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炮臺南糖制作方法

制(zhi)作南糖時，原始的(de)(de)操作工(gong)序是，將(jiang)預先備齊的(de)(de)干料放進以(yi)(yi)(yi)豆腐膜墊底的(de)(de)長方(fang)形的(de)(de)鐵(tie)盤里，然(ran)后將(jiang)配制(zhi)好了的(de)(de)稀糊狀飴(yi)糖料澆注(zhu)在白鐵(tie)盤表面(mian)的(de)(de)干料上(shang)，稀飴(yi)糖配以(yi)(yi)(yi)豆仁(ren)者為(wei)“豆仁(ren)南糖”，稀飴(yi)糖配以(yi)(yi)(yi)鮮肥豬肉蛋面(mian)者叫“蛋面(mian)南糖”。顧客需(xu)要什(shen)么，可以(yi)(yi)(yi)用板刀在鐵(tie)盤上(shang)趁熱(re)切(qie)割，秤量出售，各家餅(bing)食店大多為(wei)前店后作坊，往往是供不應(ying)求。“南糖”的(de)(de)取名，正(zheng)是體現了制(zhi)作工(gong)序上(shang)“淋注(zhu)”的(de)(de)特點。

炮臺南糖怎么樣

2011年(nian)，炮臺(tai)南糖(tang)制作技(ji)藝被評為(wei)市非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)。“炮臺(tai)南糖(tang)”通過各條渠道早已(yi)行(xing)銷省內外，以至港澳地區和(he)東(dong)南亞一帶。 “炮臺(tai)南糖(tang)”已(yi)被推(tui)薦(jian)入選(xuan)中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)(pin)雜志社出版的《中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)(pin)》叢刊，躋(ji)身于國(guo)家級食(shi)品(pin)(pin)行(xing)列。

炮臺南糖的起源歷史

早(zao)在上世紀初，古(gu)邑揭陽的袍(pao)臺(tai)(tai)(今(jin)揭東縣炮臺(tai)(tai)鎮)集(ji)市繁(fan)榮，商賈活躍，出現了黃(huang)乾利(li)、黃(huang)名利(li)等(deng)10余家餅(bing)食作坊。這些(xie)作坊既互(hu)相競爭，又(you)互(hu)相仿效。以(yi)精面粉、鮮(xian)(xian)雞蛋(dan)為主要原料，配以(yi)鮮(xian)(xian)肥豬(zhu)肉、飴糖(tang)、砂(sha)糖(tang)等(deng)，通過(guo)攪拌、搓揉、碾磨、熱燥等(deng)十幾道(dao)丁序，始創“蛋(dan)面南(nan)糖(tang)”和“豆仁南(nan)糖(tang)”。產品以(yi)制(zhi)作精工，質(zhi)醇爽口，肥而(er)不膩，清甜酥脆，清香宜人(ren)而(er)受到人(ren)們(men)的歡迎，很快(kuai)銷(xiao)往各地，被譽為“炮臺(tai)(tai)南(nan)糖(tang)”。

炮臺(tai)南(nan)糖(tang)(tang)(tang)是(shi)由黃靜芳(fang)的祖(zu)父黃紹平所創(chuang)制。1927年，原(yuan)本在(zai)炮臺(tai)糕點作坊打工十(shi)余年的黃紹平籌辦(ban)起了自己的糖(tang)(tang)(tang)果店(dian)，取名(ming)“炮臺(tai)名(ming)利(li)糖(tang)(tang)(tang)果店(dian)”，1932年，黃紹平用面粉、雞蛋、肥豬肉等試(shi)制出了前(qian)所未有的新品種(zhong)——“蛋面南(nan)糖(tang)(tang)(tang)”，后(hou)稱(cheng)“炮臺(tai)南(nan)糖(tang)(tang)(tang)”。

上世紀50年代初，炮臺(tai)南糖走上工盛時(shi)期，馳(chi)名(ming)省(sheng)內外，跨進潮汕名(ming)產之列。當時(shi)，汕頭市(shi)舉辦的“潮汕名(ming)產商店”展(zhan)銷會，炮臺(tai)為趕(gan)制(zhi)炮臺(tai)南糖在會上展(zhan)銷，餅(bing)家夜以繼日加(jia)工趕(gan)制(zhi)，兼程裝運，還是供不應求。

60年代以后，炮臺鎮10多家餅(bing)食店參(can)加合營(ying)，從(cong)17歲跟隨其父親制作糖(tang)(tang)餅(bing)、師(shi)承(cheng)祖(zu)傳生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝的(de)黃秉才出任揭陽糖(tang)(tang)專公私炮臺營(ying)業(ye)部副食品加工(gong)廠業(ye)務副廠長，對“炮臺南(nan)糖(tang)(tang)”進(jin)行了一系列(lie)改(gai)(gai)革，從(cong)原始(shi)的(de)小鐵盤生(sheng)(sheng)產(chan)改(gai)(gai)為(wei)大木板生(sheng)(sheng)產(chan)，把散裝秤量出售改(gai)(gai)為(wei)塊狀袋包(bao)裝出售，對南(nan)糖(tang)(tang)的(de)配方(fang)、制作工(gong)具等進(jin)行改(gai)(gai)進(jin)，使炮臺南(nan)糖(tang)(tang)的(de)口感、保質(zhi)時(shi)間(jian)、包(bao)裝設計都(dou)得到全面提升，炮臺南(nan)糖(tang)(tang)因此走出了潮汕地(di)區，銷售區域(yu)擴大至省內外(wai)，以至港澳(ao)地(di)區和東南(nan)亞一帶，南(nan)糖(tang)(tang)制作技(ji)藝也得到很好的(de)傳承(cheng)。

改革開放以來(lai)，炮臺南糖(tang)有“紅燈牌”、“秉才(cai)牌”等商標，廠家、作坊30多家。他們在繼承傳統生(sheng)產工藝(yi)基(ji)礎上，又注重(zhong)吸收中外食品加(jia)工生(sheng)產經驗，從選料，配料、質量、裝潢(huang)、衛生(sheng)和經營作風(feng)各方(fang)面提高(gao)自己(ji)的競爭(zheng)能力。