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炮臺南糖制作方法

制(zhi)作(zuo)南糖(tang)(tang)時，原始(shi)的(de)(de)(de)(de)操作(zuo)工序是，將預(yu)先備齊的(de)(de)(de)(de)干料放進以(yi)(yi)(yi)豆(dou)腐膜墊底的(de)(de)(de)(de)長方形的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)盤里，然后將配(pei)制(zhi)好了(le)的(de)(de)(de)(de)稀(xi)糊(hu)狀(zhuang)飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)料澆注在白鐵(tie)盤表面的(de)(de)(de)(de)干料上(shang)，稀(xi)飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)配(pei)以(yi)(yi)(yi)豆(dou)仁者(zhe)為(wei)“豆(dou)仁南糖(tang)(tang)”，稀(xi)飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)配(pei)以(yi)(yi)(yi)鮮(xian)肥豬肉蛋(dan)面者(zhe)叫“蛋(dan)面南糖(tang)(tang)”。顧客(ke)需(xu)要什么，可以(yi)(yi)(yi)用(yong)板刀在鐵(tie)盤上(shang)趁熱切割，秤量出售，各家餅食店大多(duo)為(wei)前店后作(zuo)坊，往(wang)往(wang)是供不應求。“南糖(tang)(tang)”的(de)(de)(de)(de)取名(ming)，正是體現了(le)制(zhi)作(zuo)工序上(shang)“淋注”的(de)(de)(de)(de)特(te)點。

炮臺南糖怎么樣

2011年，炮(pao)臺南糖制作技藝被評為市非物質文化遺產。“炮(pao)臺南糖”通過(guo)各(ge)條渠道早已行銷(xiao)省內外，以至(zhi)港澳地區(qu)和東南亞(ya)一帶。 “炮(pao)臺南糖”已被推薦(jian)入選(xuan)中(zhong)(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)雜志(zhi)社(she)出版的《中(zhong)(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)》叢刊，躋(ji)身于國(guo)家級食(shi)品(pin)行列。

炮臺南糖的起源歷史

早在上世紀初(chu)，古(gu)邑揭陽的袍(pao)臺(今揭東縣炮臺鎮)集市繁榮，商(shang)賈活躍，出現(xian)了黃乾利、黃名利等10余家餅食作坊。這些作坊既互(hu)相(xiang)競爭，又互(hu)相(xiang)仿效。以精面粉、鮮(xian)雞蛋為(wei)主要原料(liao)，配(pei)以鮮(xian)肥豬肉、飴糖(tang)(tang)、砂糖(tang)(tang)等，通過攪拌(ban)、搓揉、碾磨、熱燥等十幾(ji)道丁序，始創(chuang)“蛋面南糖(tang)(tang)”和“豆仁南糖(tang)(tang)”。產品以制(zhi)作精工，質醇爽口，肥而不膩，清甜酥脆，清香宜人而受到(dao)人們(men)的歡迎，很快銷往各地，被譽為(wei)“炮臺南糖(tang)(tang)”。

炮臺(tai)南(nan)糖是由黃靜芳的(de)祖父黃紹平所(suo)創(chuang)制。1927年，原(yuan)本在炮臺(tai)糕點(dian)作坊打(da)工十(shi)余年的(de)黃紹平籌辦起了自己的(de)糖果店，取名“炮臺(tai)名利糖果店”，1932年，黃紹平用面粉、雞(ji)蛋(dan)、肥(fei)豬肉等試制出(chu)了前所(suo)未有的(de)新品種——“蛋(dan)面南(nan)糖”，后稱“炮臺(tai)南(nan)糖”。

上(shang)(shang)世紀50年代初，炮臺(tai)(tai)南(nan)糖(tang)走(zou)上(shang)(shang)工盛時期，馳(chi)名(ming)(ming)省內外，跨進潮(chao)(chao)汕名(ming)(ming)產之列。當(dang)時，汕頭市舉辦的“潮(chao)(chao)汕名(ming)(ming)產商店”展銷(xiao)會(hui)(hui)，炮臺(tai)(tai)為趕(gan)制(zhi)炮臺(tai)(tai)南(nan)糖(tang)在會(hui)(hui)上(shang)(shang)展銷(xiao)，餅家(jia)夜以(yi)繼日(ri)加工趕(gan)制(zhi)，兼(jian)程(cheng)裝運，還(huan)是供不應求(qiu)。

60年代以(yi)后，炮臺(tai)(tai)鎮10多(duo)家餅(bing)食(shi)店參加合營，從17歲跟隨其父(fu)親制(zhi)作(zuo)糖(tang)餅(bing)、師承祖(zu)傳(chuan)生(sheng)產工(gong)藝的(de)(de)黃秉才出任揭陽糖(tang)專公私(si)炮臺(tai)(tai)營業(ye)部副(fu)食(shi)品加工(gong)廠業(ye)務副(fu)廠長，對“炮臺(tai)(tai)南(nan)(nan)(nan)糖(tang)”進行(xing)了一(yi)系(xi)列(lie)改(gai)革，從原始的(de)(de)小鐵盤生(sheng)產改(gai)為(wei)大(da)(da)木板(ban)生(sheng)產，把散裝(zhuang)秤(cheng)量出售(shou)改(gai)為(wei)塊狀袋(dai)包(bao)裝(zhuang)出售(shou)，對南(nan)(nan)(nan)糖(tang)的(de)(de)配方、制(zhi)作(zuo)工(gong)具等進行(xing)改(gai)進，使炮臺(tai)(tai)南(nan)(nan)(nan)糖(tang)的(de)(de)口(kou)感、保質時間、包(bao)裝(zhuang)設計(ji)都得到全面提升(sheng)，炮臺(tai)(tai)南(nan)(nan)(nan)糖(tang)因此(ci)走出了潮汕地(di)區(qu)，銷(xiao)售(shou)區(qu)域擴大(da)(da)至省內(nei)外，以(yi)至港(gang)澳地(di)區(qu)和東南(nan)(nan)(nan)亞(ya)一(yi)帶，南(nan)(nan)(nan)糖(tang)制(zhi)作(zuo)技藝也(ye)得到很好的(de)(de)傳(chuan)承。

改革開放以來，炮臺南糖有“紅燈牌”、“秉才牌”等商標，廠家、作坊(fang)30多(duo)家。他們在(zai)繼承傳統生產工藝基礎上，又注重吸收中(zhong)外(wai)食品加工生產經驗，從選料，配料、質量、裝潢、衛(wei)生和經營作風各方面提(ti)高自己的競(jing)爭能(neng)力。