大閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)是(shi)享(xiang)譽(yu)中(zhong)外的(de)螃蟹(xie)(xie)(xie)瓶中(zhong)，金秋時節(jie)，菊香(xiang)蟹(xie)(xie)(xie)肥(fei)，大閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)是(shi)秋天最為(wei)應(ying)景應(ying)季的(de)美味(wei)。尤其是(shi)里面鮮香(xiang)金黃(huang)的(de)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)，更加(jia)是(shi)極(ji)品。有時候(hou)買(mai)回(hui)家(jia)的(de)大閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)，煮好(hao)了，打開蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)卻是(shi)又苦又稀(xi)的(de)，大家(jia)除了覺得不好(hao)吃以外，也會擔(dan)心是(shi)否蟹(xie)(xie)(xie)的(de)質量有問題。還有一些時候(hou)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)發(fa)黑發(fa)綠，更加(jia)令人擔(dan)心。那么(me)大閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)又苦又稀(xi)是(shi)什么(me)原因？大閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)發(fa)黑原因是(shi)什么(me)？我們(men)一起來看看。
目(mu)前國內螃(pang)(pang)蟹(xie)價格十(shi)分昂貴，使(shi)得(de)養殖螃(pang)(pang)蟹(xie)可牟取暴利，許多村民(min)將原本的水田改造(zao)成蟹(xie)場，只有陽(yang)澄湖大閘(zha)蟹(xie)是自(zi)然(ran)養殖的清水。
水田的(de)(de)水流通很(hen)慢，水質也(ye)很(hen)差，這樣養殖出來(lai)的(de)(de)螃(pang)(pang)蟹(xie)受到了比較(jiao)嚴(yan)重的(de)(de)污染，身體內自然會富集很(hen)多有害物質，使得螃(pang)(pang)蟹(xie)的(de)(de)肉和蟹(xie)黃(huang)帶有苦味。
有苦(ku)(ku)味(wei)的蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)與我們(men)常見的金黃(huang)(huang)金黃(huang)(huang)的蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)不同，蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)顏(yan)色比(bi)較(jiao)(jiao)淡，比(bi)較(jiao)(jiao)稀(xi)，結不成(cheng)塊(kuai)，這是因為螃蟹(xie)(xie)還太嫩，時間還沒(mei)到(dao)，這時的蟹(xie)(xie)肉也不厚實。這種蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)是可(ke)以(yi)吃的，但苦(ku)(ku)味(wei)的口(kou)感不佳。
蟹黃發苦，除了蟹還比較嫩外，還有一個原因(yin)，那就是(shi)烹調前準備工作(zuo)沒做(zuo)足。
一般來(lai)說，螃(pang)蟹在(zai)買回來(lai)后都(dou)需要放在(zai)干凈(jing)(jing)的水中進行為期(qi)至(zhi)少兩(liang)天的排泄凈(jing)(jing)養(yang)(yang)，這(zhe)段時(shi)間(jian)里，螃(pang)蟹沒(mei)有進食(shi)(shi)，體內的污漬就會全部排出干凈(jing)(jing)，可如果凈(jing)(jing)養(yang)(yang)的時(shi)間(jian)過(guo)短，螃(pang)蟹沒(mei)有養(yang)(yang)凈(jing)(jing)，食(shi)(shi)用(yong)時(shi)自然(ran)也會帶有一些(xie)苦味。
吃蟹要除去蟹腮、蟹胃(wei)和(he)蟹心等(deng)內臟。蟹腮長在(zai)蟹體兩(liang)側，呈條(tiao)狀(zhuang)排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有(you)病菌和(he)臟物; 蟹胃位于(yu)蟹體前半(ban)部，內(nei)有(you)大量污泥和病菌;蟹心緊連蟹胃位于(yu)蟹黃中間，味苦澀，也應除去，否則會感到苦。
螃(pang)蟹、泥鰍(qiu)、鱔魚(yu)、甲魚(yu)等(deng)養(yang)殖時使用藥物是目前(qian)(qian)水(shui)產養(yang)殖業內的(de)公開秘密(mi)，鱔魚(yu)、泥鰍(qiu)等(deng)生存能力比(bi)較前(qian)(qian)，主要使用生長激素(su)和少量抗生素(su)即(ji)可，而螃(pang)蟹受水(shui)質影(ying)響比(bi)較大，還需要使用其(qi)他的(de)藥物來控制其(qi)生長周期和死亡(wang)率，如果這(zhe)些藥物沒(mei)有(you)排干凈就被送到了餐桌上，螃(pang)蟹自(zi)然帶有(you)苦味。
生(sheng)病(bing)的(de)(de)(de)螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)，蟹(xie)(xie)黃就是苦澀的(de)(de)(de)，而且膏肓(huang)不會結實。這樣的(de)(de)(de)螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)很容(rong)易死，有的(de)(de)(de)個頭很大，卻分量不足(zu)。生(sheng)病(bing)的(de)(de)(de)大閘蟹(xie)(xie)蟹(xie)(xie)殼上有些灰褐色的(de)(de)(de)斑點，或者說是花紋，那就是俗語(yu)中的(de)(de)(de)“球毛(mao)蟲(chong)病”——一(yi)種螃(pang)蟹的(de)常見病，在購(gou)買時要(yao)注意鑒(jian)別。
螃蟹帶有(you)苦味(wei)，這(zhe)種苦味(wei)成分無論(lun)是污染物、藥物以(yi)及螃蟹自(zi)身的糞便導致的，對人體(ti)來說(shuo)都是有(you)危(wei)害的，不適合食用。
選購正規(gui)養(yang)(yang)殖戶(hu)養(yang)(yang)殖的螃蟹，最好是能自己(ji)看見養(yang)(yang)殖基地的那種，養(yang)(yang)殖基地在湖(hu)水中，水質有保證(zheng)，這(zhe)種螃蟹正常烹飪是不會帶(dai)苦味的。
買回來的(de)螃蟹不(bu)知道是(shi)不(bu)是(shi)正規養殖(zhi)基(ji)地養殖(zhi)的(de)，這(zhe)種(zhong)螃蟹最好是(shi)放在家(jia)里用(yong)清水(shui)多(duo)養幾(ji)天(tian)，期間注意勤換水(shui)，等螃蟹將體內的(de)有害物質全排出后(hou)再食用(yong)，也(ye)不(bu)會有苦味。
螃蟹(xie)(xie)(xie)屬于(yu)食腐動物，其食物繁雜多(duo)樣，大多(duo)數螃蟹(xie)(xie)(xie)體內(nei)都(dou)存在毒素(su)和(he)寄生蟲，因此，螃蟹(xie)(xie)(xie)在死亡之后(hou)的(de)(de)十幾分(fen)鐘內(nei)就會(hui)被毒素(su)和(he)寄生蟲侵蝕，這(zhe)種螃蟹(xie)(xie)(xie)再蒸熟，就會(hui)出現蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)淤黑的(de)(de)現象(xiang)，不適合(he)食用。
還有部分人是吃母(mu)蟹才(cai)會出(chu)現(xian)蟹黃(huang)變黑的(de)現(xian)象，這種有些是正常的(de)，螃蟹受精卵在(zai)母(mu)蟹體內發(fa)育(yu)一段時間(jian)，在(zai)即將排出(chu)體外時整個蟹黃(huang)都會出(chu)現(xian)變色，一般(ban)為黑色或灰色，這種蟹黃(huang)可(ke)以食用。
螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)的(de)(de)養(yang)(yang)殖(zhi)對水的(de)(de)要求(qiu)很高，很多養(yang)(yang)殖(zhi)戶(hu)為了利(li)益，將螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)養(yang)(yang)在池塘、稻田里等淤(yu)泥較(jiao)多的(de)(de)地方，螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)自身受到嚴重(zhong)的(de)(de)污染(ran)，蟹(xie)(xie)黃(huang)是螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)體(ti)內(nei)的(de)(de)臟器和分(fen)泌腺之一，也會被輕微的(de)(de)感染(ran)，出現蟹(xie)(xie)黃(huang)顏色變黃(huang)，這種螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)不(bu)適合食用。
還(huan)有一些蟹友(you)在吃蟹黃時候吃到一個黑色的(de)東西，這種是蟹胃，中間還(huan)包含有砂石、昆蟲、水草等食(shi)物(wu)殘渣，很不(bu)干凈衛生，不(bu)建議食(shi)用;但這些(xie)物質在(zai)胃(wei)內，將蟹(xie)(xie)胃(wei)去掉，并不影響蟹(xie)(xie)黃(huang)的食用。
螃蟹(xie)隨著生(sheng)長發育，隔一(yi)段時間就要蛻一(yi)次殼(ke)，在前(qian)一(yi)段時間，在硬殼(ke)和蟹(xie)黃之間會(hui)(hui)形成一(yi)層(ceng)黑(hei)色(se)的膜狀(zhuang)物(wu)質，這種(zhong)(zhong)內膜在蒸(zheng)熟之后(hou)就會(hui)(hui)覆蓋在蟹(xie)黃上，給人一(yi)種(zhong)(zhong)蟹(xie)黃變黑(hei)的錯覺，其實(shi)這種(zhong)(zhong)黑(hei)色(se)的蟹(xie)黃還可以食用。
在大部分人的印象中(zhong)， 蟹(xie)(xie)黃(huang)一般呈金黃(huang)色(se)(se)或橙黃(huang)色(se)(se)。當(dang)一只蒸熟了的(de)螃蟹(xie)(xie)被剝開外殼(ke)時，里面的(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)竟(jing)是綠(lv)色(se)(se)的(de)，
遇(yu)到這種情況(kuang)，商家會解釋為(wei)，水草(cao)(cao)茂盛(sheng)區或者(zhe)草(cao)(cao)木(mu)灰的(de)(de)(de)養殖(zhi)環境(jing)，會導致(zhi)蟹(xie)黃外層有異(yi)物覆(fu)蓋，發綠(lv)或者(zhe)發黑，像這種墨綠(lv)色(se)的(de)(de)(de)蟹(xie)黃應該(gai)是在水草(cao)(cao)繁(fan)盛(sheng)的(de)(de)(de)環境(jing)中(zhong)養殖(zhi)的(de)(de)(de)，黑灰色(se)的(de)(de)(de)蟹(xie)黃則是養殖(zhi)在草(cao)(cao)木(mu)灰大(da)量(liang)存在的(de)(de)(de)湖泊(bo)當(dang)中(zhong)。如果從中(zhong)間折斷螃蟹(xie)，看內(nei)里蟹(xie)黃，若是橙黃色(se)的(de)(de)(de)就沒有問題，可安全(quan)食用。
這(zhe)種說(shuo)法是不(bu)(bu)對的(de)(de)，專(zhuan)家說(shuo)，這(zhe)種螃(pang)蟹有異(yi)常(chang)，至于其中(zhong)原因(yin)，應(ying)該(gai)跟(gen)水質(zhi)等生長環境有關(guan)，不(bu)(bu)過不(bu)(bu)會是水草吃多了(le)的(de)(de)關(guan)系，建議大家最(zui)好(hao)不(bu)(bu)要(yao)食(shi)用(yong)蟹黃顏色異(yi)常(chang)的(de)(de)螃(pang)蟹。就目前掌握的(de)(de)情(qing)況，對于蟹黃呈(cheng)現(xian)綠色無法給出確切的(de)(de)答案，專(zhuan)家認為可能是因(yin)為螃(pang)蟹得病了(le)。而商家所說(shuo)的(de)(de)洗去表(biao)面(mian)異(yi)常(chang)覆蓋物(wu)不(bu)(bu)影響食(shi)用(yong)的(de)(de)說(shuo)法是站不(bu)(bu)住的(de)(de)腳的(de)(de)。
陽澄湖牌大閘蟹
陽澄股份
水中仙
固城湖
黃河口大閘蟹
新孟河
碧波大閘蟹
星農聯合
洪湖清水
今旺
