【貝(bei)類(lei)(lei)毒(du)素】貝(bei)類(lei)(lei)中毒(du)的表現 貝(bei)類(lei)(lei)中毒(du)怎么辦

貝類毒素簡介

海洋毒(du)素是由海洋中的(de)有毒(du)藻(zao)類通過食(shi)(shi)物(wu)(wu)鏈傳遞(di)給藻(zao)食(shi)(shi)性的(de)魚、蝦(xia)及貝類等生物(wu)(wu)，并在其體(ti)內蓄積形成的(de)有毒(du)高分子化合(he)物(wu)(wu)。

海洋毒素(su)種類(lei)(lei)(lei)繁多(duo),其中貝(bei)(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒素(su)是危害(hai)(hai)較(jiao)大者(zhe)之一。貝(bei)(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒素(su)包括(kuo)麻痹(bi)性(xing)(xing)貝(bei)(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒素(su)(PSP)、腹(fu)瀉性(xing)(xing)貝(bei)(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒素(su)(DSP)、神(shen)經性(xing)(xing)貝(bei)(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒素(su)(NSP)和(he)健忘性(xing)(xing)貝(bei)(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒素(su)(ASP)。貝(bei)(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒素(su)危害(hai)(hai)具有突發性(xing)(xing)和(he)廣泛性(xing)(xing),由于其毒性(xing)(xing)大、反應快、無適宜(yi)解毒劑，給(gei)防治帶來了許多(duo)困(kun)難。

貝類中毒表現

1．潛(qian)伏(fu)期：一(yi)般為數分鐘至數小時。

2．癥狀：開(kai)始時，唇、舌、指尖麻木(mu)，接著腿(tui)、臀(tun)、頸部出現麻木(mu)，然(ran)后(hou)出現運(yun)動失調。中毒癥狀不盡相同，但大多意識清楚，有(you)些病(bing)人伴有(you)頭(tou)痛、頭(tou)暈(yun)、惡心和(he)嘔吐(tu)，隨著病(bing)程(cheng)發展，呼吸困難逐漸加重，嚴重者常在 2 ～ 3 小時內呼吸麻痹而死亡(wang)，死亡(wang)率約為 5 ～ 18 %，如(ru)經過 24 小時免于死亡(wang)者，則愈(yu)后(hou)良好。

貝類食用禁忌

1、從聲譽好的來(lai)源地購買雙(shuang)殼貝類，生貝類海鮮(xian)的零售者應(ying)該(gai)出示(shi)發貨標簽，證明捕撈于安(an)全的海岸(an);

2、購買之后即刻冷凍，不(bu)能將貝(bei)類(lei)海(hai)鮮放入封閉的(de)容器和(he)自(zi)來水中，用防濕橡皮布將其包裹并放在冰箱(xiang)的(de)最底(di)層。去殼的(de)貝(bei)類(lei)應放置在密封的(de)容器內(nei)，生(sheng)貝(bei)類(lei)可以在冰箱(xiang)存放2到(dao)4個月，主要(yao)取決于它(ta)們的(de)新鮮度(du)和(he)質量;

3、檢查冰凍(dong)貝(bei)類的(de)(de)包裝(zhuang)，確保(bao)未(wei)被(bei)拆開及包裝(zhuang)袋上有沒有小的(de)(de)結霜(shuang)和冰晶。太多的(de)(de)霜(shuang)意味(wei)著冰凍(dong)了很長時(shi)間，有的(de)(de)海(hai)鮮屬于解(jie)凍(dong)之后又再冷(leng)凍(dong);

4、使得貝類海(hai)鮮遠(yuan)離煮(zhu)熟的食物，并保持良好的習慣，如(ru)勤洗(xi)手、用溫(wen)水和肥(fei)皂洗(xi)菜板(ban)和案(an)臺(tai);

5、確保(bao)貝類的新鮮，新鮮的牡蠣、蛤蚌、扇貝、貽貝的貝殼是緊(jin)閉的。

要想盡量避開貝類的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個方面入手：

第一，不吃內(nei)(nei)臟。重金(jin)屬等污染(ran)物(wu)(wu)容易富(fu)集(ji)在(zai)貝類(lei)生物(wu)(wu)的(de)內(nei)(nei)臟團(tuan)中，而肌肉(rou)中的(de)重金(jin)屬含量最低。因(yin)此，只能吃貝類(lei)的(de)肌肉(rou)部分。“看(kan)顏色”是較簡單的(de)判(pan)斷方(fang)法。打開(kai)殼后，略微發黑(hei)的(de)肉(rou)塊多是內(nei)(nei)臟團(tuan)。有些(xie)貝類(lei)內(nei)(nei)部有一根(gen)黑(hei)色的(de)沙線，也不能吃。

第二，挑外殼平(ping)滑(hua)的。相(xiang)對外表(biao)疙疙瘩瘩的生(sheng)蠔、扇貝等，蟶子、貽貝等外表(biao)干凈、平(ping)滑(hua)，附(fu)著臟東西少，相(xiang)應(ying)污染也少。

第三，鹽(yan)水(shui)浸泡，充分加(jia)(jia)熱(re)。烹飪(ren)前，先要(yao)把貝(bei)類放(fang)入食鹽(yan)水(shui)中“養(yang)”一(yi)段時間。這樣能幫助貝(bei)類排出各種(zhong)毒素和(he)沙子(zi)。然(ran)后，要(yao)用小刷(shua)子(zi)仔細清潔貝(bei)殼的表面。烹飪(ren)手法(fa)首(shou)選蒸、煮等，能徹底加(jia)(jia)熱(re)、殺死細菌。加(jia)(jia)工時，要(yao)冷水(shui)下(xia)鍋，保證內外生(sheng)熟度一(yi)致。燒(shao)烤的方法(fa)易造(zao)成(cheng)受熱(re)不均、外熟里生(sheng)，建議(yi)少用。

貝類中毒怎么辦

貝類一(yi)旦染上毒(du)(du)(du)素(su)，其組織將毒(du)(du)(du)素(su)排(pai)(pai)(pai)除需要很長的(de)(de)一(yi)段時(shi)間，有些(xie)貝類甚(shen)至需要3年以上的(de)(de)時(shi)間才能排(pai)(pai)(pai)除毒(du)(du)(du)素(su)。貝類染毒(du)(du)(du)與排(pai)(pai)(pai)毒(du)(du)(du)的(de)(de)速度因種群(qun)(qun)的(de)(de)不(bu)同而存在(zai)明(ming)(ming)顯(xian)的(de)(de)差(cha)(cha)異，也因季節(jie)的(de)(de)不(bu)同而存在(zai)差(cha)(cha)異。因此在(zai)選擇貝類毒(du)(du)(du)素(su)的(de)(de)排(pai)(pai)(pai)除方法時(shi)，一(yi)定要考慮其因種群(qun)(qun)不(bu)同而存在(zai)的(de)(de)差(cha)(cha)異。實(shi)驗表明(ming)(ming)，低溫(wen)(wen)可(ke)明(ming)(ming)顯(xian)地抑制毒(du)(du)(du)素(su)的(de)(de)排(pai)(pai)(pai)除，然而溫(wen)(wen)度究竟是(shi)如何影響毒(du)(du)(du)素(su)的(de)(de)排(pai)(pai)(pai)除，至今尚(shang)未明(ming)(ming)了。

麻痹性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)是(shi)(shi)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)中毒(du)(du)(du)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)最強的(de)(de)(de)一(yi)種，其危害也最大(da)。因(yin)此(ci)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)的(de)(de)(de)排除(chu)主要(yao)是(shi)(shi)針對麻痹性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)。麻痹性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)排除(chu)的(de)(de)(de)最好方法是(shi)(shi)將貝(bei)(bei)類(lei)(lei)轉(zhuan)移到清潔(jie)水(shui)(shui)體中使其自凈。但(dan)其效果的(de)(de)(de)好壞與(yu)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)的(de)(de)(de)種類(lei)(lei)有(you)關，有(you)些(xie)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)在清潔(jie)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)體中相(xiang)當長(chang)的(de)(de)(de)時間后仍有(you)較(jiao)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)毒(du)(du)(du)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)；還(huan)有(you)一(yi)些(xie)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)在轉(zhuan)移后毒(du)(du)(du)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)水(shui)(shui)平(ping)反而(er)(er)上升。而(er)(er)且轉(zhuan)移大(da)量的(de)(de)(de)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)是(shi)(shi)一(yi)件極為費時費力(li)的(de)(de)(de)工作。實驗表明通過垂直移動水(shui)(shui)體中的(de)(de)(de)貽貝(bei)(bei)能達到減輕PSP的(de)(de)(de)效果，但(dan)在毒(du)(du)(du)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)水(shui)(shui)平(ping)較(jiao)高(gao)(gao)時，這(zhe)種垂直移動的(de)(de)(de)方法受到抑(yi)制。

其它一些物理(li)的(de)、化學的(de)排(pai)毒方法也有人研究過，特別是關于PSP的(de)排(pai)除(chu)方法。其排(pai)除(chu)方法包括(kuo)溫(wen)度(du)刺(ci)激、鹽(yan)度(du)脅迫(po)、電(dian)擊處(chu)理(li)、降低pH值、氯化處(chu)理(li)以及臭(chou)氧(yang)處(chu)理(li)法。東南(nan)亞(ya)聯盟(meng)包括(kuo)馬來西亞(ya)、新加(jia)坡、泰國、菲律賓(bin)和印尼貝類(lei)凈(jing)化系統主要(yao)采用紫外線(xian)系統。西班牙是歐(ou)盟(meng)中消費貝類(lei)最多的(de)國家(jia)，主要(yao)采用含氯消毒劑消毒法。法國用臭(chou)氧(yang)法作為凈(jing)化貝類(lei)的(de)主要(yao)手(shou)段。

烹飪法也(ye)被認(ren)為(wei)是排除PSP的好方(fang)法之一，也(ye)是最(zui)后一道防(fang)線(xian)。煮、蒸、炸(zha)可在短時間內使毒素在高(gao)溫下因貝類失水而(er)滲出。

值得推薦的烹飪法(fa)是油炸法(fa)，因(yin)為(wei)油炸法(fa)具有(you)以(yi)下(xia)優(you)點：溫度更高、排毒(du)(du)更有(you)效、并能避(bi)免更多的毒(du)(du)素流入湯(tang)中(zhong)。烹飪法(fa)可(ke)以(yi)降(jiang)低毒(du)(du)素水平，但并不能消除中(zhong)毒(du)(du)的危險性。只(zhi)有(you)當初始貝類毒(du)(du)素的水平較低時，烹飪法(fa)才(cai)可(ke)能將毒(du)(du)素降(jiang)到安全(quan)水平。

同時(shi)研究表明商業性罐(guan)頭加工(gong)(gong)也(ye)是(shi)1種降低PSP的(de)好方法之一。這種工(gong)(gong)藝流程包括在絕(jue)緣套中(zhong)先充(chong)入(ru)蒸(zheng)(zheng)氣預蒸(zheng)(zheng)1520min，然后將蛤肉分(fen)離出(chu)，去(qu)(qu)除吸管，將剩余蛤肉用(yong)溫水清洗，再壓入(ru)罐(guan)頭。預蒸(zheng)(zheng)時(shi)滲(shen)出(chu)的(de)肉湯毒(du)素(su)(su)含量一般較高，但(dan)往(wang)(wang)往(wang)(wang)只是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)一小部分(fen)被壓入(ru)罐(guan)頭，大(da)部分(fen)已(yi)被去(qu)(qu)除，因(yin)此這種加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝對降低毒(du)性水平(ping)很有(you)效果，但(dan)其(qi)有(you)效性也(ye)取(qu)決于初始毒(du)素(su)(su)的(de)水平(ping)，因(yin)此使用(yong)時(shi)應謹慎對待。