【河(he)豚(tun)知識百科】河(he)豚(tun)的做法(fa) 河(he)豚(tun)毒素如(ru)何去除

河豚簡介

河(he)豚(tun)魚具(ju)有眾所(suo)皆知(zhi)的(de)圓(yuan)滾滾身軀，一般體長在(zai)(zai)100～300mm左右，大的(de)可(ke)達630mm以上。大部分生活在(zai)(zai)海中(zhong)，但在(zai)(zai)淡水及海、淡水匯合(he)處也可(ke)發現。它(ta)們(men)在(zai)(zai)水中(zhong)吹動水和(he)空氣，使泥沙(sha)飛起，然后捕食躲(duo)在(zai)(zai)沙(sha)中(zhong)的(de)生物(wu)。因為牙齒和(he)頜骨(gu)很堅硬，所(suo)以連極硬的(de)貝殼也能咬碎。

河(he)豚魚全體(ti)橢圓形，前部(bu)鈍圓，尾(wei)部(bu)漸細。吻短，圓鈍；口小(xiao)，端位(wei)(wei)，橫裂。上(shang)下頜各(ge)具(ju)有2個板狀門齒，中縫明顯。唇(chun)發達(da)，下唇(chun)兩端向上(shang)彎曲在上(shang)唇(chun)的外側(ce)。眼小(xiao)，鰓孔小(xiao)，為(wei)一弧形裂縫，位(wei)(wei)于(yu)胸鰭(qi)的前方，體(ti)表密生小(xiao)刺。背(bei)鰭(qi)位(wei)(wei)置很(hen)后，與臀(tun)鰭(qi)相對；無腹鰭(qi)；尾(wei)鰭(qi)后端平(ping)截。體(ti)背(bei)灰褐(he)，體(ti)側(ce)稍帶黃褐(he)，腹面(mian)白色；體(ti)背(bei)、側(ce)面(mian)的斑紋隨種類不同而各(ge)異。

河(he)豚(tun)魚在(zai)我國資源甚(shen)為豐富，年(nian)產量約達3～4萬(wan)噸，沿海(hai)一(yi)帶幾乎全年(nian)均(jun)可(ke)捕獲。在(zai)長江(jiang)、珠江(jiang)則(ze)在(zai)春(chun)、夏之間出現(xian)汛(xun)期，為沿海(hai)及江(jiang)河(he)中(zhong)下游的主要漁業(ye)對象之一(yi)。

河豚的營養價值

河豚魚的(de)毒(du)素(su)雖毒(du)卻(que)是無價之(zhi)寶，用(yong)(yong)極小劑(ji)量即可止(zhi)痛(tong)(tong)，其效果比(bi)常用(yong)(yong)麻醉藥(yao)可卡(ka)因強16萬倍；若制成強鎮痛(tong)(tong)劑(ji)，對(dui)癌癥病人止(zhi)痛(tong)(tong)常有(you)(you)奇效。它對(dui)皮膚(fu)癢(yang)、癢(yang)疹(zhen)、疥疹(zhen)、皮膚(fu)炎(yan)、氣喘、百(bai)日咳、胃(wei)痙攣(luan)、破傷風(feng)痙攣(luan)、遺尿、陽(yang)痿等(deng)疾病，也均有(you)(you)顯著療(liao)效。 國際上“河鲀毒(du)素(su)”每克售價高達5萬多美元，比(bi)黃金貴(gui)1000倍。另(ling)外，除(chu)鲀毒(du)素(su)外，利用(yong)(yong)它的(de)皮膚(fu)提(ti)煉的(de)止(zhi)血(xue)粉，對(dui)大出血(xue)亦有(you)(you)特效。

用河(he)豚(tun)魚籽同蜈(wu)蚣燒焦研(yan)末，調麻油后可(ke)(ke)搽治疥癬蟲瘡；用卵(luan)或肝(gan)焙干研(yan)末，調和麻油，外(wai)涂(tu)患處(chu)能治瘡癤、無(wu)名腫毒、頸淋(lin)巴結核、乳(ru)腺癌。若被刺毒魚類刺傷，可(ke)(ke)用它(ta)的魚血外(wai)涂(tu)患處(chu)。在(zai)醫藥工(gong)業上(shang)，常利用它(ta)的精(jing)巢提(ti)煉(lian)魚精(jing)蛋白、精(jing)氨酸和魚素；它(ta)的卵(luan)巢、血液(ye)、內臟等，可(ke)(ke)提(ti)煉(lian)河(he)鲀毒素；肝(gan)可(ke)(ke)提(ti)制甘(gan)油；膽可(ke)(ke)提(ti)制牛(niu)磺酸；皮可(ke)(ke)制成膠片。總之(zhi)，河(he)豚(tun)魚全身幾乎無(wu)一(yi)廢物(wu)，關鍵在(zai)于(yu)人(ren)類如何利用。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾(ji)乎所有(you)(you)種類的河(he)豚(tun)都含河(he)豚(tun)毒(du)(du)素(TTX)，它是一(yi)種神經毒(du)(du)素，人(ren)食入豚(tun)毒(du)(du)0.5mg-3mg就能(neng)致死.毒(du)(du)素耐熱，100℃8小時(shi)都不(bu)被破(po)壞，120℃1 小時(shi)才能(neng)破(po)壞，鹽腌、日曬亦(yi)均不(bu)能(neng)破(po)壞毒(du)(du)素。 毒(du)(du)素主(zhu)要存在(zai)于(yu)河(he)豚(tun)的性腺、肝(gan)臟(zang)(zang)、脾臟(zang)(zang)、眼睛、皮膚(fu)、血液等部位，卵巢和(he)(he)肝(gan)臟(zang)(zang)有(you)(you)劇毒(du)(du)，其次為腎臟(zang)(zang)、血液、眼睛、鰓和(he)(he)皮膚(fu)，精巢和(he)(he)肉多為弱毒(du)(du)或無毒(du)(du)。在(zai)熟制河(he)豚(tun)時(shi)，一(yi)定要嚴格細心地除去河(he)豚(tun)的內臟(zang)(zang)、眼睛，剔去魚(yu)腮，剝(bo)去魚(yu)皮，去凈筋(jin)血，用清水反(fan)復洗凈。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料：治凈的紅鰭東方豚1條（約700克(ke)），蔥白、蔥葉絲各30克(ke)，姜絲15克(ke)，紅椒絲10克(ke)。

調料：蔥香油15克(ke)(ke)，自制魚(yu)汁50克(ke)(ke)，姜、蔥、蒜各(ge)20克(ke)(ke)，熟豬油、生(sheng)菜子油各(ge)40克(ke)(ke)，雞骨湯(tang)500克(ke)(ke)。

制作：

1. 生菜子(zi)油放(fang)入(ru)鍋內，煉去油腥(xing)味，加入(ru)熟豬油，下入(ru)姜、蔥(cong)、蒜煸(bian)香(xiang)，烹(peng)入(ru)開水150克，放(fang)河豚、雞骨湯大火燒(shao)開，轉小(xiao)火汆煮20分(fen)鐘，再用中(zhong)火煮5分(fen)鐘，取(qu)出放(fang)入(ru)保溫魚盤中(zhong)。

2. 蔥白(bai)、蔥葉(xie)(xie)絲、姜絲、紅椒絲放在魚(yu)身上(shang)，淋(lin)(lin)上(shang)蔥香(xiang)油，跟或淋(lin)(lin)上(shang)加(jia)(jia)熱好的(de)魚(yu)汁即(ji)可(ke)。蔥香(xiang)油鍋內(nei)(nei)放入(ru)(ru)(ru)色(se)拉(la)油500克(ke)(ke)(ke)，燒至四成(cheng)熱時，放入(ru)(ru)(ru)香(xiang)蔥段100克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜(cai)、芹(qin)菜(cai)各(ge)30克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)（八角、桂皮各(ge)8克(ke)(ke)(ke)），小(xiao)火(huo)熬至香(xiang)蔥段色(se)澤金(jin)黃，離火(huo)即(ji)可(ke)。自(zi)制(zhi)魚(yu)汁鍋 內(nei)(nei)放入(ru)(ru)(ru)清水4千克(ke)(ke)(ke)，倒入(ru)(ru)(ru)香(xiang)菜(cai)、芹(qin)菜(cai)各(ge)250克(ke)(ke)(ke)，胡蘿(luo)卜、圓蔥圈各(ge)100克(ke)(ke)(ke)，八角3片(pian)，香(xiang)葉(xie)(xie)5克(ke)(ke)(ke)，大火(huo)煮沸，改小(xiao)火(huo)加(jia)(jia)熱15分(fen)鐘，過濾雜質，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)生抽600 毫升，老(lao)抽、美極(ji)鮮味汁各(ge)50克(ke)(ke)(ke)，泰國(guo)魚(yu)露、雞精、白(bai)糖、鹽、味精各(ge)100克(ke)(ke)(ke)調(diao)味，小(xiao)火(huo)燒開(kai)后加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)拍碎(sui)的(de)胡椒粒15粒、芝(zhi)麻(ma)油10克(ke)(ke)(ke)即(ji)成(cheng)。

提示：

1. 必須用生菜子(zi)油煸炒(chao)小料(liao)后熬制湯汁(zhi)，這樣熬出(chu)的湯汁(zhi)香味濃郁，湯色乳(ru)白(bai)，而且有潤口感。

2. 蔥(cong)香(xiang)油最好存放一天后再使用(yong)，這樣油的清香(xiang)味更(geng)濃。

椒鹽豚魚皮

原料：鏟(chan)凈的紅鰭東(dong)方豚(tun)的魚皮1張(zhang)，油炸粉絲100克。

調料：面粉、干(gan)淀(dian)粉各(ge)50克(ke)(ke)，A料（鹽(yan)(yan)、胡椒粉各(ge)2克(ke)(ke)，花(hua)雕酒5克(ke)(ke)），淮鹽(yan)(yan)2克(ke)(ke)，色拉油1千(qian)克(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)）。

制作：

1. 河豚魚皮(pi)入沸(fei)水(shui)鍋內，大火煮軟，撈出過涼，再用冰水(shui)冰激，切(qie)成長5厘(li)米(mi)的細絲，加入A料腌漬5分鐘，取(qu)出吸(xi)干水(shui)分，加入面粉(fen)、干淀粉(fen)拌勻。

2. 鍋內放(fang)入色拉油(you)，燒至(zhi)150℃時，下入河豚(tun)魚皮小火炸干(gan)水分撈出,當油(you)升溫至(zhi)180℃時，復(fu)炸河豚(tun)魚皮至(zhi)酥脆，撈出裝入墊有油(you)炸粉絲(si)的盤中, 撒上淮鹽即(ji)可。

提示：

1. 紅(hong)鰭東方豚表(biao)(biao)面的刺(ci)粗且(qie)硬，烹調(diao)前一定要剔除干凈,如果(guo)是暗紋東方豚，就沒(mei)有(you)必要剔除魚皮表(biao)(biao)面的刺(ci)了。

2. 烹調河豚皮之(zhi)前(qian)，一定要洗凈魚皮表(biao)面的粘(zhan)液，否則做好的成品會(hui)帶有少(shao)許異味。

美奶蒸豚肝

原料：控(kong)毒河豚魚肝(gan)1只(zhi)（50克），開(kai)味魚子25克。

調料：鹽8克，香(xiang)蔥末5克，黑(hei)胡椒2克，白蘭地酒10克，雞蛋(dan)清(qing)5個(ge)，牛奶、清(qing)雞湯各250克。

制作：

1. 河豚肝切片或大粒，先用(yong)堿(jian)液去毒（處(chu)理方法詳見2010年第7期《烹飪(ren)藝術(shu)家》），然后(hou)加入黑(hei)胡椒、白蘭地酒(jiu)腌(a)漬10分鐘，用(yong)沸水燙兩次，用(yong)冰(bing)水過(guo)涼。

2. 雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清、牛奶(nai)(nai)(nai)、雞(ji)湯加(jia)鹽打勻，倒2/3入碗(wan)或(huo)盅內，入蒸柜用(yong)中火蒸8分(fen)鐘，取(qu)出在蒸好的(de)蛋(dan)(dan)(dan)奶(nai)(nai)(nai)上(shang)挖個凹形洞(dong)，放上(shang)河豚魚(yu)肝，蓋上(shang)熟蛋(dan)(dan)(dan)奶(nai)(nai)(nai)，再倒入1/3剩余的(de)蛋(dan)(dan)(dan)奶(nai)(nai)(nai)液，繼(ji)續上(shang)籠中火蒸4分(fen)鐘，取(qu)出后撒(sa)開味魚(yu)子、香蔥末點(dian)綴即可。

提示：

1. 河豚肝要嚴(yan)格按(an)照控毒流程處理。

2. 烹調前(qian)一定要(yao)注意，必須使(shi)用控毒的河豚(tun)，野生河豚(tun)魚不可使(shi)用。

3. 河豚(tun)肝(gan)一定要焯(zhuo)水兩次(ci)，否則菜品表面不靚麗。焯(zhuo)水后必須(xu)用冰水過涼(liang)，這樣可以保持肝(gan)臟(zang)本身(shen)的口感。

河豚魚湯面

原料：焯水后的菜心4棵，拉面或蛋清手(shou)搟面500克，小(xiao)番茄10克。

調料(liao)：湯汆蔥(cong)油河豚的魚(yu)湯600克(ke)，A料(liao)（鹽8克(ke)，濃(nong)縮(suo)雞汁5克(ke)，白胡椒粉2克(ke)），青蒜葉(xie)末10克(ke)。制作：

1. 面條(tiao)放入沸水鍋內(nei)(nei)，大火煮(zhu)熟(shu)，取(qu)出分別撈入小碗內(nei)(nei)。

2. 魚湯放(fang)入鍋內(nei)，加A料調味燒開，澆(jiao)在每一個(ge)面條(tiao)碗(wan)內(nei)，撒上(shang)青蒜葉末，配菜心、小番茄(qie)食(shi)用。

精白養生酒

原料：河豚魚雄(xiong)魚的精巢一對(dui)（重60-80克）。

調料：米酒250克，40度左右的白酒20克。

制作：

精(jing)巢取出洗(xi)凈（不要(yao)弄破(po)表面(mian)的薄膜），用白酒浸泡、揉搓5分鐘(zhong)（起到消毒的作用），在(zai)精(jing)巢表面(mian)扎一個小孔，擠出精(jing)巢液，倒(dao)入米酒中混(hun)合均勻即可飲用。

提示：

1. 白酒的度(du)數不能太(tai)高，否則(ze)做好的酒容易產生沉(chen)淀。

2. 必須選擇現宰殺的(de)(de)河豚精巢，冰鎮的(de)(de)或者冰鮮的(de)(de)均不(bu)可(ke)使用。

3. 養生酒最好加(jia)熱飲用(yong)，口感更醇。