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瀘州附骨雞做法

食(shi)材：雞(ji)翅、菜籽油(you)、干(gan)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、小蔥(cong)(cong)、大蔥(cong)(cong)、老姜、胡椒(jiao)粉(fen)、香油(you)、醪(lao)糟(zao)汁、鹽、味精、料酒、糖色、鮮湯、醬油(you)。

步驟：

1、每個雞(ji)翅(chi)都(dou)從(cong)中間斬成兩段，姜、蔥、料酒、胡椒(jiao)、鹽腌(a)制15分鐘，起(qi)鍋燒油，四(si)五成油溫后(hou)，倒入雞(ji)翅(chi)炸定(ding)型(xing)，呈(cheng)金黃色后(hou)撈出。

2、菜籽油下鍋燒熱，三四成油溫后，放姜、蔥先炸變色撈出。

3、下干辣椒(jiao)、花椒(jiao)浸炸(zha)到(dao)辣椒(jiao)變(bian)成深棕紅色起鍋。

4、連辣(la)椒(jiao)帶油(you)倒入容器內，浸泡一晚，第二天把(ba)油(you)過濾出來，這就是煳辣(la)油(you)。

5、鍋里倒入少(shao)量煳辣(la)(la)油，下干辣(la)(la)椒，干花(hua)椒炒香、炒酥即可(ke)撈出(chu)，保證干辣(la)(la)椒色澤紅亮。

6、起鍋燒油，下姜片煸香，倒(dao)入(ru)炸好的雞(ji)肉小火煸出焦香味。

7、醪糟汁水(shui)，鮮湯、糖色(se)、醬(jiang)油等調味(wei)混合(he)均勻，直接倒入(ru)鍋(guo)中，小(xiao)火慢收，把汁水(shui)收干(gan)。

8、收汁(zhi)過(guo)程(cheng)中反復顛(dian)鍋，注意(yi)鍋內(nei)變化，不能燒糊，火(huo)候至(zhi)關重(zhong)要(yao)。

9、湯汁收干(gan)，雞(ji)肉呈(cheng)現棕紅色(se)，把煳(hu)辣(la)油炒(chao)好(hao)的花(hua)椒(jiao)(jiao)和辣(la)椒(jiao)(jiao)倒入鍋中翻炒(chao)均勻，起鍋。

10、煳(hu)辣(la)油炒過(guo)的辣(la)椒、花椒香(xiang)味熗進(jin)雞肉，剩下(xia)的少許(xu)煳(hu)辣(la)油給雞肉增(zeng)添油亮色(se)澤。