【貝類(lei)毒(du)素】貝類(lei)中(zhong)毒(du)的表現 貝類(lei)中(zhong)毒(du)怎么辦(ban)

貝類毒素簡介

海(hai)洋(yang)毒素是由海(hai)洋(yang)中(zhong)的(de)(de)有(you)毒藻(zao)類通過食(shi)物(wu)鏈傳遞給藻(zao)食(shi)性(xing)的(de)(de)魚、蝦及貝類等生物(wu)，并在(zai)其體內蓄積形成的(de)(de)有(you)毒高(gao)分子化合物(wu)。

海(hai)洋毒(du)素(su)(su)種(zhong)類(lei)繁多,其中(zhong)貝(bei)(bei)類(lei)毒(du)素(su)(su)是危(wei)害較大者之一。貝(bei)(bei)類(lei)毒(du)素(su)(su)包括麻(ma)痹性(xing)(xing)(xing)貝(bei)(bei)類(lei)毒(du)素(su)(su)(PSP)、腹瀉性(xing)(xing)(xing)貝(bei)(bei)類(lei)毒(du)素(su)(su)(DSP)、神經性(xing)(xing)(xing)貝(bei)(bei)類(lei)毒(du)素(su)(su)(NSP)和(he)健忘性(xing)(xing)(xing)貝(bei)(bei)類(lei)毒(du)素(su)(su)(ASP)。貝(bei)(bei)類(lei)毒(du)素(su)(su)危(wei)害具有(you)突發性(xing)(xing)(xing)和(he)廣泛性(xing)(xing)(xing),由于其毒(du)性(xing)(xing)(xing)大、反(fan)應(ying)快、無(wu)適宜解毒(du)劑，給防治帶(dai)來了許(xu)多困難。

貝類中毒表現

1．潛(qian)伏期：一般為(wei)數分鐘至數小時。

2．癥(zheng)狀：開始時(shi)(shi)，唇、舌、指尖(jian)麻木(mu)，接著(zhu)腿、臀、頸部出現麻木(mu)，然后(hou)出現運動(dong)失調。中毒癥(zheng)狀不盡(jin)相同，但大多(duo)意(yi)識清楚，有(you)些病(bing)人伴有(you)頭(tou)痛(tong)、頭(tou)暈、惡心和嘔吐，隨著(zhu)病(bing)程(cheng)發展，呼(hu)吸困難逐(zhu)漸加重(zhong)，嚴重(zhong)者常(chang)在 2 ～ 3 小時(shi)(shi)內(nei)呼(hu)吸麻痹而(er)死(si)(si)亡(wang)，死(si)(si)亡(wang)率約為 5 ～ 18 %，如經過(guo) 24 小時(shi)(shi)免于(yu)死(si)(si)亡(wang)者，則愈后(hou)良好。

貝類食用禁忌

1、從聲(sheng)譽好的(de)(de)來源地購買雙殼貝類，生貝類海(hai)(hai)鮮的(de)(de)零(ling)售(shou)者應(ying)該(gai)出示發貨標簽，證明捕(bu)撈于安全的(de)(de)海(hai)(hai)岸;

2、購買之(zhi)后即(ji)刻冷凍，不能將(jiang)貝類(lei)海鮮放(fang)(fang)入封(feng)(feng)閉的(de)容(rong)器和自(zi)來水中(zhong)，用(yong)防濕(shi)橡(xiang)皮(pi)布將(jiang)其包裹并放(fang)(fang)在冰(bing)箱的(de)最(zui)底層(ceng)。去殼的(de)貝類(lei)應(ying)放(fang)(fang)置(zhi)在密封(feng)(feng)的(de)容(rong)器內，生貝類(lei)可以在冰(bing)箱存放(fang)(fang)2到(dao)4個(ge)月(yue)，主要取決于它們的(de)新鮮度和質量;

3、檢查冰凍(dong)(dong)貝類的包裝，確保未被拆開及包裝袋(dai)上有沒有小的結(jie)霜(shuang)和冰晶。太(tai)多的霜(shuang)意(yi)味著冰凍(dong)(dong)了很長(chang)時(shi)間，有的海鮮屬于解凍(dong)(dong)之后(hou)又再冷凍(dong)(dong);

4、使(shi)得貝類(lei)海鮮遠離煮熟的(de)食物(wu)，并保(bao)持良(liang)好的(de)習(xi)慣(guan)，如勤洗手(shou)、用溫水和肥(fei)皂洗菜板和案臺;

5、確保(bao)貝(bei)類(lei)的新鮮(xian)，新鮮(xian)的牡(mu)蠣、蛤(ha)蚌、扇貝(bei)、貽貝(bei)的貝(bei)殼是緊閉的。

要想盡量避開貝類的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個方面入手：

第一，不(bu)吃(chi)內(nei)臟。重金屬等污(wu)染物(wu)容易富集(ji)在(zai)貝類(lei)生物(wu)的(de)內(nei)臟團中，而肌肉(rou)(rou)中的(de)重金屬含量(liang)最低。因(yin)此，只能吃(chi)貝類(lei)的(de)肌肉(rou)(rou)部分。“看顏色(se)”是較(jiao)簡單的(de)判斷(duan)方法。打(da)開殼后，略微發黑的(de)肉(rou)(rou)塊(kuai)多是內(nei)臟團。有些貝類(lei)內(nei)部有一根黑色(se)的(de)沙線，也不(bu)能吃(chi)。

第二，挑外殼平(ping)滑的。相(xiang)對(dui)外表疙(ge)疙(ge)瘩瘩的生蠔、扇貝等，蟶子、貽(yi)貝等外表干凈、平(ping)滑，附著(zhu)臟(zang)東西少，相(xiang)應污(wu)染(ran)也少。

第三(san)，鹽(yan)水浸泡，充(chong)分加熱。烹飪(ren)前，先要把貝(bei)類放入食鹽(yan)水中“養(yang)”一(yi)段(duan)時(shi)間。這樣能(neng)幫(bang)助貝(bei)類排出各種毒(du)素和沙(sha)子。然后，要用(yong)小(xiao)刷子仔細清潔貝(bei)殼的(de)表面。烹飪(ren)手法(fa)首(shou)選(xuan)蒸(zheng)、煮等(deng)，能(neng)徹底加熱、殺死(si)細菌。加工時(shi)，要冷水下鍋，保證內外(wai)生(sheng)熟度一(yi)致。燒烤的(de)方法(fa)易(yi)造成(cheng)受熱不均、外(wai)熟里(li)生(sheng)，建(jian)議少用(yong)。

貝類中毒怎么辦

貝類一(yi)(yi)旦(dan)染(ran)上毒(du)素(su)，其組(zu)織(zhi)將毒(du)素(su)排(pai)(pai)除需要很長的(de)一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，有(you)些貝類甚至(zhi)需要3年以上的(de)時(shi)間(jian)才(cai)能排(pai)(pai)除毒(du)素(su)。貝類染(ran)毒(du)與排(pai)(pai)毒(du)的(de)速(su)度因種(zhong)群(qun)的(de)不(bu)同而(er)存在明(ming)顯(xian)的(de)差異，也因季節的(de)不(bu)同而(er)存在差異。因此在選擇貝類毒(du)素(su)的(de)排(pai)(pai)除方法時(shi)，一(yi)(yi)定要考慮其因種(zhong)群(qun)不(bu)同而(er)存在的(de)差異。實(shi)驗表(biao)明(ming)，低溫可明(ming)顯(xian)地抑制毒(du)素(su)的(de)排(pai)(pai)除，然而(er)溫度究(jiu)竟是如何影響毒(du)素(su)的(de)排(pai)(pai)除，至(zhi)今尚未明(ming)了。

麻(ma)痹性貝(bei)(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)(du)(du)(du)素(su)是貝(bei)(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)(du)(du)(du)素(su)中(zhong)毒(du)(du)(du)(du)(du)性最(zui)強(qiang)的(de)(de)一種，其(qi)危害也(ye)最(zui)大(da)。因此貝(bei)(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)(du)(du)(du)素(su)的(de)(de)排(pai)除主要是針對(dui)麻(ma)痹性貝(bei)(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)(du)(du)(du)素(su)。麻(ma)痹性貝(bei)(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)(du)(du)(du)素(su)排(pai)除的(de)(de)最(zui)好(hao)方(fang)(fang)法是將貝(bei)(bei)類(lei)(lei)轉(zhuan)(zhuan)移(yi)到清(qing)潔水(shui)(shui)體中(zhong)使其(qi)自凈。但其(qi)效果的(de)(de)好(hao)壞與貝(bei)(bei)類(lei)(lei)的(de)(de)種類(lei)(lei)有(you)關，有(you)些貝(bei)(bei)類(lei)(lei)在(zai)(zai)清(qing)潔的(de)(de)水(shui)(shui)體中(zhong)相當(dang)長的(de)(de)時間后仍有(you)較(jiao)高的(de)(de)毒(du)(du)(du)(du)(du)性；還有(you)一些貝(bei)(bei)類(lei)(lei)在(zai)(zai)轉(zhuan)(zhuan)移(yi)后毒(du)(du)(du)(du)(du)性水(shui)(shui)平反(fan)而上升。而且(qie)轉(zhuan)(zhuan)移(yi)大(da)量的(de)(de)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)是一件極(ji)為費時費力的(de)(de)工作。實驗表明通過垂直(zhi)移(yi)動水(shui)(shui)體中(zhong)的(de)(de)貽(yi)貝(bei)(bei)能(neng)達到減輕PSP的(de)(de)效果，但在(zai)(zai)毒(du)(du)(du)(du)(du)性水(shui)(shui)平較(jiao)高時，這種垂直(zhi)移(yi)動的(de)(de)方(fang)(fang)法受到抑制。

其它一些物理的(de)、化(hua)學的(de)排毒方法(fa)(fa)(fa)也有人研究過，特(te)別是關于(yu)PSP的(de)排除(chu)方法(fa)(fa)(fa)。其排除(chu)方法(fa)(fa)(fa)包括溫度刺激(ji)、鹽度脅迫(po)、電擊處理、降低pH值、氯化(hua)處理以及臭氧(yang)處理法(fa)(fa)(fa)。東南亞(ya)聯盟(meng)包括馬來西(xi)亞(ya)、新加坡、泰國(guo)、菲律(lv)賓(bin)和印尼貝(bei)類凈化(hua)系統主要采用紫外線(xian)系統。西(xi)班牙是歐盟(meng)中消(xiao)費貝(bei)類最多的(de)國(guo)家，主要采用含氯消(xiao)毒劑消(xiao)毒法(fa)(fa)(fa)。法(fa)(fa)(fa)國(guo)用臭氧(yang)法(fa)(fa)(fa)作(zuo)為凈化(hua)貝(bei)類的(de)主要手段(duan)。

烹(peng)飪法也被(bei)認為是排除PSP的好方法之一，也是最后一道(dao)防(fang)線(xian)。煮、蒸、炸(zha)可在短時間內使毒素在高溫下因貝(bei)類失水(shui)而滲出。

值得推薦的(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)法(fa)是油炸法(fa)，因為(wei)油炸法(fa)具有以下優點：溫度更(geng)高、排毒(du)更(geng)有效、并能(neng)避免更(geng)多的(de)毒(du)素流入(ru)湯中。烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)法(fa)可(ke)以降(jiang)(jiang)低毒(du)素水平，但并不能(neng)消(xiao)除(chu)中毒(du)的(de)危險(xian)性。只有當初始貝類毒(du)素的(de)水平較低時，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)法(fa)才可(ke)能(neng)將毒(du)素降(jiang)(jiang)到安全水平。

同時研(yan)究表明商業(ye)性(xing)罐頭加(jia)工也(ye)是1種(zhong)降(jiang)低PSP的(de)好(hao)方法之一。這種(zhong)工藝(yi)流程包(bao)括在絕緣套中(zhong)先(xian)充(chong)入蒸氣預(yu)蒸1520min，然后將(jiang)蛤(ha)肉分(fen)(fen)離出，去(qu)除吸(xi)管，將(jiang)剩(sheng)余蛤(ha)肉用(yong)(yong)溫水清洗，再壓入罐頭。預(yu)蒸時滲出的(de)肉湯(tang)毒(du)(du)素(su)含量一般較高，但往(wang)(wang)往(wang)(wang)只是其中(zhong)的(de)一小(xiao)部分(fen)(fen)被壓入罐頭，大部分(fen)(fen)已被去(qu)除，因此(ci)這種(zhong)加(jia)工工藝(yi)對降(jiang)低毒(du)(du)性(xing)水平(ping)很有(you)效果，但其有(you)效性(xing)也(ye)取決于初(chu)始毒(du)(du)素(su)的(de)水平(ping)，因此(ci)使用(yong)(yong)時應謹慎對待。