五香牛肉干的制作方法

做法一

材料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油(you)1.5kg、白糖1.5kg、味(wei)精(jing)150g、曲酒500g、五(wu)香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。

做法：

1、選用鮮肥壯牛前(qian)、后腿肉為(wei)佳，剔(ti)除脂(zhi)肪和筋(jin)腱等(deng)，洗凈、瀝(li)干，切成0.2-0.3公斤大(da)小(xiao)的肉塊。

2、預煮(zhu)：將肉塊放入鐵鍋(guo)中，清水煮(zhu)開(kai)，撇(pie)去浮沫，煮(zhu)約20分鐘，撈起冷卻，原(yuan)湯(tang)待用。

3、切塊：按(an)不同規格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。

4、鹵(lu)煮(zhu)(zhu)：將各種(zhong)預調制(zhi)的輔料放入(ru)原湯中熬煮(zhu)(zhu)，到湯汁濃度增加(jia)后(hou)，放入(ru)切好的肉(rou)坯，先用(yong)大火(huo)(huo)煮(zhu)(zhu)制(zhi)后(hou)用(yong)中火(huo)(huo)燜(men)煮(zhu)(zhu)，最(zui)后(hou)用(yong)文火(huo)(huo)收(shou)汁，時間是1-2小時，待(dai)鹵汁(zhi)基本收干(gan)，即可起鍋。

5、脫水：最(zui)好(hao)是在通風(feng)處自然風(feng)干（不(bu)能(neng)太陽(yang)爆曬），口(kou)感(gan)最(zui)佳。沒(mei)有條件的(de)也可(ke)烘干，烘烤50℃-55℃約(yue)9小時(shi)(shi)，烘烤時(shi)(shi)要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變干時即可。

6、調香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。

做法二

主料：牛里脊700克。

輔料：花生仁(炒)150克。

調料：食鹽5克、冰糖5克、蔥10克、姜5片、蠔(hao)油10克、香(xiang)葉4片(pian)、茴(hui)香籽(zi)30粒、辣(la)椒粉(fen)3克、五香(xiang)粉5克、白芝麻10克。

1、牛里脊肉切成條狀，放入清水中泡一個小時(shi)左右，泡去血水。

2、撈出來控干水，冷(leng)水入(ru)鍋，焯去血水。

3、焯好(hao)后用涼水沖(chong)出浮沫，再次(ci)入(ru)鍋，加(jia)適量(liang)清水、姜片和大蔥，大火燒開。

4、改小火(huo)慢燉(dun)(dun)一個半小時，燉(dun)(dun)至(zhi)八成熟(shu)的時候，加入少許鹽，再燉(dun)(dun)一會兒。

5、燉牛肉(rou)的(de)(de)功夫，準備所有的(de)(de)配料(liao)，放入料(liao)理機打(da)成(cheng)粉末，不用太細，稍帶(dai)點點小顆(ke)粒挺好。

6、燉好的牛肉從湯水中撈(lao)出(chu)來控水。

7、鍋中(zhong)放少許油，放入牛肉條(tiao)，小(xiao)火(huo)不停(ting)地翻(fan)炒，炒至牛肉干呈一點點的焦黃色，大約需(xu)要10-12分鐘。

8、重(zhong)新起(qi)鍋，放(fang)少許油燒(shao)熱，放(fang)入(ru)冰(bing)糖(tang)小火(huo)炒(chao)(chao)出糖(tang)色，放(fang)入(ru)炒(chao)(chao)過的(de)牛(niu)肉翻炒(chao)(chao)。

9、放入(ru)打成碎末的(de)配料炒勻。

10、放入蠔油(you)繼續(xu)不停翻炒。

11、出(chu)鍋前放入熟(shu)芝麻翻炒均勻即可。

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