長期食用腌制(zhi)食品的危害 腌制(zhi)食品可以(yi)常(chang)吃嗎

腌(a)制(zhi)(zhi)類食品(pin)(pin)是指禽畜(chu)魚肉經過熏烤腌(a)制(zhi)(zhi)、豆制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)蔬菜瓜果經過腌(a)制(zhi)(zhi)發酵而制(zhi)(zhi)成的(de)食品(pin)(pin)，如咸(xian)菜、咸(xian)魚、咸(xian)蛋、咸(xian)肉等。

泡菜(cai)、咸菜(cai)，是中國、小(xiao)日本、朝鮮的(de)(de)傳統食(shi)品(pin)(pin)(pin);臘(la)肉也是很多(duo)國家(jia)的(de)(de)特色風味。作為傳統食(shi)品(pin)(pin)(pin)，腌制(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)(pin)長期以來深受人們歡迎，成為普通百姓家(jia)庭餐桌(zhuo)上的(de)(de)常備菜(cai)，有(you)些人甚至長期食(shi)用腌制(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)，并形成了(le)一種(zhong)習慣。

早(zao)餐吃一(yi)點腌(a)制小菜，會給人一(yi)種爽口之感，但食用腌(a)制類食品過多對人體健(jian)康是不(bu)利的，會帶來很多健(jian)康問(wen)題。

腌菜帶來的問題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石

蔬(shu)菜在腌制過程中，維(wei)生素C被(bei)大量破壞。腌制后(hou)，維(wei)生素C的成分幾乎“全(quan)軍覆滅”。大量吃(chi)腌菜，人體維(wei)生素C缺(que)乏。因(yin)此，適當吃(chi)點腌菜可以調節(jie)胃口，增加食(shi)欲，但若嗜食(shi)腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食(shi)用(yong)，就容(rong)易引起(qi)各種疾病。

腌制的酸(suan)菜中含有較(jiao)多的草(cao)(cao)酸(suan)和(he)鈣(gai)，由于它酸(suan)度高，食用后不易在(zai)腸道內形(xing)成草(cao)(cao)酸(suan)鈣(gai)被排出(chu)體(ti)外(wai)，而會(hui)被大量吸(xi)收(shou)，草(cao)(cao)酸(suan)鈣(gai)就會(hui)結晶(jing)沉積在(zai)泌尿系統形(xing)成結石。

例如，貴州省(sheng)從江(jiang)縣尿路結石發病率較高，究其原(yuan)因(yin)，主(zhu)要與當地(di)人偏嗜腌酸菜(cai)有關。

腌菜帶來的問題2：含有致癌物質——“亞硝酸胺”

腌制類食(shi)品應限食(shi)的原(yuan)因，是在加(jia)工過程(cheng)中(zhong)會加(jia)入很多鹽。鹽分中(zhong)含有雜(za)質(zhi)，如(ru)亞硝酸(suan)(suan)鹽、硝酸(suan)(suan)鹽等(deng)，可能(neng)產生如(ru)亞硝酸(suan)(suan)胺等(deng)有害物質(zhi)。

在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽(yan)量(liang)少于15%，蔬菜中的硝(xiao)酸鹽(yan)可能被微生物還(huan)原(yuan)成(cheng)亞硝(xiao)酸鹽(yan)。腌制1小時后(hou)亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)增加，兩(liang)周(zhou)后(hou)可達到高(gao)峰，并可持續(xu)2～3周(zhou)。

食用(yong)了(le)這樣的(de)腌(a)制食品，重(zhong)者會引起亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽在體內遇(yu)到(dao)胺類(lei)化合物時，生成(cheng)一種致癌物質亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸胺。因而常吃(chi)腌(a)制類(lei)食品對(dui)身體不利，可誘發癌癥。

例如蘿卜、雪(xue)里(li)蕻(hong)、白菜(cai)等天(tian)然蔬菜(cai)中(zhong)含(han)有(you)一定數量(liang)的(de)無毒(du)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)。如果腌(a)菜(cai)時氣溫高(gao)，放(fang)鹽(yan)(yan)不(bu)足10%，腌(a)制(zhi)的(de)時間(jian)不(bu)到8天(tian)，就會造成(cheng)細菌大量(liang)繁(fan)殖，而(er)且硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)也易還原成(cheng)有(you)毒(du)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)。咸菜(cai)腌(a)制(zhi)9天(tian)后(hou)(hou)，亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)開始下降，15天(tian)后(hou)(hou)亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)下降至(zhi)安(an)全的(de)劑(ji)量(liang)范圍內。

腌(a)菜如(ru)腌(a)制不好，菜內會(hui)直接含(han)有(you)致癌物質亞硝酸胺(an)。多吃粗制不衛生腌(a)菜，有(you)潛在性致癌危險。

此外，腌(a)制(zhi)類食品(pin)中(zhong)有較多量的硝酸(suan)鹽(yan)和(he)亞硝酸(suan)鹽(yan)，可與肉中(zhong)的二級胺合(he)成(cheng)亞硝酸(suan)胺，是導致胃癌的直(zhi)接原因。

還有(you)一類(lei)食(shi)品(pin)(pin)如香腸、腌(a)(a)制火腿、腌(a)(a)制的(de)(de)(de)其他動物食(shi)品(pin)(pin)，為了發(fa)色、增(zeng)香、防腐等加(jia)工(gong)工(gong)藝的(de)(de)(de)需要，人(ren)為地加(jia)入亞(ya)硝酸鹽(yan)作為食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑，也增(zeng)加(jia)了產生亞(ya)硝酸胺(an)的(de)(de)(de)可能性(xing)，所以要控制此類(lei)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)攝(she)取。

腌菜帶來的問題3：鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)

由于食品在腌制過程(cheng)中(zhong)，需要(yao)大量放(fang)鹽，這會(hui)導(dao)致此(ci)類(lei)食物(wu)鈉(na)鹽含量超標(biao)，造(zao)成常(chang)常(chang)進食腌制類(lei)食品者(zhe)腎(shen)臟的負擔加重，發生高血(xue)壓(ya)的風險(xian)增高。

此(ci)外，食品在腌(a)制過(guo)程中可產(chan)生大量的(de)致癌物質(zhi)亞硝胺(an)，導(dao)致鼻咽癌等惡性腫瘤的(de)發病風險增(zeng)高。

高(gao)(gao)濃(nong)度(du)的鹽分還會嚴重損害胃腸(chang)道粘膜，故常(chang)進食腌制類食品(pin)者，胃腸(chang)炎(yan)癥和潰瘍的發病率較高(gao)(gao)。