【味(wei)精的(de)由來(lai)】味(wei)精是哪國(guo)人(ren)發明(ming)的(de) 味(wei)精是怎么來(lai)的(de)

其實味精就是谷氨酸和鹽的結合。說的學術一點兒，就是在蛋白質當中抽取谷氨酸，然后包括鹽離子，這樣就成了味精。所以又可以提到英文對于鮮味的那個形容了，就是Umami這個詞，翻(fan)譯過來是(shi)苦的、咸的，于(yu)是(shi)可以進一步猜(cai)測，他們(men)很有可能是(shi)誤(wu)會了，把鮮味和味精混淆了。

味(wei)精(jing)(jing)這(zhe)東(dong)西(xi)是日本(ben)人發明(ming)的(de)，而(er)且(qie)(qie)他們發明(ming)這(zhe)個東(dong)西(xi)的(de)時候非常高(gao)興，完全想不到(dao)(dao)(dao)百年(nian)之后遭(zao)到(dao)(dao)(dao)多方面質疑(yi)。而(er)且(qie)(qie)在(zai)味(wei)精(jing)(jing)剛開始發明(ming)的(de)那些年(nian)里(li)(li)，的(de)確被全世(shi)界(jie)公認是一種好東(dong)西(xi)。甚至美國人都往兒童食品(pin)里(li)(li)放(fang)這(zhe)個東(dong)西(xi)，為了提鮮。完全想不到(dao)(dao)(dao)以后會出事兒。

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味精是誰發明的呢，就是之前提到的發現谷氨酸的池田菊苗，還有他一兄弟，叫鈴木三郎助。一開始這個東西就在亞洲特別火，后來也火到美國去了。但是你要在美國賣，就得有英文，畢竟美國人笨，太長的化學專業名詞記不住，你不能用原來的英文全稱Monosodium Glutamate，得用縮寫，于是就(jiu)有了MSG。我原來看(kan)國外(wai)那種有中英(ying)文字幕美(mei)食節目(mu)(mu)的(de)時候(hou)，從(cong)來沒(mei)發現過這(zhe)個(ge)詞，一(yi)直(zhi)納悶兒味精應該怎么說，一(yi)直(zhi)不知道(dao)。主(zhu)要是(shi)因為老外(wai)不用味精，所(suo)以一(yi)般老外(wai)的(de)做菜節目(mu)(mu)里(li)面不會出現這(zhe)些。但是(shi)直(zhi)到(dao)有一(yi)天，看(kan)到(dao)了那個(ge)中國大姐教(jiao)英(ying)國人做中餐的(de)節目(mu)(mu)之后才知道(dao)，這(zhe)東(dong)西叫(jiao)MSG。記(ji)不住沒關系(xi)，你就(jiu)想“美(mei)術館”的拼音(yin)首字母大(da)寫(xie)就(jiu)行了。

但是1947年真正(zheng)進入美國的(de)時候，還是沒(mei)有用MSG，怕老百(bai)姓無法望文生(sheng)義，還是看不懂(dong)。肯定有好多人嚷嚷著問(wen)什(shen)么他媽叫MSG？不像咱們當年接觸BMW那(nei)么輕松，一下就(jiu)知道這是寶馬。所以就(jiu)又換(huan)了一個名字(zi)，Flavor Awakener。一開(kai)始就賣的特(te)別好，后來(lai)到了60年(nian)代，所有(you)食品都有(you)這個(ge)(ge)東西，甚(shen)至兒童食品里(li)也有(you)。在那個(ge)(ge)年(nian)代，沒人覺得這個(ge)(ge)東西有(you)問題，人人都覺得化學也很安全。

剛才說了(le)(le)，味精(jing)是(shi)(shi)(shi)日(ri)(ri)本(ben)人(ren)(ren)發明的(de)(de)，但(dan)是(shi)(shi)(shi)日(ri)(ri)本(ben)人(ren)(ren)發明的(de)(de)味精(jing)提(ti)取方(fang)式(shi)(shi)，后來被認為是(shi)(shi)(shi)一種落(luo)后的(de)(de)方(fang)式(shi)(shi)。于是(shi)(shi)(shi)這(zhe)時候一個中國人(ren)(ren)出現了(le)(le)，等于說日(ri)(ri)本(ben)人(ren)(ren)發明的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)原始(shi)(shi)味精(jing)，中國人(ren)(ren)發明了(le)(le)現代味精(jing)，這(zhe)個叫蘇遠志，再具體地(di)說，是(shi)(shi)(shi)一個臺(tai)灣兄(xiong)弟。他(ta)是(shi)(shi)(shi)在日(ri)(ri)本(ben)留學，然后在這(zhe)期間，發現了(le)(le)一個菌株發酵液提(ti)純之后也能(neng)組成谷氨(an)酸鈉。這(zhe)種方(fang)式(shi)(shi)比日(ri)(ri)本(ben)人(ren)(ren)一開始(shi)(shi)的(de)(de)方(fang)式(shi)(shi)簡(jian)單多了(le)(le)，而且便宜，更(geng)重要的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)高效(xiao)率。所(suo)以現在的(de)(de)味精(jing)技術都是(shi)(shi)(shi)基于這(zhe)個的(de)(de)臺(tai)灣兄(xiong)弟的(de)(de)方(fang)法。

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味精第一次被發現有問題是在1968年。等于說是(shi)(shi)在新(xin)(xin)一(yi)(yi)代味精被發明之(zhi)后(hou)，發現的(de)(de)(de)問題。說來湊巧，老(lao)一(yi)(yi)代的(de)(de)(de)時候沒(mei)事(shi)兒(er)，新(xin)(xin)一(yi)(yi)代的(de)(de)(de)就有事(shi)兒(er)。當(dang)時是(shi)(shi)一(yi)(yi)個中美混血的(de)(de)(de)醫生寫了一(yi)(yi)篇文章(zhang)，在一(yi)(yi)個醫學(xue)雜志上發表了，叫《中國餐館癥候群》（Chinese Restaurant Syndrome）。文章說(shuo)他(ta)最近(jin)去(qu)吃中餐的時候(hou)，老(lao)覺得(de)不對勁(jing)兒，心臟老(lao)疼(teng)，后(hou)(hou)脖埂子也疼(teng)，然后(hou)(hou)他(ta)就(jiu)說(shuo)，估計是(shi)味精鬧(nao)得(de)。專業人(ren)(ren)士嘛(ma)，往(wang)往(wang)都會有(you)人(ren)(ren)跟風，緊接著就(jiu)有(you)越來越多(duo)人(ren)(ren)開始說(shuo)，“哎喲，我也有(you)這毛病，心臟老(lao)疼(teng)，后(hou)(hou)脖埂子也疼(teng)，而且(qie)口(kou)干舌燥(zao)”。那之后(hou)(hou)味精就(jiu)開始被人(ren)(ren)盯上了(le)。

后(hou)來又有(you)了許多(duo)研究，但(dan)是結果都(dou)不能證明(ming)(ming)味(wei)(wei)(wei)精(jing)對人類(lei)有(you)傷害，因(yin)為后(hou)脖埂子疼和口(kou)渴(ke)之類(lei)的反應都(dou)太主觀了，沒法證明(ming)(ming)味(wei)(wei)(wei)精(jing)和饑渴(ke)有(you)直接聯(lian)系。后(hou)來也(ye)用(yong)小白(bai)鼠做過實驗(yan)，但(dan)是大(da)量(liang)味(wei)(wei)(wei)精(jing)才能讓小白(bai)鼠精(jing)神上(shang)有(you)點兒錯亂。注意：是大(da)量(liang)味(wei)(wei)(wei)精(jing)和一點兒錯亂。但(dan)是，沒人做飯用(yong)大(da)量(liang)味(wei)(wei)(wei)精(jing)。聽說過味(wei)(wei)(wei)增湯(tang)，沒聽說過味(wei)(wei)(wei)精(jing)湯(tang)。

就我所知道(dao)的，現在所有的主流研(yan)究(jiu)報(bao)告(gao)，都是(shi)大量(liang)味(wei)精(jing)(jing)會(hui)引起什(shen)么什(shen)么反應，但(dan)是(shi)味(wei)精(jing)(jing)一般都是(shi)少量(liang)使用，會(hui)隨著新陳(chen)代謝跑(pao)出去(qu)。但(dan)是(shi)味(wei)精(jing)(jing)到底怎(zen)么樣，沒有定(ding)論。沒人研(yan)究(jiu)報(bao)告(gao)說他就一定(ding)是(shi)壞東西。

后來味精還在餐廳里繼續，但是在兒童食品里面取消了。包括世界上也開始有了反味精的組織，而且還有一個網站（MSGTruth.org），有(you)興趣的人可(ke)以上去看看。

當然，有反對的，就也(ye)有支持(chi)的，而且(qie)支持(chi)的人(ren)都是我在美食領域相當敬佩的幾個人(ren)。

一個是David Chang，他在某(mou)一年，被美國時(shi)代(dai)雜(za)志評(ping)選最有(you)影響力的200個人之一。還有一個是(shi)Nathan Myhrvold，這個是Modernist Cuisine的作者，這本書一套(tao)好(hao)像是(shi)5本(ben)，人(ren)(ren)民幣是四五(wu)千，如(ru)果你(ni)勵(li)志(zhi)要做一個出類拔萃的西(xi)餐廚(chu)師(shi)，而(er)且目標(biao)是站(zhan)在外國(guo)人(ren)(ren)的腦袋(dai)上(shang)使(shi)喚外國(guo)人(ren)(ren)，那么這(zhe)(zhe)套書你(ni)必(bi)(bi)須買(mai)，必(bi)(bi)須看，而(er)且必(bi)(bi)須買(mai)紙(zhi)質(zhi)版(ban)。放在書架(jia)上(shang)最容易(yi)被(bei)別(bie)人(ren)(ren)看到的位置，別(bie)人(ren)(ren)基本(ben)上(shang)一看這(zhe)(zhe)本(ben)書，就知(zhi)道(dao)你(ni)這(zhe)(zhe)哥們兒挺專(zhuan)業的，說話要小心。

還有另外一個人叫Harold McGee，這個人知名(ming)度可能稍微(wei)大一點兒，是所有做(zuo)(zuo)美食(shi)相關(guan)行(xing)業的(de)人都知道的(de)一個名(ming)字，他(ta)有一本書，堪稱美食(shi)圈圣經，叫做(zuo)(zuo)《On Food and Cooking》。

這(zhe)三個(ge)人，都是味精(jing)的(de)支持者。或(huo)者說是客觀看待味精(jing)的(de)人。他(ta)們幾個(ge)人的(de)理(li)念都是，既然無法證明(ming)它的(de)錯，那(nei)就相信他(ta)的(de)對。