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越西九大碗的做法

“九(jiu)大碗(wan)”的制作流程(cheng)頗為復(fu)雜(za)，要先將豬肉(rou)按照皮肉(rou)、排骨、酥肉(rou)、碗(wan)面(mian)子(zi)肉(rou)進行分割分類備用。其頭道(dao)菜在當(dang)地被稱為“瓦面(mian)子(zi)”“碗(wan)面(mian)子(zi)”，又叫“馬腳(jiao)桿”，味道(dao)鮮(xian)美，老少皆宜。

做法是把生雞蛋攪成(cheng)汁(zhi)，往抹(mo)了(le)油(you)的(de)熱鍋邊倒少(shao)許，蛋汁(zhi)順鍋邊淌下，至鍋底便攤熟(shu)成(cheng)了(le)一層薄薄的(de)金黃蛋皮，然后將宰(zai)爛攪成(cheng)泥(ni)狀(zhuang)的(de)肉餡，拌上雞蛋汁(zhi)、芡粉、姜(jiang)鹽、味精等佐料(liao)，用攤好的(de)蛋皮裹成(cheng)杯口粗(cu)的(de)條狀(zhuang)，上蒸籠(long)蒸熟(shu)后切成(cheng)馬(ma)蹄(ti)形(xing)肉片，再配骨(gu)頭湯(tang)煮的(de)紅蘿卜、胡蘿卜、炸豆(dou)腐，裝(zhuang)碗就可(ke)以上桌了(le)。

紅燒墩子(zi)是餐桌上備(bei)受歡迎的一道葷菜，將豬肉切成(cheng)一兩寸(cun)大(da)小(xiao)的方塊，紅糖(tang)或者白(bai)糖(tang)炒出(chu)糖(tang)色，放入(ru)豬肉翻炒，做出(chu)來的墩子(zi)肉是又(you)紅、又(you)亮、又(you)耙(pa)，光是看(kan)看(kan)就流口水(shui)。

九大(da)碗(wan)里(li)的素菜看起來簡(jian)單，做工也很考究。燒筍子(zi)要先將筍子(zi)用(yong)溫水浸泡三(san)到五天，撕成幾塊，然(ran)后(hou)切成段用(yong)冷水浸泡，制作(zuo)時要用(yong)適量肥肉絲(si)和瘦肉絲(si)下鍋煎炒(chao)，炒(chao)熟后(hou)加入筍子(zi)翻炒(chao)，配上(shang)佐料(liao)，燉熟后(hou)再放入油炸(zha)豆腐絲(si)，就可(ke)以上(shang)席了(le)。