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瀘州附骨雞做法

食材：雞(ji)翅(chi)、菜籽(zi)油(you)、干辣椒、花椒、小蔥、大(da)蔥、老姜、胡(hu)椒粉(fen)、香(xiang)油(you)、醪糟汁、鹽、味精、料酒、糖色、鮮湯(tang)、醬油(you)。

步驟：

1、每個雞(ji)(ji)翅(chi)都從中間(jian)斬成(cheng)兩段，姜、蔥、料酒、胡椒、鹽腌(a)制15分鐘(zhong)，起鍋燒油，四五成(cheng)油溫后，倒(dao)入雞(ji)(ji)翅(chi)炸定型，呈金黃色后撈出(chu)。

2、菜籽油下鍋(guo)燒熱，三四成油溫后，放姜、蔥先炸變色撈(lao)出(chu)。

3、下干辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)浸炸到辣椒(jiao)變成深(shen)棕紅色起鍋。

4、連辣椒帶油(you)倒(dao)入容(rong)器(qi)內，浸泡一晚，第二天把(ba)油(you)過濾(lv)出來，這就是煳(hu)辣油(you)。

5、鍋里(li)倒(dao)入少量煳辣(la)油(you)，下干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)，干(gan)花椒(jiao)(jiao)炒香、炒酥即可撈出，保(bao)證干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)色澤(ze)紅亮。

6、起鍋燒(shao)油，下(xia)姜片煸香(xiang)，倒入(ru)炸(zha)好的雞肉小火煸出焦香(xiang)味。

7、醪糟汁(zhi)水，鮮湯、糖色、醬油(you)等調味混合均勻，直接倒入鍋中，小火慢(man)收(shou)，把汁(zhi)水收(shou)干(gan)。

8、收汁(zhi)過程中反復顛鍋，注意鍋內變(bian)化，不(bu)能燒糊，火候至關重要。

9、湯汁收干，雞肉呈現(xian)棕(zong)紅色，把煳辣油(you)炒(chao)好的花椒和辣椒倒(dao)入鍋(guo)中翻炒(chao)均(jun)勻，起鍋(guo)。

10、煳辣油炒過(guo)的(de)辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)香味熗(qiang)進(jin)雞(ji)肉，剩下(xia)的(de)少許煳辣油給雞(ji)肉增添油亮色澤。