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基本介紹

日(ri)本刺身就(jiu)是(shi)生魚片（日(ri)語音(yin)“沙(sha)西米(mi)”[さしみ]）是(shi)將新鮮(xian)的(de)魚、貝等原料(liao)，依照(zhao)適(shi)當的(de)刀法加工，享用時佐(zuo)以用醬油與山葵泥(日(ri)語音(yin)“瓦沙(sha)比”[わさび])調出來的(de)醬料(liao)的(de)一種(zhong)生食料(liao)理。

以(yi)前，日(ri)本北海道漁民在供應生(sheng)魚片時，由于(yu)去皮后的魚片不易辨清(qing)種類，故經常會取一些魚皮，再用竹(zhu)簽刺在魚片上，以(yi)方便大家識別。

這(zhe)刺在(zai)魚片上的竹簽和魚皮，當初被(bei)稱(cheng)作“刺身”，后來(lai)雖然不(bu)用這(zhe)種方(fang)法了，但“刺身”這(zhe)個叫(jiao)法仍被(bei)保留(liu)下(xia)來(lai)。

菜品特色

刺(ci)身以(yi)漂亮的(de)(de)造型、新鮮的(de)(de)原(yuan)料、柔嫩(nen)鮮美的(de)(de)口感以(yi)及帶(dai)有刺(ci)激(ji)性的(de)(de)調味(wei)料，強烈(lie)地吸引著人們(men)的(de)(de)注(zhu)意力。近些年(nian)，隨著餐(can)飲業國(guo)(guo)際間交往的(de)(de)增多(duo)，世界各國(guo)(guo)好吃的(de)(de)東(dong)西都能(neng)在國(guo)(guo)內找到。刺(ci)身也是這樣，它已經(jing)從日本料理店走進了(le)數量眾多(duo)的(de)(de)中高檔(dang)中餐(can)館。

刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)最(zui)(zui)常(chang)用的材料(liao)(liao)(liao)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，而(er)(er)且是(shi)最(zui)(zui)新鮮的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。常(chang)見的有(you)(you)金(jin)槍(qiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、比目(mu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、腈花魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯔魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)海魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；也有(you)(you)鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。在古代(dai)，鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)曾(ceng)經是(shi)做(zuo)刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)的上品原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，而(er)(er)現在呢(ni)？刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)已經不限于魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)了，像螺蛤類(lei)（包括螺肉(rou)、牡蠣肉(rou)和鮮貝），蝦和蟹，海參(can)和海膽，章魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，還(huan)(huan)有(you)(you)雞肉(rou)、鹿(lu)肉(rou)和馬(ma)肉(rou)，都(dou)可以(yi)成為制作刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)的原(yuan)料(liao)(liao)(liao)。在日本，吃(chi)刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)還(huan)(huan)講究季(ji)節性。春吃(chi)北極貝、象拔(ba)蚌、海膽（春至夏(xia)初(chu)(chu)）；夏(xia)吃(chi)魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)王、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏(xia)末秋(qiu)初(chu)(chu)）、三文魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏(xia)至冬初(chu)(chu)）；秋(qiu)吃(chi)花鰱（秋(qiu)及冬季(ji)）、鰹(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；冬吃(chi)八(ba)爪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、赤貝、帶(dai)子(zi)、甜蝦、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、章紅魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油甘(gan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金(jin)槍(qiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（有(you)(you)些(xie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)我們國家還(huan)(huan)沒有(you)(you)）。

刺身(shen)的(de)佐料(liao)主(zhu)要有(you)醬(jiang)油(you)、山(shan)葵(kui)(kui)泥(ni)或山(shan)葵(kui)(kui)膏(gao)（淺綠色(se)，類似芥(jie)末(mo)），還有(you)醋(cu)(cu)、姜末(mo)、蘿卜泥(ni)和酒(jiu)(jiu)（一(yi)(yi)種(zhong)“煎酒(jiu)(jiu)”）。在食(shi)用(yong)(yong)動物性原料(liao)刺身(shen)時，前兩者是必備的(de)，其余則可(ke)視地區不同以及各人(ren)的(de)愛好加以增(zeng)減。酒(jiu)(jiu)和醋(cu)(cu)在古代幾(ji)乎是必需(xu)的(de)。有(you)的(de)地方在食(shi)用(yong)(yong)鰹魚(yu)(yu)時使用(yong)(yong)一(yi)(yi)種(zhong)調入芥(jie)末(mo)或芥(jie)子泥(ni)的(de)醬(jiang)油(you)。在食(shi)用(yong)(yong)鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、鲇魚(yu)(yu)時放入芥(jie)子泥(ni)、醋(cu)(cu)和日本黃醬(jiang)（味噌(cheng)）,甚至還有(you)辣椒末(mo)。

刺(ci)(ci)身(shen)的器(qi)皿用淺盤，漆器(qi)、瓷(ci)器(qi)、竹(zhu)編或(huo)陶器(qi)均(jun)可(ke)，形(xing)狀有(you)(you)方形(xing)、圓形(xing)、船形(xing)、五(wu)角形(xing)、仿古(gu)形(xing)等等。刺(ci)(ci)身(shen)造型(xing)多以(yi)山、川、船、島為圖案，并以(yi)三(san)、五(wu)、七單數(shu)擺(bai)列(lie)。根據器(qi)皿質地形(xing)狀的不(bu)(bu)同，以(yi)及批切、擺(bai)放的不(bu)(bu)同形(xing)式，可(ke)以(yi)有(you)(you)不(bu)(bu)同的命(ming)名。講究的，要(yao)求一(yi)菜一(yi)器(qi)，甚至按季節和(he)菜式的變化去選用盛器(qi)。

刺身并(bing)不一定都是(shi)完全的生食，有些刺身料理也(ye)需要稍作加熱(re)處理，例如蒸煮(zhu)：大(da)型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：將鮪魚腹肉(rou)經炭火略為烘烤（魚腹油脂(zhi)經過烘烤而散(san)發出(chu)香味），再(zai)浸(jin)入(ru)冰(bing)(bing)中，取出(chu)切(qie)片(pian)而成；熱(re)水浸(jin)燙：生鮮(xian)魚肉(rou)以熱(re)水略燙以后(hou)，浸(jin)入(ru)冰(bing)(bing)水中急速(su)冷卻，取出(chu)切(qie)片(pian)，即會表(biao)面熟、內部生，這樣的口感與味道(dao)，自(zi)然是(shi)另一種感覺(jue)。

日本的(de)刺身料理(li)，通常出現在套(tao)餐(can)中或(huo)是桌(zhuo)菜(cai)(cai)里，同時也可(ke)(ke)以(yi)作為下酒菜(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)或(huo)是單點的(de)特色菜(cai)(cai)。在中餐(can)里，一(yi)般(ban)可(ke)(ke)視(shi)為冷菜(cai)(cai)的(de)一(yi)部(bu)分，因此上(shang)菜(cai)(cai)時可(ke)(ke)與冷菜(cai)(cai)一(yi)起上(shang)桌(zhuo)。因為原料是生的(de)，外形很好看，故飯店一(yi)般(ban)都會在冷菜(cai)(cai)的(de)邊上(shang)單獨劃出一(yi)間玻璃房，以(yi)讓廚(chu)師在里面現場(chang)批切(qie)裝(zhuang)盤制作，這也成了許多中餐(can)館的(de)一(yi)道(dao)風景線。

制作方法

刀具和切法

日本(ben)料(liao)(liao)理特別(bie)強調(diao)原(yuan)料(liao)(liao)形(xing)態和色(se)彩的(de)(de)賞(shang)心悅目(mu)。在(zai)做(zuo)刺身(shen)時(shi)(shi)，如果用不合適(shi)的(de)(de)刀(dao)具(ju)(ju)或不鋒利的(de)(de)刀(dao)具(ju)(ju)，那切割時(shi)(shi)就會破壞(huai)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)形(xing)態和纖維(wei)組織，造成脂(zhi)類潰破，破壞(huai)原(yuan)料(liao)(liao)本(ben)身(shen)的(de)(de)特殊(shu)風味。

處(chu)(chu)理刺身的(de)刀具相當重(zhong)要(yao)，制作者(zhe)一般(ban)都有5至6把(ba)專用(yong)的(de)刀，可分為處(chu)(chu)理魚類(lei)、貝類(lei)及甲殼類(lei)的(de)刀，還可分為用(yong)于去鱗(lin)、橫剖、縱剖、切骨等用(yong)途(tu)的(de)刀。

另外，做(zuo)刺身(shen)用得(de)比較多的(de)工具(ju)還有刺身(shen)筷。刺身(shen)筷細而長(chang)，一端尖細，專門(men)用于將切好(hao)排好(hao)的(de)片狀料擺放于盤中。加工刺身(shen)時，都(dou)要(yao)頂絲(si)切，即刀與魚(yu)(yu)肉的(de)紋(wen)(wen)理應當(dang)呈90°夾角。這樣(yang)(yang)切出的(de)魚(yu)(yu)片筋(jin)紋(wen)(wen)短(duan)，利于咀嚼，口感(gan)也好(hao)。切忌順著魚(yu)(yu)肉的(de)紋(wen)(wen)理切，因為這樣(yang)(yang)切筋(jin)紋(wen)(wen)太長(chang)，口感(gan)也不好(hao)。

刺身的(de)(de)厚(hou)(hou)度以咀嚼(jiao)方便、好吃(chi)為度。這里講(jiang)的(de)(de)“好吃(chi)”有(you)兩(liang)層含義：一是(shi)容易入口，二是(shi)魚(yu)片的(de)(de)厚(hou)(hou)薄能充分(fen)體現(xian)原料的(de)(de)最佳味道。一般魚(yu)片厚(hou)(hou)約0.5厘米(mi)，例如三文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣(shi)魚(yu)、旗魚(yu)等。這個(ge)厚(hou)(hou)度，吃(chi)時既(ji)不覺膩，也不會覺得(de)沒有(you)料。

不過(guo)有的魚得(de)切(qie)薄一(yi)些，如(ru)鯛魚，因為這種魚的肉(rou)質緊密(mi)、硬實，所以要(yao)切(qie)得(de)薄才好(hao)吃(chi)。 特別要(yao)提醒的是(shi)，魚肉(rou)一(yi)定要(yao)剔凈魚骨，以防卡住食(shi)客的喉嚨(long)，發生(sheng)危險。

裝盤

刺身裝盤(pan)時(shi)，應當(dang)選用(yong)(yong)合適的(de)盛(sheng)器，還(huan)要(yao)注意色彩搭配。刺身的(de)裝盤(pan)方法(fa)，原則(ze)上(shang)強調(diao)正面視覺(jue)。如(ru)山的(de)造(zao)型裝盤(pan)方法(fa)，盤(pan)子前面的(de)原材料應堆放(fang)低一(yi)點(dian)，品種(zhong)可以(yi)多些，強調(diao)山上(shang)有小的(de)點(dian)綴物，下面猶如(ru)海水緩(huan)緩(huan)流過的(de)境界。山可以(yi)用(yong)(yong)白蘿卜(bu)絲(si)(si)、京蔥(cong)絲(si)(si)等堆放(fang)而成，還(huan)可以(yi)加上(shang)點(dian)綴物圍邊，這樣整體均衡感也就(jiu)體現出來了。

還有，黑色(se)(se)的(de)原料(liao)能夠配合盤(pan)子的(de)整體視覺效果，因此用(yong)海(hai)藻(zao)、海(hai)帶、干紫菜等(deng)襯托，往(wang)往(wang)會起到好的(de)效果。裝盤(pan)方法(fa)有平面拼(pin)擺(bai)、四角形拼(pin)擺(bai)、薄片拼(pin)擺(bai)和(he)花色(se)(se)拼(pin)擺(bai)等(deng)，原料(liao)的(de)數量可用(yong)三(san)、五(wu)、七奇數的(de)方法(fa)盛放，這些都(dou)是(shi)做刺身(shen)時的(de)較好裝盤(pan)方法(fa)。

據(ju)說這是從(cong)陰陽(yang)學(xue)中得到的啟(qi)發。陰陽(yang)中奇數(shu)是陽(yang)數(shu)，用(yong)陽(yang)數(shu)是刺身的基(ji)本裝(zhuang)盤方法(fa)。因此不(bu)管原料再多，也一定(ding)要以奇數(shu)裝(zhuang)盤。這樣做(zuo)雖然(ran)左右對稱(cheng)沒有了(le)，但不(bu)均衡所帶來的生動感受卻體現出(chu)來了(le)。

另(ling)外(wai)，提供(gong)刺身(shen)菜肴時，原料要(yao)求有冰涼的感覺，我們(men)可(ke)以先用冰涼凈水泡洗，還可(ke)以先以碎冰打(da)底，面上再(zai)鋪生(sheng)魚片(pian)。出于衛生(sheng)考慮，還要(yao)先在碎冰上鋪保鮮膜，然(ran)后才放(fang)生(sheng)魚片(pian)。

食用須知

按照日本(ben)人的(de)習慣，刺(ci)身應從(cong)相對清(qing)淡的(de)原料吃起，通常次(ci)序如下(xia)：北極貝、八(ba)爪魚、象(xiang)拔蚌、赤(chi)貝、帶子、甜(tian)蝦、海膽、魷(you)魚、金槍魚、三文魚、劍魚。

好多人都誤認為(wei)吃(chi)刺身時蘸山(shan)葵泥是(shi)為(wei)了殺菌，其(qi)實不(bu)(bu)然———這只(zhi)是(shi)為(wei)了更好地調動魚生(sheng)的原汁原味(wei)。需要提醒的是(shi)，我們吃(chi)刺身時千萬不(bu)(bu)要用(yong)筷子攪(jiao)拌小碟中的醬油(you)和山(shan)葵泥，因為(wei)地道的日(ri)本人認為(wei)這是(shi)不(bu)(bu)禮(li)貌(mao)的用(yong)餐舉動，是(shi)不(bu)(bu)懂得正確品(pin)嘗(chang)刺身的表現。

當一(yi)(yi)盤(pan)殺西米擺在(zai)我(wo)們面前(qian)時(shi)，首先映入(ru)眼簾(lian)的(de)(de)(de)(de)是具有美(mei)感的(de)(de)(de)(de)造型(xing)，因此要等(deng)所有的(de)(de)(de)(de)就(jiu)餐(can)者都欣賞完了以后(hou)，方可動筷(kuai)品(pin)嘗(chang)。先把一(yi)(yi)只(zhi)空盤(pan)和一(yi)(yi)只(zhi)裝有醬(jiang)油的(de)(de)(de)(de)小碟放(fang)在(zai)面前(qian)，用筷(kuai)子夾(jia)一(yi)(yi)片生魚(yu)片放(fang)在(zai)空盤(pan)里，再夾(jia)取(qu)適量的(de)(de)(de)(de)瓦(wa)沙(sha)比放(fang)在(zai)魚(yu)片上，然后(hou)將魚(yu)片折疊(die)，蓋住瓦(wa)沙(sha)比，蘸上醬(jiang)油，拈起來送入(ru)口中(zhong)。剛(gang)開始咀嚼時(shi)，我(wo)們能輕易(yi)品(pin)嘗(chang)出三種味(wei)(wei)道，即魚(yu)的(de)(de)(de)(de)本(ben)味(wei)(wei)，醬(jiang)油的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)，瓦(wa)沙(sha)比的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)（富有刺激(ji)性的(de)(de)(de)(de)辣(la)嗆味(wei)(wei)）。

隨著(zhu)不斷地咀嚼(jiao)，魚肉越(yue)嚼(jiao)越(yue)爛，越(yue)嚼(jiao)越(yue)碎，你(ni)(ni)會(hui)感(gan)覺(jue)滿口(kou)生(sheng)津，這(zhe)時(shi)殺西(xi)米也變成(cheng)了(le)復合味。瓦沙(sha)比氣味沖(chong)鼻，像(xiang)吃(chi)沙(sha)瓤西(xi)瓜(gua)一(yi)樣，有“沙(sha)”的(de)感(gan)覺(jue)，既辣又香。香、甜(tian)、沙(sha)、咸(xian)、辣混為一(yi)體，自然(ran)十(shi)分美妙。吃(chi)完(wan)一(yi)種魚的(de)殺西(xi)米，最好是(shi)再(zai)吃(chi)一(yi)口(kou)黃瓜(gua)或蘿卜(bu)絲(si)，或是(shi)吃(chi)一(yi)小片生(sheng)姜，以便(bian)你(ni)(ni)再(zai)品嘗(chang)另一(yi)種魚的(de)殺西(xi)米。食刺身(shen)時(shi)山葵醬要(yao)適量，太多只會(hui)搶(qiang)走刺身(shen)的(de)原味。

由于(yu)伴碟里(li)面的(de)(de)菊花、白蘿卜絲(si)、紫蘇等(deng)不(bu)只是(shi)為了美觀，故(gu)可(ke)(ke)用手將菊花瓣撕(si)碎之后放(fang)在醬油里(li)，那樣可(ke)(ke)使醬油香一點(dian)。 如果是(shi)夾(jia)著白蘿卜絲(si)與刺身同吃，不(bu)僅(jin)可(ke)(ke)令(ling)口(kou)感爽一些(xie)，而(er)且還可(ke)(ke)消(xiao)除刺身的(de)(de)腥味并(bing)幫助消(xiao)化。

因為紫蘇具殺菌作用，所(suo)以可用來包著刺(ci)身吃(chi)，像(xiang)包海(hai)膽(dan)吃(chi)的配搭就很好。吃(chi)刺(ci)身的同時，最好飲冰鎮的日本清酒或冰鎮的啤酒；另外(wai)，享(xiang)用刺(ci)身時不(bu)可抽煙，因為煙味總是(shi)會影響到進(jin)餐者(zhe)的嗅覺與(yu)味覺。