【河(he)豚知識百科(ke)】河(he)豚的做法 河(he)豚毒(du)素如何去除

河豚簡介

河豚魚具有眾所皆知的(de)圓(yuan)滾滾身(shen)軀，一般體(ti)長在100～300mm左右，大的(de)可達630mm以上。大部分生活在海(hai)中(zhong)(zhong)，但在淡(dan)水(shui)及海(hai)、淡(dan)水(shui)匯合處也可發現。它們(men)在水(shui)中(zhong)(zhong)吹(chui)動水(shui)和(he)空氣，使泥沙(sha)飛起，然后捕(bu)食(shi)躲在沙(sha)中(zhong)(zhong)的(de)生物(wu)。因為(wei)牙齒和(he)頜骨很堅硬(ying)(ying)，所以連(lian)極(ji)硬(ying)(ying)的(de)貝殼也能咬(yao)碎(sui)。

河(he)豚魚全體(ti)(ti)橢圓(yuan)形(xing)，前(qian)(qian)部鈍圓(yuan)，尾(wei)部漸細(xi)。吻短，圓(yuan)鈍；口(kou)小(xiao)，端位(wei)，橫裂(lie)。上下(xia)頜各具(ju)有2個板狀(zhuang)門齒(chi)，中縫明顯。唇(chun)(chun)發(fa)達，下(xia)唇(chun)(chun)兩端向上彎曲在上唇(chun)(chun)的(de)外(wai)側(ce)。眼小(xiao)，鰓(sai)孔小(xiao)，為一弧形(xing)裂(lie)縫，位(wei)于胸(xiong)鰭(qi)的(de)前(qian)(qian)方，體(ti)(ti)表密生小(xiao)刺。背(bei)鰭(qi)位(wei)置很后(hou)，與臀(tun)鰭(qi)相對(dui)；無(wu)腹鰭(qi)；尾(wei)鰭(qi)后(hou)端平截。體(ti)(ti)背(bei)灰褐，體(ti)(ti)側(ce)稍(shao)帶黃褐，腹面白色；體(ti)(ti)背(bei)、側(ce)面的(de)斑紋(wen)隨(sui)種類不(bu)同而各異。

河(he)豚魚在我(wo)國資源甚為豐富，年(nian)產量(liang)約(yue)達3～4萬噸，沿海(hai)一帶幾乎全年(nian)均可捕獲。在長江、珠江則在春、夏之間出(chu)現汛期，為沿海(hai)及江河(he)中(zhong)下游(you)的主(zhu)要漁業對象之一。

河豚的營養價值

河(he)豚魚(yu)的毒(du)素雖毒(du)卻是無價之寶(bao)，用(yong)極小劑量即(ji)可止(zhi)痛，其效(xiao)果比(bi)常用(yong)麻醉藥可卡因強16萬倍(bei)(bei)；若制成強鎮痛劑，對(dui)癌癥病(bing)人止(zhi)痛常有奇效(xiao)。它(ta)對(dui)皮(pi)(pi)膚癢(yang)、癢(yang)疹(zhen)、疥疹(zhen)、皮(pi)(pi)膚炎、氣喘、百日咳、胃痙攣、破傷風痙攣、遺尿、陽(yang)痿等疾病(bing)，也均有顯(xian)著療效(xiao)。 國際上“河(he)鲀毒(du)素”每(mei)克售(shou)價高達5萬多(duo)美元，比(bi)黃金(jin)貴1000倍(bei)(bei)。另外(wai)(wai)，除鲀毒(du)素外(wai)(wai)，利用(yong)它(ta)的皮(pi)(pi)膚提煉(lian)的止(zhi)血(xue)粉，對(dui)大(da)出(chu)血(xue)亦有特效(xiao)。

用(yong)(yong)(yong)河(he)豚魚(yu)籽同(tong)蜈蚣燒焦研末(mo)，調麻油(you)后(hou)可搽治疥癬蟲瘡；用(yong)(yong)(yong)卵或肝焙(bei)干研末(mo)，調和(he)麻油(you)，外涂(tu)(tu)患(huan)處能(neng)治瘡癤、無(wu)名腫(zhong)毒(du)(du)、頸淋(lin)巴(ba)結核、乳腺癌。若被刺毒(du)(du)魚(yu)類(lei)(lei)刺傷，可用(yong)(yong)(yong)它的魚(yu)血外涂(tu)(tu)患(huan)處。在醫藥(yao)工業(ye)上(shang)，常利(li)用(yong)(yong)(yong)它的精巢(chao)提煉魚(yu)精蛋白、精氨酸(suan)和(he)魚(yu)素；它的卵巢(chao)、血液、內臟等，可提煉河(he)鲀毒(du)(du)素；肝可提制甘油(you)；膽可提制牛磺酸(suan)；皮(pi)可制成膠片。總之(zhi)，河(he)豚魚(yu)全身幾乎無(wu)一廢物(wu)，關鍵在于人類(lei)(lei)如(ru)何利(li)用(yong)(yong)(yong)。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾乎所有種(zhong)類的河(he)豚都(dou)含河(he)豚毒素(su)(su)(su)(TTX)，它是一(yi)種(zhong)神經毒素(su)(su)(su)，人食入豚毒0.5mg-3mg就能(neng)致死.毒素(su)(su)(su)耐熱，100℃8小時都(dou)不被破(po)壞(huai)，120℃1 小時才能(neng)破(po)壞(huai)，鹽腌(a)、日(ri)曬亦均不能(neng)破(po)壞(huai)毒素(su)(su)(su)。 毒素(su)(su)(su)主(zhu)要存在于河(he)豚的性腺(xian)、肝臟、脾臟、眼睛、皮(pi)膚、血液(ye)等部(bu)位，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液(ye)、眼睛、鰓和皮(pi)膚，精(jing)巢和肉多(duo)為弱毒或無毒。在熟制河(he)豚時，一(yi)定(ding)要嚴格細(xi)心地除(chu)去(qu)河(he)豚的內臟、眼睛，剔(ti)去(qu)魚腮，剝去(qu)魚皮(pi)，去(qu)凈筋血，用(yong)清(qing)水反(fan)復(fu)洗凈。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原(yuan)料：治凈的紅鰭東方豚1條(tiao)（約700克），蔥白、蔥葉絲(si)(si)各30克，姜絲(si)(si)15克，紅椒絲(si)(si)10克。

調料：蔥(cong)(cong)香(xiang)油(you)15克(ke)，自(zi)制魚汁(zhi)50克(ke)，姜、蔥(cong)(cong)、蒜各20克(ke)，熟豬油(you)、生菜(cai)子油(you)各40克(ke)，雞骨湯500克(ke)。

制作：

1. 生菜子油放入(ru)鍋(guo)內，煉去(qu)油腥味，加入(ru)熟豬油，下入(ru)姜、蔥、蒜煸香，烹入(ru)開水(shui)150克(ke)，放河(he)豚、雞骨湯大(da)火(huo)燒開，轉(zhuan)小火(huo)汆煮20分(fen)鐘，再用中火(huo)煮5分(fen)鐘，取出放入(ru)保溫魚盤中。

2. 蔥(cong)白、蔥(cong)葉絲(si)、姜絲(si)、紅椒(jiao)絲(si)放(fang)在魚(yu)身上，淋(lin)上蔥(cong)香(xiang)(xiang)(xiang)油，跟或淋(lin)上加熱好的魚(yu)汁即可(ke)。蔥(cong)香(xiang)(xiang)(xiang)油鍋內放(fang)入(ru)(ru)色拉(la)油500克(ke)，燒(shao)至四(si)成熱時，放(fang)入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)蔥(cong)段100克(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)、芹菜(cai)各(ge)30克(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)（八角、桂皮各(ge)8克(ke)），小火熬至香(xiang)(xiang)(xiang)蔥(cong)段色澤金黃，離火即可(ke)。自制(zhi)魚(yu)汁鍋 內放(fang)入(ru)(ru)清水(shui)4千(qian)克(ke)，倒入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)、芹菜(cai)各(ge)250克(ke)，胡蘿卜(bu)、圓蔥(cong)圈各(ge)100克(ke)，八角3片，香(xiang)(xiang)(xiang)葉5克(ke)，大(da)火煮沸，改(gai)小火加熱15分鐘，過濾(lv)雜質，加入(ru)(ru)生抽600 毫升(sheng)，老抽、美極鮮味(wei)汁各(ge)50克(ke)，泰國魚(yu)露、雞精、白糖(tang)、鹽(yan)、味(wei)精各(ge)100克(ke)調味(wei)，小火燒(shao)開后加入(ru)(ru)拍碎的胡椒(jiao)粒15粒、芝麻油10克(ke)即成。

提示：

1. 必須(xu)用生菜子油(you)煸炒(chao)小料后熬制(zhi)湯(tang)(tang)汁(zhi)，這(zhe)樣(yang)熬出的(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)香味濃郁(yu)，湯(tang)(tang)色乳白，而且有潤口感。

2. 蔥香油最好存放一(yi)天后(hou)再使用，這樣油的(de)清香味更濃。

椒鹽豚魚皮

原(yuan)料：鏟凈(jing)的紅(hong)鰭東方豚(tun)的魚皮1張，油炸(zha)粉(fen)絲(si)100克。

調料：面(mian)粉(fen)、干淀粉(fen)各50克(ke)，A料（鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)各2克(ke)，花(hua)雕酒5克(ke)），淮鹽(yan)2克(ke)，色拉油1千克(ke)（約耗50克(ke)）。

制作：

1. 河(he)豚(tun)魚皮入(ru)沸水(shui)鍋內，大火(huo)煮軟，撈出過涼，再(zai)用(yong)冰水(shui)冰激，切成長5厘米的(de)細(xi)絲(si)，加(jia)入(ru)A料腌漬5分鐘，取(qu)出吸干水(shui)分，加(jia)入(ru)面粉(fen)、干淀粉(fen)拌(ban)勻。

2. 鍋內放入(ru)色拉油(you)，燒至(zhi)150℃時，下入(ru)河(he)(he)豚(tun)魚皮小火炸干水分撈出(chu),當油(you)升溫至(zhi)180℃時，復炸河(he)(he)豚(tun)魚皮至(zhi)酥脆，撈出(chu)裝入(ru)墊有油(you)炸粉絲(si)的盤(pan)中, 撒(sa)上(shang)淮鹽即可。

提示：

1. 紅鰭東方豚表面(mian)的刺(ci)粗(cu)且硬，烹調(diao)前(qian)一定要剔(ti)除(chu)干(gan)凈(jing),如果是暗紋東方豚，就沒有(you)必(bi)要剔(ti)除(chu)魚皮表面(mian)的刺(ci)了。

2. 烹(peng)調河豚皮之(zhi)前，一定要洗凈(jing)魚皮表面(mian)的粘(zhan)液(ye)，否(fou)則(ze)做(zuo)好的成品(pin)會帶有少許(xu)異(yi)味。

美奶蒸豚肝

原(yuan)料：控毒河豚魚肝1只(zhi)（50克），開(kai)味魚子25克。

調料：鹽(yan)8克(ke)(ke)(ke)(ke)，香蔥末5克(ke)(ke)(ke)(ke)，黑胡椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，白蘭地(di)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋清5個，牛(niu)奶、清雞湯各250克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作：

1. 河豚肝(gan)切片或大粒，先用堿液去毒（處(chu)理方法詳(xiang)見2010年第(di)7期《烹飪藝術家》），然后加入(ru)黑胡椒、白蘭地酒腌(a)漬10分鐘，用沸水燙兩次，用冰水過涼。

2. 雞(ji)(ji)蛋清、牛奶(nai)、雞(ji)(ji)湯加(jia)鹽打(da)勻，倒(dao)2/3入(ru)碗或盅內，入(ru)蒸(zheng)柜(ju)用中火蒸(zheng)8分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)在蒸(zheng)好的蛋奶(nai)上挖個凹形(xing)洞，放上河豚魚(yu)肝(gan)，蓋(gai)上熟蛋奶(nai)，再倒(dao)入(ru)1/3剩余的蛋奶(nai)液，繼續上籠中火蒸(zheng)4分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)后撒開味魚(yu)子、香(xiang)蔥末點綴即可。

提示：

1. 河豚肝要(yao)嚴(yan)格按照控毒流程處理。

2. 烹調前一(yi)定要注意，必須使(shi)用控毒的河豚，野(ye)生河豚魚(yu)不(bu)可使(shi)用。

3. 河豚肝(gan)一定(ding)要(yao)焯水兩次，否(fou)則菜品表面不靚麗(li)。焯水后(hou)必須用冰水過涼，這樣可(ke)以(yi)保持(chi)肝(gan)臟本身的(de)口感(gan)。

河豚魚湯面

原料(liao)：焯(zhuo)水后的(de)菜心4棵，拉面或蛋清手搟面500克，小番茄10克。

調料：湯汆(cuan)蔥油(you)河豚(tun)的魚(yu)湯600克(ke)(ke)，A料（鹽8克(ke)(ke)，濃(nong)縮(suo)雞汁(zhi)5克(ke)(ke)，白胡椒粉2克(ke)(ke)），青蒜葉末10克(ke)(ke)。制作：

1. 面(mian)條(tiao)放入沸(fei)水鍋內，大火煮熟，取出分別撈入小碗內。

2. 魚湯放入(ru)鍋(guo)內，加(jia)A料調味燒開，澆在(zai)每一個(ge)面條碗內，撒上(shang)青蒜葉末(mo)，配(pei)菜心、小番茄(qie)食用。

精白養生酒

原料(liao)：河(he)豚(tun)魚雄魚的精(jing)巢(chao)一對（重60-80克）。

調(diao)料：米酒(jiu)250克，40度左右(you)的白酒(jiu)20克。

制作：

精(jing)巢取出洗(xi)凈（不要弄破表(biao)面(mian)的薄膜），用白(bai)酒浸泡、揉搓5分鐘(zhong)（起到消毒的作用），在精(jing)巢表(biao)面(mian)扎一(yi)個小孔，擠(ji)出精(jing)巢液(ye)，倒入米(mi)酒中(zhong)混合均勻即可(ke)飲用。

提示：

1. 白(bai)酒(jiu)的度數(shu)不能太高，否則做好的酒(jiu)容易產(chan)生沉淀。

2. 必須選擇(ze)現宰殺(sha)的河豚精(jing)巢，冰鎮的或者(zhe)冰鮮的均不可使用。

3. 養(yang)生酒(jiu)最好加熱飲用，口感(gan)更醇。