黃燜雞又叫香(xiang)雞煲、濃汁雞煲,屬于(yu)魯(lu)菜(cai)系家常菜(cai)品,起源于(yu)山東省濟(ji)南市。主要(yao)食材是雞腿肉,配(pei)以(yi)青椒、土(tu)豆、香(xiang)菇(gu)等燜制(zhi)而(er)成(cheng),味(wei)道美妙,具有肉質鮮美嫩滑的特點。
黃燜雞三絕
一(yi)品湯,湯色紅亮、口感滋糯、老道醇(chun)厚、油而不膩、回味無窮;
二品肉,成品靚麗、肉質(zhi)滑嫩;
三品米,香氣(qi)濃郁、勁道有韌勁。
黃(huang)燜雞是(shi)一種比較溫和的(de)食物,含有(you)的(de)熱(re)量是(shi)比較高的(de),可以說是(shi)老少皆(jie)宜的(de)美食。黃(huang)燜雞的(de)雞汁經過特有(you)的(de)烹(peng)飪方(fang)式,自成獨特風味(wei),鮮香撲(pu)鼻,讓人胃(wei)口大開,黃(huang)燜雞講求一個燜字,火候(hou)的(de)掌握(wo)也是(shi)十分(fen)重要的(de)。
這道菜里,香菇(gu)起了絕對的(de)提味(wei)作(zuo)用(yong),千萬不能省略。菜炒(chao)至雞(ji)肉(rou)(rou)上(shang)色(se)后,還需(xu)要燉煮(zhu)入味(wei),所(suo)以雞(ji)肉(rou)(rou)不要切(qie)的(de)太小,以免(mian)最后煮(zhu)碎了,肉(rou)(rou)質(zhi)也可以不用(yong)選(xuan)擇三黃雞(ji)等(deng)一類較早熟(shu)的(de)雞(ji)肉(rou)(rou),用(yong)稍微肥一些的(de)母(mu)雞(ji)、土雞(ji)來做(zuo),或者單買雞(ji)腿(tui),總之越(yue)燉雞(ji)肉(rou)(rou)越(yue)香,湯汁越(yue)發鮮美,這才是最好吃(chi)的(de)。
肉(rou)(rou)質細嫩,滋味(wei)鮮美,由于其味(wei)較淡(dan),因此可使用于各種料理中,蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)頗多(duo),在肉(rou)(rou)之中,可以說是(shi)蛋白(bai)(bai)質最高的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)類之一,是(shi)屬于高蛋白(bai)(bai)低脂肪(fang)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品。鉀硫酸(suan)氨基酸(suan)的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)也很(hen)豐富(fu),因此可彌補牛及豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)不足。同時也由于雞肉(rou)(rou)比其他肉(rou)(rou)類的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素A含(han)(han)量(liang)多(duo),而在量(liang)方面雖比蔬菜或肝臟差,但和牛肉(rou)(rou)和豬(zhu)肉(rou)(rou)相(xiang)比,其維生(sheng)素A的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)卻高出許多(duo)。
雞肉蛋白質含量(liang)較(jiao)高,且易被人體(ti)(ti)吸收入利(li)用(yong),有增(zeng)強體(ti)(ti)力,強壯身體(ti)(ti)的作用(yong)。性平、溫、味甘,入脾、胃經;可溫中益氣,補精(jing)添(tian)髓;用(yong)于治療虛(xu)勞瘦弱、中虛(xu)食少、泄瀉頭暈心(xin)悸(ji)、月經不調(diao)、產后乳少、消(xiao)渴、水腫(zhong)、小便數頻(pin)、遺精(jing)、耳聾耳鳴等。
木耳(er)科真菌,狀如耳(er)朵,系寄(ji)生于枯木上的(de)一種菌類,富(fu)含(han)鐵、鈣(gai)、磷和維生素B1等。黑木耳(er)中鐵的(de)含(han)量極為豐富(fu),故常吃木耳(er)能(neng)養血駐顏(yan),令人肌膚紅潤,容光煥(huan)發,并(bing)可防治(zhi)缺鐵性貧血。
黑木耳(er)含(han)有(you)(you)維生(sheng)素K,能(neng)減(jian)少血(xue)液凝塊,預防(fang)(fang)血(xue)栓(shuan)癥的(de)發生(sheng),有(you)(you)防(fang)(fang)治動脈粥樣硬化和(he)冠心(xin)病(bing)的(de)作用(yong)。木耳(er)中(zhong)的(de)膠質可把(ba)殘(can)留(liu)在人體(ti)消化系統內的(de)灰塵(chen)、雜質吸附集中(zhong)起(qi)(qi)來(lai)排出體(ti)外,從(cong)而起(qi)(qi)到清胃滌腸的(de)作用(yong),它對膽結石、腎結石等內源(yuan)性異物(wu)也有(you)(you)比較顯(xian)著的(de)化解(jie)功能(neng)。黑木耳(er)含(han)有(you)(you)抗腫瘤活性物(wu)質,能(neng)增強機體(ti)免疫力(li),經常食用(yong)可防(fang)(fang)癌(ai)抗癌(ai)。
提高機體免疫功(gong)能,香菇多糖可提高小(xiao)鼠腹腔巨噬細(xi)胞的(de)吞噬功(gong)能,還可促(cu)進T淋巴(ba)細(xi)胞的(de)產生,并提高T淋巴(ba)細(xi)胞的(de)殺傷活性(xing)。
延緩衰(shuai)老:香(xiang)菇的(de)(de)(de)水(shui)提取(qu)物對過氧(yang)化氫(qing)有(you)清(qing)除作用,對體內的(de)(de)(de)過氧(yang)化氫(qing)有(you)一定的(de)(de)(de)消除作用;
防癌(ai)抗癌(ai):香菇菌蓋部分含有(you)雙鏈結構的核糖(tang)核酸,進入人體后(hou),會產(chan)生具有(you)抗癌(ai)作用(yong)的干(gan)擾素;
降血壓、降血脂(zhi)、降膽固醇:香(xiang)菇中含有嘌呤、膽堿、酪(lao)氨(an)酸、氧化(hua)酶以(yi)及(ji)某些核(he)酸物質(zhi),能起(qi)到降血壓、降膽固醇、降血脂(zhi)的作用,又(you)可預防動(dong)脈硬(ying)(ying)化(hua)、肝硬(ying)(ying)化(hua)等疾病(bing)。
材料準備
青椒半個(ge)或1個(ge)、姜3片(pian)、冰糖30克、料酒1湯(tang)匙、生(sheng)抽1湯(tang)匙、老抽半湯(tang)匙、鹽(yan)適量(liang)、水適量(liang)、食(shi)用油適量(liang)、洋蔥(cong)小半個(ge)、三黃雞一(yi)只、八角香葉桂皮 少許(xu)、胡蘿卜土豆適量(liang)。
制作方法
1、準(zhun)備(bei)配料(liao)蔥(cong)姜(jiang)蒜香葉(xie)桂(gui)皮(pi)八(ba)角、青椒、胡蘿卜(bu)、洋蔥(cong)、喜歡吃土豆的可以備(bei)點土豆;
2、雞塊泡出血水清洗干凈,瀝干水份;
3、起鍋(guo)燒油(you),炒(chao)配料加入豆瓣醬甜面醬 炒(chao)香;
4、加入煸好(hao)或者焯(zhuo)好(hao)的雞(ji)塊,翻炒均勻(yun);
5、放(fang)入生抽三勺老抽一勺胡椒粉少許,加水沒過(guo)雞肉,大火燉煮開;
6、水開后加入胡蘿卜洋蔥(也可加黑木耳(er)土豆香(xiang)菇)等(deng)配菜(cai)大火(huo)收汁(zhi);
7、收完汁放(fang)少許(xu)鹽,青椒(jiao)調味喜歡辣的(de)放(fang)紅辣椒(jiao)。
主料
三黃土雞一只、香菇(鮮)50克、胡(hu)蘿卜、金針菇、木耳。
輔料
雞蛋兩個(ge)、蔥少許、姜少許、蒜(suan)少許、料酒50克(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)、40克(ke)(ke)、糖(tang)10克(ke)(ke)、甜(tian)面醬(jiang)10克(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)、花生油(you)50克(ke)(ke)。
制作方法
1、去(qu)血水,先將雞(ji)塊去(qu)血水,以(yi)防(fang)雞(ji)肉出現腥味或者異味,另(ling)外防(fang)止雞(ji)肉酸敗;
2、燜煮,將生姜、香菇、辣椒、雞塊,加入一定比例的水,和一定比例的醬料(蠔油皇、醬油、生抽、料酒等混合而成)高壓鍋燜(men)熟。南(nan)(nan)北(bei)方(fang)在燜(men)的(de)時間長短(duan)上(shang)有區別,北(bei)方(fang)喜歡(huan)吃離骨肉,南(nan)(nan)方(fang)喜歡(huan)吃勁道的(de)肉,所以北(bei)方(fang)比南(nan)(nan)方(fang)燜(men)的(de)時間要長一些;
3、收(shou)汁(zhi)一(yi)般采(cai)用砂(sha)鍋收(shou)汁(zhi),其目的是能夠長時(shi)(shi)間保留黃(huang)燜(men)(men)雞的原香味。收(shou)汁(zhi)時(shi)(shi)加上適當的時(shi)(shi)令(ling)蔬菜,讓(rang)黃(huang)燜(men)(men)雞兼顧(gu)肉、湯、菜齊(qi)全(quan),色、香、味豐富。
材料準備
材料同做(zuo)法(fa)二,屬于同材的兩(liang)種做(zuo)法(fa)
制作方法
1、冬菇(gu)洗凈,擠去(qu)水分,去(qu)蒂(di),切片;雞蛋打散;
2、雞洗凈,瀝干,剁成塊,再用10克醬油腌十分(fen)鐘;
3、鍋置火上(shang),加花生油(you)(you)燒至七(qi)成熱(re),放(fang)入粘(zhan)有雞蛋液的(de)雞塊(kuai),炸呈(cheng)金(jin)黃色,倒(dao)入漏勺瀝油(you)(you);
4、鍋置(zhi)火上,留少(shao)許油,放入糖、炸雞塊(kuai)略炒;
5、再(zai)放入(ru)(ru)醬油、料酒、甜(tian)面(mian)醬、蔥(cong)、姜、蒜末,略(lve)燒,倒入(ru)(ru)沙鍋里,再(zai)加雞清湯,旺火(huo)燒沸,撇去浮沫,再(zai)用微火(huo)燜至酥爛;
6、砂鍋(guo)置(zhi)微火上,放入香菇,燜約15分鐘(zhong),即成。
材料準備
食(shi)材:雞腿400克(ke)(斬大(da)塊),土(tu)豆200克(ke)(切(qie)塊),蒜瓣10克(ke),小(xiao)蔥10克(ke)(切(qie)段)。
調(diao)料:純凈水300克(ke),干辣椒(jiao)5克(ke),八(ba)角(jiao)5克(ke),色(se)拉(la)油(you)(you)20克(ke),湯(tang)池(chi)老(lao)醬10克(ke),鹽適(shi)量,色(se)拉(la)油(you)(you)800克(ke)(過油(you)(you)用(yong))。
制作方法
1、將雞塊放入(ru)熱油(you)中(zhong)炸至金黃色,瀝(li)干油(you)備用;
2、鍋(guo)中留(liu)底油,放入八角、蒜瓣、干(gan)辣椒以及小蔥段煸炒(chao);
3、加熱1與(yu)湯池老醬,翻炒后,倒入純凈水。蓋上(shang)蓋以(yi)小火燜煮30分鐘,調味即可上(shang)盤。
技巧
如果不喜歡(huan)油(you)炸,雞肉亦可(ke)以(yi)放入鍋中(zhong)煸炒。
米飯做法
黃燜(men)雞米(mi)(mi)飯采用東北大米(mi)(mi)為(wei)原料,比較講(jiang)究的做(zuo)法是“兩過油”,這樣(yang)做(zuo)出來(lai)的米(mi)(mi)飯,米(mi)(mi)粒松(song)散,不像普(pu)通(tong)米(mi)(mi)飯那么粘,入口口感勁(jing)道(dao),回味濃香(xiang)。
宜食人群
一般人(ren)群均可食用(yong),老人(ren)、病(bing)人(ren)、體弱者更宜食用(yong)。
忌食人群
感冒發(fa)熱(re)、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之(zhi)人、肥胖癥、患有熱(re)毒(du)癤腫之(zhi)人、高血(xue)壓、血(xue)脂(zhi)偏(pian)高、膽囊炎、膽石癥的人忌食(shi);
雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤(jie)腫、大便秘(mi)結(jie)者不(bu)宜食用;
動(dong)脈硬化、冠(guan)心(xin)病和(he)高血脂患者(zhe)忌(ji)飲雞湯;
感冒伴(ban)有頭痛、乏力、發熱的(de)人忌食(shi)雞(ji)肉,雞(ji)湯。
黃(huang)燜(men)雞米飯(fan)又(you)叫香雞煲、濃汁雞煲飯(fan),起源于濟南(nan)名(ming)(ming)店(dian)“吉(ji)(ji)玲園”,是山東濟南(nan)特色傳統名(ming)(ming)菜之一。1927年,濟南(nan)府魯菜名(ming)(ming)店(dian)"吉(ji)(ji)玲園"由于名(ming)(ming)廚云集,佳(jia)肴迭出(chu)而(er)紅極一時,名(ming)(ming)商富賈(jia)、達官(guan)顯貴紛至(zhi)沓來,與當(dang)時的"匯泉樓(lou)"、“聚豐德(de)"并(bing)稱省(sheng)城三大名(ming)(ming)店(dian),其招(zhao)牌菜"百草黃(huang)燜(men)雞”更是深(shen)受時任山東省(sheng)主席韓復榘的喜愛,他曾(ceng)為此(ci)賞銀三十塊,并(bing)稱贊(zan)“此(ci)雞匠心獨運,是上品之上,當(dang)為一絕”。
屬(shu)于魯菜系家常菜品,主要食材是雞(ji)腿(tui)肉,配以青(qing)椒、香(xiang)菇等燜(men)制而成,味道美(mei)妙,具有肉質鮮美(mei)嫩滑的(de)特點。其中以黃(huang)燜(men)雞(ji)米飯和八(ba)珍黃(huang)燜(men)雞(ji)最為出色,入口爽滑彈牙,湯汁鮮美(mei)。