即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)指的(de)是(shi)產自(zi)即(ji)(ji)墨(mo)的(de)黃酒(jiu)品(pin)類。即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)是(shi)食品(pin)工(gong)業(ye)中的(de)一顆(ke)明(ming)(ming)珠。它以悠久的(de)歷(li)史、獨(du)特的(de)釀造(zao)工(gong)藝和(he)典型的(de)地方風味(wei)，受到人們的(de)喜愛和(he)贊譽。即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)酒(jiu)液清亮透明(ming)(ming)，深棕紅色，酒(jiu)香(xiang)濃(nong)郁，口味(wei)醇厚，微苦而余香(xiang)不絕。
山東即墨。
千百年(nian)來，即墨的(de)釀(niang)酒師傅（大公）們在長期的(de)實踐中，摸索總結(jie)出了許多釀(niang)造老酒的(de)“決(jue)竅”，主要是(shi)要“守六(liu)(liu)法(fa)、把五關”。這(zhe)“六(liu)(liu)法(fa)”，就是(shi)人們常說的(de)“古遺六(liu)(liu)法(fa)”，它是(shi)釀(niang)造老酒必須具備的(de)基本條(tiao)件：
“黍米必齊”——釀造(zao)老(lao)酒必(bi)須用米(mi)中之王，顆(ke)粒飽滿整齊、色澤金(jin)黃均(jun)勻的優質大黃米(mi)（黍子去殼而(er)成）做原料，這是即墨(mo)老(lao)酒與(yu)其它黃酒的根本區別(bie)。
“曲蘗必時”——釀造老酒的曲種(zhong)，必須選用三(san)伏天用優質(zhi)小麥在透風采光、溫度適(shi)宜(yi)的室內踏成并陳放一年的麥曲做糖(tang)化(hua)發酵劑(ji)，即中醫所用之“神曲”。
“水泉必香”——即墨老酒(jiu)，采用(yong)的是甘甜爽口的嶗山麥飯石(shi)礦泉水。“陶(tao)(tao)器必良(liang)”——釀造老酒(jiu)的容器，要選用(yong)質地優良(liang)、無(wu)滲漏(lou)的陶(tao)(tao)器或無(wu)毒無(wu)味的其它現代容器。
“湛熾必潔”——釀造、陳(chen)儲老(lao)酒的器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌污染。
“火劑必得”——釀造老酒的火候必(bi)須調劑適度，使溫度能升(sheng)能降，散熱(re)均(jun)勻，恰(qia)到好處。
達到了(le)以上“六法”之要(yao)(yao)求，只是為釀(niang)造老酒準(zhun)備(bei)了(le)基本原(yuan)料和設施，要(yao)(yao)釀(niang)出老酒，還必須把(ba)好(hao)以下五(wu)個工藝關口：
“煪糜”——將(jiang)大(da)黃米(mi)沖洗(xi)干(gan)凈，浸泡均勻，倒入(ru)鍋(guo)中，生火加(jia)溫(wen)(wen)，待將(jiang)米(mi)煮透后，邊加(jia)溫(wen)(wen)邊用鍋(guo)鏟攪拌，并適時添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅(hong)色時出(chu)鍋(guo)。
“糖化”——將煪好的糜在案(an)板上攤(tan)涼(liang)，待降到適當溫度時，按一定(ding)比例拌入(ru)加工好的曲面，再反復攤(tan)攪（打(da)耙(pa)），使之混合均勻。
“發酵”——將攤攪好的(de)糜(mi)裝入發酵罐（缸）內(nei)，在適當溫度(du)下酵母連續(xu)發酵，達到一定天(tian)數，再倒(dao)入二(er)次發酵罐內(nei)繼續(xu)發酵，直到徹底發酵完(wan)畢，成為酒醪。
“壓榨”——將發(fa)酵好的酒(jiu)(jiu)醪裝(zhuang)入榨酒(jiu)(jiu)機內壓榨取酒(jiu)(jiu)，濾布(bu)、盛酒(jiu)(jiu)盤應沖(chong)洗干凈，滅菌(jun)徹底(di)，榨出(chu)的酒(jiu)(jiu)應澄紅清亮。
“陳儲”——將榨(zha)出的原酒(jiu)放(fang)(fang)入儲(chu)酒(jiu)罐內，在(zai)恒(heng)溫下陳儲(chu)存(cun)放(fang)(fang)待用，要(yao)特別注意(yi)防止(zhi)酸酒(jiu)。
按以上所述工藝操作，可(ke)以釀(niang)出(chu)老酒，但要(yao)釀(niang)出(chu)上好(hao)的老酒，就(jiu)全(quan)憑釀(niang)酒大師們多年積(ji)累(lei)的經驗了。
解放前(qian)夕，民族(zu)工商業蕭條不(bu)堪(kan)，而屈指(zhi)可(ke)數的即墨黃(huang)酒(jiu)作(zuo)坊卻(que)得(de)以幸存。
如民(min)國(guo)(guo)(guo)二(er)十一年(nian)（1932年(nian)），《膠濟(ji)鐵路調查(cha)報告》載：即墨(mo)有黃酒(jiu)(jiu)館500家，年(nian)產(chan)量100萬(wan)斤(jin)(jin)，年(nian)產(chan)值20萬(wan)元(yuan)，大都(dou)銷(xiao)于(yu)青(qing)島、濟(ji)南及(ji)本縣；又據民(min)國(guo)(guo)(guo)三十三年(nian)（1944年(nian)），《青(qing)島特別市即墨(mo)轄境燒釀酒(jiu)(jiu)業調查(cha)表》標明：即墨(mo)黃酒(jiu)(jiu)商號17個，其中(zhong)(zhong)資(zi)金(jin)最高的(de)是(shi)西閣(ge)里劉輔廷經(jing)營的(de)“同合棧”，年(nian)資(zi)本額(e)5400元(yuan)（中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)聯合準(zhun)備銀行)，年(nian)產(chan)量5760斤(jin)(jin)；資(zi)金(jin)最低(di)的(de)是(shi)城里遲(chi)佑之(zhi)經(jing)營的(de)“源興泰”，年(nian)資(zi)本額(e)2000元(yuan)，產(chan)量5400斤(jin)(jin)。
還有西閣(ge)外劉海峰(feng)經營的(de)“中合館”年資(zi)本額(e)3000元，產量5800斤。解放后，在(zai)人(ren)民政(zheng)府的(de)領導下，1950年以舊作坊為基礎，正式組建了即墨(mo)黃酒廠。
由(you)于繼承發展了傳(chuan)統的釀(niang)造工藝(yi)，即(ji)墨老酒(jiu)的產量逐年提高。
1951年年產(chan)量僅20噸，1984年年產(chan)量就達到(dao)887噸。過去，只能憑醫院介紹信(xin)買到(dao)的(de)(de)即墨老酒，現(xian)在已經變為人們的(de)(de)生活(huo)飲料了(le)。
如浸黑棗、胡桃仁，不僅(jin)可(ke)以補血(xue)(xue)活血(xue)(xue)，而且(qie)能健胃健脾，是老幼(you)皆(jie)宜(yi)的(de)冬令食品。即(ji)墨老酒浸泡龍眼肉、荔枝肉，于補心血(xue)(xue)不足，夜寢不安者甚有功(gong)效。
酒沖雞(ji)蛋是(shi)一種(zhong)實(shi)惠(hui)的(de)大(da)眾食補吃法(fa)。浸鯉魚(yu)、清湯燉服(fu)，可以促進哺乳(ru)(ru)婦的(de)乳(ru)(ru)汁量。即墨老(lao)(lao)酒有利(li)于產(chan)婦催奶(nai)和恢復產(chan)婦的(de)體(ti)能。在(zai)即墨產(chan)婦產(chan)后飲(yin)老(lao)(lao)酒是(shi)家喻(yu)戶(hu)曉(xiao)的(de)事(shi)。產(chan)后用(yong)紅糖沖服(fu)老(lao)(lao)酒溫服(fu)不但補血(xue)，且能祛惡血(xue)。阿(a)膠用(yong)老(lao)(lao)酒熬服(fu)用(yong)，專治(zhi)女子體(ti)寒、貧血(xue)之癥，等等。
即(ji)墨老酒除含(han)有豐富(fu)的氨基酸外，還含(han)有碳水(shui)化(hua)合物(wu)、維生素(su)及礦物(wu)元素(su)。
即(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)發(fa)酵(jiao)原(yuan)汁壓(ya)榨(zha)酒(jiu)(jiu)，所含(han)的(de)(de)碳(tan)水化(hua)合物基本上都是(shi)(shi)發(fa)酵(jiao)產生的(de)(de)單糖(tang)(tang)（葡萄糖(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)）和低聚糖(tang)(tang)（麥芽(ya)糖(tang)(tang)、異麥芽(ya)糖(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)），它可(ke)以(yi)直接吸收到(dao)血(xue)液(ye)中發(fa)布(bu)全(quan)身，直接產生能(neng)量(liang)(liang)，其余部分以(yi)糖(tang)(tang)原(yuan)的(de)(de)形式(shi)貯(zhu)存(cun)到(dao)肝(gan)(gan)臟和肌(ji)肉中，不(bu)易(yi)使人(ren)發(fa)胖(pang)，老(lao)酒(jiu)(jiu)發(fa)熱(re)量(liang)(liang)是(shi)(shi)80—90Kcal/100ml，啤(pi)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)200—300Kcal/100ml，它的(de)(de)發(fa)熱(re)量(liang)(liang)比(bi)(bi)啤(pi)酒(jiu)(jiu)多，比(bi)(bi)白酒(jiu)(jiu)少(shao)，在體(ti)內消化(hua)吸收后，一能(neng)滿足(zu)和供給(gei)人(ren)體(ti)組織細胞(bao)的(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)需要，二能(neng)轉化(hua)成(cheng)糖(tang)(tang)原(yuan)貯(zhu)存(cun)在肝(gan)(gan)臟和肌(ji)肉中，以(yi)補充(chong)和平衡(heng)能(neng)量(liang)(liang)的(de)(de)需要；如果(guo)每天喝300—500ml即(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)，少(shao)吃面食，對(dui)人(ren)體(ti)健康(kang)是(shi)(shi)相(xiang)當適宜的(de)(de)，既不(bu)會發(fa)胖(pang)，又有益養生。
即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)還(huan)含有6種維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)，主(zhu)要是(shi)(shi)(shi)：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)是(shi)(shi)(shi)維(wei)持(chi)身(shen)體健康所(suo)必須的(de)有機化(hua)合物(wu)，它(ta)是(shi)(shi)(shi)其他營養物(wu)質(zhi)(zhi)（蛋白質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪、碳水化(hua)合物(wu)）代(dai)謝中的(de)催(cui)化(hua)劑，一般維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)人(ren)(ren)體內不能自行合成，必須從(cong)飲食中攝取，而(er)即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)含量(liang)(liang)比(bi)較(jiao)豐(feng)富的(de)酒(jiu)(jiu)種。即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)還(huan)含有十多種礦物(wu)元素(su)，礦物(wu)元素(su)是(shi)(shi)(shi)體內酶(mei)作用的(de)催(cui)化(hua)劑，它(ta)在(zai)人(ren)(ren)體內的(de)總量(liang)(liang)約占體重的(de)4—5%，數量(liang)(liang)雖不算多，但都對(dui)機體的(de)健康穩定起著十分(fen)重要的(de)作用，缺(que)乏時，可使(shi)機體組織的(de)功能出現異常，補(bu)充后即(ji)可恢復正常。
黃(huang)酒的藥用價值(zhi)，是(shi)任何酒種所無(wu)法比擬的。
明(ming)李(li)時珍(zhen)《本草綱目》詳述(shu)了69種黃酒(jiu)泡制(zhi)藥材治(zhi)百病的(de)秘方。《漢(han)書.食貨(huo)志下》：“酒(jiu)，百藥之(zhi)長”，說的(de)就(jiu)是黃酒(jiu)。
《神農本草經》：“大寒凝(ning)海，惟(wei)酒(jiu)不冰，明其熱性(xing)，獨冠群物。藥家多須(xu)以行其勢。”。即使在科學已相當發達的(de)今天(tian)，許(xu)多中藥材仍須(xu)以黃酒(jiu)泡(pao)制方可助其功(gong)效。
古時地(di)方官(guan)員把“醪酒(jiu)”當作珍(zhen)品向皇(huang)室進貢。相傳，春秋時，齊(qi)國(guo)君(jun)齊(qi)景公朝拜嶗山仙(xian)境，謂之(zhi)“仙(xian)酒(jiu)”；戰(zhan)國(guo)時齊(qi)將田單(dan)巧擺“火牛陣(zhen)”大破燕軍，謂之(zhi)“牛酒(jiu)”；秦始(shi)皇(huang)東(dong)赴嶗山索取(qu)長生不老藥(yao)，謂之(zhi)“壽酒(jiu)”；幾代君(jun)王開懷暢飲此(ci)酒(jiu)，謂之(zhi)“珍(zhen)漿(jiang)”。
唐朝中期，人(ren)們發(fa)現“醪酒(jiu)(jiu)”威力“適筋骨(gu)入骨(gu)髓”，別稱“骼髏酒(jiu)(jiu)”，又稱“骷轆酒(jiu)(jiu)”。到了宋(song)代，人(ren)們為(wei)了把(ba)酒(jiu)(jiu)史長、釀造好(hao)、價值(zhi)高的“醪酒(jiu)(jiu)”同其它地區(qu)黃(huang)酒(jiu)(jiu)區(qu)別開來，以便于開展貿易往(wang)來，故又把(ba)“醪酒(jiu)(jiu)”改名為(wei)“即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)”。此名延(yan)用(yong)至今。清(qing)代道光年(nian)間，即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)產銷達到極(ji)盛時(shi)期，即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)不僅暢銷全國各大(da)商埠，而且出口遠銷日本及(ji)南洋(yang)諸國。
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