即(ji)(ji)(ji)墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)指的(de)是產(chan)自即(ji)(ji)(ji)墨(mo)的(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)品類。即(ji)(ji)(ji)墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)是食品工業中的(de)一顆(ke)明珠。它以悠久的(de)歷史、獨特的(de)釀造工藝和典型的(de)地方(fang)風味，受到人們的(de)喜愛(ai)和贊譽(yu)。即(ji)(ji)(ji)墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液清(qing)亮透明，深棕紅(hong)色，酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang)濃(nong)郁，口味醇厚，微苦而余(yu)香(xiang)不絕(jue)。
山東即墨。
千(qian)百年來，即墨(mo)的釀酒(jiu)師傅（大公(gong)）們(men)在長期的實踐中，摸索(suo)總結(jie)出了許(xu)多釀造老酒(jiu)的“決(jue)竅”，主要(yao)是要(yao)“守六(liu)法、把(ba)五關”。這(zhe)“六(liu)法”，就是人們(men)常說的“古遺六(liu)法”，它是釀造老酒(jiu)必(bi)須具備(bei)的基本條件：
“黍米必齊”——釀造(zao)老(lao)(lao)酒(jiu)必(bi)須用米中(zhong)之王，顆粒飽(bao)滿整齊(qi)、色澤金黃(huang)均勻的(de)優質大黃(huang)米（黍子(zi)去殼而成）做原料，這(zhe)是(shi)即墨老(lao)(lao)酒(jiu)與其它黃(huang)酒(jiu)的(de)根本區別。
“曲蘗必時”——釀造老酒的曲種(zhong)，必須選用(yong)三伏天用(yong)優質小麥在透(tou)風采光(guang)、溫度(du)適宜的室(shi)內踏成并陳(chen)放(fang)一(yi)年(nian)的麥曲做糖(tang)化發酵劑，即中醫所用(yong)之“神曲”。
“水泉必香”——即(ji)墨老酒(jiu)，采(cai)用的(de)是(shi)甘甜爽口的(de)嶗山(shan)麥飯石礦泉水。“陶器(qi)必良”——釀造老酒(jiu)的(de)容器(qi)，要選用質地優良、無(wu)(wu)滲漏的(de)陶器(qi)或無(wu)(wu)毒無(wu)(wu)味的(de)其它現代容器(qi)。
“湛熾必潔”——釀造、陳儲(chu)老酒的(de)器具必須嚴格殺(sha)菌消毒，防(fang)止雜菌污染(ran)。
“火劑必得”——釀造(zao)老酒(jiu)的火候必須調(diao)劑適度(du)，使溫(wen)度(du)能升能降，散熱均勻，恰到(dao)好處(chu)。
達到了(le)以上“六法”之要(yao)求，只(zhi)是為釀(niang)造(zao)老酒準(zhun)備(bei)了(le)基本原料和設(she)施，要(yao)釀(niang)出(chu)老酒，還(huan)必須把好以下五個工(gong)藝(yi)關(guan)口：
“煪糜”——將大(da)黃米沖洗干凈，浸泡均(jun)勻，倒入鍋(guo)中，生火加(jia)溫(wen)，待將米煮透后，邊加(jia)溫(wen)邊用鍋(guo)鏟攪拌，并(bing)適(shi)時添漿，要使糜(mi)焦而不糊，“煪(qiu)”到呈(cheng)棕(zong)紅色時出鍋(guo)。
“糖化”——將煪好的糜在(zai)案板上(shang)攤涼(liang)，待(dai)降到適當溫度時(shi)，按一定比例拌入加(jia)工好的曲面，再(zai)反復攤攪(jiao)（打耙），使之混合均勻。
“發酵”——將攤攪好的(de)糜裝入發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐（缸）內(nei)，在適(shi)當溫度下酵(jiao)(jiao)母連續發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，達到(dao)(dao)一定天數，再倒入二次發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐內(nei)繼續發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，直(zhi)到(dao)(dao)徹底(di)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)完畢，成為酒醪。
“壓榨”——將發酵好(hao)的(de)酒醪裝(zhuang)入榨(zha)酒機(ji)內壓榨(zha)取酒，濾布、盛酒盤應沖洗干(gan)凈，滅(mie)菌徹(che)底，榨(zha)出的(de)酒應澄紅清亮。
“陳儲”——將(jiang)榨(zha)出(chu)的原酒(jiu)放(fang)入儲酒(jiu)罐內，在恒溫下陳儲存放(fang)待(dai)用，要特別注意防止酸酒(jiu)。
按(an)以上所述工藝操作，可以釀出老酒(jiu)，但要釀出上好(hao)的老酒(jiu)，就全憑釀酒(jiu)大師們(men)多年積累的經(jing)驗了。
解放(fang)前(qian)夕，民族工商業蕭(xiao)條不堪，而屈指可(ke)數的即墨(mo)黃酒作坊卻得以幸存(cun)。
如民國二十(shi)一(yi)年(nian)（1932年(nian)），《膠濟(ji)鐵路調查報(bao)告》載：即墨(mo)有黃酒館500家，年(nian)產(chan)量(liang)(liang)100萬斤，年(nian)產(chan)值20萬元，大都銷于(yu)青(qing)(qing)島(dao)、濟(ji)南及本縣；又據民國三十(shi)三年(nian)（1944年(nian)），《青(qing)(qing)島(dao)特別(bie)市(shi)即墨(mo)轄(xia)境燒釀酒業調查表》標明：即墨(mo)黃酒商號17個，其(qi)中資金(jin)最(zui)高的是(shi)西閣(ge)里劉(liu)輔廷經營(ying)的“同(tong)合棧”，年(nian)資本額(e)5400元（中國聯合準備銀行)，年(nian)產(chan)量(liang)(liang)5760斤；資金(jin)最(zui)低(di)的是(shi)城里遲(chi)佑之經營(ying)的“源興泰”，年(nian)資本額(e)2000元，產(chan)量(liang)(liang)5400斤。
還有(you)西閣外劉(liu)海(hai)峰經營的“中合館(guan)”年資本額3000元，產量5800斤。解放后(hou)，在人民政府的領導下，1950年以舊(jiu)作坊為基礎，正式(shi)組建了(le)即墨黃酒(jiu)廠(chang)。
由(you)于繼承發展(zhan)了傳統的(de)釀(niang)造工藝，即墨老酒(jiu)的(de)產量(liang)逐(zhu)年提高。
1951年年產量僅20噸，1984年年產量就達(da)到887噸。過(guo)去，只能(neng)憑醫院介紹信買到的(de)即墨(mo)老(lao)酒，現在已經變(bian)為人們(men)的(de)生活飲料了。
如浸(jin)黑棗(zao)、胡桃仁(ren)，不僅可以補(bu)血(xue)活(huo)血(xue)，而且能健胃健脾，是老幼皆宜的冬令食品(pin)。即墨老酒浸(jin)泡龍眼肉、荔枝肉，于(yu)補(bu)心血(xue)不足(zu)，夜寢(qin)不安(an)者甚(shen)有(you)功(gong)效(xiao)。
酒(jiu)(jiu)沖雞(ji)蛋(dan)是一種實惠的(de)大眾(zhong)食(shi)補(bu)吃法。浸(jin)鯉魚、清湯燉服，可以促進哺乳婦的(de)乳汁量(liang)。即(ji)墨(mo)老酒(jiu)(jiu)有利于產(chan)(chan)婦催奶和(he)恢復(fu)產(chan)(chan)婦的(de)體(ti)能。在即(ji)墨(mo)產(chan)(chan)婦產(chan)(chan)后(hou)飲老酒(jiu)(jiu)是家喻戶曉的(de)事。產(chan)(chan)后(hou)用(yong)(yong)紅糖沖服老酒(jiu)(jiu)溫服不但(dan)補(bu)血(xue)(xue)，且能祛(qu)惡血(xue)(xue)。阿膠(jiao)用(yong)(yong)老酒(jiu)(jiu)熬服用(yong)(yong)，專(zhuan)治女子體(ti)寒、貧血(xue)(xue)之癥，等等。
即墨老酒除含有(you)(you)豐(feng)富的氨基酸外，還含有(you)(you)碳水化合物(wu)、維生(sheng)素及礦物(wu)元素。
即(ji)(ji)墨老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)發(fa)(fa)酵原汁壓榨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，所(suo)含的碳水化合物基(ji)本上都(dou)是(shi)發(fa)(fa)酵產生的單糖(tang)（葡萄糖(tang)、果糖(tang)）和(he)(he)低聚糖(tang)（麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)、異麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)、乳糖(tang)），它(ta)可以(yi)直(zhi)接吸(xi)(xi)收到血(xue)液中發(fa)(fa)布全身，直(zhi)接產生能(neng)量，其余部(bu)分(fen)以(yi)糖(tang)原的形(xing)式(shi)貯存(cun)到肝臟和(he)(he)肌肉中，不(bu)易使人(ren)(ren)發(fa)(fa)胖，老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)(fa)熱量是(shi)80—90Kcal/100ml，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)200—300Kcal/100ml，它(ta)的發(fa)(fa)熱量比(bi)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)多，比(bi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)少，在(zai)(zai)體(ti)(ti)內(nei)消化吸(xi)(xi)收后，一能(neng)滿足和(he)(he)供給人(ren)(ren)體(ti)(ti)組織細(xi)胞的能(neng)量需(xu)(xu)要(yao)，二能(neng)轉(zhuan)化成糖(tang)原貯存(cun)在(zai)(zai)肝臟和(he)(he)肌肉中，以(yi)補充和(he)(he)平(ping)衡能(neng)量的需(xu)(xu)要(yao)；如(ru)果每天喝300—500ml即(ji)(ji)墨老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，少吃面食，對人(ren)(ren)體(ti)(ti)健康(kang)是(shi)相當適宜(yi)的，既不(bu)會發(fa)(fa)胖，又有益養生。
即墨老(lao)酒(jiu)還含(han)有6種(zhong)維(wei)生素，主要是(shi)(shi)：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)生素是(shi)(shi)維(wei)持身體(ti)健康所必須的有機(ji)化(hua)(hua)合物(wu)，它(ta)(ta)是(shi)(shi)其他營養物(wu)質（蛋白質、脂(zhi)肪、碳水化(hua)(hua)合物(wu)）代謝中(zhong)的催化(hua)(hua)劑(ji)，一般維(wei)生素人體(ti)內(nei)不能自行合成(cheng)，必須從飲食中(zhong)攝取，而即墨老(lao)酒(jiu)是(shi)(shi)維(wei)生素含(han)量(liang)比較(jiao)豐(feng)富的酒(jiu)種(zhong)。即墨老(lao)酒(jiu)還含(han)有十多種(zhong)礦物(wu)元素，礦物(wu)元素是(shi)(shi)體(ti)內(nei)酶(mei)作(zuo)用的催化(hua)(hua)劑(ji)，它(ta)(ta)在人體(ti)內(nei)的總量(liang)約占體(ti)重的4—5%，數量(liang)雖不算多，但都對(dui)機(ji)體(ti)的健康穩定起著十分(fen)重要的作(zuo)用，缺(que)乏時，可使(shi)機(ji)體(ti)組織的功(gong)能出現異(yi)常，補充(chong)后即可恢復正常。
黃酒(jiu)的藥用價值，是任何酒(jiu)種(zhong)所無(wu)法比擬(ni)的。
明李時珍《本草綱目》詳述了69種黃酒泡(pao)制(zhi)藥(yao)材治百病的秘方(fang)。《漢書.食貨志下》：“酒，百藥(yao)之長”，說的就是(shi)黃酒。
《神(shen)農(nong)本(ben)草(cao)經》：“大寒凝海，惟酒不冰(bing)，明其熱性，獨冠群物。藥(yao)家多須以(yi)(yi)行其勢(shi)。”。即使在科學已相當發(fa)達的(de)今天，許多中藥(yao)材(cai)仍須以(yi)(yi)黃酒泡制(zhi)方可(ke)助其功效(xiao)。
古(gu)時(shi)地方(fang)官員把“醪酒(jiu)”當(dang)作(zuo)珍品向皇室進貢。相傳，春(chun)秋時(shi)，齊(qi)國君(jun)齊(qi)景公(gong)朝拜嶗山仙(xian)境，謂之(zhi)“仙(xian)酒(jiu)”；戰(zhan)國時(shi)齊(qi)將田(tian)單巧擺(bai)“火牛陣”大破燕軍(jun)，謂之(zhi)“牛酒(jiu)”；秦始皇東赴嶗山索取長生不老(lao)藥，謂之(zhi)“壽酒(jiu)”；幾代君(jun)王開懷(huai)暢飲此酒(jiu)，謂之(zhi)“珍漿”。
唐朝(chao)中期，人(ren)(ren)們發現“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)”威(wei)力“適(shi)筋(jin)骨(gu)入骨(gu)髓”，別稱(cheng)“骼髏酒(jiu)(jiu)(jiu)”，又稱(cheng)“骷(ku)轆(lu)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。到(dao)了(le)宋代(dai)，人(ren)(ren)們為了(le)把酒(jiu)(jiu)(jiu)史長、釀(niang)造好、價值高(gao)的(de)“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)”同其它地區黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)區別開(kai)來(lai)，以便于開(kai)展貿易往來(lai)，故又把“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)”改名為“即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。此名延用至(zhi)今。清代(dai)道光年間，即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)產銷(xiao)達到(dao)極盛(sheng)時(shi)期，即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)不僅暢銷(xiao)全國各(ge)大商埠(bu)，而且出口遠(yuan)銷(xiao)日本及(ji)南洋(yang)諸國。
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