秋葵濃湯(英語:Gumbo)是一(yi)道源(yuan)于南路易斯安那州的菜,是由路易斯安那(nei)州克(ke)里奧爾人在18世紀時(shi)期發明的。它主要是由(you)鮮味高湯,秋葵,肉類(lei)或是貝類(lei),增稠(chou)劑(ji)和(he)風(feng)干的蔬菜制成;風(feng)干的蔬菜可(ke)包含芹菜,燈籠(long)椒和(he)洋蔥(cong)。
秋葵濃湯是(shi)一(yi)道源于南路易(yi)斯(si)安那州的菜,是(shi)由路易(yi)斯(si)安那州克里奧爾(er)人在18世紀時期發(fa)明的。它主要是由鮮味高湯,秋葵,肉類或是貝類,增稠劑和(he)風(feng)干(gan)的蔬菜(cai)制成;風(feng)干(gan)的蔬菜(cai)可包含芹菜(cai),燈(deng)籠椒和(he)洋(yang)蔥。
秋葵濃湯也常(chang)被歸(gui)類(lei)于使用(yong)增(zeng)稠劑的(de)(de)菜(cai)肴,增(zeng)稠劑有非洲植物秋葵,喬克托族的(de)(de)辣(la)味費里(li)粉(fen)(北(bei)美檫樹葉(xie)子磨成(cheng)的(de)(de)干粉(fen)),或是(shi)油面(mian)醬。而法國底料(liao)是(shi)使用(yong)面(mian)粉(fen)和油脂制作增(zeng)稠劑。而這個菜(cai)肴的(de)(de)英文名字似乎源(yuan)自(zi)班圖語中(zhong)的(de)(de)詞匯(hui)“秋葵”(ki ngombo)或是(shi)喬克托族的(de)(de)單(dan)詞“費里(li)”(kombo)。
秋(qiu)葵濃(nong)湯有幾(ji)個不同的版本。新奧爾良的克(ke)里奧爾秋(qiu) 葵濃(nong)湯往(wang)往(wang)各具特色,不過它(ta)仍(reng)然保存了秋(qiu)葵濃(nong)湯最(zui)初的非洲本土風(feng)味(wei)。而(er)在凱(kai)恩河(he)流(liu)域(yu)居住的克(ke)里奧爾人則在烹飪(ren)湯飯時,更(geng)多地注重于對費里粉的使用。在底料 準備好之后(hou),蔬菜也已經煮熟,然后(hou)加肉類。在菜湯開始沸騰(teng),最(zui)后(hou)加入貝(bei)類和(he)調味(wei)料。秋(qiu)葵濃(nong)湯在傳統意(yi)義上總是與米飯搭(da)配(pei)。
這道(dao)(dao)菜融合了多個文化的(de)配(pei)料與烹飪方(fang)法,包括(kuo)西(xi)非(fei)(fei),法國(guo),西(xi)班牙,德國(guo)和喬(qiao)克托(tuo)族。秋(qiu)葵(kui)濃湯(tang)(tang)可(ke)能是基于(yu)傳統西(xi)非(fei)(fei)菜、土菜,也可(ke)能是法國(guo)馬賽魚湯(tang)(tang)的(de)衍生產物(wu)。對它最早(zao)的(de)記載是在1802年(nian),并且(qie)在19世紀后半葉,它已經被眾(zhong)多的(de)烹飪書籍收入。19世紀20年(nian)代(dai),為(wei)了向路易斯(si)(si)安那州議員艾倫·艾蘭達致敬,美國(guo)參(can)議院的(de)自(zi)助餐廳將秋(qiu)葵(kui)濃湯(tang)(tang)列入菜譜,自(zi)此這道(dao)(dao)菜更廣(guang)為(wei)人知。而在19世紀七八十年(nian)代(dai),路易斯(si)(si)安那廚師(shi)(如賈斯(si)(si)汀·威(wei)爾遜(xun))知名(ming)度的(de)升溫,也激起了人們(men)對秋(qiu)葵(kui)湯(tang)(tang)飯的(de)進一步認識(shi)。如今,秋(qiu)葵(kui)濃湯(tang)(tang)已是路易斯(si)(si)安那州的(de)官方(fang)本土菜肴。
秋葵濃湯的調味汁或濃汁主要使用三(san)種增稠劑:秋葵,費里(li)粉和奶油(you)炒(chao)面糊。傳統上秋葵和費里(li)粉不(bu)在(zai)同一(yi)道菜中出現,但很(hen)多時候也不(bu)常遵守。不(bu)過油(you)面醬(jiang)既(ji)可以(yi)單獨(du)使用,也可以(yi)與(yu)其它兩者任一(yi)混用。
當秋(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)湯(tang)的主(zhu)料是海(hai)鮮時,通常使(shi)用秋(qiu)(qiu)葵(kui)做(zuo)增稠劑;主(zhu)料是肉類時則較少用。一般先(xian)烹(peng)飪(ren)秋(qiu)(qiu)葵(kui),當秋(qiu)(qiu)葵(kui)達到需(xu)要(yao)的粘(zhan)稠度時再加(jia)入(ru)其(qi)他(ta)食材。
檫樹葉子磨成(cheng)的(de)粉(費里粉)主要(yao)用在(zai)濃汁中。當其他食材都烹飪完畢出鍋后在(zai)加入濃汁。若在(zai)烹飪途中加熱,則會使秋葵濃湯變得太過粘稠(chou)。如(ru)果(guo)在(zai)出鍋前加入的(de)話,也會讓秋葵濃湯不夠(gou)細膩。
油面醬(jiang)已(yi)經變成(cheng)了最(zui)常用的(de)增稠劑,是將脂(zhi)(zhi)肪和(he)面粉烹飪在一起制成(cheng)的(de)。脂(zhi)(zhi)肪最(zui)早使用的(de)是豬油,在20世紀中葉開始使用黃油。因為油面醬(jiang)加入的(de)時(shi)間(jian)越長(chang),湯的(de)顏色(se)就越深(shen)并且(qie)不夠(gou)濃稠,所(suo)以烹飪時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短決定(ding)了風味和(he)口感(gan)。
因(yin)為(wei)天(tian)主教在大(da)(da)齋節期間(jian)(jian)避免食用肉(rou)(rou)類(lei),所以出現了一種不含(han)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)秋(qiu)葵(kui)(kui)濃(nong)(nong)湯,這(zhe)類(lei)秋(qiu)葵(kui)(kui)濃(nong)(nong)湯被稱為(wei)“gumbo des herbes” 字(zi)面上的(de)(de)(de)(de)意思就是只包含(han)植物(wu)的(de)(de)(de)(de)秋(qiu)葵(kui)(kui)濃(nong)(nong)湯(“gumbo of the herbs”,縮寫為(wei)“gumbo z'herbes”,素秋(qiu)葵(kui)(kui)湯)。素秋(qiu)葵(kui)(kui)湯包含(han)了大(da)(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)綠(lv)葉(xie)蔬菜——尤(you)其是蕪菁,芥菜和菠菜。綠(lv)葉(xie)蔬菜被煮至軟爛,過(guo)篩,然(ran)后得(de)到了濃(nong)(nong)稠的(de)(de)(de)(de)綠(lv)菜湯。準備素秋(qiu)葵(kui)(kui)湯很費時(shi),而且齋戒(jie)期間(jian)(jian)嚴格限制放松的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)(jian),這(zhe)道(dao)菜也就不那么普及了。所以餐館(guan)也很少供(gong)應這(zhe)道(dao)菜。現在,素秋(qiu)葵(kui)(kui)湯中偶(ou)爾(er)會包含(han)火腿或是蟹肉(rou)(rou)。
素秋葵湯可能源自于法國,德(de)(de)國或是西非。它(ta)與(yu)法國菜“potage aux herbes”(蔬(shu)菜湯)有(you)著(zhu)相似之處。同時也(ye)與(yu)非洲菜“Callaloo”有(you)些許(xu)相似。素秋葵湯同時也(ye)與(yu)德(de)(de)國人在濯足節吃的(de)一道菜有(you)著(zhu)驚人的(de)共同點。這道菜是德(de)(de)國天主教徒遵循齋戒的(de)規定(ding)而蒸煮的(de)包(bao)含(han)了7種不同綠(lv)葉蔬(shu)菜的(de)濃湯。
素秋葵濃湯(tang)陪(pei)費里粉和辣醬
秋葵濃湯(tang)的英文(wen)“Gumbo”在路易斯安那州南部(bu)常用做(zuo)為多文(wen)化混合(he)的比(bi)喻詞。這(zhe)道菜(cai)結合(he)了法國、西(xi)班(ban)牙、意大利(li)、德國以及多個(ge)土著部(bu)落的烹(peng)飪技巧(qiao)。在十(shi)八、十(shi)九(jiu)世紀時,來自這(zhe)些國家的人們一(yi)起居住在很小的范(fan)圍(wei)內(nei),而且流動性不大,這(zhe)就為文(wen)化之間(jian)的影響(xiang)交流并融合(he)創造(zao)(zao)出新的菜(cai)肴而制造(zao)(zao)了環境。
"這(zhe)道(dao)菜將“克里(li)(li)奧人”這(zhe)個詞賦予人性,就像克里(li)(li)奧人一(yi)樣。秋(qiu)葵(kui)濃(nong)湯誕生在新世界里(li)(li),但(dan)是卻(que)保留了以前的痕(hen)跡且適應了新環境。"
——辛(xin)西婭·諾布爾斯
1718年,新(xin)(xin)奧爾良的(de)成立標志著法國(guo)開始在(zai)路(lu)易(yi)斯安那殖民。法國(guo)的(de)移民與許(xu)多土著部落同盟,包括喬(qiao)克托族人(ren)(ren),阿(a)拉(la)巴馬人(ren)(ren),和切(qie)羅(luo)基(ji)人(ren)(ren),正是(shi)從這些人(ren)(ren)身上學(xue)會了新(xin)(xin)的(de)烹(peng)飪方法和辨別可以使用的(de)當地植物。
運送(song)奴隸(li)的(de)(de)船(chuan)只(zhi)在1719年開始陸續到達(da)路易斯(si)安那。第一批到達(da)的(de)(de)船(chuan)只(zhi)攜(xie)帶了糧(liang)食和會(hui)耕作糧(liang)食的(de)(de)人,這些谷物(wu)很好地適應了新的(de)(de)環境,在短(duan)(duan)短(duan)(duan)幾年內,密西西比河畔(pan)便種滿了糧(liang)食。
1721年(nian),125名德國人(ren)(ren)(ren)(ren)在距離新奧(ao)爾良(liang)州40英里(64千(qian)米(mi))的地方定居了(le)下來,并且引進了(le)制作(zuo)香腸的手藝。到1746年(nian),路易斯(si)安那約有白(bai)人(ren)(ren)(ren)(ren)3200人(ren)(ren)(ren)(ren),黑人(ren)(ren)(ren)(ren)約4730人(ren)(ren)(ren)(ren)。在路易斯(si)安那絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)地方,奴隸人(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)數(shu)量超(chao)過白(bai)人(ren)(ren)(ren)(ren)人(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)數(shu)量的情況(kuang)持續了(le)至少(shao)40年(nian)。
殖民(min)(min)(min)地的(de)(de)(de)統治宗主國(guo)(guo)于1762年由(you)法(fa)國(guo)(guo)變(bian)為(wei)西班牙。西班牙政府積極的(de)(de)(de)為(wei)西屬路(lu)易斯安(an)那招募(mu)殖民(min)(min)(min)者(zhe)。大約有2000人從(cong)加那利群(qun)島搬到(dao)(dao)了新奧(ao)(ao)(ao)爾良南(nan)(nan)(nan)部。這些移(yi)民(min)(min)(min)者(zhe)一(yi)(yi)開始都(dou)是漁民(min)(min)(min),所以(yi)很(hen)快他們(men)便開始向(xiang)新奧(ao)(ao)(ao)爾良的(de)(de)(de)食品市場供應(ying)蝦,蟹,和(he)牡蠣(li)。加那利島人同時也(ye)帶來了對“調味食物” 的(de)(de)(de)熱愛,包(bao)括研磨的(de)(de)(de)番(fan)椒(jiao)粉 — 一(yi)(yi)種(zhong)辛辣的(de)(de)(de)紅辣椒(jiao)。西班牙政權(quan)也(ye)允許大量說(shuo)法(fa)語(yu)的(de)(de)(de)阿卡迪亞流亡者(zhe)從(cong)北美洲轉移(yi)到(dao)(dao)路(lu)易斯安(an)那安(an)居。從(cong)1755年到(dao)(dao)1795年,大約有3000名這樣(yang)的(de)(de)(de)移(yi)民(min)(min)(min)者(zhe)搬到(dao)(dao)了新奧(ao)(ao)(ao)爾良的(de)(de)(de)南(nan)(nan)(nan)邊和(he)西邊。1800年,路(lu)易斯安(an)那州的(de)(de)(de)統治權(quan)密密地回到(dao)(dao)了法(fa)國(guo)(guo)手(shou)中(zhong),并在(zai)1803年被美國(guo)(guo)買了下來。路(lu)易斯安(an)那領土的(de)(de)(de)最南(nan)(nan)(nan)邊,包(bao)括新奧(ao)(ao)(ao)爾良,在(zai)1812年成為(wei)了路(lu)易斯安(an)那州。
新的工(gong)人帶來了新的食(shi)物,其(qi)中(zhong)就有非洲(zhou)植物秋葵,和(he)可能(neng)是從海地(di)來的辣椒。至于(yu)洋蔥和(he)燈籠椒,它們在(zai)西班(ban)牙和(he)非洲(zhou)的烹飪(ren)傳統中(zhong)已經有很長的歷(li)史。而(er)番茄(qie)(qie)在(zai)這一(yi)地(di)區的引進則(ze)是受(shou)到了19世紀法國廚師的影響,不過(guo),在(zai)克(ke)里奧(ao)爾(er)人傳統的秋葵濃湯中(zhong),番茄(qie)(qie)并不常用。
學者們都贊同(tong)秋葵濃湯在(zai)18世紀時起源(yuan)于路易斯安那的(de)克里奧爾(er)人。
根據一(yi)(yi)種說法(fa), 秋(qiu)葵濃湯是非(fei)洲傳(chuan)統烹飪(ren)的(de)重新釋義(yi)。西非(fei)人將秋(qiu)葵用做包括湯在內的(de)許(xu)多菜肴(yao)的(de)主料,通常將其與肉類和(he)(he)蝦(xia)進行(xing)搭配,佐以(yi)鹽和(he)(he)辣椒。在路易斯安(an)那,因為多元文化的(de)影響,改版的(de)秋(qiu)葵濃湯中加入了其他佐料。現存的(de)記錄表(biao)示在1764年,新奧爾良的(de)非(fei)洲奴隸(li)們將秋(qiu)葵與米飯一(yi)(yi)起烹飪(ren)。
秋葵濃湯也可(ke)能(neng)是(shi)傳統法國湯菜的(de)衍生物,尤其是(shi)馬賽魚湯。
在(zai)(zai)20世紀早期,包括(kuo)塞萊斯(si)(si)汀·尤斯(si)(si)提斯(si)(si)(Celestine Eustis)的(de)(de)一些(xie)(xie)烹(peng)飪專家,認為秋葵濃(nong)湯是當地土(tu)著部落在(zai)(zai)早期的(de)(de)一些(xie)(xie)特殊場合中(zhong)(zhong)(zhong)做的(de)(de)菜肴。這(zhe)曾在(zai)(zai)18世紀晚期的(de)(de)克里(li)(li)奧(ao)人實踐(jian)中(zhong)(zhong)(zhong)有過暗示(shi)。在(zai)(zai)那個時期,大米對于很(hen)多(duo)克里(li)(li)奧(ao)人是奢侈品(pin)。將秋葵濃(nong)湯澆到(dao)粗玉米粉上食用(yong)是在(zai)(zai)原始部落的(de)(de)食物中(zhong)(zhong)(zhong)很(hen)常見的(de)(de)搭配。而谷物和費里(li)(li)粉的(de)(de)運用(yong)源于傳統的(de)(de)菜肴。
這些(xie)理論(lun)都被(bei)融合在當地的煎鍋起義傳(chuan)(chuan)說(另(ling)稱襯裙暴動)里(li)。根據傳(chuan)(chuan)說,在1722年,法(fa)國(guo)的女性(xing)殖民者聚集在新(xin)奧爾良總督比(bi)安(an)維爾家門口,抗(kang)議在這里(li)沒有她(ta)們(men)(men)熟悉的調味(wei)品。比(bi)安(an)維爾的管家朗(lang)格盧(lu)瓦女士(shi),便教(jiao)會了(le)主(zhu)婦們(men)(men)如何改良基礎的秋葵(kui)濃(nong)湯(tang)。朗(lang)格盧(lu)瓦使用了(le)秋葵(kui)這種之前她(ta)們(men)(men)的奴隸(li)們(men)(men)已(yi)經向她(ta)們(men)(men)介紹過的植物(wu)。她(ta)也向主(zhu)婦們(men)(men)介紹了(le)喬克(ke)托族的常用烹飪材料:大(da)米,蝦,小(xiao)龍蝦和費里(li)粉。
秋(qiu)(qiu)葵(kui)濃湯的(de)(de)書(shu)面記(ji)載最早出(chu)現在(zai)19世紀。1082年,約翰·西(xi)布利描述(shu)道:“被他們稱作‘Gumbo’的(de)(de)菜品(pin)主要是由秋(qiu)(qiu)葵(kui)做成(cheng)一(yi)(yi)種濃湯,并與(yu)米飯一(yi)(yi)起食用(yong)。這(zhe)道菜每(mei)個(ge)人都會在(zai)正餐(can)、晚(wan)餐(can)時吃。”1083年,法國統治者皮埃爾·克(ke)萊(lai)門特(te)·德羅薩舉(ju)辦了(le)一(yi)(yi)場(chang)晚(wan)宴(yan),這(zhe)場(chang)晚(wan)宴(yan)準備了(le)24種不同的(de)(de)秋(qiu)(qiu)葵(kui)濃湯。作家辛(xin)西(xi)婭(ya)·勒(le)瓊(qiong)·諾布爾斯認為,“這(zhe)兩件事情為秋(qiu)(qiu)葵(kui)濃湯在(zai)西(xi)班牙殖民地的(de)(de)流(liu)行提供了(le)線(xian)索,并且也(ye)闡(chan)明了(le)秋(qiu)(qiu)葵(kui)濃湯既(ji)可以做的(de)(de)簡陋,也(ye)可以做的(de)(de)高雅。”
一(yi)本(ben)(ben)1824年出版的(de),由瑪麗·蘭多夫(fu)(Mary Randolph)所著(zhu)的(de)《弗吉(ji)尼(ni)亞(ya)州的(de)主婦(fu)》是第(di)一(yi)本(ben)(ben)收錄秋(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)湯(tang)菜譜的(de)烹飪書,在書中這道(dao)菜被(bei)稱(cheng)為“秋(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)湯(tang)–西印度菜”。菜譜簡單的(de)介紹(shao)了如何(he)煮秋(qiu)(qiu)葵(kui),卻和被(bei)大(da)家熟(shu)知(zhi)的(de)秋(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)湯(tang)大(da)相徑庭。同樣(yang)也是這本(ben)(ben)書,里面有另一(yi)道(dao)叫(jiao)做“秋(qiu)(qiu)葵(kui)湯(tang)”的(de)燉菜,這道(dao)燉菜是由秋(qiu)(qiu)葵(kui),洋蔥,禽肉,培根,番(fan)茄,利(li)馬豆(dou)制成,并用面粉增(zeng)稠。雖然(ran)這道(dao)菜與現在得秋(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)湯(tang)有著(zhu)相似之處,它卻更像加勒(le)比海的(de)菜肴callaloo。
與現在的(de)(de)秋(qiu)(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)(nong)湯飯更為(wei)(wei)相近(jin)的(de)(de)菜(cai)(cai)譜(pu)在1879年被(bei)馬(ma)里(li)(li)(li)昂·卡貝爾(er)(er)·泰(tai)里(li)(li)(li)(Marion Cabell Tyree)寫進了她的(de)(de)書《老弗(fu)吉尼亞州的(de)(de)家務》中,這本書稱之為(wei)(wei)“克里(li)(li)(li)奧爾(er)(er)的(de)(de)秋(qiu)(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)(nong)湯”,這是(shi)一道(dao)以費(fei)里(li)(li)(li)粉為(wei)(wei)增稠劑的(de)(de)秋(qiu)(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)(nong)湯,其中燉有(you)雞肉、牡蠣,并(bing)以多香果、丁香、紅椒(jiao)/黑胡椒(jiao)、歐芹和(he)百里(li)(li)(li)香調味。由前奴隸艾比費(fei)希爾(er)(er)口述并(bing)在1881年出版的(de)(de)《費(fei)希爾(er)(er)太太所知道(dao)的(de)(de)老式南方烹飪(ren)》中記(ji)錄(lu)了3個秋(qiu)(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)(nong)湯飯的(de)(de)菜(cai)(cai)譜(pu):“牡蠣秋(qiu)(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)(nong)湯”是(shi)以費(fei)里(li)(li)(li)粉為(wei)(wei)基礎,而“Ochra秋(qiu)(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)(nong)湯”和(he)“雞肉秋(qiu)(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)(nong)湯”是(shi)以秋(qiu)(qiu)(qiu)葵(kui)為(wei)(wei)基礎。四年之后,烹飪(ren)書《克里(li)(li)(li)奧爾(er)(er)的(de)(de)廚房》記(ji)載了8種不(bu)同(tong)的(de)(de)秋(qiu)(qiu)(qiu)葵(kui)濃(nong)(nong)湯,其中沒有(you)一種使用香腸,但是(shi)絕大(da)多數都使用了火腿(tui)。
直到19世(shi)紀70年(nian)代(dai),秋(qiu)葵(kui)濃(nong)湯飯在(zai)美國墨(mo)西哥灣(wan)沿岸(an)地區流行起(qi)來,在(zai)美國參議院(yuan)議員(yuan)艾(ai)倫(lun)·艾(ai)蘭達(da)去世(shi)后,它則更加(jia)(jia)的(de)(de)廣為人(ren)知。據一位路易斯安那州泰勒博恩堂區的(de)(de)本地人(ren)說,艾(ai)蘭達(da)常(chang)常(chang)給他的(de)(de)同事們做秋(qiu)葵(kui)濃(nong)湯飯,其中包(bao)括(kuo)5位美國總統。在(zai)1972年(nian)他去世(shi)之后,參議院(yuan)讓參議院(yuan)餐廳(ting)將路易斯安那州秋(qiu)葵(kui)濃(nong)湯(以(yi)海鮮為主(zhu))增加(jia)(jia)至它的(de)(de)菜(cai)單(dan)中以(yi)緬懷艾(ai)倫(lun)·艾(ai)蘭達(da)。在(zai)19世(shi)紀80年(nian)代(dai),廚(chu)師(shi)保羅·普(pu)呂多姆(mu)的(de)(de)出(chu)名激發(fa)了(le)(le)大眾對卡津菜(cai)烹飪的(de)(de)興趣,這道(dao)菜(cai)也就(jiu)變的(de)(de)更普(pu)遍了(le)(le)。