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越西九大碗的做法

“九(jiu)大碗(wan)”的制作流程頗為復雜，要先將豬肉按照皮肉、排骨、酥肉、碗(wan)面(mian)子肉進行分割分類備用(yong)。其(qi)頭道菜(cai)在當地被稱(cheng)為“瓦面(mian)子”“碗(wan)面(mian)子”，又叫(jiao)“馬腳(jiao)桿”，味(wei)道鮮美，老(lao)少皆宜。

做法是(shi)把生雞蛋攪(jiao)成汁，往抹(mo)了油的(de)熱鍋邊倒(dao)少許，蛋汁順鍋邊淌(tang)下，至鍋底便攤(tan)熟成了一層薄(bo)薄(bo)的(de)金黃(huang)蛋皮，然后(hou)將宰爛(lan)攪(jiao)成泥狀(zhuang)的(de)肉餡，拌(ban)上(shang)(shang)雞蛋汁、芡粉、姜鹽(yan)、味精等佐料，用攤(tan)好的(de)蛋皮裹成杯口粗的(de)條狀(zhuang)，上(shang)(shang)蒸籠(long)蒸熟后(hou)切成馬蹄形肉片，再配骨頭湯(tang)煮(zhu)的(de)紅蘿卜(bu)、胡蘿卜(bu)、炸豆腐，裝碗就(jiu)可(ke)以上(shang)(shang)桌了。

紅(hong)燒墩(dun)子是餐桌上(shang)備受歡迎的一(yi)道葷菜(cai)，將(jiang)豬(zhu)肉切(qie)成一(yi)兩(liang)寸大小的方塊，紅(hong)糖或者(zhe)白(bai)糖炒出(chu)糖色，放入豬(zhu)肉翻炒，做出(chu)來的墩(dun)子肉是又紅(hong)、又亮、又耙(pa)，光是看看就流口水。

九大碗里(li)的素菜看起來簡單，做工也很考究。燒(shao)筍子(zi)要(yao)先將筍子(zi)用溫水浸(jin)(jin)泡三到五(wu)天，撕成(cheng)(cheng)幾塊，然后(hou)切成(cheng)(cheng)段用冷水浸(jin)(jin)泡，制作時要(yao)用適量肥肉(rou)絲(si)和瘦肉(rou)絲(si)下鍋煎(jian)炒，炒熟(shu)后(hou)加入筍子(zi)翻(fan)炒，配上佐料，燉熟(shu)后(hou)再放入油炸豆腐絲(si)，就可(ke)以上席了。