【河(he)(he)豚知識百科】河(he)(he)豚的做法 河(he)(he)豚毒素如何去除

河豚簡介

河豚魚具(ju)有(you)眾所皆知的(de)圓滾滾身軀，一般體長在100～300mm左(zuo)右，大的(de)可達630mm以(yi)上。大部分生(sheng)活在海中，但在淡(dan)水(shui)及海、淡(dan)水(shui)匯(hui)合處也(ye)可發(fa)現。它們在水(shui)中吹動(dong)水(shui)和(he)(he)空氣，使泥(ni)沙飛起(qi)，然后捕(bu)食(shi)躲在沙中的(de)生(sheng)物。因為牙(ya)齒和(he)(he)頜(he)骨(gu)很堅硬，所以(yi)連極硬的(de)貝殼也(ye)能咬碎。

河豚(tun)魚全(quan)體(ti)橢圓(yuan)形(xing)(xing)，前(qian)部(bu)鈍圓(yuan)，尾部(bu)漸(jian)細。吻短(duan)，圓(yuan)鈍；口小，端位(wei)，橫(heng)裂。上(shang)下頜各(ge)具有2個板狀門齒，中縫(feng)明顯。唇發達，下唇兩(liang)端向上(shang)彎曲(qu)在上(shang)唇的外側(ce)。眼(yan)小，鰓孔小，為一弧形(xing)(xing)裂縫(feng)，位(wei)于胸鰭(qi)的前(qian)方，體(ti)表密生小刺。背鰭(qi)位(wei)置很后(hou)，與(yu)臀鰭(qi)相對；無腹鰭(qi)；尾鰭(qi)后(hou)端平(ping)截。體(ti)背灰褐(he)(he)，體(ti)側(ce)稍帶(dai)黃(huang)褐(he)(he)，腹面(mian)(mian)白(bai)色；體(ti)背、側(ce)面(mian)(mian)的斑紋隨種類(lei)不同而(er)各(ge)異。

河(he)(he)豚魚在我國資源甚為(wei)豐(feng)富，年(nian)產量約達3～4萬噸，沿海(hai)一帶幾乎全年(nian)均可捕獲。在長江(jiang)、珠江(jiang)則在春、夏(xia)之間出現汛期，為(wei)沿海(hai)及江(jiang)河(he)(he)中下游的主要漁業對象之一。

河豚的營養價值

河豚魚(yu)的毒(du)素雖毒(du)卻(que)是無價(jia)(jia)之寶，用(yong)極小劑量(liang)即(ji)可(ke)止(zhi)痛，其效果比常用(yong)麻醉藥可(ke)卡因強16萬倍(bei)；若制成強鎮痛劑，對癌癥病(bing)(bing)人止(zhi)痛常有(you)奇效。它(ta)對皮膚癢(yang)、癢(yang)疹、疥疹、皮膚炎、氣喘、百(bai)日咳、胃(wei)痙(jing)攣(luan)、破傷風痙(jing)攣(luan)、遺尿、陽痿等疾病(bing)(bing)，也均有(you)顯著(zhu)療(liao)效。 國際(ji)上“河鲀(tun)毒(du)素”每(mei)克售價(jia)(jia)高達5萬多美元(yuan)，比黃金貴1000倍(bei)。另外，除(chu)鲀(tun)毒(du)素外，利用(yong)它(ta)的皮膚提煉的止(zhi)血粉，對大(da)出血亦有(you)特效。

用河豚(tun)魚(yu)籽同(tong)蜈(wu)蚣燒焦研(yan)末，調麻(ma)油(you)后(hou)可(ke)(ke)(ke)搽治疥癬蟲瘡；用卵或肝焙干研(yan)末，調和麻(ma)油(you)，外(wai)涂(tu)患(huan)處能治瘡癤、無(wu)名腫(zhong)毒、頸(jing)淋巴結(jie)核、乳腺癌。若被(bei)刺(ci)毒魚(yu)類刺(ci)傷，可(ke)(ke)(ke)用它的(de)魚(yu)血外(wai)涂(tu)患(huan)處。在醫藥工(gong)業上，常利(li)用它的(de)精(jing)巢提(ti)(ti)(ti)煉魚(yu)精(jing)蛋白、精(jing)氨酸和魚(yu)素；它的(de)卵巢、血液、內臟(zang)等，可(ke)(ke)(ke)提(ti)(ti)(ti)煉河鲀毒素；肝可(ke)(ke)(ke)提(ti)(ti)(ti)制甘油(you)；膽可(ke)(ke)(ke)提(ti)(ti)(ti)制牛磺(huang)酸；皮可(ke)(ke)(ke)制成膠片。總之，河豚(tun)魚(yu)全身(shen)幾乎(hu)無(wu)一廢物，關鍵在于人類如何(he)利(li)用。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾乎所有種類的(de)河(he)(he)豚(tun)(tun)(tun)都含河(he)(he)豚(tun)(tun)(tun)毒(du)素(su)(su)(TTX)，它(ta)是一(yi)種神(shen)經毒(du)素(su)(su)，人食入豚(tun)(tun)(tun)毒(du)0.5mg-3mg就(jiu)能致死(si).毒(du)素(su)(su)耐熱(re)，100℃8小時都不被破壞(huai)，120℃1 小時才能破壞(huai)，鹽腌(a)、日曬亦(yi)均不能破壞(huai)毒(du)素(su)(su)。 毒(du)素(su)(su)主(zhu)要(yao)存(cun)在于(yu)河(he)(he)豚(tun)(tun)(tun)的(de)性腺、肝臟、脾臟、眼睛(jing)、皮膚(fu)、血(xue)液等部位，卵巢(chao)和肝臟有劇毒(du)，其次為腎臟、血(xue)液、眼睛(jing)、鰓和皮膚(fu)，精巢(chao)和肉多為弱毒(du)或無毒(du)。在熟制河(he)(he)豚(tun)(tun)(tun)時，一(yi)定要(yao)嚴(yan)格細(xi)心地除(chu)去(qu)河(he)(he)豚(tun)(tun)(tun)的(de)內臟、眼睛(jing)，剔去(qu)魚(yu)腮，剝去(qu)魚(yu)皮，去(qu)凈(jing)筋(jin)血(xue)，用(yong)清(qing)水(shui)反(fan)復洗凈(jing)。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料：治凈(jing)的(de)紅鰭東方(fang)豚1條（約(yue)700克(ke)），蔥(cong)白、蔥(cong)葉絲(si)各30克(ke)，姜絲(si)15克(ke)，紅椒絲(si)10克(ke)。

調料：蔥香油15克(ke)，自制魚汁(zhi)50克(ke)，姜、蔥、蒜各20克(ke)，熟(shu)豬油、生(sheng)菜子油各40克(ke)，雞骨湯500克(ke)。

制作：

1. 生菜子油(you)放(fang)(fang)入鍋內，煉去油(you)腥味，加入熟豬油(you)，下入姜(jiang)、蔥、蒜煸香，烹入開水(shui)150克，放(fang)(fang)河豚、雞骨湯大(da)火燒開，轉小(xiao)火汆(cuan)煮20分鐘(zhong)，再用中火煮5分鐘(zhong)，取出放(fang)(fang)入保(bao)溫魚盤(pan)中。

2. 蔥白、蔥葉絲(si)、姜絲(si)、紅椒絲(si)放在(zai)魚(yu)身上，淋上蔥香(xiang)(xiang)油，跟或淋上加熱(re)(re)好的(de)魚(yu)汁即可(ke)。蔥香(xiang)(xiang)油鍋內(nei)放入色(se)拉油500克(ke)(ke)，燒(shao)至(zhi)四(si)成(cheng)熱(re)(re)時，放入香(xiang)(xiang)蔥段(duan)100克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)菜(cai)、芹菜(cai)各(ge)(ge)(ge)(ge)30克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)料（八角(jiao)、桂皮各(ge)(ge)(ge)(ge)8克(ke)(ke)），小(xiao)(xiao)火熬至(zhi)香(xiang)(xiang)蔥段(duan)色(se)澤金黃，離火即可(ke)。自制魚(yu)汁鍋 內(nei)放入清(qing)水4千克(ke)(ke)，倒入香(xiang)(xiang)菜(cai)、芹菜(cai)各(ge)(ge)(ge)(ge)250克(ke)(ke)，胡蘿(luo)卜、圓蔥圈各(ge)(ge)(ge)(ge)100克(ke)(ke)，八角(jiao)3片，香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)，大火煮沸，改小(xiao)(xiao)火加熱(re)(re)15分鐘，過濾雜(za)質(zhi)，加入生抽(chou)600 毫升，老抽(chou)、美(mei)極鮮味(wei)汁各(ge)(ge)(ge)(ge)50克(ke)(ke)，泰國(guo)魚(yu)露、雞精、白糖(tang)、鹽(yan)、味(wei)精各(ge)(ge)(ge)(ge)100克(ke)(ke)調(diao)味(wei)，小(xiao)(xiao)火燒(shao)開后加入拍碎的(de)胡椒粒15粒、芝麻油10克(ke)(ke)即成(cheng)。

提示：

1. 必須(xu)用生菜子油煸炒小(xiao)料后熬(ao)制湯汁，這(zhe)樣熬(ao)出的湯汁香味濃郁，湯色(se)乳白(bai)，而且有潤口感。

2. 蔥香油最好(hao)存放一天(tian)后(hou)再使用，這樣油的清香味更(geng)濃。

椒鹽豚魚皮

原料(liao)：鏟凈的(de)紅(hong)鰭東方(fang)豚的(de)魚(yu)皮1張(zhang)，油(you)炸(zha)粉絲100克。

調料：面粉(fen)、干淀粉(fen)各(ge)50克，A料（鹽、胡椒(jiao)粉(fen)各(ge)2克，花雕酒5克），淮鹽2克，色拉油1千(qian)克（約耗50克）。

制作：

1. 河豚魚皮入沸水(shui)鍋內，大火煮軟(ruan)，撈出過涼，再用冰水(shui)冰激，切成(cheng)長5厘米(mi)的細絲(si)，加(jia)入A料腌(a)漬(zi)5分鐘(zhong)，取(qu)出吸干水(shui)分，加(jia)入面(mian)粉(fen)、干淀粉(fen)拌勻。

2. 鍋內放入色拉(la)油(you)，燒至150℃時，下入河(he)豚魚皮小火炸干水分撈(lao)出(chu),當油(you)升溫(wen)至180℃時，復(fu)炸河(he)豚魚皮至酥脆，撈(lao)出(chu)裝入墊有油(you)炸粉絲的盤中, 撒上淮鹽(yan)即可。

提示：

1. 紅鰭東方豚表(biao)面(mian)的(de)刺粗且硬(ying)，烹(peng)調前一定要(yao)剔(ti)除(chu)干凈(jing),如果(guo)是暗紋東方豚，就沒有必要(yao)剔(ti)除(chu)魚皮(pi)表(biao)面(mian)的(de)刺了。

2. 烹調河豚皮(pi)之前(qian)，一定(ding)要(yao)洗凈魚皮(pi)表面的(de)粘液，否則做(zuo)好的(de)成品(pin)會帶有少許(xu)異味。

美奶蒸豚肝

原料：控毒河(he)豚(tun)魚肝1只（50克），開味魚子25克。

調料：鹽8克(ke)(ke)，香蔥末(mo)5克(ke)(ke)，黑胡椒2克(ke)(ke)，白蘭(lan)地(di)酒10克(ke)(ke)，雞蛋清(qing)5個，牛(niu)奶(nai)、清(qing)雞湯(tang)各250克(ke)(ke)。

制作：

1. 河豚肝切片或大粒，先用堿液去(qu)毒（處(chu)理方法(fa)詳見2010年第(di)7期《烹飪(ren)藝(yi)術家》），然后(hou)加入黑胡(hu)椒、白蘭地酒腌漬10分鐘(zhong)，用沸(fei)水燙兩次，用冰水過涼(liang)。

2. 雞蛋(dan)清、牛奶(nai)、雞湯加(jia)鹽打勻，倒2/3入(ru)(ru)碗或盅內(nei)，入(ru)(ru)蒸(zheng)(zheng)柜用中火(huo)蒸(zheng)(zheng)8分鐘，取出(chu)(chu)在蒸(zheng)(zheng)好的(de)(de)蛋(dan)奶(nai)上挖(wa)個凹形洞，放(fang)上河(he)豚魚(yu)肝，蓋(gai)上熟(shu)蛋(dan)奶(nai)，再(zai)倒入(ru)(ru)1/3剩余的(de)(de)蛋(dan)奶(nai)液，繼續上籠(long)中火(huo)蒸(zheng)(zheng)4分鐘，取出(chu)(chu)后撒開(kai)味魚(yu)子、香蔥(cong)末點綴即(ji)可(ke)。

提示：

1. 河豚肝(gan)要嚴格按照(zhao)控毒流程處(chu)理(li)。

2. 烹調前一定要注(zhu)意，必須使用控(kong)毒的河豚(tun)(tun)，野生河豚(tun)(tun)魚不(bu)可使用。

3. 河豚(tun)肝(gan)一(yi)定要(yao)焯水兩(liang)次，否(fou)則菜(cai)品表(biao)面不靚麗(li)。焯水后必須用(yong)冰水過涼，這樣可以保持(chi)肝(gan)臟本身(shen)的(de)口感。

河豚魚湯面

原料：焯水后的(de)菜心4棵(ke)，拉面(mian)或蛋(dan)清手搟面(mian)500克(ke)，小番茄10克(ke)。

調料：湯汆蔥油河豚的魚湯600克(ke)，A料（鹽8克(ke)，濃縮雞汁5克(ke)，白胡(hu)椒粉(fen)2克(ke)），青蒜葉(xie)末(mo)10克(ke)。制作：

1. 面條(tiao)放入(ru)沸(fei)水鍋內(nei)，大火(huo)煮熟，取出分別撈(lao)入(ru)小碗內(nei)。

2. 魚湯放入鍋內(nei)，加A料調味燒開(kai)，澆在每一個面條碗(wan)內(nei)，撒上青蒜(suan)葉(xie)末(mo)，配菜心、小番茄食用。

精白養生酒

原料：河豚魚(yu)雄魚(yu)的(de)精巢(chao)一(yi)對（重60-80克）。

調料：米(mi)酒250克(ke)，40度(du)左右的白(bai)酒20克(ke)。

制作：

精巢(chao)(chao)取出洗凈（不要弄破(po)表面的薄膜），用白(bai)酒浸(jin)泡、揉搓5分鐘（起到消毒(du)的作用），在精巢(chao)(chao)表面扎一個小孔，擠出精巢(chao)(chao)液，倒入(ru)米酒中混合(he)均(jun)勻即(ji)可飲用。

提示：

1. 白酒的(de)度數不能太高，否則做好的(de)酒容易產生沉(chen)淀。

2. 必須選擇現宰殺的河豚精巢(chao)，冰鎮的或(huo)者冰鮮的均不(bu)可使用。

3. 養生(sheng)酒(jiu)最好加熱(re)飲用，口感(gan)更醇。