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霉變果蔬為什么不能吃

當廚房里的(de)(de)(de)果蔬不慎發霉時，很多人的(de)(de)(de)直覺反應是切掉(diao)發霉的(de)(de)(de)部(bu)分，認為剩下的(de)(de)(de)部(bu)分仍然安全可(ke)食(shi)。這種做法看似節省和合理，卻可(ke)能對健康造成潛在威脅(xie)。霉變不僅(jin)僅(jin)是表(biao)面問(wen)題，它的(de)(de)(de)影(ying)響遠比眼睛所見更深(shen)入。

霉(mei)(mei)菌(jun)的菌(jun)絲是肉(rou)眼不可見的，它(ta)們能迅速且深(shen)入地滲透到果蔬內部，遠(yuan)遠(yuan)超(chao)出(chu)了表面霉(mei)(mei)斑的范(fan)圍。當消費(fei)者嘗試僅去除霉(mei)(mei)斑部分時，殘留的菌(jun)絲及其產生的真菌(jun)毒素仍然存(cun)在，繼續對食(shi)用者的健(jian)康(kang)構成(cheng)威脅。

除了霉菌的這種“隱形滲透”，還有一(yi)點不(bu)得(de)不(bu)提，那就是霉(mei)菌生(sheng)長的環境往(wang)往(wang)伴隨著其(qi)他(ta)微生(sheng)物(wu)(wu)的繁殖，如細菌等，這些微生(sheng)物(wu)(wu)的存在同樣會對食(shi)品安全造成風險。因此(ci)，簡(jian)單(dan)的剔除并(bing)不(bu)能(neng)真正解決問題，而(er)是需要(yao)對發霉(mei)的果蔬采取更為謹(jin)慎的處理措(cuo)施。

霉變果蔬常見病菌

霉變果(guo)蔬(shu)(shu)不(bu)但可能失去經濟價值，重要(yao)的(de)是(shi)，受真(zhen)菌毒(du)素污染的(de)果(guo)蔬(shu)(shu)被人和(he)動物食用后(hou)會產生廣泛的(de)毒(du)性(xing)效應，包括致癌、致畸、致突變等作用。目前已發現的(de)果(guo)蔬(shu)(shu)中常見的(de)真(zhen)菌毒(du)素有幾十種，可分為四大類。

1、單端孢霉烯族毒素

該類毒素的病原菌，產生在(zai)果(guo)蔬采收之(zhi)前(qian)。通(tong)過植物表面的傷(shang)口或自(zi)然孔(kong)口成功定(ding)殖。在(zai)低(di)溫、高(gao)濕、pH值偏酸性條件下，病原(yuan)菌生長迅速。

主要是通(tong)過(guo)抑(yi)制和(he)(he)干(gan)擾人和(he)(he)動物體內(nei)的(de)蛋白質和(he)(he)核酸(suan)的(de)合成，從而(er)對人畜健康(kang)產(chan)生免疫抑(yi)制。人畜在食(shi)用該類毒(du)素(su)污染的(de)食(shi)品后可產(chan)生廣(guang)泛的(de)毒(du)性效應。

2、展青霉素

病原菌(jun)主(zhu)要在(zai)果蔬采收后貯藏和運(yun)輸(shu)的(de)過程中(zhong)通過寄主(zhu)表面的(de)傷口或(huo)自然孔(kong)口侵(qin)入。病原菌(jun)產(chan)生展(zhan)青(qing)霉素的(de)溫度范(fan)圍(wei)較寬，一般在(zai)0～40℃范(fan)圍(wei)內均可產生。高濕條件有利于展青霉素的產生，pH 4～5是展(zhan)青霉素合成的最適pH值。

展(zhan)(zhan)青霉(mei)素(su)對(dui)人及動物均具有較強的(de)毒性(xing)作用。當(dang)人攝取了展(zhan)(zhan)青霉(mei)素(su)，可通過(guo)影響細胞膜(mo)的(de)透過(guo)性(xing)間接地引(yin)起生理(li)呼吸(xi)異(yi)常。

3、赭曲霉毒素

產生赭(zhe)曲霉(mei)毒素(su)的病(bing)原菌主(zhu)要(yao)在果(guo)蔬采收后(hou)貯藏和運輸的過程中通過果(guo)蔬表面的傷(shang)口或果(guo)實之間的相(xiang)互(hu)接(jie)觸(chu)而侵染。青(qing)霉(mei)屬真(zhen)菌產生赭(zhe)曲霉(mei)毒素(su)A的條件一般是氣溫低于30℃且水分活度較低的地方生長。

OTA對人類和動物的(de)毒(du)性作用主要表現為腎臟毒(du)、肝毒(du)、致(zhi)畸、致(zhi)癌(ai)、致(zhi)突(tu)變和免疫(yi)抑制作用。國際癌(ai)癥研究機構將其定為2B類致癌物(wu)。

4、交鏈孢霉毒素

這種病(bing)菌具有腐(fu)生(sheng)寄生(sheng)以及植物致病(bing)性，既可以在(zai)田間通過(guo)果(guo)(guo)蔬類(lei)作(zuo)物的自(zi)然孔口侵入(ru)，也可以在(zai)果(guo)(guo)蔬采收(shou)后貯藏和運輸過(guo)程(cheng)中通過(guo)傷口或健康(kang)果(guo)(guo)蔬與腐(fu)爛果(guo)(guo)蔬的相互(hu)接觸而(er)霉變(bian)。

交鏈(lian)孢毒素廣泛存在于霉變的(de)果蔬中。我國食管(guan)癌高發區可能與進食被(bei)交鏈(lian)孢毒素污染的(de)食品有關。

霉變果蔬常見種類

1、紅心甘蔗

甘蔗(zhe)愛好者可能會發現(xian)，有時候自己買的甘蔗(zhe)，心有點紅，吃起來(lai)也沒啥異味，似乎是沒什么問(wen)題。但實際上，心變紅的甘蔗(zhe)，其威力跟黑化的鈕鈷(gu)祿(lu)甄(zhen)嬛差不多，招招致(zhi)命(ming)。因為“紅心”意味著它感染了“節菱孢(bao)霉菌(jun)”，接著就會產生毒素，這種(zhong)毒素僅(jin)0.5克就會使人產生(sheng)中毒(du)反應。輕則(ze)嘔(ou)吐、腹瀉、肚子疼，嚴重還會抽搐、腦部水(shui)腫、肺水(shui)腫，甚(shen)至導致呼吸(xi)衰(shuai)竭和死(si)亡(wang)。

2、腐爛生姜

生姜腐爛(lan)后會(hui)產生有害(hai)物質“黃樟(zhang)素”，容易誘(you)發食道癌(ai)、肝癌(ai)等(deng)。

3、長了黑斑的紅薯

含有甘薯(shu)酮、甘薯(shu)酮醇等(deng)有毒物(wu)質(zhi)，清洗蒸煮都(dou)無法(fa)去除，中毒后會(hui)胃(wei)部(bu)不適、惡心嘔吐腹痛(tong)腹瀉，甚至氣喘，抽搐昏(hun)迷(mi)。

4、發霉的花生玉米

花(hua)生(sheng)玉米霉(mei)(mei)爛(lan)后產生(sheng)的黃曲霉(mei)(mei)毒素，是世(shi)界(jie)衛(wei)生(sheng)組(zu)織劃(hua)定的1類致(zhi)癌(ai)物，可(ke)引起肝臟(zang)、腎臟(zang)損傷(shang)，甚至可(ke)以成為肝癌(ai)的導火索。在外吃(chi)尤其要注意。

霉變果蔬怎么處理

在(zai)處理發(fa)(fa)霉(mei)的(de)果蔬(shu)(shu)時，首先需(xu)要(yao)了解的(de)是，并非所有發(fa)(fa)霉(mei)的(de)果蔬(shu)(shu)都必須丟棄。根據果蔬(shu)(shu)的(de)類型和(he)霉(mei)斑(ban)(ban)的(de)程度，可(ke)以(yi)做出不(bu)同的(de)處理決策。對于硬質(zhi)食物，如硬質(zhi)奶酪(lao)和(he)一些根莖類蔬(shu)(shu)菜，由于其密實(shi)的(de)結(jie)構，霉(mei)菌難以(yi)深入(ru)滲(shen)透(tou)，因(yin)此(ci)在(zai)去除霉(mei)斑(ban)(ban)及其周(zhou)圍(wei)至少(shao)1英寸（約(yue)2.54厘米(mi)）的部(bu)分后，可(ke)能(neng)仍可(ke)安全食用。

然而(er)，對于(yu)高水分含量的果蔬，如西紅柿、桃子等，一旦出現霉斑，就(jiu)意味著霉菌(jun)及其毒素可(ke)能已(yi)經(jing)分布于(yu)整(zheng)個(ge)(ge)食(shi)品中。在(zai)這種(zhong)情況(kuang)下(xia)，最安全的做法是(shi)丟棄(qi)整(zheng)個(ge)(ge)食(shi)品，以避免任何(he)健康風險(xian)。

如何預防果蔬發霉

雖然處理發(fa)霉(mei)(mei)的(de)果蔬(shu)是(shi)必(bi)要的(de)，但更(geng)重要的(de)是(shi)采取(qu)措(cuo)施預防(fang)霉(mei)(mei)菌的(de)生(sheng)長。通過正確的(de)存儲方法和日常習慣(guan)，可以大大降低果蔬(shu)發(fa)霉(mei)(mei)的(de)風險。這包(bao)括：

1、保持冷藏

對(dui)于(yu)易腐爛的果蔬，應存放(fang)在(zai)冰(bing)箱中，特別是在(zai)溫(wen)暖潮濕的環境(jing)下(xia)。

2、干燥存儲

確保存(cun)儲環(huan)境干燥，霉菌在潮濕條件下更易(yi)生長(chang)。

3、定期檢查

定(ding)期檢查存儲的果蔬，及時去除開始變質的部(bu)分，防止霉菌(jun)蔓延(yan)。

4、適當包裝

使用透(tou)氣(qi)的包裝材料可以(yi)幫助保持果蔬的新鮮，同時減少霉菌生長的機會(hui)。