面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面(mian)(mian)粉(fen)（千萬不(bu)要(yao)用那(nei)種叫餃子粉(fen)的(de),那(nei)種面(mian)(mian)粉(fen)面(mian)(mian)筋(jin)太多）和(he)家樂*粟粉(fen)（即100%的(de)玉(yu)米淀粉(fen)）按6：1的(de)比(bi)例調和(he)，如(ru)果想面(mian)(mian)筋(jin)更低，可以再多加點粟粉(fen)，改變混合比(bi)例。

（2）奶油：最好用(yong)(yong)(yong)(yong)知名點的(de)。 注：低(di)(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，是面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)的(de)一種(zhong)，面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)分類與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)所含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)多少有關(guan)。高筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)在10%以上，低(di)(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)6.5-8.5%。靠近(jin)麥粒(li)外皮(pi)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)比(bi)(bi)靠近(jin)中(zhong)央的(de)多，硬(ying)質(zhi)(zhi)小麥蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)高，一般(ban)用(yong)(yong)(yong)(yong)于生產(chan)高筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)；軟(ruan)質(zhi)(zhi)小麥用(yong)(yong)(yong)(yong)于生產(chan)低(di)(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。做松糕(gao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)低(di)(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，制(zhi)作(zuo)油脂(zhi)(zhi)蛋(dan)糕(gao)則多選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，因低(di)(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)無筋(jin)(jin)(jin)(jin)力，制(zhi)成(cheng)的(de)蛋(dan)糕(gao)特(te)別(bie)松軟(ruan)，體積膨大(da)，表面(mian)(mian)平(ping)整(zheng)。油脂(zhi)(zhi)蛋(dan)糕(gao)本身結(jie)構比(bi)(bi)海綿蛋(dan)糕(gao)松散，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，使蛋(dan)糕(gao)的(de)結(jie)構得到進一步加強。從而(er)變得更(geng)加緊密而(er)不松散。中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，一般(ban)包子、饅頭、餃(jiao)子、烙餅都是它。一般(ban)菜(cai)譜里(li)不特(te)別(bie)標注什么面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)，都是這個。高筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)， 用(yong)(yong)(yong)(yong)來(lai)做面(mian)(mian)包。低(di)(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，主(zhu)要用(yong)(yong)(yong)(yong)來(lai)做各種(zhong)蛋(dan)糕(gao)、餅干、酥(su)皮(pi)類點心。

（3）高活性干酵母(mu)：用來制作饅頭、包子、面(mian)包。安琪牌酵母(mu)就非常好用。

（4）蘇打粉：食用堿，學名叫碳(tan)酸(suan)氫鈉。

（5）泡打粉。 蘇打粉和泡打粉在做蛋糕(gao)或者烹調(diao)中常用(yong)到。

（6）綠(lv)茶粉：做綠(lv)茶酥要用(yong)到。超(chao)市(shi)或(huo)網上(shang)有賣(mai)，就是(shi)價格(ge)比(bi)較貴。

（7）可可粉(fen)：超市或網上(shang)有賣。 綠茶粉(fen)和可可粉(fen)都用來調色或者調味。 面包的分類 面包是(shi)以面粉(fen)、酵母、水(shui)、鹽為(wei)基本原料，經面團調制、發酵、成型(xing)、餳發、烘烤(kao)等(deng)工(gong)藝(yi)而制成的膨脹、松軟的制品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)：主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)，顧名思義(yi)，即(ji)當作主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)來(lai)消費的。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)的配方特征(zheng)是油和糖的比例較其他的產品(pin)低(di)一些。根據(ju)國際上主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)的慣例，以面(mian)粉量作基數計算，糖用量一般不超(chao)過10％，油脂(zhi)低(di)于6％。其主(zhu)(zhu)(zhu)要根據(ju)是主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)通常(chang)是與其他副食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)一起食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用，所以本身不必要添(tian)加過多的輔料。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)包(bao)(bao)主(zhu)(zhu)(zhu)要包(bao)(bao)括平項或弧頂枕形面(mian)包(bao)(bao)、大圓形面(mian)包(bao)(bao)、法(fa)式面(mian)包(bao)(bao)。

花(hua)色面(mian)(mian)包(bao)：花(hua)色面(mian)(mian)包(bao)的品(pin)種(zhong)甚多，包(bao)括夾餡面(mian)(mian)包(bao)、表面(mian)(mian)噴涂(tu)面(mian)(mian)包(bao)、油炸面(mian)(mian)包(bao)圈及因形狀而異的品(pin)種(zhong)等幾個(ge)大類。它的配方優于(yu)主(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)，其(qi)輔料配比屬于(yu)中等水平(ping)。以面(mian)(mian)粉量作基(ji)數計算，糖用(yong)量12％～15％，油脂用(yong)量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其(qi)他輔料。與主(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)相(xiang)比，其(qi)結構更為(wei)松軟，體(ti)積大，風(feng)味(wei)優良，除面(mian)(mian)包(bao)本身(shen)的滋味(wei)外，尚有其(qi)他原料的風(feng)味(wei)。

調理面包(bao)：屬于二次加(jia)工(gong)的面包(bao)，烤熟后的面包(bao)再一次加(jia)工(gong)制成，主要(yao)品種(zhong)(zhong)有：三明(ming)治、漢堡包(bao)、熱狗(gou)等三種(zhong)(zhong)。實際(ji)上這是從主食(shi)面包(bao)派生出來的產品。

丹麥酥油面包(bao)：這是近年來(lai)開發的(de)(de)一種新(xin)產(chan)(chan)(chan)品(pin)，由于(yu)(yu)配方(fang)中使用較(jiao)多(duo)的(de)(de)油脂，又(you)在面團中包(bao)入大(da)(da)量的(de)(de)固體脂肪，所(suo)以(yi)(yi)屬于(yu)(yu)面包(bao)中檔次較(jiao)高的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品(pin)。該產(chan)(chan)(chan)品(pin)既保持面包(bao)特色，又(you)近于(yu)(yu)餡餅及千(qian)層酥等西(xi)點類食品(pin)。產(chan)(chan)(chan)品(pin)問世以(yi)(yi)后，由于(yu)(yu)酥軟爽(shuang)口，風(feng)味奇特，更加上香氣(qi)濃郁(yu)，備受消費(fei)者的(de)(de)歡(huan)迎，近年來(lai)獲得較(jiao)大(da)(da)幅度的(de)(de)增長(chang)。

2、按加工程度分類

成品：散裝(zhuang)面包、包裝(zhuang)面包、蛋糕(gao)、點心。

半成品：急凍面包。

3、按照商品來源分類

自制面包、供應商(shang)面包。

二、面包的發酵原理

面(mian)(mian)包面(mian)(mian)團(tuan)的(de)發酵原理，主要(yao)是由構成面(mian)(mian)包的(de)基本(ben)原料(面(mian)(mian)粉、水(shui)、酵母、鹽)的(de)特性決(jue)定的(de)。

1、面粉作用 面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)由(you)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、碳(tan)水化(hua)(hua)合物(wu)(wu)、灰分等成(cheng)(cheng)分組成(cheng)(cheng)的(de)，在面(mian)(mian)包發酵過程(cheng)中(zhong)，起(qi)主要(yao)作(zuo)用的(de)是(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)和碳(tan)水化(hua)(hua)合物(wu)(wu)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)主要(yao)由(you)麥(mai)(mai)膠蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)谷(gu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)和麥(mai)(mai)球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)等組成(cheng)(cheng)，其(qi)中(zhong)麥(mai)(mai)谷(gu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)、麥(mai)(mai)膠蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)能吸水膨脹(zhang)(zhang)形成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)筋質(zhi)。這(zhe)種面(mian)(mian)筋質(zhi)能隨面(mian)(mian)團發酵過程(cheng)中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)氣(qi)體的(de)膨脹(zhang)(zhang)而膨脹(zhang)(zhang)，并能阻(zu)止二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)氣(qi)體的(de)溢出，提高面(mian)(mian)團的(de)保氣(qi)能力(li)，它是(shi)面(mian)(mian)包制品形成(cheng)(cheng)膨脹(zhang)(zhang)、松(song)軟特點的(de)重(zhong)(zhong)要(yao)條件。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)的(de)碳(tan)水化(hua)(hua)合物(wu)(wu)大部分是(shi)以(yi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)形式存在的(de)。淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)所含(han)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶在適宜的(de)條件下，能將淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)為麥(mai)(mai)芽糖，進而繼續轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)為葡萄糖供給酵母(mu)發酵所需要(yao)的(de)能量。面(mian)(mian)團中(zhong)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)作(zuo)用，對酵母(mu)的(de)生長(chang)具(ju)有重(zhong)(zhong)要(yao)作(zuo)用。

2、酵母作用 酵母(mu)(mu)(mu)是(shi)一種生物膨脹(zhang)劑(ji)，當面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)加入酵母(mu)(mu)(mu)后，酵母(mu)(mu)(mu)即可(ke)吸(xi)收面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中的養分生長(chang)繁殖，并(bing)產生二氧(yang)化碳(tan)氣體，使面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)形成膨大、松軟、蜂(feng)窩狀的組(zu)織(zhi)結構(gou)。酵母(mu)(mu)(mu)對面(mian)包的發酵起著決定的作用(yong)(yong)，但要(yao)注意使用(yong)(yong)量(liang)(liang)。如果用(yong)(yong)量(liang)(liang)過(guo)多(duo)，面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中產氣量(liang)(liang)增多(duo)，面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)內的氣孔(kong)壁迅速(su)變薄，短時(shi)間內面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)持(chi)氣性(xing)很好，但時(shi)間延長(chang)后，面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)很快成熟過(guo)度，持(chi)氣性(xing)變劣。因此，酵母(mu)(mu)(mu)的用(yong)(yong)量(liang)(liang)要(yao)根(gen)據(ju)面(mian)筋品質和制品需要(yao)而定。一般情況，鮮酵母(mu)(mu)(mu)的用(yong)(yong)量(liang)(liang)為(wei)面(mian)粉用(yong)(yong)量(liang)(liang)的3％～4％，干酵母(mu)(mu)(mu)的用(yong)(yong)量(liang)(liang)為(wei)面(mian)粉用(yong)(yong)量(liang)(liang)的1.5％～2％。

3、水的作用 水(shui)(shui)(shui)是面(mian)包生產的(de)重要原(yuan)料，其主要作用有(you)：水(shui)(shui)(shui)可(ke)以(yi)使面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋白質充分(fen)(fen)吸(xi)水(shui)(shui)(shui)，形成面(mian)筋網絡；水(shui)(shui)(shui)可(ke)以(yi)使面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)淀(dian)粉(fen)受熱吸(xi)水(shui)(shui)(shui)而糊化；水(shui)(shui)(shui)可(ke)以(yi)促進淀(dian)粉(fen)酶對淀(dian)粉(fen)進行(xing)分(fen)(fen)解，幫助酵母生長繁殖。

4、鹽的作用 鹽(yan)可以增加面(mian)團中(zhong)面(mian)筋質的(de)密度，增強彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)筋力，如果面(mian)團中(zhong)缺少鹽(yan)，餳(xing)發(fa)(fa)后(hou)面(mian)團會有下塌現象。鹽(yan)可以調(diao)節發(fa)(fa)酵速(su)度，沒有鹽(yan)的(de)面(mian)團雖然發(fa)(fa)酵的(de)速(su)度快，但發(fa)(fa)酵極(ji)不穩定，容易發(fa)(fa)酵過度，發(fa)(fa)酵的(de)時間難于掌握(wo)。鹽(yan)量(liang)(liang)多(duo)則會影響(xiang)酵母的(de)活力，使(shi)發(fa)(fa)酵速(su)度減慢(man)。鹽(yan)的(de)用(yong)量(liang)(liang)一(yi)般是(shi)面(mian)粉用(yong)量(liang)(liang)的(de)1％～2.2％。

綜上(shang)所述(shu)，面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)四大要素是(shi)密(mi)切相(xiang)關(guan)，缺(que)一(yi)(yi)不可的(de)(de)(de)，它們的(de)(de)(de)相(xiang)互作用(yong)(yong)才是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)原理之所在。其他的(de)(de)(de)輔(fu)料（如：糖、油、奶、蛋、改(gai)良劑等）也(ye)是(shi)相(xiang)輔(fu)相(xiang)成(cheng)的(de)(de)(de)，它們不僅僅是(shi)改(gai)善風味特點，豐富營養價值，對(dui)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)也(ye)有著一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)輔(fu)助作用(yong)(yong)。糖是(shi)供(gong)給(gei)酵(jiao)(jiao)母能(neng)量的(de)(de)(de)來源，糖的(de)(de)(de)含量在5％以(yi)內時能(neng)促進發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，超過(guo)6％會使發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)受到(dao)抑制(zhi)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)速度變得緩慢(man)；油能(neng)對(dui)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)起到(dao)潤滑作用(yong)(yong)，使面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)制(zhi)品的(de)(de)(de)體積(ji)膨大而疏松(song)；蛋、奶能(neng)改(gai)善發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)組織結構，增加面(mian)(mian)(mian)筋強度，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)持氣性和發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)耐力(li)，使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)更有脹(zhang)力(li)，同時供(gong)給(gei)酵(jiao)(jiao)母養分，提高酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)活力(li)。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋面粉85G；雞蛋(dan)1個(ge)；芝麻5G；牛奶100G；胚芽(ya)一小(xiao)把（我(wo)用邊長(chang)22的不沾烤盤，按照兩倍(bei)(bei)量(liang)做(zuo)的，以下的分(fen)割也是按雙(shuang)倍(bei)(bei)數量(liang)分(fen)割）；

輔料：糖55G；酵母(mu)4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配料(liao)：高粉(fen)175G，低粉75G，雞蛋1個，糖50G，酵母4G，牛奶100G，鹽1G，胚芽(ya)一小把（我用(yong)邊長22的不沾烤盤，按照兩(liang)倍量(liang)做(zuo)的，以下的分(fen)(fen)割也是按雙倍數量(liang)分(fen)(fen)割）

2、蘸底配料：低粉10G，白糖5G，芝麻5G。（如果是單份的料，這個量(liang)有多，可以減去1/3）

3、所有(you)面團配料混合（牛奶(nai)分次逐量(liang)加入），揉(rou)(rou)至擴展狀態，胚芽最(zui)好在揉(rou)(rou)面快(kuai)完成的時候(hou)加入，揉(rou)(rou)均(jun)勻(yun)即可。放溫暖處發酵成2-2.5倍大。準(zhun)備好蘸料。

4、將面(mian)團(tuan)排氣后分成24等份(fen)（如果單倍面(mian)團，分割(ge)成12份即可），滾圓后靜置(zhi)10分鐘；取一面(mian)團，搟成(cheng)橢圓形；從(cong)一頭卷起，捏(nie)緊收口；從(cong)中(zhong)間對(dui)半切開；

小面包

5、直立后，用手指壓(ya)一下中心，把面(mian)團(tuan)壓(ya)扁一點，方(fang)便(bian)站立；底部蘸上芝麻(ma)面(mian)粉；

6、烤盤刷油，將整形(xing)好(hao)的小面(mian)團逐一擺好(hao)；放溫暖處二次發(fa)酵，溫度38度(du)，濕度(du)要求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度(du)，烘烤(kao)15分鐘。中(zhong)間(jian)注意上況，及時蓋錫紙。

【小貼士】

1、我(wo)用的是雙(shuang)倍的份量，用按照長帝25B定做的金色(se)不沾烤盤，正(zheng)好。

2、原方(fang)是有泡打(da)粉(fen)的，酵母量也沒(mei)那么多。但我把泡打(da)粉(fen)減(jian)了，增加了酵母的量，泡打(da)粉(fen)這DD，能不(bu)用(yong)還是不(bu)用(yong)吧(ba)；

3、其實吧，我覺得蘸底的干嘛要用面粉啊?結果經常(chang)是蘸了(le)面(mian)粉，蘸不起芝麻。下(xia)次可以試試減掉大部(bu)分面(mian)粉的量，多點芝麻，估計會(hui)很香；

4、這包上色很快，開(kai)始幾(ji)次(ci)總是會烤(kao)過(guo)頭，這次(ci)一(yi)直看著，蓋錫紙時間比較(jiao)早，所(suo)以還好。

5、擺的不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)太(tai)密，也不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)太(tai)疏(shu)，太(tai)密了不(bu)(bu)(bu)利于二發(fa)，太(tai)疏(shu)了，會(hui)倒(dao)哦。二發(fa)過程可以經常檢(jian)查一(yi)下，把站(zhan)不(bu)(bu)(bu)穩的挪(nuo)到(dao)邊(bian)緣靠著(zhu)，就會(hui)好多啦!

6、底部的油(you)(you)越(yue)多，吃起來越(yue)香脆，跟(gen)煎饅頭片一樣啊。不(bu)過，我這次(ci)把底部的油(you)(you)盡可能地省了。無油(you)(you)版的嘛，那(nei)就(jiu)盡量少油(you)(you)嘍!