目前(qian)國內螃蟹(xie)價格十分昂貴，使(shi)得養(yang)殖(zhi)螃蟹(xie)可牟(mou)取(qu)暴利(li)，許多(duo)村民(min)將原本的水田(tian)改(gai)造成蟹(xie)場(chang)，只(zhi)有陽澄湖(hu)大閘蟹(xie)是自然養(yang)殖(zhi)的清(qing)水。

水(shui)田的(de)(de)水(shui)流通很慢，水(shui)質(zhi)也很差，這(zhe)樣養殖(zhi)出來(lai)的(de)(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)受到了比(bi)較嚴重的(de)(de)污染，身體(ti)內自(zi)然會富集很多有害物質(zhi)，使(shi)得螃(pang)蟹(xie)(xie)的(de)(de)肉和蟹(xie)(xie)黃帶(dai)有苦味。

有苦味的蟹(xie)(xie)黃與我(wo)們常見的金黃金黃的蟹(xie)(xie)黃不(bu)(bu)同，蟹(xie)(xie)黃顏色比(bi)較淡，比(bi)較稀，結不(bu)(bu)成塊(kuai)，這(zhe)是(shi)因為螃(pang)蟹(xie)(xie)還(huan)太嫩，時間(jian)還(huan)沒(mei)到(dao)，這(zhe)時的蟹(xie)(xie)肉也不(bu)(bu)厚實。這(zhe)種(zhong)蟹(xie)(xie)黃是(shi)可以(yi)吃的，但(dan)苦味的口感不(bu)(bu)佳。

蟹(xie)黃發苦，除了(le)蟹(xie)還(huan)比較嫩外(wai)，還(huan)有(you)一個原(yuan)因，那就是烹(peng)調前準備工(gong)作沒做足(zu)。

一般來(lai)說，螃蟹(xie)在買回來(lai)后(hou)都需要放在干(gan)凈的(de)水中進行為期(qi)至少兩天的(de)排泄凈養，這段時間里，螃蟹(xie)沒(mei)有(you)進食，體內的(de)污(wu)漬就(jiu)會全(quan)部排出干(gan)凈，可如果凈養的(de)時間過短，螃蟹(xie)沒(mei)有(you)養凈，食用時自然也會帶(dai)有(you)一些苦味。

吃蟹要除去蟹腮(sai)、蟹胃和(he)蟹心等內臟。蟹腮(sai)長在蟹體(ti)兩側，呈條(tiao)狀排列(lie)，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其(qi)上有病菌和(he)臟物; 蟹(xie)(xie)胃位于(yu)蟹(xie)(xie)體前半部，內(nei)有大(da)量(liang)污泥(ni)和病(bing)菌;蟹(xie)(xie)心(xin)緊連蟹(xie)(xie)胃位于(yu)蟹(xie)(xie)黃中間，味苦(ku)澀，也(ye)應(ying)除去，否則會感到苦(ku)。

螃蟹(xie)(xie)、泥(ni)鰍(qiu)、鱔魚、甲魚等(deng)養(yang)(yang)殖(zhi)時使用藥(yao)物(wu)是目前水產養(yang)(yang)殖(zhi)業(ye)內(nei)的公(gong)開秘(mi)密，鱔魚、泥(ni)鰍(qiu)等(deng)生存能力(li)比較前，主要使用生長激素和(he)少(shao)量抗生素即可(ke)，而螃蟹(xie)(xie)受水質影響比較大，還需要使用其他的藥(yao)物(wu)來控制其生長周期(qi)和(he)死亡率(lv)，如(ru)果這些藥(yao)物(wu)沒有排干凈就被送到了餐桌上，螃蟹(xie)(xie)自然帶有苦(ku)味。

生(sheng)(sheng)病的(de)螃蟹(xie)，蟹(xie)黃就(jiu)是(shi)苦澀的(de)，而且膏肓不會結(jie)實。這樣(yang)的(de)螃蟹(xie)很容易死，有的(de)個頭很大(da)，卻分量(liang)不足。生(sheng)(sheng)病的(de)大(da)閘蟹(xie)蟹(xie)殼上有些灰褐色的(de)斑(ban)點，或者說是(shi)花紋，那就(jiu)是(shi)俗語中的(de)“球(qiu)毛蟲病(bing)”——一種(zhong)螃蟹的常見病(bing)，在購買時要注意鑒別。

螃(pang)蟹屬(shu)于食(shi)腐動物(wu)，其食(shi)物(wu)繁雜多樣，大多數(shu)螃(pang)蟹體內(nei)都存在(zai)(zai)毒素和寄(ji)生(sheng)蟲，因此，螃(pang)蟹在(zai)(zai)死亡(wang)之后的十幾分(fen)鐘(zhong)內(nei)就會(hui)被毒素和寄(ji)生(sheng)蟲侵(qin)蝕(shi)，這種(zhong)螃(pang)蟹再(zai)蒸熟，就會(hui)出現蟹黃淤黑的現象(xiang)，不(bu)適合食(shi)用。

還有部分人是(shi)吃母蟹才會出現(xian)蟹黃(huang)變黑的現(xian)象(xiang)，這種有些是(shi)正常的，螃蟹受精卵在母蟹體內發育一(yi)段時間(jian)，在即將排出體外時整個蟹黃(huang)都會出現(xian)變色(se)，一(yi)般(ban)為黑色(se)或(huo)灰色(se)，這種蟹黃(huang)可以食用。

螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)(xie)的(de)(de)養殖對水的(de)(de)要求很高，很多(duo)養殖戶(hu)為(wei)了利益(yi)，將螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)(xie)養在池塘(tang)、稻田里等淤泥(ni)較多(duo)的(de)(de)地方，螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)(xie)自身受(shou)到嚴重的(de)(de)污染，蟹(xie)(xie)黃是螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)(xie)體內(nei)的(de)(de)臟器和分泌腺之一，也(ye)會被輕微(wei)的(de)(de)感染，出現蟹(xie)(xie)黃顏色變黃，這種螃(pang)(pang)(pang)蟹(xie)(xie)不適合(he)食用。

還(huan)有(you)一(yi)些蟹友在吃蟹黃時候吃到一(yi)個(ge)黑色的東西(xi)，這種(zhong)是蟹胃，中間還(huan)包含有(you)砂石、昆蟲、水草等(deng)食物殘渣，很(hen)不干凈衛生，不建(jian)議(yi)食用;但這些物質在(zai)胃(wei)內，將蟹胃(wei)去掉(diao)，并(bing)不(bu)影(ying)響蟹黃的(de)食用。

螃蟹隨著生長(chang)發育(yu)，隔一(yi)(yi)段(duan)時間就要(yao)蛻一(yi)(yi)次殼(ke)，在(zai)前(qian)一(yi)(yi)段(duan)時間，在(zai)硬殼(ke)和(he)蟹黃之(zhi)間會(hui)形成(cheng)一(yi)(yi)層(ceng)黑(hei)色的膜(mo)狀物質，這種內(nei)膜(mo)在(zai)蒸熟之(zhi)后就會(hui)覆蓋在(zai)蟹黃上，給人一(yi)(yi)種蟹黃變黑(hei)的錯覺(jue)，其實這種黑(hei)色的蟹黃還可以食(shi)用(yong)。