酥油餅(bing)(bing)，亦稱吳(wu)(wu)山(shan)(shan)酥油餅(bing)(bing)。早在二、三百年(nian)前即已(yi)馳名四方。清(qing)代著名小說《儒林外史(shi)》一(yi)書中(zhong)即已(yi)提及，并作贊譽。酥油餅(bing)(bing)用(yong)上等白(bai)面粉(fen)攙和白(bai)糖，用(yong)花生油煎制(zhi)而成(cheng)。因餅(bing)(bing)開(kai)蒙茸(rong)有如蓑衣(yi)，所以(yi)杭人又呼之為(wei)"蓑衣(yi)餅(bing)(bing)"。餅(bing)(bing)色(se)金黃，食時(shi)(shi)，先時(shi)(shi)細(xi)白(bai)糖粉(fen)，入(ru)口時(shi)(shi)，松脆(cui)可(ke)口，頗(po)具風味。數(shu)百年(nian)來(lai)凡登吳(wu)(wu)山(shan)(shan)者，均以(yi)一(yi)嘗吳(wu)(wu)山(shan)(shan)酥油餅(bing)(bing)為(wei)快事。今吳(wu)(wu)山(shan)(shan)茗(ming)香樓等處仍有供應。
酥油餅起源
清代著名小說(shuo)《儒林外(wai)史(shi)(shi)》一書(shu)中即已提及，并作贊譽(yu)。酥油(you)餅用(yong)上(shang)等白面(mian)粉攙和白糖，用(yong)花生油(you)煎(jian)制而成(cheng)。吳(wu)山酥油(you)餅歷史(shi)(shi)悠久(jiu)，約一千(qian)多(duo)年前（五代十國末期），趙匡(kuang)胤與南唐劉仁贍在安徽壽(shou)縣交戰時，當地百姓用(yong)栗(li)子面(mian)做(zuo)成(cheng)酥油(you)餅支援(yuan)趙軍。后(hou)來(lai)趙匡(kuang)胤當了皇帝，經常命御(yu)廚(chu)制做(zuo)此餅食用(yong)。高宗時，遷都臨安（今杭州(zhou)(zhou)），也常吃此餅，以(yi)后(hou)由御(yu)廚(chu)傳到(dao)民間，人們在吳(wu)山風(feng)景點(dian)仿照此餅改用(yong)面(mian)粉起酥制成(cheng)吳(wu)山酥油(you)餅，被譽(yu)為吳(wu)山第一點(dian)，而流傳至(zhi)今。杭州(zhou)(zhou)傳統名點(dian)。因舊時常在吳(wu)山風(feng)景區供應，又(you)得(de)到(dao)杭州(zhou)(zhou)太守蘇東坡的贊美而得(de)名。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一(yi)說源于宋(song)初問(wen)世的名點“大(da)救駕”，后(hou)南宋(song)遷都杭州(zhou)，世人為(wei)(wei)借故諷政(zheng)，便仿制“大(da)救駕”，希望南宋(song)朝廷記(ji)住開國(guo)的艱(jian)難，不(bu)要喪權辱國(guo)。此點以(yi)吳山所(suo)制最(zui)為(wei)(wei)有名，故得“吳山酥油餅”的美名。
二說起(qi)名(ming)于北宋蘇東坡(po)。當時(shi)，蘇東坡(po)任杭州知州，一(yi)天(tian)公余興濃，身(shen)披蓑(suo)衣，腳著芒履，冒雨游(you)吳山(shan)，見眾人爭購油(you)餅(bing)(bing)(bing)，也買(mai)幾只，解下酒葫蘆，坐在野花(hua)叢中(zhong)，品嘗起(qi)來。覺得(de)此餅(bing)(bing)(bing)香脆松口(kou)，味道特佳。問店(dian)家有何(he)美(mei)名(ming)？店(dian)家回答：“山(shan)野小吃，無(wu)(wu)什(shen)么美(mei)名(ming)”。蘇東坡(po)細觀此餅(bing)(bing)(bing)，一(yi)層(ceng)層(ceng)、一(yi)絲絲，像身(shen)上蓑(suo)衣一(yi)樣，便隨口(kou)說道：“好，既無(wu)(wu)雅(ya)名(ming)，就叫它蓑(suo)衣餅(bing)(bing)(bing)吧！”因為，蘇東坡(po)為此餅(bing)(bing)(bing)取名(ming)，從此，吳山(shan)“蓑(suo)衣餅(bing)(bing)(bing)”，生意興隆，聲名(ming)遠(yuan)揚。因為，“蓑(suo)衣餅(bing)(bing)(bing)”與(yu)“酥油(you)餅(bing)(bing)(bing)”，字(zi)音相諧，又(you)(you)加此餅(bing)(bing)(bing)本(ben)身(shen)又(you)(you)油(you)又(you)(you)酥，后來就改(gai)稱為“酥油(you)餅(bing)(bing)(bing)”。
酥(su)(su)油(you)餅系(xi)由安徽壽(shou)縣一(yi)帶栗子面酥(su)(su)油(you)餅演變而(er)來。用(yong)油(you)面疊(die)酥(su)(su)制(zhi)成。色(se)澤金黃，曾酥(su)(su)疊(die)起，上尖下圓(yuan)，形似金山，覆以細綿白糖(tang)，脆而(er)不碎，油(you)而(er)不膩(ni)，香甜味美，如(ru)口即酥(su)(su)。南宋時吳山始制(zhi)。
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制面團(tuan)：將面粉(fen)(fen)170克加花(hua)生(sheng)油(you)(you)70克，揉(rou)成(cheng)油(you)(you)酥(su)面團(tuan)，摘成(cheng)劑(ji)子；再將面粉(fen)(fen)330黨加沸水110克，揉(rou)成(cheng)雪花(hua)粉(fen)(fen)（即(ji)把粉(fen)(fen)揉(rou)搓散如雪花(hua)狀），攤(tan)涼(liang)，甩上涼(liang)水15克，加花(hua)生(sheng)油(you)(you)，揉(rou)成(cheng)水油(you)(you)面團(tuan)。
制餅(bing)坯：將水油(you)面(mian)劑(ji)子(zi)裹入油(you)酥面(mian)劑(ji)子(zi)，壓扁(bian)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)帶狀長(chang)(chang)片，卷攏，再(zai)壓扁(bian)做成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)片，之后卷攏并(bing)搓成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)條(tiao)，再(zai)壓成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)片，順中(zhong)線剖(pou)開(kai)，分卷成(cheng)(cheng)(cheng)兩個餅(bing)環，將餅(bing)環的刀(dao)紋面(mian)朝上，自中(zhong)心向四周攤開(kai)成(cheng)(cheng)(cheng)碗(wan)形圓餅(bing)。
烹制：將餅坯投入鍋中油炸，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)推動，炸至呈玉(yu)白色，瀝干油，起鍋后(hou)撒白糖、桂花(hua)、青梅末和玫瑰(gui)花(hua)碎(sui)瓣即成(cheng)。
成品酥層(ceng)清晰(xi)，色(se)澤淡雅，香脆酥松(song)，甜而不(bu)膩，入口即化，曾獲商業部金鼎獎。
將水(shui)油(you)面和(he)油(you)酥(su)(su)面混(hun)合，經(jing)油(you)炸(zha)而成(cheng)的塔形多層酥(su)(su)餅。其(qi)酥(su)(su)層清晰，色澤乳黃，香(xiang)脆(cui)松(song)甜，油(you)而不膩(ni)，入口即化。吳山酥(su)(su)油(you)餅在南(nan)宋時(shi)即被譽為“吳山第一點”流傳至(zhi)今。
制作要領：
1、將面(mian)粉(fen)170克(ke)加花(hua)生油70克(ke)，揉(rou)成(cheng)(cheng)油酥(su)面(mian)團，摘成(cheng)(cheng)劑(ji)子10個。另將面(mian)粉(fen)330克(ke)加沸(fei)水110克(ke)，揉(rou)成(cheng)(cheng)雪花(hua)粉(fen)（即把粉(fen)搓散成(cheng)(cheng)雪花(hua)狀），攤涼，甩上冷(leng)水15克(ke)，加花(hua)生油55克(ke)，揉(rou)成(cheng)(cheng)水油面(mian)團，也分摘成(cheng)(cheng)劑(ji)子10個。
2、將(jiang)水油(you)面劑子裹入油(you)酥劑子，撳扁(bian)搟(xian)成(cheng)帶(dai)狀長(chang)片，卷攏(long)(long)。再撳扁(bian)搟(xian)成(cheng)長(chang)片卷攏(long)(long)，并順勢(shi)搓成(cheng)粗細(xi)均勻的(de)長(chang)條，搟(xian)成(cheng)寬3厘米長(chang)片。
3、將(jiang)長(chang)片(pian)沿順(shun)長(chang)中線剖開，分卷成二只餅坯(pi)，然后(hou)將(jiang)每只餅坯(pi)的刀紋面朝上(shang)，自中心向四周輕輕攤開，使其成為直徑8厘米的碗形(xing)圓餅，并保持酥層紋路清晰(xi)整齊。
4、鍋(guo)內放油上旺火燒(shao)至(zhi)6成熟，端(duan)鍋(guo)離(li)火，用手勺在(zai)鍋(guo)中(zhong)推動，使(shi)熱(re)油旋(xuan)轉(zhuan)，即投(tou)入(ru)餅(bing)(bing)坯。待餅(bing)(bing)浮起餅(bing)(bing)焦底。炸至(zhi)餅(bing)(bing)呈玉白色時，翻面再炸另一面也呈玉白色，即可撈出瀝干油。
5、上(shang)桌時，每只酥餅(bing)上(shang)撒(sa)白糖(tang)12.5克及青梅末、糖(tang)桂花、玫瑰花碎瓣少量。
家常做(zuo)的酥油餅(bing)是一種簡單(dan)易(yi)做(zuo)的美食，不需要(yao)很高(gao)的制做(zuo)水平，只要(yao)用心，細(xi)心就能做(zuo)出美味(wei)的酥油餅(bing)。
原(yuan)料：干(gan)面粉，雞蛋，蔥(cong)，鹽(yan)，食(shi)用油。
做法：
1、在干面粉中(zhong)放適量的(de)水，用筷子攪成糊狀；
2、在面(mian)糊中放入蔥(cong)，雞蛋和適量的鹽，然后(hou)用筷子攪(jiao)勻(yun)；
3、將鍋(guo)置(zhi)火上，開中火，在鍋(guo)底(di)放(fang)適(shi)量油(you)(you)，轉(zhuan)動鍋(guo)身，讓油(you)(you)滑到(dao)鍋(guo)壁上，油(you)(you)要沾(zhan)勻，這是非常重要的(de)一步，關乎餅的(de)成敗；
4、舀一勺面糊(hu)倒入鍋(guo)內，用鏟(chan)子以(yi)鍋(guo)底(di)為圓心向外(wai)攤勻，動作要輕，攤勻是需(xu)要一個過程的(de)；
第五步(bu)：用鏟(chan)子(zi)把餅(bing)(bing)翻個，然后(hou)用勺在翻過的餅(bing)(bing)的周(zhou)圍淋(lin)上少許油，以免餅(bing)(bing)沾鍋，待餅(bing)(bing)熟后(hou)把餅(bing)(bing)折疊，裝(zhuang)盤；
蔥香濃郁(yu)的酥油餅出鍋了，制作一張(zhang)餅的時間非(fei)常短(duan)，一般2分鐘左右就(jiu)好了。
1、和油(you)酥面(mian)，即面(mian)粉里加花椒面(mian)，鹽，麻油(you)，菜(cai)油(you)，和成(cheng)油(you)酥面(mian)；
2、和(he)水面(mian)(mian)團(tuan)，即面(mian)(mian)粉里加極少(shao)鹽，一點糖，泡打粉，加溫水和(he)成濕面(mian)(mian)團(tuan)，在和(he)面(mian)(mian)的盆兒里加幾滴料酒(jiu)，菜(cai)油(you)，用水面(mian)(mian)團(tuan)輕輕擦勻(yun)，備用；
3、兩種面(mian)(mian)團(tuan)各自揪成(cheng)(cheng)等量幾(ji)份，用一(yi)份水(shui)面(mian)(mian)團(tuan)，蘸少許干(gan)份，略揉，趕成(cheng)(cheng)薄片，油(you)面(mian)(mian)一(yi)份壓扁(bian)，附在水(shui)面(mian)(mian)片上，用面(mian)(mian)杖輕(qing)輕(qing)趕幾(ji)下，基本與水(shui)面(mian)(mian)片一(yi)般大(da)或(huo)略小(xiao)即可，如法炮制(zhi)幾(ji)次，最后水(shui)面(mian)(mian)片蓋再最上面(mian)(mian)，也可以(yi)刷(shua)一(yi)點(dian)蛋液，再撒幾(ji)粒(li)芝麻，烤盤里少刷(shua)一(yi)點(dian)菜(cai)油(you)，餅放在上面(mian)(mian)，入(ru)烤箱(xiang)，最好是300華氏左右，大(da)蛋液已(yi)干(gan)或(huo)表面(mian)(mian)成(cheng)(cheng)金(jin)黃(huang)，可以(yi)翻面(mian)(mian)，兩面(mian)(mian)均成(cheng)(cheng)金(jin)黃(huang)色時(shi)，或(huo)用牙(ya)簽兒插入(ru)再拔出(chu)時(shi)不沾連可出(chu)爐裝(zhuang)盤。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋粉100克，色(se)拉油40克，青蔥/鹽/色拉(la)油適(shi)量。
做法：
1、將1的材(cai)料(liao)放面(mian)(mian)包機(ji)中開“7”檔，攪(jiao)拌30分鐘(zhong)（沒有面(mian)(mian)包機(ji)的就(jiu)手工揉(rou)面(mian)(mian)，揉(rou)到三光）然后靜置30分鐘(zhong)；
2、將2的材料揉成團；
3、蔥洗凈切小段；
4、將1和2均分成(cheng)5份(fen)；
5、將2包入1，按扁搟薄；
6、灑上鹽，涂上油，灑上蔥；
7、卷起成團，再按扁，搟(xian)大；
8、鍋里放稍許(xu)油，開小火，兩(liang)面煎(jian)黃煎(jian)透即可(ke)。
折疊方法一
制面(mian)(mian)團(tuan)：將面(mian)(mian)粉(fen)170克加花(hua)(hua)生油(you)(you)(you)70克，揉成(cheng)油(you)(you)(you)酥(su)面(mian)(mian)團(tuan)，摘成(cheng)劉(liu)子；再將面(mian)(mian)粉(fen)330黨加沸水(shui)110克，揉成(cheng)雪花(hua)(hua)粉(fen)（即把(ba)粉(fen)揉搓散如(ru)雪花(hua)(hua)狀），攤涼(liang)，甩上涼(liang)水(shui)15克，加花(hua)(hua)生油(you)(you)(you)，揉成(cheng)水(shui)油(you)(you)(you)面(mian)(mian)團(tuan)。
制(zhi)餅(bing)(bing)(bing)坯：將水油(you)面劑(ji)子(zi)裹入油(you)酥面劑(ji)子(zi)，壓(ya)扁切成(cheng)帶狀長片，卷攏(long)，再(zai)壓(ya)扁做(zuo)成(cheng)長片，之后卷攏(long)并搓(cuo)成(cheng)長條，再(zai)壓(ya)成(cheng)長片，順中線剖開，分卷成(cheng)兩個(ge)餅(bing)(bing)(bing)環，將餅(bing)(bing)(bing)環的刀(dao)紋面朝上，自中心向四周攤開成(cheng)碗形圓餅(bing)(bing)(bing)。
烹制：將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈(cheng)玉(yu)白(bai)色，瀝干(gan)油，起鍋后撒白(bai)糖(tang)、桂花、青梅末(mo)和玫瑰花碎瓣即(ji)成(cheng)。
成品酥(su)層清晰，色澤(ze)淡雅，香脆(cui)酥(su)松，甜而(er)不膩，入口即化(hua)，曾獲(huo)商業部金鼎獎。
折疊方法二
將水(shui)油面和油酥面混合，經油炸而成的塔形多(duo)層(ceng)酥餅(bing)。其(qi)酥層(ceng)清晰，色澤乳(ru)黃，香脆松甜(tian)，油而不膩(ni)，入口即化。吳(wu)山酥油餅(bing)在(zai)南宋時即被譽(yu)為“吳(wu)山第(di)一點”流傳(chuan)至今。
制作要領（以10個為(wei)例）：
1、將面(mian)(mian)粉(fen)170克(ke)(ke)加花(hua)生油(you)(you)70克(ke)(ke)，揉成油(you)(you)酥面(mian)(mian)團(tuan)，摘(zhai)成劑子10個。另將面(mian)(mian)粉(fen)330克(ke)(ke)加沸水(shui)(shui)110克(ke)(ke)，揉成雪花(hua)粉(fen)（即(ji)把粉(fen)搓散成雪花(hua)狀），攤涼，甩(shuai)上(shang)冷水(shui)(shui)15克(ke)(ke)，加花(hua)生油(you)(you)55克(ke)(ke)，揉成水(shui)(shui)油(you)(you)面(mian)(mian)團(tuan)，也分(fen)摘(zhai)成劑子10個。
2、將水油面劑子裹入油酥劑子，撳(qin)扁搟(xian)(xian)成帶狀長(chang)片，卷攏。再撳(qin)扁搟(xian)(xian)成長(chang)片卷攏，并(bing)順勢搓成粗細(xi)均勻的長(chang)條，搟(xian)(xian)成寬3厘米長(chang)片。
3、將(jiang)長片(pian)沿順長中線剖(pou)開(kai)，分卷成二(er)只餅坯，然后將(jiang)每(mei)只餅坯的刀(dao)紋面朝(chao)上，自(zi)中心向四(si)周輕輕攤開(kai)，使其(qi)成為直(zhi)徑8厘米的碗形(xing)圓餅，并(bing)保持酥層紋路清晰整齊(qi)。
4、鍋(guo)(guo)內放油(you)(you)上旺火(huo)燒至6成(cheng)熟(shu)，端鍋(guo)(guo)離(li)火(huo)，用手(shou)勺在鍋(guo)(guo)中推(tui)動，使熱油(you)(you)旋轉(zhuan)，即投入餅坯。待餅浮(fu)起餅焦底。炸至餅呈玉(yu)白色(se)時，翻面再炸另一面也呈玉(yu)白色(se)，即可撈出瀝干油(you)(you)。
5、上(shang)桌時(shi)，每(mei)只酥餅(bing)上(shang)撒白糖(tang)12.5克及青梅末、糖(tang)桂花(hua)、玫瑰花(hua)碎瓣少量(liang)。
