即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)指的(de)(de)是產自即(ji)墨的(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)品類。即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)是食品工業中的(de)(de)一顆明珠。它(ta)以悠久的(de)(de)歷史、獨特(te)的(de)(de)釀造工藝和典型的(de)(de)地方風(feng)味(wei)，受到人們的(de)(de)喜愛和贊譽(yu)。即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)液清亮透明，深(shen)棕(zong)紅色(se)，酒(jiu)(jiu)香濃郁(yu)，口味(wei)醇厚(hou)，微(wei)苦而余香不絕。
山東即墨。
千百年來，即墨的(de)(de)(de)釀酒(jiu)師傅（大公）們在長(chang)期的(de)(de)(de)實踐中(zhong)，摸索(suo)總結(jie)出了許多釀造(zao)老酒(jiu)的(de)(de)(de)“決竅”，主要(yao)是要(yao)“守六法、把五關”。這“六法”，就是人們常說的(de)(de)(de)“古遺六法”，它(ta)是釀造(zao)老酒(jiu)必須具備的(de)(de)(de)基本條(tiao)件：
“黍米必齊”——釀造(zao)老(lao)酒必須用米中之王，顆粒飽滿整(zheng)齊(qi)、色澤金黃(huang)均勻的優質(zhi)大(da)黃(huang)米（黍子去殼而(er)成）做原料(liao)，這是即墨(mo)老(lao)酒與其(qi)它(ta)黃(huang)酒的根本區別。
“曲蘗必時”——釀造老酒(jiu)的曲(qu)(qu)(qu)種，必須選用三(san)伏(fu)天用優質小麥在透風采光、溫度(du)適(shi)宜(yi)的室內(nei)踏成并陳(chen)放一年的麥曲(qu)(qu)(qu)做糖化發酵劑(ji)，即中醫所用之(zhi)“神曲(qu)(qu)(qu)”。
“水泉必香”——即墨(mo)老酒，采用(yong)的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水。“陶器必良”——釀(niang)造老酒的容器，要選用(yong)質地優(you)良、無(wu)滲漏(lou)的陶器或無(wu)毒無(wu)味(wei)的其它現(xian)代容器。
“湛熾必潔”——釀造、陳儲老(lao)酒(jiu)的器具必(bi)須(xu)嚴格殺菌消(xiao)毒，防(fang)止雜菌污染(ran)。
“火劑必得”——釀造老(lao)酒的火候必須調劑(ji)適度，使(shi)溫度能(neng)升能(neng)降，散熱均勻，恰到(dao)好處。
達(da)到(dao)了(le)(le)以上“六(liu)法”之要(yao)求，只是(shi)為釀(niang)造(zao)老酒準備了(le)(le)基本原料和設施，要(yao)釀(niang)出(chu)老酒，還(huan)必須把好以下五個(ge)工藝關口(kou)：
“煪糜”——將大黃米(mi)沖洗干凈，浸泡(pao)均勻，倒入鍋(guo)中(zhong)，生火加(jia)溫(wen)，待將米(mi)煮透后，邊加(jia)溫(wen)邊用鍋(guo)鏟(chan)攪(jiao)拌，并適時(shi)(shi)添漿，要使糜焦而不糊，“煪(qiu)”到(dao)呈棕紅色時(shi)(shi)出鍋(guo)。
“糖化”——將煪好的糜在案(an)板上攤涼，待降到適當溫(wen)度時，按(an)一定比例拌入加工好的曲面(mian)，再反(fan)復(fu)攤攪（打耙(pa)），使之混合均勻。
“發酵”——將攤攪好的糜裝入(ru)發酵(jiao)罐（缸）內，在適當溫(wen)度下酵(jiao)母連(lian)續發酵(jiao)，達到(dao)一定(ding)天數，再倒入(ru)二(er)次(ci)發酵(jiao)罐內繼(ji)續發酵(jiao)，直到(dao)徹(che)底發酵(jiao)完(wan)畢，成為酒醪。
“壓榨”——將發酵好的酒醪裝入(ru)榨酒機(ji)內壓榨取酒，濾布、盛(sheng)酒盤應沖洗干凈(jing)，滅(mie)菌徹底(di)，榨出的酒應澄(cheng)紅清亮。
“陳儲”——將榨出的原酒放(fang)入儲(chu)酒罐(guan)內，在恒溫下陳儲(chu)存放(fang)待(dai)用，要特別注意防(fang)止(zhi)酸(suan)酒。
按(an)以上所述工(gong)藝操作，可以釀(niang)出(chu)老(lao)酒(jiu)，但要釀(niang)出(chu)上好(hao)的(de)老(lao)酒(jiu)，就全憑釀(niang)酒(jiu)大(da)師們多年積(ji)累(lei)的(de)經驗了。
解放前夕(xi)，民族工商業蕭(xiao)條不(bu)堪，而屈指(zhi)可數(shu)的即墨(mo)黃酒(jiu)作坊卻得以幸存。
如民(min)國二十(shi)一年(nian)（1932年(nian)），《膠濟鐵(tie)路調查(cha)報告》載(zai)：即(ji)墨有黃酒(jiu)館500家(jia)，年(nian)產(chan)量100萬斤(jin)，年(nian)產(chan)值20萬元(yuan)(yuan)(yuan)，大都銷于青島、濟南及本(ben)縣；又據(ju)民(min)國三十(shi)三年(nian)（1944年(nian)），《青島特別市(shi)即(ji)墨轄境燒釀酒(jiu)業調查(cha)表(biao)》標明：即(ji)墨黃酒(jiu)商號17個，其中資金最高的是(shi)西(xi)閣里(li)劉輔(fu)廷經(jing)營的“同合棧”，年(nian)資本(ben)額(e)5400元(yuan)(yuan)(yuan)（中國聯合準備銀行(xing))，年(nian)產(chan)量5760斤(jin)；資金最低(di)的是(shi)城里(li)遲佑之經(jing)營的“源(yuan)興(xing)泰”，年(nian)資本(ben)額(e)2000元(yuan)(yuan)(yuan)，產(chan)量5400斤(jin)。
還有西閣(ge)外劉海峰(feng)經營的(de)“中合館”年資本(ben)額3000元，產量5800斤。解放后，在人民政(zheng)府的(de)領導下，1950年以舊作坊為基(ji)礎(chu)，正式組建了即墨(mo)黃酒廠。
由于繼承發展了傳統的釀(niang)造工藝，即墨(mo)老酒的產(chan)量逐年(nian)提高。
1951年(nian)年(nian)產量僅20噸，1984年(nian)年(nian)產量就(jiu)達到887噸。過去，只能憑醫(yi)院(yuan)介紹信買(mai)到的(de)即(ji)墨老酒，現在(zai)已經變為人們的(de)生活(huo)飲料了。
如浸黑棗、胡桃仁，不僅可以補血活血，而且能(neng)健胃健脾，是老幼皆宜(yi)的冬令食(shi)品(pin)。即墨老酒浸泡(pao)龍眼肉(rou)、荔枝肉(rou)，于補心血不足，夜寢不安者甚有功效。
酒(jiu)沖雞蛋是(shi)一種實惠的(de)大眾食補吃法。浸鯉魚、清湯燉(dun)服(fu)(fu)，可以(yi)促進(jin)哺乳婦的(de)乳汁量(liang)。即(ji)墨老酒(jiu)有(you)利于產婦催奶和恢復產婦的(de)體能(neng)。在即(ji)墨產婦產后(hou)飲老酒(jiu)是(shi)家喻戶曉的(de)事。產后(hou)用(yong)(yong)紅(hong)糖沖服(fu)(fu)老酒(jiu)溫服(fu)(fu)不(bu)但補血，且(qie)能(neng)祛惡(e)血。阿膠用(yong)(yong)老酒(jiu)熬服(fu)(fu)用(yong)(yong)，專治女子體寒(han)、貧血之癥(zheng)，等等。
即墨(mo)老酒(jiu)除含有(you)豐富(fu)的氨基酸(suan)外，還(huan)含有(you)碳(tan)水化合物、維生(sheng)素及礦物元素。
即墨老酒(jiu)是(shi)發(fa)(fa)酵原(yuan)(yuan)汁壓榨酒(jiu)，所含的(de)(de)(de)碳水化(hua)合物基(ji)本上(shang)都是(shi)發(fa)(fa)酵產生的(de)(de)(de)單糖(tang)（葡萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)）和(he)低聚糖(tang)（麥(mai)芽糖(tang)、異麥(mai)芽糖(tang)、乳(ru)糖(tang)），它(ta)可以直接吸(xi)收(shou)到血(xue)液(ye)中發(fa)(fa)布全身(shen)，直接產生能量，其余(yu)部分(fen)以糖(tang)原(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)形式貯存到肝臟和(he)肌(ji)肉中，不(bu)易使人發(fa)(fa)胖，老酒(jiu)發(fa)(fa)熱(re)量是(shi)80—90Kcal/100ml，啤(pi)酒(jiu)是(shi)50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)是(shi)200—300Kcal/100ml，它(ta)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)熱(re)量比(bi)啤(pi)酒(jiu)多，比(bi)白酒(jiu)少，在體(ti)內(nei)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)后，一能滿足和(he)供給人體(ti)組(zu)織細胞的(de)(de)(de)能量需要，二能轉化(hua)成糖(tang)原(yuan)(yuan)貯存在肝臟和(he)肌(ji)肉中，以補充(chong)和(he)平衡能量的(de)(de)(de)需要；如果每天喝300—500ml即墨老酒(jiu)，少吃面食，對人體(ti)健康(kang)是(shi)相當適宜的(de)(de)(de)，既(ji)不(bu)會(hui)發(fa)(fa)胖，又有益養生。
即(ji)(ji)墨老(lao)(lao)酒還(huan)含(han)有6種維(wei)生素(su)，主要是：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)生素(su)是維(wei)持(chi)身體(ti)(ti)(ti)健(jian)康所必(bi)須的(de)(de)有機(ji)(ji)化(hua)(hua)合物(wu)，它是其他營養物(wu)質(zhi)（蛋白質(zhi)、脂肪、碳水(shui)化(hua)(hua)合物(wu)）代謝中的(de)(de)催(cui)化(hua)(hua)劑(ji)，一般維(wei)生素(su)人體(ti)(ti)(ti)內(nei)不(bu)能自(zi)行合成，必(bi)須從(cong)飲食(shi)中攝取，而即(ji)(ji)墨老(lao)(lao)酒是維(wei)生素(su)含(han)量比(bi)較豐富(fu)的(de)(de)酒種。即(ji)(ji)墨老(lao)(lao)酒還(huan)含(han)有十多種礦物(wu)元(yuan)素(su)，礦物(wu)元(yuan)素(su)是體(ti)(ti)(ti)內(nei)酶作(zuo)用的(de)(de)催(cui)化(hua)(hua)劑(ji)，它在人體(ti)(ti)(ti)內(nei)的(de)(de)總量約占(zhan)體(ti)(ti)(ti)重的(de)(de)4—5%，數(shu)量雖不(bu)算(suan)多，但都對機(ji)(ji)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)健(jian)康穩定起著十分(fen)重要的(de)(de)作(zuo)用，缺(que)乏(fa)時，可使機(ji)(ji)體(ti)(ti)(ti)組織(zhi)的(de)(de)功能出現異常(chang)，補(bu)充后即(ji)(ji)可恢復正(zheng)常(chang)。
黃酒的(de)藥用價值，是任何(he)酒種(zhong)所無法(fa)比擬的(de)。
明李時(shi)珍《本草綱目》詳述了69種(zhong)黃酒泡制(zhi)藥材治百病的(de)秘方。《漢書.食貨志(zhi)下(xia)》：“酒，百藥之長”，說(shuo)的(de)就是黃酒。
《神(shen)農本(ben)草經(jing)》：“大寒凝海，惟(wei)酒不(bu)冰，明其(qi)(qi)熱性(xing)，獨冠群物。藥家多須以行其(qi)(qi)勢(shi)。”。即使在科學(xue)已相當發(fa)達的今(jin)天，許多中藥材仍須以黃酒泡(pao)制方可助其(qi)(qi)功效。
古(gu)時地方官員把“醪酒(jiu)”當作珍(zhen)品向皇室進貢。相傳，春秋時，齊(qi)國(guo)君齊(qi)景公(gong)朝拜嶗山(shan)仙境，謂之“仙酒(jiu)”；戰國(guo)時齊(qi)將(jiang)田單巧擺“火牛(niu)陣”大破燕軍，謂之“牛(niu)酒(jiu)”；秦(qin)始皇東(dong)赴嶗山(shan)索(suo)取長生不老藥，謂之“壽(shou)酒(jiu)”；幾代君王開懷暢(chang)飲此酒(jiu)，謂之“珍(zhen)漿(jiang)”。
唐朝中期，人(ren)們發(fa)現“醪(lao)酒(jiu)(jiu)”威(wei)力“適(shi)筋骨入骨髓”，別稱“骼髏酒(jiu)(jiu)”，又(you)稱“骷轆(lu)酒(jiu)(jiu)”。到了宋代，人(ren)們為了把酒(jiu)(jiu)史長、釀造(zao)好、價值高的“醪(lao)酒(jiu)(jiu)”同其它地(di)區(qu)黃酒(jiu)(jiu)區(qu)別開來，以便于開展(zhan)貿易往來，故又(you)把“醪(lao)酒(jiu)(jiu)”改名為“即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)”。此名延(yan)用(yong)至今。清代道光年間，即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)產(chan)銷達(da)到極盛(sheng)時期，即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)不僅暢(chang)銷全國各大商埠，而且(qie)出口遠銷日本(ben)及(ji)南洋(yang)諸國。
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