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越西九大碗的做法

“九大碗(wan)(wan)”的制作流程頗為(wei)復雜，要先將豬(zhu)肉按照(zhao)皮肉、排骨、酥(su)肉、碗(wan)(wan)面(mian)子(zi)肉進(jin)行分(fen)割分(fen)類(lei)備用。其頭道(dao)菜在當地(di)被稱為(wei)“瓦面(mian)子(zi)”“碗(wan)(wan)面(mian)子(zi)”，又叫“馬腳桿”，味(wei)道(dao)鮮美，老(lao)少皆宜。

做法是把生雞蛋攪(jiao)成(cheng)汁，往抹了油的(de)(de)熱(re)鍋邊(bian)倒少許，蛋汁順鍋邊(bian)淌(tang)下，至鍋底便攤熟(shu)成(cheng)了一層薄薄的(de)(de)金黃蛋皮(pi)，然后將宰爛攪(jiao)成(cheng)泥狀(zhuang)的(de)(de)肉餡，拌(ban)上雞蛋汁、芡粉(fen)、姜鹽、味精等佐料，用攤好的(de)(de)蛋皮(pi)裹成(cheng)杯(bei)口粗的(de)(de)條狀(zhuang)，上蒸籠蒸熟(shu)后切成(cheng)馬蹄形肉片，再配骨頭湯煮(zhu)的(de)(de)紅蘿卜、胡蘿卜、炸豆腐，裝(zhuang)碗(wan)就可(ke)以上桌了。

紅(hong)燒墩子是餐桌上備受歡迎(ying)的(de)一道葷菜，將(jiang)豬肉(rou)(rou)切成一兩寸大(da)小的(de)方塊(kuai)，紅(hong)糖(tang)或者白糖(tang)炒出糖(tang)色，放入豬肉(rou)(rou)翻(fan)炒，做出來的(de)墩子肉(rou)(rou)是又(you)紅(hong)、又(you)亮(liang)、又(you)耙，光是看看就流口水。

九(jiu)大碗里(li)的素菜看起來(lai)簡單，做工(gong)也很考究(jiu)。燒筍(sun)子要先將筍(sun)子用(yong)(yong)溫水(shui)浸泡(pao)三到五天，撕成幾塊，然后切(qie)成段用(yong)(yong)冷水(shui)浸泡(pao)，制作時要用(yong)(yong)適量肥(fei)肉(rou)絲(si)和瘦(shou)肉(rou)絲(si)下(xia)鍋煎(jian)炒，炒熟后加入(ru)筍(sun)子翻炒，配上佐料，燉熟后再放入(ru)油(you)炸豆(dou)腐絲(si)，就可以(yi)上席了。