制作南(nan)糖(tang)(tang)(tang)時,原始的(de)操作工(gong)(gong)序是,將預先備齊的(de)干料放進以豆腐膜墊(dian)底的(de)長方形的(de)鐵(tie)盤里,然后將配(pei)制好了的(de)稀糊(hu)狀飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)料澆注在白鐵(tie)盤表面(mian)的(de)干料上,稀飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)配(pei)以豆仁者為“豆仁南(nan)糖(tang)(tang)(tang)”,稀飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)配(pei)以鮮肥(fei)豬肉蛋面(mian)者叫“蛋面(mian)南(nan)糖(tang)(tang)(tang)”。顧客需(xu)要什么,可以用板刀在鐵(tie)盤上趁熱(re)切(qie)割,秤量出售,各(ge)家餅食店大(da)多為前店后作坊,往(wang)往(wang)是供不應求。“南(nan)糖(tang)(tang)(tang)”的(de)取名,正是體現(xian)了制作工(gong)(gong)序上“淋(lin)注”的(de)特點。
2011年,炮(pao)臺南(nan)糖(tang)制作技藝被評為市非物質文化(hua)遺產。“炮(pao)臺南(nan)糖(tang)”通過各條渠(qu)道早已行(xing)銷省內(nei)外,以(yi)至港澳地區和東(dong)南(nan)亞(ya)一帶(dai)。 “炮(pao)臺南(nan)糖(tang)”已被推薦入(ru)選中國(guo)食(shi)品雜志社出版的《中國(guo)食(shi)品》叢刊,躋身于國(guo)家級食(shi)品行(xing)列(lie)。
早(zao)在上世(shi)紀(ji)初,古(gu)邑揭陽的袍臺(tai)(今揭東縣(xian)炮臺(tai)鎮)集市繁榮,商賈(jia)活躍,出現了(le)黃乾(qian)利、黃名(ming)利等(deng)(deng)10余家(jia)餅(bing)食作(zuo)坊(fang)。這些作(zuo)坊(fang)既互相競爭(zheng),又互相仿(fang)效。以精(jing)面(mian)粉、鮮(xian)雞蛋為主要(yao)原(yuan)料,配(pei)以鮮(xian)肥豬肉、飴糖(tang)、砂糖(tang)等(deng)(deng),通過攪拌、搓揉、碾磨(mo)、熱燥等(deng)(deng)十(shi)幾道丁序,始創“蛋面(mian)南(nan)糖(tang)”和“豆仁南(nan)糖(tang)”。產(chan)品以制作(zuo)精(jing)工,質醇爽口,肥而不膩,清甜酥(su)脆,清香宜人而受到人們的歡迎,很快銷(xiao)往各地,被譽為“炮臺(tai)南(nan)糖(tang)”。
炮臺(tai)南糖(tang)是由黃靜芳的(de)祖父黃紹平所創制。1927年(nian),原(yuan)本在(zai)炮臺(tai)糕點作坊打工(gong)十(shi)余年(nian)的(de)黃紹平籌辦起了自己的(de)糖(tang)果店(dian),取(qu)名“炮臺(tai)名利糖(tang)果店(dian)”,1932年(nian),黃紹平用面粉、雞蛋、肥豬肉等試制出了前所未有(you)的(de)新品種——“蛋面南糖(tang)”,后(hou)稱(cheng)“炮臺(tai)南糖(tang)”。
上(shang)世紀(ji)50年(nian)代(dai)初(chu),炮臺南糖走(zou)上(shang)工(gong)盛(sheng)時期,馳名(ming)省內外,跨進潮汕名(ming)產(chan)(chan)之列。當時,汕頭(tou)市舉(ju)辦(ban)的“潮汕名(ming)產(chan)(chan)商店”展(zhan)銷會,炮臺為趕制炮臺南糖在會上(shang)展(zhan)銷,餅家夜以繼日(ri)加(jia)工(gong)趕制,兼(jian)程(cheng)裝運,還是供不(bu)應求(qiu)。
60年代以后,炮臺鎮(zhen)10多家餅食店(dian)參加合營,從(cong)17歲(sui)跟(gen)隨其父(fu)親制作糖(tang)(tang)餅、師承(cheng)祖傳(chuan)生產(chan)(chan)工藝的(de)(de)黃(huang)秉才出(chu)(chu)任(ren)揭陽糖(tang)(tang)專公私炮臺營業(ye)部副(fu)食品加工廠業(ye)務副(fu)廠長,對“炮臺南(nan)(nan)糖(tang)(tang)”進行(xing)了(le)一系列(lie)改(gai)(gai)革(ge),從(cong)原(yuan)始的(de)(de)小鐵盤(pan)生產(chan)(chan)改(gai)(gai)為大(da)木板生產(chan)(chan),把散裝(zhuang)秤量(liang)出(chu)(chu)售改(gai)(gai)為塊狀袋包(bao)裝(zhuang)出(chu)(chu)售,對南(nan)(nan)糖(tang)(tang)的(de)(de)配方、制作工具等(deng)進行(xing)改(gai)(gai)進,使(shi)炮臺南(nan)(nan)糖(tang)(tang)的(de)(de)口感、保質(zhi)時間、包(bao)裝(zhuang)設計(ji)都得到全面提升,炮臺南(nan)(nan)糖(tang)(tang)因此走出(chu)(chu)了(le)潮汕地區(qu),銷售區(qu)域擴(kuo)大(da)至省內外,以至港澳地區(qu)和東南(nan)(nan)亞一帶,南(nan)(nan)糖(tang)(tang)制作技藝也(ye)得到很好的(de)(de)傳(chuan)承(cheng)。
改革開放以來,炮(pao)臺南糖(tang)有“紅燈牌”、“秉才牌”等商標,廠家、作坊30多家。他們在繼承傳統(tong)生產工(gong)藝基礎上,又注重吸收中(zhong)外食品加工(gong)生產經(jing)驗,從選料,配料、質量、裝潢(huang)、衛生和經(jing)營(ying)作風各方面提高自己(ji)的競爭能力。