大閘蟹(xie)(xie)是(shi)(shi)享譽中(zhong)外(wai)的(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)瓶中(zhong)，金秋(qiu)時節，菊香(xiang)蟹(xie)(xie)肥，大閘蟹(xie)(xie)是(shi)(shi)秋(qiu)天最(zui)為應景應季的(de)美味。尤其是(shi)(shi)里(li)面(mian)鮮(xian)香(xiang)金黃(huang)的(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)，更加是(shi)(shi)極品。有(you)(you)時候買回家(jia)(jia)的(de)大閘蟹(xie)(xie)，煮好了(le)，打開蟹(xie)(xie)黃(huang)卻是(shi)(shi)又(you)(you)苦又(you)(you)稀的(de)，大家(jia)(jia)除了(le)覺(jue)得不好吃以(yi)外(wai)，也會擔心是(shi)(shi)否蟹(xie)(xie)的(de)質量有(you)(you)問題(ti)。還有(you)(you)一些(xie)時候蟹(xie)(xie)黃(huang)發黑發綠，更加令人擔心。那么(me)大閘蟹(xie)(xie)的(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)又(you)(you)苦又(you)(you)稀是(shi)(shi)什么(me)原(yuan)因？大閘蟹(xie)(xie)蟹(xie)(xie)黃(huang)發黑原(yuan)因是(shi)(shi)什么(me)？我們一起來看看。
目前國內螃蟹(xie)(xie)價格十分昂貴，使得養殖螃蟹(xie)(xie)可牟取暴利，許(xu)多村民將原本的水田改造(zao)成蟹(xie)(xie)場，只有陽澄湖(hu)大閘(zha)蟹(xie)(xie)是自然養殖的清水。
水田的(de)水流通很慢，水質(zhi)也很差，這樣養殖(zhi)出來的(de)螃蟹(xie)受到(dao)了(le)比較嚴(yan)重(zhong)的(de)污染(ran)，身體內自然會富集(ji)很多有害物(wu)質(zhi)，使得螃蟹(xie)的(de)肉(rou)和蟹(xie)黃帶(dai)有苦味。
有苦味(wei)(wei)的蟹黃(huang)與我(wo)們常見(jian)的金(jin)黃(huang)金(jin)黃(huang)的蟹黃(huang)不(bu)同，蟹黃(huang)顏色比較淡，比較稀，結不(bu)成塊，這(zhe)(zhe)是因為螃蟹還(huan)太嫩，時間還(huan)沒到，這(zhe)(zhe)時的蟹肉也不(bu)厚實。這(zhe)(zhe)種(zhong)蟹黃(huang)是可以(yi)吃的，但苦味(wei)(wei)的口感不(bu)佳。
蟹黃發(fa)苦，除(chu)了蟹還比較嫩(nen)外，還有一個原因(yin)，那就(jiu)是(shi)烹調前準備工(gong)作(zuo)沒做足。
一(yi)般來說，螃(pang)蟹在(zai)買(mai)回來后都(dou)需要(yao)放在(zai)干凈(jing)(jing)的(de)水中進行為(wei)期(qi)至少兩天的(de)排泄凈(jing)(jing)養，這(zhe)段時間里，螃(pang)蟹沒(mei)有進食，體內的(de)污漬就會(hui)全部排出干凈(jing)(jing)，可如果凈(jing)(jing)養的(de)時間過(guo)短，螃(pang)蟹沒(mei)有養凈(jing)(jing)，食用時自然也會(hui)帶有一(yi)些苦味(wei)。
吃蟹(xie)要(yao)除去蟹(xie)腮(sai)、蟹(xie)胃和蟹(xie)心等內臟。蟹(xie)腮(sai)長(chang)在蟹(xie)體兩側，呈(cheng)條狀排(pai)列，形如(ru)眉毛(mao)，是蟹(xie)的呼(hu)吸器官(guan)，其上有病菌(jun)和臟物; 蟹(xie)胃位于(yu)蟹(xie)體(ti)前半部(bu)，內有(you)大量污泥和病菌;蟹(xie)心(xin)緊(jin)連蟹(xie)胃位于(yu)蟹(xie)黃中(zhong)間(jian)，味苦(ku)澀，也應(ying)除去(qu)，否(fou)則會感到苦(ku)。
螃(pang)蟹(xie)(xie)、泥(ni)鰍、鱔(shan)魚(yu)、甲魚(yu)等(deng)養(yang)(yang)殖(zhi)時使(shi)用藥物是(shi)目前(qian)(qian)水(shui)產(chan)養(yang)(yang)殖(zhi)業內(nei)的公開秘密，鱔(shan)魚(yu)、泥(ni)鰍等(deng)生存(cun)能力(li)比較(jiao)前(qian)(qian)，主要(yao)使(shi)用生長(chang)激(ji)素(su)和少量抗生素(su)即(ji)可(ke)，而螃(pang)蟹(xie)(xie)受水(shui)質影響比較(jiao)大，還(huan)需要(yao)使(shi)用其(qi)他的藥物來控制其(qi)生長(chang)周期和死(si)亡(wang)率，如(ru)果這些藥物沒有排干凈(jing)就被(bei)送到了(le)餐(can)桌上，螃(pang)蟹(xie)(xie)自(zi)然帶有苦(ku)味。
生病的(de)螃蟹(xie)，蟹(xie)黃就(jiu)(jiu)是苦澀(se)的(de)，而且膏肓(huang)不(bu)會結(jie)實。這樣的(de)螃蟹(xie)很容易死，有的(de)個頭很大，卻分(fen)量不(bu)足。生病的(de)大閘蟹(xie)蟹(xie)殼上有些灰褐色的(de)斑點，或者(zhe)說是花(hua)紋，那就(jiu)(jiu)是俗語中的(de)“球毛蟲病(bing)(bing)”——一(yi)種螃蟹的常見病(bing)(bing)，在購買時要注(zhu)意鑒(jian)別。
螃蟹帶有(you)苦味(wei)，這種苦味(wei)成(cheng)分無論是污染物(wu)、藥物(wu)以及螃蟹自身(shen)的(de)糞便導致的(de)，對人體來(lai)說都是有(you)危害的(de)，不適合食(shi)用。
選購正(zheng)規(gui)養(yang)殖(zhi)戶養(yang)殖(zhi)的螃蟹(xie)，最好是(shi)能(neng)自己看見養(yang)殖(zhi)基地的那種，養(yang)殖(zhi)基地在湖(hu)水(shui)中，水(shui)質有保證，這種螃蟹(xie)正(zheng)常烹飪(ren)是(shi)不會帶苦味的。
買回(hui)來的螃(pang)蟹不(bu)知道是(shi)不(bu)是(shi)正(zheng)規(gui)養(yang)殖基地養(yang)殖的，這種螃(pang)蟹最好是(shi)放在(zai)家里用清水多養(yang)幾天，期間注(zhu)意勤換(huan)水，等螃(pang)蟹將體內的有(you)害物質全排出(chu)后(hou)再(zai)食用，也(ye)不(bu)會有(you)苦味。
螃(pang)蟹屬于食(shi)腐動物，其食(shi)物繁雜(za)多(duo)樣，大多(duo)數螃(pang)蟹體(ti)內都存在毒(du)素(su)和寄(ji)生蟲，因此，螃(pang)蟹在死亡之后的十幾分鐘內就(jiu)會被(bei)毒(du)素(su)和寄(ji)生蟲侵蝕，這(zhe)種螃(pang)蟹再(zai)蒸熟，就(jiu)會出現蟹黃(huang)淤黑的現象，不(bu)適合(he)食(shi)用(yong)。
還(huan)有部分人(ren)是(shi)吃母蟹(xie)才會出現(xian)(xian)蟹(xie)黃(huang)變(bian)黑的(de)現(xian)(xian)象，這(zhe)種(zhong)有些(xie)是(shi)正(zheng)常的(de)，螃蟹(xie)受精卵在母蟹(xie)體內發育一(yi)段時間，在即將排出體外時整個蟹(xie)黃(huang)都會出現(xian)(xian)變(bian)色(se)，一(yi)般為黑色(se)或灰(hui)色(se)，這(zhe)種(zhong)蟹(xie)黃(huang)可(ke)以(yi)食用。
螃(pang)蟹的(de)(de)養(yang)殖對水的(de)(de)要求很高，很多(duo)養(yang)殖戶(hu)為了利益，將螃(pang)蟹養(yang)在池塘、稻(dao)田里(li)等淤泥較多(duo)的(de)(de)地(di)方，螃(pang)蟹自身受到(dao)嚴重的(de)(de)污染，蟹黃是(shi)螃(pang)蟹體內(nei)的(de)(de)臟器和分泌腺(xian)之一，也會被輕微的(de)(de)感染，出(chu)現蟹黃顏色變黃，這(zhe)種螃(pang)蟹不(bu)適(shi)合食(shi)用。
還有(you)一些(xie)蟹友在(zai)吃(chi)蟹黃(huang)時候(hou)吃(chi)到一個黑色(se)的東(dong)西，這(zhe)種是蟹胃，中(zhong)間還包含(han)有(you)砂(sha)石、昆蟲(chong)、水(shui)草等(deng)食物(wu)殘渣，很(hen)不干凈衛生，不建(jian)議食用(yong);但(dan)這些物質在胃內，將(jiang)蟹胃去掉，并不影響蟹黃(huang)的食用。
螃蟹(xie)隨著(zhu)生長發育，隔(ge)一(yi)段時(shi)間就(jiu)要蛻(tui)一(yi)次殼(ke)，在(zai)前一(yi)段時(shi)間，在(zai)硬殼(ke)和蟹(xie)黃(huang)之間會形成一(yi)層黑(hei)色的膜狀物質，這(zhe)種內膜在(zai)蒸熟之后就(jiu)會覆蓋在(zai)蟹(xie)黃(huang)上，給人一(yi)種蟹(xie)黃(huang)變黑(hei)的錯(cuo)覺(jue)，其實這(zhe)種黑(hei)色的蟹(xie)黃(huang)還可以食用。
在大部分(fen)人的印象(xiang)中， 蟹(xie)黃(huang)一般(ban)呈金黃(huang)色(se)或橙(cheng)黃(huang)色(se)。當一只蒸熟了的(de)(de)螃蟹(xie)被剝開外殼時，里面(mian)的(de)(de)蟹(xie)黃(huang)竟是綠色(se)的(de)(de)，
遇到(dao)這種情(qing)況，商家會解(jie)釋為，水草茂盛(sheng)區或者草木(mu)灰的(de)養(yang)殖環境，會導(dao)致蟹(xie)黃(huang)外層有異物覆蓋(gai)，發綠或者發黑，像這種墨綠色(se)的(de)蟹(xie)黃(huang)應該(gai)是在(zai)水草繁盛(sheng)的(de)環境中養(yang)殖的(de)，黑灰色(se)的(de)蟹(xie)黃(huang)則是養(yang)殖在(zai)草木(mu)灰大量存(cun)在(zai)的(de)湖泊當中。如果(guo)從中間折斷螃蟹(xie)，看內(nei)里蟹(xie)黃(huang)，若是橙(cheng)黃(huang)色(se)的(de)就沒有問(wen)題，可安全食用。
這(zhe)種說法是不(bu)(bu)(bu)對的，專(zhuan)家(jia)說，這(zhe)種螃(pang)(pang)蟹(xie)有異(yi)常，至于其中原(yuan)因，應該跟水質(zhi)等生長環境(jing)有關，不(bu)(bu)(bu)過不(bu)(bu)(bu)會是水草(cao)吃多了的關系，建(jian)議大家(jia)最好不(bu)(bu)(bu)要食用蟹(xie)黃顏色(se)異(yi)常的螃(pang)(pang)蟹(xie)。就(jiu)目(mu)前掌握的情況，對于蟹(xie)黃呈現綠色(se)無法給出(chu)確切的答案，專(zhuan)家(jia)認為可能是因為螃(pang)(pang)蟹(xie)得病了。而(er)商家(jia)所(suo)說的洗去(qu)表(biao)面異(yi)常覆蓋物(wu)不(bu)(bu)(bu)影響(xiang)食用的說法是站不(bu)(bu)(bu)住(zhu)的腳的。
陽澄湖牌大閘蟹
陽澄股份
水中仙
固城湖
黃河口大閘蟹
新孟河
碧波大閘蟹
星農聯合
洪湖清水
今旺
