五香牛肉干的制作方法

做法一

材料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級(ji)醬油(you)1.5kg、白糖(tang)1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香(xiang)粉(fen)250g、茴香粉(fen)100g、草果粉(fen)100g。

做法：

1、選用鮮肥壯牛前(qian)、后腿肉為佳，剔除(chu)脂肪和筋腱等，洗凈(jing)、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。

2、預煮：將肉塊放(fang)入鐵(tie)鍋(guo)中，清水煮開(kai)，撇去浮沫，煮約(yue)20分鐘，撈(lao)起冷卻，原(yuan)湯待用。

3、切(qie)(qie)塊(kuai)：按不(bu)同(tong)規格切(qie)(qie)成條、塊(kuai)、丁等(deng)，要求(qiu)大(da)小一(yi)致，厚薄均(jun)勻。

4、鹵煮：將各種預調(diao)制的(de)輔料放入原(yuan)湯中熬煮，到(dao)湯汁(zhi)濃(nong)度(du)增加后，放入切(qie)好的(de)肉坯，先用(yong)大火(huo)煮制后用(yong)中火(huo)燜(men)煮，最(zui)后用(yong)文火(huo)收汁(zhi)，時間是(shi)1-2小時，待(dai)鹵(lu)汁基(ji)本(ben)收干，即可起鍋。

5、脫水(shui)：最(zui)好(hao)是在通風處(chu)自(zi)然風干（不能太陽爆(bao)曬），口感最(zui)佳。沒有條件(jian)的也可烘干，烘烤50℃-55℃約9小時，烘烤(kao)時要翻篩2-3次，烤到肉坯質(zhi)地發硬變(bian)干時即可。

6、調香：肉(rou)干表(biao)面(mian)撒上一層鹽、糖、味(wei)精、五(wu)香粉、辣椒粉等輔料。

做法二

主料：牛里脊700克。

輔料：花生仁(炒)150克(ke)。

調料：食鹽5克、冰糖5克(ke)、蔥10克、姜5片、蠔(hao)油10克(ke)、香葉4片、茴(hui)香籽30粒(li)、辣椒粉3克、五香粉5克、白(bai)芝麻10克。

1、牛里脊(ji)肉切成條狀，放入清水中泡(pao)一個小(xiao)時(shi)左右，泡(pao)去血水。

2、撈出來(lai)控干水，冷水入鍋(guo)，焯去血水。

3、焯好后(hou)用涼(liang)水沖出浮沫，再次入鍋(guo)，加適量清水、姜片和大蔥，大火(huo)燒開。

4、改小(xiao)火慢(man)燉(dun)一(yi)個(ge)半小(xiao)時，燉(dun)至八成熟的時候，加(jia)入少許鹽，再燉(dun)一(yi)會(hui)兒。

5、燉牛肉的(de)功夫，準備所有(you)的(de)配料，放入(ru)料理機打成(cheng)粉(fen)末，不(bu)用太(tai)細，稍(shao)帶點(dian)點(dian)小顆粒(li)挺好(hao)。

6、燉好的牛(niu)肉從(cong)湯水(shui)中撈(lao)出來控水(shui)。

7、鍋(guo)中放(fang)少許油，放(fang)入牛肉(rou)條，小火不(bu)停地翻炒(chao)，炒(chao)至牛肉(rou)干呈一點(dian)(dian)點(dian)(dian)的焦黃色，大約需(xu)要10-12分鐘。

8、重新(xin)起鍋(guo)，放少許(xu)油(you)燒熱，放入(ru)冰糖小(xiao)火炒出糖色(se)，放入(ru)炒過(guo)的牛肉(rou)翻炒。

9、放入打成碎末的配料炒(chao)勻(yun)。

10、放入蠔油繼續(xu)不停(ting)翻炒。

11、出鍋前放(fang)入熟芝麻翻炒均勻即可(ke)。

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