面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面(mian)粉(fen)(fen)（千(qian)萬不要用(yong)那種(zhong)(zhong)叫餃子粉(fen)(fen)的(de),那種(zhong)(zhong)面(mian)粉(fen)(fen)面(mian)筋太(tai)多(duo)）和(he)家(jia)樂*粟(su)粉(fen)(fen)（即100%的(de)玉米(mi)淀粉(fen)(fen)）按(an)6：1的(de)比(bi)例調和(he)，如(ru)果想(xiang)面(mian)筋更低(di)，可(ke)以再多(duo)加(jia)點粟(su)粉(fen)(fen)，改(gai)變混(hun)合(he)比(bi)例。

（2）奶油(you)(you)(you)：最好用(yong)知名點(dian)的(de)(de)(de)。 注：低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，是(shi)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)一種，面筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)分(fen)類(lei)(lei)與面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)所含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)多(duo)(duo)少有關。高筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)在10%以上，低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)6.5-8.5%。靠近麥粒(li)外(wai)皮的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)比(bi)靠近中(zhong)央的(de)(de)(de)多(duo)(duo)，硬質(zhi)(zhi)小(xiao)麥蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)高，一般用(yong)于(yu)生產(chan)高筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)；軟(ruan)質(zhi)(zhi)小(xiao)麥用(yong)于(yu)生產(chan)低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。做松(song)糕(gao)(gao)(gao)(gao)選(xuan)用(yong)低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，制(zhi)作油(you)(you)(you)脂蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)則多(duo)(duo)選(xuan)用(yong)中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，因(yin)低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)無筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)力，制(zhi)成的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)特(te)別松(song)軟(ruan)，體積膨(peng)大(da)，表面平整(zheng)。油(you)(you)(you)脂蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)本身(shen)結構比(bi)海綿(mian)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)松(song)散，選(xuan)用(yong)中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，使蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)結構得到進一步加(jia)強。從而變(bian)得更(geng)加(jia)緊密(mi)而不松(song)散。中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是(shi)它。一般菜譜里不特(te)別標注什(shen)么面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)，都是(shi)這個。高筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)， 用(yong)來(lai)做面包。低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，主要用(yong)來(lai)做各種蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、餅干、酥皮類(lei)(lei)點(dian)心。

（3）高活性干酵(jiao)母(mu)：用來制(zhi)作饅頭、包子、面包。安琪牌酵(jiao)母(mu)就非常好用。

（4）蘇(su)打粉：食用堿，學名叫碳酸氫鈉。

（5）泡打粉。 蘇打粉和泡打粉在做蛋糕或者烹調中常用到(dao)。

（6）綠茶粉：做綠茶酥要用到(dao)。超市或網上有賣(mai)，就(jiu)是價格(ge)比較貴(gui)。

（7）可可粉：超市或網(wang)上有賣。 綠茶粉和可可粉都用(yong)來調(diao)色或者調(diao)味。 面(mian)(mian)包(bao)的(de)分(fen)類 面(mian)(mian)包(bao)是以面(mian)(mian)粉、酵母、水、鹽為基本原料，經面(mian)(mian)團調(diao)制、發酵、成型、餳發、烘(hong)烤等工(gong)藝而制成的(de)膨脹、松軟的(de)制品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)(mian)包：主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)(mian)包，顧名思義，即當作(zuo)主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)來消費(fei)的(de)(de)(de)(de)。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)(de)(de)配方特征是(shi)油和糖(tang)的(de)(de)(de)(de)比例較其他的(de)(de)(de)(de)產品低(di)一些(xie)。根據(ju)國(guo)際上主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)(de)(de)慣例，以面(mian)(mian)(mian)粉量作(zuo)基數計算，糖(tang)用(yong)量一般不超過10％，油脂低(di)于(yu)6％。其主(zhu)(zhu)(zhu)要根據(ju)是(shi)主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)(mian)包通常是(shi)與其他副食(shi)品一起食(shi)用(yong)，所以本身(shen)不必要添加過多的(de)(de)(de)(de)輔料。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)(mian)包主(zhu)(zhu)(zhu)要包括(kuo)平項或弧頂枕形面(mian)(mian)(mian)包、大圓形面(mian)(mian)(mian)包、法式面(mian)(mian)(mian)包。

花色(se)面包(bao)(bao)：花色(se)面包(bao)(bao)的品種(zhong)甚多，包(bao)(bao)括夾餡面包(bao)(bao)、表面噴(pen)涂面包(bao)(bao)、油(you)炸面包(bao)(bao)圈及因形狀(zhuang)而(er)異的品種(zhong)等(deng)幾(ji)個大類。它的配(pei)方(fang)優(you)于(yu)主(zhu)食面包(bao)(bao)，其輔(fu)料(liao)配(pei)比屬于(yu)中(zhong)等(deng)水平。以面粉量(liang)作基數計算，糖用量(liang)12％～15％，油(you)脂用量(liang)7％～10％，還有雞蛋、牛奶(nai)等(deng)其他(ta)(ta)輔(fu)料(liao)。與主(zhu)食面包(bao)(bao)相(xiang)比，其結構更為松軟(ruan)，體積大，風味優(you)良，除(chu)面包(bao)(bao)本身的滋味外(wai)，尚有其他(ta)(ta)原料(liao)的風味。

調理面包(bao)：屬于(yu)二(er)次(ci)加工的面包(bao)，烤熟后的面包(bao)再一次(ci)加工制成，主(zhu)要(yao)品種有：三明治(zhi)、漢堡(bao)包(bao)、熱狗等(deng)三種。實際上(shang)這是(shi)從主(zhu)食面包(bao)派生出來的產品。

丹麥酥(su)油(you)(you)面包(bao)(bao)：這是(shi)近(jin)(jin)年來(lai)開發的(de)一(yi)種新產(chan)品(pin)(pin)(pin)，由于(yu)(yu)配方中使(shi)用(yong)較多的(de)油(you)(you)脂(zhi)，又在面團中包(bao)(bao)入大量的(de)固體脂(zhi)肪(fang)，所以(yi)屬于(yu)(yu)面包(bao)(bao)中檔次(ci)較高(gao)的(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)。該產(chan)品(pin)(pin)(pin)既保持面包(bao)(bao)特(te)色，又近(jin)(jin)于(yu)(yu)餡餅及千層(ceng)酥(su)等西點類(lei)食品(pin)(pin)(pin)。產(chan)品(pin)(pin)(pin)問世以(yi)后，由于(yu)(yu)酥(su)軟爽口(kou)，風味奇特(te)，更加上香(xiang)氣濃郁，備受(shou)消費者(zhe)的(de)歡迎，近(jin)(jin)年來(lai)獲得(de)較大幅度的(de)增(zeng)長。

2、按加工程度分類

成品：散裝面包、包裝面包、蛋糕、點(dian)心。

半成品：急凍面包。

3、按照商品來源分類

自制面包、供應商(shang)面包。

二、面包的發酵原理

面包(bao)面團的發酵原理，主要是由構成面包(bao)的基本原料(面粉、水、酵母、鹽(yan))的特性(xing)決定的。

1、面粉作用 面(mian)粉(fen)是(shi)(shi)(shi)由蛋(dan)(dan)白(bai)質、碳(tan)(tan)水(shui)(shui)化(hua)合(he)物、灰(hui)分等成(cheng)(cheng)分組成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)，在(zai)面(mian)包發酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程中(zhong)，起主(zhu)要(yao)作用的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質和碳(tan)(tan)水(shui)(shui)化(hua)合(he)物。面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質主(zhu)要(yao)由麥膠蛋(dan)(dan)白(bai)、麥谷蛋(dan)(dan)白(bai)、麥清蛋(dan)(dan)白(bai)和麥球蛋(dan)(dan)白(bai)等組成(cheng)(cheng)，其中(zhong)麥谷蛋(dan)(dan)白(bai)、麥膠蛋(dan)(dan)白(bai)能吸(xi)水(shui)(shui)膨脹(zhang)形(xing)成(cheng)(cheng)面(mian)筋質。這(zhe)種面(mian)筋質能隨面(mian)團(tuan)發酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程中(zhong)二(er)氧化(hua)碳(tan)(tan)氣(qi)體(ti)的(de)(de)(de)(de)膨脹(zhang)而膨脹(zhang)，并能阻止二(er)氧化(hua)碳(tan)(tan)氣(qi)體(ti)的(de)(de)(de)(de)溢(yi)出，提(ti)高面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)保(bao)氣(qi)能力，它是(shi)(shi)(shi)面(mian)包制品形(xing)成(cheng)(cheng)膨脹(zhang)、松(song)軟特點的(de)(de)(de)(de)重要(yao)條件。面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)碳(tan)(tan)水(shui)(shui)化(hua)合(he)物大部(bu)分是(shi)(shi)(shi)以淀粉(fen)的(de)(de)(de)(de)形(xing)式(shi)存在(zai)的(de)(de)(de)(de)。淀粉(fen)中(zhong)所含的(de)(de)(de)(de)淀粉(fen)酶(mei)在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)(de)(de)(de)條件下(xia)，能將淀粉(fen)轉化(hua)為麥芽(ya)糖，進(jin)而繼續(xu)轉化(hua)為葡萄糖供給酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)所需要(yao)的(de)(de)(de)(de)能量。面(mian)團(tuan)中(zhong)淀粉(fen)的(de)(de)(de)(de)轉化(hua)作用，對酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)(de)生長(chang)具有重要(yao)作用。

2、酵母作用 酵(jiao)母是一種生物膨脹(zhang)劑(ji)，當面團(tuan)(tuan)加入酵(jiao)母后，酵(jiao)母即可(ke)吸收(shou)面團(tuan)(tuan)中的(de)(de)(de)(de)養分生長(chang)繁(fan)殖，并產(chan)生二氧化碳氣(qi)體，使面團(tuan)(tuan)形(xing)成(cheng)膨大、松軟、蜂窩狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)組(zu)織結構。酵(jiao)母對(dui)面包的(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)起著決定的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)，但要(yao)注意使用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)。如果用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)過(guo)多，面團(tuan)(tuan)中產(chan)氣(qi)量(liang)(liang)增多，面團(tuan)(tuan)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氣(qi)孔(kong)壁迅速變(bian)薄，短時間內(nei)面團(tuan)(tuan)持氣(qi)性(xing)很(hen)好，但時間延長(chang)后，面團(tuan)(tuan)很(hen)快成(cheng)熟(shu)過(guo)度，持氣(qi)性(xing)變(bian)劣。因此，酵(jiao)母的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)要(yao)根據面筋品(pin)質和制品(pin)需要(yao)而定。一般(ban)情況，鮮酵(jiao)母的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)為面粉(fen)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)3％～4％，干酵(jiao)母的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)為面粉(fen)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水是(shi)面(mian)包(bao)生(sheng)產的重要(yao)原料(liao)，其主要(yao)作用有：水可以使(shi)面(mian)粉中的蛋白質充分吸水，形成(cheng)面(mian)筋網絡；水可以使(shi)面(mian)粉中的淀粉受(shou)熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶(mei)對淀粉進行分解，幫助酵母生(sheng)長繁殖。

4、鹽的作用 鹽(yan)可以增加面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)中面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)質的(de)(de)密度，增強彈(dan)性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)筋(jin)力，如果面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)中缺少鹽(yan)，餳發(fa)后面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)會有(you)下(xia)塌現象。鹽(yan)可以調節發(fa)酵(jiao)速度，沒有(you)鹽(yan)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)雖然發(fa)酵(jiao)的(de)(de)速度快，但發(fa)酵(jiao)極不穩定，容(rong)易(yi)發(fa)酵(jiao)過度，發(fa)酵(jiao)的(de)(de)時間難于掌握(wo)。鹽(yan)量(liang)多則(ze)會影響酵(jiao)母的(de)(de)活力，使發(fa)酵(jiao)速度減慢。鹽(yan)的(de)(de)用(yong)量(liang)一般是面(mian)(mian)(mian)(mian)粉用(yong)量(liang)的(de)(de)1％～2.2％。

綜上(shang)所述(shu)，面(mian)(mian)包(bao)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)四大要素是密切相(xiang)關(guan)，缺一不可(ke)的(de)(de)(de)(de)，它們(men)的(de)(de)(de)(de)相(xiang)互作(zuo)用(yong)(yong)才是面(mian)(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)原理之所在(zai)。其他的(de)(de)(de)(de)輔料（如(ru)：糖、油、奶、蛋、改良劑等）也是相(xiang)輔相(xiang)成的(de)(de)(de)(de)，它們(men)不僅僅是改善(shan)風味特點，豐富營養價(jia)值(zhi)，對發(fa)酵(jiao)也有著一定的(de)(de)(de)(de)輔助(zhu)作(zuo)用(yong)(yong)。糖是供給酵(jiao)母(mu)能量(liang)的(de)(de)(de)(de)來源，糖的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)在(zai)5％以內時能促進發(fa)酵(jiao)，超過6％會(hui)使(shi)發(fa)酵(jiao)受到抑(yi)制(zhi)，發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)速度(du)(du)變得緩慢；油能對發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)起到潤滑作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)面(mian)(mian)包(bao)制(zhi)品的(de)(de)(de)(de)體積(ji)膨(peng)大而疏松(song)；蛋、奶能改善(shan)發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)組織結構，增加(jia)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)強(qiang)度(du)(du)，提高面(mian)(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)持氣性和(he)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)耐力(li)，使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)更(geng)有脹力(li)，同(tong)時供給酵(jiao)母(mu)養分(fen)，提高酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)(de)活力(li)。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低(di)筋面粉(fen)85G；雞(ji)蛋1個；芝麻5G；牛奶100G；胚芽一小把（我用(yong)邊長22的不(bu)沾烤盤(pan)，按照(zhao)兩倍(bei)(bei)量做(zuo)的，以下的分割也(ye)是按雙倍(bei)(bei)數量分割）；

輔料：糖55G；酵母4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配料：高粉(fen)175G，低(di)粉75G，雞(ji)蛋1個，糖(tang)50G，酵母4G，牛奶100G，鹽(yan)1G，胚芽(ya)一小把(ba)（我用邊長22的(de)不(bu)沾烤(kao)盤，按照(zhao)兩倍量(liang)做(zuo)的(de)，以下(xia)的(de)分(fen)(fen)割也(ye)是按雙倍數量(liang)分(fen)(fen)割）

2、蘸底配料：低粉(fen)10G，白糖5G，芝麻(ma)5G。（如果是單份的料，這(zhe)個量有(you)多，可以減去1/3）

3、所有面(mian)團(tuan)配料混合（牛奶分次逐(zhu)量(liang)加入），揉(rou)至擴展狀態，胚芽最好在揉(rou)面(mian)快完(wan)成的(de)時候加入，揉(rou)均勻即(ji)可。放溫暖處發(fa)酵成2-2.5倍大。準備好(hao)蘸料。

4、將面團排氣后分成24等份（如果(guo)單倍(bei)面團，分割成12份(fen)即(ji)可），滾(gun)圓后靜置10分(fen)鐘；取一面(mian)團(tuan)，搟成橢圓形；從一頭(tou)卷起(qi)，捏緊收口(kou)；從中間對半切開；

小面包

5、直立(li)后，用(yong)手指壓一下(xia)中心，把面(mian)團壓扁一點，方便站(zhan)立(li)；底部蘸上芝(zhi)麻面(mian)粉；

6、烤盤刷油，將整形(xing)好(hao)的小(xiao)面團逐一擺(bai)好(hao)；放溫暖(nuan)處二次(ci)發(fa)酵(jiao)，溫度38度，濕度要(yao)求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度，烘烤15分鐘。中間注(zhu)意(yi)上況，及(ji)時蓋錫紙。

【小貼士】

1、我用的是雙倍的份量，用按照長帝25B定做的金色不沾烤盤，正好。

2、原方是有泡(pao)打粉(fen)的，酵(jiao)母量(liang)也沒那(nei)么多。但我(wo)把泡(pao)打粉(fen)減了(le)，增加了(le)酵(jiao)母的量(liang)，泡(pao)打粉(fen)這DD，能不用(yong)還是不用(yong)吧；

3、其(qi)實吧(ba)，我覺得蘸底(di)的干(gan)嘛(ma)要用面粉啊?結果經常是(shi)蘸了面(mian)粉，蘸不起芝(zhi)麻。下次可(ke)以(yi)試(shi)試(shi)減掉大部分面(mian)粉的量，多點芝(zhi)麻，估計會很(hen)香；

4、這包上色很快(kuai)，開始幾次(ci)總是(shi)會烤過(guo)頭，這次(ci)一直看(kan)著，蓋錫紙時(shi)間比較早(zao)，所(suo)以還好。

5、擺的不(bu)(bu)要(yao)太(tai)密，也不(bu)(bu)要(yao)太(tai)疏，太(tai)密了不(bu)(bu)利于二(er)發(fa)，太(tai)疏了，會倒哦。二(er)發(fa)過(guo)程可以(yi)經(jing)常檢(jian)查一下，把站不(bu)(bu)穩的挪到邊(bian)緣靠著(zhu)，就會好多啦!

6、底部的(de)油越多(duo)，吃起來越香脆，跟煎饅頭片一(yi)樣(yang)啊(a)。不(bu)過，我這(zhe)次把底部的(de)油盡(jin)可(ke)能地省了。無油版(ban)的(de)嘛(ma)，那就(jiu)盡(jin)量少(shao)油嘍!