【貝(bei)類(lei)毒(du)(du)素】貝(bei)類(lei)中(zhong)毒(du)(du)的表(biao)現(xian) 貝(bei)類(lei)中(zhong)毒(du)(du)怎么辦

貝類毒素簡介

海洋(yang)毒(du)素是由海洋(yang)中的有毒(du)藻類(lei)通過食(shi)物鏈傳遞給(gei)藻食(shi)性的魚(yu)、蝦及貝類(lei)等生物，并在其體內蓄積(ji)形成的有毒(du)高分子化合(he)物。

海洋毒(du)(du)(du)素(su)種類(lei)繁(fan)多,其(qi)中貝類(lei)毒(du)(du)(du)素(su)是危害較大者之一。貝類(lei)毒(du)(du)(du)素(su)包括麻痹性(xing)(xing)貝類(lei)毒(du)(du)(du)素(su)(PSP)、腹(fu)瀉性(xing)(xing)貝類(lei)毒(du)(du)(du)素(su)(DSP)、神經性(xing)(xing)貝類(lei)毒(du)(du)(du)素(su)(NSP)和健(jian)忘性(xing)(xing)貝類(lei)毒(du)(du)(du)素(su)(ASP)。貝類(lei)毒(du)(du)(du)素(su)危害具有突發性(xing)(xing)和廣(guang)泛性(xing)(xing),由于(yu)其(qi)毒(du)(du)(du)性(xing)(xing)大、反應快、無適(shi)宜解毒(du)(du)(du)劑，給防治帶來(lai)了許多困難。

貝類中毒表現

1．潛伏期：一般為數分(fen)鐘至(zhi)數小時。

2．癥狀(zhuang)：開(kai)始(shi)時(shi)，唇(chun)、舌(she)、指尖麻木(mu)，接著腿、臀、頸(jing)部出現(xian)麻木(mu)，然后(hou)出現(xian)運動失調。中(zhong)毒癥狀(zhuang)不(bu)盡相(xiang)同(tong)，但大(da)多意(yi)識(shi)清(qing)楚，有(you)些病人伴有(you)頭痛、頭暈、惡(e)心和(he)嘔吐，隨著病程發展(zhan)，呼吸(xi)困(kun)難逐漸(jian)加(jia)重，嚴重者(zhe)常在 2 ～ 3 小(xiao)時(shi)內呼吸(xi)麻痹而死(si)(si)亡，死(si)(si)亡率約為 5 ～ 18 %，如經過 24 小(xiao)時(shi)免于死(si)(si)亡者(zhe)，則愈后(hou)良好(hao)。

貝類食用禁忌

1、從聲(sheng)譽好的來源地購買(mai)雙(shuang)殼貝(bei)類，生(sheng)貝(bei)類海鮮(xian)的零售者應該出示發貨標簽，證明(ming)捕(bu)撈于安全的海岸;

2、購(gou)買(mai)之后即刻冷(leng)凍，不能將貝(bei)(bei)類(lei)海鮮(xian)放(fang)入封(feng)閉的(de)(de)容器(qi)和自來水中，用(yong)防濕(shi)橡皮布將其包裹(guo)并放(fang)在(zai)(zai)冰(bing)(bing)箱(xiang)的(de)(de)最底層。去殼的(de)(de)貝(bei)(bei)類(lei)應放(fang)置在(zai)(zai)密封(feng)的(de)(de)容器(qi)內，生貝(bei)(bei)類(lei)可以在(zai)(zai)冰(bing)(bing)箱(xiang)存放(fang)2到(dao)4個月，主(zhu)要取決于它們的(de)(de)新(xin)鮮(xian)度(du)和質量;

3、檢查冰(bing)(bing)凍貝類(lei)的(de)包裝(zhuang)，確保未被拆開(kai)及包裝(zhuang)袋上有沒有小的(de)結霜和(he)冰(bing)(bing)晶(jing)。太多(duo)的(de)霜意味(wei)著(zhu)冰(bing)(bing)凍了很長時間，有的(de)海(hai)鮮屬于解凍之后又(you)再冷(leng)凍;

4、使得貝類(lei)海鮮遠(yuan)離煮熟的(de)食(shi)物，并保持良好的(de)習慣，如勤洗手、用溫水和肥(fei)皂洗菜板和案臺(tai);

5、確保貝(bei)類的新(xin)鮮(xian)，新(xin)鮮(xian)的牡蠣、蛤蚌、扇貝(bei)、貽貝(bei)的貝(bei)殼是緊閉(bi)的。

要想盡量避開貝類的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個方面入手：

第一，不吃(chi)內(nei)(nei)(nei)臟。重金(jin)屬等(deng)污(wu)染物容易富集在貝類生(sheng)物的(de)內(nei)(nei)(nei)臟團中，而肌(ji)肉(rou)(rou)中的(de)重金(jin)屬含量最低。因此，只能吃(chi)貝類的(de)肌(ji)肉(rou)(rou)部(bu)分。“看顏色(se)”是較(jiao)簡(jian)單的(de)判斷(duan)方法。打開殼后，略微發(fa)黑的(de)肉(rou)(rou)塊(kuai)多是內(nei)(nei)(nei)臟團。有些(xie)貝類內(nei)(nei)(nei)部(bu)有一根黑色(se)的(de)沙線，也(ye)不能吃(chi)。

第(di)二(er)，挑(tiao)外殼平滑的。相對外表(biao)疙疙瘩瘩的生蠔、扇貝(bei)等(deng)，蟶子、貽貝(bei)等(deng)外表(biao)干凈、平滑，附著臟東西少(shao)(shao)，相應污染(ran)也少(shao)(shao)。

第三，鹽水(shui)(shui)浸泡，充分(fen)加(jia)熱(re)。烹飪前，先(xian)要把貝(bei)類放入食(shi)鹽水(shui)(shui)中(zhong)“養”一段時間(jian)。這(zhe)樣能幫助貝(bei)類排出各種毒素和(he)沙子(zi)。然后，要用小刷子(zi)仔細(xi)清潔貝(bei)殼的(de)表面(mian)。烹飪手(shou)法(fa)首選蒸、煮等(deng)，能徹(che)底(di)加(jia)熱(re)、殺死細(xi)菌(jun)。加(jia)工時，要冷(leng)水(shui)(shui)下鍋(guo)，保證內外生熟(shu)度(du)一致(zhi)。燒烤(kao)的(de)方法(fa)易(yi)造成受熱(re)不均、外熟(shu)里生，建議少用。

貝類中毒怎么辦

貝類(lei)一旦染上(shang)毒(du)(du)素(su)，其組織將毒(du)(du)素(su)排(pai)除(chu)需(xu)要(yao)很長的(de)(de)(de)一段時間，有些貝類(lei)甚至(zhi)需(xu)要(yao)3年(nian)以上(shang)的(de)(de)(de)時間才能排(pai)除(chu)毒(du)(du)素(su)。貝類(lei)染毒(du)(du)與(yu)排(pai)毒(du)(du)的(de)(de)(de)速度(du)因(yin)種群的(de)(de)(de)不同而存在(zai)明(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)差(cha)(cha)異，也因(yin)季節的(de)(de)(de)不同而存在(zai)差(cha)(cha)異。因(yin)此在(zai)選擇貝類(lei)毒(du)(du)素(su)的(de)(de)(de)排(pai)除(chu)方法(fa)時，一定要(yao)考慮其因(yin)種群不同而存在(zai)的(de)(de)(de)差(cha)(cha)異。實驗表明(ming)，低溫可(ke)明(ming)顯(xian)地抑(yi)制毒(du)(du)素(su)的(de)(de)(de)排(pai)除(chu)，然而溫度(du)究竟是如何影響毒(du)(du)素(su)的(de)(de)(de)排(pai)除(chu)，至(zhi)今尚未(wei)明(ming)了。

麻痹性(xing)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)(su)是貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)(su)中(zhong)毒(du)(du)性(xing)最強的(de)一種，其(qi)危害也(ye)最大。因此貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)(su)的(de)排(pai)除(chu)主要(yao)是針對麻痹性(xing)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)(su)。麻痹性(xing)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)(du)素(su)(su)排(pai)除(chu)的(de)最好(hao)(hao)方(fang)法(fa)是將貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)轉移(yi)到清(qing)潔水(shui)(shui)體(ti)中(zhong)使其(qi)自凈。但其(qi)效(xiao)果的(de)好(hao)(hao)壞與貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)的(de)種類(lei)(lei)(lei)有關，有些貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)在(zai)清(qing)潔的(de)水(shui)(shui)體(ti)中(zhong)相當長的(de)時間(jian)后(hou)仍(reng)有較(jiao)高的(de)毒(du)(du)性(xing)；還(huan)有一些貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)在(zai)轉移(yi)后(hou)毒(du)(du)性(xing)水(shui)(shui)平(ping)反而(er)(er)上(shang)升。而(er)(er)且轉移(yi)大量的(de)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)是一件(jian)極為費時費力的(de)工(gong)作。實驗(yan)表明通過垂直(zhi)移(yi)動水(shui)(shui)體(ti)中(zhong)的(de)貽貝(bei)(bei)(bei)能(neng)達(da)到減(jian)輕PSP的(de)效(xiao)果，但在(zai)毒(du)(du)性(xing)水(shui)(shui)平(ping)較(jiao)高時，這種垂直(zhi)移(yi)動的(de)方(fang)法(fa)受到抑(yi)制。

其它一些物理(li)(li)的(de)、化(hua)(hua)(hua)學的(de)排毒方法(fa)(fa)也有(you)人研究(jiu)過，特別(bie)是(shi)關于PSP的(de)排除方法(fa)(fa)。其排除方法(fa)(fa)包括溫(wen)度(du)刺激、鹽度(du)脅迫、電擊處理(li)(li)、降(jiang)低pH值、氯(lv)化(hua)(hua)(hua)處理(li)(li)以及(ji)臭(chou)氧處理(li)(li)法(fa)(fa)。東南亞聯(lian)盟包括馬來西(xi)亞、新加坡(po)、泰國、菲律(lv)賓和印尼貝(bei)類(lei)凈(jing)化(hua)(hua)(hua)系(xi)統主要(yao)(yao)采(cai)(cai)用(yong)紫外線(xian)系(xi)統。西(xi)班牙是(shi)歐盟中消(xiao)費貝(bei)類(lei)最多的(de)國家，主要(yao)(yao)采(cai)(cai)用(yong)含氯(lv)消(xiao)毒劑(ji)消(xiao)毒法(fa)(fa)。法(fa)(fa)國用(yong)臭(chou)氧法(fa)(fa)作為凈(jing)化(hua)(hua)(hua)貝(bei)類(lei)的(de)主要(yao)(yao)手(shou)段。

烹飪(ren)法也被(bei)認為是(shi)排(pai)除PSP的好(hao)方(fang)法之一(yi)，也是(shi)最后一(yi)道防線。煮、蒸、炸可在短(duan)時間內使毒素在高溫下因貝類失(shi)水而滲出。

值得推薦的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)法(fa)(fa)是(shi)油(you)炸法(fa)(fa)，因為油(you)炸法(fa)(fa)具(ju)有(you)以(yi)下優點：溫度更高(gao)、排毒更有(you)效(xiao)、并(bing)能(neng)避(bi)免更多的(de)(de)(de)毒素(su)流入湯中。烹(peng)飪(ren)法(fa)(fa)可以(yi)降低毒素(su)水平(ping)，但并(bing)不能(neng)消除中毒的(de)(de)(de)危險性。只有(you)當(dang)初始貝類毒素(su)的(de)(de)(de)水平(ping)較低時，烹(peng)飪(ren)法(fa)(fa)才可能(neng)將毒素(su)降到安全水平(ping)。

同時研究表明商業性(xing)罐頭(tou)加工也是(shi)1種降(jiang)低(di)PSP的(de)(de)好方法之一。這(zhe)種工藝流程包括在絕緣(yuan)套(tao)中先(xian)充入蒸(zheng)氣預蒸(zheng)1520min，然后(hou)將蛤肉分(fen)離出，去除吸管，將剩余蛤肉用溫水(shui)(shui)清洗，再(zai)壓(ya)入罐頭(tou)。預蒸(zheng)時滲出的(de)(de)肉湯毒素含量一般較高，但往往只(zhi)是(shi)其中的(de)(de)一小(xiao)部(bu)分(fen)被壓(ya)入罐頭(tou)，大部(bu)分(fen)已(yi)被去除，因此(ci)這(zhe)種加工工藝對降(jiang)低(di)毒性(xing)水(shui)(shui)平很有效(xiao)果，但其有效(xiao)性(xing)也取決于初始毒素的(de)(de)水(shui)(shui)平，因此(ci)使(shi)用時應謹慎對待。