黃燜雞又叫香雞煲(bao)(bao)、濃汁(zhi)雞煲(bao)(bao)，屬于魯菜系家常(chang)菜品(pin)，起(qi)源于山東省濟南(nan)市。主(zhu)要(yao)食材是雞腿肉，配(pei)以青椒、土豆、香菇等燜制而成(cheng)，味道美(mei)妙，具有肉質(zhi)鮮美(mei)嫩(nen)滑(hua)的特點。
黃燜雞三絕
一品湯(tang)，湯(tang)色紅(hong)亮(liang)、口感滋糯、老道(dao)醇(chun)厚、油而不膩、回味無窮；
二品(pin)肉(rou)，成品(pin)靚麗、肉(rou)質滑嫩(nen)；
三品(pin)米，香(xiang)氣濃郁、勁道有韌勁。
黃燜雞是一種比較溫和的食(shi)物，含(han)有(you)的熱量是比較高的，可以說是老少皆宜的美食(shi)。黃燜雞的雞汁經(jing)過特(te)有(you)的烹飪方(fang)式，自(zi)成獨特(te)風味，鮮香(xiang)撲(pu)鼻，讓人(ren)胃口(kou)大開，黃燜雞講求一個(ge)燜字，火(huo)候的掌握(wo)也是十分重要的。
這(zhe)道(dao)菜里，香菇起了絕對的(de)提味作用，千萬不(bu)能省(sheng)略。菜炒至(zhi)雞(ji)肉上色后，還需要燉煮(zhu)入味，所以雞(ji)肉不(bu)要切(qie)的(de)太小(xiao)，以免最(zui)后煮(zhu)碎了，肉質也可以不(bu)用選擇三黃雞(ji)等一類較早熟的(de)雞(ji)肉，用稍微肥一些的(de)母雞(ji)、土雞(ji)來(lai)做(zuo)，或者(zhe)單(dan)買雞(ji)腿(tui)，總(zong)之越燉雞(ji)肉越香，湯(tang)汁越發鮮美，這(zhe)才是最(zui)好(hao)吃的(de)。
肉(rou)質(zhi)細嫩，滋味(wei)鮮美，由于其(qi)味(wei)較淡，因此可使(shi)用于各種(zhong)料理中，蛋(dan)白質(zhi)的(de)含(han)量(liang)頗多(duo)，在肉(rou)之中，可以說是蛋(dan)白質(zhi)最(zui)高(gao)的(de)肉(rou)類(lei)之一，是屬于高(gao)蛋(dan)白低脂(zhi)肪的(de)食品。鉀硫酸(suan)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)也很豐(feng)富，因此可彌(mi)補牛及豬肉(rou)的(de)不(bu)足。同時也由于雞(ji)肉(rou)比其(qi)他肉(rou)類(lei)的(de)維生(sheng)素A含(han)量(liang)多(duo)，而在量(liang)方面雖(sui)比蔬菜或肝(gan)臟差，但(dan)和牛肉(rou)和豬肉(rou)相比，其(qi)維生(sheng)素A的(de)含(han)量(liang)卻高(gao)出許多(duo)。
雞(ji)肉蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量較高，且(qie)易被人(ren)體吸收(shou)入利用(yong)，有(you)增強體力，強壯身(shen)體的作用(yong)。性平、溫、味甘(gan)，入脾、胃經(jing)(jing)；可溫中益氣，補(bu)精添髓；用(yong)于治(zhi)療虛勞瘦弱(ruo)、中虛食少、泄瀉頭(tou)暈(yun)心悸、月經(jing)(jing)不調、產(chan)后乳少、消渴(ke)、水腫(zhong)、小便數頻、遺精、耳(er)(er)聾耳(er)(er)鳴等。
木(mu)耳(er)科真(zhen)菌，狀如(ru)耳(er)朵，系寄(ji)生(sheng)于枯木(mu)上的一種(zhong)菌類，富含鐵、鈣(gai)、磷和維生(sheng)素B1等(deng)。黑木(mu)耳(er)中鐵的含量(liang)極為豐富，故(gu)常吃(chi)木(mu)耳(er)能養血駐顏，令人(ren)肌(ji)膚紅潤(run)，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血。
黑(hei)木耳含有(you)維生(sheng)素K，能減少血液凝塊，預防血栓癥的(de)發(fa)生(sheng)，有(you)防治動脈粥樣(yang)硬化和冠(guan)心病(bing)的(de)作用(yong)(yong)。木耳中的(de)膠質(zhi)可(ke)(ke)把殘留在人體消(xiao)化系統內的(de)灰(hui)塵、雜(za)質(zhi)吸附集中起(qi)來排出體外，從而起(qi)到清(qing)胃(wei)滌腸的(de)作用(yong)(yong)，它對膽結石、腎結石等內源性異(yi)物也(ye)有(you)比較顯著的(de)化解(jie)功(gong)能。黑(hei)木耳含有(you)抗腫(zhong)瘤活性物質(zhi)，能增強(qiang)機(ji)體免疫力，經(jing)常食用(yong)(yong)可(ke)(ke)防癌抗癌。
提(ti)高機(ji)體免(mian)疫(yi)功能，香菇多糖可提(ti)高小鼠腹腔(qiang)巨噬細(xi)胞(bao)的吞噬功能，還可促進T淋(lin)巴(ba)細(xi)胞(bao)的產生，并提(ti)高T淋(lin)巴(ba)細(xi)胞(bao)的殺(sha)傷活性。
延緩衰老(lao)：香(xiang)菇的(de)水提取物對過氧化氫(qing)有(you)清(qing)除作用，對體內的(de)過氧化氫(qing)有(you)一定的(de)消除作用；
防(fang)癌(ai)抗癌(ai)：香菇菌蓋部(bu)分含(han)有(you)雙鏈結構的核(he)糖核(he)酸(suan)，進入人體后，會產生具有(you)抗癌(ai)作用的干擾素(su)；
降(jiang)血壓、降(jiang)血脂、降(jiang)膽固(gu)醇：香菇(gu)中含有嘌呤(ling)、膽堿(jian)、酪氨酸(suan)、氧化酶以及某些核酸(suan)物質，能(neng)起到降(jiang)血壓、降(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)血脂的作(zuo)用，又(you)可預防動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病。
材料準備
青椒半(ban)個(ge)或1個(ge)、姜3片、冰(bing)糖30克、料酒1湯(tang)匙(chi)、生抽1湯(tang)匙(chi)、老抽半(ban)湯(tang)匙(chi)、鹽適量、水適量、食用油適量、洋蔥小半(ban)個(ge)、三黃雞一只、八角香葉桂皮 少許(xu)、胡蘿卜土(tu)豆適量。
制作方法
1、準備配料蔥姜蒜(suan)香(xiang)葉桂皮八角、青(qing)椒、胡蘿卜、洋蔥、喜(xi)歡吃土豆的可以備點(dian)土豆；
2、雞(ji)塊泡出血水清(qing)洗干凈，瀝干水份；
3、起鍋燒油，炒配料加入豆瓣醬甜面醬 炒香；
4、加入煸(bian)好或者焯(zhuo)好的雞塊，翻炒均勻；
5、放入生抽三勺老抽一勺胡椒粉少許，加水沒(mei)過(guo)雞肉，大火燉煮開；
6、水開后(hou)加入(ru)胡蘿卜洋(yang)蔥（也可(ke)加黑木耳土豆(dou)香菇）等配菜大火收汁；
7、收完(wan)汁放少許鹽，青椒調味喜歡(huan)辣(la)(la)的(de)放紅辣(la)(la)椒。
主料
三黃土雞一只、香菇（鮮）50克(ke)、胡(hu)蘿卜、金針(zhen)菇、木耳。
輔料
雞蛋兩(liang)個、蔥少許、姜(jiang)少許、蒜少許、料酒50克(ke)(ke)(ke)、醬油、40克(ke)(ke)(ke)、糖10克(ke)(ke)(ke)、甜面醬10克(ke)(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)(ke)、花生油50克(ke)(ke)(ke)。
制作方法
1、去血(xue)水，先將(jiang)雞塊去血(xue)水，以防雞肉出現腥味或者異(yi)味，另(ling)外(wai)防止(zhi)雞肉酸敗；
2、燜煮，將生姜、香菇、辣椒、雞塊，加入一定比例的水，和一定比例的醬料（蠔油皇、醬油、生抽、料酒等混合而成）高壓鍋燜熟。南北(bei)(bei)方(fang)(fang)在燜的(de)時(shi)間長短上有區別，北(bei)(bei)方(fang)(fang)喜(xi)歡(huan)吃(chi)離(li)骨肉，南方(fang)(fang)喜(xi)歡(huan)吃(chi)勁(jing)道的(de)肉，所以北(bei)(bei)方(fang)(fang)比南方(fang)(fang)燜的(de)時(shi)間要長一些；
3、收(shou)汁(zhi)一般采用砂鍋收(shou)汁(zhi)，其目的(de)(de)是能(neng)夠(gou)長時(shi)間保留黃燜雞(ji)的(de)(de)原香(xiang)味(wei)。收(shou)汁(zhi)時(shi)加上(shang)適當的(de)(de)時(shi)令蔬(shu)菜，讓黃燜雞(ji)兼顧肉、湯(tang)、菜齊全(quan)，色、香(xiang)、味(wei)豐富。
材料準備
材(cai)料同做(zuo)法二，屬于同材(cai)的兩種做(zuo)法
制作方法
1、冬菇洗(xi)凈(jing)，擠去水分，去蒂(di)，切片；雞蛋(dan)打散；
2、雞(ji)洗凈，瀝干，剁(duo)成塊，再用(yong)10克醬油腌十分鐘；
3、鍋(guo)置火上，加花(hua)生油燒至七成熱，放入(ru)(ru)粘有雞蛋液(ye)的雞塊(kuai)，炸(zha)呈金黃色，倒(dao)入(ru)(ru)漏勺瀝油；
4、鍋置火(huo)上，留(liu)少許油(you)，放入糖、炸(zha)雞塊(kuai)略炒；
5、再放入醬(jiang)油(you)、料酒、甜面醬(jiang)、蔥、姜、蒜末，略燒(shao)，倒入沙鍋里，再加雞清湯(tang)，旺火燒(shao)沸，撇(pie)去浮沫(mo)，再用微火燜至(zhi)酥爛；
6、砂鍋置微(wei)火上，放入香菇，燜約15分鐘(zhong)，即成。
材料準備
食材：雞腿400克(ke)（斬(zhan)大塊），土豆200克(ke)（切塊），蒜(suan)瓣10克(ke)，小蔥10克(ke)（切段）。
調料：純凈(jing)水300克(ke)(ke)，干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)，八角(jiao)5克(ke)(ke)，色拉油(you)20克(ke)(ke)，湯池(chi)老(lao)醬(jiang)10克(ke)(ke)，鹽(yan)適量，色拉油(you)800克(ke)(ke)（過油(you)用(yong)）。
制作方法
1、將(jiang)雞塊放入熱油(you)中炸(zha)至金黃色，瀝干油(you)備用；
2、鍋中留底油，放入八角、蒜(suan)瓣、干辣椒以及小蔥段煸(bian)炒；
3、加熱1與湯池老醬，翻炒(chao)后，倒入純凈(jing)水(shui)。蓋(gai)上蓋(gai)以小火(huo)燜(men)煮(zhu)30分鐘，調味即(ji)可(ke)上盤(pan)。
技巧
如(ru)果不(bu)喜歡油炸，雞肉亦(yi)可以(yi)放入(ru)鍋(guo)中煸(bian)炒。
米飯做法
黃(huang)燜雞米(mi)飯(fan)采用東北(bei)大米(mi)為原(yuan)料，比較講究的做(zuo)法(fa)是“兩過油”，這樣(yang)做(zuo)出來(lai)的米(mi)飯(fan)，米(mi)粒松散，不(bu)像(xiang)普通(tong)米(mi)飯(fan)那么粘(zhan)，入口口感勁道(dao)，回味濃香。
宜食人群
一(yi)般人群(qun)均可食(shi)用(yong)，老(lao)人、病(bing)人、體弱者更宜食(shi)用(yong)。
忌食人群
感冒發熱(re)、內火(huo)偏旺、痰濕偏重(zhong)之人(ren)、肥(fei)胖癥(zheng)、患有(you)熱(re)毒癤(jie)腫之人(ren)、高(gao)血(xue)壓(ya)、血(xue)脂偏高(gao)、膽囊炎、膽石癥(zheng)的人(ren)忌(ji)食(shi)；
雞(ji)肉性溫，助火(huo)，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食(shi)用(yong)；
動脈硬化、冠心病和高(gao)血(xue)脂患(huan)者忌飲雞(ji)湯；
感冒(mao)伴有(you)頭痛、乏力、發熱的人忌食(shi)雞(ji)肉，雞(ji)湯。
黃燜雞(ji)米飯(fan)(fan)又叫香雞(ji)煲、濃汁雞(ji)煲飯(fan)(fan)，起源于濟(ji)南名(ming)店(dian)(dian)“吉(ji)玲園”，是(shi)(shi)山東濟(ji)南特色傳統名(ming)菜之一。1927年，濟(ji)南府魯菜名(ming)店(dian)(dian)"吉(ji)玲園"由于名(ming)廚云集，佳肴迭出而紅極(ji)一時(shi)，名(ming)商富賈、達官顯貴紛(fen)至沓來，與當時(shi)的"匯(hui)泉(quan)樓"、“聚(ju)豐德"并稱省城三大名(ming)店(dian)(dian)，其招牌菜"百草黃燜雞(ji)”更是(shi)(shi)深(shen)受時(shi)任山東省主席韓復榘的喜愛，他曾為此賞銀三十塊，并稱贊(zan)“此雞(ji)匠心(xin)獨(du)運，是(shi)(shi)上品之上，當為一絕(jue)”。
屬于(yu)魯菜系(xi)家常菜品，主要食材(cai)是雞腿肉(rou)，配以青椒、香(xiang)菇等燜制而成，味道(dao)美(mei)妙，具有肉(rou)質鮮美(mei)嫩滑的特點。其中以黃燜雞米飯和(he)八珍黃燜雞最(zui)為出色，入(ru)口爽滑彈牙，湯汁鮮美(mei)。
沉靜時(shi)光
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