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霉變果蔬為什么不能吃

當廚(chu)房里的(de)(de)果蔬不慎(shen)發(fa)霉(mei)時，很多(duo)人的(de)(de)直覺反應是(shi)切掉發(fa)霉(mei)的(de)(de)部(bu)分(fen)，認為剩下的(de)(de)部(bu)分(fen)仍然安全可(ke)(ke)食。這種做法(fa)看似節(jie)省和合理，卻(que)可(ke)(ke)能(neng)對健康(kang)造(zao)成(cheng)潛在威脅。霉(mei)變不僅僅是(shi)表面問(wen)題，它的(de)(de)影響遠比(bi)眼(yan)睛所見(jian)更深入。

霉(mei)菌的(de)菌絲是肉眼不可見(jian)的(de)，它們能(neng)迅速(su)且深入地滲透到果(guo)蔬內(nei)部(bu)，遠遠超出了表面霉(mei)斑的(de)范圍(wei)。當消費者(zhe)嘗(chang)試僅去(qu)除(chu)霉(mei)斑部(bu)分時，殘(can)留的(de)菌絲及其產生的(de)真(zhen)菌毒(du)素仍然(ran)存(cun)在，繼續對食用者(zhe)的(de)健(jian)康構成威脅。

除(chu)了霉菌的這種“隱形(xing)滲透”，還(huan)有一點(dian)不(bu)得不(bu)提，那就是(shi)霉菌生(sheng)長(chang)的(de)環境往(wang)往(wang)伴(ban)隨著其他微(wei)生(sheng)物的(de)繁殖，如細菌等，這些微(wei)生(sheng)物的(de)存在同樣會對(dui)食品(pin)安全造成風險。因此，簡(jian)單的(de)剔除并(bing)不(bu)能真(zhen)正解(jie)決問(wen)題，而(er)是(shi)需要對(dui)發霉的(de)果蔬(shu)采(cai)取更(geng)為(wei)謹慎的(de)處(chu)理措(cuo)施。

霉變果蔬常見病菌

霉變果(guo)(guo)蔬(shu)不但(dan)可(ke)能(neng)失去經濟價值(zhi)，重要的(de)是，受(shou)真(zhen)菌毒素(su)污(wu)染的(de)果(guo)(guo)蔬(shu)被人和動物食用(yong)后會產(chan)生廣泛的(de)毒性效(xiao)應，包(bao)括致(zhi)癌(ai)、致(zhi)畸、致(zhi)突變等作用(yong)。目(mu)前已發現的(de)果(guo)(guo)蔬(shu)中常見的(de)真(zhen)菌毒素(su)有幾十(shi)種，可(ke)分為(wei)四大類。

1、單端孢霉烯族毒素

該(gai)類毒素的病原菌，產生在(zai)果蔬(shu)采收之(zhi)前(qian)。通過(guo)植物表面的傷口(kou)或自然孔口(kou)成功(gong)定殖。在(zai)低溫、高濕、pH值偏酸性條(tiao)件下(xia)，病原菌生長迅速。

主要是通(tong)過抑制和干擾人(ren)(ren)和動物體內(nei)的蛋白質和核酸的合成，從而對(dui)人(ren)(ren)畜健康產生(sheng)免(mian)疫抑制。人(ren)(ren)畜在(zai)食用該類(lei)毒素(su)污染的食品后可(ke)產生(sheng)廣泛的毒性(xing)效應。

2、展青霉素

病(bing)原菌(jun)主要在(zai)果蔬采收后貯藏和運輸的過程中通過寄(ji)主表面的傷口(kou)或自然孔口(kou)侵入。病(bing)原菌(jun)產生(sheng)展青霉素的溫度范圍較寬，一般在(zai)0～40℃范圍內均可產(chan)生。高濕條件有利于(yu)展青霉素的產(chan)生，pH 4～5是展青霉素合成的最(zui)適pH值。

展(zhan)青霉(mei)素對人及動物(wu)均具有(you)較(jiao)強的毒性作用。當(dang)人攝取(qu)了展(zhan)青霉(mei)素，可(ke)通(tong)過影響細胞膜的透過性間接地引起生理呼吸異常。

3、赭曲霉毒素

產生(sheng)赭(zhe)曲霉(mei)毒(du)素的(de)病(bing)原(yuan)菌(jun)主要在果蔬采收后貯藏和運(yun)輸的(de)過程中通過果蔬表面的(de)傷口(kou)或果實之間(jian)的(de)相互(hu)接(jie)觸而侵染。青霉(mei)屬真菌(jun)產生(sheng)赭(zhe)曲霉(mei)毒(du)素A的條件一般是氣溫低于30℃且水分(fen)活度較低的(de)地方(fang)生長。

OTA對人類(lei)和動物的毒(du)性作(zuo)用(yong)主(zhu)要表現(xian)為(wei)(wei)腎臟毒(du)、肝毒(du)、致畸、致癌(ai)、致突(tu)變和免疫抑制作(zuo)用(yong)。國際癌(ai)癥研究機構將其定為(wei)(wei)2B類(lei)致(zhi)癌物。

4、交鏈孢霉毒素

這種病菌(jun)具有腐生寄生以(yi)及植物(wu)致病性，既(ji)可以(yi)在(zai)田(tian)間通過果(guo)(guo)蔬類(lei)作物(wu)的(de)自然孔口(kou)侵入，也可以(yi)在(zai)果(guo)(guo)蔬采收后貯藏和運(yun)輸過程中通過傷口(kou)或健康果(guo)(guo)蔬與(yu)腐爛(lan)果(guo)(guo)蔬的(de)相互接觸而霉變。

交鏈孢毒(du)素廣(guang)泛存(cun)在于霉(mei)變的果蔬中。我國食管癌高發區可能與(yu)進食被交鏈孢毒(du)素污染的食品有關(guan)。

霉變果蔬常見種類

1、紅心甘蔗

甘蔗(zhe)愛好者可能會發(fa)現，有時候自己買的甘蔗(zhe)，心(xin)有點紅，吃起(qi)來也(ye)沒啥異味(wei)，似乎是沒什么問(wen)題(ti)。但實(shi)際(ji)上，心(xin)變(bian)紅的甘蔗(zhe)，其(qi)威力跟黑化(hua)的鈕(niu)鈷祿甄嬛差不多，招招致命。因為“紅(hong)心”意味著它感(gan)染了“節菱(ling)孢霉(mei)菌”，接(jie)著就會產生(sheng)毒素，這種毒素僅0.5克就會使人產生中毒(du)反應。輕(qing)則嘔吐、腹瀉(xie)、肚子疼，嚴重還(huan)會抽搐(chu)、腦部水(shui)腫(zhong)、肺水(shui)腫(zhong)，甚至導(dao)致呼吸衰竭和死(si)亡(wang)。

2、腐爛生姜

生姜腐爛后會產生有害物質(zhi)“黃樟素”，容易誘發食道癌、肝(gan)癌等(deng)。

3、長了黑斑的紅薯

含有(you)甘(gan)薯酮、甘(gan)薯酮醇等(deng)有(you)毒物(wu)質，清洗蒸(zheng)煮都無(wu)法去除，中毒后會胃部(bu)不適(shi)、惡心嘔吐腹痛腹瀉，甚至氣喘，抽搐昏迷。

4、發霉的花生玉米

花生(sheng)(sheng)玉米霉爛(lan)后產生(sheng)(sheng)的(de)黃曲霉毒素，是(shi)世界衛生(sheng)(sheng)組織劃(hua)定的(de)1類致癌物，可引(yin)起肝(gan)臟(zang)、腎(shen)臟(zang)損(sun)傷，甚至可以成為肝(gan)癌的導火(huo)索。在外吃尤其要注意。

霉變果蔬怎么處理

在(zai)處理發(fa)霉的(de)果(guo)(guo)蔬(shu)時，首(shou)先(xian)需要(yao)了解的(de)是，并非所有發(fa)霉的(de)果(guo)(guo)蔬(shu)都必須(xu)丟棄。根據果(guo)(guo)蔬(shu)的(de)類型(xing)和(he)霉斑的(de)程度，可以做出不(bu)同的(de)處理決策。對(dui)于(yu)硬(ying)質食(shi)物，如硬(ying)質奶酪和(he)一些根莖類蔬(shu)菜，由于(yu)其密實的(de)結(jie)構，霉菌難以深(shen)入(ru)滲透，因此在(zai)去除霉斑及(ji)其周圍至少1英寸（約2.54厘米(mi)）的部分后，可(ke)能(neng)仍(reng)可(ke)安全食用(yong)。

然而，對于(yu)高水分含量(liang)的(de)果蔬，如(ru)西(xi)紅柿、桃(tao)子(zi)等，一(yi)旦出現霉斑，就(jiu)意(yi)味著霉菌及其毒素可能已經分布于(yu)整個食品中。在這(zhe)種情況下，最安(an)全(quan)的(de)做法是丟棄(qi)整個食品，以避免任(ren)何健康風險(xian)。

如何預防果蔬發霉

雖(sui)然(ran)處理發霉(mei)的(de)果(guo)(guo)蔬(shu)是必(bi)要的(de)，但更(geng)重(zhong)要的(de)是采取措(cuo)施預防霉(mei)菌的(de)生(sheng)長。通過正(zheng)確的(de)存(cun)儲方法和(he)日(ri)常(chang)習慣，可以大(da)大(da)降低果(guo)(guo)蔬(shu)發霉(mei)的(de)風(feng)險。這包(bao)括(kuo)：

1、保持冷藏

對(dui)于易(yi)腐爛的(de)果蔬，應存(cun)放在冰箱中，特別是在溫暖(nuan)潮濕(shi)的(de)環境下。

2、干燥存儲

確保存(cun)儲環(huan)境干燥(zao)，霉菌(jun)在(zai)潮(chao)濕(shi)條件下(xia)更易生長(chang)。

3、定期檢查

定期檢查存(cun)儲(chu)的果(guo)蔬，及時去除開始變質的部分，防止霉(mei)菌蔓(man)延。

4、適當包裝

使用透氣的包裝材料可以幫助(zhu)保持果蔬的新鮮，同時減少(shao)霉菌生(sheng)長的機會。