當廚房里的果蔬不(bu)慎發霉時,很多人的直(zhi)覺反應是切掉發霉的部分(fen),認為剩下的部分(fen)仍然安(an)全可(ke)食。這種(zhong)做法看(kan)似節省和合理(li),卻可(ke)能(neng)對健(jian)康(kang)造成(cheng)潛在(zai)威脅(xie)。霉變(bian)不(bu)僅(jin)僅(jin)是表面(mian)問題,它的影響遠比眼睛所見(jian)更深(shen)入。
霉(mei)菌的(de)(de)菌絲(si)是肉(rou)眼不(bu)可見的(de)(de),它們(men)能(neng)迅速且深入地滲透到果蔬內部,遠遠超出了(le)表面霉(mei)斑(ban)的(de)(de)范圍。當消費(fei)者(zhe)嘗試僅(jin)去除霉(mei)斑(ban)部分時,殘留的(de)(de)菌絲(si)及其產生的(de)(de)真(zhen)菌毒素仍然(ran)存在(zai),繼續(xu)對(dui)食用者(zhe)的(de)(de)健康構成威(wei)脅。
除了霉(mei)菌的這種“隱形(xing)滲透”,還(huan)有一點不得不提,那就是霉(mei)菌生長的(de)環(huan)境往(wang)往(wang)伴隨著其他微生物(wu)的(de)繁(fan)殖,如細菌等,這些微生物(wu)的(de)存在(zai)同樣(yang)會對食品安全造成(cheng)風(feng)險。因此,簡單的(de)剔除并不能真正解決問題,而是需(xu)要對發霉(mei)的(de)果蔬(shu)采取更為謹(jin)慎的(de)處理措施。
霉變果(guo)蔬不但可能失去經濟(ji)價值,重要(yao)的(de)是,受真(zhen)菌毒素污染的(de)果(guo)蔬被人和動物食用(yong)后會(hui)產生廣泛的(de)毒性效應,包括致癌、致畸、致突變等作用(yong)。目(mu)前已發現的(de)果(guo)蔬中常見的(de)真(zhen)菌毒素有幾十種,可分為四(si)大類(lei)。
1、單端孢霉烯族毒素
該類毒素的病原菌,產生在(zai)果蔬(shu)采收之(zhi)前。通過植物表面的傷(shang)口或自然孔(kong)口成功定殖(zhi)。在(zai)低溫、高(gao)濕、pH值偏酸(suan)性條件下,病原菌生(sheng)長迅速。
主要是通過抑(yi)制和干擾人和動(dong)物(wu)體內的蛋(dan)白質和核酸(suan)的合成,從(cong)而對(dui)人畜健康產生(sheng)(sheng)免疫抑(yi)制。人畜在食用該類(lei)毒素污染的食品后可產生(sheng)(sheng)廣泛的毒性(xing)效應。
2、展青霉素
病原菌(jun)(jun)主要在(zai)果蔬采收(shou)后貯藏和(he)運輸的(de)(de)過程中通(tong)過寄主表面的(de)(de)傷口或(huo)自(zi)然孔口侵入。病原菌(jun)(jun)產生(sheng)展青霉素的(de)(de)溫度范圍(wei)較(jiao)寬,一般在(zai)0~40℃范(fan)圍內(nei)均(jun)可產(chan)生(sheng)。高濕條(tiao)件有利于展青(qing)霉素的產(chan)生(sheng),pH 4~5是展青霉素合成的(de)最(zui)適pH值(zhi)。
展青霉(mei)素對(dui)人及動物均具有較(jiao)強的(de)(de)毒性作用。當人攝取了(le)展青霉(mei)素,可通過影響細胞膜的(de)(de)透過性間接地(di)引起(qi)生理呼吸異常(chang)。
3、赭曲霉毒素
產生赭(zhe)曲霉(mei)(mei)毒素(su)的病原菌(jun)主要在果(guo)蔬采收后貯藏和運輸的過(guo)(guo)程中通過(guo)(guo)果(guo)蔬表面的傷口或果(guo)實之間的相互接觸而(er)侵染。青(qing)霉(mei)(mei)屬真菌(jun)產生赭(zhe)曲霉(mei)(mei)毒素(su)A的條件(jian)一(yi)般(ban)是氣(qi)溫低(di)于30℃且水分(fen)活(huo)度較低的地方生(sheng)長。
OTA對人(ren)類(lei)和(he)動物的毒(du)性作(zuo)用主要表現為腎臟毒(du)、肝毒(du)、致(zhi)畸、致(zhi)癌(ai)、致(zhi)突變(bian)和(he)免疫抑制作(zuo)用。國(guo)際(ji)癌(ai)癥研究機構將其定為2B類致癌物(wu)。
4、交鏈孢霉毒素
這(zhe)種病(bing)菌具有(you)腐生寄生以(yi)及(ji)植物致病(bing)性,既可以(yi)在(zai)田間(jian)通(tong)過果(guo)蔬(shu)(shu)類作物的自然孔(kong)口侵入,也可以(yi)在(zai)果(guo)蔬(shu)(shu)采收后貯藏和運輸(shu)過程(cheng)中通(tong)過傷(shang)口或健康果(guo)蔬(shu)(shu)與腐爛果(guo)蔬(shu)(shu)的相(xiang)互接觸而霉變。
交(jiao)鏈(lian)孢(bao)毒素(su)廣泛存在于霉(mei)變(bian)的果蔬中。我(wo)國食管(guan)癌高發區可能與進食被交(jiao)鏈(lian)孢(bao)毒素(su)污(wu)染的食品有關。
1、紅心甘蔗
甘蔗(zhe)愛好者可能(neng)會發現,有時候自己(ji)買的(de)甘蔗(zhe),心有點紅,吃起(qi)來也沒啥(sha)異味,似乎(hu)是沒什(shen)么(me)問題(ti)。但實際上,心變紅的(de)甘蔗(zhe),其威力跟(gen)黑化的(de)鈕鈷(gu)祿甄(zhen)嬛(huan)差不多(duo),招(zhao)招(zhao)致命(ming)。因為“紅心”意味(wei)著它感染了“節菱孢霉菌”,接著就會產生毒(du)素(su),這種毒(du)素(su)僅0.5克(ke)就會使人產生中毒反(fan)應(ying)。輕則嘔吐、腹(fu)瀉、肚子疼,嚴(yan)重還會抽搐、腦(nao)部(bu)水腫(zhong)、肺水腫(zhong),甚至導(dao)致呼(hu)吸衰竭和死亡(wang)。
2、腐爛生姜
生姜(jiang)腐爛后會產生有害物質“黃樟素”,容(rong)易誘(you)發食道癌(ai)、肝(gan)癌(ai)等。
3、長了黑斑的紅薯
含(han)有甘薯酮、甘薯酮醇等有毒(du)(du)物質,清洗蒸煮都無(wu)法去除,中毒(du)(du)后(hou)會胃部(bu)不適、惡心嘔吐腹痛(tong)腹瀉(xie),甚至氣喘,抽搐昏迷。
4、發霉的花生玉米
花生玉米霉爛后產生的(de)黃曲霉毒素,是世界(jie)衛(wei)生組織劃(hua)定的(de)1類(lei)致癌物,可(ke)引起肝臟(zang)(zang)、腎臟(zang)(zang)損傷(shang),甚至可(ke)以成為肝癌的導火(huo)索。在外(wai)吃尤其(qi)要注意。
在(zai)(zai)處理發霉(mei)的(de)(de)(de)果蔬時,首先需要了解(jie)的(de)(de)(de)是,并非所有發霉(mei)的(de)(de)(de)果蔬都必須丟棄。根據果蔬的(de)(de)(de)類型和霉(mei)斑的(de)(de)(de)程度,可以做(zuo)出(chu)不(bu)同的(de)(de)(de)處理決策(ce)。對于硬質食物,如硬質奶酪和一些根莖類蔬菜,由于其(qi)密實的(de)(de)(de)結構,霉(mei)菌難以深入滲(shen)透,因此(ci)在(zai)(zai)去除霉(mei)斑及其(qi)周圍至少1英(ying)寸(約2.54厘米(mi))的部分后,可能(neng)仍可安(an)全食用。
然而,對于(yu)高水分含量的果蔬(shu),如西(xi)紅柿、桃子等,一旦(dan)出現霉斑,就意(yi)味著霉菌及其(qi)毒素可能已(yi)經分布(bu)于(yu)整(zheng)個(ge)食品中。在這(zhe)種(zhong)情況下,最安全的做(zuo)法是丟棄整(zheng)個(ge)食品,以(yi)避(bi)免任何健康風(feng)險。
雖然(ran)處理發霉(mei)的果蔬(shu)是必要的,但更重要的是采取措(cuo)施預防霉(mei)菌的生長。通過正確的存儲方法和日常(chang)習慣,可以大大降(jiang)低果蔬(shu)發霉(mei)的風險。這(zhe)包括:
1、保持冷藏
對于易(yi)腐爛的(de)果(guo)蔬,應存(cun)放在(zai)冰(bing)箱(xiang)中,特別是(shi)在(zai)溫(wen)暖(nuan)潮濕的(de)環境下。
2、干燥存儲
確保存儲(chu)環境干(gan)燥,霉菌在潮濕條件下(xia)更易生長(chang)。
3、定期檢查
定期檢查存儲的(de)果蔬,及時(shi)去除開始變質的(de)部分(fen),防(fang)止霉菌蔓(man)延。
4、適當包裝
使用透氣的(de)包裝材料可以幫助保持果蔬的(de)新鮮,同時減少霉菌生長的(de)機會。