日(ri)本(ben)刺(ci)身就是(shi)生魚片(pian)（日(ri)語音“沙(sha)(sha)西米(mi)”[さしみ]）是(shi)將新鮮的(de)魚、貝等原料(liao)，依照適當(dang)的(de)刀法加(jia)工，享用時佐以(yi)用醬油與(yu)山葵泥(日(ri)語音“瓦沙(sha)(sha)比”[わさび])調出來的(de)醬料(liao)的(de)一(yi)種生食料(liao)理。
以(yi)前，日本北海道漁民(min)在供應生魚(yu)片(pian)(pian)時，由于去皮(pi)后的魚(yu)片(pian)(pian)不易辨清種(zhong)類，故經常會取一些魚(yu)皮(pi)，再用竹簽刺在魚(yu)片(pian)(pian)上，以(yi)方(fang)便大(da)家識別。
這刺(ci)在(zai)魚(yu)片(pian)上的竹簽和魚(yu)皮，當初被(bei)稱作“刺(ci)身”，后來雖然(ran)不用這種方法了，但“刺(ci)身”這個叫(jiao)法仍被(bei)保(bao)留(liu)下(xia)來。
刺身(shen)以漂亮的(de)造型(xing)、新鮮(xian)的(de)原料(liao)、柔嫩(nen)鮮(xian)美的(de)口感以及帶有刺激性(xing)的(de)調味料(liao)，強(qiang)烈(lie)地吸引著人(ren)們的(de)注(zhu)意力。近些年，隨著餐(can)飲業國際(ji)間交往的(de)增多，世界(jie)各國好吃的(de)東西都(dou)能在國內(nei)找到。刺身(shen)也是這樣，它已經從(cong)日本(ben)料(liao)理(li)店走進了(le)數量眾(zhong)多的(de)中(zhong)高(gao)檔中(zhong)餐(can)館。
刺(ci)(ci)身(shen)(shen)最常用的(de)材料是魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，而且是最新鮮(xian)(xian)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。常見的(de)有(you)金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、比目魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、腈花魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯔魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等海魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；也有(you)鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。在古代(dai)，鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)曾經是做刺(ci)(ci)身(shen)(shen)的(de)上品(pin)原料，而現(xian)在呢？刺(ci)(ci)身(shen)(shen)已(yi)經不限于(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類原料了，像螺蛤(ha)類（包括螺肉(rou)、牡蠣肉(rou)和(he)鮮(xian)(xian)貝），蝦(xia)和(he)蟹，海參和(he)海膽(dan)，章(zhang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，還(huan)有(you)雞肉(rou)、鹿肉(rou)和(he)馬(ma)肉(rou)，都可以成為制作刺(ci)(ci)身(shen)(shen)的(de)原料。在日本(ben)，吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)還(huan)講(jiang)究(jiu)季節性。春吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)北極貝、象拔蚌、海膽(dan)（春至夏(xia)(xia)初(chu)(chu)）；夏(xia)(xia)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)王、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏(xia)(xia)末秋(qiu)(qiu)初(chu)(chu)）、三文魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏(xia)(xia)至冬初(chu)(chu)）；秋(qiu)(qiu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)花鰱（秋(qiu)(qiu)及冬季）、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；冬吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)八爪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、赤貝、帶子、甜蝦(xia)、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、章(zhang)紅(hong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油甘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（有(you)些(xie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)我們國(guo)家還(huan)沒有(you)）。
刺身(shen)(shen)的(de)(de)佐(zuo)料(liao)主(zhu)要有(you)醬(jiang)油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類似芥末(mo)），還(huan)有(you)醋、姜末(mo)、蘿卜泥和(he)(he)酒（一種(zhong)“煎酒”）。在食用(yong)動物性原料(liao)刺身(shen)(shen)時(shi)，前兩(liang)者是必備的(de)(de)，其余(yu)則可視(shi)地區不(bu)同(tong)以及各人的(de)(de)愛好加(jia)以增減。酒和(he)(he)醋在古代幾乎(hu)是必需的(de)(de)。有(you)的(de)(de)地方在食用(yong)鰹魚(yu)時(shi)使用(yong)一種(zhong)調入芥末(mo)或芥子(zi)泥的(de)(de)醬(jiang)油。在食用(yong)鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、鲇(nian)魚(yu)時(shi)放(fang)入芥子(zi)泥、醋和(he)(he)日本黃醬(jiang)（味噌）,甚至還(huan)有(you)辣椒末(mo)。
刺(ci)身的(de)器皿用(yong)淺(qian)盤，漆器、瓷器、竹編或陶(tao)器均可，形(xing)(xing)狀有方形(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)、船(chuan)形(xing)(xing)、五(wu)(wu)角形(xing)(xing)、仿古形(xing)(xing)等等。刺(ci)身造(zao)型多以山、川、船(chuan)、島為圖案(an)，并以三、五(wu)(wu)、七單(dan)數擺列。根據器皿質(zhi)地形(xing)(xing)狀的(de)不(bu)同，以及批切、擺放(fang)的(de)不(bu)同形(xing)(xing)式(shi)，可以有不(bu)同的(de)命名。講(jiang)究的(de)，要(yao)求一菜一器，甚至按季節(jie)和(he)菜式(shi)的(de)變化去選用(yong)盛器。
刺(ci)身(shen)并不一定都(dou)是完全(quan)的生食，有些刺(ci)身(shen)料理(li)也(ye)需要(yao)稍(shao)作(zuo)加(jia)熱(re)(re)處理(li)，例如蒸煮(zhu)：大型的海螃蟹(xie)就取(qu)此法；炭(tan)(tan)火(huo)烘烤(kao)：將鮪(wei)魚腹肉(rou)經(jing)(jing)炭(tan)(tan)火(huo)略為烘烤(kao)（魚腹油脂(zhi)經(jing)(jing)過烘烤(kao)而(er)散發出香味(wei)），再浸(jin)入冰(bing)中(zhong)(zhong)，取(qu)出切片而(er)成；熱(re)(re)水(shui)浸(jin)燙：生鮮魚肉(rou)以熱(re)(re)水(shui)略燙以后(hou)，浸(jin)入冰(bing)水(shui)中(zhong)(zhong)急速(su)冷(leng)卻(que)，取(qu)出切片，即會表面(mian)熟(shu)、內部(bu)生，這樣的口(kou)感與味(wei)道，自然是另一種感覺。
日本的(de)(de)刺(ci)身(shen)料理(li)，通常出現在(zai)(zai)套餐中或是(shi)桌(zhuo)菜里(li)，同時也可以作為下酒菜、配菜或是(shi)單(dan)點的(de)(de)特色菜。在(zai)(zai)中餐里(li)，一(yi)(yi)般可視為冷(leng)菜的(de)(de)一(yi)(yi)部分，因(yin)此上菜時可與(yu)冷(leng)菜一(yi)(yi)起上桌(zhuo)。因(yin)為原料是(shi)生的(de)(de)，外(wai)形很好看，故飯店一(yi)(yi)般都(dou)會在(zai)(zai)冷(leng)菜的(de)(de)邊上單(dan)獨劃出一(yi)(yi)間(jian)玻璃房，以讓廚師在(zai)(zai)里(li)面現場(chang)批切裝盤制作，這(zhe)也成了(le)許多中餐館(guan)的(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)風景線。
日本料(liao)理特別強調(diao)原(yuan)料(liao)形態和色彩(cai)的(de)(de)賞心(xin)悅目。在做刺身時(shi)，如(ru)果用不合適的(de)(de)刀具或不鋒利的(de)(de)刀具，那切割時(shi)就會破壞(huai)原(yuan)料(liao)的(de)(de)形態和纖維組織，造成(cheng)脂類潰破，破壞(huai)原(yuan)料(liao)本身的(de)(de)特殊風(feng)味。
處理刺身的刀(dao)具相(xiang)當重(zhong)要，制作(zuo)者一般(ban)都有5至6把專用的刀(dao)，可分(fen)為處理魚類、貝類及(ji)甲殼類的刀(dao)，還可分(fen)為用于去(qu)鱗、橫剖(pou)、縱(zong)剖(pou)、切骨等(deng)用途的刀(dao)。
另外(wai)，做(zuo)刺(ci)身(shen)用(yong)得比較多的工(gong)具還有刺(ci)身(shen)筷(kuai)。刺(ci)身(shen)筷(kuai)細(xi)而長，一(yi)端(duan)尖細(xi)，專門用(yong)于將切(qie)(qie)好(hao)(hao)排好(hao)(hao)的片狀料擺放于盤中(zhong)。加工(gong)刺(ci)身(shen)時，都(dou)要頂絲切(qie)(qie)，即刀與魚肉的紋(wen)理(li)應(ying)當呈90°夾角。這樣切(qie)(qie)出的魚片筋紋(wen)短(duan)，利(li)于咀嚼，口感也(ye)好(hao)(hao)。切(qie)(qie)忌(ji)順著魚肉的紋(wen)理(li)切(qie)(qie)，因為這樣切(qie)(qie)筋紋(wen)太長，口感也(ye)不(bu)好(hao)(hao)。
刺身的厚度(du)以咀嚼方便、好吃為度(du)。這里講的“好吃”有兩層(ceng)含義：一是(shi)容易入(ru)口，二(er)是(shi)魚片的厚薄能(neng)充分體現(xian)原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5厘米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度(du)，吃時既不(bu)覺膩，也(ye)不(bu)會覺得沒有料。
不過(guo)有的魚(yu)得切薄(bo)(bo)一些，如鯛(diao)魚(yu)，因為這種魚(yu)的肉(rou)質緊(jin)密、硬實，所以要切得薄(bo)(bo)才(cai)好吃。 特(te)別要提醒的是，魚(yu)肉(rou)一定(ding)要剔凈魚(yu)骨，以防卡住食客的喉嚨，發生危險(xian)。
刺身裝(zhuang)(zhuang)盤時，應(ying)當選用合適的盛器，還要注意(yi)色彩搭配。刺身的裝(zhuang)(zhuang)盤方(fang)法(fa)，原則上強調正面視覺。如(ru)山的造(zao)型裝(zhuang)(zhuang)盤方(fang)法(fa)，盤子前面的原材料應(ying)堆(dui)放低一點，品種可(ke)以多些(xie)，強調山上有小(xiao)的點綴物，下面猶如(ru)海水緩(huan)緩(huan)流(liu)過的境界。山可(ke)以用白蘿卜(bu)絲、京蔥絲等堆(dui)放而成，還可(ke)以加上點綴物圍邊(bian)，這(zhe)樣整(zheng)體(ti)均衡感也就(jiu)體(ti)現(xian)出來(lai)了。
還有，黑色的(de)(de)原(yuan)料能夠配合盤子(zi)的(de)(de)整體視覺(jue)效果，因此用海藻、海帶(dai)、干(gan)紫(zi)菜等襯托，往往會起(qi)到好(hao)的(de)(de)效果。裝(zhuang)盤方(fang)法(fa)有平面拼(pin)擺(bai)、四(si)角(jiao)形拼(pin)擺(bai)、薄片(pian)拼(pin)擺(bai)和花(hua)色拼(pin)擺(bai)等，原(yuan)料的(de)(de)數(shu)量可用三、五、七奇數(shu)的(de)(de)方(fang)法(fa)盛放(fang)，這些(xie)都是做刺身(shen)時(shi)的(de)(de)較好(hao)裝(zhuang)盤方(fang)法(fa)。
據(ju)說這是從(cong)陰(yin)陽(yang)學中(zhong)得到(dao)的啟(qi)發。陰(yin)陽(yang)中(zhong)奇(qi)數(shu)是陽(yang)數(shu)，用陽(yang)數(shu)是刺身的基(ji)本(ben)裝(zhuang)盤方法(fa)。因此不(bu)管原(yuan)料再多，也一定(ding)要(yao)以奇(qi)數(shu)裝(zhuang)盤。這樣做雖(sui)然左右對稱(cheng)沒有了(le)(le)，但(dan)不(bu)均衡所帶來的生動感(gan)受卻體現出(chu)來了(le)(le)。
另外，提供刺身菜肴時(shi)，原料(liao)要求(qiu)有(you)冰涼的(de)感覺，我們可以(yi)先(xian)用冰涼凈(jing)水泡洗，還可以(yi)先(xian)以(yi)碎冰打底，面上再鋪生魚(yu)片。出(chu)于衛生考慮，還要先(xian)在碎冰上鋪保鮮膜，然后才放生魚(yu)片。
按照日(ri)本人的(de)習(xi)慣，刺身應從相對清淡的(de)原料吃(chi)起(qi)，通(tong)常次序如下：北極貝、八爪魚(yu)、象拔(ba)蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海(hai)膽(dan)、魷魚(yu)、金槍(qiang)魚(yu)、三(san)文魚(yu)、劍魚(yu)。
好多人都誤(wu)認為(wei)(wei)(wei)吃刺身時蘸山(shan)葵泥是為(wei)(wei)(wei)了(le)殺(sha)菌，其實不然———這(zhe)(zhe)只是為(wei)(wei)(wei)了(le)更好地(di)調動(dong)魚(yu)生的原(yuan)汁原(yuan)味。需要提醒的是，我(wo)們吃刺身時千萬不要用筷子攪(jiao)拌小碟中的醬油(you)和山(shan)葵泥，因為(wei)(wei)(wei)地(di)道的日本人認為(wei)(wei)(wei)這(zhe)(zhe)是不禮貌的用餐舉動(dong)，是不懂得正確品嘗刺身的表現。
當(dang)一盤(pan)殺西米(mi)擺在我們(men)面前(qian)(qian)時(shi)(shi)，首先映入眼簾(lian)的是具有美(mei)感的造(zao)型，因此要等所有的就餐者都欣賞完了以后(hou)，方可動筷品(pin)嘗(chang)。先把一只(zhi)空盤(pan)和一只(zhi)裝(zhuang)有醬油的小(xiao)碟放在面前(qian)(qian)，用筷子夾一片(pian)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)放在空盤(pan)里，再(zai)夾取適量的瓦沙(sha)比(bi)放在魚(yu)(yu)片(pian)上，然后(hou)將魚(yu)(yu)片(pian)折疊，蓋住瓦沙(sha)比(bi)，蘸上醬油，拈起來送入口中。剛開始咀嚼時(shi)(shi)，我們(men)能輕易品(pin)嘗(chang)出三種味(wei)道(dao)，即魚(yu)(yu)的本(ben)味(wei)，醬油的鮮(xian)味(wei)，瓦沙(sha)比(bi)的香味(wei)（富(fu)有刺激性的辣嗆味(wei)）。
隨著不斷地咀嚼，魚肉越嚼越爛，越嚼越碎(sui)，你會感覺滿口生(sheng)津，這時殺西(xi)(xi)米(mi)也變成(cheng)了(le)復合(he)味。瓦沙(sha)比(bi)氣味沖鼻，像吃(chi)沙(sha)瓤(rang)西(xi)(xi)瓜一樣，有“沙(sha)”的感覺，既(ji)辣又香。香、甜、沙(sha)、咸、辣混(hun)為一體(ti)，自(zi)然十分美妙(miao)。吃(chi)完(wan)一種(zhong)魚的殺西(xi)(xi)米(mi)，最好是再(zai)吃(chi)一口黃(huang)瓜或蘿(luo)卜絲，或是吃(chi)一小片(pian)生(sheng)姜(jiang)，以(yi)便你再(zai)品嘗(chang)另一種(zhong)魚的殺西(xi)(xi)米(mi)。食(shi)刺(ci)身時山(shan)葵醬要適量，太多只會搶(qiang)走刺(ci)身的原(yuan)味。
由于伴碟里面的(de)菊花、白蘿卜絲、紫蘇(su)等不(bu)只(zhi)是為了(le)美觀，故可用手(shou)將菊花瓣(ban)撕碎(sui)之后放在醬油里，那(nei)樣可使醬油香一(yi)點(dian)。 如果是夾(jia)著(zhu)白蘿卜絲與刺(ci)身同(tong)吃，不(bu)僅可令口感爽(shuang)一(yi)些，而且(qie)還可消除刺(ci)身的(de)腥味并幫助消化。
因為紫(zi)蘇具殺(sha)菌作用，所以可用來(lai)包著刺身吃，像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時，最(zui)好飲冰鎮的日本清酒或冰鎮的啤(pi)酒；另外，享用刺身時不(bu)可抽煙，因為煙味總(zong)是會(hui)影響到進(jin)餐者的嗅覺與味覺。
愛吃(chi)不胖
】編輯上傳提供，當(dang)前頁(ye)面所展示的詞條介紹涉及宣傳內(nei)(nei)容屬(shu)于注(zhu)冊用戶個人(ren)編輯行(xing)為(wei)，網站不(bu)完(wan)全保證內(nei)(nei)容信息的準確性(xing)(xing)、真實性(xing)(xing)，也不(bu)代(dai)表本站立場。
