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基本介紹

日本(ben)刺(ci)身就是(shi)生(sheng)(sheng)魚(yu)片（日語(yu)音“沙西米”[さしみ]）是(shi)將新(xin)鮮的(de)魚(yu)、貝(bei)等原料，依照適當(dang)的(de)刀法加工，享用時佐(zuo)以用醬油與山(shan)葵(kui)泥(日語(yu)音“瓦沙比”[わさび])調出來的(de)醬料的(de)一種生(sheng)(sheng)食料理(li)。

以前，日本北海(hai)道漁民在(zai)供應生魚(yu)(yu)片時，由于去(qu)皮后(hou)的魚(yu)(yu)片不(bu)易辨清種類，故經常會取一些魚(yu)(yu)皮，再用竹簽(qian)刺在(zai)魚(yu)(yu)片上(shang)，以方便(bian)大家識(shi)別(bie)。

這(zhe)刺(ci)在魚片上的(de)竹簽(qian)和魚皮，當初(chu)被(bei)稱(cheng)作“刺(ci)身”，后(hou)來(lai)雖然不用這(zhe)種方法(fa)了，但“刺(ci)身”這(zhe)個叫法(fa)仍被(bei)保留下來(lai)。

菜品特色

刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩(nen)鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料，強烈地吸引著人們的注意力。近些年(nian)，隨著餐(can)飲業國(guo)際間交往的增多，世(shi)界各國(guo)好吃的東西都能(neng)在國(guo)內找到。刺身也是這樣，它已經從(cong)日(ri)本料理店走進了數量(liang)眾多的中(zhong)高(gao)檔中(zhong)餐(can)館(guan)。

刺(ci)身(shen)(shen)最(zui)常用的材料是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，而且是(shi)最(zui)新鮮的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。常見的有(you)(you)金(jin)(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、比(bi)目魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、腈(jing)花魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯔(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)海(hai)(hai)(hai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；也有(you)(you)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。在古代，鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)曾經(jing)是(shi)做刺(ci)身(shen)(shen)的上品原料，而現在呢？刺(ci)身(shen)(shen)已經(jing)不限(xian)于魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)原料了，像螺(luo)(luo)蛤類(lei)（包括螺(luo)(luo)肉、牡(mu)蠣肉和(he)鮮貝(bei)），蝦和(he)蟹，海(hai)(hai)(hai)參和(he)海(hai)(hai)(hai)膽，章(zhang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，還有(you)(you)雞肉、鹿肉和(he)馬肉，都可以成(cheng)為制作刺(ci)身(shen)(shen)的原料。在日(ri)本，吃(chi)刺(ci)身(shen)(shen)還講究(jiu)季節(jie)性。春(chun)吃(chi)北極貝(bei)、象拔蚌、海(hai)(hai)(hai)膽（春(chun)至(zhi)夏(xia)初(chu)(chu)）；夏(xia)吃(chi)魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)王(wang)、劍(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏(xia)末秋初(chu)(chu)）、三文(wen)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏(xia)至(zhi)冬(dong)(dong)初(chu)(chu)）；秋吃(chi)花鰱（秋及冬(dong)(dong)季）、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；冬(dong)(dong)吃(chi)八爪(zhua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、赤(chi)貝(bei)、帶子、甜蝦、鱺魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、章(zhang)紅(hong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油甘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金(jin)(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、劍(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（有(you)(you)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)我們國家還沒有(you)(you)）。

刺身的(de)佐料(liao)(liao)主要有(you)醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類(lei)似芥末(mo)），還有(you)醋、姜末(mo)、蘿卜泥和酒（一(yi)種“煎酒”）。在(zai)(zai)食用動物性原料(liao)(liao)刺身時(shi)，前兩(liang)者(zhe)是必備(bei)的(de)，其余則可視(shi)地(di)區不同以及各(ge)人(ren)的(de)愛好加以增減。酒和醋在(zai)(zai)古代幾乎是必需的(de)。有(you)的(de)地(di)方(fang)在(zai)(zai)食用鰹魚(yu)時(shi)使用一(yi)種調入(ru)芥末(mo)或芥子泥的(de)醬油。在(zai)(zai)食用鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、鲇魚(yu)時(shi)放入(ru)芥子泥、醋和日本黃醬（味噌(cheng)）,甚(shen)至還有(you)辣椒末(mo)。

刺(ci)身的(de)器(qi)皿(min)用淺盤(pan)，漆(qi)器(qi)、瓷(ci)器(qi)、竹編(bian)或(huo)陶器(qi)均可，形(xing)狀有方形(xing)、圓形(xing)、船形(xing)、五角形(xing)、仿古形(xing)等等。刺(ci)身造型多以(yi)山、川(chuan)、船、島為圖(tu)案(an)，并以(yi)三、五、七單(dan)數擺列。根據(ju)器(qi)皿(min)質地形(xing)狀的(de)不(bu)同(tong)(tong)，以(yi)及批(pi)切(qie)、擺放(fang)的(de)不(bu)同(tong)(tong)形(xing)式，可以(yi)有不(bu)同(tong)(tong)的(de)命名。講究的(de)，要求(qiu)一(yi)菜一(yi)器(qi)，甚至按季節和菜式的(de)變化去選用盛器(qi)。

刺身并不一(yi)定都是完全的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)食，有(you)些刺身料理也需要稍(shao)作加熱(re)(re)處理，例(li)如蒸煮：大(da)型的(de)海螃蟹就取此法；炭火烘(hong)烤：將鮪魚(yu)腹(fu)肉經(jing)炭火略(lve)為(wei)烘(hong)烤（魚(yu)腹(fu)油脂經(jing)過烘(hong)烤而散(san)發出香味），再浸(jin)(jin)入(ru)冰中，取出切(qie)片而成(cheng)；熱(re)(re)水浸(jin)(jin)燙(tang)：生(sheng)(sheng)(sheng)鮮魚(yu)肉以熱(re)(re)水略(lve)燙(tang)以后(hou)，浸(jin)(jin)入(ru)冰水中急速冷卻，取出切(qie)片，即(ji)會表面熟、內部生(sheng)(sheng)(sheng)，這樣的(de)口感與味道，自然是另(ling)一(yi)種感覺。

日本的(de)(de)(de)刺身料(liao)理，通常出(chu)現在(zai)套餐(can)中或是桌(zhuo)(zhuo)菜(cai)(cai)里(li)，同時也(ye)可以作為(wei)(wei)下酒菜(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)或是單(dan)點的(de)(de)(de)特色(se)菜(cai)(cai)。在(zai)中餐(can)里(li)，一般可視為(wei)(wei)冷(leng)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)一部分，因此上(shang)(shang)菜(cai)(cai)時可與(yu)冷(leng)菜(cai)(cai)一起上(shang)(shang)桌(zhuo)(zhuo)。因為(wei)(wei)原料(liao)是生的(de)(de)(de)，外(wai)形很(hen)好(hao)看，故飯店一般都會在(zai)冷(leng)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)邊(bian)上(shang)(shang)單(dan)獨劃出(chu)一間玻璃房，以讓廚(chu)師在(zai)里(li)面現場批切裝盤制作，這也(ye)成了(le)許多中餐(can)館的(de)(de)(de)一道(dao)風景線。

制作方法

刀具和切法

日本料(liao)理特(te)別強調原(yuan)料(liao)形態和(he)色彩(cai)的(de)(de)賞心悅目。在做(zuo)刺身(shen)時，如果用(yong)不合適的(de)(de)刀具或不鋒(feng)利的(de)(de)刀具，那切割時就(jiu)會破壞(huai)原(yuan)料(liao)的(de)(de)形態和(he)纖維組織(zhi)，造成脂類(lei)潰破，破壞(huai)原(yuan)料(liao)本身(shen)的(de)(de)特(te)殊風味。

處(chu)理(li)刺身的刀(dao)具相當重要(yao)，制作者一般都有5至6把專(zhuan)用(yong)(yong)的刀(dao)，可(ke)分為(wei)處(chu)理(li)魚類、貝類及甲殼類的刀(dao)，還可(ke)分為(wei)用(yong)(yong)于去鱗、橫剖(pou)、縱剖(pou)、切骨等用(yong)(yong)途的刀(dao)。

另外(wai)，做(zuo)刺身(shen)用(yong)得比較多的(de)(de)(de)工具還有刺身(shen)筷。刺身(shen)筷細而長，一端尖細，專門用(yong)于將切(qie)(qie)(qie)好排好的(de)(de)(de)片(pian)狀料擺放(fang)于盤中。加工刺身(shen)時，都要頂絲切(qie)(qie)(qie)，即刀與魚(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)紋(wen)理(li)應當(dang)呈90°夾角。這(zhe)樣(yang)切(qie)(qie)(qie)出的(de)(de)(de)魚(yu)片(pian)筋紋(wen)短，利于咀嚼，口感也(ye)好。切(qie)(qie)(qie)忌順著(zhu)魚(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)紋(wen)理(li)切(qie)(qie)(qie)，因(yin)為這(zhe)樣(yang)切(qie)(qie)(qie)筋紋(wen)太長，口感也(ye)不好。

刺身(shen)的厚(hou)度(du)以咀嚼方便、好吃(chi)為度(du)。這里講的“好吃(chi)”有兩(liang)層(ceng)含(han)義：一(yi)(yi)是容易入口，二是魚(yu)片的厚(hou)薄能充分體(ti)現原料(liao)的最佳味道。一(yi)(yi)般魚(yu)片厚(hou)約(yue)0.5厘米，例如(ru)三文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣魚(yu)、旗(qi)魚(yu)等。這個厚(hou)度(du)，吃(chi)時既不覺(jue)膩，也不會覺(jue)得沒有料(liao)。

不過有的(de)魚(yu)得切薄一些，如鯛魚(yu)，因為這種魚(yu)的(de)肉質緊密、硬實，所以(yi)要切得薄才(cai)好(hao)吃(chi)。 特別要提醒(xing)的(de)是，魚(yu)肉一定要剔凈魚(yu)骨，以(yi)防卡住食(shi)客的(de)喉嚨，發生危險。

裝盤

刺身裝(zhuang)盤時(shi)，應當選(xuan)用合適的(de)盛(sheng)器，還(huan)要(yao)注意(yi)色彩搭配。刺身的(de)裝(zhuang)盤方法，原則上(shang)強(qiang)調正面(mian)視覺。如(ru)山(shan)的(de)造型裝(zhuang)盤方法，盤子(zi)前面(mian)的(de)原材料應堆(dui)放(fang)低一(yi)點(dian)，品種可(ke)以多(duo)些，強(qiang)調山(shan)上(shang)有小的(de)點(dian)綴物，下面(mian)猶如(ru)海水緩緩流過的(de)境界。山(shan)可(ke)以用白蘿卜絲、京蔥絲等堆(dui)放(fang)而成(cheng)，還(huan)可(ke)以加上(shang)點(dian)綴物圍(wei)邊，這(zhe)樣整體均衡感也(ye)就體現出來了。

還有(you)，黑色(se)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料能夠配合盤子的(de)(de)整體視覺效(xiao)果，因此用(yong)海藻、海帶(dai)、干(gan)紫菜等襯(chen)托(tuo)，往往會起到好的(de)(de)效(xiao)果。裝盤方法(fa)有(you)平面(mian)拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和(he)花色(se)拼擺等，原(yuan)(yuan)料的(de)(de)數量可用(yong)三、五(wu)、七奇數的(de)(de)方法(fa)盛放，這些都是做刺身時(shi)的(de)(de)較好裝盤方法(fa)。

據說(shuo)這是從陰(yin)陽學中得到的啟(qi)發(fa)。陰(yin)陽中奇數是陽數，用陽數是刺身(shen)的基本裝盤(pan)方法。因此(ci)不管原料(liao)再多，也一(yi)定(ding)要以(yi)奇數裝盤(pan)。這樣做雖(sui)然左右(you)對(dui)稱沒有了(le)，但(dan)不均衡所(suo)帶來的生(sheng)動感受卻體現出來了(le)。

另外，提(ti)供刺身菜(cai)肴時，原料要求有冰(bing)涼的感覺，我們可以(yi)先用冰(bing)涼凈水泡(pao)洗(xi)，還可以(yi)先以(yi)碎冰(bing)打(da)底(di)，面上再鋪(pu)生(sheng)魚(yu)片。出于(yu)衛生(sheng)考慮，還要先在碎冰(bing)上鋪(pu)保鮮膜，然后(hou)才放生(sheng)魚(yu)片。

食用須知

按(an)照(zhao)日本(ben)人的(de)習慣，刺身應從(cong)相對清淡的(de)原料吃起，通常次(ci)序如(ru)下：北(bei)極貝、八爪魚(yu)、象拔蚌(bang)、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚(yu)、金槍魚(yu)、三文魚(yu)、劍魚(yu)。

好多人都誤認(ren)為吃刺身時蘸山(shan)(shan)葵(kui)泥是(shi)為了殺(sha)菌(jun)，其實不然———這只是(shi)為了更好地(di)調(diao)動魚生的(de)原(yuan)汁原(yuan)味。需要提醒的(de)是(shi)，我們(men)吃刺身時千萬不要用筷子(zi)攪拌小(xiao)碟中的(de)醬油和山(shan)(shan)葵(kui)泥，因為地(di)道的(de)日本人認(ren)為這是(shi)不禮貌的(de)用餐舉(ju)動，是(shi)不懂得正確品嘗刺身的(de)表(biao)現(xian)。

當一盤殺西米(mi)擺在(zai)(zai)我們面前(qian)時(shi)，首先映入眼簾的(de)(de)(de)是具有美(mei)感的(de)(de)(de)造型，因此要等所有的(de)(de)(de)就(jiu)餐者都欣賞完(wan)了以后，方可動筷品嘗。先把一只空盤和一只裝有醬(jiang)油(you)的(de)(de)(de)小碟放在(zai)(zai)面前(qian)，用筷子(zi)夾(jia)一片生魚(yu)(yu)片放在(zai)(zai)空盤里(li)，再夾(jia)取適量的(de)(de)(de)瓦沙比(bi)放在(zai)(zai)魚(yu)(yu)片上，然(ran)后將魚(yu)(yu)片折(zhe)疊，蓋住瓦沙比(bi)，蘸上醬(jiang)油(you)，拈起來(lai)送入口中。剛開始(shi)咀嚼時(shi)，我們能輕易品嘗出三種(zhong)味(wei)(wei)道，即魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)本味(wei)(wei)，醬(jiang)油(you)的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)，瓦沙比(bi)的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)（富有刺激(ji)性的(de)(de)(de)辣嗆味(wei)(wei)）。

隨(sui)著不斷地咀嚼，魚肉(rou)越(yue)嚼越(yue)爛(lan)，越(yue)嚼越(yue)碎，你會(hui)感覺滿口(kou)生津，這時殺西米(mi)也(ye)變成了復(fu)合味。瓦沙比氣味沖鼻，像吃沙瓤西瓜(gua)一樣，有“沙”的(de)感覺，既(ji)辣(la)(la)又香(xiang)。香(xiang)、甜(tian)、沙、咸、辣(la)(la)混(hun)為一體，自然十分美妙。吃完一種(zhong)(zhong)魚的(de)殺西米(mi)，最好是再(zai)吃一口(kou)黃瓜(gua)或蘿(luo)卜(bu)絲(si)，或是吃一小片生姜，以便你再(zai)品嘗(chang)另一種(zhong)(zhong)魚的(de)殺西米(mi)。食刺身時山葵醬(jiang)要適量，太(tai)多只會(hui)搶走刺身的(de)原味。

由于伴碟(die)里面(mian)的菊花(hua)、白(bai)蘿(luo)卜絲、紫蘇(su)等不只(zhi)是為了(le)美觀，故可(ke)用手將(jiang)菊花(hua)瓣撕碎之后放在醬油里，那樣可(ke)使(shi)醬油香一(yi)點。 如(ru)果是夾著白(bai)蘿(luo)卜絲與(yu)刺(ci)身(shen)同吃，不僅可(ke)令口感爽一(yi)些，而且還可(ke)消除刺(ci)身(shen)的腥(xing)味并幫助(zhu)消化(hua)。

因為紫蘇具殺菌作用(yong)，所以可(ke)用(yong)來包著刺身吃，像(xiang)包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時，最好飲冰鎮的日本清酒(jiu)或(huo)冰鎮的啤酒(jiu)；另外，享用(yong)刺身時不可(ke)抽煙(yan)，因為煙(yan)味總(zong)是會影(ying)響到進餐者(zhe)的嗅(xiu)覺(jue)與味覺(jue)。