飲(yin)食文化是湖湘(xiang)文化的(de)一部分,湘(xiang)菜也是中(zhong)華(hua)大地(di)公認(ren)的(de)一大菜系,而聞名的(de)湘(xiang)菜,在湘(xiang)西(xi)這(zhe)塊神(shen)奇的(de)地(di)方(fang)又融(rong)入(ru)了云貴川的(de)風(feng)格(ge),形成了獨有(you)的(de)地(di)方(fang)特(te)色。
湘(xiang)西是(shi)丘陵地帶,山多(duo)水(shui)少,特別是(shi)鴨(ya)和鵝不像湖區(qu)有廣闊(kuo)的(de)(de)水(shui)域,所以在這種環境下,鴨(ya)和鵝不一定是(shi)在水(shui)面上游(you)大的(de)(de),它的(de)(de)食(shi)性、動性是(shi)像牲畜(chu)一樣成(cheng)長,其肉質也(ye)就與湖區(qu)的(de)(de)有了(le)天壤(rang)之別。
相傳乾隆年間,雪(xue)峰山下(xia)有(you)位(wei)張氏巧(qiao)婦能燒一(yi)手好(hao)菜,在山寨(zhai)路邊的(de)(de)要(yao)道(dao)上開(kai)了一(yi)家小(xiao)餐(can)館,以前(qian)的(de)(de)商賈(jia)不(bu)(bu)像如(ru)今有(you)先進的(de)(de)運輸工具,都是(shi)由(you)轎夫(fu)、腳夫(fu)、挑夫(fu)來完成貨物(wu)轉運,所以來往的(de)(de)客人也極(ji)其(qi)有(you)限,加之遠離城鎮集市,小(xiao)餐(can)館的(de)(de)一(yi)切原(yuan)料都是(shi)自種(zhong)自養和鄰居們(men)供給(gei),閑暇張氏也就(jiu)養了一(yi)群鴨子(zi),開(kai)始小(xiao)鴨子(zi)還好(hao)管理,漸(jian)漸(jian)鴨子(zi)長大就(jiu)不(bu)(bu)聽話了,有(you)時忙于店(dian)里(li)的(de)(de)生意,這群鴨子(zi)便成了野(ye)鴨,滿上遍野(ye)地去(qu)糟蹋莊稼,害得張氏天天拿著竹竿(gan)又趕又罵(ma):“你(ni)們(men)這些該死的(de)(de)鴨子(zi),簡直像土匪。”。
好不容(rong)易盼到鴨(ya)(ya)子(zi)一(yi)個個長(chang)大了(le),氣急敗(bai)壞(huai)的(de)張氏每天宰(zai)幾只招待客人(ren),也許(xu)是因為那些(xie)愛(ai)撒野的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)肉質特(te)別細膩鮮(xian)活,再加上張氏的(de)烹(peng)調功夫(fu),她(ta)燒的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)酥軟嫩滑,鮮(xian)香(xiang)(xiang)絕倫,引得食客聞香(xiang)(xiang)而至,就是腳夫(fu)們遠離十里八(ba)里地該吃飯了(le),也要趕到這(zhe)家小(xiao)餐館(guan)來吃。
小餐館生意(yi)一下火爆,門庭若市,常(chang)常(chang)被客人們催促的(de)(de)張氏,只好切大塊(kuai)的(de)(de)辣(la)椒、大塊(kuai)的(de)(de)生姜,再配加一些時(shi)令(ling)蔬(shu)菜(cai)(cai),如(ru)廣活菜(cai)(cai)、青豆(dou)、胡(hu)蘿卜(bu)等,色香味(wei)就都(dou)俱備了(le);有時(shi)匆忙(mang),連鴨(ya)腳皮也忘了(le)剝下來,沒想到沒剝皮的(de)(de)鴨(ya)腳卻(que)格(ge)外好吃,之所(suo)以如(ru)今湘西一帶(dai)還(huan)保留了(le)這(zhe)種吃法。
食材:香(xiang)料(八角2克(ke)(ke),桂皮5克(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke),茴香(xiang)3克(ke)(ke)),姜20克(ke)(ke),蒜10克(ke)(ke),豆瓣醬(jiang)20克(ke)(ke),干辣椒10克(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke),味精2克(ke)(ke),老抽5克(ke)(ke),香(xiang)菜10克(ke)(ke),辣椒粉5克(ke)(ke),色拉油50克(ke)(ke)。
步驟:
1、鴨(ya)洗凈,剁成(cheng)4厘米長(chang)的條,沸水中焯1分鐘撈出。
2、胡蘿卜切塊,焯水撈出。
3、鍋放底(di)油燒六成熱,放入(ru)(ru)豆瓣醬、姜、香料大火煸(bian)香,加(jia)入(ru)(ru)干(gan)辣(la)椒(jiao)、鴨塊旺火煸(bian)炒(chao)10分(fen)(fen)鐘(zhong),再放入(ru)(ru)老抽(chou)翻炒(chao)至(zhi)上色,倒入(ru)(ru)高壓(ya)鍋大火壓(ya)8分(fen)(fen)鐘(zhong)出(chu)鍋。
4、鍋上火加底油,放入姜、蒜末、辣(la)椒粉煸香,加入壓好的鴨塊(kuai)中(zhong)火煸炒1分鐘,入味精(jing)、鹽、胡蘿卜塊(kuai)翻炒均勻,出鍋時放入香菜(cai)段(duan)拌(ban)勻即可。