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霉變果蔬為什么不能吃

當廚房里的(de)果蔬不慎發霉(mei)時，很多人的(de)直覺反應(ying)是(shi)切掉發霉(mei)的(de)部分，認為剩下的(de)部分仍(reng)然安全可食。這種做法(fa)看似節省和合理，卻(que)可能對(dui)健康(kang)造(zao)成潛在(zai)威脅(xie)。霉(mei)變不僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)是(shi)表面問題(ti)，它的(de)影響遠比眼睛所見(jian)更(geng)深(shen)入。

霉菌(jun)的(de)菌(jun)絲是肉眼不可見(jian)的(de)，它們能迅(xun)速且深入地滲透到(dao)果蔬內部(bu)(bu)，遠(yuan)遠(yuan)超出(chu)了表面霉斑的(de)范圍。當消費者嘗試僅去(qu)除(chu)霉斑部(bu)(bu)分(fen)時，殘留的(de)菌(jun)絲及其產生的(de)真菌(jun)毒素仍然存在，繼續對食用者的(de)健康(kang)構成威脅。

除了霉菌的這種“隱(yin)形(xing)滲透”，還有(you)一點不(bu)(bu)得不(bu)(bu)提(ti)，那就是霉(mei)菌生(sheng)長的環境往往伴隨著其他(ta)微生(sheng)物的繁殖，如細菌等，這些微生(sheng)物的存在同樣(yang)會對食品安全(quan)造成風險。因此，簡(jian)單(dan)的剔除并不(bu)(bu)能真正解決問(wen)題，而是需(xu)要對發(fa)霉(mei)的果蔬采取更為謹慎的處理措(cuo)施。

霉變果蔬常見病菌

霉變(bian)果(guo)蔬不但可能(neng)失去經濟價值，重要(yao)的是，受真菌毒素污染(ran)的果(guo)蔬被人和動物(wu)食(shi)用(yong)后會產生廣泛的毒性效應(ying)，包括致癌、致畸(ji)、致突(tu)變(bian)等作用(yong)。目前(qian)已(yi)發(fa)現的果(guo)蔬中常見(jian)的真菌毒素有幾十(shi)種，可分為四大(da)類。

1、單端孢霉烯族毒素

該類毒(du)素的(de)病(bing)原菌，產生在果蔬采收之前。通(tong)過(guo)植物表面的(de)傷口(kou)或自(zi)然孔口(kou)成功(gong)定殖。在低溫、高濕、pH值(zhi)偏酸性條(tiao)件下，病原菌生長迅速。

主要(yao)是通過抑制和(he)干(gan)擾人和(he)動(dong)物體內的蛋白質和(he)核(he)酸的合成，從而(er)對人畜健康產生免(mian)疫抑制。人畜在食用該類(lei)毒素(su)污染(ran)的食品后可(ke)產生廣泛(fan)的毒性效應。

2、展青霉素

病原菌主要在(zai)果蔬采收后貯藏和運輸(shu)的過(guo)程中(zhong)通過(guo)寄主表面的傷口或自(zi)然孔口侵入。病原菌產生展青(qing)霉素的溫(wen)度范圍較(jiao)寬，一般在(zai)0～40℃范圍內(nei)均可產生(sheng)。高濕條件有利于展青霉(mei)素的產生(sheng)，pH 4～5是展青霉素(su)合成的(de)最適pH值(zhi)。

展青(qing)霉素(su)對人及動物(wu)均具(ju)有較強的(de)毒性作用(yong)。當人攝取了展青(qing)霉素(su)，可通過影(ying)響細(xi)胞膜的(de)透過性間接(jie)地引(yin)起生理(li)呼吸異常。

3、赭曲霉毒素

產(chan)生赭(zhe)曲霉毒素的(de)(de)病原(yuan)菌主要在果(guo)蔬采收后(hou)貯藏和運輸(shu)的(de)(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)通過(guo)果(guo)蔬表面的(de)(de)傷(shang)口或果(guo)實之間的(de)(de)相互接觸而侵染(ran)。青(qing)霉屬(shu)真菌產(chan)生赭(zhe)曲霉毒素A的條件(jian)一般(ban)是氣溫低(di)于30℃且水分活(huo)度較低的地方生長。

OTA對人類(lei)和動物的毒性作用主要表現為腎臟毒、肝毒、致畸(ji)、致癌、致突(tu)變和免疫(yi)抑制作用。國際癌癥(zheng)研究(jiu)機構將其(qi)定為2B類致(zhi)癌(ai)物。

4、交鏈孢霉毒素

這種病(bing)菌具有腐生寄生以及植物(wu)致病(bing)性(xing)，既(ji)可以在田間通(tong)過(guo)果(guo)蔬(shu)類作物(wu)的自然(ran)孔口侵入，也可以在果(guo)蔬(shu)采收后貯(zhu)藏和運輸過(guo)程中通(tong)過(guo)傷口或(huo)健康(kang)果(guo)蔬(shu)與腐爛果(guo)蔬(shu)的相互接觸而霉(mei)變(bian)。

交(jiao)鏈孢毒素(su)(su)廣泛(fan)存在于(yu)霉變的(de)果蔬中。我國食(shi)管癌(ai)高發(fa)區可能與進食(shi)被交(jiao)鏈孢毒素(su)(su)污染的(de)食(shi)品有關。

霉變果蔬常見種類

1、紅心甘蔗

甘蔗愛好者可能會發現，有時候自己買的(de)甘蔗，心有點紅(hong)(hong)，吃起來也(ye)沒啥異味，似乎是沒什么問題(ti)。但實際上(shang)，心變紅(hong)(hong)的(de)甘蔗，其威力跟黑(hei)化(hua)的(de)鈕鈷祿甄嬛差不(bu)多，招招致(zhi)命(ming)。因為“紅心”意味著(zhu)它感(gan)染了“節(jie)菱孢霉菌”，接著(zhu)就(jiu)會產生毒素(su)，這(zhe)種毒素(su)僅0.5克就會使人(ren)產生(sheng)中毒反(fan)應(ying)。輕則嘔(ou)吐、腹瀉(xie)、肚子疼，嚴重還會抽搐、腦部水腫、肺水腫，甚至導(dao)致呼吸衰(shuai)竭和死(si)亡(wang)。

2、腐爛生姜

生(sheng)(sheng)姜腐(fu)爛后會產(chan)生(sheng)(sheng)有害(hai)物質“黃樟素(su)”，容易誘發食道癌(ai)、肝癌(ai)等。

3、長了黑斑的紅薯

含有甘薯(shu)酮(tong)、甘薯(shu)酮(tong)醇等有毒物(wu)質，清洗蒸煮都無法(fa)去除(chu)，中毒后會胃部不適、惡心嘔吐腹痛腹瀉，甚(shen)至氣喘(chuan)，抽搐昏迷。

4、發霉的花生玉米

花生玉米(mi)霉爛后產生的黃曲霉毒素，是世界衛(wei)生組織劃定(ding)的1類致癌物，可引起肝臟、腎臟損傷(shang)，甚至可以成為肝癌的導(dao)火索。在(zai)外吃尤其要(yao)注意。

霉變果蔬怎么處理

在處理發霉的(de)(de)(de)果蔬時，首先需要了解的(de)(de)(de)是，并非所有發霉的(de)(de)(de)果蔬都必(bi)須丟棄。根(gen)據果蔬的(de)(de)(de)類型和霉斑的(de)(de)(de)程(cheng)度，可以做出不同的(de)(de)(de)處理決(jue)策。對于硬質食物，如硬質奶酪和一些根(gen)莖類蔬菜，由于其(qi)密實的(de)(de)(de)結構，霉菌難以深入(ru)滲(shen)透(tou)，因(yin)此在去除霉斑及(ji)其(qi)周圍至少1英寸(cun)（約(yue)2.54厘米）的部分后，可(ke)能(neng)仍(reng)可(ke)安全(quan)食用。

然而(er)，對于高水分含量的(de)果蔬，如西(xi)紅(hong)柿、桃子(zi)等，一旦出現霉斑，就(jiu)意味著(zhu)霉菌及其毒素可能已經(jing)分布于整(zheng)個食品中。在這種情況下，最安全(quan)的(de)做法是丟棄(qi)整(zheng)個食品，以避免任(ren)何健(jian)康(kang)風險。

如何預防果蔬發霉

雖然處(chu)理發霉(mei)的果(guo)蔬是(shi)必要(yao)(yao)的，但更重要(yao)(yao)的是(shi)采取措施預(yu)防霉(mei)菌的生(sheng)長(chang)。通過正確(que)的存(cun)儲方法(fa)和日(ri)常習慣，可以大大降低果(guo)蔬發霉(mei)的風險。這包括：

1、保持冷藏

對于(yu)易(yi)腐爛的(de)果(guo)蔬，應存放(fang)在(zai)冰(bing)箱中，特別(bie)是在(zai)溫(wen)暖潮濕的(de)環境下。

2、干燥存儲

確保存儲環境干燥，霉(mei)菌在(zai)潮濕條件(jian)下(xia)更易生長。

3、定期檢查

定期檢(jian)查(cha)存儲的果(guo)蔬，及時去除(chu)開始變質(zhi)的部分，防止霉菌蔓延。

4、適當包裝

使用透氣的(de)包裝(zhuang)材(cai)料(liao)可以(yi)幫助保持果蔬的(de)新(xin)鮮，同時減(jian)少(shao)霉(mei)菌生長的(de)機(ji)會。