即(ji)墨老酒指的(de)(de)(de)是(shi)產自(zi)即(ji)墨的(de)(de)(de)黃酒品(pin)類。即(ji)墨老酒是(shi)食品(pin)工業中的(de)(de)(de)一顆明(ming)珠。它(ta)以悠(you)久的(de)(de)(de)歷史、獨特的(de)(de)(de)釀(niang)造工藝和(he)典(dian)型的(de)(de)(de)地方風(feng)味，受(shou)到人們的(de)(de)(de)喜愛(ai)和(he)贊譽。即(ji)墨老酒酒液清亮透明(ming)，深(shen)棕紅色(se)，酒香(xiang)濃郁，口味醇厚，微苦而余香(xiang)不絕。
山東即墨。
千(qian)百年來，即墨的(de)(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)師傅（大公）們在長期的(de)(de)實踐(jian)中，摸索總結出(chu)了許多(duo)釀(niang)(niang)造老酒(jiu)的(de)(de)“決竅”，主要是要“守六(liu)法、把五(wu)關”。這(zhe)“六(liu)法”，就是人們常說的(de)(de)“古(gu)遺六(liu)法”，它是釀(niang)(niang)造老酒(jiu)必須具備的(de)(de)基本(ben)條件：
“黍米必齊”——釀造老酒(jiu)必須(xu)用米中之(zhi)王，顆(ke)粒飽滿整齊(qi)、色澤金黃均(jun)勻的優質大黃米（黍(shu)子去殼而(er)成）做(zuo)原料，這是即墨(mo)老酒(jiu)與其它黃酒(jiu)的根本區別。
“曲蘗必時”——釀造(zao)老酒(jiu)的(de)曲種，必須(xu)選用(yong)三(san)伏天用(yong)優質小麥在(zai)透(tou)風采光(guang)、溫度適宜的(de)室內踏(ta)成并(bing)陳放一(yi)年的(de)麥曲做糖化發(fa)酵劑，即中醫所用(yong)之“神曲”。
“水泉必香”——即墨老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉(quan)水。“陶器必良”——釀(niang)造老酒的容器，要選用質地優良、無(wu)滲漏的陶器或(huo)無(wu)毒無(wu)味的其它現代容器。
“湛熾必潔”——釀(niang)造、陳儲老(lao)酒的器具必須嚴(yan)格殺(sha)菌消(xiao)毒，防止雜菌污(wu)染(ran)。
“火劑必得”——釀造(zao)老酒(jiu)的火候必(bi)須調劑適(shi)度，使溫(wen)度能升能降，散熱(re)均勻，恰到好處。
達到(dao)了以上“六(liu)法”之要求，只(zhi)是為(wei)釀造老(lao)酒(jiu)(jiu)準備了基本原(yuan)料和設施，要釀出老(lao)酒(jiu)(jiu)，還(huan)必須把好以下五個(ge)工藝(yi)關(guan)口：
“煪糜”——將大黃米沖(chong)洗干凈，浸泡(pao)均勻(yun)，倒入(ru)鍋中，生火加溫，待(dai)將米煮透(tou)后，邊加溫邊用鍋鏟攪(jiao)拌，并適(shi)時添漿(jiang)，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時出鍋。
“糖化”——將煪好(hao)的糜在案板上攤(tan)涼(liang)，待降到適當溫(wen)度時，按(an)一定比例(li)拌入加工好(hao)的曲(qu)面(mian)，再反復攤(tan)攪（打耙(pa)），使之混合均(jun)勻。
“發酵”——將攤(tan)攪好(hao)的糜裝入發(fa)酵(jiao)罐（缸(gang)）內(nei)，在適當(dang)溫度下酵(jiao)母(mu)連(lian)續發(fa)酵(jiao)，達到(dao)一定天數，再(zai)倒入二次(ci)發(fa)酵(jiao)罐內(nei)繼續發(fa)酵(jiao)，直(zhi)到(dao)徹底發(fa)酵(jiao)完畢，成為酒醪。
“壓榨”——將發酵好的(de)酒(jiu)醪(lao)裝入榨酒(jiu)機內壓榨取酒(jiu)，濾布(bu)、盛酒(jiu)盤應(ying)沖洗(xi)干凈(jing)，滅菌徹底，榨出的(de)酒(jiu)應(ying)澄(cheng)紅清亮(liang)。
“陳儲”——將榨出的原酒放(fang)入儲酒罐內(nei)，在恒(heng)溫下陳儲存放(fang)待用，要特別注意防止(zhi)酸酒。
按以上(shang)(shang)所(suo)述工藝操作，可以釀出老(lao)酒，但要釀出上(shang)(shang)好的老(lao)酒，就(jiu)全憑釀酒大師們多年積(ji)累的經驗(yan)了。
解(jie)放前夕，民族工商業蕭條不堪，而屈指可數(shu)的(de)即墨黃酒作坊卻得以幸存。
如(ru)民國二十(shi)一(yi)年（1932年），《膠濟鐵路調(diao)查報告》載：即(ji)墨(mo)有(you)黃酒(jiu)館500家，年產量100萬(wan)斤(jin)，年產值20萬(wan)元(yuan)(yuan)，大都銷于青島、濟南及(ji)本(ben)縣；又據民國三(san)十(shi)三(san)年（1944年），《青島特別市即(ji)墨(mo)轄境燒釀酒(jiu)業調(diao)查表》標明：即(ji)墨(mo)黃酒(jiu)商(shang)號(hao)17個，其中(zhong)資(zi)金最高的(de)是西閣里劉輔廷經(jing)營的(de)“同合(he)棧(zhan)”，年資(zi)本(ben)額(e)5400元(yuan)(yuan)（中(zhong)國聯合(he)準備銀行)，年產量5760斤(jin)；資(zi)金最低的(de)是城里遲佑之(zhi)經(jing)營的(de)“源興泰”，年資(zi)本(ben)額(e)2000元(yuan)(yuan)，產量5400斤(jin)。
還(huan)有(you)西閣(ge)外劉海峰經(jing)營的“中(zhong)合館”年(nian)資本額3000元，產(chan)量5800斤。解放后，在人民政府的領導下，1950年(nian)以舊作坊為基礎，正式組建了即墨(mo)黃酒廠。
由(you)于繼承發展了傳統的(de)釀造工藝，即墨老酒的(de)產量逐(zhu)年提高。
1951年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)產(chan)量僅20噸，1984年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)產(chan)量就達到887噸。過去，只能憑醫(yi)院介(jie)紹信買到的(de)即墨老酒，現在已經變為人們的(de)生活飲料了。
如浸黑棗、胡桃仁，不(bu)僅可以(yi)補(bu)血活血，而且能健(jian)胃健(jian)脾，是(shi)老(lao)幼皆宜的(de)冬令食品。即墨老(lao)酒浸泡(pao)龍(long)眼肉、荔枝肉，于補(bu)心血不(bu)足，夜寢不(bu)安(an)者甚有功效(xiao)。
酒(jiu)沖雞(ji)蛋是一種實惠的(de)(de)大眾食補(bu)吃法。浸鯉魚(yu)、清湯燉服，可以促進哺(bu)乳婦的(de)(de)乳汁量。即(ji)墨老酒(jiu)有利于產(chan)婦催(cui)奶和恢復產(chan)婦的(de)(de)體(ti)能(neng)。在即(ji)墨產(chan)婦產(chan)后飲老酒(jiu)是家喻戶曉的(de)(de)事。產(chan)后用紅糖沖服老酒(jiu)溫服不但補(bu)血，且(qie)能(neng)祛惡血。阿膠用老酒(jiu)熬服用，專治女子體(ti)寒、貧血之(zhi)癥，等等。
即(ji)墨老酒除(chu)含(han)有豐富的氨基(ji)酸外，還含(han)有碳水(shui)化合(he)物、維(wei)生(sheng)素(su)(su)及礦物元素(su)(su)。
即(ji)墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)發(fa)酵(jiao)原汁壓榨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，所含的(de)(de)碳水化合物基(ji)本上都(dou)是(shi)發(fa)酵(jiao)產生(sheng)的(de)(de)單糖(tang)（葡萄糖(tang)、果糖(tang)）和(he)低聚(ju)糖(tang)（麥芽(ya)糖(tang)、異麥芽(ya)糖(tang)、乳糖(tang)），它(ta)(ta)可以(yi)直接吸收到(dao)血液中發(fa)布全身，直接產生(sheng)能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)，其(qi)余部分以(yi)糖(tang)原的(de)(de)形式(shi)貯(zhu)(zhu)存到(dao)肝臟和(he)肌(ji)(ji)肉(rou)中，不(bu)易使人(ren)(ren)(ren)發(fa)胖，老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)熱(re)量(liang)(liang)是(shi)80—90Kcal/100ml，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)200—300Kcal/100ml，它(ta)(ta)的(de)(de)發(fa)熱(re)量(liang)(liang)比啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)多，比白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)少(shao)，在(zai)體內(nei)消化吸收后，一能(neng)(neng)(neng)滿足和(he)供(gong)給人(ren)(ren)(ren)體組織細胞的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)需要(yao)，二(er)能(neng)(neng)(neng)轉化成糖(tang)原貯(zhu)(zhu)存在(zai)肝臟和(he)肌(ji)(ji)肉(rou)中，以(yi)補充(chong)和(he)平(ping)衡能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)的(de)(de)需要(yao)；如果每天喝300—500ml即(ji)墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，少(shao)吃面食，對(dui)人(ren)(ren)(ren)體健(jian)康是(shi)相當適(shi)宜的(de)(de)，既不(bu)會發(fa)胖，又有益養生(sheng)。
即墨老酒(jiu)(jiu)還含有6種維(wei)生(sheng)素，主要是(shi)(shi)：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)生(sheng)素是(shi)(shi)維(wei)持(chi)身體健(jian)康(kang)所必須的(de)有機化合物(wu)，它是(shi)(shi)其他營(ying)養物(wu)質(zhi)（蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳水(shui)化合物(wu)）代謝中的(de)催化劑，一般維(wei)生(sheng)素人體內不(bu)能(neng)自行合成，必須從飲食中攝取(qu)，而(er)即墨老酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)維(wei)生(sheng)素含量比較豐富的(de)酒(jiu)(jiu)種。即墨老酒(jiu)(jiu)還含有十多(duo)(duo)種礦物(wu)元素，礦物(wu)元素是(shi)(shi)體內酶作用的(de)催化劑，它在人體內的(de)總量約占體重的(de)4—5%，數量雖不(bu)算多(duo)(duo)，但都對機體的(de)健(jian)康(kang)穩定(ding)起(qi)著(zhu)十分重要的(de)作用，缺乏時，可使機體組織的(de)功能(neng)出(chu)現異常(chang)，補充后(hou)即可恢復正常(chang)。
黃酒(jiu)的藥用價值，是任何(he)酒(jiu)種所無法比擬的。
明李時(shi)珍《本草綱目》詳述(shu)了69種黃(huang)酒泡(pao)制(zhi)藥材治百病的秘方。《漢書.食貨(huo)志下》：“酒，百藥之(zhi)長”，說(shuo)的就是黃(huang)酒。
《神農本草經》：“大寒凝海，惟酒不冰(bing)，明(ming)其熱(re)性，獨(du)冠群(qun)物。藥家多須以(yi)行(xing)其勢。”。即使在科學(xue)已(yi)相當發達(da)的今天，許多中藥材仍須以(yi)黃酒泡(pao)制方可(ke)助其功效。
古時(shi)地(di)方官員把“醪(lao)酒(jiu)”當(dang)作(zuo)珍品向皇室(shi)進貢。相傳，春(chun)秋(qiu)時(shi)，齊國(guo)君齊景公朝拜嶗(lao)山(shan)仙境，謂之“仙酒(jiu)”；戰國(guo)時(shi)齊將田單巧擺“火牛(niu)陣”大破(po)燕軍，謂之“牛(niu)酒(jiu)”；秦始皇東赴(fu)嶗(lao)山(shan)索取(qu)長生(sheng)不老藥，謂之“壽酒(jiu)”；幾代君王(wang)開懷暢(chang)飲此酒(jiu)，謂之“珍漿”。
唐(tang)朝中(zhong)期，人們發現“醪(lao)酒(jiu)”威力“適(shi)筋骨(gu)入(ru)骨(gu)髓(sui)”，別稱“骼(ge)髏酒(jiu)”，又稱“骷(ku)轆酒(jiu)”。到(dao)了(le)宋代，人們為了(le)把(ba)酒(jiu)史(shi)長、釀造好(hao)、價(jia)值高的“醪(lao)酒(jiu)”同其它地(di)區黃酒(jiu)區別開來，以(yi)便于開展貿易往來，故又把(ba)“醪(lao)酒(jiu)”改名(ming)(ming)為“即墨(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)”。此名(ming)(ming)延用至(zhi)今。清(qing)代道(dao)光(guang)年間，即墨(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)產銷達到(dao)極盛(sheng)時期，即墨(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)不僅暢銷全(quan)國各大商埠(bu)，而且出口遠銷日本及南(nan)洋諸國。
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