長期(qi)食(shi)(shi)用腌制食(shi)(shi)品的(de)危害 腌制食(shi)(shi)品可以常吃嗎

腌制(zhi)(zhi)類食品(pin)是指禽畜魚(yu)肉經(jing)過熏烤腌制(zhi)(zhi)、豆制(zhi)(zhi)品(pin)蔬菜瓜果(guo)經(jing)過腌制(zhi)(zhi)發酵而制(zhi)(zhi)成的食品(pin)，如咸(xian)菜、咸(xian)魚(yu)、咸(xian)蛋(dan)、咸(xian)肉等(deng)。

泡菜、咸菜，是(shi)中國(guo)(guo)、小日本、朝鮮的(de)傳統(tong)食品(pin);臘肉也是(shi)很多國(guo)(guo)家的(de)特(te)色(se)風味。作為傳統(tong)食品(pin)，腌制類食品(pin)長(chang)期(qi)以來深受人(ren)們歡(huan)迎，成為普通百姓家庭餐桌上(shang)的(de)常備菜，有(you)些人(ren)甚至長(chang)期(qi)食用腌制食品(pin)，并形成了一種習慣(guan)。

早餐吃一點腌(a)制(zhi)小菜，會給人一種爽(shuang)口之感，但食用腌(a)制(zhi)類(lei)食品過多對人體健康是不(bu)利(li)的，會帶來(lai)很多健康問(wen)題。

腌菜帶來的問題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石

蔬菜(cai)在腌制(zhi)過程(cheng)中，維生(sheng)素(su)C被大(da)量(liang)破壞。腌制(zhi)后(hou)，維生(sheng)素(su)C的(de)成分幾乎(hu)“全軍覆(fu)滅”。大(da)量(liang)吃腌菜(cai)，人體維生(sheng)素(su)C缺乏。因(yin)此(ci)，適當吃點(dian)腌菜(cai)可(ke)以調節胃口(kou)，增加(jia)食(shi)欲，但若嗜食(shi)腌菜(cai)成癖(pi)，則是不可(ke)取(qu)的(de)。如果長期食(shi)用(yong)，就容易引(yin)起各種疾病(bing)。

腌制的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜中含有較(jiao)多的(de)草(cao)酸(suan)(suan)(suan)和鈣，由于它酸(suan)(suan)(suan)度高，食(shi)用后不易(yi)在(zai)腸道內形成(cheng)草(cao)酸(suan)(suan)(suan)鈣被(bei)排出體外，而會(hui)被(bei)大(da)量吸收，草(cao)酸(suan)(suan)(suan)鈣就會(hui)結(jie)晶沉積在(zai)泌尿系統形成(cheng)結(jie)石(shi)。

例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當(dang)地人偏嗜腌酸菜有關(guan)。

腌菜帶來的問題2：含有致癌物質——“亞硝酸胺”

腌(a)制(zhi)類(lei)食品應限(xian)食的(de)原因，是在加工(gong)過程中會(hui)加入很(hen)多鹽。鹽分中含有雜(za)質(zhi)，如亞(ya)硝酸鹽、硝酸鹽等(deng)，可能產(chan)生如亞(ya)硝酸胺等(deng)有害物質(zhi)。

在腌制的過程中，腌制食品易(yi)被細菌(jun)污染。如果加(jia)入(ru)食鹽(yan)(yan)量(liang)少于15%，蔬(shu)菜中的硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)可能(neng)被微生物還原成亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)。腌制1小時后亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)含量(liang)增加(jia)，兩周(zhou)后可達到高峰，并可持續2～3周(zhou)。

食用了這(zhe)樣的腌制食品，重者(zhe)會(hui)引(yin)起(qi)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽在體內遇到胺(an)(an)類化合(he)物時，生成一種致癌物質亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)胺(an)(an)。因而常吃腌制類食品對(dui)身體不利，可誘(you)發癌癥。

例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天(tian)然蔬菜中(zhong)含有一(yi)定(ding)數量的無毒(du)硝酸(suan)鹽。如果腌(a)菜時氣溫高，放鹽不足(zu)10%，腌(a)制(zhi)的時間(jian)不到8天(tian)，就會造成(cheng)細菌大量繁殖，而且(qie)硝酸(suan)鹽也易還原成(cheng)有毒(du)的亞硝酸(suan)鹽。咸菜腌(a)制(zhi)9天(tian)后(hou)，亞硝酸(suan)鹽開始(shi)下降(jiang)，15天(tian)后(hou)亞硝酸(suan)鹽下降(jiang)至安(an)全的劑量范圍(wei)內。

腌菜(cai)如腌制不好，菜(cai)內會(hui)直接含有致癌物質亞硝(xiao)酸胺(an)。多吃粗制不衛生腌菜(cai)，有潛在性致癌危險。

此外(wai)，腌制類食品中(zhong)有較多量的(de)硝酸(suan)(suan)鹽(yan)和(he)亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽(yan)，可與肉中(zhong)的(de)二級胺合成亞(ya)硝酸(suan)(suan)胺，是導致胃(wei)癌的(de)直接原因。

還(huan)有一類食品(pin)(pin)如(ru)香(xiang)腸、腌(a)制(zhi)火腿、腌(a)制(zhi)的(de)其他(ta)動物食品(pin)(pin)，為了發(fa)色(se)、增(zeng)香(xiang)、防腐等加工(gong)工(gong)藝的(de)需要，人為地加入亞硝(xiao)酸鹽作(zuo)為食品(pin)(pin)添加劑，也增(zeng)加了產生亞硝(xiao)酸胺的(de)可(ke)能性，所以要控制(zhi)此類食品(pin)(pin)的(de)攝取。

腌菜帶來的問題3：鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)

由(you)于食(shi)品(pin)在腌制(zhi)過程中，需要大(da)量放鹽，這會導致此類(lei)食(shi)物鈉鹽含量超標(biao)，造成常常進食(shi)腌制(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)者腎臟的負(fu)擔加重，發生高血壓的風(feng)險增高。

此外(wai)，食品在腌制過程中可產生大量的(de)致癌(ai)物質亞硝胺，導致鼻咽癌(ai)等惡性(xing)腫(zhong)瘤(liu)的(de)發(fa)病風險增高。

高濃度的鹽分還會(hui)嚴重損(sun)害胃(wei)腸(chang)(chang)道粘膜(mo)，故常進食腌制(zhi)類食品(pin)者(zhe)，胃(wei)腸(chang)(chang)炎癥和(he)潰(kui)瘍的發(fa)病率較(jiao)高。