酥(su)油(you)餅(bing)，亦稱吳(wu)山(shan)酥(su)油(you)餅(bing)。早在二、三百(bai)年前即已馳(chi)名(ming)四方。清代著名(ming)小說《儒林外史》一書(shu)中即已提及，并作贊(zan)譽。酥(su)油(you)餅(bing)用上(shang)等白面(mian)粉(fen)(fen)攙和白糖(tang)(tang)，用花生油(you)煎(jian)制而成。因餅(bing)開(kai)蒙茸(rong)有如蓑(suo)衣，所以杭(hang)人又(you)呼之為"蓑(suo)衣餅(bing)"。餅(bing)色(se)金黃，食時(shi)(shi)，先時(shi)(shi)細白糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)，入口時(shi)(shi)，松脆可(ke)口，頗具風味。數百(bai)年來凡登吳(wu)山(shan)者，均以一嘗吳(wu)山(shan)酥(su)油(you)餅(bing)為快事。今吳(wu)山(shan)茗香樓(lou)等處仍有供應(ying)。
酥油餅起源
清代著名小說(shuo)《儒林外史》一(yi)書(shu)中即已提及，并作贊譽(yu)。酥油餅(bing)(bing)用(yong)上等白面粉(fen)攙和白糖，用(yong)花生油煎制而成(cheng)(cheng)。吳(wu)山酥油餅(bing)(bing)歷史悠久，約(yue)一(yi)千(qian)多年前(qian)（五代十國末期(qi)），趙(zhao)匡胤與南(nan)唐劉仁(ren)贍(shan)在安徽壽(shou)縣交戰時，當地百姓用(yong)栗子面做(zuo)成(cheng)(cheng)酥油餅(bing)(bing)支援趙(zhao)軍。后來趙(zhao)匡胤當了皇(huang)帝，經常(chang)命御廚(chu)制做(zuo)此餅(bing)(bing)食用(yong)。高宗(zong)時，遷(qian)都臨(lin)安（今杭州），也常(chang)吃此餅(bing)(bing)，以后由御廚(chu)傳(chuan)(chuan)到民間，人們在吳(wu)山風(feng)景點仿照(zhao)此餅(bing)(bing)改用(yong)面粉(fen)起酥制成(cheng)(cheng)吳(wu)山酥油餅(bing)(bing)，被(bei)譽(yu)為吳(wu)山第一(yi)點，而流傳(chuan)(chuan)至今。杭州傳(chuan)(chuan)統名點。因(yin)舊時常(chang)在吳(wu)山風(feng)景區供應(ying)，又得到杭州太守蘇(su)東坡的贊美而得名。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一說源(yuan)于(yu)宋初(chu)問世(shi)的(de)名點(dian)“大救(jiu)駕”，后南宋遷都(dou)杭州，世(shi)人為借故諷(feng)政，便仿制(zhi)“大救(jiu)駕”，希望南宋朝廷記住開國的(de)艱難，不要喪權辱(ru)國。此點(dian)以吳(wu)山所制(zhi)最為有名，故得“吳(wu)山酥油餅”的(de)美名。
二說起(qi)名于北宋(song)蘇(su)東坡(po)(po)。當(dang)時，蘇(su)東坡(po)(po)任杭州知州，一天公余興濃(nong)，身披蓑(suo)衣(yi)(yi)，腳著(zhu)芒履(lv)，冒雨游吳山，見眾人爭購(gou)油(you)餅(bing)，也(ye)買幾只，解下酒葫蘆，坐在野花叢中，品嘗起(qi)來。覺得此餅(bing)香脆(cui)松口，味道特佳。問店家(jia)有(you)何美名？店家(jia)回答：“山野小吃，無(wu)什么(me)美名”。蘇(su)東坡(po)(po)細(xi)觀此餅(bing)，一層層、一絲(si)絲(si)，像身上(shang)蓑(suo)衣(yi)(yi)一樣，便隨口說道：“好，既無(wu)雅名，就(jiu)叫它蓑(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)吧！”因為，蘇(su)東坡(po)(po)為此餅(bing)取名，從此，吳山“蓑(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)”，生意(yi)興隆，聲名遠揚。因為，“蓑(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)”與“酥油(you)餅(bing)”，字音相諧，又加此餅(bing)本身又油(you)又酥，后來就(jiu)改稱為“酥油(you)餅(bing)”。
酥(su)油(you)餅系(xi)由安徽壽縣(xian)一帶栗子面(mian)酥(su)油(you)餅演變而來。用(yong)油(you)面(mian)疊酥(su)制成(cheng)。色澤金黃，曾酥(su)疊起，上尖下圓(yuan)，形似金山，覆以細綿(mian)白糖，脆而不(bu)碎(sui)，油(you)而不(bu)膩，香甜味美，如口即(ji)酥(su)。南宋時吳(wu)山始制。
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制面團：將面粉170克(ke)(ke)加(jia)花生(sheng)油70克(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)(cheng)油酥面團，摘(zhai)成(cheng)(cheng)劑子；再(zai)將面粉330黨加(jia)沸水(shui)110克(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)(cheng)雪花粉（即把粉揉(rou)搓散(san)如(ru)雪花狀），攤涼(liang)，甩上(shang)涼(liang)水(shui)15克(ke)(ke)，加(jia)花生(sheng)油，揉(rou)成(cheng)(cheng)水(shui)油面團。
制餅坯：將水油(you)(you)面(mian)(mian)劑子(zi)(zi)裹入油(you)(you)酥(su)面(mian)(mian)劑子(zi)(zi)，壓扁切成帶狀長(chang)片，卷(juan)攏，再壓扁做成長(chang)片，之后卷(juan)攏并搓成長(chang)條，再壓成長(chang)片，順中線剖開，分卷(juan)成兩(liang)個(ge)餅環，將餅環的刀紋面(mian)(mian)朝上，自(zi)中心向(xiang)四(si)周攤開成碗形(xing)圓(yuan)餅。
烹制：將餅(bing)坯(pi)投入鍋(guo)中油(you)炸，輕(qing)輕(qing)推動，炸至呈玉白(bai)色，瀝干(gan)油(you)，起鍋(guo)后撒白(bai)糖、桂花、青梅(mei)末和玫瑰花碎瓣即成。
成品酥層清晰，色澤(ze)淡雅，香脆(cui)酥松，甜而不膩，入口即(ji)化，曾獲商業部金鼎獎(jiang)。
將水油(you)面(mian)和油(you)酥面(mian)混合，經油(you)炸而成的塔形多(duo)層(ceng)酥餅。其酥層(ceng)清(qing)晰，色(se)澤乳黃，香脆(cui)松甜，油(you)而不膩，入口即(ji)化。吳(wu)山酥油(you)餅在南宋時即(ji)被譽為(wei)“吳(wu)山第一點”流傳(chuan)至(zhi)今。
制作要領：
1、將面粉(fen)(fen)(fen)170克(ke)(ke)(ke)加花(hua)(hua)生(sheng)油(you)70克(ke)(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)油(you)酥面團，摘成(cheng)劑子(zi)10個。另將面粉(fen)(fen)(fen)330克(ke)(ke)(ke)加沸水110克(ke)(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)雪花(hua)(hua)粉(fen)(fen)(fen)（即把(ba)粉(fen)(fen)(fen)搓散成(cheng)雪花(hua)(hua)狀），攤涼，甩(shuai)上(shang)冷水15克(ke)(ke)(ke)，加花(hua)(hua)生(sheng)油(you)55克(ke)(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)水油(you)面團，也(ye)分(fen)摘成(cheng)劑子(zi)10個。
2、將水油面劑(ji)(ji)子(zi)裹(guo)入油酥劑(ji)(ji)子(zi)，撳扁(bian)搟成帶(dai)狀長片(pian)，卷(juan)攏。再撳扁(bian)搟成長片(pian)卷(juan)攏，并順勢搓(cuo)成粗細(xi)均勻(yun)的(de)長條，搟成寬3厘米長片(pian)。
3、將長片沿順長中線剖開，分卷成(cheng)二(er)只(zhi)餅(bing)坯，然(ran)后將每只(zhi)餅(bing)坯的(de)刀紋面朝上，自中心(xin)向四周輕輕攤開，使其成(cheng)為(wei)直徑8厘米的(de)碗形圓餅(bing)，并保(bao)持酥層紋路清晰整齊。
4、鍋(guo)內(nei)放油上旺(wang)火燒(shao)至6成熟，端鍋(guo)離火，用(yong)手勺(shao)在鍋(guo)中(zhong)推動(dong)，使熱油旋(xuan)轉，即投入餅坯。待餅浮起餅焦底(di)。炸至餅呈玉(yu)白色(se)時，翻面再炸另一(yi)面也呈玉(yu)白色(se)，即可撈出瀝干油。
5、上(shang)桌(zhuo)時，每只酥餅上(shang)撒白(bai)糖12.5克及(ji)青梅末、糖桂花(hua)(hua)、玫瑰花(hua)(hua)碎(sui)瓣少量。
家常(chang)做的酥(su)(su)油(you)餅(bing)是一種簡單易做的美(mei)(mei)食(shi)，不需要(yao)很高的制做水平，只(zhi)要(yao)用(yong)心(xin)，細(xi)心(xin)就(jiu)能做出美(mei)(mei)味的酥(su)(su)油(you)餅(bing)。
原(yuan)料：干面(mian)粉，雞(ji)蛋(dan)，蔥(cong)，鹽，食用油。
做法：
1、在干面粉(fen)中放適(shi)量的水，用筷子攪(jiao)成(cheng)糊狀；
2、在面糊中放入蔥，雞蛋和適(shi)量的(de)鹽，然后用筷(kuai)子(zi)攪勻；
3、將(jiang)鍋(guo)置(zhi)火上，開中火，在鍋(guo)底(di)放適(shi)量油，轉動鍋(guo)身，讓油滑到鍋(guo)壁(bi)上，油要(yao)沾勻，這(zhe)是非常重要(yao)的(de)一步，關乎餅的(de)成敗；
4、舀一(yi)勺面糊倒入(ru)鍋內，用鏟子以(yi)鍋底為圓心向外攤勻，動(dong)作要輕，攤勻是需要一(yi)個過程的；
第(di)五(wu)步：用鏟子把餅(bing)(bing)翻(fan)個，然后用勺(shao)在翻(fan)過(guo)的餅(bing)(bing)的周圍淋上(shang)少(shao)許油，以免餅(bing)(bing)沾(zhan)鍋(guo)，待餅(bing)(bing)熟后把餅(bing)(bing)折疊，裝盤；
蔥香濃(nong)郁的酥油餅(bing)出鍋了，制作一(yi)張(zhang)餅(bing)的時間非常短，一(yi)般2分鐘左右(you)就好(hao)了。
1、和油(you)酥面(mian)，即面(mian)粉里(li)加花(hua)椒面(mian)，鹽，麻油(you)，菜油(you)，和成油(you)酥面(mian)；
2、和水(shui)面(mian)團，即面(mian)粉里加極(ji)少鹽，一點糖，泡打粉，加溫(wen)水(shui)和成濕(shi)面(mian)團，在和面(mian)的盆兒里加幾滴料酒，菜油，用水(shui)面(mian)團輕輕擦勻，備用；
3、兩(liang)種面團(tuan)(tuan)各(ge)自(zi)揪成(cheng)等量(liang)幾份，用一份水(shui)面團(tuan)(tuan)，蘸(zhan)少許干份，略揉，趕成(cheng)薄片，油面一份壓扁，附在(zai)水(shui)面片上(shang)，用面杖輕輕趕幾下，基本與(yu)水(shui)面片一般大(da)或略小(xiao)即可(ke)，如法炮制幾次(ci)，最(zui)后水(shui)面片蓋再(zai)最(zui)上(shang)面，也可(ke)以刷(shua)一點蛋(dan)液，再(zai)撒幾粒芝麻，烤盤(pan)里少刷(shua)一點菜油，餅放(fang)在(zai)上(shang)面，入烤箱，最(zui)好是300華(hua)氏(shi)左右，大(da)蛋(dan)液已干或表面成(cheng)金(jin)黃(huang)，可(ke)以翻面，兩(liang)面均成(cheng)金(jin)黃(huang)色時，或用牙簽兒插(cha)入再(zai)拔出時不沾連可(ke)出爐(lu)裝盤(pan)。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋(jin)粉100克(ke)，色拉油40克(ke)，青蔥/鹽/色拉油適量。
做法：
1、將1的(de)材(cai)料放(fang)面(mian)包機(ji)中(zhong)開“7”檔，攪拌30分鐘(zhong)（沒有面(mian)包機(ji)的(de)就(jiu)手工揉(rou)面(mian)，揉(rou)到(dao)三光）然后靜(jing)置30分鐘(zhong)；
2、將2的材料揉成團；
3、蔥洗凈(jing)切(qie)小(xiao)段(duan)；
4、將1和2均分成5份(fen)；
5、將(jiang)2包入1，按扁(bian)搟薄；
6、灑上鹽(yan)，涂上油(you)，灑上蔥(cong)；
7、卷起(qi)成團，再(zai)按扁，搟(xian)大；
8、鍋里放稍(shao)許(xu)油，開小火，兩面煎黃煎透即可。
折疊方法一
制面(mian)團(tuan)：將(jiang)面(mian)粉(fen)170克加(jia)花生油70克，揉成(cheng)油酥面(mian)團(tuan)，摘成(cheng)劉子；再將(jiang)面(mian)粉(fen)330黨加(jia)沸水(shui)110克，揉成(cheng)雪花粉(fen)（即把(ba)粉(fen)揉搓散如雪花狀(zhuang)），攤涼，甩(shuai)上涼水(shui)15克，加(jia)花生油，揉成(cheng)水(shui)油面(mian)團(tuan)。
制餅(bing)坯：將水油面(mian)劑子裹入油酥面(mian)劑子，壓(ya)(ya)扁切(qie)成(cheng)帶狀長(chang)片(pian)，卷攏(long)，再(zai)壓(ya)(ya)扁做(zuo)成(cheng)長(chang)片(pian)，之后卷攏(long)并搓成(cheng)長(chang)條，再(zai)壓(ya)(ya)成(cheng)長(chang)片(pian)，順中線剖(pou)開，分卷成(cheng)兩(liang)個餅(bing)環，將餅(bing)環的刀紋面(mian)朝上，自中心向四周攤開成(cheng)碗形圓(yuan)餅(bing)。
烹制：將餅(bing)坯投(tou)入鍋中油炸(zha)(zha)，輕輕推動，炸(zha)(zha)至呈玉白色，瀝干油，起鍋后(hou)撒白糖、桂花、青梅末和(he)玫瑰花碎瓣即(ji)成(cheng)。
成(cheng)品酥層(ceng)清晰，色澤(ze)淡雅，香脆酥松(song)，甜而不膩，入口即化，曾獲(huo)商業(ye)部金鼎獎。
折疊方法二
將水(shui)油面(mian)和油酥(su)面(mian)混(hun)合，經油炸而(er)成的塔形(xing)多層酥(su)餅。其酥(su)層清晰，色澤乳黃(huang)，香脆松甜，油而(er)不膩，入口(kou)即化。吳(wu)山(shan)酥(su)油餅在南宋時即被譽為“吳(wu)山(shan)第一(yi)點”流傳至今。
制作要領（以(yi)10個為(wei)例）：
1、將面粉(fen)170克(ke)(ke)加花(hua)(hua)生油70克(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)油酥面團(tuan)，摘成(cheng)劑子(zi)10個。另將面粉(fen)330克(ke)(ke)加沸水110克(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)雪(xue)花(hua)(hua)粉(fen)（即把(ba)粉(fen)搓散成(cheng)雪(xue)花(hua)(hua)狀），攤涼，甩(shuai)上冷水15克(ke)(ke)，加花(hua)(hua)生油55克(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)水油面團(tuan)，也(ye)分摘成(cheng)劑子(zi)10個。
2、將(jiang)水油(you)面劑子裹入(ru)油(you)酥劑子，撳(qin)扁(bian)(bian)搟成(cheng)帶(dai)狀長片(pian)(pian)，卷(juan)攏(long)(long)。再(zai)撳(qin)扁(bian)(bian)搟成(cheng)長片(pian)(pian)卷(juan)攏(long)(long)，并順勢搓成(cheng)粗細(xi)均勻的長條，搟成(cheng)寬3厘米(mi)長片(pian)(pian)。
3、將長(chang)片沿(yan)順長(chang)中線(xian)剖開，分卷成(cheng)二只餅坯(pi)，然后將每只餅坯(pi)的刀(dao)紋面朝上，自(zi)中心(xin)向四(si)周輕輕攤開，使其成(cheng)為直徑8厘米的碗形圓餅，并保持酥層紋路清晰(xi)整齊。
4、鍋內放油(you)(you)上旺火燒至6成熟，端(duan)鍋離(li)火，用手(shou)勺(shao)在鍋中推動，使熱油(you)(you)旋轉，即投(tou)入餅(bing)(bing)坯。待餅(bing)(bing)浮起餅(bing)(bing)焦底。炸至餅(bing)(bing)呈(cheng)玉白色(se)(se)時，翻(fan)面再(zai)炸另一面也(ye)呈(cheng)玉白色(se)(se)，即可撈(lao)出瀝(li)干油(you)(you)。
5、上桌時(shi)，每(mei)只酥(su)餅上撒白糖12.5克及(ji)青(qing)梅末、糖桂(gui)花(hua)(hua)、玫瑰(gui)花(hua)(hua)碎(sui)瓣(ban)少量(liang)。
