)酒，謂之“珍漿”。

唐朝(chao)中期，人(ren)們發現“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)”威力“適筋骨入骨髓”，別稱(cheng)“骼髏酒(jiu)(jiu)(jiu)”，又稱(cheng)“骷轆酒(jiu)(jiu)(jiu)”。到(dao)了(le)宋代(dai)，人(ren)們為了(le)把酒(jiu)(jiu)(jiu)史(shi)長、釀造好、價值高的(de)“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)”同(tong)其它(ta)地區(qu)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)區(qu)別開(kai)來，以便于開(kai)展(zhan)貿易往來，故又把“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)”改(gai)名為“即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。此(ci)名延用至今。清代(dai)道光年間，即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)產銷達(da)到(dao)極盛時(shi)期，即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)不僅暢銷全國各大(da)商埠，而且出口遠(yuan)銷日本(ben)及南洋(yang)諸國。