日(ri)(ri)本刺身就是生(sheng)魚(yu)片(pian)（日(ri)(ri)語音“沙西米”[さしみ]）是將新鮮的魚(yu)、貝等原料，依照適(shi)當的刀法(fa)加(jia)工，享用(yong)時佐以(yi)用(yong)醬(jiang)油與山葵泥(日(ri)(ri)語音“瓦沙比”[わさび])調出來(lai)的醬(jiang)料的一(yi)種生(sheng)食(shi)料理。
以前，日本(ben)北(bei)海道漁民在(zai)供應生魚片時，由(you)于去皮后的魚片不易辨清種類，故經常會取(qu)一些(xie)魚皮，再(zai)用竹簽刺在(zai)魚片上，以方便大家識別。
這(zhe)刺(ci)在魚片上的竹簽和魚皮，當初被(bei)稱(cheng)作“刺(ci)身”，后來雖(sui)然不用這(zhe)種方法(fa)了，但(dan)“刺(ci)身”這(zhe)個叫法(fa)仍(reng)被(bei)保留下來。
刺(ci)(ci)身(shen)以(yi)漂(piao)亮的(de)(de)(de)(de)造型、新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料、柔(rou)嫩鮮美的(de)(de)(de)(de)口感以(yi)及(ji)帶有刺(ci)(ci)激性的(de)(de)(de)(de)調味料，強烈地吸引著人(ren)們的(de)(de)(de)(de)注意力(li)。近些年，隨著餐飲業國際間交往的(de)(de)(de)(de)增多，世界各國好吃的(de)(de)(de)(de)東西都能在(zai)國內找到(dao)。刺(ci)(ci)身(shen)也(ye)是(shi)這樣，它(ta)已經(jing)從日本料理店走進了數量眾多的(de)(de)(de)(de)中高(gao)檔中餐館(guan)。
刺(ci)(ci)身(shen)(shen)最(zui)常(chang)用的(de)(de)材料(liao)(liao)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，而且是(shi)最(zui)新鮮(xian)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。常(chang)見的(de)(de)有(you)金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、比目魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、腈花魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯔魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等海(hai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；也(ye)有(you)鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。在古代(dai)，鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)曾經是(shi)做刺(ci)(ci)身(shen)(shen)的(de)(de)上品原(yuan)料(liao)(liao)，而現在呢？刺(ci)(ci)身(shen)(shen)已經不限于魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)原(yuan)料(liao)(liao)了(le)，像螺蛤類(lei)（包(bao)括(kuo)螺肉(rou)、牡蠣肉(rou)和(he)鮮(xian)貝(bei)），蝦和(he)蟹，海(hai)參和(he)海(hai)膽(dan)(dan)，章魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，還有(you)雞肉(rou)、鹿肉(rou)和(he)馬(ma)肉(rou)，都可(ke)以(yi)成為制(zhi)作刺(ci)(ci)身(shen)(shen)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)。在日本，吃刺(ci)(ci)身(shen)(shen)還講究季(ji)節性。春吃北極貝(bei)、象拔蚌、海(hai)膽(dan)(dan)（春至夏(xia)(xia)初(chu)）；夏(xia)(xia)吃魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)王、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏(xia)(xia)末(mo)秋(qiu)(qiu)初(chu)）、三文魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏(xia)(xia)至冬初(chu)）；秋(qiu)(qiu)吃花鰱（秋(qiu)(qiu)及冬季(ji)）、鰹(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；冬吃八爪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、赤貝(bei)、帶子、甜蝦、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、章紅魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油甘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（有(you)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)我們國家還沒有(you)）。
刺身的(de)佐料(liao)主(zhu)要有(you)醬(jiang)(jiang)油(you)、山葵(kui)泥(ni)(ni)或山葵(kui)膏（淺(qian)綠色，類似(si)芥(jie)末(mo)），還(huan)有(you)醋(cu)、姜(jiang)末(mo)、蘿卜(bu)泥(ni)(ni)和(he)酒(jiu)（一種(zhong)“煎(jian)酒(jiu)”）。在(zai)食用動(dong)物性原料(liao)刺身時，前兩(liang)者是(shi)(shi)必備的(de)，其余則可視地(di)區不(bu)同以及(ji)各人的(de)愛好加以增(zeng)減。酒(jiu)和(he)醋(cu)在(zai)古代幾乎(hu)是(shi)(shi)必需的(de)。有(you)的(de)地(di)方在(zai)食用鰹魚時使用一種(zhong)調(diao)入(ru)(ru)芥(jie)末(mo)或芥(jie)子(zi)(zi)泥(ni)(ni)的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)。在(zai)食用鯉(li)魚、鯽魚、鲇魚時放入(ru)(ru)芥(jie)子(zi)(zi)泥(ni)(ni)、醋(cu)和(he)日(ri)本黃醬(jiang)(jiang)（味(wei)噌）,甚至還(huan)有(you)辣椒(jiao)末(mo)。
刺(ci)身的器皿(min)用淺盤，漆器、瓷(ci)器、竹(zhu)編或陶器均(jun)可(ke)，形(xing)(xing)狀有方形(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)、船形(xing)(xing)、五(wu)角(jiao)形(xing)(xing)、仿古(gu)形(xing)(xing)等等。刺(ci)身造型多以(yi)(yi)山、川、船、島為(wei)圖案，并以(yi)(yi)三、五(wu)、七(qi)單數(shu)擺列。根(gen)據器皿(min)質地形(xing)(xing)狀的不(bu)同(tong)，以(yi)(yi)及批切、擺放(fang)的不(bu)同(tong)形(xing)(xing)式，可(ke)以(yi)(yi)有不(bu)同(tong)的命名。講究的，要求一菜一器，甚至(zhi)按季節和菜式的變化去(qu)選用盛器。
刺(ci)身并不一(yi)定都是(shi)完全的(de)生(sheng)食，有(you)些刺(ci)身料理也(ye)需要(yao)稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的(de)海螃蟹就(jiu)取此法；炭火烘(hong)烤：將鮪魚腹肉經(jing)炭火略為(wei)烘(hong)烤（魚腹油脂經(jing)過烘(hong)烤而散發出香味），再浸(jin)入(ru)冰(bing)中，取出切(qie)片而成；熱水(shui)浸(jin)燙(tang)：生(sheng)鮮(xian)魚肉以熱水(shui)略燙(tang)以后，浸(jin)入(ru)冰(bing)水(shui)中急(ji)速(su)冷卻，取出切(qie)片，即會(hui)表(biao)面熟、內部生(sheng)，這樣的(de)口(kou)感(gan)與味道，自然(ran)是(shi)另一(yi)種感(gan)覺(jue)。
日本的(de)刺身(shen)料(liao)理，通常(chang)出現在套(tao)餐(can)中(zhong)或是(shi)(shi)桌(zhuo)(zhuo)菜(cai)里(li)，同時也(ye)可以(yi)作為(wei)下酒菜(cai)、配(pei)菜(cai)或是(shi)(shi)單點的(de)特(te)色菜(cai)。在中(zhong)餐(can)里(li)，一(yi)(yi)(yi)(yi)般可視為(wei)冷菜(cai)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)部分，因此(ci)上菜(cai)時可與冷菜(cai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起上桌(zhuo)(zhuo)。因為(wei)原料(liao)是(shi)(shi)生的(de)，外形很(hen)好(hao)看，故飯店(dian)一(yi)(yi)(yi)(yi)般都(dou)會在冷菜(cai)的(de)邊上單獨劃出一(yi)(yi)(yi)(yi)間玻(bo)璃房，以(yi)讓廚師在里(li)面現場批切裝盤(pan)制作，這也(ye)成了(le)許多中(zhong)餐(can)館的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道風景線。
日本料(liao)理特別強調(diao)原(yuan)料(liao)形(xing)態和色彩的(de)賞心悅目(mu)。在做刺(ci)身時(shi)，如果用不合適的(de)刀(dao)具或不鋒利的(de)刀(dao)具，那切(qie)割時(shi)就會(hui)破壞原(yuan)料(liao)的(de)形(xing)態和纖維組織，造成脂(zhi)類潰破，破壞原(yuan)料(liao)本身的(de)特殊風味。
處理(li)刺身的(de)刀具相當重要，制作者(zhe)一般都有5至6把(ba)專用的(de)刀，可分為處理(li)魚類、貝類及甲殼類的(de)刀，還可分為用于去鱗(lin)、橫剖、縱剖、切骨等用途的(de)刀。
另外，做(zuo)刺(ci)身(shen)用(yong)得(de)比較多的(de)(de)工具還(huan)有刺(ci)身(shen)筷(kuai)。刺(ci)身(shen)筷(kuai)細(xi)而長(chang)，一端尖細(xi)，專門用(yong)于將切(qie)好(hao)排好(hao)的(de)(de)片(pian)狀(zhuang)料擺放于盤中。加工刺(ci)身(shen)時，都要頂絲(si)切(qie)，即刀(dao)與魚肉的(de)(de)紋(wen)理應當呈90°夾角(jiao)。這(zhe)樣(yang)切(qie)出(chu)的(de)(de)魚片(pian)筋紋(wen)短，利(li)于咀嚼(jiao)，口(kou)感也(ye)好(hao)。切(qie)忌(ji)順著魚肉的(de)(de)紋(wen)理切(qie)，因為這(zhe)樣(yang)切(qie)筋紋(wen)太長(chang)，口(kou)感也(ye)不好(hao)。
刺身的厚(hou)(hou)度(du)以咀嚼方(fang)便(bian)、好吃為度(du)。這(zhe)里講的“好吃”有(you)兩(liang)層含(han)義：一是(shi)容易入口，二是(shi)魚(yu)(yu)片(pian)的厚(hou)(hou)薄能充分體現(xian)原(yuan)料的最(zui)佳(jia)味道(dao)。一般(ban)魚(yu)(yu)片(pian)厚(hou)(hou)約0.5厘(li)米，例如三文魚(yu)(yu)、鮪(wei)魚(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)、旗(qi)魚(yu)(yu)等(deng)。這(zhe)個厚(hou)(hou)度(du)，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有(you)料。
不過(guo)有的(de)魚得切薄(bo)一些，如鯛(diao)魚，因為這種魚的(de)肉(rou)質緊密、硬實，所以要(yao)切得薄(bo)才好吃。 特別要(yao)提醒的(de)是，魚肉(rou)一定要(yao)剔凈魚骨，以防卡住食客的(de)喉嚨(long)，發(fa)生(sheng)危險。
刺(ci)身裝(zhuang)盤(pan)時，應(ying)當選用(yong)合(he)適的盛器，還要注(zhu)意色彩搭配。刺(ci)身的裝(zhuang)盤(pan)方(fang)法，原則上強調正(zheng)面(mian)視(shi)覺。如(ru)山(shan)的造型裝(zhuang)盤(pan)方(fang)法，盤(pan)子前面(mian)的原材(cai)料應(ying)堆放低一(yi)點，品種可以多些，強調山(shan)上有小的點綴(zhui)物(wu)，下面(mian)猶如(ru)海水緩緩流過的境界。山(shan)可以用(yong)白蘿卜絲(si)、京蔥絲(si)等堆放而(er)成，還可以加上點綴(zhui)物(wu)圍邊，這樣整(zheng)體均衡感(gan)也就體現(xian)出來(lai)了(le)。
還有(you)，黑色(se)的原料(liao)能(neng)夠配合盤(pan)子(zi)的整(zheng)體(ti)視(shi)覺效果，因此用海藻、海帶(dai)、干紫菜等襯托，往往會起到(dao)好的效果。裝盤(pan)方(fang)法有(you)平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色(se)拼擺等，原料(liao)的數量可用三、五(wu)、七奇(qi)數的方(fang)法盛放(fang)，這些都是做(zuo)刺身時的較好裝盤(pan)方(fang)法。
據說這(zhe)是(shi)從陰(yin)陽學中(zhong)得(de)到(dao)的啟(qi)發。陰(yin)陽中(zhong)奇(qi)數是(shi)陽數，用陽數是(shi)刺身的基本(ben)裝盤方(fang)法(fa)。因此不管原料再多(duo)，也一定要(yao)以(yi)奇(qi)數裝盤。這(zhe)樣做雖(sui)然左右對稱沒有了，但(dan)不均衡所帶來的生動感受卻體(ti)現出來了。
另外，提供刺身菜肴(yao)時，原料要(yao)求有冰(bing)涼的感覺，我(wo)們可(ke)以(yi)先用冰(bing)涼凈水泡洗，還(huan)可(ke)以(yi)先以(yi)碎冰(bing)打底，面上(shang)再鋪(pu)(pu)生魚片。出于衛生考慮(lv)，還(huan)要(yao)先在碎冰(bing)上(shang)鋪(pu)(pu)保鮮膜，然后(hou)才放(fang)生魚片。
按照日本人的(de)習慣(guan)，刺身應從相對清(qing)淡的(de)原料吃起，通常次序如下：北極(ji)貝(bei)、八爪魚、象拔(ba)蚌、赤貝(bei)、帶子、甜蝦、海膽(dan)、魷魚、金(jin)槍魚、三文魚、劍魚。
好(hao)多人(ren)都(dou)誤認為(wei)吃(chi)刺(ci)身時蘸山葵(kui)泥(ni)是為(wei)了殺菌(jun)，其實不然———這只是為(wei)了更好(hao)地(di)(di)調動魚(yu)生的(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。需要提(ti)醒的(de)是，我們吃(chi)刺(ci)身時千萬不要用(yong)筷子(zi)攪拌小碟(die)中(zhong)的(de)醬(jiang)油和(he)山葵(kui)泥(ni)，因(yin)為(wei)地(di)(di)道的(de)日本人(ren)認為(wei)這是不禮貌(mao)的(de)用(yong)餐舉動，是不懂得正確品嘗刺(ci)身的(de)表(biao)現。
當一盤(pan)殺西米擺(bai)在我(wo)們面前(qian)時，首先(xian)映(ying)入(ru)眼簾的(de)是具有(you)美感的(de)造型(xing)，因(yin)此要等所有(you)的(de)就餐(can)者都(dou)欣賞完了以后，方可(ke)動筷品嘗。先(xian)把一只(zhi)空盤(pan)和一只(zhi)裝(zhuang)有(you)醬油(you)(you)的(de)小碟放在面前(qian)，用筷子夾一片生魚(yu)(yu)片放在空盤(pan)里，再夾取適量(liang)的(de)瓦沙比(bi)放在魚(yu)(yu)片上，然后將魚(yu)(yu)片折疊，蓋住瓦沙比(bi)，蘸上醬油(you)(you)，拈(nian)起來送入(ru)口中。剛開始咀嚼時，我(wo)們能輕易品嘗出三種味道(dao)，即(ji)魚(yu)(yu)的(de)本味，醬油(you)(you)的(de)鮮味，瓦沙比(bi)的(de)香味（富有(you)刺激性的(de)辣嗆味）。
隨著(zhu)不斷地咀嚼，魚(yu)肉越嚼越爛，越嚼越碎，你會感覺(jue)滿(man)口生(sheng)津，這(zhe)時(shi)(shi)殺(sha)(sha)西米(mi)也變成了復合味(wei)。瓦沙(sha)(sha)比(bi)氣味(wei)沖鼻，像吃(chi)沙(sha)(sha)瓤(rang)西瓜一(yi)樣，有“沙(sha)(sha)”的(de)感覺(jue)，既辣又香。香、甜、沙(sha)(sha)、咸、辣混為一(yi)體，自然十分美妙(miao)。吃(chi)完一(yi)種(zhong)魚(yu)的(de)殺(sha)(sha)西米(mi)，最(zui)好(hao)是再吃(chi)一(yi)口黃瓜或(huo)蘿(luo)卜絲(si)，或(huo)是吃(chi)一(yi)小片(pian)生(sheng)姜(jiang)，以(yi)便(bian)你再品嘗另(ling)一(yi)種(zhong)魚(yu)的(de)殺(sha)(sha)西米(mi)。食刺(ci)身時(shi)(shi)山葵醬要適(shi)量，太(tai)多只會搶走刺(ci)身的(de)原味(wei)。
由(you)于伴(ban)碟里(li)面的(de)菊(ju)花(hua)、白(bai)蘿卜絲、紫蘇等不只是(shi)為了美觀，故可用手將(jiang)菊(ju)花(hua)瓣(ban)撕碎之后放(fang)在醬油里(li)，那樣可使醬油香(xiang)一(yi)(yi)點。 如果是(shi)夾著白(bai)蘿卜絲與刺(ci)身(shen)(shen)同(tong)吃(chi)，不僅可令口感爽一(yi)(yi)些(xie)，而且還(huan)可消除刺(ci)身(shen)(shen)的(de)腥味并(bing)幫助(zhu)消化。
因為紫蘇(su)具殺菌作用，所(suo)以可用來包著(zhu)刺身(shen)吃，像(xiang)包海(hai)膽吃的配搭就很好(hao)。吃刺身(shen)的同(tong)時，最好(hao)飲冰鎮的日本清(qing)酒(jiu)或冰鎮的啤(pi)酒(jiu)；另外，享用刺身(shen)時不可抽(chou)煙，因為煙味總(zong)是會影響到進餐者的嗅覺與味覺。
愛吃不胖
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