芒果视频下载

基本介紹

日本刺身(shen)就是生(sheng)魚(yu)片（日語音(yin)“沙(sha)西米(mi)”[さしみ]）是將新(xin)鮮的魚(yu)、貝等原料，依(yi)照(zhao)適當的刀(dao)法加工(gong)，享用時佐以(yi)用醬油與山葵(kui)泥(ni)(日語音(yin)“瓦沙(sha)比”[わさび])調出來(lai)的醬料的一種生(sheng)食料理。

以前，日本北海道漁(yu)民在(zai)供應生魚(yu)片(pian)(pian)(pian)時(shi)，由于去(qu)皮(pi)后的魚(yu)片(pian)(pian)(pian)不易辨清(qing)種類，故經常會(hui)取(qu)一些魚(yu)皮(pi)，再用竹簽刺在(zai)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)上，以方(fang)便大家識別。

這(zhe)(zhe)刺(ci)在魚(yu)片(pian)上的竹簽(qian)和魚(yu)皮，當初被稱作“刺(ci)身”，后來雖然不用這(zhe)(zhe)種方法了，但(dan)“刺(ci)身”這(zhe)(zhe)個(ge)叫法仍被保留下來。

菜品特色

刺身(shen)以漂(piao)亮(liang)的造型、新鮮(xian)的原(yuan)料、柔嫩鮮(xian)美的口感以及帶(dai)有刺激性(xing)的調味料，強(qiang)烈地(di)吸(xi)引著人們的注(zhu)意力(li)。近(jin)些(xie)年(nian)，隨著餐(can)飲業(ye)國際間交往(wang)的增多，世界各(ge)國好吃(chi)的東西都(dou)能在國內找到。刺身(shen)也是這樣，它已經從日本料理店(dian)走進了數量眾(zhong)多的中(zhong)(zhong)高檔中(zhong)(zhong)餐(can)館。

刺(ci)(ci)身(shen)最常(chang)用的(de)材(cai)料是(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，而且是(shi)(shi)最新鮮的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。常(chang)見(jian)的(de)有(you)(you)金槍(qiang)(qiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)、比目魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、腈花(hua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯔(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)等海(hai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)；也有(you)(you)鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)等淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)。在(zai)古(gu)代(dai)，鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)曾經是(shi)(shi)做刺(ci)(ci)身(shen)的(de)上品原(yuan)料，而現在(zai)呢？刺(ci)(ci)身(shen)已經不限于魚(yu)(yu)(yu)(yu)類原(yuan)料了，像螺蛤類（包括螺肉(rou)、牡蠣肉(rou)和(he)鮮貝），蝦(xia)和(he)蟹，海(hai)參(can)和(he)海(hai)膽(dan)(dan)，章魚(yu)(yu)(yu)(yu)、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯨魚(yu)(yu)(yu)(yu)，還有(you)(you)雞肉(rou)、鹿肉(rou)和(he)馬肉(rou)，都可(ke)以成為(wei)制作刺(ci)(ci)身(shen)的(de)原(yuan)料。在(zai)日本，吃(chi)刺(ci)(ci)身(shen)還講究季節性。春吃(chi)北極貝、象拔蚌、海(hai)膽(dan)(dan)（春至夏(xia)初(chu)(chu)）；夏(xia)吃(chi)魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)王、劍(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)（夏(xia)末秋初(chu)(chu)）、三文魚(yu)(yu)(yu)(yu)（夏(xia)至冬初(chu)(chu)）；秋吃(chi)花(hua)鰱（秋及(ji)冬季）、鰹(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)；冬吃(chi)八爪魚(yu)(yu)(yu)(yu)、赤(chi)貝、帶子(zi)、甜蝦(xia)、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)、章紅魚(yu)(yu)(yu)(yu)、油甘魚(yu)(yu)(yu)(yu)、金槍(qiang)(qiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、劍(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)（有(you)(you)些(xie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)我們國家還沒有(you)(you)）。

刺(ci)身(shen)的(de)(de)(de)佐料主要(yao)有(you)醬(jiang)油、山(shan)葵(kui)泥(ni)或(huo)山(shan)葵(kui)膏（淺綠色，類似芥(jie)末），還有(you)醋、姜末、蘿卜(bu)泥(ni)和酒(jiu)(jiu)（一種“煎(jian)酒(jiu)(jiu)”）。在食(shi)用動物性原料刺(ci)身(shen)時，前兩者是必備的(de)(de)(de)，其(qi)余(yu)則可視地區(qu)不同以及各人的(de)(de)(de)愛(ai)好加以增減。酒(jiu)(jiu)和醋在古代幾(ji)乎是必需的(de)(de)(de)。有(you)的(de)(de)(de)地方在食(shi)用鰹魚(yu)時使用一種調入芥(jie)末或(huo)芥(jie)子(zi)泥(ni)的(de)(de)(de)醬(jiang)油。在食(shi)用鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、鲇魚(yu)時放入芥(jie)子(zi)泥(ni)、醋和日本黃(huang)醬(jiang)（味噌）,甚至還有(you)辣椒末。

刺(ci)身的器(qi)皿(min)(min)用淺盤，漆器(qi)、瓷器(qi)、竹(zhu)編或(huo)陶(tao)器(qi)均可，形狀有(you)方形、圓形、船形、五角(jiao)形、仿古(gu)形等等。刺(ci)身造型(xing)多(duo)以山、川、船、島為圖案，并以三、五、七單數擺列。根(gen)據器(qi)皿(min)(min)質地形狀的不(bu)同(tong)，以及(ji)批切、擺放的不(bu)同(tong)形式，可以有(you)不(bu)同(tong)的命名。講究的，要(yao)求一(yi)菜(cai)一(yi)器(qi)，甚(shen)至(zhi)按季節和菜(cai)式的變化去選用盛器(qi)。

刺身并不(bu)一(yi)定都是完全(quan)的生食，有些刺身料理也需(xu)要(yao)稍作加熱處理，例如蒸煮(zhu)：大型的海螃蟹就取此(ci)法；炭火烘(hong)(hong)烤(kao)：將鮪魚腹肉經炭火略為烘(hong)(hong)烤(kao)（魚腹油脂經過烘(hong)(hong)烤(kao)而散發出香(xiang)味），再(zai)浸入冰中(zhong)，取出切片(pian)(pian)而成；熱水浸燙：生鮮魚肉以(yi)熱水略燙以(yi)后(hou)，浸入冰水中(zhong)急速冷卻，取出切片(pian)(pian)，即會表(biao)面熟、內部生，這樣(yang)的口(kou)感與(yu)味道(dao)，自然(ran)是另一(yi)種感覺。

日本的(de)刺(ci)身料理，通常出現(xian)在套餐(can)中或(huo)是(shi)桌菜(cai)(cai)里(li)，同(tong)時也可以作(zuo)為下酒菜(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)或(huo)是(shi)單點的(de)特(te)色菜(cai)(cai)。在中餐(can)里(li)，一般(ban)(ban)可視為冷菜(cai)(cai)的(de)一部分，因此(ci)上菜(cai)(cai)時可與(yu)冷菜(cai)(cai)一起上桌。因為原料是(shi)生的(de)，外形(xing)很好看，故飯(fan)店一般(ban)(ban)都會(hui)在冷菜(cai)(cai)的(de)邊上單獨劃出一間玻璃房，以讓廚師在里(li)面現(xian)場(chang)批切裝(zhuang)盤(pan)制作(zuo)，這也成了許多中餐(can)館(guan)的(de)一道風景線。

制作方法

刀具和切法

日本料理特別強調(diao)原料形態(tai)和色彩的(de)賞心悅目。在做刺身(shen)(shen)時，如(ru)果用(yong)不(bu)(bu)合適(shi)的(de)刀具或不(bu)(bu)鋒利(li)的(de)刀具，那切割時就會破壞(huai)原料的(de)形態(tai)和纖維(wei)組織(zhi)，造成脂類潰破，破壞(huai)原料本身(shen)(shen)的(de)特殊風味。

處(chu)理刺身(shen)的刀(dao)具相當重要，制作者一般都(dou)有5至(zhi)6把(ba)專用(yong)的刀(dao)，可分(fen)(fen)為處(chu)理魚類、貝類及甲殼類的刀(dao)，還(huan)可分(fen)(fen)為用(yong)于去鱗、橫剖(pou)、縱剖(pou)、切骨等用(yong)途的刀(dao)。

另外，做刺(ci)(ci)身(shen)用(yong)得比較多的工具(ju)還(huan)有刺(ci)(ci)身(shen)筷。刺(ci)(ci)身(shen)筷細而長，一端尖細，專門(men)用(yong)于(yu)將(jiang)切好排好的片狀料擺(bai)放于(yu)盤(pan)中。加工刺(ci)(ci)身(shen)時，都要頂絲切，即刀與魚(yu)(yu)肉的紋(wen)理應當呈(cheng)90°夾角。這(zhe)樣(yang)切出的魚(yu)(yu)片筋(jin)紋(wen)短，利于(yu)咀嚼，口感也(ye)好。切忌順著魚(yu)(yu)肉的紋(wen)理切，因為這(zhe)樣(yang)切筋(jin)紋(wen)太長，口感也(ye)不好。

刺身的(de)厚(hou)(hou)度以咀嚼方便、好吃為度。這(zhe)里講的(de)“好吃”有(you)兩層含義：一是(shi)容(rong)易入(ru)口，二是(shi)魚(yu)片(pian)的(de)厚(hou)(hou)薄能(neng)充(chong)分體現原料(liao)(liao)的(de)最(zui)佳味道。一般魚(yu)片(pian)厚(hou)(hou)約0.5厘米(mi)，例如三文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這(zhe)個(ge)厚(hou)(hou)度，吃時(shi)既不覺膩(ni)，也(ye)不會(hui)覺得沒有(you)料(liao)(liao)。

不過有(you)的(de)(de)魚得(de)切(qie)薄(bo)一(yi)些，如鯛魚，因為這種魚的(de)(de)肉(rou)質緊密(mi)、硬實，所以(yi)(yi)要(yao)(yao)切(qie)得(de)薄(bo)才(cai)好吃(chi)。 特別要(yao)(yao)提醒的(de)(de)是，魚肉(rou)一(yi)定(ding)要(yao)(yao)剔凈魚骨，以(yi)(yi)防卡住(zhu)食客的(de)(de)喉嚨，發生危險。

裝盤

刺身裝(zhuang)盤(pan)時，應當選用合適的(de)盛器，還要注意色彩搭配。刺身的(de)裝(zhuang)盤(pan)方法，原(yuan)則(ze)上強(qiang)調正面視覺(jue)。如(ru)山(shan)的(de)造型裝(zhuang)盤(pan)方法，盤(pan)子前面的(de)原(yuan)材料(liao)應堆放低一(yi)點，品種(zhong)可(ke)以(yi)多(duo)些，強(qiang)調山(shan)上有小的(de)點綴(zhui)(zhui)物，下面猶如(ru)海(hai)水緩緩流過的(de)境界。山(shan)可(ke)以(yi)用白蘿卜(bu)絲(si)、京蔥絲(si)等堆放而成(cheng)，還可(ke)以(yi)加上點綴(zhui)(zhui)物圍邊，這樣整體(ti)均衡感(gan)也就體(ti)現(xian)出(chu)來了(le)。

還有，黑色(se)的(de)(de)(de)原料能(neng)夠配合盤子的(de)(de)(de)整體視覺效果，因此用海藻、海帶、干紫(zi)菜等襯托，往(wang)往(wang)會起到好的(de)(de)(de)效果。裝(zhuang)盤方法有平(ping)面拼擺、四(si)角形拼擺、薄片拼擺和花色(se)拼擺等，原料的(de)(de)(de)數量可(ke)用三、五、七奇數的(de)(de)(de)方法盛放，這些都是做刺身時(shi)的(de)(de)(de)較好裝(zhuang)盤方法。

據說這是從陰(yin)陽(yang)學中得到的啟發。陰(yin)陽(yang)中奇數(shu)是陽(yang)數(shu)，用(yong)陽(yang)數(shu)是刺(ci)身的基本裝(zhuang)盤方法。因此不管原(yuan)料再多，也一定(ding)要以奇數(shu)裝(zhuang)盤。這樣(yang)做雖然左(zuo)右對稱(cheng)沒有了，但不均(jun)衡所(suo)帶來(lai)(lai)的生動感(gan)受卻體現出來(lai)(lai)了。

另外，提(ti)供刺(ci)身菜肴(yao)時(shi)，原料要(yao)(yao)求(qiu)有冰(bing)涼的感覺(jue)，我們可以先用冰(bing)涼凈水泡洗，還(huan)可以先以碎冰(bing)打底，面上再(zai)鋪生魚(yu)片。出于衛生考慮，還(huan)要(yao)(yao)先在碎冰(bing)上鋪保(bao)鮮膜，然后才放生魚(yu)片。

食用須知

按照日(ri)本(ben)人的(de)(de)習慣，刺身應從相(xiang)對(dui)清(qing)淡的(de)(de)原料吃起，通常次序如下：北極(ji)貝(bei)、八爪魚(yu)、象拔蚌(bang)、赤貝(bei)、帶子(zi)、甜蝦、海膽、魷魚(yu)、金槍魚(yu)、三文魚(yu)、劍魚(yu)。

好多人都誤認為(wei)吃(chi)刺身時蘸山葵泥是(shi)(shi)為(wei)了(le)殺菌，其(qi)實不(bu)然———這只是(shi)(shi)為(wei)了(le)更好地調動魚生的原(yuan)汁原(yuan)味。需要提醒的是(shi)(shi)，我們(men)吃(chi)刺身時千萬不(bu)要用筷子(zi)攪拌小碟中的醬(jiang)油和(he)山葵泥，因為(wei)地道的日本人認為(wei)這是(shi)(shi)不(bu)禮貌的用餐(can)舉動，是(shi)(shi)不(bu)懂得(de)正確品(pin)嘗刺身的表(biao)現(xian)。

當一(yi)(yi)盤(pan)殺(sha)西米(mi)擺在(zai)我們面前時，首(shou)先映入(ru)眼簾(lian)的(de)(de)是具有(you)美感的(de)(de)造型，因此要(yao)等(deng)所有(you)的(de)(de)就餐(can)者都欣賞(shang)完了(le)以后(hou)，方可動筷品(pin)嘗。先把一(yi)(yi)只空盤(pan)和一(yi)(yi)只裝有(you)醬(jiang)(jiang)油的(de)(de)小碟放(fang)在(zai)面前，用筷子夾(jia)一(yi)(yi)片(pian)生魚片(pian)放(fang)在(zai)空盤(pan)里，再(zai)夾(jia)取適(shi)量的(de)(de)瓦(wa)(wa)(wa)沙比放(fang)在(zai)魚片(pian)上(shang)，然后(hou)將魚片(pian)折(zhe)疊，蓋住(zhu)瓦(wa)(wa)(wa)沙比，蘸上(shang)醬(jiang)(jiang)油，拈起來送入(ru)口中(zhong)。剛開始咀(ju)嚼時，我們能輕易品(pin)嘗出三種味道，即魚的(de)(de)本味，醬(jiang)(jiang)油的(de)(de)鮮(xian)味，瓦(wa)(wa)(wa)沙比的(de)(de)香味（富(fu)有(you)刺激性(xing)的(de)(de)辣嗆味）。

隨著不斷地咀嚼，魚(yu)肉(rou)越嚼越爛，越嚼越碎(sui)，你會(hui)感覺滿口生津(jin)，這時(shi)殺西米也變成了復合味(wei)(wei)。瓦沙(sha)比氣(qi)味(wei)(wei)沖鼻，像吃沙(sha)瓤西瓜一(yi)(yi)樣，有“沙(sha)”的感覺，既辣(la)又香。香、甜(tian)、沙(sha)、咸(xian)、辣(la)混為(wei)一(yi)(yi)體，自然十(shi)分(fen)美妙。吃完一(yi)(yi)種(zhong)魚(yu)的殺西米，最好是(shi)再(zai)吃一(yi)(yi)口黃(huang)瓜或蘿卜(bu)絲(si)，或是(shi)吃一(yi)(yi)小片生姜，以便你再(zai)品嘗另一(yi)(yi)種(zhong)魚(yu)的殺西米。食刺身時(shi)山葵醬要適量(liang)，太多只會(hui)搶(qiang)走(zou)刺身的原味(wei)(wei)。

由于伴碟里面的菊(ju)花、白蘿卜(bu)絲、紫蘇等不(bu)只(zhi)是為了美觀，故可(ke)用手將菊(ju)花瓣撕(si)碎之(zhi)后(hou)放(fang)在醬(jiang)油里，那(nei)樣可(ke)使(shi)醬(jiang)油香(xiang)一點(dian)。 如果是夾著白蘿卜(bu)絲與刺身同(tong)吃，不(bu)僅可(ke)令口感爽一些(xie)，而且還可(ke)消(xiao)(xiao)除刺身的腥味并幫(bang)助消(xiao)(xiao)化(hua)。

因(yin)為紫(zi)蘇具殺菌(jun)作(zuo)用(yong)，所以可用(yong)來包著刺身吃(chi)，像包海膽吃(chi)的配搭就很好。吃(chi)刺身的同時，最好飲冰鎮(zhen)的日本清酒或冰鎮(zhen)的啤酒；另外，享用(yong)刺身時不可抽煙，因(yin)為煙味總是會影響(xiang)到進(jin)餐者的嗅(xiu)覺(jue)與(yu)味覺(jue)。