日(ri)本刺(ci)身就是生魚(yu)片（日(ri)語音“沙西(xi)米(mi)”[さしみ]）是將新(xin)鮮的(de)魚(yu)、貝等原料(liao)，依照適當的(de)刀法(fa)加工(gong)，享用時佐以用醬(jiang)油與山葵泥(日(ri)語音“瓦沙比”[わさび])調出來的(de)醬(jiang)料(liao)的(de)一種(zhong)生食(shi)料(liao)理。
以(yi)前，日本北海道漁民在(zai)供應生魚(yu)片(pian)時，由于去皮(pi)后的(de)魚(yu)片(pian)不易辨清種類，故經常會取一些魚(yu)皮(pi)，再(zai)用竹(zhu)簽(qian)刺(ci)在(zai)魚(yu)片(pian)上，以(yi)方(fang)便(bian)大家識(shi)別。
這刺(ci)在魚(yu)片上的竹簽和魚(yu)皮，當初被稱作“刺(ci)身”，后來雖(sui)然不用這種方(fang)法(fa)了，但“刺(ci)身”這個叫(jiao)法(fa)仍(reng)被保留下來。
刺(ci)身以漂亮(liang)的造型、新鮮(xian)的原(yuan)料、柔(rou)嫩鮮(xian)美的口感(gan)以及帶有(you)刺(ci)激性的調味料，強烈(lie)地吸引著人們(men)的注意力。近些年，隨(sui)著餐(can)飲業(ye)國際間交往的增多，世界各國好吃的東(dong)西都能在國內找(zhao)到。刺(ci)身也是這樣，它已經從日(ri)本(ben)料理店走進(jin)了數量眾多的中高檔中餐(can)館。
刺身(shen)最(zui)常用的(de)(de)材料(liao)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，而且(qie)是(shi)最(zui)新(xin)鮮(xian)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。常見(jian)的(de)(de)有金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、比目(mu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、腈花(hua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯔魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等海(hai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；也有鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。在古代，鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)曾經是(shi)做(zuo)刺身(shen)的(de)(de)上品原料(liao)，而現在呢？刺身(shen)已(yi)經不限于(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)原料(liao)了，像(xiang)螺蛤類(lei)（包括螺肉、牡蠣肉和鮮(xian)貝），蝦(xia)和蟹，海(hai)參和海(hai)膽，章魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，還有雞肉、鹿(lu)肉和馬肉，都可以(yi)成為制(zhi)作刺身(shen)的(de)(de)原料(liao)。在日本，吃刺身(shen)還講究季節(jie)性。春吃北極貝、象拔(ba)蚌、海(hai)膽（春至(zhi)夏初）；夏吃魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)王、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏末(mo)秋(qiu)(qiu)(qiu)初）、三(san)文(wen)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏至(zhi)冬初）；秋(qiu)(qiu)(qiu)吃花(hua)鰱（秋(qiu)(qiu)(qiu)及冬季）、鰹(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；冬吃八(ba)爪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、赤貝、帶子(zi)、甜蝦(xia)、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、章紅魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油(you)甘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（有些(xie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)我們國家還沒有）。
刺(ci)身的(de)(de)佐料主要(yao)有(you)醬(jiang)油、山(shan)葵泥(ni)(ni)(ni)或(huo)(huo)山(shan)葵膏（淺(qian)綠(lv)色，類(lei)似芥(jie)末），還(huan)有(you)醋、姜末、蘿(luo)卜泥(ni)(ni)(ni)和酒（一(yi)種(zhong)“煎酒”）。在食用動物性(xing)原料刺(ci)身時(shi)，前兩者是必備的(de)(de)，其余則(ze)可視地區不同以及各人(ren)的(de)(de)愛好加以增(zeng)減。酒和醋在古代幾(ji)乎是必需的(de)(de)。有(you)的(de)(de)地方在食用鰹魚(yu)時(shi)使(shi)用一(yi)種(zhong)調(diao)入芥(jie)末或(huo)(huo)芥(jie)子(zi)泥(ni)(ni)(ni)的(de)(de)醬(jiang)油。在食用鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、鲇魚(yu)時(shi)放入芥(jie)子(zi)泥(ni)(ni)(ni)、醋和日本黃醬(jiang)（味噌）,甚至還(huan)有(you)辣椒末。
刺(ci)身的(de)(de)(de)(de)器(qi)皿用(yong)淺盤(pan)，漆器(qi)、瓷(ci)器(qi)、竹(zhu)編(bian)或陶器(qi)均可，形(xing)狀有方形(xing)、圓形(xing)、船(chuan)形(xing)、五(wu)(wu)角形(xing)、仿(fang)古形(xing)等等。刺(ci)身造型多以(yi)(yi)山、川、船(chuan)、島(dao)為(wei)圖案，并以(yi)(yi)三(san)、五(wu)(wu)、七(qi)單(dan)數擺列。根據器(qi)皿質(zhi)地形(xing)狀的(de)(de)(de)(de)不(bu)同，以(yi)(yi)及(ji)批(pi)切、擺放的(de)(de)(de)(de)不(bu)同形(xing)式，可以(yi)(yi)有不(bu)同的(de)(de)(de)(de)命(ming)名。講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)，要求一(yi)菜一(yi)器(qi)，甚至按季節和菜式的(de)(de)(de)(de)變化去選(xuan)用(yong)盛器(qi)。
刺(ci)身并不(bu)一定(ding)都是完全的生食(shi)，有些刺(ci)身料(liao)理(li)也需(xu)要稍(shao)作(zuo)加熱處理(li)，例如蒸(zheng)煮：大型的海(hai)螃蟹就(jiu)取(qu)此法；炭(tan)火烘烤：將鮪魚(yu)腹肉經炭(tan)火略(lve)為烘烤（魚(yu)腹油脂經過烘烤而散發出(chu)香味），再浸(jin)入冰中(zhong)，取(qu)出(chu)切片而成；熱水(shui)浸(jin)燙：生鮮魚(yu)肉以(yi)熱水(shui)略(lve)燙以(yi)后，浸(jin)入冰水(shui)中(zhong)急速冷卻(que)，取(qu)出(chu)切片，即(ji)會表面熟、內部生，這(zhe)樣(yang)的口感與味道，自然(ran)是另(ling)一種感覺(jue)。
日本的刺(ci)身料(liao)理，通常(chang)出現在(zai)套(tao)餐(can)中或是桌菜里(li)，同時也可(ke)以作為(wei)下(xia)酒菜、配菜或是單點(dian)的特色菜。在(zai)中餐(can)里(li)，一(yi)般(ban)可(ke)視為(wei)冷菜的一(yi)部分，因此上菜時可(ke)與冷菜一(yi)起(qi)上桌。因為(wei)原料(liao)是生的，外形很(hen)好看，故飯店一(yi)般(ban)都會在(zai)冷菜的邊上單獨劃出一(yi)間玻(bo)璃(li)房(fang)，以讓廚師在(zai)里(li)面(mian)現場批切裝(zhuang)盤制作，這也成了許多中餐(can)館的一(yi)道風景線。
日本(ben)料理特(te)別強調(diao)原(yuan)料形態(tai)和色彩的賞心(xin)悅目(mu)。在做刺身時(shi)，如(ru)果用不(bu)合適(shi)的刀具或不(bu)鋒利的刀具，那切割時(shi)就會(hui)破(po)壞原(yuan)料的形態(tai)和纖維組(zu)織，造成脂類潰破(po)，破(po)壞原(yuan)料本(ben)身的特(te)殊風味。
處理刺身的(de)(de)刀(dao)具相當重要(yao)，制作者一般都(dou)有5至6把專用的(de)(de)刀(dao)，可(ke)分為處理魚類、貝類及(ji)甲殼類的(de)(de)刀(dao)，還可(ke)分為用于去鱗、橫剖(pou)、縱剖(pou)、切骨等用途的(de)(de)刀(dao)。
另(ling)外，做刺身用得比較多的(de)工具還(huan)有刺身筷。刺身筷細而長，一端尖細，專(zhuan)門(men)用于(yu)將(jiang)切(qie)好排好的(de)片狀料擺放于(yu)盤中。加工刺身時，都要頂(ding)絲切(qie)，即刀(dao)與(yu)魚肉(rou)的(de)紋理應當呈90°夾角。這(zhe)樣切(qie)出的(de)魚片筋(jin)(jin)紋短(duan)，利于(yu)咀嚼，口(kou)(kou)感也好。切(qie)忌順(shun)著魚肉(rou)的(de)紋理切(qie)，因(yin)為這(zhe)樣切(qie)筋(jin)(jin)紋太(tai)長，口(kou)(kou)感也不好。
刺(ci)身(shen)的厚度(du)(du)(du)以咀嚼方便、好(hao)吃(chi)(chi)(chi)為(wei)度(du)(du)(du)。這(zhe)里(li)講(jiang)的“好(hao)吃(chi)(chi)(chi)”有(you)兩層含義：一是容易(yi)入(ru)口，二是魚片的厚薄能(neng)充分(fen)體現原料的最佳(jia)味(wei)道。一般(ban)魚片厚約0.5厘米，例(li)如三文魚、鮪(wei)魚、鰣魚、旗魚等。這(zhe)個厚度(du)(du)(du)，吃(chi)(chi)(chi)時既不覺膩，也不會覺得沒有(you)料。
不過有的(de)魚(yu)得切薄一些，如鯛魚(yu)，因為這種魚(yu)的(de)肉(rou)(rou)質緊密、硬實(shi)，所以(yi)要切得薄才好(hao)吃。 特別要提醒的(de)是，魚(yu)肉(rou)(rou)一定要剔(ti)凈魚(yu)骨，以(yi)防卡住食(shi)客的(de)喉嚨，發生(sheng)危險。
刺身裝(zhuang)盤(pan)(pan)時，應(ying)當選用合(he)適的盛器，還(huan)要注意色(se)彩搭(da)配。刺身的裝(zhuang)盤(pan)(pan)方法(fa)，原(yuan)則上(shang)強調正(zheng)面視覺。如山(shan)的造型裝(zhuang)盤(pan)(pan)方法(fa)，盤(pan)(pan)子(zi)前面的原(yuan)材料應(ying)堆(dui)(dui)放低一點，品種可以(yi)多些(xie)，強調山(shan)上(shang)有小的點綴物(wu)，下面猶(you)如海水(shui)緩(huan)緩(huan)流過的境界(jie)。山(shan)可以(yi)用白蘿卜絲、京蔥絲等堆(dui)(dui)放而成(cheng)，還(huan)可以(yi)加上(shang)點綴物(wu)圍邊(bian)，這樣整體均衡感也就體現出來(lai)了(le)。
還有，黑色(se)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料能(neng)夠配合盤(pan)子的(de)(de)整體視覺效果，因(yin)此用(yong)海藻、海帶、干紫(zi)菜等襯托，往(wang)往(wang)會起到好的(de)(de)效果。裝(zhuang)盤(pan)方(fang)法有平(ping)面拼擺(bai)(bai)、四角形拼擺(bai)(bai)、薄(bo)片拼擺(bai)(bai)和花色(se)拼擺(bai)(bai)等，原(yuan)(yuan)料的(de)(de)數量(liang)可用(yong)三、五、七奇數的(de)(de)方(fang)法盛放，這些都(dou)是做刺身時的(de)(de)較好裝(zhuang)盤(pan)方(fang)法。
據說(shuo)這(zhe)是從陰陽(yang)學中得到的(de)啟發。陰陽(yang)中奇數(shu)(shu)(shu)是陽(yang)數(shu)(shu)(shu)，用陽(yang)數(shu)(shu)(shu)是刺身的(de)基本裝盤方法。因此不(bu)(bu)管原料再(zai)多，也一定(ding)要以奇數(shu)(shu)(shu)裝盤。這(zhe)樣(yang)做雖然左(zuo)右對稱(cheng)沒(mei)有了，但(dan)不(bu)(bu)均衡所帶來的(de)生(sheng)動感受卻體現出來了。
另外，提供刺身菜肴(yao)時，原料要(yao)求有(you)冰(bing)涼(liang)的感覺，我們可以先(xian)用(yong)冰(bing)涼(liang)凈水泡洗，還(huan)可以先(xian)以碎(sui)冰(bing)打底，面上再鋪(pu)(pu)生魚片。出于衛(wei)生考慮，還(huan)要(yao)先(xian)在碎(sui)冰(bing)上鋪(pu)(pu)保(bao)鮮膜，然后才放生魚片。
按照日(ri)本人的習慣，刺身應從相對(dui)清(qing)淡的原料吃起，通常次(ci)序如下(xia)：北極(ji)貝(bei)、八爪魚、象拔蚌(bang)、赤貝(bei)、帶(dai)子、甜(tian)蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。
好多人(ren)都(dou)誤(wu)認(ren)為(wei)吃刺身(shen)(shen)時(shi)蘸山葵泥(ni)(ni)是(shi)為(wei)了殺(sha)菌(jun)，其實不(bu)然———這(zhe)只是(shi)為(wei)了更好地(di)調動魚(yu)生的(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。需要(yao)提醒的(de)(de)(de)是(shi)，我們吃刺身(shen)(shen)時(shi)千萬(wan)不(bu)要(yao)用筷子攪拌(ban)小碟(die)中的(de)(de)(de)醬油(you)和山葵泥(ni)(ni)，因(yin)為(wei)地(di)道的(de)(de)(de)日本人(ren)認(ren)為(wei)這(zhe)是(shi)不(bu)禮貌的(de)(de)(de)用餐舉(ju)動，是(shi)不(bu)懂得正(zheng)確(que)品嘗刺身(shen)(shen)的(de)(de)(de)表現。
當(dang)一(yi)(yi)盤殺(sha)西米(mi)擺在(zai)我們(men)面(mian)前(qian)時，首先映(ying)入(ru)眼簾的(de)是(shi)具有(you)美感的(de)造型，因(yin)此要等所(suo)有(you)的(de)就餐者都(dou)欣賞完了以后，方可動(dong)筷品(pin)嘗。先把(ba)一(yi)(yi)只空盤和一(yi)(yi)只裝(zhuang)有(you)醬(jiang)油的(de)小碟(die)放在(zai)面(mian)前(qian)，用筷子夾(jia)一(yi)(yi)片(pian)生魚(yu)片(pian)放在(zai)空盤里，再夾(jia)取適量的(de)瓦沙比(bi)放在(zai)魚(yu)片(pian)上(shang)，然后將魚(yu)片(pian)折疊，蓋住瓦沙比(bi)，蘸上(shang)醬(jiang)油，拈起來(lai)送入(ru)口(kou)中。剛開始咀(ju)嚼時，我們(men)能輕易品(pin)嘗出三種味(wei)道(dao)，即魚(yu)的(de)本(ben)味(wei)，醬(jiang)油的(de)鮮味(wei)，瓦沙比(bi)的(de)香味(wei)（富有(you)刺激性的(de)辣(la)嗆味(wei)）。
隨(sui)著(zhu)不斷地咀嚼(jiao)(jiao)，魚(yu)肉越(yue)嚼(jiao)(jiao)越(yue)爛，越(yue)嚼(jiao)(jiao)越(yue)碎，你(ni)會感覺滿口生(sheng)津，這時殺西(xi)米也變成了(le)復合(he)味(wei)(wei)。瓦沙(sha)比氣味(wei)(wei)沖鼻，像吃(chi)沙(sha)瓤西(xi)瓜(gua)一樣，有“沙(sha)”的感覺，既辣又香(xiang)(xiang)。香(xiang)(xiang)、甜、沙(sha)、咸(xian)、辣混(hun)為一體，自(zi)然十分美妙(miao)。吃(chi)完一種(zhong)魚(yu)的殺西(xi)米，最好是再吃(chi)一口黃瓜(gua)或蘿卜絲，或是吃(chi)一小片生(sheng)姜，以便你(ni)再品嘗另一種(zhong)魚(yu)的殺西(xi)米。食刺身時山(shan)葵醬要適(shi)量，太多只會搶走刺身的原味(wei)(wei)。
由于伴(ban)碟(die)里面(mian)的(de)菊花(hua)、白蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)、紫蘇(su)等不只是(shi)為了美觀，故(gu)可(ke)(ke)用手將菊花(hua)瓣撕碎之后放在醬油里，那樣(yang)可(ke)(ke)使醬油香一點(dian)。 如果是(shi)夾著白蘿(luo)卜(bu)(bu)絲(si)與刺身同吃，不僅可(ke)(ke)令口感(gan)爽一些，而(er)且還可(ke)(ke)消除(chu)刺身的(de)腥味并幫助消化。
因(yin)為紫(zi)蘇具殺(sha)菌作用(yong)(yong)，所以可(ke)用(yong)(yong)來包著刺(ci)(ci)身(shen)吃(chi)，像包海膽吃(chi)的配搭就很好(hao)。吃(chi)刺(ci)(ci)身(shen)的同時，最好(hao)飲冰(bing)鎮(zhen)(zhen)的日本清(qing)酒(jiu)或冰(bing)鎮(zhen)(zhen)的啤酒(jiu)；另(ling)外，享用(yong)(yong)刺(ci)(ci)身(shen)時不可(ke)抽煙(yan)，因(yin)為煙(yan)味總是會(hui)影響(xiang)到進餐者的嗅覺與味覺。
愛吃不胖
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