酥(su)油(you)餅，亦(yi)稱吳(wu)山(shan)酥(su)油(you)餅。早在(zai)二、三(san)百年前即已馳名四方。清代著名小說《儒林外(wai)史》一(yi)書中(zhong)即已提及，并作贊譽。酥(su)油(you)餅用上(shang)等白(bai)面粉(fen)攙和白(bai)糖(tang)，用花(hua)生油(you)煎制而成(cheng)。因餅開蒙茸有(you)如蓑衣(yi)(yi)，所(suo)以(yi)杭(hang)人又呼之為(wei)(wei)"蓑衣(yi)(yi)餅"。餅色金黃，食(shi)時(shi)(shi)，先時(shi)(shi)細白(bai)糖(tang)粉(fen)，入口時(shi)(shi)，松脆可口，頗具風味。數(shu)百年來凡登吳(wu)山(shan)者(zhe)，均以(yi)一(yi)嘗吳(wu)山(shan)酥(su)油(you)餅為(wei)(wei)快事。今吳(wu)山(shan)茗香樓等處仍(reng)有(you)供(gong)應。
酥油餅起源
清代著名(ming)小說(shuo)《儒(ru)林外史》一(yi)書(shu)中即(ji)已提及，并作贊(zan)譽(yu)。酥(su)油(you)餅用(yong)(yong)上等白面粉(fen)攙和白糖，用(yong)(yong)花生(sheng)油(you)煎制而(er)成(cheng)。吳(wu)(wu)山(shan)酥(su)油(you)餅歷史悠久，約一(yi)千多(duo)年前(qian)（五代十國末期），趙匡胤與南唐劉(liu)仁贍在(zai)安(an)徽壽縣交戰時(shi)，當地百姓用(yong)(yong)栗子面做(zuo)成(cheng)酥(su)油(you)餅支援趙軍(jun)。后(hou)來趙匡胤當了皇帝，經常(chang)命御(yu)廚制做(zuo)此餅食用(yong)(yong)。高宗(zong)時(shi)，遷都臨安(an)（今(jin)杭州），也常(chang)吃此餅，以后(hou)由御(yu)廚傳到(dao)民間，人們在(zai)吳(wu)(wu)山(shan)風景點仿照此餅改用(yong)(yong)面粉(fen)起(qi)酥(su)制成(cheng)吳(wu)(wu)山(shan)酥(su)油(you)餅，被譽(yu)為吳(wu)(wu)山(shan)第(di)一(yi)點，而(er)流傳至(zhi)今(jin)。杭州傳統名(ming)點。因舊(jiu)時(shi)常(chang)在(zai)吳(wu)(wu)山(shan)風景區(qu)供應，又得到(dao)杭州太守蘇東坡的贊(zan)美而(er)得名(ming)。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一說源于宋(song)初問世(shi)的名點“大救駕”，后南(nan)宋(song)遷都杭州(zhou)，世(shi)人為(wei)借(jie)故諷政，便仿制(zhi)“大救駕”，希望南(nan)宋(song)朝廷記住開國的艱難，不要喪(sang)權(quan)辱國。此點以吳(wu)山所制(zhi)最為(wei)有(you)名，故得“吳(wu)山酥油(you)餅(bing)”的美(mei)名。
二說起名(ming)于(yu)北宋蘇東(dong)(dong)坡(po)。當時，蘇東(dong)(dong)坡(po)任(ren)杭州(zhou)知州(zhou)，一天(tian)公(gong)余興濃，身(shen)(shen)披蓑(suo)(suo)(suo)衣(yi)，腳(jiao)著芒履(lv)，冒(mao)雨(yu)游吳山(shan)，見眾人爭購油(you)(you)(you)餅(bing)(bing)，也買幾(ji)只，解下酒(jiu)葫蘆，坐(zuo)在野(ye)花叢中，品嘗起來。覺得此(ci)餅(bing)(bing)香脆松口，味道特佳。問店家有何美(mei)名(ming)？店家回答：“山(shan)野(ye)小吃，無(wu)(wu)什(shen)么(me)美(mei)名(ming)”。蘇東(dong)(dong)坡(po)細觀此(ci)餅(bing)(bing)，一層層、一絲絲，像身(shen)(shen)上蓑(suo)(suo)(suo)衣(yi)一樣，便隨(sui)口說道：“好，既無(wu)(wu)雅名(ming)，就(jiu)叫它蓑(suo)(suo)(suo)衣(yi)餅(bing)(bing)吧！”因為，蘇東(dong)(dong)坡(po)為此(ci)餅(bing)(bing)取名(ming)，從此(ci)，吳山(shan)“蓑(suo)(suo)(suo)衣(yi)餅(bing)(bing)”，生意興隆，聲名(ming)遠揚。因為，“蓑(suo)(suo)(suo)衣(yi)餅(bing)(bing)”與“酥油(you)(you)(you)餅(bing)(bing)”，字(zi)音相諧，又加此(ci)餅(bing)(bing)本身(shen)(shen)又油(you)(you)(you)又酥，后來就(jiu)改稱(cheng)為“酥油(you)(you)(you)餅(bing)(bing)”。
酥油餅(bing)系由安徽壽(shou)縣一帶栗(li)子面酥油餅(bing)演變(bian)而(er)(er)來。用油面疊酥制(zhi)成。色(se)澤金(jin)黃，曾酥疊起，上尖(jian)下圓(yuan)，形似(si)金(jin)山(shan)，覆以細綿(mian)白糖，脆而(er)(er)不碎(sui)，油而(er)(er)不膩，香甜味美，如(ru)口即酥。南宋時吳(wu)山(shan)始制(zhi)。
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制面(mian)(mian)團(tuan)：將面(mian)(mian)粉(fen)170克(ke)加(jia)花(hua)生油70克(ke)，揉成(cheng)油酥面(mian)(mian)團(tuan)，摘成(cheng)劑子；再將面(mian)(mian)粉(fen)330黨加(jia)沸水(shui)110克(ke)，揉成(cheng)雪花(hua)粉(fen)（即把粉(fen)揉搓散如雪花(hua)狀），攤涼，甩上涼水(shui)15克(ke)，加(jia)花(hua)生油，揉成(cheng)水(shui)油面(mian)(mian)團(tuan)。
制餅(bing)(bing)坯：將水油面(mian)劑子裹入油酥面(mian)劑子，壓扁切成(cheng)(cheng)帶狀長(chang)(chang)片，卷(juan)攏，再(zai)壓扁做(zuo)成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)片，之(zhi)后卷(juan)攏并搓成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)條(tiao)，再(zai)壓成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)片，順中線剖開(kai)(kai)，分(fen)卷(juan)成(cheng)(cheng)兩個餅(bing)(bing)環，將餅(bing)(bing)環的刀(dao)紋面(mian)朝上，自中心向四周攤開(kai)(kai)成(cheng)(cheng)碗形圓餅(bing)(bing)。
烹制：將餅(bing)坯投入鍋(guo)中油炸，輕(qing)輕(qing)推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋(guo)后撒白糖、桂(gui)花、青梅末(mo)和玫(mei)瑰花碎瓣即成。
成品酥(su)(su)層清(qing)晰，色澤淡雅，香脆酥(su)(su)松，甜而不膩，入(ru)口即化，曾獲商業部金鼎獎。
將水油(you)面和(he)油(you)酥面混合，經油(you)炸而(er)成的(de)塔形多層(ceng)酥餅(bing)。其酥層(ceng)清晰，色澤乳黃，香脆松(song)甜，油(you)而(er)不膩，入口即化。吳山(shan)(shan)酥油(you)餅(bing)在南宋時即被譽為“吳山(shan)(shan)第(di)一點”流傳(chuan)至今。
制作要領：
1、將面(mian)粉170克(ke)加花(hua)生油(you)70克(ke)，揉(rou)成(cheng)油(you)酥面(mian)團，摘(zhai)(zhai)成(cheng)劑(ji)子10個(ge)。另(ling)將面(mian)粉330克(ke)加沸水(shui)110克(ke)，揉(rou)成(cheng)雪花(hua)粉（即把粉搓(cuo)散成(cheng)雪花(hua)狀），攤涼，甩上冷水(shui)15克(ke)，加花(hua)生油(you)55克(ke)，揉(rou)成(cheng)水(shui)油(you)面(mian)團，也分摘(zhai)(zhai)成(cheng)劑(ji)子10個(ge)。
2、將水油面劑子裹(guo)入油酥(su)劑子，撳扁(bian)搟(xian)成(cheng)帶狀長(chang)片(pian)，卷攏。再撳扁(bian)搟(xian)成(cheng)長(chang)片(pian)卷攏，并(bing)順勢搓成(cheng)粗(cu)細均勻的長(chang)條，搟(xian)成(cheng)寬3厘米長(chang)片(pian)。
3、將長(chang)片沿順長(chang)中線(xian)剖開(kai)，分卷成二(er)只餅坯，然后(hou)將每只餅坯的刀紋面朝(chao)上，自中心向(xiang)四周輕輕攤開(kai)，使其(qi)成為直徑(jing)8厘米的碗(wan)形圓餅，并保(bao)持(chi)酥層紋路(lu)清晰整齊。
4、鍋(guo)內放(fang)油(you)上旺火燒至6成熟，端鍋(guo)離火，用手勺在鍋(guo)中推動，使熱(re)油(you)旋(xuan)轉，即投(tou)入餅(bing)坯(pi)。待餅(bing)浮(fu)起餅(bing)焦(jiao)底。炸至餅(bing)呈(cheng)玉白色時，翻面(mian)再炸另一(yi)面(mian)也(ye)呈(cheng)玉白色，即可撈出瀝(li)干油(you)。
5、上桌時，每只酥餅上撒白(bai)糖12.5克及青梅末(mo)、糖桂花、玫瑰(gui)花碎瓣少(shao)量。
家常(chang)做(zuo)(zuo)的(de)酥油餅(bing)是一種簡(jian)單易做(zuo)(zuo)的(de)美食，不(bu)需要很(hen)高的(de)制做(zuo)(zuo)水平，只要用(yong)心，細(xi)心就(jiu)能做(zuo)(zuo)出美味的(de)酥油餅(bing)。
原料：干(gan)面粉，雞蛋，蔥，鹽，食用油。
做法：
1、在(zai)干面粉中放(fang)適(shi)量的水，用(yong)筷(kuai)子攪成(cheng)糊(hu)狀；
2、在面糊中放入蔥，雞蛋和適量(liang)的(de)鹽，然后用筷(kuai)子攪勻；
3、將鍋(guo)置火(huo)上，開中火(huo)，在鍋(guo)底(di)放適量(liang)油(you)(you)，轉動(dong)鍋(guo)身(shen)，讓油(you)(you)滑到鍋(guo)壁上，油(you)(you)要沾(zhan)勻，這是非常重要的一(yi)步，關乎餅的成敗；
4、舀一(yi)(yi)勺面糊倒入鍋內，用鏟子以鍋底為(wei)圓心向外攤勻，動作要輕，攤勻是需要一(yi)(yi)個過程的(de)；
第五步：用鏟子把餅(bing)(bing)翻個，然后用勺(shao)在翻過(guo)的餅(bing)(bing)的周圍淋上少許油，以免餅(bing)(bing)沾鍋，待餅(bing)(bing)熟后把餅(bing)(bing)折疊，裝(zhuang)盤；
蔥香(xiang)濃(nong)郁的酥油餅(bing)出鍋了，制作一張餅(bing)的時間非常短，一般(ban)2分鐘(zhong)左右就好了。
1、和(he)油(you)(you)酥面(mian)，即面(mian)粉(fen)里加花椒面(mian)，鹽，麻油(you)(you)，菜油(you)(you)，和(he)成油(you)(you)酥面(mian)；
2、和水(shui)面(mian)團(tuan)(tuan)，即面(mian)粉里(li)加(jia)極少鹽，一點(dian)糖，泡(pao)打粉，加(jia)溫水(shui)和成濕面(mian)團(tuan)(tuan)，在和面(mian)的盆兒里(li)加(jia)幾(ji)滴料(liao)酒，菜油(you)，用(yong)水(shui)面(mian)團(tuan)(tuan)輕輕擦勻(yun)，備用(yong)；
3、兩種面(mian)團(tuan)各自揪成(cheng)等量幾(ji)份，用一(yi)份水面(mian)團(tuan)，蘸少(shao)(shao)許(xu)干份，略揉，趕成(cheng)薄片(pian)，油面(mian)一(yi)份壓扁，附在(zai)水面(mian)片(pian)上，用面(mian)杖(zhang)輕(qing)輕(qing)趕幾(ji)下(xia)，基本與水面(mian)片(pian)一(yi)般大(da)(da)或(huo)略小即(ji)可(ke)(ke)，如法炮制(zhi)幾(ji)次，最(zui)后水面(mian)片(pian)蓋再最(zui)上面(mian)，也可(ke)(ke)以刷一(yi)點(dian)蛋(dan)液，再撒幾(ji)粒芝(zhi)麻(ma)，烤盤里少(shao)(shao)刷一(yi)點(dian)菜(cai)油，餅(bing)放(fang)在(zai)上面(mian)，入烤箱，最(zui)好(hao)是300華氏左(zuo)右，大(da)(da)蛋(dan)液已干或(huo)表面(mian)成(cheng)金黃(huang)，可(ke)(ke)以翻面(mian)，兩面(mian)均成(cheng)金黃(huang)色時(shi)，或(huo)用牙簽兒插入再拔出時(shi)不(bu)沾連可(ke)(ke)出爐裝盤。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋(jin)粉100克(ke)，色拉(la)油(you)40克(ke)，青蔥/鹽(yan)/色拉油適量(liang)。
做法：
1、將(jiang)1的(de)材料放(fang)面(mian)包機中開(kai)“7”檔，攪拌30分鐘（沒有(you)面(mian)包機的(de)就手工揉面(mian)，揉到三光）然后靜置30分鐘；
2、將2的材料揉成(cheng)團；
3、蔥洗凈切小段；
4、將1和2均分(fen)成(cheng)5份；
5、將(jiang)2包入1，按扁搟薄；
6、灑上(shang)(shang)鹽(yan)，涂上(shang)(shang)油，灑上(shang)(shang)蔥；
7、卷起成團，再(zai)按扁，搟大；
8、鍋里放稍許油，開小火，兩面煎黃煎透即(ji)可。
折疊方法一
制面(mian)團：將面(mian)粉(fen)170克(ke)加(jia)花生(sheng)油(you)70克(ke)，揉(rou)成(cheng)油(you)酥面(mian)團，摘成(cheng)劉子；再將面(mian)粉(fen)330黨加(jia)沸(fei)水110克(ke)，揉(rou)成(cheng)雪花粉(fen)（即把粉(fen)揉(rou)搓散如雪花狀），攤涼，甩上(shang)涼水15克(ke)，加(jia)花生(sheng)油(you)，揉(rou)成(cheng)水油(you)面(mian)團。
制餅(bing)坯：將(jiang)水油面劑(ji)子裹入油酥面劑(ji)子，壓扁切成(cheng)帶狀長片(pian)(pian)，卷(juan)攏，再(zai)壓扁做成(cheng)長片(pian)(pian)，之后卷(juan)攏并(bing)搓成(cheng)長條，再(zai)壓成(cheng)長片(pian)(pian)，順(shun)中線剖(pou)開(kai)，分卷(juan)成(cheng)兩(liang)個餅(bing)環，將(jiang)餅(bing)環的刀紋(wen)面朝上，自中心向四周攤(tan)開(kai)成(cheng)碗形圓餅(bing)。
烹制(zhi)：將餅坯(pi)投(tou)入鍋中油(you)炸(zha)，輕輕推(tui)動，炸(zha)至(zhi)呈玉白色，瀝干油(you)，起鍋后撒白糖(tang)、桂花(hua)、青(qing)梅末和(he)玫瑰花(hua)碎瓣即成(cheng)。
成品酥(su)層清晰，色澤淡雅，香脆酥(su)松，甜而不膩，入口即化，曾(ceng)獲商業(ye)部金鼎獎。
折疊方法二
將水油面和(he)油酥面混合，經油炸而(er)成(cheng)的塔形多層酥餅。其酥層清晰，色澤乳黃，香脆松甜，油而(er)不膩，入口即化。吳(wu)山酥油餅在南宋時即被譽為(wei)“吳(wu)山第一點”流(liu)傳至今。
制(zhi)作要(yao)領（以10個為例）：
1、將(jiang)面(mian)(mian)粉170克加(jia)花生油70克，揉成油酥面(mian)(mian)團，摘成劑(ji)子10個。另將(jiang)面(mian)(mian)粉330克加(jia)沸水(shui)110克，揉成雪(xue)花粉（即(ji)把粉搓散成雪(xue)花狀），攤涼，甩上冷(leng)水(shui)15克，加(jia)花生油55克，揉成水(shui)油面(mian)(mian)團，也分(fen)摘成劑(ji)子10個。
2、將水(shui)油(you)面劑子(zi)裹入油(you)酥劑子(zi)，撳(qin)扁搟(xian)成帶(dai)狀長(chang)片(pian)，卷攏。再撳(qin)扁搟(xian)成長(chang)片(pian)卷攏，并順勢搓(cuo)成粗細均(jun)勻的長(chang)條，搟(xian)成寬3厘(li)米長(chang)片(pian)。
3、將長片沿順長中(zhong)線剖開(kai)，分卷成(cheng)二只餅(bing)坯，然后將每只餅(bing)坯的刀紋面(mian)朝上，自中(zhong)心向四(si)周輕輕攤開(kai)，使其成(cheng)為直徑(jing)8厘米的碗形(xing)圓餅(bing)，并保持酥層紋路清晰(xi)整齊。
4、鍋(guo)內放油上旺火燒至6成熟，端鍋(guo)離火，用手(shou)勺在(zai)鍋(guo)中(zhong)推動，使(shi)熱油旋轉(zhuan)，即投入(ru)餅(bing)(bing)坯(pi)。待(dai)餅(bing)(bing)浮起餅(bing)(bing)焦(jiao)底。炸至餅(bing)(bing)呈(cheng)(cheng)玉白色時(shi)，翻面再炸另(ling)一(yi)面也呈(cheng)(cheng)玉白色，即可撈(lao)出(chu)瀝干(gan)油。
5、上桌(zhuo)時，每(mei)只(zhi)酥餅上撒白糖12.5克及青梅(mei)末、糖桂花(hua)、玫瑰花(hua)碎瓣少量。
