【河(he)豚(tun)知識百科】河(he)豚(tun)的做法 河(he)豚(tun)毒素如何去除(chu)

河豚簡介

河豚魚具有(you)眾所(suo)皆(jie)知的圓滾(gun)滾(gun)身軀，一般體長在(zai)(zai)100～300mm左(zuo)右(you)，大(da)的可達630mm以(yi)(yi)上。大(da)部分生(sheng)活(huo)在(zai)(zai)海中(zhong)，但(dan)在(zai)(zai)淡(dan)(dan)水及海、淡(dan)(dan)水匯合處(chu)也可發現。它們在(zai)(zai)水中(zhong)吹動水和(he)空氣，使泥沙(sha)(sha)飛(fei)起，然后捕(bu)食躲在(zai)(zai)沙(sha)(sha)中(zhong)的生(sheng)物。因(yin)為牙齒(chi)和(he)頜骨很(hen)堅硬(ying)，所(suo)以(yi)(yi)連極硬(ying)的貝殼也能咬碎。

河豚魚全體(ti)(ti)(ti)橢圓形，前(qian)部鈍(dun)(dun)圓，尾部漸細。吻短，圓鈍(dun)(dun)；口小(xiao)(xiao)，端(duan)位(wei)，橫裂(lie)(lie)。上(shang)(shang)下(xia)(xia)頜各(ge)具有2個板狀門齒，中縫(feng)明顯。唇發達，下(xia)(xia)唇兩端(duan)向上(shang)(shang)彎曲在上(shang)(shang)唇的(de)(de)外(wai)側。眼小(xiao)(xiao)，鰓孔小(xiao)(xiao)，為(wei)一弧形裂(lie)(lie)縫(feng)，位(wei)于胸鰭的(de)(de)前(qian)方，體(ti)(ti)(ti)表密生小(xiao)(xiao)刺。背(bei)鰭位(wei)置很后，與臀鰭相對；無腹鰭；尾鰭后端(duan)平截。體(ti)(ti)(ti)背(bei)灰褐，體(ti)(ti)(ti)側稍帶黃褐，腹面白色；體(ti)(ti)(ti)背(bei)、側面的(de)(de)斑紋隨種(zhong)類不同而各(ge)異。

河豚(tun)魚在我國資源甚為豐富，年產量約達3～4萬(wan)噸，沿海一(yi)帶幾乎(hu)全(quan)年均可(ke)捕獲。在長江、珠江則在春(chun)、夏之間出(chu)現(xian)汛期，為沿海及(ji)江河中下游的(de)主(zhu)要漁業對象之一(yi)。

河豚的營養價值

河豚魚的(de)毒(du)素雖毒(du)卻(que)是無(wu)價之(zhi)寶，用(yong)(yong)極(ji)小劑量即(ji)可止(zhi)痛，其(qi)效(xiao)果比(bi)常用(yong)(yong)麻醉藥可卡(ka)因(yin)強(qiang)16萬(wan)倍(bei)；若制(zhi)成(cheng)強(qiang)鎮(zhen)痛劑，對癌(ai)癥病人止(zhi)痛常有奇效(xiao)。它(ta)對皮膚癢、癢疹(zhen)、疥疹(zhen)、皮膚炎、氣喘、百(bai)日咳、胃痙(jing)攣、破傷風痙(jing)攣、遺尿、陽痿等疾(ji)病，也均(jun)有顯著療效(xiao)。 國際上“河鲀毒(du)素”每克(ke)售價高達5萬(wan)多美(mei)元，比(bi)黃(huang)金貴1000倍(bei)。另(ling)外，除鲀毒(du)素外，利用(yong)(yong)它(ta)的(de)皮膚提煉的(de)止(zhi)血粉(fen)，對大(da)出血亦(yi)有特效(xiao)。

用(yong)(yong)河(he)豚魚(yu)籽同蜈蚣燒焦研末，調麻油(you)后可(ke)(ke)搽治疥(jie)癬蟲(chong)瘡(chuang)；用(yong)(yong)卵或肝焙干研末，調和麻油(you)，外涂(tu)患處能治瘡(chuang)癤、無名腫(zhong)毒、頸淋巴結(jie)核、乳腺癌。若被刺(ci)毒魚(yu)類刺(ci)傷，可(ke)(ke)用(yong)(yong)它(ta)的魚(yu)血(xue)外涂(tu)患處。在醫藥工業上，常利(li)用(yong)(yong)它(ta)的精(jing)巢(chao)提(ti)煉魚(yu)精(jing)蛋(dan)白、精(jing)氨酸(suan)和魚(yu)素；它(ta)的卵巢(chao)、血(xue)液(ye)、內臟等，可(ke)(ke)提(ti)煉河(he)鲀(tun)毒素；肝可(ke)(ke)提(ti)制(zhi)(zhi)甘油(you)；膽(dan)可(ke)(ke)提(ti)制(zhi)(zhi)牛磺酸(suan)；皮(pi)可(ke)(ke)制(zhi)(zhi)成膠片。總之，河(he)豚魚(yu)全身幾乎無一廢(fei)物(wu)，關鍵(jian)在于(yu)人類如何利(li)用(yong)(yong)。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾乎所有種(zhong)類的(de)河(he)(he)豚(tun)(tun)都含(han)河(he)(he)豚(tun)(tun)毒素(TTX)，它是(shi)一(yi)種(zhong)神經(jing)毒素，人食入豚(tun)(tun)毒0.5mg-3mg就能致(zhi)死.毒素耐熱(re)，100℃8小時(shi)都不(bu)被破壞，120℃1 小時(shi)才能破壞，鹽(yan)腌、日曬(shai)亦均不(bu)能破壞毒素。 毒素主要存在于河(he)(he)豚(tun)(tun)的(de)性(xing)腺、肝臟(zang)(zang)(zang)、脾臟(zang)(zang)(zang)、眼睛、皮膚、血(xue)液(ye)等(deng)部(bu)位，卵(luan)巢(chao)和(he)肝臟(zang)(zang)(zang)有劇毒，其次為腎臟(zang)(zang)(zang)、血(xue)液(ye)、眼睛、鰓和(he)皮膚，精巢(chao)和(he)肉(rou)多(duo)為弱毒或無毒。在熟制河(he)(he)豚(tun)(tun)時(shi)，一(yi)定要嚴(yan)格細心地(di)除(chu)去河(he)(he)豚(tun)(tun)的(de)內臟(zang)(zang)(zang)、眼睛，剔去魚(yu)腮，剝去魚(yu)皮，去凈筋(jin)血(xue)，用清水反復洗凈。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料：治凈(jing)的紅鰭(qi)東方(fang)豚1條（約700克），蔥(cong)白、蔥(cong)葉(xie)絲各30克，姜絲15克，紅椒絲10克。

調料(liao)：蔥香油(you)15克，自制(zhi)魚(yu)汁(zhi)50克，姜、蔥、蒜各20克，熟(shu)豬油(you)、生菜(cai)子油(you)各40克，雞骨湯500克。

制作：

1. 生菜子油放入(ru)鍋內，煉去(qu)油腥味，加(jia)入(ru)熟豬油，下入(ru)姜、蔥、蒜(suan)煸香，烹入(ru)開水(shui)150克，放河豚、雞骨湯大(da)火燒開，轉小火汆煮20分(fen)鐘，再用中火煮5分(fen)鐘，取出放入(ru)保溫魚(yu)盤中。

2. 蔥(cong)(cong)白(bai)、蔥(cong)(cong)葉絲(si)(si)、姜絲(si)(si)、紅椒(jiao)絲(si)(si)放在(zai)魚身上，淋上蔥(cong)(cong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油，跟或淋上加熱好的(de)魚汁即可。蔥(cong)(cong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油鍋(guo)(guo)內(nei)放入(ru)(ru)色拉(la)油500克(ke)(ke)，燒至四成(cheng)熱時，放入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蔥(cong)(cong)段(duan)100克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜、芹菜各(ge)30克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)（八角、桂皮各(ge)8克(ke)(ke)），小(xiao)火熬至香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蔥(cong)(cong)段(duan)色澤(ze)金黃(huang)，離火即可。自制魚汁鍋(guo)(guo) 內(nei)放入(ru)(ru)清水(shui)4千克(ke)(ke)，倒(dao)入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜、芹菜各(ge)250克(ke)(ke)，胡(hu)(hu)蘿卜、圓蔥(cong)(cong)圈各(ge)100克(ke)(ke)，八角3片，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)，大(da)火煮沸，改小(xiao)火加熱15分鐘(zhong)，過濾(lv)雜質，加入(ru)(ru)生(sheng)抽600 毫升，老(lao)抽、美極鮮味(wei)汁各(ge)50克(ke)(ke)，泰國魚露、雞精(jing)、白(bai)糖、鹽、味(wei)精(jing)各(ge)100克(ke)(ke)調(diao)味(wei)，小(xiao)火燒開后加入(ru)(ru)拍碎(sui)的(de)胡(hu)(hu)椒(jiao)粒(li)15粒(li)、芝麻(ma)油10克(ke)(ke)即成(cheng)。

提示：

1. 必須用生菜子油煸炒(chao)小(xiao)料后熬制(zhi)湯汁，這樣熬出的湯汁香味濃郁，湯色乳白，而且有潤口感。

2. 蔥香(xiang)油最好存放(fang)一天后再使用，這樣油的清香(xiang)味(wei)更濃。

椒鹽豚魚皮

原料：鏟凈(jing)的紅鰭東方豚的魚皮(pi)1張，油炸粉絲100克(ke)。

調料：面(mian)粉、干淀粉各50克，A料（鹽、胡椒粉各2克，花雕酒5克），淮鹽2克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1. 河豚魚(yu)皮入(ru)沸水(shui)鍋內，大火煮軟，撈(lao)出(chu)過(guo)涼，再用冰水(shui)冰激，切成長(chang)5厘米的細(xi)絲，加(jia)(jia)入(ru)A料腌漬5分鐘，取出(chu)吸(xi)干水(shui)分，加(jia)(jia)入(ru)面粉(fen)、干淀粉(fen)拌勻。

2. 鍋內(nei)放入色拉油(you)，燒至150℃時，下(xia)入河豚(tun)魚皮小(xiao)火炸(zha)干水分撈出,當(dang)油(you)升溫至180℃時，復(fu)炸(zha)河豚(tun)魚皮至酥脆，撈出裝(zhuang)入墊有(you)油(you)炸(zha)粉絲(si)的(de)盤中, 撒(sa)上淮鹽即可。

提示：

1. 紅鰭東方豚表面(mian)的(de)(de)刺粗且(qie)硬，烹調前一定要剔除干凈(jing),如(ru)果是暗紋東方豚，就沒有必要剔除魚皮表面(mian)的(de)(de)刺了(le)。

2. 烹調(diao)河豚皮之前(qian)，一(yi)定要洗(xi)凈(jing)魚皮表面(mian)的(de)粘液(ye)，否(fou)則(ze)做好的(de)成品會帶有(you)少許異味。

美奶蒸豚肝

原料：控(kong)毒河豚魚肝1只（50克），開味魚子25克。

調料：鹽8克，香蔥末(mo)5克，黑胡(hu)椒2克，白(bai)蘭地(di)酒10克，雞蛋清5個，牛奶、清雞湯各250克。

制作：

1. 河豚(tun)肝切片或大粒，先用堿液去毒（處理(li)方(fang)法(fa)詳見2010年第7期(qi)《烹飪藝(yi)術家》），然后(hou)加入黑胡椒、白蘭地(di)酒腌漬(zi)10分鐘，用沸水(shui)燙兩次，用冰(bing)水(shui)過涼。

2. 雞(ji)蛋清(qing)、牛奶(nai)、雞(ji)湯加鹽打勻，倒(dao)2/3入(ru)碗或(huo)盅內，入(ru)蒸柜用中火(huo)蒸8分(fen)鐘(zhong)，取出在蒸好的(de)蛋奶(nai)上(shang)挖個凹形洞(dong)，放上(shang)河豚魚肝，蓋上(shang)熟蛋奶(nai)，再倒(dao)入(ru)1/3剩余(yu)的(de)蛋奶(nai)液，繼(ji)續上(shang)籠(long)中火(huo)蒸4分(fen)鐘(zhong)，取出后撒開味魚子、香蔥末點綴即可(ke)。

提示：

1. 河豚肝要嚴格(ge)按(an)照控毒(du)流(liu)程(cheng)處(chu)理。

2. 烹(peng)調前(qian)一(yi)定要注意，必須使用控毒的河豚，野生河豚魚不可(ke)使用。

3. 河豚肝一定(ding)要焯水(shui)兩次，否則(ze)菜品表面不靚麗(li)。焯水(shui)后必須用冰水(shui)過涼，這樣可(ke)以(yi)保持肝臟本身的(de)口(kou)感。

河豚魚湯面

原(yuan)料(liao)：焯水(shui)后(hou)的菜(cai)心4棵，拉(la)面或蛋清手搟面500克(ke)，小番(fan)茄(qie)10克(ke)。

調料：湯汆蔥油河豚(tun)的魚湯600克，A料（鹽8克，濃縮雞(ji)汁5克，白胡椒(jiao)粉2克），青蒜葉末10克。制作：

1. 面條(tiao)放入沸(fei)水鍋內，大火(huo)煮熟，取出分別(bie)撈入小碗內。

2. 魚(yu)湯放入鍋(guo)內(nei)(nei)，加A料調味燒開，澆在每一個面條碗內(nei)(nei)，撒上(shang)青蒜(suan)葉末，配菜心、小(xiao)番茄(qie)食(shi)用。

精白養生酒

原料：河豚(tun)魚雄魚的精巢一對（重60-80克）。

調料：米酒250克，40度左右的白酒20克。

制作：

精(jing)巢(chao)(chao)取出(chu)洗凈（不要弄破表(biao)面的薄膜），用白酒浸泡、揉搓5分(fen)鐘(zhong)（起到消毒的作用），在精(jing)巢(chao)(chao)表(biao)面扎一個小(xiao)孔，擠出(chu)精(jing)巢(chao)(chao)液，倒(dao)入米酒中(zhong)混合均勻即可飲用。

提示：

1. 白(bai)酒的度數(shu)不(bu)能太高，否則做好的酒容(rong)易產生(sheng)沉(chen)淀(dian)。

2. 必須選擇現宰(zai)殺的河(he)豚精巢(chao)，冰鎮的或者冰鮮的均(jun)不可使用。

3. 養生酒最好加(jia)熱飲用，口感更(geng)醇。