五香牛肉干的制作方法

做法一

材料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬(jiang)油(you)1.5kg、白糖1.5kg、味精(jing)150g、曲(qu)酒500g、五香粉250g、茴香(xiang)粉100g、草果(guo)粉100g。

做法：

1、選用鮮肥壯牛前、后腿肉為(wei)佳(jia)，剔(ti)除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤(jin)大小的肉塊。

2、預煮：將肉(rou)塊放入鐵鍋(guo)中，清水煮開，撇(pie)去(qu)浮沫，煮約20分鐘，撈(lao)起冷(leng)卻，原(yuan)湯待用。

3、切塊(kuai)：按不同規(gui)格(ge)切成條(tiao)、塊(kuai)、丁等(deng)，要(yao)求大小一致，厚(hou)薄(bo)均勻。

4、鹵煮：將(jiang)各種預調(diao)制的輔料放(fang)(fang)入(ru)原湯中熬煮，到(dao)湯汁(zhi)(zhi)濃度增加(jia)后(hou)，放(fang)(fang)入(ru)切(qie)好的肉坯，先(xian)用(yong)大(da)火煮制后(hou)用(yong)中火燜煮，最后(hou)用(yong)文火收(shou)汁(zhi)(zhi)，時間(jian)是1-2小時(shi)，待鹵汁基本(ben)收干，即可起鍋。

5、脫水：最(zui)好是在通風(feng)處自然風(feng)干（不(bu)能太陽爆曬），口感最(zui)佳(jia)。沒有條件的也可(ke)烘干，烘烤50℃-55℃約9小時(shi)，烘烤時(shi)要(yao)翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變干時(shi)即可。

6、調香(xiang)：肉(rou)干表面撒上一(yi)層鹽(yan)、糖、味精、五香(xiang)粉、辣椒粉等輔料。

做法二

主料：牛里脊700克。

輔料：花生仁(炒(chao))150克。

調料：食鹽5克、冰糖5克、蔥10克(ke)、姜5片、蠔油10克、香葉4片、茴香籽30粒、辣(la)椒粉(fen)3克(ke)、五香粉5克、白(bai)芝(zhi)麻10克。

1、牛(niu)里脊肉切成條狀，放入清水(shui)中(zhong)泡(pao)一個小時左(zuo)右，泡(pao)去血水(shui)。

2、撈出來控(kong)干水，冷(leng)水入鍋，焯去血水。

3、焯好后(hou)用(yong)涼水(shui)沖出浮(fu)沫(mo)，再次入鍋，加(jia)適量(liang)清水(shui)、姜片和大(da)蔥，大(da)火燒開(kai)。

4、改小火慢(man)燉一個半小時(shi)，燉至八成熟的時(shi)候，加入少(shao)許鹽，再燉一會兒。

5、燉牛肉的功夫，準(zhun)備所有的配料(liao)，放入(ru)料(liao)理(li)機打成粉末，不用太細，稍(shao)帶點(dian)點(dian)小顆(ke)粒挺好。

6、燉好(hao)的牛肉從湯水中(zhong)撈出來(lai)控水。

7、鍋中放少許(xu)油，放入牛(niu)(niu)肉(rou)條，小火(huo)不停(ting)地翻炒，炒至(zhi)牛(niu)(niu)肉(rou)干呈一點點的焦黃(huang)色，大約需要10-12分(fen)鐘。

8、重新起鍋，放(fang)(fang)少許(xu)油燒(shao)熱，放(fang)(fang)入(ru)冰(bing)糖小火炒出糖色，放(fang)(fang)入(ru)炒過(guo)的牛(niu)肉翻(fan)炒。

9、放入打成(cheng)碎(sui)末(mo)的配料炒(chao)勻(yun)。

10、放(fang)入蠔油繼續不停翻炒。

11、出鍋前放入熟芝(zhi)麻翻炒(chao)均勻即可。

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