五香牛肉干的制作方法

做法一

材料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉(fen)100g、草果(guo)粉100g。

做法：

1、選(xuan)用鮮肥壯牛前、后(hou)腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等(deng)，洗凈、瀝干，切成(cheng)0.2-0.3公斤大小(xiao)的(de)肉(rou)塊(kuai)。

2、預煮(zhu)：將肉塊放入(ru)鐵鍋中，清水煮(zhu)開，撇(pie)去浮沫，煮(zhu)約20分鐘，撈起冷卻(que)，原湯待(dai)用。

3、切(qie)塊：按(an)不同規格(ge)切(qie)成條、塊、丁等，要(yao)求(qiu)大小一致，厚薄均勻。

4、鹵煮(zhu)(zhu)：將(jiang)各種預調制的輔料放入原湯(tang)中(zhong)熬(ao)煮(zhu)(zhu)，到(dao)湯(tang)汁濃度增加后(hou)，放入切好的肉坯，先用大火(huo)(huo)煮(zhu)(zhu)制后(hou)用中(zhong)火(huo)(huo)燜(men)煮(zhu)(zhu)，最后(hou)用文(wen)火(huo)(huo)收汁，時間(jian)是1-2小時，待鹵汁基本收干，即可起鍋。

5、脫水：最好是在(zai)通風處(chu)自然風干（不能太陽(yang)爆曬），口感(gan)最佳。沒(mei)有條(tiao)件(jian)的也可烘干，烘烤50℃-55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次(ci)，烤到肉坯質地(di)發硬變干時即可。

6、調香(xiang)：肉干表面(mian)撒上(shang)一層鹽、糖、味精、五香(xiang)粉(fen)、辣椒粉(fen)等輔料(liao)。

做法二

主料：牛里脊700克。

輔料：花生仁(炒)150克。

調料：食鹽5克、冰糖5克(ke)、蔥(cong)10克(ke)、姜(jiang)5片、蠔(hao)油10克、香葉4片、茴香籽30粒、辣椒粉(fen)3克、五香粉5克、白(bai)芝麻10克(ke)。

1、牛里脊肉切成條狀(zhuang)，放入清水中泡一個(ge)小時左(zuo)右，泡去血水。

2、撈出來控干水，冷(leng)水入鍋，焯去血水。

3、焯(zhuo)好后(hou)用涼水沖(chong)出浮沫，再次入鍋，加適量(liang)清水、姜片和大蔥(cong)，大火燒開(kai)。

4、改小火慢燉(dun)一個半小時(shi)，燉(dun)至八成熟的(de)時(shi)候，加入少(shao)許鹽，再燉(dun)一會(hui)兒。

5、燉牛(niu)肉的功夫(fu)，準備所(suo)有的配料，放入料理機(ji)打成粉末，不(bu)用太細，稍帶(dai)點點小(xiao)顆粒挺好。

6、燉好(hao)的牛肉從湯水(shui)中撈出(chu)來(lai)控水(shui)。

7、鍋中放少許油(you)，放入牛(niu)肉條，小(xiao)火不停地翻(fan)炒(chao)，炒(chao)至牛(niu)肉干呈一點點的焦黃(huang)色，大約需要10-12分鐘。

8、重新起鍋，放少許油燒熱，放入冰糖(tang)小火炒(chao)(chao)(chao)出糖(tang)色，放入炒(chao)(chao)(chao)過的牛肉翻炒(chao)(chao)(chao)。

9、放入打成(cheng)碎末的配料炒勻(yun)。

10、放入蠔油繼(ji)續不(bu)停翻炒。

11、出鍋前放入熟芝麻翻炒均勻即可(ke)。

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