面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面(mian)粉(fen)(fen)(fen)（千(qian)萬(wan)不要用那(nei)種(zhong)叫餃子粉(fen)(fen)(fen)的(de),那(nei)種(zhong)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)面(mian)筋太多(duo)）和(he)家樂*粟粉(fen)(fen)(fen)（即100%的(de)玉米淀粉(fen)(fen)(fen)）按6：1的(de)比(bi)(bi)例調和(he)，如(ru)果(guo)想面(mian)筋更低(di)，可以再多(duo)加點粟粉(fen)(fen)(fen)，改(gai)變(bian)混(hun)合(he)比(bi)(bi)例。

（2）奶油(you)：最好用(yong)知(zhi)名點的(de)(de)(de)(de)。 注(zhu)：低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)，是面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)一種，面(mian)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)分類(lei)與面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)所含(han)(han)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)多少有關。高(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)(han)量在10%以上，低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)6.5-8.5%。靠(kao)(kao)近麥粒外(wai)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)(han)量比靠(kao)(kao)近中(zhong)(zhong)央的(de)(de)(de)(de)多，硬(ying)質(zhi)(zhi)小麥蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)(han)量高(gao)，一般用(yong)于生(sheng)產高(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)；軟質(zhi)(zhi)小麥用(yong)于生(sheng)產低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)。做松(song)(song)(song)糕(gao)(gao)(gao)選(xuan)用(yong)低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)，制作油(you)脂(zhi)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)則多選(xuan)用(yong)中(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)，因(yin)低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)無筋(jin)(jin)(jin)力，制成的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)特別松(song)(song)(song)軟，體積膨大(da)，表面(mian)平(ping)整。油(you)脂(zhi)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)本身結構比海綿(mian)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)松(song)(song)(song)散，選(xuan)用(yong)中(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)，使蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)結構得到進一步加強。從而(er)變得更加緊密而(er)不松(song)(song)(song)散。中(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)，一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標注(zhu)什么面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)，都是這個。高(gao)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)， 用(yong)來做面(mian)包。低筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)，主(zhu)要用(yong)來做各種蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)、餅干(gan)、酥(su)皮(pi)類(lei)點心。

（3）高活性干(gan)酵(jiao)母：用來制作(zuo)饅頭(tou)、包子、面包。安(an)琪牌(pai)酵(jiao)母就非常好用。

（4）蘇打粉：食(shi)用堿，學(xue)名叫碳酸氫(qing)鈉。

（5）泡(pao)打粉(fen)。 蘇打粉(fen)和泡(pao)打粉(fen)在做(zuo)蛋糕(gao)或者烹(peng)調中常用到。

（6）綠(lv)(lv)茶(cha)粉：做綠(lv)(lv)茶(cha)酥(su)要用到(dao)。超(chao)市(shi)或網上(shang)有(you)賣，就是(shi)價格比較貴(gui)。

（7）可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)：超市或(huo)網上有賣(mai)。 綠茶粉(fen)(fen)和可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)都用來調(diao)色或(huo)者(zhe)調(diao)味(wei)。 面包的(de)分類(lei) 面包是以面粉(fen)(fen)、酵母、水、鹽為基本原料(liao)，經面團調(diao)制、發酵、成(cheng)(cheng)型(xing)、餳發、烘烤(kao)等工藝而制成(cheng)(cheng)的(de)膨脹、松(song)軟的(de)制品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包：主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包，顧名思義，即當作主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)來消費的(de)(de)(de)。主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包的(de)(de)(de)配方特征是(shi)(shi)油和(he)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)比例較(jiao)其(qi)他(ta)(ta)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)低一些。根據(ju)國(guo)際上(shang)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包的(de)(de)(de)慣例，以(yi)面(mian)(mian)粉量(liang)作基數(shu)計(ji)算，糖(tang)(tang)用量(liang)一般不超過(guo)10％，油脂低于6％。其(qi)主(zhu)(zhu)要根據(ju)是(shi)(shi)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包通常是(shi)(shi)與(yu)其(qi)他(ta)(ta)副食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)一起食(shi)(shi)(shi)用，所以(yi)本身(shen)不必要添加過(guo)多的(de)(de)(de)輔料(liao)。主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包主(zhu)(zhu)要包括平項或弧頂枕形面(mian)(mian)包、大圓形面(mian)(mian)包、法式面(mian)(mian)包。

花(hua)色面(mian)(mian)(mian)包(bao)：花(hua)色面(mian)(mian)(mian)包(bao)的品種甚多(duo)，包(bao)括夾餡面(mian)(mian)(mian)包(bao)、表面(mian)(mian)(mian)噴涂面(mian)(mian)(mian)包(bao)、油炸面(mian)(mian)(mian)包(bao)圈及因形狀而異的品種等(deng)幾個大類(lei)。它(ta)的配方優(you)于主(zhu)食(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)，其輔料配比屬于中(zhong)等(deng)水平。以面(mian)(mian)(mian)粉量作基(ji)數計算，糖(tang)用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有(you)雞蛋(dan)、牛(niu)奶等(deng)其他輔料。與(yu)主(zhu)食(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)相比，其結構更為松軟，體(ti)積大，風(feng)味(wei)(wei)優(you)良，除面(mian)(mian)(mian)包(bao)本身的滋味(wei)(wei)外，尚(shang)有(you)其他原料的風(feng)味(wei)(wei)。

調(diao)理面(mian)包(bao)(bao)(bao)：屬于(yu)二次加(jia)工(gong)(gong)的(de)面(mian)包(bao)(bao)(bao)，烤(kao)熟后的(de)面(mian)包(bao)(bao)(bao)再一次加(jia)工(gong)(gong)制成，主要品種有(you)：三(san)明治(zhi)、漢堡包(bao)(bao)(bao)、熱狗等三(san)種。實際上這是從(cong)主食面(mian)包(bao)(bao)(bao)派生出(chu)來的(de)產品。

丹麥酥(su)(su)油面(mian)包：這是近(jin)年來開(kai)發的一(yi)種新產品(pin)(pin)，由于(yu)配方中(zhong)(zhong)(zhong)使用較(jiao)多的油脂，又(you)在面(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)(zhong)包入大量的固體(ti)脂肪，所以屬于(yu)面(mian)包中(zhong)(zhong)(zhong)檔次(ci)較(jiao)高的產品(pin)(pin)。該(gai)產品(pin)(pin)既保持面(mian)包特色(se)，又(you)近(jin)于(yu)餡餅及千層酥(su)(su)等西點類食(shi)品(pin)(pin)。產品(pin)(pin)問世以后，由于(yu)酥(su)(su)軟爽口，風(feng)味奇特，更加(jia)上香(xiang)氣濃郁，備受消費者的歡(huan)迎，近(jin)年來獲(huo)得較(jiao)大幅(fu)度的增(zeng)長。

2、按加工程度分類

成品(pin)：散裝面包(bao)、包(bao)裝面包(bao)、蛋糕、點心。

半成品：急凍面包。

3、按照商品來源分類

自制面包、供應(ying)商(shang)面包。

二、面包的發酵原理

面包(bao)面團(tuan)的(de)發(fa)酵(jiao)原(yuan)理，主要是由構成面包(bao)的(de)基本原(yuan)料(面粉、水、酵(jiao)母、鹽)的(de)特性決定的(de)。

1、面粉作用 面(mian)(mian)粉(fen)是由(you)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、碳水(shui)(shui)(shui)(shui)化(hua)(hua)(hua)(hua)合(he)物、灰分(fen)等成(cheng)分(fen)組成(cheng)的(de)(de)，在面(mian)(mian)包發酵過(guo)程中(zhong)，起(qi)主要(yao)作(zuo)用(yong)的(de)(de)是蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和(he)碳水(shui)(shui)(shui)(shui)化(hua)(hua)(hua)(hua)合(he)物。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)主要(yao)由(you)麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、麥(mai)清蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)和(he)麥(mai)球蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)等組成(cheng)，其中(zhong)麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)能吸水(shui)(shui)(shui)(shui)膨(peng)脹(zhang)形成(cheng)面(mian)(mian)筋(jin)質(zhi)(zhi)。這種面(mian)(mian)筋(jin)質(zhi)(zhi)能隨面(mian)(mian)團(tuan)發酵過(guo)程中(zhong)二氧化(hua)(hua)(hua)(hua)碳氣(qi)體的(de)(de)膨(peng)脹(zhang)而膨(peng)脹(zhang)，并(bing)能阻止二氧化(hua)(hua)(hua)(hua)碳氣(qi)體的(de)(de)溢(yi)出，提(ti)高面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)保氣(qi)能力，它是面(mian)(mian)包制品形成(cheng)膨(peng)脹(zhang)、松軟特點的(de)(de)重(zhong)要(yao)條(tiao)件(jian)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)碳水(shui)(shui)(shui)(shui)化(hua)(hua)(hua)(hua)合(he)物大部分(fen)是以淀(dian)粉(fen)的(de)(de)形式存在的(de)(de)。淀(dian)粉(fen)中(zhong)所含的(de)(de)淀(dian)粉(fen)酶在適宜(yi)的(de)(de)條(tiao)件(jian)下，能將(jiang)淀(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)(hua)(hua)(hua)為(wei)麥(mai)芽糖(tang)，進(jin)而繼續(xu)轉(zhuan)化(hua)(hua)(hua)(hua)為(wei)葡萄糖(tang)供給酵母發酵所需要(yao)的(de)(de)能量。面(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)轉(zhuan)化(hua)(hua)(hua)(hua)作(zuo)用(yong)，對(dui)酵母的(de)(de)生長具有重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。

2、酵母作用 酵(jiao)母(mu)(mu)是一種生物膨(peng)脹劑，當面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)加入酵(jiao)母(mu)(mu)后，酵(jiao)母(mu)(mu)即可吸收面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中的(de)(de)養(yang)分生長繁殖，并產(chan)生二(er)氧化碳氣體，使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)形成(cheng)膨(peng)大、松軟(ruan)、蜂窩狀的(de)(de)組織結構。酵(jiao)母(mu)(mu)對面(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)發酵(jiao)起著決(jue)定(ding)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，但(dan)要注意使用(yong)量(liang)(liang)。如果用(yong)量(liang)(liang)過(guo)(guo)多(duo)，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中產(chan)氣量(liang)(liang)增多(duo)，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)內(nei)的(de)(de)氣孔(kong)壁迅速變薄，短時(shi)間(jian)內(nei)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)持(chi)氣性很好(hao)，但(dan)時(shi)間(jian)延長后，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)很快成(cheng)熟(shu)過(guo)(guo)度，持(chi)氣性變劣。因此，酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)要根據(ju)面(mian)(mian)(mian)筋品質和制(zhi)品需要而定(ding)。一般情況，鮮酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)為(wei)面(mian)(mian)(mian)粉用(yong)量(liang)(liang)的(de)(de)3％～4％，干酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)為(wei)面(mian)(mian)(mian)粉用(yong)量(liang)(liang)的(de)(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水是面包生(sheng)產的重(zhong)要(yao)原料，其主要(yao)作(zuo)用(yong)有：水可以(yi)使(shi)面粉(fen)中的蛋白(bai)質充分吸(xi)水，形成面筋網絡；水可以(yi)使(shi)面粉(fen)中的淀粉(fen)受(shou)熱吸(xi)水而(er)糊化(hua)；水可以(yi)促進淀粉(fen)酶對淀粉(fen)進行分解，幫(bang)助酵(jiao)母生(sheng)長繁殖。

4、鹽的作用 鹽(yan)(yan)(yan)可(ke)以增加面(mian)團(tuan)(tuan)中面(mian)筋質的密度(du)(du)，增強(qiang)彈性，提高(gao)面(mian)筋的筋力(li)，如果面(mian)團(tuan)(tuan)中缺少鹽(yan)(yan)(yan)，餳(xing)發(fa)(fa)(fa)后面(mian)團(tuan)(tuan)會有下塌現象。鹽(yan)(yan)(yan)可(ke)以調節發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)速(su)度(du)(du)，沒有鹽(yan)(yan)(yan)的面(mian)團(tuan)(tuan)雖然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的速(su)度(du)(du)快，但(dan)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)極不穩定，容易發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過度(du)(du)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的時間難于掌握。鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)(liang)多(duo)則會影響酵(jiao)(jiao)母的活力(li)，使發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)速(su)度(du)(du)減慢。鹽(yan)(yan)(yan)的用量(liang)(liang)一般是面(mian)粉用量(liang)(liang)的1％～2.2％。

綜上(shang)所述(shu)，面(mian)包面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)四大要素是(shi)密(mi)切(qie)相(xiang)關，缺(que)一不可的(de)(de)(de)，它(ta)(ta)們(men)的(de)(de)(de)相(xiang)互作(zuo)(zuo)用才是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)原理之所在。其(qi)他的(de)(de)(de)輔料（如：糖(tang)、油、奶、蛋、改良劑等）也是(shi)相(xiang)輔相(xiang)成的(de)(de)(de)，它(ta)(ta)們(men)不僅僅是(shi)改善(shan)(shan)風味特點，豐(feng)富營養價值，對發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)也有著(zhu)一定的(de)(de)(de)輔助作(zuo)(zuo)用。糖(tang)是(shi)供(gong)給(gei)(gei)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母能量的(de)(de)(de)來源，糖(tang)的(de)(de)(de)含量在5％以內時能促進發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，超過6％會使發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)受到抑(yi)制(zhi)，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)速(su)度變得緩慢；油能對發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)(tuan)起到潤滑作(zuo)(zuo)用，使面(mian)包制(zhi)品的(de)(de)(de)體積膨大而疏松(song)；蛋、奶能改善(shan)(shan)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)組織結構，增加面(mian)筋強度，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)持氣性和發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)耐力(li)(li)，使面(mian)團(tuan)(tuan)更有脹力(li)(li)，同(tong)時供(gong)給(gei)(gei)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母養分(fen)，提高酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)活力(li)(li)。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋面粉85G；雞蛋1個；芝(zhi)麻5G；牛奶100G；胚芽一小把（我用(yong)邊長22的不(bu)沾烤(kao)盤，按照(zhao)兩(liang)倍量(liang)做的，以(yi)下的分割也是(shi)按雙(shuang)倍數量(liang)分割）；

輔料：糖55G；酵母4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配料：高粉175G，低粉(fen)75G，雞蛋1個，糖50G，酵母4G，牛奶100G，鹽1G，胚芽(ya)一(yi)小(xiao)把（我用邊(bian)長22的(de)(de)不沾烤盤，按照兩倍量做的(de)(de)，以下(xia)的(de)(de)分割(ge)也是按雙倍數(shu)量分割(ge)）

2、蘸底配料(liao)：低粉10G，白糖(tang)5G，芝麻5G。（如(ru)果是單(dan)份(fen)的料，這個(ge)量有(you)多(duo)，可以減去(qu)1/3）

3、所有面團配料混合（牛奶分次逐量加入），揉至擴展(zhan)狀態，胚芽(ya)最(zui)好(hao)在揉面快完(wan)成(cheng)的時(shi)候加入，揉均勻即(ji)可。放溫暖(nuan)處發酵成(cheng)2-2.5倍大。準備(bei)好蘸料。

4、將面團排氣(qi)后分(fen)成24等份（如果單(dan)倍面團(tuan)，分割成12份即(ji)可），滾(gun)圓后靜(jing)置10分鐘(zhong)；取一面團，搟(xian)成橢圓形；從(cong)一頭卷起，捏緊(jin)收口(kou)；從(cong)中間對半切開；

小面包

5、直立后，用(yong)手指壓一(yi)下中心，把面團(tuan)壓扁一(yi)點(dian)，方(fang)便(bian)站立；底部蘸上芝麻(ma)面粉；

6、烤(kao)盤刷油，將整形好的小面團逐一(yi)擺(bai)好；放溫(wen)(wen)暖(nuan)處二次發(fa)酵，溫(wen)(wen)度38度，濕度要求(qiu)80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度，烘烤15分鐘。中(zhong)間(jian)注意上況，及時蓋(gai)錫紙。

【小貼士】

1、我用(yong)的是雙倍的份量，用(yong)按(an)照長帝(di)25B定做的(de)金色(se)不沾烤盤，正好。

2、原方是有泡打粉(fen)的(de)，酵母量也沒那么多。但我把泡打粉(fen)減了，增加了酵母的(de)量，泡打粉(fen)這DD，能(neng)不用(yong)還是不用(yong)吧(ba)；

3、其實(shi)吧(ba)，我覺得蘸底的干嘛要用面粉啊?結果經常是蘸了面粉(fen)，蘸不起芝(zhi)麻(ma)。下次(ci)可以試試減掉大部分面粉(fen)的量，多點(dian)芝(zhi)麻(ma)，估計會很香(xiang)；

4、這(zhe)包上色很(hen)快，開始幾次總(zong)是會(hui)烤過頭，這(zhe)次一直看著(zhu)，蓋錫紙時間比較早，所以(yi)還好。

5、擺的不要太密，也不要太疏，太密了不利于二發(fa)，太疏了，會倒哦。二發(fa)過程可以經(jing)常檢查一下，把站不穩的挪到邊緣靠著，就(jiu)會好(hao)多啦!

6、底(di)部(bu)的(de)(de)油(you)越(yue)多，吃起來(lai)越(yue)香脆(cui)，跟煎饅(man)頭片一樣啊。不過，我這次把底(di)部(bu)的(de)(de)油(you)盡可能地(di)省(sheng)了(le)。無油(you)版(ban)的(de)(de)嘛，那就盡量少油(you)嘍!