酥(su)油(you)餅(bing)(bing)(bing)，亦稱吳(wu)山酥(su)油(you)餅(bing)(bing)(bing)。早在二、三百年前即(ji)已(yi)馳名(ming)四(si)方(fang)。清代著名(ming)小說(shuo)《儒林外史》一(yi)書中即(ji)已(yi)提及，并作贊譽(yu)。酥(su)油(you)餅(bing)(bing)(bing)用上等白面粉攙和白糖，用花生(sheng)油(you)煎制而成。因餅(bing)(bing)(bing)開蒙茸有如蓑衣，所(suo)以(yi)(yi)杭人(ren)又呼之為(wei)"蓑衣餅(bing)(bing)(bing)"。餅(bing)(bing)(bing)色金黃，食時(shi)，先時(shi)細白糖粉，入口時(shi)，松脆可口，頗(po)具風(feng)味(wei)。數百年來(lai)凡登吳(wu)山者，均以(yi)(yi)一(yi)嘗吳(wu)山酥(su)油(you)餅(bing)(bing)(bing)為(wei)快事。今吳(wu)山茗香樓等處(chu)仍有供應(ying)。
酥油餅起源
清代(dai)著名(ming)小(xiao)說《儒林外史(shi)》一(yi)書中即已(yi)提及(ji)，并作贊譽(yu)。酥(su)(su)油餅(bing)(bing)(bing)(bing)用(yong)(yong)上等白面粉攙(chan)和白糖，用(yong)(yong)花(hua)生(sheng)油煎制(zhi)而成(cheng)(cheng)。吳山酥(su)(su)油餅(bing)(bing)(bing)(bing)歷(li)史(shi)悠久(jiu)，約(yue)一(yi)千多年前（五代(dai)十國末(mo)期），趙(zhao)匡(kuang)(kuang)胤與(yu)南唐劉(liu)仁(ren)贍在安(an)徽壽(shou)縣交戰(zhan)時(shi)(shi)(shi)，當地百姓(xing)用(yong)(yong)栗(li)子面做(zuo)成(cheng)(cheng)酥(su)(su)油餅(bing)(bing)(bing)(bing)支(zhi)援趙(zhao)軍。后來(lai)趙(zhao)匡(kuang)(kuang)胤當了皇帝(di)，經常命御廚制(zhi)做(zuo)此餅(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)用(yong)(yong)。高宗時(shi)(shi)(shi)，遷都臨安(an)（今杭(hang)州(zhou)），也常吃此餅(bing)(bing)(bing)(bing)，以(yi)后由(you)御廚傳(chuan)到民間，人們在吳山風(feng)景(jing)點(dian)仿(fang)照(zhao)此餅(bing)(bing)(bing)(bing)改(gai)用(yong)(yong)面粉起酥(su)(su)制(zhi)成(cheng)(cheng)吳山酥(su)(su)油餅(bing)(bing)(bing)(bing)，被(bei)譽(yu)為吳山第一(yi)點(dian)，而流傳(chuan)至今。杭(hang)州(zhou)傳(chuan)統(tong)名(ming)點(dian)。因舊(jiu)時(shi)(shi)(shi)常在吳山風(feng)景(jing)區供應，又得到杭(hang)州(zhou)太守蘇東坡的贊美而得名(ming)。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一說源(yuan)于宋(song)初問世(shi)的(de)名點“大救(jiu)駕”，后(hou)南宋(song)遷都杭州，世(shi)人為(wei)借故(gu)諷政，便仿制“大救(jiu)駕”，希望南宋(song)朝(chao)廷(ting)記住開國(guo)(guo)的(de)艱難，不要喪(sang)權辱國(guo)(guo)。此點以吳山所(suo)制最為(wei)有名，故(gu)得“吳山酥油(you)餅”的(de)美名。
二說(shuo)起名(ming)于北宋蘇(su)東(dong)坡(po)。當時，蘇(su)東(dong)坡(po)任杭(hang)州知州，一(yi)(yi)天(tian)公余興(xing)濃，身披蓑(suo)(suo)衣(yi)(yi)，腳(jiao)著(zhu)芒履，冒雨游吳山，見眾人(ren)爭購油(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，也(ye)買幾只(zhi)，解下酒葫蘆(lu)，坐在(zai)野(ye)花叢中，品嘗起來。覺(jue)得此餅(bing)(bing)(bing)(bing)香脆松口(kou)，味(wei)道特(te)佳。問(wen)店家有何美(mei)(mei)名(ming)？店家回(hui)答：“山野(ye)小(xiao)吃，無(wu)(wu)什么美(mei)(mei)名(ming)”。蘇(su)東(dong)坡(po)細觀此餅(bing)(bing)(bing)(bing)，一(yi)(yi)層(ceng)層(ceng)、一(yi)(yi)絲(si)絲(si)，像身上蓑(suo)(suo)衣(yi)(yi)一(yi)(yi)樣(yang)，便(bian)隨(sui)口(kou)說(shuo)道：“好(hao)，既無(wu)(wu)雅(ya)名(ming)，就(jiu)叫它蓑(suo)(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)吧！”因(yin)為(wei)，蘇(su)東(dong)坡(po)為(wei)此餅(bing)(bing)(bing)(bing)取名(ming)，從此，吳山“蓑(suo)(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”，生意(yi)興(xing)隆，聲(sheng)名(ming)遠揚。因(yin)為(wei)，“蓑(suo)(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”與“酥(su)油(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”，字音相諧(xie)，又加此餅(bing)(bing)(bing)(bing)本(ben)身又油(you)又酥(su)，后(hou)來就(jiu)改(gai)稱為(wei)“酥(su)油(you)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”。
酥(su)(su)油(you)(you)餅(bing)(bing)系由安徽(hui)壽縣(xian)一帶栗子面(mian)酥(su)(su)油(you)(you)餅(bing)(bing)演變而(er)來。用油(you)(you)面(mian)疊(die)酥(su)(su)制(zhi)成(cheng)。色澤金黃，曾酥(su)(su)疊(die)起(qi)，上尖下圓(yuan)，形似金山，覆以細綿(mian)白糖，脆而(er)不(bu)碎，油(you)(you)而(er)不(bu)膩(ni)，香甜味美(mei)，如(ru)口即酥(su)(su)。南(nan)宋(song)時吳山始制(zhi)。
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制面(mian)團(tuan)(tuan)：將面(mian)粉(fen)170克加(jia)花(hua)生油(you)(you)(you)70克，揉(rou)成(cheng)油(you)(you)(you)酥面(mian)團(tuan)(tuan)，摘成(cheng)劑子；再將面(mian)粉(fen)330黨加(jia)沸水110克，揉(rou)成(cheng)雪花(hua)粉(fen)（即把粉(fen)揉(rou)搓散如雪花(hua)狀），攤(tan)涼，甩上涼水15克，加(jia)花(hua)生油(you)(you)(you)，揉(rou)成(cheng)水油(you)(you)(you)面(mian)團(tuan)(tuan)。
制餅(bing)坯：將(jiang)水(shui)油(you)面(mian)劑子裹入油(you)酥面(mian)劑子，壓(ya)扁切成帶狀長片(pian)，卷攏，再壓(ya)扁做成長片(pian)，之后卷攏并搓成長條，再壓(ya)成長片(pian)，順中(zhong)線剖開(kai)，分卷成兩個(ge)餅(bing)環(huan)，將(jiang)餅(bing)環(huan)的(de)刀(dao)紋(wen)面(mian)朝(chao)上，自中(zhong)心向四周攤開(kai)成碗形圓餅(bing)。
烹制(zhi)：將餅(bing)坯(pi)投(tou)入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈(cheng)玉白(bai)色，瀝(li)干油，起(qi)鍋后(hou)撒白(bai)糖、桂花、青(qing)梅末和玫(mei)瑰花碎瓣即成。
成品酥層(ceng)清晰(xi)，色澤(ze)淡雅(ya)，香(xiang)脆酥松，甜而不膩，入口即化，曾獲商(shang)業部(bu)金鼎獎(jiang)。
將(jiang)水油面和油酥面混合，經油炸而成的塔(ta)形多層酥餅(bing)。其(qi)酥層清晰，色澤(ze)乳黃，香脆(cui)松甜，油而不膩，入口即化。吳山酥油餅(bing)在南宋時即被譽為“吳山第(di)一(yi)點(dian)”流傳至今。
制作要領：
1、將(jiang)面(mian)(mian)粉170克加(jia)花生(sheng)(sheng)油70克，揉(rou)成(cheng)油酥面(mian)(mian)團(tuan)，摘成(cheng)劑子10個(ge)(ge)。另將(jiang)面(mian)(mian)粉330克加(jia)沸(fei)水(shui)110克，揉(rou)成(cheng)雪花粉（即把粉搓(cuo)散成(cheng)雪花狀），攤涼，甩上冷水(shui)15克，加(jia)花生(sheng)(sheng)油55克，揉(rou)成(cheng)水(shui)油面(mian)(mian)團(tuan)，也分摘成(cheng)劑子10個(ge)(ge)。
2、將水(shui)油(you)面劑子裹入油(you)酥劑子，撳扁搟成(cheng)帶狀長片(pian)，卷攏。再撳扁搟成(cheng)長片(pian)卷攏，并順(shun)勢(shi)搓(cuo)成(cheng)粗細均勻的長條，搟成(cheng)寬3厘米長片(pian)。
3、將長(chang)片沿順(shun)長(chang)中線剖開(kai)，分卷成二只(zhi)餅(bing)坯，然后將每只(zhi)餅(bing)坯的(de)刀紋面朝上(shang)，自中心向四周輕輕攤(tan)開(kai)，使其成為直徑8厘米的(de)碗形(xing)圓餅(bing)，并保持酥層紋路清晰(xi)整齊。
4、鍋內放油上旺(wang)火(huo)燒至6成熟，端鍋離火(huo)，用手勺在鍋中(zhong)推動，使熱油旋轉，即投入餅(bing)坯。待餅(bing)浮起餅(bing)焦底。炸(zha)至餅(bing)呈(cheng)玉白色時(shi)，翻面再炸(zha)另一面也呈(cheng)玉白色，即可撈出瀝干油。
5、上(shang)桌(zhuo)時，每(mei)只酥餅上(shang)撒白(bai)糖12.5克及青梅末、糖桂花、玫瑰花碎瓣少量。
家常做的(de)酥油餅(bing)是(shi)一種(zhong)簡(jian)單(dan)易(yi)做的(de)美(mei)食，不(bu)需(xu)要(yao)(yao)很(hen)高的(de)制(zhi)做水平(ping)，只要(yao)(yao)用(yong)心，細心就能做出美(mei)味的(de)酥油餅(bing)。
原料(liao)：干面粉，雞(ji)蛋，蔥，鹽，食用油。
做法：
1、在(zai)干面粉中放適量(liang)的水，用筷子攪(jiao)成糊狀；
2、在面糊中放(fang)入(ru)蔥(cong)，雞蛋和(he)適量的(de)鹽，然(ran)后用筷子攪勻(yun)；
3、將鍋(guo)置火上(shang)，開(kai)中火，在鍋(guo)底放適量油(you)，轉動鍋(guo)身，讓油(you)滑到鍋(guo)壁上(shang)，油(you)要沾勻，這(zhe)是非常(chang)重(zhong)要的(de)一步，關(guan)乎餅(bing)的(de)成敗(bai)；
4、舀一勺面糊倒入(ru)鍋內，用(yong)鏟子以鍋底(di)為圓(yuan)心(xin)向外攤勻，動作要輕，攤勻是需(xu)要一個過程的；
第五(wu)步：用鏟子把餅翻個，然后(hou)用勺在翻過的餅的周圍淋上少許(xu)油，以免餅沾鍋，待餅熟后(hou)把餅折疊(die)，裝盤；
蔥香濃郁(yu)的(de)(de)酥(su)油餅(bing)出鍋了，制作一張餅(bing)的(de)(de)時間非常短，一般2分鐘左(zuo)右就好了。
1、和油酥(su)面(mian)，即面(mian)粉(fen)里(li)加花椒(jiao)面(mian)，鹽，麻油，菜油，和成油酥(su)面(mian)；
2、和(he)水(shui)面團(tuan)，即面粉里(li)加(jia)極少鹽，一(yi)點(dian)糖，泡打粉，加(jia)溫水(shui)和(he)成濕面團(tuan)，在和(he)面的盆兒(er)里(li)加(jia)幾(ji)滴料酒，菜油，用水(shui)面團(tuan)輕(qing)輕(qing)擦勻，備用；
3、兩種(zhong)面(mian)團(tuan)各自揪成(cheng)(cheng)等量幾(ji)份，用一份水面(mian)團(tuan)，蘸(zhan)少許干(gan)份，略揉(rou)，趕成(cheng)(cheng)薄片(pian)(pian)(pian)，油(you)面(mian)一份壓扁，附在水面(mian)片(pian)(pian)(pian)上，用面(mian)杖輕(qing)輕(qing)趕幾(ji)下，基(ji)本與(yu)水面(mian)片(pian)(pian)(pian)一般大(da)或略小即可(ke)(ke)，如法炮(pao)制幾(ji)次，最(zui)后水面(mian)片(pian)(pian)(pian)蓋再(zai)最(zui)上面(mian)，也(ye)可(ke)(ke)以刷(shua)一點(dian)蛋液，再(zai)撒幾(ji)粒芝麻，烤(kao)盤(pan)(pan)里少刷(shua)一點(dian)菜油(you)，餅放在上面(mian)，入烤(kao)箱，最(zui)好(hao)是(shi)300華氏左(zuo)右，大(da)蛋液已干(gan)或表面(mian)成(cheng)(cheng)金(jin)黃(huang)，可(ke)(ke)以翻面(mian)，兩面(mian)均成(cheng)(cheng)金(jin)黃(huang)色時，或用牙簽兒(er)插入再(zai)拔(ba)出時不沾連(lian)可(ke)(ke)出爐(lu)裝盤(pan)(pan)。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋(jin)粉100克(ke)，色拉(la)油40克(ke)，青蔥(cong)/鹽(yan)/色拉油適(shi)量。
做法：
1、將1的(de)(de)材(cai)料放面(mian)包機(ji)中開(kai)“7”檔(dang)，攪(jiao)拌30分(fen)鐘(zhong)（沒有面(mian)包機(ji)的(de)(de)就手工(gong)揉(rou)(rou)面(mian)，揉(rou)(rou)到(dao)三光(guang)）然后靜置30分(fen)鐘(zhong)；
2、將2的材料(liao)揉成團(tuan)；
3、蔥洗凈切(qie)小段；
4、將1和(he)2均分成5份(fen)；
5、將2包入(ru)1，按(an)扁搟薄；
6、灑上(shang)鹽，涂上(shang)油，灑上(shang)蔥；
7、卷起成團，再按扁(bian)，搟(xian)大(da)；
8、鍋里放稍許(xu)油(you)，開小火，兩面煎黃煎透即可。
折疊方法一
制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)：將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)170克加(jia)花生油(you)70克，揉(rou)成(cheng)油(you)酥面(mian)(mian)團(tuan)，摘成(cheng)劉子(zi)；再將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)330黨加(jia)沸水(shui)110克，揉(rou)成(cheng)雪(xue)花粉(fen)(fen)（即把粉(fen)(fen)揉(rou)搓散如雪(xue)花狀），攤涼(liang)，甩(shuai)上涼(liang)水(shui)15克，加(jia)花生油(you)，揉(rou)成(cheng)水(shui)油(you)面(mian)(mian)團(tuan)。
制餅坯：將水油面(mian)劑(ji)(ji)子裹(guo)入油酥面(mian)劑(ji)(ji)子，壓扁切成帶狀長(chang)(chang)片，卷攏，再壓扁做成長(chang)(chang)片，之后卷攏并搓成長(chang)(chang)條，再壓成長(chang)(chang)片，順(shun)中(zhong)線剖開(kai)，分卷成兩個餅環，將餅環的刀紋面(mian)朝上，自中(zhong)心向(xiang)四周攤開(kai)成碗形(xing)圓餅。
烹制：將餅(bing)坯投入鍋中油(you)炸(zha)，輕輕推動，炸(zha)至(zhi)呈玉白色，瀝干(gan)油(you)，起鍋后(hou)撒(sa)白糖、桂花、青(qing)梅(mei)末和玫(mei)瑰花碎瓣即(ji)成。
成品(pin)酥層(ceng)清晰(xi)，色澤(ze)淡(dan)雅(ya)，香(xiang)脆酥松，甜而(er)不(bu)膩，入口即化，曾獲商業部(bu)金(jin)鼎獎。
折疊方法二
將(jiang)水(shui)油(you)(you)面和油(you)(you)酥(su)面混合(he)，經油(you)(you)炸而成(cheng)的塔(ta)形多層(ceng)酥(su)餅。其酥(su)層(ceng)清晰，色澤乳黃，香脆松甜(tian)，油(you)(you)而不膩(ni)，入口即化。吳山酥(su)油(you)(you)餅在南宋(song)時即被(bei)譽為“吳山第一點(dian)”流傳至今(jin)。
制(zhi)作要(yao)領（以10個為例(li)）：
1、將面(mian)(mian)粉170克(ke)(ke)加花(hua)(hua)生(sheng)油70克(ke)(ke)，揉成(cheng)(cheng)油酥(su)面(mian)(mian)團，摘成(cheng)(cheng)劑子10個。另將面(mian)(mian)粉330克(ke)(ke)加沸水110克(ke)(ke)，揉成(cheng)(cheng)雪(xue)花(hua)(hua)粉（即把粉搓散成(cheng)(cheng)雪(xue)花(hua)(hua)狀），攤涼，甩上(shang)冷水15克(ke)(ke)，加花(hua)(hua)生(sheng)油55克(ke)(ke)，揉成(cheng)(cheng)水油面(mian)(mian)團，也分摘成(cheng)(cheng)劑子10個。
2、將水油面劑(ji)子裹(guo)入油酥劑(ji)子，撳扁搟(xian)成帶狀長片(pian)，卷(juan)(juan)攏。再撳扁搟(xian)成長片(pian)卷(juan)(juan)攏，并順勢搓(cuo)成粗(cu)細均勻的長條，搟(xian)成寬(kuan)3厘米長片(pian)。
3、將(jiang)長片(pian)沿順(shun)長中線剖(pou)開，分卷成二只餅坯，然后將(jiang)每只餅坯的刀紋(wen)面朝(chao)上，自(zi)中心向四(si)周(zhou)輕輕攤開，使(shi)其(qi)成為直徑8厘米的碗形圓餅，并保持酥層紋(wen)路清晰整齊。
4、鍋內放油上旺火燒至(zhi)(zhi)6成熟，端(duan)鍋離火，用手勺在鍋中推動，使熱油旋轉，即(ji)投入餅(bing)坯。待(dai)餅(bing)浮起餅(bing)焦(jiao)底(di)。炸(zha)至(zhi)(zhi)餅(bing)呈玉(yu)白色(se)時，翻面(mian)再(zai)炸(zha)另一面(mian)也(ye)呈玉(yu)白色(se)，即(ji)可撈出瀝(li)干油。
5、上(shang)桌時，每只酥餅(bing)上(shang)撒(sa)白糖12.5克及青梅末、糖桂花、玫瑰花碎瓣少量。
