即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)指的(de)是產自即(ji)(ji)墨(mo)的(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)品類。即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是食品工業(ye)中的(de)一顆明珠。它以(yi)悠久的(de)歷史、獨特的(de)釀造工藝和(he)典型的(de)地方風味，受到人們(men)的(de)喜(xi)愛(ai)和(he)贊譽。即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)清亮(liang)透明，深(shen)棕紅色，酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang)濃郁，口味醇厚(hou)，微苦而余(yu)香(xiang)不(bu)絕。
山東即墨。
千百年來，即墨的(de)釀酒師(shi)傅(fu)（大公）們(men)在長期的(de)實踐中，摸索總結出了(le)許(xu)多(duo)釀造(zao)老酒的(de)“決竅(qiao)”，主要是要“守六法、把五關”。這“六法”，就(jiu)是人們(men)常(chang)說的(de)“古遺六法”，它是釀造(zao)老酒必須具備的(de)基本(ben)條件：
“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿(man)整齊、色澤金黃均勻的(de)(de)優質大黃米（黍子去殼而成(cheng)）做原料，這是(shi)即(ji)墨老酒與其它黃酒的(de)(de)根(gen)本區別。
“曲蘗必時”——釀(niang)造老(lao)酒的(de)曲種，必須選用三伏天用優質(zhi)小麥(mai)在透風采光、溫度(du)適(shi)宜(yi)的(de)室內(nei)踏成并陳放一年的(de)麥(mai)曲做糖化(hua)發(fa)酵劑(ji)，即(ji)中醫所用之“神(shen)曲”。
“水泉必香”——即墨(mo)老(lao)酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水。“陶器必(bi)良”——釀造老(lao)酒的容器，要選用質地優良、無(wu)滲漏(lou)的陶器或無(wu)毒無(wu)味(wei)的其它現代容器。
“湛熾必潔”——釀造、陳儲老酒(jiu)的器(qi)具必須嚴格(ge)殺菌消毒(du)，防止雜菌污染。
“火劑必得”——釀造老酒的火候必須調(diao)劑適(shi)度，使溫度能升能降，散(san)熱均勻，恰到(dao)好處(chu)。
達到(dao)了以(yi)上“六法(fa)”之要(yao)求，只是為釀(niang)造老酒準備了基本原料和設施，要(yao)釀(niang)出老酒，還必須把好以(yi)下(xia)五(wu)個工藝關口：
“煪糜”——將大黃(huang)米(mi)沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋(guo)中，生(sheng)火(huo)加溫(wen)，待將米(mi)煮透后，邊(bian)加溫(wen)邊(bian)用鍋(guo)鏟攪拌，并適時添漿，要(yao)使糜焦而(er)不糊，“煪”到呈棕紅(hong)色時出鍋(guo)。
“糖化”——將(jiang)煪好的糜在案板上攤涼，待降(jiang)到適當溫度時，按一定比例拌入加工好的曲(qu)面，再(zai)反復攤攪（打耙），使之(zhi)混(hun)合均勻。
“發酵”——將(jiang)攤攪好的(de)糜裝入(ru)(ru)發酵(jiao)(jiao)罐（缸）內，在(zai)適當溫度下酵(jiao)(jiao)母連續(xu)發酵(jiao)(jiao)，達(da)到一(yi)定天數，再倒入(ru)(ru)二次(ci)發酵(jiao)(jiao)罐內繼續(xu)發酵(jiao)(jiao)，直到徹底發酵(jiao)(jiao)完(wan)畢，成為酒(jiu)醪。
“壓榨”——將發酵好(hao)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)醪裝入(ru)榨(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)機內壓榨(zha)取酒(jiu)(jiu)(jiu)，濾(lv)布、盛酒(jiu)(jiu)(jiu)盤應沖洗干凈，滅菌徹底，榨(zha)出(chu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)應澄紅清亮。
“陳儲”——將榨出的(de)原酒(jiu)(jiu)放(fang)入儲(chu)酒(jiu)(jiu)罐內，在恒溫下陳儲(chu)存放(fang)待用(yong)，要特別注意防止酸酒(jiu)(jiu)。
按以上(shang)所述(shu)工藝操作，可以釀出老酒(jiu)，但要釀出上(shang)好的(de)老酒(jiu)，就全(quan)憑釀酒(jiu)大師們多年積累的(de)經驗了。
解放前夕，民(min)族工商業(ye)蕭條(tiao)不堪，而屈指可數的即墨黃酒作坊卻得以(yi)幸存。
如民國(guo)(guo)二十一年(nian)(nian)（1932年(nian)(nian)），《膠濟鐵路調(diao)查(cha)報告》載：即墨有黃(huang)酒(jiu)館500家，年(nian)(nian)產量(liang)100萬斤(jin)(jin)，年(nian)(nian)產值(zhi)20萬元，大都銷于(yu)青島、濟南及本(ben)縣(xian)；又(you)據民國(guo)(guo)三(san)十三(san)年(nian)(nian)（1944年(nian)(nian)），《青島特別市即墨轄(xia)境燒釀酒(jiu)業調(diao)查(cha)表(biao)》標(biao)明：即墨黃(huang)酒(jiu)商號(hao)17個，其(qi)中資金最(zui)高的(de)是西閣里(li)劉(liu)輔廷經(jing)營的(de)“同合棧”，年(nian)(nian)資本(ben)額5400元（中國(guo)(guo)聯合準備銀行)，年(nian)(nian)產量(liang)5760斤(jin)(jin)；資金最(zui)低的(de)是城里(li)遲(chi)佑之經(jing)營的(de)“源(yuan)興泰”，年(nian)(nian)資本(ben)額2000元，產量(liang)5400斤(jin)(jin)。
還(huan)有西閣(ge)外劉海峰經營的(de)“中合館(guan)”年資(zi)本額3000元，產(chan)量(liang)5800斤。解放后，在人民(min)政府的(de)領導(dao)下，1950年以舊作坊為基礎，正(zheng)式(shi)組(zu)建了即(ji)墨黃酒廠。
由于(yu)繼(ji)承(cheng)發(fa)展(zhan)了傳統的(de)釀造工藝，即墨(mo)老(lao)酒的(de)產量逐年提高。
1951年年產(chan)量(liang)(liang)僅20噸(dun)，1984年年產(chan)量(liang)(liang)就達到887噸(dun)。過(guo)去，只能(neng)憑醫院介(jie)紹信買到的即(ji)墨老酒，現在已經變為(wei)人們的生活(huo)飲料了。
如浸(jin)黑棗、胡桃仁，不僅(jin)可以補(bu)血(xue)活血(xue)，而(er)且能健胃健脾，是老(lao)幼皆宜(yi)的冬令食品。即墨老(lao)酒浸(jin)泡龍眼肉(rou)、荔枝肉(rou)，于(yu)補(bu)心血(xue)不足，夜寢不安者(zhe)甚有功效。
酒沖(chong)雞蛋是(shi)一種(zhong)實惠的(de)大眾(zhong)食補吃法。浸(jin)鯉魚、清湯燉服(fu)，可以促進哺乳婦的(de)乳汁(zhi)量。即墨(mo)(mo)老酒有(you)利于(yu)產婦催奶和恢復產婦的(de)體能(neng)。在即墨(mo)(mo)產婦產后(hou)飲老酒是(shi)家喻戶曉的(de)事。產后(hou)用(yong)紅糖沖(chong)服(fu)老酒溫(wen)服(fu)不(bu)但補血，且能(neng)祛惡(e)血。阿膠用(yong)老酒熬服(fu)用(yong)，專(zhuan)治女子體寒、貧血之癥，等等。
即墨(mo)老酒除含有(you)豐(feng)富的氨基(ji)酸外，還含有(you)碳水化(hua)合物、維生素及礦物元素。
即墨老酒(jiu)(jiu)是(shi)發(fa)酵原(yuan)汁(zhi)壓榨酒(jiu)(jiu)，所含的(de)碳水化(hua)合物基本上都是(shi)發(fa)酵產(chan)生(sheng)的(de)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)（葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)）和(he)(he)低聚(ju)糖(tang)(tang)(tang)(tang)（麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、異麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)），它(ta)可以(yi)直接吸收(shou)到血液中(zhong)發(fa)布全身，直接產(chan)生(sheng)能(neng)(neng)量，其余(yu)部分以(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)原(yuan)的(de)形式貯(zhu)存到肝臟和(he)(he)肌(ji)(ji)肉(rou)中(zhong)，不(bu)(bu)易使(shi)人(ren)發(fa)胖，老酒(jiu)(jiu)發(fa)熱量是(shi)80—90Kcal/100ml，啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)是(shi)50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)(jiu)是(shi)200—300Kcal/100ml，它(ta)的(de)發(fa)熱量比(bi)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)多(duo)，比(bi)白酒(jiu)(jiu)少(shao)，在體(ti)內(nei)消化(hua)吸收(shou)后，一能(neng)(neng)滿足和(he)(he)供給人(ren)體(ti)組(zu)織(zhi)細胞(bao)的(de)能(neng)(neng)量需要，二(er)能(neng)(neng)轉化(hua)成糖(tang)(tang)(tang)(tang)原(yuan)貯(zhu)存在肝臟和(he)(he)肌(ji)(ji)肉(rou)中(zhong)，以(yi)補(bu)充(chong)和(he)(he)平衡能(neng)(neng)量的(de)需要；如(ru)果(guo)每天喝300—500ml即墨老酒(jiu)(jiu)，少(shao)吃面食，對人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)是(shi)相(xiang)當(dang)適宜的(de)，既不(bu)(bu)會發(fa)胖，又有益(yi)養生(sheng)。
即(ji)墨(mo)老酒還(huan)含(han)有6種(zhong)(zhong)維(wei)(wei)(wei)生素(su)，主(zhu)要(yao)是(shi)：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)(wei)(wei)生素(su)是(shi)維(wei)(wei)(wei)持身體(ti)健康所(suo)必須(xu)的(de)(de)(de)有機化合物，它(ta)是(shi)其他(ta)營(ying)養(yang)物質（蛋白質、脂肪(fang)、碳水(shui)化合物）代謝(xie)中(zhong)的(de)(de)(de)催化劑，一般(ban)維(wei)(wei)(wei)生素(su)人(ren)體(ti)內(nei)不能自行合成，必須(xu)從飲食中(zhong)攝取，而即(ji)墨(mo)老酒是(shi)維(wei)(wei)(wei)生素(su)含(han)量(liang)比較豐富的(de)(de)(de)酒種(zhong)(zhong)。即(ji)墨(mo)老酒還(huan)含(han)有十多(duo)種(zhong)(zhong)礦物元(yuan)素(su)，礦物元(yuan)素(su)是(shi)體(ti)內(nei)酶作用(yong)的(de)(de)(de)催化劑，它(ta)在人(ren)體(ti)內(nei)的(de)(de)(de)總(zong)量(liang)約占(zhan)體(ti)重的(de)(de)(de)4—5%，數量(liang)雖(sui)不算多(duo)，但都對機體(ti)的(de)(de)(de)健康穩定起著十分重要(yao)的(de)(de)(de)作用(yong)，缺乏時，可使機體(ti)組織(zhi)的(de)(de)(de)功能出現異常(chang)(chang)，補(bu)充后即(ji)可恢復正常(chang)(chang)。
黃酒的藥用(yong)價值，是(shi)任何(he)酒種所無(wu)法比擬的。
明李時珍(zhen)《本草綱目》詳述了69種黃(huang)酒(jiu)泡制藥(yao)材治百病(bing)的(de)秘方。《漢書.食貨志下》：“酒(jiu)，百藥(yao)之(zhi)長”，說的(de)就是(shi)黃(huang)酒(jiu)。
《神農本草經》：“大寒凝海，惟酒(jiu)不冰(bing)，明其熱性，獨(du)冠(guan)群物。藥家多(duo)須(xu)以行其勢(shi)。”。即使在科學(xue)已相(xiang)當發達(da)的(de)今天，許多(duo)中藥材仍須(xu)以黃酒(jiu)泡(pao)制方(fang)可助其功效。
古時地方(fang)官(guan)員把“醪(lao)酒(jiu)”當作珍品(pin)向皇室進貢。相傳，春秋時，齊國君齊景公朝拜嶗(lao)(lao)山仙境，謂(wei)之“仙酒(jiu)”；戰(zhan)國時齊將田單巧擺(bai)“火牛陣”大破燕(yan)軍，謂(wei)之“牛酒(jiu)”；秦始(shi)皇東(dong)赴(fu)嶗(lao)(lao)山索(suo)取(qu)長生不老藥，謂(wei)之“壽酒(jiu)”；幾代(dai)君王(wang)開懷暢飲此酒(jiu)，謂(wei)之“珍漿”。
唐朝中期(qi)，人們發現“醪酒(jiu)(jiu)”威力“適(shi)筋骨入骨髓”，別稱“骼(ge)髏酒(jiu)(jiu)”，又(you)稱“骷轆酒(jiu)(jiu)”。到了(le)宋代(dai)，人們為了(le)把(ba)酒(jiu)(jiu)史長、釀造好(hao)、價(jia)值高(gao)的“醪酒(jiu)(jiu)”同其它地區黃酒(jiu)(jiu)區別開來(lai)，以便于開展貿易(yi)往來(lai)，故又(you)把(ba)“醪酒(jiu)(jiu)”改名為“即(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)”。此名延用至今。清代(dai)道光年間，即(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)產銷達到極盛(sheng)時期(qi)，即(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)不(bu)僅暢銷全國各大商(shang)埠(bu)，而且(qie)出口遠銷日(ri)本及南洋(yang)諸(zhu)國。
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