【味精的(de)由來】味精是(shi)(shi)哪國人發明的(de) 味精是(shi)(shi)怎么來的(de)

其實味精就是谷氨酸和鹽的結合。說的學術一點兒，就是在蛋白質當中抽取谷氨酸，然后包括鹽離子，這樣就成了味精。所以又可以提到英文對于鮮味的那個形容了，就是Umami這個詞，翻譯過來是(shi)(shi)苦的(de)、咸(xian)的(de)，于是(shi)(shi)可(ke)以進一(yi)步猜測，他們很有可(ke)能是(shi)(shi)誤會了，把鮮味(wei)和味(wei)精混淆了。

味精(jing)這(zhe)東(dong)西是(shi)日本人發明的(de)，而且(qie)他們發明這(zhe)個(ge)東(dong)西的(de)時候非常高(gao)興，完全(quan)(quan)想(xiang)不(bu)(bu)到百年(nian)之后(hou)遭到多(duo)方(fang)面(mian)質疑。而且(qie)在味精(jing)剛開始發明的(de)那些年(nian)里，的(de)確被(bei)全(quan)(quan)世界公認是(shi)一種好(hao)東(dong)西。甚(shen)至(zhi)美國人都(dou)往兒童食(shi)品里放這(zhe)個(ge)東(dong)西，為了(le)提鮮。完全(quan)(quan)想(xiang)不(bu)(bu)到以后(hou)會出事(shi)兒。

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味精是誰發明的呢，就是之前提到的發現谷氨酸的池田菊苗，還有他一兄弟，叫鈴木三郎助。一開始這個東西就在亞洲特別火，后來也火到美國去了。但是你要在美國賣，就得有英文，畢竟美國人笨，太長的化學專業名詞記不住，你不能用原來的英文全稱Monosodium Glutamate，得用縮寫，于是就有了MSG。我原(yuan)來看國外(wai)那(nei)種有中英文字幕美食節目(mu)的(de)時候，從(cong)來沒發(fa)現過這個(ge)詞，一(yi)(yi)直(zhi)納悶兒味精(jing)應該(gai)怎么說，一(yi)(yi)直(zhi)不知(zhi)(zhi)道(dao)。主(zhu)要(yao)是因為(wei)老外(wai)不用味精(jing)，所以一(yi)(yi)般老外(wai)的(de)做菜(cai)節目(mu)里(li)面不會(hui)出現這些(xie)。但是直(zhi)到有一(yi)(yi)天，看到了那(nei)個(ge)中國大姐(jie)教英國人做中餐的(de)節目(mu)之(zhi)后(hou)才知(zhi)(zhi)道(dao)，這東西叫MSG。記不住(zhu)沒關系，你就想(xiang)“美術館”的拼音首字(zi)母大寫就行了(le)。

但是1947年(nian)真正進入美國的時候，還是沒有用MSG，怕(pa)老百姓無法(fa)望文生義，還是看不懂(dong)。肯定有好多人(ren)嚷嚷著(zhu)問什么他媽叫MSG？不像咱們當年接觸(chu)BMW那么輕松，一下就(jiu)知道這是(shi)寶馬(ma)。所以就(jiu)又換了一個名(ming)字，Flavor Awakener。一開始就賣的特別(bie)好，后來到(dao)了60年(nian)代，所有食(shi)品都有這(zhe)個東西(xi)，甚至(zhi)兒(er)童(tong)食(shi)品里也有。在那(nei)個年(nian)代，沒(mei)人覺(jue)得這(zhe)個東西(xi)有問(wen)題，人人都覺(jue)得化(hua)學(xue)也很安全。

剛才說了，味精是(shi)(shi)(shi)日(ri)(ri)本人(ren)(ren)發(fa)明的，但是(shi)(shi)(shi)日(ri)(ri)本人(ren)(ren)發(fa)明的味精提取(qu)方(fang)(fang)式(shi)，后(hou)(hou)來被認為(wei)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種落(luo)后(hou)(hou)的方(fang)(fang)式(shi)。于是(shi)(shi)(shi)這(zhe)(zhe)(zhe)時候一(yi)(yi)(yi)個(ge)中(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)出(chu)現了，等于說日(ri)(ri)本人(ren)(ren)發(fa)明的是(shi)(shi)(shi)原始味精，中(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)發(fa)明了現代味精，這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)叫(jiao)蘇遠(yuan)志，再具體地說，是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)臺灣(wan)(wan)兄弟(di)。他是(shi)(shi)(shi)在日(ri)(ri)本留(liu)學，然后(hou)(hou)在這(zhe)(zhe)(zhe)期(qi)間，發(fa)現了一(yi)(yi)(yi)個(ge)菌株發(fa)酵液提純之(zhi)后(hou)(hou)也能組(zu)成谷(gu)氨酸鈉。這(zhe)(zhe)(zhe)種方(fang)(fang)式(shi)比日(ri)(ri)本人(ren)(ren)一(yi)(yi)(yi)開始的方(fang)(fang)式(shi)簡(jian)單多了，而(er)且便宜(yi)，更重要(yao)的是(shi)(shi)(shi)高效(xiao)率(lv)。所以現在的味精技術都(dou)是(shi)(shi)(shi)基于這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)的臺灣(wan)(wan)兄弟(di)的方(fang)(fang)法。

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味精第一次被發現有問題是在1968年(nian)。等(deng)于說(shuo)是(shi)(shi)在新(xin)一代味(wei)精被發明之(zhi)后，發現(xian)的問題。說(shuo)來(lai)湊巧，老一代的時(shi)候沒事(shi)兒，新(xin)一代的就有事(shi)兒。當時(shi)是(shi)(shi)一個(ge)中美混血的醫(yi)生寫了(le)一篇文章，在一個(ge)醫(yi)學雜志上發表了(le)，叫《中國餐館癥候群(qun)》（Chinese Restaurant Syndrome）。文(wen)章說(shuo)他最近去吃中(zhong)餐(can)的時候，老覺得不對勁兒，心臟老疼(teng)，后(hou)脖埂子也(ye)(ye)疼(teng)，然后(hou)他就說(shuo)，估(gu)計是味精鬧得。專業(ye)人士嘛，往往都會有(you)人跟風，緊(jin)接著就有(you)越來越多人開始(shi)說(shuo)，“哎(ai)喲，我也(ye)(ye)有(you)這毛病，心臟老疼(teng)，后(hou)脖埂子也(ye)(ye)疼(teng)，而且口干(gan)舌燥”。那之(zhi)后(hou)味精就開始(shi)被人盯上了。

后(hou)來又有(you)了(le)許多研究(jiu)，但(dan)是(shi)結果都(dou)不能證明(ming)味(wei)精(jing)(jing)(jing)對人(ren)類(lei)(lei)有(you)傷害，因為后(hou)脖埂子(zi)疼(teng)和口渴之(zhi)類(lei)(lei)的反應都(dou)太主(zhu)觀了(le)，沒法證明(ming)味(wei)精(jing)(jing)(jing)和饑渴有(you)直接聯系。后(hou)來也用(yong)(yong)小(xiao)白鼠(shu)做過(guo)實驗，但(dan)是(shi)大量(liang)味(wei)精(jing)(jing)(jing)才能讓小(xiao)白鼠(shu)精(jing)(jing)(jing)神上有(you)點兒錯(cuo)亂。注意：是(shi)大量(liang)味(wei)精(jing)(jing)(jing)和一(yi)點兒錯(cuo)亂。但(dan)是(shi)，沒人(ren)做飯用(yong)(yong)大量(liang)味(wei)精(jing)(jing)(jing)。聽(ting)說過(guo)味(wei)增湯(tang)，沒聽(ting)說過(guo)味(wei)精(jing)(jing)(jing)湯(tang)。

就我所知道(dao)的，現(xian)在(zai)所有(you)的主流研究(jiu)報告(gao)，都是(shi)(shi)大量味精(jing)會引起什么什么反(fan)應，但(dan)是(shi)(shi)味精(jing)一(yi)般都是(shi)(shi)少量使用，會隨著新陳代謝跑出去。但(dan)是(shi)(shi)味精(jing)到(dao)底怎么樣，沒有(you)定論(lun)。沒人(ren)研究(jiu)報告(gao)說他就一(yi)定是(shi)(shi)壞(huai)東西(xi)。

后來味精還在餐廳里繼續，但是在兒童食品里面取消了。包括世界上也開始有了反味精的組織，而且還有一個網站（MSGTruth.org），有興趣的人可以上去看(kan)看(kan)。

當然(ran)，有反對(dui)的(de)，就也有支持的(de)，而且支持的(de)人(ren)都是我在(zai)美食(shi)領域相當敬佩的(de)幾(ji)個人(ren)。

一個是David Chang，他在某一年，被美(mei)國時(shi)代雜志評(ping)選最有影響(xiang)力的200個(ge)人之一。還有一個(ge)是Nathan Myhrvold，這個是(shi)Modernist Cuisine的作者，這本書一套好像是5本(ben)，人民幣是四五(wu)千，如(ru)果你(ni)勵志要做一(yi)個出(chu)類(lei)拔(ba)萃(cui)的西餐廚師(shi)，而且目標是站在外(wai)(wai)國人的腦袋上(shang)使喚外(wai)(wai)國人，那么這(zhe)套書你(ni)必(bi)須買，必(bi)須看(kan)，而且必(bi)須買紙質版(ban)。放在書架上(shang)最容易被別人看(kan)到的位置，別人基本(ben)上(shang)一(yi)看(kan)這(zhe)本(ben)書，就知道你(ni)這(zhe)哥們兒挺(ting)專業的，說(shuo)話要小心。

還有另外一個人叫Harold McGee，這(zhe)個人(ren)(ren)知名度可能稍微大一點兒，是所有做美食相關行業(ye)的人(ren)(ren)都知道的一個名字，他有一本書(shu)，堪稱美食圈圣經，叫做《On Food and Cooking》。

這(zhe)三個人，都(dou)是味(wei)精(jing)的(de)(de)支(zhi)持者。或者說是客觀看待(dai)味(wei)精(jing)的(de)(de)人。他們(men)幾個人的(de)(de)理念(nian)都(dou)是，既然無法證明它的(de)(de)錯(cuo)，那就(jiu)相(xiang)信他的(de)(de)對(dui)。