酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)，亦稱吳(wu)(wu)山酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)。早(zao)在二、三(san)百年前即已馳名四方(fang)。清(qing)代著(zhu)名小說《儒林(lin)外史》一書中即已提及，并作贊(zan)譽。酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)用上等白(bai)面粉(fen)攙和白(bai)糖，用花生油煎制而成。因餅(bing)(bing)(bing)開(kai)蒙(meng)茸有如蓑衣，所以杭人又呼之(zhi)為(wei)"蓑衣餅(bing)(bing)(bing)"。餅(bing)(bing)(bing)色金黃，食時(shi)(shi)，先時(shi)(shi)細(xi)白(bai)糖粉(fen)，入口時(shi)(shi)，松脆可口，頗具風味。數百年來(lai)凡登(deng)吳(wu)(wu)山者，均(jun)以一嘗吳(wu)(wu)山酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)為(wei)快事。今吳(wu)(wu)山茗香樓等處仍有供(gong)應。
酥油餅起源
清代(dai)著名(ming)小(xiao)說《儒林外史》一(yi)書中(zhong)即已提及，并作贊譽。酥(su)油(you)餅(bing)用(yong)(yong)上(shang)等(deng)白面粉攙和(he)白糖，用(yong)(yong)花生(sheng)油(you)煎制而(er)(er)成(cheng)。吳(wu)山(shan)酥(su)油(you)餅(bing)歷史悠久(jiu)，約一(yi)千多年前（五(wu)代(dai)十國末期），趙匡(kuang)胤與南唐劉仁贍(shan)在安徽壽(shou)縣交戰時，當地百姓用(yong)(yong)栗子面做(zuo)成(cheng)酥(su)油(you)餅(bing)支援趙軍。后來趙匡(kuang)胤當了皇帝(di)，經常(chang)命御廚(chu)制做(zuo)此餅(bing)食(shi)用(yong)(yong)。高宗時，遷都臨安（今(jin)杭州），也(ye)常(chang)吃此餅(bing)，以后由御廚(chu)傳到(dao)民間，人們(men)在吳(wu)山(shan)風(feng)景點(dian)仿照此餅(bing)改用(yong)(yong)面粉起酥(su)制成(cheng)吳(wu)山(shan)酥(su)油(you)餅(bing)，被(bei)譽為吳(wu)山(shan)第一(yi)點(dian)，而(er)(er)流傳至(zhi)今(jin)。杭州傳統名(ming)點(dian)。因(yin)舊時常(chang)在吳(wu)山(shan)風(feng)景區(qu)供應，又(you)得(de)到(dao)杭州太守蘇東坡的贊美而(er)(er)得(de)名(ming)。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一說(shuo)源于宋初問世的名(ming)(ming)點“大(da)救駕”，后南宋遷都杭(hang)州(zhou)，世人為(wei)借(jie)故諷政，便仿制(zhi)“大(da)救駕”，希望南宋朝廷記住開國(guo)的艱難，不要喪權辱(ru)國(guo)。此(ci)點以吳山所制(zhi)最為(wei)有(you)名(ming)(ming)，故得“吳山酥(su)油餅(bing)”的美名(ming)(ming)。
二說起名于北宋蘇(su)東(dong)坡(po)。當(dang)時(shi)，蘇(su)東(dong)坡(po)任杭州(zhou)知州(zhou)，一(yi)天(tian)公余興濃，身(shen)披蓑(suo)衣(yi)(yi)(yi)，腳著芒履，冒雨游吳山，見眾(zhong)人爭(zheng)購油(you)(you)(you)餅(bing)(bing)(bing)，也買幾只，解(jie)下酒(jiu)葫(hu)蘆(lu)，坐在野花叢中，品嘗起來。覺得此(ci)餅(bing)(bing)(bing)香脆松口，味道(dao)(dao)特佳。問店家有何美(mei)名？店家回(hui)答：“山野小吃，無(wu)什么美(mei)名”。蘇(su)東(dong)坡(po)細(xi)觀此(ci)餅(bing)(bing)(bing)，一(yi)層(ceng)層(ceng)、一(yi)絲絲，像(xiang)身(shen)上蓑(suo)衣(yi)(yi)(yi)一(yi)樣，便隨口說道(dao)(dao)：“好(hao)，既(ji)無(wu)雅(ya)名，就叫(jiao)它蓑(suo)衣(yi)(yi)(yi)餅(bing)(bing)(bing)吧！”因為，蘇(su)東(dong)坡(po)為此(ci)餅(bing)(bing)(bing)取名，從此(ci)，吳山“蓑(suo)衣(yi)(yi)(yi)餅(bing)(bing)(bing)”，生意興隆，聲(sheng)名遠揚。因為，“蓑(suo)衣(yi)(yi)(yi)餅(bing)(bing)(bing)”與“酥油(you)(you)(you)餅(bing)(bing)(bing)”，字音相諧，又加此(ci)餅(bing)(bing)(bing)本身(shen)又油(you)(you)(you)又酥，后(hou)來就改稱為“酥油(you)(you)(you)餅(bing)(bing)(bing)”。
酥油餅系由安徽壽縣一(yi)帶栗(li)子面酥油餅演變而來。用油面疊(die)酥制(zhi)成。色(se)澤金黃(huang)，曾酥疊(die)起，上(shang)尖下(xia)圓，形似金山，覆以細綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香(xiang)甜味美(mei)，如(ru)口即酥。南宋時吳山始制(zhi)。
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制面團：將(jiang)面粉170克(ke)(ke)加(jia)(jia)花(hua)(hua)生(sheng)油70克(ke)(ke)，揉(rou)成油酥面團，摘(zhai)成劑子；再將(jiang)面粉330黨加(jia)(jia)沸水110克(ke)(ke)，揉(rou)成雪花(hua)(hua)粉（即把粉揉(rou)搓散(san)如雪花(hua)(hua)狀），攤(tan)涼，甩(shuai)上涼水15克(ke)(ke)，加(jia)(jia)花(hua)(hua)生(sheng)油，揉(rou)成水油面團。
制餅(bing)坯：將(jiang)水(shui)油面劑子(zi)(zi)裹入油酥(su)面劑子(zi)(zi)，壓扁(bian)切(qie)成(cheng)帶狀(zhuang)長片，卷(juan)攏(long)，再壓扁(bian)做(zuo)成(cheng)長片，之后卷(juan)攏(long)并搓(cuo)成(cheng)長條(tiao)，再壓成(cheng)長片，順中線剖開(kai)，分(fen)卷(juan)成(cheng)兩個(ge)餅(bing)環，將(jiang)餅(bing)環的刀紋面朝上，自中心向四周攤開(kai)成(cheng)碗形(xing)圓餅(bing)。
烹制(zhi)：將(jiang)餅坯投入鍋中油(you)炸，輕(qing)輕(qing)推(tui)動，炸至呈(cheng)玉白色，瀝干(gan)油(you)，起鍋后撒白糖(tang)、桂花(hua)、青梅末和(he)玫瑰(gui)花(hua)碎瓣(ban)即成。
成品(pin)酥層(ceng)清晰，色澤淡雅，香脆酥松(song)，甜而不膩，入口(kou)即化(hua)，曾獲商業部金鼎(ding)獎(jiang)。
將(jiang)水油(you)(you)面和油(you)(you)酥(su)(su)面混合，經油(you)(you)炸而(er)成(cheng)的(de)塔形(xing)多層酥(su)(su)餅。其酥(su)(su)層清晰，色澤乳黃(huang)，香(xiang)脆(cui)松甜，油(you)(you)而(er)不膩，入口即化。吳(wu)(wu)山(shan)酥(su)(su)油(you)(you)餅在南宋(song)時即被譽為“吳(wu)(wu)山(shan)第(di)一點”流(liu)傳至今。
制作要領：
1、將面(mian)粉(fen)170克加(jia)花(hua)生(sheng)油(you)70克，揉(rou)成油(you)酥面(mian)團，摘成劑子10個。另將面(mian)粉(fen)330克加(jia)沸水(shui)110克，揉(rou)成雪花(hua)粉(fen)（即把粉(fen)搓散成雪花(hua)狀(zhuang)），攤涼，甩上冷水(shui)15克，加(jia)花(hua)生(sheng)油(you)55克，揉(rou)成水(shui)油(you)面(mian)團，也分摘成劑子10個。
2、將水油面劑子裹入油酥劑子，撳扁搟成(cheng)帶狀長片，卷攏(long)。再撳扁搟成(cheng)長片卷攏(long)，并順(shun)勢搓成(cheng)粗(cu)細均(jun)勻的長條，搟成(cheng)寬3厘米長片。
3、將(jiang)(jiang)長片(pian)沿順長中(zhong)線剖開，分(fen)卷成(cheng)二(er)只餅(bing)(bing)坯，然(ran)后將(jiang)(jiang)每只餅(bing)(bing)坯的刀紋(wen)面朝(chao)上，自中(zhong)心向(xiang)四(si)周輕(qing)輕(qing)攤開，使其成(cheng)為直徑8厘米的碗形(xing)圓餅(bing)(bing)，并保(bao)持酥層紋(wen)路(lu)清晰整齊(qi)。
4、鍋(guo)內放油上旺火燒至6成熟(shu)，端鍋(guo)離火，用手(shou)勺(shao)在(zai)鍋(guo)中推動，使熱油旋轉，即投入餅(bing)坯。待餅(bing)浮起餅(bing)焦(jiao)底。炸(zha)至餅(bing)呈玉(yu)白色時(shi)，翻(fan)面(mian)再(zai)炸(zha)另一面(mian)也呈玉(yu)白色，即可撈出瀝干油。
5、上(shang)桌(zhuo)時，每只酥餅上(shang)撒白糖12.5克(ke)及青梅末、糖桂花、玫(mei)瑰(gui)花碎瓣(ban)少量。
家(jia)常做(zuo)的(de)酥(su)(su)油餅是一種簡單易做(zuo)的(de)美(mei)食，不(bu)需要(yao)很(hen)高的(de)制做(zuo)水平，只要(yao)用心(xin)，細心(xin)就(jiu)能做(zuo)出美(mei)味(wei)的(de)酥(su)(su)油餅。
原料：干面粉(fen)，雞蛋，蔥，鹽(yan)，食用油(you)。
做法：
1、在干面粉中放適量的水(shui)，用筷子攪成糊狀；
2、在(zai)面糊中放入(ru)蔥，雞蛋和適(shi)量的(de)鹽，然后用筷子攪(jiao)勻(yun)；
3、將鍋置火上，開中火，在鍋底放適量(liang)油，轉動鍋身，讓油滑到鍋壁上，油要(yao)沾勻，這是(shi)非常重要(yao)的一步，關乎餅的成敗；
4、舀一勺面糊(hu)倒入鍋內(nei)，用鏟(chan)子以(yi)鍋底為圓心(xin)向(xiang)外(wai)攤勻(yun)，動作要輕(qing)，攤勻(yun)是需(xu)要一個過程的；
第五步：用(yong)鏟子把餅翻個，然后(hou)用(yong)勺在(zai)翻過的餅的周圍淋上(shang)少許油，以(yi)免餅沾(zhan)鍋(guo)，待餅熟后(hou)把餅折疊，裝盤；
蔥香濃郁的酥(su)油(you)餅出鍋(guo)了(le)，制作一(yi)張餅的時間(jian)非(fei)常短，一(yi)般2分(fen)鐘左右(you)就好了(le)。
1、和油(you)酥(su)面(mian)，即面(mian)粉里加(jia)花椒面(mian)，鹽(yan)，麻油(you)，菜油(you)，和成油(you)酥(su)面(mian)；
2、和水面(mian)團，即面(mian)粉(fen)里加(jia)極少鹽，一點(dian)糖，泡打粉(fen)，加(jia)溫(wen)水和成濕面(mian)團，在(zai)和面(mian)的盆兒里加(jia)幾滴料酒(jiu)，菜油，用(yong)水面(mian)團輕(qing)輕(qing)擦勻，備用(yong)；
3、兩(liang)種面(mian)團(tuan)各自揪(jiu)成等(deng)量幾份(fen)，用一份(fen)水(shui)(shui)面(mian)團(tuan)，蘸少(shao)(shao)許(xu)干份(fen)，略(lve)揉(rou)，趕(gan)成薄片，油面(mian)一份(fen)壓扁，附在水(shui)(shui)面(mian)片上，用面(mian)杖輕輕趕(gan)幾下，基(ji)本與水(shui)(shui)面(mian)片一般(ban)大(da)或略(lve)小(xiao)即可(ke)，如法炮(pao)制幾次，最(zui)后水(shui)(shui)面(mian)片蓋再最(zui)上面(mian)，也可(ke)以刷一點(dian)蛋液(ye)，再撒幾粒芝(zhi)麻(ma)，烤盤(pan)里(li)少(shao)(shao)刷一點(dian)菜(cai)油，餅放在上面(mian)，入(ru)烤箱(xiang)，最(zui)好是300華氏左右，大(da)蛋液(ye)已干或表面(mian)成金(jin)黃，可(ke)以翻面(mian)，兩(liang)面(mian)均成金(jin)黃色時(shi)，或用牙簽兒(er)插入(ru)再拔出時(shi)不沾連可(ke)出爐裝盤(pan)。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋粉(fen)100克(ke)，色拉油40克(ke)，青蔥/鹽/色拉油適量。
做法：
1、將1的材料放面(mian)包(bao)機中開(kai)“7”檔，攪拌(ban)30分鐘（沒有面(mian)包(bao)機的就手工(gong)揉面(mian)，揉到三光）然后靜(jing)置30分鐘；
2、將2的材料揉(rou)成團；
3、蔥(cong)洗凈切小(xiao)段；
4、將1和2均分成5份；
5、將2包入1，按扁(bian)搟薄；
6、灑上鹽，涂上油，灑上蔥；
7、卷(juan)起成團，再(zai)按扁，搟(xian)大；
8、鍋里(li)放稍許油，開小火，兩面煎黃煎透即可。
折疊方法一
制面團(tuan)：將(jiang)面粉(fen)170克加花(hua)生(sheng)油70克，揉成(cheng)(cheng)油酥面團(tuan)，摘成(cheng)(cheng)劉子；再(zai)將(jiang)面粉(fen)330黨加沸(fei)水(shui)110克，揉成(cheng)(cheng)雪花(hua)粉(fen)（即把粉(fen)揉搓散如雪花(hua)狀），攤涼(liang)，甩(shuai)上涼(liang)水(shui)15克，加花(hua)生(sheng)油，揉成(cheng)(cheng)水(shui)油面團(tuan)。
制餅(bing)坯：將水(shui)油(you)面(mian)劑子裹入油(you)酥面(mian)劑子，壓(ya)(ya)扁切成(cheng)(cheng)(cheng)帶狀(zhuang)長片，卷攏，再壓(ya)(ya)扁做成(cheng)(cheng)(cheng)長片，之后卷攏并搓成(cheng)(cheng)(cheng)長條，再壓(ya)(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)長片，順(shun)中線剖開，分卷成(cheng)(cheng)(cheng)兩個餅(bing)環(huan)，將餅(bing)環(huan)的刀紋面(mian)朝上，自(zi)中心(xin)向(xiang)四周(zhou)攤(tan)開成(cheng)(cheng)(cheng)碗形圓餅(bing)。
烹制：將餅(bing)坯投入(ru)鍋中(zhong)油炸(zha)，輕輕推動(dong)，炸(zha)至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅(mei)末和(he)玫瑰(gui)花碎瓣即(ji)成。
成品酥層清晰，色澤淡雅(ya)，香脆酥松，甜而不膩，入口即化，曾(ceng)獲商(shang)業部(bu)金鼎獎。
折疊方法二
將水(shui)油(you)面和油(you)酥(su)面混合，經油(you)炸而成的塔形(xing)多層(ceng)酥(su)餅。其酥(su)層(ceng)清(qing)晰，色澤乳黃，香脆松(song)甜，油(you)而不(bu)膩，入口即化(hua)。吳山酥(su)油(you)餅在南宋時即被譽為“吳山第一點(dian)”流傳(chuan)至今。
制作要領（以10個為例）：
1、將(jiang)面粉(fen)(fen)170克(ke)(ke)加(jia)花生油(you)70克(ke)(ke)，揉成(cheng)(cheng)油(you)酥面團(tuan)，摘成(cheng)(cheng)劑子10個(ge)。另將(jiang)面粉(fen)(fen)330克(ke)(ke)加(jia)沸(fei)水110克(ke)(ke)，揉成(cheng)(cheng)雪(xue)花粉(fen)(fen)（即把粉(fen)(fen)搓散成(cheng)(cheng)雪(xue)花狀(zhuang)），攤涼(liang)，甩上冷水15克(ke)(ke)，加(jia)花生油(you)55克(ke)(ke)，揉成(cheng)(cheng)水油(you)面團(tuan)，也(ye)分摘成(cheng)(cheng)劑子10個(ge)。
2、將水油(you)面(mian)劑(ji)子(zi)裹入油(you)酥(su)劑(ji)子(zi)，撳扁搟(xian)成(cheng)帶狀長片，卷攏。再(zai)撳扁搟(xian)成(cheng)長片卷攏，并(bing)順勢(shi)搓成(cheng)粗細均勻的長條，搟(xian)成(cheng)寬3厘米(mi)長片。
3、將(jiang)長片沿順長中線剖開，分卷成二只餅坯，然后(hou)將(jiang)每只餅坯的刀紋(wen)面(mian)朝上，自中心向四周輕輕攤開，使其成為直徑8厘米的碗形圓(yuan)餅，并保持(chi)酥(su)層紋(wen)路清晰(xi)整齊。
4、鍋內放油上旺火(huo)(huo)燒至6成熟，端(duan)鍋離火(huo)(huo)，用手勺(shao)在鍋中推動，使熱油旋轉，即投入餅(bing)坯。待餅(bing)浮起餅(bing)焦(jiao)底(di)。炸至餅(bing)呈玉白色時(shi)，翻(fan)面(mian)再炸另一(yi)面(mian)也(ye)呈玉白色，即可撈出瀝干油。
5、上桌時，每只酥餅(bing)上撒白糖12.5克及(ji)青梅末、糖桂花(hua)、玫瑰花(hua)碎瓣少量。
