【貝(bei)類(lei)毒素】貝(bei)類(lei)中(zhong)毒的(de)表現 貝(bei)類(lei)中(zhong)毒怎么(me)辦

貝類毒素簡介

海(hai)洋毒素是(shi)由海(hai)洋中的(de)有毒藻類(lei)通過(guo)食物(wu)鏈(lian)傳(chuan)遞給藻食性的(de)魚、蝦及貝(bei)類(lei)等生物(wu)，并在其體內蓄積形(xing)成的(de)有毒高分子化合物(wu)。

海洋毒(du)(du)素(su)(su)種類繁(fan)多,其中貝類毒(du)(du)素(su)(su)是(shi)危害較大(da)者(zhe)之一。貝類毒(du)(du)素(su)(su)包括麻(ma)痹性貝類毒(du)(du)素(su)(su)(PSP)、腹瀉性貝類毒(du)(du)素(su)(su)(DSP)、神經(jing)性貝類毒(du)(du)素(su)(su)(NSP)和(he)健忘(wang)性貝類毒(du)(du)素(su)(su)(ASP)。貝類毒(du)(du)素(su)(su)危害具有(you)突發性和(he)廣(guang)泛性,由于(yu)其毒(du)(du)性大(da)、反應快、無(wu)適宜解毒(du)(du)劑，給防治(zhi)帶來了(le)許多困(kun)難。

貝類中毒表現

1．潛伏(fu)期：一般為數分鐘至(zhi)數小時。

2．癥狀：開始時(shi)，唇、舌、指尖麻木，接著腿(tui)、臀、頸(jing)部出現麻木，然后(hou)出現運動失調。中(zhong)毒癥狀不盡(jin)相同，但大多意(yi)識清楚，有些病(bing)人伴有頭痛、頭暈、惡心(xin)和嘔吐，隨(sui)著病(bing)程發(fa)展(zhan)，呼吸困難(nan)逐(zhu)漸(jian)加(jia)重(zhong)，嚴重(zhong)者(zhe)常在 2 ～ 3 小時(shi)內呼吸麻痹而(er)死(si)亡，死(si)亡率(lv)約為 5 ～ 18 %，如經過(guo) 24 小時(shi)免于死(si)亡者(zhe)，則愈(yu)后(hou)良好(hao)。

貝類食用禁忌

1、從聲譽好的來源地購買雙殼貝類(lei)，生(sheng)貝類(lei)海鮮的零售(shou)者(zhe)應(ying)該(gai)出示(shi)發貨(huo)標簽，證明捕(bu)撈于安(an)全的海岸;

2、購買之后即刻冷凍，不能將貝類海鮮放(fang)入封閉(bi)的(de)容器和(he)自(zi)來水(shui)中，用防(fang)濕(shi)橡皮布(bu)將其包裹并放(fang)在冰(bing)箱(xiang)的(de)最(zui)底層。去殼的(de)貝類應放(fang)置(zhi)在密(mi)封的(de)容器內，生貝類可以在冰(bing)箱(xiang)存放(fang)2到(dao)4個月，主要取決于它們的(de)新鮮度和(he)質量(liang);

3、檢查冰凍(dong)(dong)(dong)貝類的(de)包(bao)(bao)裝，確保未(wei)被拆開及包(bao)(bao)裝袋上有(you)沒有(you)小的(de)結霜和冰晶。太多的(de)霜意味著冰凍(dong)(dong)(dong)了很長時(shi)間，有(you)的(de)海鮮屬(shu)于解凍(dong)(dong)(dong)之后又再冷凍(dong)(dong)(dong);

4、使得(de)貝類海鮮遠離煮熟的食(shi)物(wu)，并(bing)保持良(liang)好的習慣，如勤洗(xi)手、用溫(wen)水和(he)肥(fei)皂(zao)洗(xi)菜板和(he)案(an)臺;

5、確保貝(bei)類的新鮮(xian)，新鮮(xian)的牡蠣、蛤(ha)蚌、扇貝(bei)、貽貝(bei)的貝(bei)殼是緊(jin)閉的。

要想盡量避開貝類的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個方面入手：

第一，不(bu)吃(chi)內(nei)臟。重(zhong)金(jin)屬(shu)等污(wu)染物容易富集在貝類生物的(de)內(nei)臟團中(zhong)，而(er)肌肉(rou)中(zhong)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)含量最低。因此，只能吃(chi)貝類的(de)肌肉(rou)部分(fen)。“看顏色”是較簡單(dan)的(de)判斷方法。打開殼后，略微發黑(hei)的(de)肉(rou)塊多(duo)是內(nei)臟團。有些(xie)貝類內(nei)部有一根黑(hei)色的(de)沙(sha)線，也不(bu)能吃(chi)。

第二，挑外殼平滑的(de)。相對(dui)外表疙(ge)疙(ge)瘩瘩的(de)生蠔、扇貝等，蟶子、貽貝等外表干(gan)凈(jing)、平滑，附著臟東(dong)西少(shao)，相應污染也少(shao)。

第三，鹽水(shui)(shui)浸泡，充(chong)分(fen)加(jia)熱。烹飪(ren)前，先要把貝(bei)類(lei)放入食鹽水(shui)(shui)中(zhong)“養”一(yi)段時間。這樣能(neng)幫助貝(bei)類(lei)排出各(ge)種毒(du)素和沙子。然后，要用小(xiao)刷子仔細(xi)清潔貝(bei)殼(ke)的表面。烹飪(ren)手(shou)法首選蒸、煮等，能(neng)徹底加(jia)熱、殺死細(xi)菌。加(jia)工時，要冷水(shui)(shui)下鍋，保證內外(wai)生熟度一(yi)致。燒烤的方法易造成受(shou)熱不均、外(wai)熟里生，建議少用。

貝類中毒怎么辦

貝(bei)類(lei)一(yi)旦染(ran)上毒(du)素(su)(su)(su)(su)，其組織將毒(du)素(su)(su)(su)(su)排除(chu)(chu)需(xu)要很長的(de)(de)一(yi)段時間，有些貝(bei)類(lei)甚至需(xu)要3年以上的(de)(de)時間才能排除(chu)(chu)毒(du)素(su)(su)(su)(su)。貝(bei)類(lei)染(ran)毒(du)與排毒(du)的(de)(de)速(su)度因種(zhong)群(qun)的(de)(de)不同而(er)存在(zai)(zai)明顯的(de)(de)差異，也因季節的(de)(de)不同而(er)存在(zai)(zai)差異。因此在(zai)(zai)選(xuan)擇貝(bei)類(lei)毒(du)素(su)(su)(su)(su)的(de)(de)排除(chu)(chu)方法時，一(yi)定要考慮其因種(zhong)群(qun)不同而(er)存在(zai)(zai)的(de)(de)差異。實驗表明，低(di)溫可明顯地抑制毒(du)素(su)(su)(su)(su)的(de)(de)排除(chu)(chu)，然(ran)而(er)溫度究竟是(shi)如何影響毒(du)素(su)(su)(su)(su)的(de)(de)排除(chu)(chu)，至今尚未明了。

麻痹性(xing)(xing)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)素(su)是貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)素(su)中毒(du)性(xing)(xing)最(zui)(zui)強(qiang)的(de)(de)(de)一種，其危害(hai)也最(zui)(zui)大。因此貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)素(su)的(de)(de)(de)排除(chu)主要是針對麻痹性(xing)(xing)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)素(su)。麻痹性(xing)(xing)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)素(su)排除(chu)的(de)(de)(de)最(zui)(zui)好(hao)方(fang)法是將貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)轉移到(dao)(dao)清潔(jie)水(shui)體中使(shi)其自(zi)凈。但其效果(guo)的(de)(de)(de)好(hao)壞與貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)種類(lei)(lei)(lei)有(you)關，有(you)些貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)在(zai)清潔(jie)的(de)(de)(de)水(shui)體中相(xiang)當長的(de)(de)(de)時間后(hou)仍有(you)較(jiao)高的(de)(de)(de)毒(du)性(xing)(xing)；還有(you)一些貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)在(zai)轉移后(hou)毒(du)性(xing)(xing)水(shui)平反而(er)上升。而(er)且轉移大量的(de)(de)(de)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)是一件(jian)極(ji)為費時費力的(de)(de)(de)工作。實驗表明通過(guo)垂(chui)(chui)直移動水(shui)體中的(de)(de)(de)貽貝(bei)(bei)(bei)能達到(dao)(dao)減(jian)輕PSP的(de)(de)(de)效果(guo)，但在(zai)毒(du)性(xing)(xing)水(shui)平較(jiao)高時，這種垂(chui)(chui)直移動的(de)(de)(de)方(fang)法受到(dao)(dao)抑(yi)制。

其它一些物理的(de)、化(hua)(hua)學的(de)排毒方法也有人研究過，特別是(shi)關于(yu)PSP的(de)排除(chu)方法。其排除(chu)方法包(bao)括(kuo)溫度刺激、鹽度脅迫、電(dian)擊處(chu)理、降低pH值、氯化(hua)(hua)處(chu)理以及臭(chou)氧處(chu)理法。東南亞(ya)聯盟(meng)包(bao)括(kuo)馬來西亞(ya)、新(xin)加坡、泰(tai)國(guo)、菲律賓和印尼(ni)貝(bei)類(lei)凈(jing)化(hua)(hua)系(xi)統(tong)主(zhu)要采(cai)用紫外線(xian)系(xi)統(tong)。西班(ban)牙是(shi)歐盟(meng)中(zhong)消(xiao)費(fei)貝(bei)類(lei)最(zui)多的(de)國(guo)家(jia)，主(zhu)要采(cai)用含氯消(xiao)毒劑消(xiao)毒法。法國(guo)用臭(chou)氧法作(zuo)為凈(jing)化(hua)(hua)貝(bei)類(lei)的(de)主(zhu)要手(shou)段。

烹飪法(fa)也被(bei)認為是排除PSP的好(hao)方法(fa)之一，也是最后(hou)一道防(fang)線(xian)。煮、蒸、炸可在短時間內使毒素(su)在高溫(wen)下因貝(bei)類失水而滲出。

值得推薦的烹(peng)(peng)飪(ren)法是油(you)炸(zha)法，因為油(you)炸(zha)法具有(you)以下優點：溫度更高、排毒(du)更有(you)效(xiao)、并(bing)能避免更多的毒(du)素(su)流入湯中。烹(peng)(peng)飪(ren)法可以降低(di)毒(du)素(su)水平，但(dan)并(bing)不能消除中毒(du)的危(wei)險性(xing)。只有(you)當初始貝類毒(du)素(su)的水平較低(di)時，烹(peng)(peng)飪(ren)法才(cai)可能將毒(du)素(su)降到安全水平。

同時研究(jiu)表明(ming)商業性罐頭加工也是1種(zhong)降(jiang)低PSP的(de)好方法之一(yi)。這種(zhong)工藝(yi)流程(cheng)包括在絕緣套中先充入蒸(zheng)氣預(yu)蒸(zheng)1520min，然(ran)后(hou)將蛤(ha)(ha)肉分離出(chu)，去除吸管，將剩余蛤(ha)(ha)肉用(yong)溫水(shui)清(qing)洗，再壓(ya)入罐頭。預(yu)蒸(zheng)時滲出(chu)的(de)肉湯毒(du)素含量(liang)一(yi)般較高，但往往只是其(qi)中的(de)一(yi)小部分被壓(ya)入罐頭，大部分已被去除，因(yin)此(ci)這種(zhong)加工工藝(yi)對降(jiang)低毒(du)性水(shui)平很有效(xiao)(xiao)果(guo)，但其(qi)有效(xiao)(xiao)性也取決于初始毒(du)素的(de)水(shui)平，因(yin)此(ci)使用(yong)時應謹慎對待。