五香牛肉干的制作方法

做法一

材料：牛肉50kg、鹽(yan)2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉(fen)100g、草果粉100g。

做法：

1、選用(yong)鮮(xian)肥壯(zhuang)牛(niu)前、后腿(tui)肉為佳，剔除脂肪(fang)和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。

2、預煮：將肉塊放入鐵鍋(guo)中，清(qing)水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘(zhong)，撈起冷卻(que)，原湯(tang)待用。

3、切塊(kuai)：按不同(tong)規格切成條、塊(kuai)、丁等，要求(qiu)大(da)小一(yi)致，厚薄均(jun)勻(yun)。

4、鹵(lu)煮：將各種預(yu)調制的(de)輔(fu)料放入原湯中(zhong)熬(ao)煮，到湯汁濃(nong)度(du)增加后(hou)，放入切好的(de)肉(rou)坯，先用(yong)大火煮制后(hou)用(yong)中(zhong)火燜煮，最后(hou)用(yong)文火收汁，時間是1-2小時，待(dai)鹵汁基(ji)本收干(gan)，即可起鍋。

5、脫水(shui)：最好是在通風處自然風干（不能(neng)太陽爆曬），口感最佳。沒有條件的也可烘干，烘烤50℃-55℃約9小(xiao)時(shi)，烘烤時(shi)要翻(fan)篩2-3次，烤到肉(rou)坯質地發硬(ying)變干時即可。

6、調香：肉干(gan)表面撒上一層(ceng)鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料(liao)。

做法二

主料：牛里脊700克。

輔料：花生仁(炒)150克。

調料：食鹽5克、冰糖(tang)5克、蔥10克(ke)、姜5片、蠔油(you)10克、香葉4片、茴香籽30粒、辣椒粉3克、五(wu)香粉(fen)5克、白(bai)芝麻10克(ke)。

1、牛里脊(ji)肉(rou)切成條狀，放入清水(shui)中泡一(yi)個(ge)小時左右(you)，泡去血(xue)水(shui)。

2、撈(lao)出來控干(gan)水，冷水入鍋，焯去(qu)血(xue)水。

3、焯好后用涼水沖出浮沫(mo)，再次入鍋，加適(shi)量清水、姜片和大蔥(cong)，大火(huo)燒開。

4、改小火慢燉(dun)一個半小時(shi)，燉(dun)至(zhi)八成熟的時(shi)候，加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)鹽，再燉(dun)一會兒。

5、燉牛肉的功夫，準備所(suo)有的配(pei)料(liao)，放入料(liao)理機打成粉末，不用太細，稍帶點點小(xiao)顆粒挺好。

6、燉好的(de)牛肉(rou)從湯水中撈(lao)出來控水。

7、鍋中放(fang)少許油，放(fang)入牛肉(rou)條，小火不停(ting)地翻炒，炒至牛肉(rou)干呈一(yi)點(dian)點(dian)的焦黃色，大約需要10-12分鐘。

8、重新(xin)起(qi)鍋，放(fang)少許(xu)油燒熱(re)，放(fang)入(ru)冰糖小火炒出糖色，放(fang)入(ru)炒過的牛肉(rou)翻(fan)炒。

9、放入打成碎末的配料炒勻。

10、放入蠔油(you)繼(ji)續(xu)不停翻炒。

11、出鍋前(qian)放入熟芝麻翻炒均勻(yun)即可。

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