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瀘州附骨雞做法

食材：雞翅、菜籽油、干辣椒、花椒、小蔥、大蔥、老姜、胡(hu)椒粉、香(xiang)油、醪糟汁、鹽、味精、料酒、糖色(se)、鮮(xian)湯、醬(jiang)油。

步驟：

1、每(mei)個雞(ji)翅(chi)都(dou)從中間斬成兩段(duan)，姜、蔥、料(liao)酒、胡椒、鹽腌制15分鐘，起鍋燒油，四五成油溫后(hou)，倒入(ru)雞(ji)翅(chi)炸定型，呈(cheng)金(jin)黃色后(hou)撈出(chu)。

2、菜籽油(you)下(xia)鍋燒熱，三(san)四成油(you)溫后，放姜(jiang)、蔥先炸變色撈(lao)出。

3、下干辣椒、花椒浸炸到辣椒變成深(shen)棕紅色(se)起鍋。

4、連(lian)辣椒(jiao)帶油(you)倒入(ru)容(rong)器內，浸泡(pao)一晚，第二(er)天(tian)把油(you)過(guo)濾出來，這就(jiu)是(shi)煳辣油(you)。

5、鍋(guo)里倒入(ru)少量煳辣油，下干(gan)辣椒(jiao)，干(gan)花(hua)椒(jiao)炒香、炒酥(su)即(ji)可撈出(chu)，保證干(gan)辣椒(jiao)色(se)澤紅亮(liang)。

6、起鍋燒油，下姜片煸(bian)香，倒入炸好的(de)雞肉小火煸(bian)出(chu)焦香味。

7、醪(lao)糟汁水(shui)，鮮(xian)湯(tang)、糖色、醬(jiang)油等調味混合(he)均勻，直接倒入(ru)鍋中(zhong)，小火慢收(shou)(shou)，把汁水(shui)收(shou)(shou)干。

8、收汁過程中反(fan)復顛鍋(guo)，注(zhu)意鍋(guo)內變化，不能(neng)燒糊，火候至關重要(yao)。

9、湯汁收(shou)干(gan)，雞肉(rou)呈現棕紅色，把煳辣油炒好的花(hua)椒(jiao)和辣椒(jiao)倒入鍋(guo)中翻炒均(jun)勻(yun)，起鍋(guo)。

10、煳(hu)辣(la)油(you)炒過的辣(la)椒、花椒香味熗進雞肉(rou)，剩(sheng)下的少(shao)許煳(hu)辣(la)油(you)給雞肉(rou)增(zeng)添(tian)油(you)亮色澤。