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越西九大碗的做法

“九大碗(wan)”的制作(zuo)流程頗為(wei)復雜，要先將豬肉按照(zhao)皮肉、排骨、酥肉、碗(wan)面(mian)子肉進行分割分類備用。其頭(tou)道(dao)菜在當地被稱為(wei)“瓦面(mian)子”“碗(wan)面(mian)子”，又叫“馬腳桿”，味道(dao)鮮美，老少(shao)皆宜。

做法是把生雞蛋攪成(cheng)汁(zhi)，往抹(mo)了(le)油的(de)(de)熱鍋邊倒(dao)少許，蛋汁(zhi)順(shun)鍋邊淌下，至鍋底(di)便攤熟(shu)成(cheng)了(le)一層薄薄的(de)(de)金黃蛋皮，然后將宰爛(lan)攪成(cheng)泥狀(zhuang)的(de)(de)肉(rou)餡，拌上雞蛋汁(zhi)、芡粉(fen)、姜鹽、味精等佐(zuo)料(liao)，用攤好(hao)的(de)(de)蛋皮裹(guo)成(cheng)杯口粗的(de)(de)條(tiao)狀(zhuang)，上蒸籠蒸熟(shu)后切成(cheng)馬(ma)蹄形肉(rou)片，再(zai)配骨(gu)頭湯(tang)煮的(de)(de)紅蘿卜、胡(hu)蘿卜、炸豆腐，裝碗(wan)就可以上桌了(le)。

紅燒墩子是(shi)餐桌上(shang)備受歡(huan)迎(ying)的(de)一道葷菜(cai)，將豬肉(rou)切成(cheng)一兩寸大小的(de)方塊，紅糖或者白(bai)糖炒出糖色，放入豬肉(rou)翻炒，做出來的(de)墩子肉(rou)是(shi)又(you)紅、又(you)亮、又(you)耙，光是(shi)看看就流口水。

九大碗(wan)里的素菜看起來簡單，做(zuo)工也很考(kao)究。燒筍子要先將筍子用溫(wen)水浸(jin)(jin)泡三到(dao)五天，撕成幾塊，然后切成段用冷水浸(jin)(jin)泡，制(zhi)作時(shi)要用適量肥肉絲(si)和瘦肉絲(si)下鍋煎(jian)炒，炒熟(shu)后加入筍子翻炒，配上(shang)佐料，燉熟(shu)后再放入油炸豆腐絲(si)，就可以上(shang)席(xi)了。