面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面粉(fen)（千萬不(bu)要用(yong)那(nei)種叫餃子粉(fen)的(de),那(nei)種面粉(fen)面筋太多(duo)）和家(jia)樂*粟粉(fen)（即(ji)100%的(de)玉米淀粉(fen)）按(an)6：1的(de)比例調(diao)和，如(ru)果想面筋更低，可以再多(duo)加(jia)點粟粉(fen)，改(gai)變混合(he)比例。

（2）奶油：最好用(yong)知名點的。 注：低(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，是面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中的一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)，面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的分類與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中所(suo)含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的多(duo)少有關。高(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)量在10%以(yi)上(shang)，低(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)6.5-8.5%。靠近麥(mai)(mai)粒(li)外皮(pi)的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)量比靠近中央的多(duo)，硬質(zhi)小麥(mai)(mai)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)量高(gao)，一(yi)(yi)般用(yong)于生(sheng)(sheng)產高(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)；軟質(zhi)小麥(mai)(mai)用(yong)于生(sheng)(sheng)產低(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。做松糕(gao)(gao)選用(yong)低(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，制作(zuo)油脂蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)則多(duo)選用(yong)中筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，因低(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)無(wu)筋(jin)(jin)(jin)力，制成的蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)特別松軟，體積膨大，表面(mian)(mian)平整。油脂蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)本(ben)身結構比海綿蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)松散(san)，選用(yong)中筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，使蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)的結構得(de)(de)到進(jin)一(yi)(yi)步加強(qiang)。從而變(bian)得(de)(de)更加緊密而不(bu)松散(san)。中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，一(yi)(yi)般包子、饅頭、餃子、烙餅(bing)都是它。一(yi)(yi)般菜譜里不(bu)特別標注什么面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的，都是這個。高(gao)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)， 用(yong)來做面(mian)(mian)包。低(di)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，主要用(yong)來做各(ge)種(zhong)(zhong)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)、餅(bing)干、酥皮(pi)類點心。

（3）高活性干酵(jiao)母(mu)：用(yong)(yong)來(lai)制作饅頭、包子、面包。安琪牌酵(jiao)母(mu)就非常好(hao)用(yong)(yong)。

（4）蘇打粉：食用堿，學名叫碳(tan)酸氫(qing)鈉。

（5）泡打(da)(da)粉(fen)。 蘇(su)打(da)(da)粉(fen)和泡打(da)(da)粉(fen)在做(zuo)蛋糕或者烹調中常(chang)用到。

（6）綠(lv)茶粉：做(zuo)綠(lv)茶酥要用到。超市或網上有賣，就是價格比較貴。

（7）可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)：超市或(huo)(huo)網上(shang)有賣。 綠茶粉(fen)和可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)都用來(lai)調色(se)或(huo)(huo)者調味。 面(mian)包(bao)的分類 面(mian)包(bao)是(shi)以(yi)面(mian)粉(fen)、酵母(mu)、水、鹽為基本原料，經面(mian)團調制、發(fa)(fa)酵、成型、餳(xing)發(fa)(fa)、烘(hong)烤(kao)等(deng)工藝而制成的膨脹、松軟的制品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)：主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)，顧名思義(yi)，即當作(zuo)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)來消費的(de)。主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)的(de)配方特征是(shi)油和糖的(de)比(bi)例較其他(ta)的(de)產品低(di)一(yi)些(xie)。根(gen)(gen)據國際上主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)的(de)慣例，以面(mian)(mian)粉量(liang)作(zuo)基(ji)數(shu)計算，糖用(yong)量(liang)一(yi)般不超過10％，油脂低(di)于6％。其主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)要根(gen)(gen)據是(shi)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)通常(chang)是(shi)與其他(ta)副食(shi)品一(yi)起食(shi)用(yong)，所以本身(shen)不必要添加過多的(de)輔料。主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)(mian)包(bao)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)要包(bao)括(kuo)平項或弧頂枕形(xing)面(mian)(mian)包(bao)、大圓形(xing)面(mian)(mian)包(bao)、法(fa)式面(mian)(mian)包(bao)。

花(hua)色(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)：花(hua)色(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)(de)品種(zhong)甚多，包(bao)括夾餡面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)、表(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)噴涂面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)、油炸面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)圈及因(yin)形狀而(er)異的(de)(de)品種(zhong)等幾個大(da)類。它的(de)(de)配(pei)方優(you)于(yu)主(zhu)(zhu)食面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)，其輔料(liao)(liao)配(pei)比屬于(yu)中等水平(ping)。以面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉量(liang)作基數(shu)計(ji)算，糖用量(liang)12％～15％，油脂用量(liang)7％～10％，還有(you)雞蛋、牛奶等其他輔料(liao)(liao)。與主(zhu)(zhu)食面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)相(xiang)比，其結構(gou)更為松(song)軟(ruan)，體積大(da)，風味優(you)良(liang)，除面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)本身(shen)的(de)(de)滋味外，尚有(you)其他原料(liao)(liao)的(de)(de)風味。

調(diao)理面包(bao)：屬于(yu)二次(ci)加工的(de)面包(bao)，烤(kao)熟后(hou)的(de)面包(bao)再一次(ci)加工制(zhi)成(cheng)，主(zhu)要(yao)品種有：三明治、漢堡包(bao)、熱狗等三種。實際(ji)上這(zhe)是從主(zhu)食面包(bao)派(pai)生(sheng)出來(lai)的(de)產品。

丹麥(mai)酥(su)油(you)面(mian)(mian)包(bao)：這是近年(nian)來(lai)(lai)開發(fa)的(de)(de)一種(zhong)新產(chan)品，由于(yu)配方中(zhong)(zhong)使用(yong)較多的(de)(de)油(you)脂，又在面(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)包(bao)入大量的(de)(de)固體脂肪，所以屬于(yu)面(mian)(mian)包(bao)中(zhong)(zhong)檔次較高的(de)(de)產(chan)品。該產(chan)品既保(bao)持面(mian)(mian)包(bao)特色，又近于(yu)餡餅及千層酥(su)等西點類食品。產(chan)品問世以后(hou)，由于(yu)酥(su)軟爽口，風味奇特，更加(jia)上(shang)香氣濃郁(yu)，備受消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)歡(huan)迎(ying)，近年(nian)來(lai)(lai)獲得較大幅(fu)度(du)的(de)(de)增(zeng)長。

2、按加工程度分類

成品：散裝(zhuang)(zhuang)面包(bao)、包(bao)裝(zhuang)(zhuang)面包(bao)、蛋糕、點心。

半成品：急凍面包。

3、按照商品來源分類

自制面(mian)包、供應商面(mian)包。

二、面包的發酵原理

面包(bao)面團的發酵原理，主要是(shi)由構成面包(bao)的基本原料(面粉(fen)、水、酵母、鹽)的特性決定的。

1、面粉作用 面(mian)(mian)粉(fen)(fen)是由(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、碳(tan)(tan)水(shui)化(hua)合物(wu)、灰分(fen)(fen)等(deng)(deng)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)組成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)，在面(mian)(mian)包發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)，起主要作用的(de)是蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)碳(tan)(tan)水(shui)化(hua)合物(wu)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)主要由(you)麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)、麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)、麥(mai)清(qing)蛋(dan)白(bai)和(he)麥(mai)球蛋(dan)白(bai)等(deng)(deng)組成(cheng)(cheng)(cheng)，其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)、麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)能吸水(shui)膨(peng)脹(zhang)形成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)質(zhi)(zhi)。這(zhe)種(zhong)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)質(zhi)(zhi)能隨(sui)面(mian)(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)二(er)氧化(hua)碳(tan)(tan)氣體(ti)的(de)膨(peng)脹(zhang)而膨(peng)脹(zhang)，并能阻止二(er)氧化(hua)碳(tan)(tan)氣體(ti)的(de)溢出，提高面(mian)(mian)團(tuan)的(de)保氣能力(li)，它是面(mian)(mian)包制品形成(cheng)(cheng)(cheng)膨(peng)脹(zhang)、松軟特點的(de)重要條(tiao)件。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)碳(tan)(tan)水(shui)化(hua)合物(wu)大(da)部分(fen)(fen)是以淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)形式(shi)存在的(de)。淀(dian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)含的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)在適宜的(de)條(tiao)件下，能將(jiang)淀(dian)粉(fen)(fen)轉(zhuan)化(hua)為麥(mai)芽糖(tang)，進而繼續轉(zhuan)化(hua)為葡(pu)萄糖(tang)供給(gei)酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)所(suo)需要的(de)能量。面(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)(zhong)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)轉(zhuan)化(hua)作用，對酵(jiao)母的(de)生(sheng)長具有重要作用。

2、酵母作用 酵(jiao)(jiao)母是一種(zhong)生物膨脹劑，當面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)加入酵(jiao)(jiao)母后，酵(jiao)(jiao)母即可吸收面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中的養分生長(chang)繁殖，并產生二氧(yang)化碳氣(qi)(qi)體，使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組(zu)織(zhi)結(jie)構。酵(jiao)(jiao)母對面(mian)(mian)(mian)包的發酵(jiao)(jiao)起著決(jue)定的作用(yong)，但要(yao)注(zhu)意(yi)使用(yong)量(liang)(liang)。如果用(yong)量(liang)(liang)過多，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中產氣(qi)(qi)量(liang)(liang)增多，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)內的氣(qi)(qi)孔壁(bi)迅速變薄，短(duan)時(shi)間內面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)持氣(qi)(qi)性很好，但時(shi)間延長(chang)后，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)很快成熟過度，持氣(qi)(qi)性變劣。因此(ci)，酵(jiao)(jiao)母的用(yong)量(liang)(liang)要(yao)根據面(mian)(mian)(mian)筋品質和制(zhi)品需要(yao)而(er)定。一般情(qing)況，鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母的用(yong)量(liang)(liang)為面(mian)(mian)(mian)粉用(yong)量(liang)(liang)的3％～4％，干酵(jiao)(jiao)母的用(yong)量(liang)(liang)為面(mian)(mian)(mian)粉用(yong)量(liang)(liang)的1.5％～2％。

3、水的作用 水是面(mian)包生產(chan)的(de)(de)重要(yao)原料，其主(zhu)要(yao)作用有(you)：水可以使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)蛋白質充分吸(xi)(xi)水，形成面(mian)筋(jin)網絡；水可以使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)淀粉(fen)受(shou)熱吸(xi)(xi)水而(er)糊化；水可以促進淀粉(fen)酶對(dui)淀粉(fen)進行(xing)分解，幫助(zhu)酵母生長(chang)繁殖。

4、鹽的作用 鹽可(ke)以(yi)增(zeng)加面(mian)(mian)團中(zhong)(zhong)面(mian)(mian)筋(jin)質的密度(du)，增(zeng)強彈性(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的筋(jin)力，如果面(mian)(mian)團中(zhong)(zhong)缺少鹽，餳發(fa)(fa)后面(mian)(mian)團會有(you)(you)下塌現象。鹽可(ke)以(yi)調節(jie)發(fa)(fa)酵(jiao)速度(du)，沒有(you)(you)鹽的面(mian)(mian)團雖然發(fa)(fa)酵(jiao)的速度(du)快，但發(fa)(fa)酵(jiao)極不穩定(ding)，容易發(fa)(fa)酵(jiao)過度(du)，發(fa)(fa)酵(jiao)的時(shi)間(jian)難于掌握。鹽量多則(ze)會影響酵(jiao)母的活力，使發(fa)(fa)酵(jiao)速度(du)減慢。鹽的用量一般是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)用量的1％～2.2％。

綜(zong)上所述(shu)，面(mian)(mian)(mian)包面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)四大要素是(shi)(shi)(shi)密切相關(guan)，缺一(yi)不(bu)(bu)可的(de)，它(ta)們的(de)相互(hu)作(zuo)用才是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)原理之所在(zai)。其(qi)他的(de)輔料（如(ru)：糖、油、奶(nai)、蛋、改(gai)良劑等）也(ye)是(shi)(shi)(shi)相輔相成的(de)，它(ta)們不(bu)(bu)僅僅是(shi)(shi)(shi)改(gai)善風味特點，豐富(fu)營養價值，對發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)也(ye)有(you)著一(yi)定的(de)輔助作(zuo)用。糖是(shi)(shi)(shi)供給酵(jiao)(jiao)母能量的(de)來源，糖的(de)含量在(zai)5％以內時(shi)能促(cu)進發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，超過6％會使發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)受(shou)到抑制，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)速(su)度(du)變(bian)得緩慢；油能對發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)起到潤滑作(zuo)用，使面(mian)(mian)(mian)包制品的(de)體(ti)積膨大而(er)疏(shu)松(song)；蛋、奶(nai)能改(gai)善發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)組織(zhi)結構，增(zeng)加(jia)面(mian)(mian)(mian)筋強度(du)，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)持(chi)氣(qi)性(xing)和發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)耐力，使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)更(geng)有(you)脹力，同時(shi)供給酵(jiao)(jiao)母養分(fen)，提(ti)高(gao)酵(jiao)(jiao)母的(de)活(huo)力。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋(jin)面(mian)粉85G；雞蛋1個；芝麻5G；牛奶(nai)100G；胚芽一小(xiao)把(ba)（我用(yong)邊長22的(de)不沾(zhan)烤(kao)盤(pan)，按照(zhao)兩(liang)倍量(liang)做的(de)，以(yi)下的(de)分(fen)割也是按雙倍數量(liang)分(fen)割）；

輔料：糖55G；酵母4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配料：高粉175G，低粉75G，雞(ji)蛋1個，糖50G，酵母(mu)4G，牛奶100G，鹽1G，胚芽一小把（我用(yong)邊(bian)長22的(de)不(bu)沾烤盤，按照兩倍量(liang)做的(de)，以下的(de)分割(ge)也是(shi)按雙倍數量(liang)分割(ge)）

2、蘸(zhan)底配料：低粉(fen)10G，白糖5G，芝麻5G。（如(ru)果是單份(fen)的料(liao)，這個(ge)量有多，可以減去1/3）

3、所(suo)有面團配料混合（牛奶分次逐量加入），揉(rou)(rou)至擴(kuo)展狀態，胚芽最好在揉(rou)(rou)面快完成的時候(hou)加入，揉(rou)(rou)均勻即可。放(fang)溫(wen)暖處發(fa)酵成2-2.5倍(bei)大。準備好蘸料。

4、將面團排氣后分成(cheng)24等份（如果單倍面團，分割成(cheng)12份即可），滾圓后靜置(zhi)10分鐘；取一面團，搟成(cheng)橢圓形；從一頭卷起，捏緊收口；從中間對半切開；

小面包

5、直立后，用手指壓一(yi)下中心，把面團壓扁一(yi)點，方便站立；底部(bu)蘸上芝麻(ma)面粉；

6、烤盤刷油，將(jiang)整形好的小面團逐一擺(bai)好；放溫暖(nuan)處二次發酵，溫度(du)38度(du)，濕度(du)要(yao)求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度，烘(hong)烤15分鐘。中間注意上況(kuang)，及時蓋錫紙。

【小貼士】

1、我用(yong)的(de)是雙(shuang)倍(bei)的(de)份量，用(yong)按照長帝25B定做的金(jin)色不(bu)沾烤盤，正(zheng)好。

2、原方是(shi)有泡(pao)打粉(fen)的，酵母(mu)量(liang)也沒那么多(duo)。但我把泡(pao)打粉(fen)減了，增加了酵母(mu)的量(liang)，泡(pao)打粉(fen)這DD，能不(bu)用還是不(bu)用吧；

3、其實吧，我(wo)覺得蘸(zhan)底的干(gan)嘛要用面粉(fen)啊?結果經常(chang)是蘸了面粉，蘸不起(qi)芝麻。下次(ci)可以試(shi)試(shi)減(jian)掉大(da)部分面粉的量，多(duo)點(dian)芝麻，估計會(hui)很香；

4、這(zhe)(zhe)包上色很快，開始幾次(ci)總是會(hui)烤過頭，這(zhe)(zhe)次(ci)一直看著(zhu)，蓋錫(xi)紙時間比(bi)較早(zao)，所(suo)以還好。

5、擺的不(bu)要太(tai)密(mi)(mi)，也(ye)不(bu)要太(tai)疏(shu)，太(tai)密(mi)(mi)了不(bu)利(li)于二(er)發，太(tai)疏(shu)了，會倒哦。二(er)發過程可以經常檢查一下，把站不(bu)穩(wen)的挪到邊(bian)緣靠著，就會好多啦!

6、底部(bu)的油越多，吃起來越香脆，跟煎饅頭片一(yi)樣啊。不過，我這次把底部(bu)的油盡(jin)可能地省了。無油版的嘛，那就盡(jin)量少油嘍!