目前國內螃蟹(xie)價(jia)格十分昂貴，使得養殖(zhi)螃蟹(xie)可牟取暴利，許多村民將原本的水(shui)田改造(zao)成(cheng)蟹(xie)場(chang)，只有陽澄(cheng)湖大閘蟹(xie)是自然養殖(zhi)的清水(shui)。

水(shui)田的水(shui)流通(tong)很慢，水(shui)質也很差(cha)，這樣(yang)養(yang)殖(zhi)出來的螃蟹受到了(le)比(bi)較嚴重的污染，身(shen)體(ti)內(nei)自然會富(fu)集很多有害物(wu)質，使得螃蟹的肉(rou)和蟹黃帶有苦味。

有苦(ku)味的(de)蟹黃(huang)(huang)(huang)與我們(men)常見的(de)金黃(huang)(huang)(huang)金黃(huang)(huang)(huang)的(de)蟹黃(huang)(huang)(huang)不(bu)同(tong)，蟹黃(huang)(huang)(huang)顏(yan)色比較淡，比較稀，結不(bu)成塊(kuai)，這是因為螃(pang)蟹還太嫩，時間還沒到，這時的(de)蟹肉(rou)也不(bu)厚實。這種蟹黃(huang)(huang)(huang)是可以吃的(de)，但苦(ku)味的(de)口感不(bu)佳。

蟹黃發苦，除了蟹還比較嫩外(wai)，還有(you)一(yi)個原(yuan)因(yin)，那就是烹調前準備工作沒做足。

一(yi)般來(lai)說，螃蟹(xie)(xie)在買回(hui)來(lai)后都需(xu)要(yao)放在干凈(jing)的(de)水中進行(xing)為期至少兩天的(de)排泄凈(jing)養(yang)，這段時(shi)(shi)間里，螃蟹(xie)(xie)沒有進食，體(ti)內的(de)污(wu)漬就(jiu)會全(quan)部排出(chu)干凈(jing)，可如果凈(jing)養(yang)的(de)時(shi)(shi)間過短，螃蟹(xie)(xie)沒有養(yang)凈(jing)，食用(yong)時(shi)(shi)自然也會帶有一(yi)些苦味。

吃(chi)蟹(xie)要除去蟹(xie)腮(sai)、蟹(xie)胃和(he)蟹(xie)心等(deng)內臟。蟹(xie)腮(sai)長在蟹(xie)體兩側，呈條狀排列，形如眉毛，是蟹(xie)的呼吸器官，其上(shang)有病菌和(he)臟物; 蟹胃(wei)位于蟹體(ti)前半部(bu)，內(nei)有(you)大量污泥和病(bing)菌;蟹心緊(jin)連蟹胃(wei)位于蟹黃(huang)中間(jian)，味苦澀，也應除(chu)去，否(fou)則會感到(dao)苦。

螃(pang)(pang)蟹(xie)、泥(ni)(ni)鰍、鱔魚(yu)、甲魚(yu)等養殖時使用(yong)(yong)藥物(wu)是目前水(shui)產養殖業內的公開秘密，鱔魚(yu)、泥(ni)(ni)鰍等生(sheng)存能力比(bi)較(jiao)前，主要使用(yong)(yong)生(sheng)長(chang)激素(su)和(he)(he)少量抗(kang)生(sheng)素(su)即可，而螃(pang)(pang)蟹(xie)受水(shui)質影響(xiang)比(bi)較(jiao)大，還需要使用(yong)(yong)其他(ta)的藥物(wu)來控制其生(sheng)長(chang)周(zhou)期和(he)(he)死亡率，如果這些藥物(wu)沒(mei)有排干凈(jing)就被(bei)送到了餐桌上，螃(pang)(pang)蟹(xie)自(zi)然帶有苦(ku)味。

生病的(de)(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)，蟹(xie)(xie)黃就是(shi)苦澀的(de)(de)，而且膏肓不(bu)會結實。這樣的(de)(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)很(hen)(hen)容(rong)易死(si)，有(you)的(de)(de)個頭很(hen)(hen)大(da)(da)，卻分量不(bu)足。生病的(de)(de)大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)蟹(xie)(xie)殼上有(you)些(xie)灰(hui)褐色(se)的(de)(de)斑(ban)點，或者(zhe)說是(shi)花紋，那就是(shi)俗語中的(de)(de)“球毛蟲病(bing)”——一種(zhong)螃蟹的(de)常見病(bing)，在購買時(shi)要(yao)注意鑒別(bie)。

螃(pang)蟹(xie)(xie)屬于食(shi)腐動(dong)物，其食(shi)物繁雜多樣，大多數(shu)螃(pang)蟹(xie)(xie)體內都存在(zai)(zai)毒(du)素和寄生蟲(chong)，因此，螃(pang)蟹(xie)(xie)在(zai)(zai)死亡(wang)之(zhi)后的(de)十幾分鐘內就(jiu)會(hui)被毒(du)素和寄生蟲(chong)侵蝕，這種(zhong)螃(pang)蟹(xie)(xie)再蒸熟(shu)，就(jiu)會(hui)出現蟹(xie)(xie)黃(huang)淤黑的(de)現象，不(bu)適合食(shi)用。

還有部分人是吃母蟹(xie)才會出(chu)(chu)現(xian)蟹(xie)黃變(bian)黑的現(xian)象，這(zhe)種(zhong)有些是正(zheng)常(chang)的，螃蟹(xie)受精(jing)卵在(zai)母蟹(xie)體內發(fa)育一(yi)段時間，在(zai)即將排出(chu)(chu)體外時整(zheng)個蟹(xie)黃都(dou)會出(chu)(chu)現(xian)變(bian)色(se)，一(yi)般(ban)為(wei)黑色(se)或灰色(se)，這(zhe)種(zhong)蟹(xie)黃可以食用。

螃(pang)蟹的(de)(de)養殖對水的(de)(de)要求很高(gao)，很多(duo)養殖戶為了(le)利益，將螃(pang)蟹養在池塘(tang)、稻(dao)田里等淤泥較多(duo)的(de)(de)地(di)方，螃(pang)蟹自(zi)身(shen)受(shou)到嚴重的(de)(de)污(wu)染，蟹黃(huang)是螃(pang)蟹體內的(de)(de)臟(zang)器和分泌腺之(zhi)一，也(ye)會被輕微的(de)(de)感染，出現蟹黃(huang)顏色變(bian)黃(huang)，這(zhe)種螃(pang)蟹不適合食用。

還(huan)有一(yi)些蟹友在吃蟹黃時候吃到一(yi)個(ge)黑色的東西，這(zhe)種是蟹胃，中(zhong)間(jian)還(huan)包含有砂石、昆蟲、水草等食物殘渣，很不(bu)干凈衛生，不(bu)建議食用(yong);但這(zhe)些物質在(zai)胃內，將蟹胃去掉，并不影響蟹黃的食用(yong)。

螃蟹(xie)隨著生長發育(yu)，隔一(yi)段時間(jian)就要蛻一(yi)次(ci)殼，在前一(yi)段時間(jian)，在硬(ying)殼和蟹(xie)黃(huang)之(zhi)間(jian)會形成一(yi)層黑色(se)的(de)膜(mo)狀物質，這(zhe)種內膜(mo)在蒸熟之(zhi)后(hou)就會覆(fu)蓋在蟹(xie)黃(huang)上(shang)，給人一(yi)種蟹(xie)黃(huang)變黑的(de)錯覺，其實(shi)這(zhe)種黑色(se)的(de)蟹(xie)黃(huang)還可以食用。