【河(he)(he)豚知(zhi)識百科】河(he)(he)豚的做(zuo)法(fa) 河(he)(he)豚毒素(su)如何去除(chu)

河豚簡介

河豚魚具有眾所(suo)皆知(zhi)的圓滾滾身軀，一般體長(chang)在(zai)100～300mm左右，大的可達(da)630mm以上(shang)。大部分生活在(zai)海(hai)中(zhong)(zhong)，但在(zai)淡水及海(hai)、淡水匯合處(chu)也可發(fa)現。它們在(zai)水中(zhong)(zhong)吹動水和(he)空氣(qi)，使(shi)泥沙飛起，然后捕食躲在(zai)沙中(zhong)(zhong)的生物(wu)。因為牙齒和(he)頜骨很堅硬，所(suo)以連極硬的貝殼也能(neng)咬碎。

河豚魚全(quan)體橢圓形(xing)，前部鈍圓，尾部漸細。吻短，圓鈍；口小(xiao)(xiao)，端(duan)位(wei)(wei)，橫(heng)裂。上(shang)下頜各具有2個板狀門齒(chi)，中(zhong)縫明(ming)顯。唇發達(da)，下唇兩端(duan)向(xiang)上(shang)彎曲在上(shang)唇的外側(ce)。眼小(xiao)(xiao)，鰓孔小(xiao)(xiao)，為(wei)一弧形(xing)裂縫，位(wei)(wei)于胸鰭(qi)的前方，體表(biao)密生小(xiao)(xiao)刺。背(bei)鰭(qi)位(wei)(wei)置很后(hou)，與臀(tun)鰭(qi)相對(dui)；無腹鰭(qi)；尾鰭(qi)后(hou)端(duan)平截。體背(bei)灰褐，體側(ce)稍帶黃褐，腹面(mian)(mian)白色；體背(bei)、側(ce)面(mian)(mian)的斑紋(wen)隨種(zhong)類不同(tong)而各異。

河(he)豚(tun)魚在(zai)我國資源甚為豐(feng)富(fu)，年產量約達3～4萬噸(dun)，沿海一(yi)帶(dai)幾乎全年均(jun)可捕獲。在(zai)長江、珠江則在(zai)春、夏之間出現汛期，為沿海及江河(he)中下游(you)的主要(yao)漁(yu)業對象之一(yi)。

河豚的營養價值

河豚(tun)魚的(de)毒(du)素(su)雖(sui)毒(du)卻是無(wu)價(jia)之寶，用極(ji)小劑(ji)量即可(ke)止痛，其效果比常(chang)(chang)用麻醉藥可(ke)卡因(yin)強16萬(wan)倍；若制(zhi)成強鎮痛劑(ji)，對(dui)癌癥病人(ren)止痛常(chang)(chang)有奇效。它(ta)對(dui)皮膚癢、癢疹、疥疹、皮膚炎、氣(qi)喘(chuan)、百日咳(ke)、胃痙攣、破傷風痙攣、遺(yi)尿、陽(yang)痿等(deng)疾病，也均有顯著療效。 國際上“河鲀(tun)毒(du)素(su)”每克售價(jia)高達5萬(wan)多(duo)美元，比黃(huang)金(jin)貴(gui)1000倍。另外，除鲀(tun)毒(du)素(su)外，利用它(ta)的(de)皮膚提煉(lian)的(de)止血粉，對(dui)大出血亦有特效。

用(yong)(yong)河豚魚(yu)(yu)籽同蜈蚣燒焦(jiao)研末，調麻(ma)(ma)油(you)后可(ke)搽治疥(jie)癬蟲瘡；用(yong)(yong)卵或肝焙干研末，調和麻(ma)(ma)油(you)，外涂患(huan)處(chu)能(neng)治瘡癤、無名腫毒(du)、頸淋巴(ba)結核(he)、乳(ru)腺(xian)癌(ai)。若被刺(ci)毒(du)魚(yu)(yu)類(lei)(lei)刺(ci)傷(shang)，可(ke)用(yong)(yong)它(ta)(ta)的魚(yu)(yu)血外涂患(huan)處(chu)。在醫藥工業上(shang)，常利用(yong)(yong)它(ta)(ta)的精巢提煉魚(yu)(yu)精蛋白、精氨酸和魚(yu)(yu)素；它(ta)(ta)的卵巢、血液、內臟等，可(ke)提煉河鲀毒(du)素；肝可(ke)提制甘油(you)；膽可(ke)提制牛(niu)磺酸；皮可(ke)制成膠(jiao)片。總之，河豚魚(yu)(yu)全(quan)身幾乎無一廢物，關鍵在于人類(lei)(lei)如何利用(yong)(yong)。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾乎所有種類的河(he)豚都含河(he)豚毒(du)素(TTX)，它是一種神經(jing)毒(du)素，人食入豚毒(du)0.5mg-3mg就(jiu)能(neng)致死.毒(du)素耐熱，100℃8小時(shi)都不被破(po)壞，120℃1 小時(shi)才能(neng)破(po)壞，鹽腌、日曬(shai)亦(yi)均不能(neng)破(po)壞毒(du)素。 毒(du)素主(zhu)要(yao)存(cun)在于(yu)河(he)豚的性腺(xian)、肝臟(zang)(zang)、脾臟(zang)(zang)、眼睛、皮(pi)(pi)膚、血液等部位，卵巢和(he)(he)肝臟(zang)(zang)有劇毒(du)，其次為腎臟(zang)(zang)、血液、眼睛、鰓和(he)(he)皮(pi)(pi)膚，精巢和(he)(he)肉多(duo)為弱毒(du)或無毒(du)。在熟制(zhi)河(he)豚時(shi)，一定要(yao)嚴(yan)格細心地除(chu)去(qu)河(he)豚的內臟(zang)(zang)、眼睛，剔去(qu)魚(yu)腮，剝去(qu)魚(yu)皮(pi)(pi)，去(qu)凈(jing)筋(jin)血，用清水反復(fu)洗凈(jing)。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料：治凈的(de)紅鰭(qi)東方豚(tun)1條（約700克(ke)），蔥白、蔥葉絲(si)各30克(ke)，姜絲(si)15克(ke)，紅椒絲(si)10克(ke)。

調(diao)料：蔥香(xiang)油15克(ke)，自制魚汁50克(ke)，姜、蔥、蒜各20克(ke)，熟豬(zhu)油、生菜(cai)子油各40克(ke)，雞骨湯500克(ke)。

制作：

1. 生菜子油(you)放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)內，煉(lian)去(qu)油(you)腥味(wei)，加(jia)入(ru)(ru)熟豬油(you)，下入(ru)(ru)姜、蔥(cong)、蒜煸香，烹入(ru)(ru)開水150克(ke)，放(fang)(fang)河豚(tun)、雞骨(gu)湯大火(huo)燒(shao)開，轉小火(huo)汆(cuan)煮(zhu)20分(fen)鐘，再用中(zhong)火(huo)煮(zhu)5分(fen)鐘，取出放(fang)(fang)入(ru)(ru)保溫魚盤中(zhong)。

2. 蔥(cong)白、蔥(cong)葉(xie)絲(si)、姜絲(si)、紅椒絲(si)放在魚(yu)身(shen)上，淋(lin)上蔥(cong)香油(you)(you)，跟或(huo)淋(lin)上加熱(re)(re)好的魚(yu)汁即(ji)可(ke)。蔥(cong)香油(you)(you)鍋內(nei)(nei)放入(ru)(ru)色拉油(you)(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，燒(shao)至四成(cheng)熱(re)(re)時，放入(ru)(ru)香蔥(cong)段(duan)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，香菜、芹菜各(ge)(ge)(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，香料（八角、桂皮各(ge)(ge)(ge)8克(ke)(ke)(ke)(ke)），小(xiao)(xiao)火熬至香蔥(cong)段(duan)色澤金黃(huang)，離火即(ji)可(ke)。自制魚(yu)汁鍋 內(nei)(nei)放入(ru)(ru)清水(shui)4千克(ke)(ke)(ke)(ke)，倒入(ru)(ru)香菜、芹菜各(ge)(ge)(ge)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜、圓蔥(cong)圈各(ge)(ge)(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角3片，香葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，大火煮(zhu)沸，改小(xiao)(xiao)火加熱(re)(re)15分鐘，過濾雜質，加入(ru)(ru)生抽(chou)600 毫升，老抽(chou)、美(mei)極鮮味汁各(ge)(ge)(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，泰國魚(yu)露、雞精(jing)、白糖(tang)、鹽(yan)、味精(jing)各(ge)(ge)(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)調味，小(xiao)(xiao)火燒(shao)開后(hou)加入(ru)(ru)拍碎的胡椒粒(li)15粒(li)、芝麻油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)即(ji)成(cheng)。

提示：

1. 必須(xu)用生菜(cai)子(zi)油煸炒小料后熬制湯汁，這樣熬出的(de)湯汁香味(wei)濃郁(yu)，湯色乳白(bai)，而且有潤口感。

2. 蔥香油(you)最(zui)好(hao)存放一(yi)天后再使用，這(zhe)樣油(you)的清香味更(geng)濃(nong)。

椒鹽豚魚皮

原料：鏟(chan)凈的紅鰭東(dong)方(fang)豚的魚皮1張(zhang)，油炸粉(fen)絲100克。

調料(liao)：面粉、干淀粉各50克(ke)，A料(liao)（鹽、胡(hu)椒(jiao)粉各2克(ke)，花雕酒(jiu)5克(ke)），淮(huai)鹽2克(ke)，色拉油1千克(ke)（約耗50克(ke)）。

制作：

1. 河豚魚皮入沸水(shui)鍋內(nei)，大火煮軟，撈出(chu)過涼，再用冰水(shui)冰激，切成長5厘(li)米的細絲，加入A料(liao)腌漬5分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)吸干(gan)水(shui)分(fen)，加入面粉(fen)、干(gan)淀(dian)粉(fen)拌勻。

2. 鍋內放入(ru)色拉油，燒至(zhi)150℃時(shi)，下(xia)入(ru)河(he)豚魚皮小火(huo)炸干(gan)水(shui)分撈(lao)出(chu),當油升溫至(zhi)180℃時(shi)，復炸河(he)豚魚皮至(zhi)酥脆，撈(lao)出(chu)裝入(ru)墊(dian)有油炸粉絲的盤(pan)中(zhong), 撒(sa)上淮鹽(yan)即可。

提示：

1. 紅鰭(qi)東方豚表面的刺(ci)粗且硬，烹調(diao)前一定要剔除(chu)干凈,如果是暗紋東方豚，就沒有必(bi)要剔除(chu)魚皮(pi)表面的刺(ci)了。

2. 烹調河豚皮之前，一定要(yao)洗凈(jing)魚(yu)皮表面(mian)的粘(zhan)液，否則做好(hao)的成品會帶有少許異味(wei)。

美奶蒸豚肝

原料(liao)：控(kong)毒河豚(tun)魚肝1只（50克），開味魚子(zi)25克。

調料(liao)：鹽8克，香蔥(cong)末5克，黑胡椒(jiao)2克，白蘭地酒10克，雞(ji)蛋清(qing)5個，牛奶、清(qing)雞(ji)湯(tang)各250克。

制作：

1. 河豚肝切片或大粒，先用(yong)堿液(ye)去毒（處理方法(fa)詳見2010年第7期《烹飪藝術家》），然后(hou)加入(ru)黑胡椒、白蘭地酒腌漬(zi)10分鐘(zhong)，用(yong)沸水燙兩次，用(yong)冰水過涼。

2. 雞蛋清(qing)、牛奶(nai)、雞湯加(jia)鹽打勻，倒2/3入碗或(huo)盅(zhong)內(nei)，入蒸柜用中(zhong)(zhong)火蒸8分(fen)鐘，取(qu)出在(zai)蒸好的蛋奶(nai)上(shang)挖個凹(ao)形洞，放上(shang)河(he)豚魚肝，蓋(gai)上(shang)熟蛋奶(nai)，再倒入1/3剩(sheng)余的蛋奶(nai)液，繼(ji)續上(shang)籠中(zhong)(zhong)火蒸4分(fen)鐘，取(qu)出后撒(sa)開味魚子、香(xiang)蔥末點綴即(ji)可。

提示：

1. 河豚(tun)肝(gan)要嚴(yan)格按照控毒流程處(chu)理。

2. 烹調(diao)前一定要注意，必(bi)須使用(yong)控毒的河豚，野生河豚魚不可使用(yong)。

3. 河豚肝(gan)一定(ding)要焯水(shui)兩次，否則菜品表(biao)面不(bu)靚(jing)麗。焯水(shui)后(hou)必須(xu)用冰水(shui)過涼，這樣(yang)可以保持(chi)肝(gan)臟本身的口感。

河豚魚湯面

原料：焯水后的菜心4棵，拉面或蛋清手搟(xian)面500克(ke)，小番茄10克(ke)。

調(diao)料：湯(tang)(tang)汆蔥油河豚的魚湯(tang)(tang)600克(ke)，A料（鹽8克(ke)，濃縮(suo)雞汁5克(ke)，白胡椒粉2克(ke)），青蒜葉末10克(ke)。制(zhi)作：

1. 面條(tiao)放入沸水鍋內，大火煮熟，取出分別撈入小(xiao)碗內。

2. 魚湯放入鍋內(nei)，加A料(liao)調味燒開，澆在每(mei)一個面條碗(wan)內(nei)，撒(sa)上(shang)青蒜葉末，配(pei)菜心、小番茄食用。

精白養生酒

原(yuan)料：河豚魚雄魚的精(jing)巢(chao)一對（重60-80克）。

調料：米酒(jiu)250克，40度(du)左右的白(bai)酒(jiu)20克。

制作：

精巢(chao)取出(chu)洗凈（不要(yao)弄破表(biao)面的薄膜），用(yong)白酒浸泡、揉搓5分鐘（起到消毒的作用(yong)），在(zai)精巢(chao)表(biao)面扎一個(ge)小(xiao)孔，擠出(chu)精巢(chao)液，倒(dao)入米酒中混合均勻即可飲用(yong)。

提示：

1. 白酒(jiu)的(de)度數不能太(tai)高，否則做好的(de)酒(jiu)容(rong)易產生沉淀(dian)。

2. 必須選(xuan)擇現宰殺的河豚精巢，冰鎮的或者冰鮮的均不可使用(yong)。

3. 養(yang)生(sheng)酒最(zui)好加(jia)熱飲用，口(kou)感更醇。