【河豚知識百科】河豚的做法 河豚毒素如何去除

河豚簡介

河豚魚具有眾所皆知(zhi)的(de)圓滾滾身軀，一般體(ti)長在(zai)100～300mm左右，大的(de)可(ke)達630mm以上。大部分(fen)生(sheng)活在(zai)海(hai)中(zhong)(zhong)，但在(zai)淡水(shui)(shui)及海(hai)、淡水(shui)(shui)匯合處也可(ke)發現。它(ta)們在(zai)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)吹動水(shui)(shui)和(he)空氣(qi)，使泥(ni)沙飛起，然后(hou)捕食(shi)躲在(zai)沙中(zhong)(zhong)的(de)生(sheng)物。因為牙(ya)齒和(he)頜骨很堅硬(ying)，所以連極硬(ying)的(de)貝殼也能咬碎。

河豚(tun)魚全體(ti)橢圓形，前(qian)部鈍圓，尾部漸(jian)細。吻短，圓鈍；口(kou)小(xiao)，端位，橫(heng)裂(lie)。上(shang)下頜(he)各具有2個板狀(zhuang)門(men)齒，中(zhong)縫明(ming)顯。唇發達，下唇兩端向上(shang)彎曲在(zai)上(shang)唇的(de)外側。眼小(xiao)，鰓(sai)孔小(xiao)，為一弧形裂(lie)縫，位于胸鰭(qi)的(de)前(qian)方，體(ti)表(biao)密生小(xiao)刺。背鰭(qi)位置很后，與臀鰭(qi)相對；無(wu)腹鰭(qi)；尾鰭(qi)后端平(ping)截。體(ti)背灰褐，體(ti)側稍帶(dai)黃褐，腹面白色；體(ti)背、側面的(de)斑紋隨種類不同而各異。

河豚魚在(zai)我國資源(yuan)甚為豐富，年產(chan)量約達(da)3～4萬噸(dun)，沿海一(yi)帶幾(ji)乎全年均可捕獲(huo)。在(zai)長江、珠江則在(zai)春、夏之間(jian)出(chu)現(xian)汛期，為沿海及江河中下游的(de)主要漁業對象之一(yi)。

河豚的營養價值

河豚魚的(de)毒(du)素(su)雖毒(du)卻是無價(jia)之(zhi)寶，用極小劑(ji)量即可止痛，其效(xiao)果比常(chang)用麻(ma)醉藥(yao)可卡(ka)因(yin)強16萬(wan)倍；若制成強鎮痛劑(ji)，對癌(ai)癥病(bing)人(ren)止痛常(chang)有(you)奇效(xiao)。它對皮膚(fu)癢、癢疹(zhen)、疥疹(zhen)、皮膚(fu)炎(yan)、氣喘、百日咳、胃(wei)痙(jing)攣(luan)、破傷風(feng)痙(jing)攣(luan)、遺尿(niao)、陽(yang)痿等疾病(bing)，也均(jun)有(you)顯著療效(xiao)。 國際上“河鲀毒(du)素(su)”每克售(shou)價(jia)高達(da)5萬(wan)多(duo)美元(yuan)，比黃金貴1000倍。另外(wai)(wai)，除鲀毒(du)素(su)外(wai)(wai)，利用它的(de)皮膚(fu)提煉的(de)止血粉(fen)，對大出(chu)血亦有(you)特效(xiao)。

用河豚(tun)魚(yu)(yu)籽同蜈蚣燒焦研末，調麻油(you)后可搽治疥癬蟲(chong)瘡；用卵或肝焙干研末，調和麻油(you)，外涂(tu)患處(chu)能治瘡癤(jie)、無名腫毒、頸(jing)淋巴結(jie)核、乳腺癌(ai)。若被(bei)刺(ci)毒魚(yu)(yu)類(lei)刺(ci)傷，可用它的(de)魚(yu)(yu)血外涂(tu)患處(chu)。在醫藥工業上，常利(li)用它的(de)精巢提(ti)煉魚(yu)(yu)精蛋白、精氨酸和魚(yu)(yu)素；它的(de)卵巢、血液、內臟等，可提(ti)煉河鲀毒素；肝可提(ti)制甘油(you)；膽可提(ti)制牛(niu)磺酸；皮可制成膠片。總之，河豚(tun)魚(yu)(yu)全身幾乎(hu)無一(yi)廢物，關鍵在于人類(lei)如何(he)利(li)用。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾乎所有種類的(de)河豚(tun)(tun)(tun)都含河豚(tun)(tun)(tun)毒(du)素(TTX)，它是一(yi)種神經毒(du)素，人食入豚(tun)(tun)(tun)毒(du)0.5mg-3mg就能(neng)致死.毒(du)素耐熱，100℃8小時都不(bu)被(bei)破(po)壞(huai)(huai)，120℃1 小時才能(neng)破(po)壞(huai)(huai)，鹽腌(a)、日曬(shai)亦均(jun)不(bu)能(neng)破(po)壞(huai)(huai)毒(du)素。 毒(du)素主要(yao)存在(zai)于(yu)河豚(tun)(tun)(tun)的(de)性(xing)腺、肝臟(zang)(zang)、脾臟(zang)(zang)、眼睛(jing)、皮(pi)(pi)膚、血液等部位，卵巢和(he)肝臟(zang)(zang)有劇毒(du)，其次為腎臟(zang)(zang)、血液、眼睛(jing)、鰓(sai)和(he)皮(pi)(pi)膚，精巢和(he)肉多(duo)為弱(ruo)毒(du)或(huo)無毒(du)。在(zai)熟制河豚(tun)(tun)(tun)時，一(yi)定(ding)要(yao)嚴格細心(xin)地除去(qu)河豚(tun)(tun)(tun)的(de)內臟(zang)(zang)、眼睛(jing)，剔(ti)去(qu)魚腮，剝(bo)去(qu)魚皮(pi)(pi)，去(qu)凈筋血，用(yong)清(qing)水(shui)反復洗(xi)凈。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料：治凈的紅(hong)鰭東方豚1條（約(yue)700克(ke)），蔥白、蔥葉絲各30克(ke)，姜絲15克(ke)，紅(hong)椒絲10克(ke)。

調料：蔥香(xiang)油(you)15克(ke)(ke)(ke)，自制魚汁50克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)、蔥、蒜各20克(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)、生菜子油(you)各40克(ke)(ke)(ke)，雞骨湯(tang)500克(ke)(ke)(ke)。

制作：

1. 生菜子油(you)(you)放入(ru)鍋(guo)內，煉去油(you)(you)腥(xing)味，加入(ru)熟豬油(you)(you)，下入(ru)姜、蔥、蒜煸香，烹入(ru)開(kai)水150克(ke)，放河豚、雞骨(gu)湯(tang)大(da)火燒開(kai)，轉小火汆(cuan)煮(zhu)(zhu)20分(fen)鐘(zhong)，再用中火煮(zhu)(zhu)5分(fen)鐘(zhong)，取出放入(ru)保溫(wen)魚盤(pan)中。

2. 蔥(cong)(cong)白、蔥(cong)(cong)葉絲(si)、姜絲(si)、紅椒絲(si)放在魚(yu)身上(shang)，淋上(shang)蔥(cong)(cong)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)，跟(gen)或淋上(shang)加熱好的(de)魚(yu)汁(zhi)即可(ke)。蔥(cong)(cong)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)內放入色(se)拉油(you)(you)(you)500克(ke)(ke)，燒至四成熱時，放入香(xiang)(xiang)(xiang)蔥(cong)(cong)段100克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)菜、芹菜各(ge)30克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)料（八角、桂(gui)皮各(ge)8克(ke)(ke)），小火(huo)熬至香(xiang)(xiang)(xiang)蔥(cong)(cong)段色(se)澤金黃，離火(huo)即可(ke)。自制魚(yu)汁(zhi)鍋(guo)(guo) 內放入清(qing)水4千克(ke)(ke)，倒入香(xiang)(xiang)(xiang)菜、芹菜各(ge)250克(ke)(ke)，胡(hu)蘿卜、圓蔥(cong)(cong)圈各(ge)100克(ke)(ke)，八角3片，香(xiang)(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)，大火(huo)煮沸，改(gai)小火(huo)加熱15分(fen)鐘，過濾(lv)雜質，加入生(sheng)抽(chou)600 毫升(sheng)，老抽(chou)、美極(ji)鮮味(wei)汁(zhi)各(ge)50克(ke)(ke)，泰國魚(yu)露、雞(ji)精(jing)、白糖、鹽、味(wei)精(jing)各(ge)100克(ke)(ke)調味(wei)，小火(huo)燒開(kai)后加入拍碎的(de)胡(hu)椒粒(li)(li)15粒(li)(li)、芝麻油(you)(you)(you)10克(ke)(ke)即成。

提示：

1. 必須用生菜子油(you)煸炒(chao)小(xiao)料后熬制湯汁(zhi)，這(zhe)樣(yang)熬出的湯汁(zhi)香味(wei)濃郁(yu)，湯色乳白，而且有潤(run)口(kou)感。

2. 蔥(cong)香油最好存放一天后(hou)再使用，這樣油的清(qing)香味更濃。

椒鹽豚魚皮

原料：鏟凈(jing)的紅鰭東方豚的魚皮(pi)1張，油炸粉絲(si)100克。

調料：面(mian)粉、干淀粉各50克(ke)，A料（鹽(yan)、胡椒粉各2克(ke)，花(hua)雕酒5克(ke)），淮鹽(yan)2克(ke)，色拉油1千克(ke)（約(yue)耗50克(ke)）。

制作：

1. 河豚魚皮入沸(fei)水(shui)鍋內，大火煮軟，撈出(chu)過涼(liang)，再用冰水(shui)冰激，切成長(chang)5厘(li)米的細絲，加入A料腌漬5分鐘，取出(chu)吸干(gan)水(shui)分，加入面粉(fen)(fen)、干(gan)淀粉(fen)(fen)拌勻。

2. 鍋(guo)內(nei)放入色拉(la)油(you)，燒(shao)至(zhi)150℃時，下入河豚魚皮(pi)小火炸(zha)干水分撈出,當(dang)油(you)升(sheng)溫至(zhi)180℃時，復炸(zha)河豚魚皮(pi)至(zhi)酥脆，撈出裝(zhuang)入墊(dian)有油(you)炸(zha)粉絲的(de)盤中, 撒上淮鹽即可。

提示：

1. 紅鰭東(dong)方(fang)(fang)豚(tun)表(biao)面(mian)(mian)的(de)刺(ci)粗且(qie)硬(ying)，烹調前(qian)一定(ding)要剔(ti)除(chu)干凈,如果(guo)是暗(an)紋(wen)東(dong)方(fang)(fang)豚(tun)，就沒有必要剔(ti)除(chu)魚皮(pi)表(biao)面(mian)(mian)的(de)刺(ci)了。

2. 烹調(diao)河豚皮之前，一(yi)定要洗凈魚皮表面的(de)粘液(ye)，否(fou)則(ze)做(zuo)好的(de)成(cheng)品(pin)會(hui)帶有(you)少許(xu)異味。

美奶蒸豚肝

原料：控毒河豚魚肝1只（50克），開味魚子25克。

調料：鹽8克，香蔥末5克，黑胡椒2克，白(bai)蘭地(di)酒10克，雞蛋清5個，牛奶(nai)、清雞湯各(ge)250克。

制作：

1. 河豚肝切片或大粒，先(xian)用堿液(ye)去(qu)毒（處理方法(fa)詳見2010年第7期(qi)《烹飪藝術家》），然后(hou)加(jia)入黑胡椒、白蘭地酒腌漬(zi)10分(fen)鐘，用沸水燙兩次，用冰(bing)水過涼。

2. 雞蛋(dan)(dan)清、牛奶、雞湯加鹽打勻(yun)，倒2/3入碗或盅內，入蒸柜(ju)用中(zhong)火蒸8分鐘，取出在蒸好(hao)的蛋(dan)(dan)奶上(shang)(shang)挖(wa)個凹形洞，放上(shang)(shang)河豚魚(yu)肝，蓋(gai)上(shang)(shang)熟蛋(dan)(dan)奶，再(zai)倒入1/3剩余的蛋(dan)(dan)奶液，繼續(xu)上(shang)(shang)籠中(zhong)火蒸4分鐘，取出后撒開味魚(yu)子、香蔥末點綴即可。

提示：

1. 河(he)豚肝要嚴(yan)格按照控毒流程處(chu)理。

2. 烹調前(qian)一定要注意，必須使用控毒的河豚(tun)，野生河豚(tun)魚不(bu)可使用。

3. 河豚肝(gan)一定要(yao)焯水(shui)兩次，否則(ze)菜品(pin)表面不靚麗。焯水(shui)后必(bi)須用(yong)冰水(shui)過涼(liang)，這樣可以(yi)保(bao)持肝(gan)臟本(ben)身的口(kou)感(gan)。

河豚魚湯面

原(yuan)料(liao)：焯水后的菜(cai)心4棵，拉面或(huo)蛋清手(shou)搟面500克，小(xiao)番茄10克。

調料：湯(tang)汆蔥油(you)河豚(tun)的魚(yu)湯(tang)600克，A料（鹽8克，濃(nong)縮雞汁5克，白(bai)胡(hu)椒粉(fen)2克），青蒜葉末10克。制作：

1. 面條(tiao)放入沸水鍋內(nei)，大火煮熟，取出分別撈入小(xiao)碗內(nei)。

2. 魚湯放入鍋內，加(jia)A料調味燒(shao)開，澆在每(mei)一個(ge)面條碗內，撒上青蒜葉末(mo)，配菜心、小番茄食用。

精白養生酒

原料：河豚魚(yu)雄魚(yu)的精(jing)巢一對（重60-80克）。

調料：米酒250克(ke)，40度左右(you)的(de)白酒20克(ke)。

制作：

精巢(chao)(chao)取出(chu)洗凈(jing)（不要弄破(po)表面(mian)的薄膜），用白酒(jiu)浸(jin)泡(pao)、揉搓5分(fen)鐘(zhong)（起到(dao)消毒的作用），在精巢(chao)(chao)表面(mian)扎(zha)一個小孔，擠出(chu)精巢(chao)(chao)液，倒入米酒(jiu)中混合(he)均勻即可飲用。

提示：

1. 白(bai)酒的(de)度數不能太(tai)高，否則做好的(de)酒容易產生沉淀。

2. 必須選擇現宰殺的(de)河豚精巢，冰鎮的(de)或者(zhe)冰鮮的(de)均不可使用。

3. 養生酒最(zui)好加(jia)熱(re)飲用，口(kou)感(gan)更醇(chun)。