越西九大碗的做法
“九大碗”的制作流程頗(po)為(wei)復雜,要先(xian)將豬肉按(an)照皮(pi)肉、排骨(gu)、酥肉、碗面子肉進(jin)行分割分類備用。其頭道菜(cai)在當地被(bei)稱為(wei)“瓦面子”“碗面子”,又叫“馬腳桿”,味道鮮美,老(lao)少(shao)皆宜。
做(zuo)法是把生雞蛋(dan)(dan)攪成(cheng)(cheng)汁(zhi),往抹了油的(de)熱鍋(guo)邊倒少許(xu),蛋(dan)(dan)汁(zhi)順鍋(guo)邊淌下,至鍋(guo)底(di)便攤熟成(cheng)(cheng)了一層薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)金黃蛋(dan)(dan)皮,然后將宰爛攪成(cheng)(cheng)泥狀的(de)肉餡,拌上(shang)雞蛋(dan)(dan)汁(zhi)、芡粉、姜鹽、味精等佐料,用攤好的(de)蛋(dan)(dan)皮裹成(cheng)(cheng)杯口粗的(de)條狀,上(shang)蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟后切成(cheng)(cheng)馬蹄形肉片,再配骨(gu)頭湯煮的(de)紅蘿卜(bu)、胡蘿卜(bu)、炸(zha)豆腐,裝碗就可(ke)以上(shang)桌了。
紅(hong)燒墩子是(shi)餐(can)桌(zhuo)上備受歡迎的(de)一道葷菜,將(jiang)豬肉(rou)切(qie)成一兩(liang)寸大(da)小的(de)方(fang)塊,紅(hong)糖或(huo)者白糖炒出糖色,放入豬肉(rou)翻炒,做出來的(de)墩子肉(rou)是(shi)又紅(hong)、又亮、又耙,光(guang)是(shi)看(kan)看(kan)就流口水。
九大(da)碗里的素菜(cai)看起來簡單,做工也很考究。燒筍子(zi)要先將(jiang)筍子(zi)用溫水(shui)浸泡三(san)到五天,撕成幾(ji)塊,然后(hou)切成段用冷水(shui)浸泡,制作(zuo)時(shi)要用適量肥肉(rou)絲和瘦肉(rou)絲下鍋煎炒,炒熟后(hou)加(jia)入筍子(zi)翻炒,配(pei)上(shang)佐料,燉熟后(hou)再放入油炸豆(dou)腐絲,就(jiu)可(ke)以上(shang)席(xi)了。