重慶小面主(zhu)料(liao)為新鮮(xian)面條(tiao)，由小(xiao)麥粉(fen)制作而(er)成。重慶人(ren)稱之(zhi)為“水(shui)(shui)(shui)面”，“水(shui)(shui)(shui)葉子”。成份(fen)為：高筋面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量30%、食堿。因(yin)為新鮮(xian)水(shui)(shui)(shui)面容易(yi)發(fa)酸(suan)。過(guo)去保鮮(xian)條(tiao)件有限，因(yin)此在水(shui)(shui)(shui)面中(zhong)加(jia)入食用堿，防止過(guo)快(kuai)發(fa)酸(suan)。而(er)加(jia)堿水(shui)(shui)(shui)面配合小(xiao)面佐料(liao)，形成具有獨特口味。
面(mian)身類主要分為(wei)三(san)(san)種。直徑為(wei)2毫米左右，截(jie)面(mian)正方形或圓形的面(mian)稱之為(wei)“細(xi)面(mian)”；寬(kuan)度4毫米，厚度1毫米左右，形似(si)韭(jiu)菜葉子，重慶人稱之為(wei)“韭(jiu)葉”；寬(kuan)度9毫米左右被歸類于“寬(kuan)面(mian)”。一(yi)般(ban)店家都有這三(san)(san)種面(mian)身供顧客選擇，默認細(xi)面(mian)。
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1、黃(huang)豆醬油，生(sheng)(sheng)抽(chou)和老抽(chou)并(bing)不適合，生(sheng)(sheng)抽(chou)發酵較淺、香味、色(se)澤寡(gua)淡。老抽(chou)色(se)素較深影響湯(tang)色(se)。唯有黃(huang)豆醬油。重慶(qing)本(ben)地(di)生(sheng)(sheng)產的黃(huang)花(hua)園醬油，色(se)澤、味道(dao)是(shi)最(zui)為(wei)純正(zheng)。
2、味(wei)精(jing)和雞精(jing)全加，或者二選其一。傳統方法(fa)采用的是本(ben)地產(chan)粉狀含鹽味(wei)精(jing)。
3、重慶油(you)辣子(zi)(zi)；油(you)辣子(zi)(zi)是小(xiao)面靈魂(hun)中的靈魂(hun)，選(xuan)料和制作工藝(yi)較為考究。
4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油。取其麻味(wei)和香氣。所(suo)以花(hua)椒(jiao)也不能馬虎(hu)，也可(ke)以用新鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油，更(geng)香。
5、熟豬油，板油熬制，加入湯中可以(yi)令湯料香(xiang)氣撲鼻。不喜(xi)歡吃(chi)豬油的朋友可以(yi)用菜油、色拉油和香(xiang)油混合代(dai)替。
6、蔥花，用小(xiao)蔥。裝盤(pan)后提(ti)香。
主料：堿水面條
標(biao)準要求：面條長度、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔(rou)韌、富(fu)有(you)彈(dan)性、氣(qi)味清香，本品固有(you)的顏色(se)。
輔料：蔬菜、高(gao)湯、水(shui)、食用(yong)豬(zhu)油(you)
標準規定(ding)：重(zhong)慶小面里的蔬(shu)菜(cai)(cai)可選(xuan)用各類(lei)時令豌豆苗(miao)、空心(xin)菜(cai)(cai)、萵苣(ju)葉、卷心(xin)菜(cai)(cai)、大(da)白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等的嫩葉或嫩莖。
調料：釀造醬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油辣子、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、食用植物油、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花(hua)椒粉(fen)、釀造食醋、熟碎花(hua)生(sheng)仁、榨菜(cai)粒、蔥花(hua)。
一、粗加工
1、認真(zhen)檢(jian)查待加工原料，發(fa)現有腐(fu)敗(bai)變質的原料不得(de)進行加工。
2、各類原輔(fu)料(liao)應先進行挑揀(jian)、剔(ti)除老、黃葉莖和(he)不能食用部(bu)位。
3、用流水進行(xing)清洗，去掉原料中殘(can)留的泥沙、蟲(chong)卵和雜質。
4、對不同(tong)原料(liao)、半成品(pin)、成品(pin)分類儲存，合(he)理保管，防止二次污(wu)染。
二、輔料
1、制高湯(tang)：選用豬筒骨(gu)(gu)、雜(za)骨(gu)(gu)，清洗(xi)(xi)后放入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起(qi)用溫熱水(shui)將血垢(gou)和浮沫洗(xi)(xi)凈(jing)，鍋中另摻(chan)清水(shui)放入筒骨(gu)(gu)、雜(za)骨(gu)(gu)，用小(xiao)火慢燉，至湯(tang)味香醇。
2、煉制(zhi)豬油(you)(you)(you)：豬板油(you)(you)(you)洗凈(jing)后撕去蒙皮，改成2厘米的(de)塊，用(yong)小火熬(ao)制(zhi)，待豬油(you)(you)(you)出油(you)(you)(you)已盡，形態干縮時，打去油(you)(you)(you)渣，把油(you)(you)(you)汁盛(sheng)入(ru)容器中(zhong)備用(yong)。
三、調味料
1、煉紅(hong)油(you)：選用表皮光亮、色紅(hong)肉厚的(de)干辣(la)椒，經去蒂(di)、去籽后(hou)放入(ru)鐵鍋(guo)內，加少許食(shi)用植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻后(hou)舂成碎末(mo)，裝入(ru)容(rong)器內；食(shi)用植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)入(ru)鍋(guo)內燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)舀(yao)入(ru)盛辣(la)椒末(mo)的(de)容(rong)器內，邊舀(yao)入(ru)食(shi)用植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)脂(zhi)邊攪動辣(la)椒末(mo)，達到(dao)色澤(ze)紅(hong)亮、辣(la)中(zhong)帶(dai)香的(de)要(yao)求。辣(la)椒末(mo)與食(shi)用植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)比例(li)為1：2.5～3.0。
2、調(diao)制姜水(shui)：老姜洗凈去(qu)皮，搗絨后(hou)用冷開水(shui)調(diao)勻；其與冷開水(shui)的比例均為(wei)1：3～3.5。
3、調(diao)制蒜(suan)水：大蒜(suan)去皮，搗成泥后用(yong)冷開水調(diao)勻；蒜(suan)泥與冷開水的比例(li)均為1：3～3.5。
4、預(yu)制(zhi)榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經洗(xi)凈，擠干(gan)水分，切成約0.3厘米的顆(ke)粒狀。
5、預制蔥花：小(xiao)蔥或火蔥經(jing)粗加工清洗(xi)干(gan)凈(jing)后，瀝干(gan)水分，切成長(chang)度為(wei)0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥顆備用(yong)。
6、預制(zhi)熟碎花生(sheng)仁：花生(sheng)仁洗凈(jing)后瀝(li)干水(shui)分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷(leng)卻后鍘成(cheng)顆粒狀(zhuang)。
7、預制熟(shu)芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗(xi)后(hou)瀝干(gan)水分，放入鐵鍋內用小(xiao)火炒香至熟(shu)。
8、預制芝(zhi)麻醬：將芝(zhi)麻醬用芝(zhi)麻油調散，呈漿狀；芝(zhi)麻醬與芝(zhi)麻油的比例為1：1.2～1.4。
9、預(yu)制花椒粉(fen)：將干(gan)燥去籽花椒，粉(fen)碎成(cheng)粉(fen)。
四、調味
將(jiang)醬(jiang)油(you)、榨菜粒(li)、味精、雞精、紅油(you)辣子、食用豬(zhu)油(you)、姜水、蒜水、熟碎(sui)花生仁、芝麻(ma)醬(jiang)、花椒(jiao)粉(fen)、蔥花等調味料，按(an)照干(gan)溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等食用要求，味型要求，以及(ji)與主(zhu)輔料用量相(xiang)適宜的(de)要求，按(an)一定(ding)比例均(jun)勻地放入面碗(wan)內進行(xing)調配。
五、煮面
1、面(mian)條煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)鍋內摻入(ru)冷(leng)水，用大火將(jiang)水燒至沸騰，投入(ru)面(mian)條，煮(zhu)至面(mian)條翻滾浮于水面(mian)，再摻入(ru)適量冷(leng)水，待到再次沸騰、煮(zhu)熟后，用漏瓢撈起(qi)，盛入(ru)事先已調(diao)好味的面(mian)碗內。
2、蔬(shu)(shu)菜(cai)制備：在煮面的(de)過程中，將洗凈(jing)的(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)，投(tou)入(ru)到沸(fei)水鍋(guo)內煮熟(shu)撈出盛入(ru)碗內。
白豌豆適量(liang)，生(sheng)抽90克(ke)(ke)，老(lao)抽10克(ke)(ke)，紅糖10克(ke)(ke)，朝天椒(jiao)8個，二(er)荊條(tiao)2個，八角1個，香(xiang)葉2片，桂皮1小段，小茴香(xiang)少(shao)許，面條(tiao)適量(liang)，豬肉末少(shao)許。
第一步，首(shou)先白豌豆準備出來適量(liang)，將其淘洗干凈后(hou)，一個(ge)容器中放入適量(liang)清(qing)(qing)水，加上點食用堿，化開后(hou)，放入白豌豆浸泡(pao)一個(ge)晚上，撈出后(hou)，放入鍋中，加上少許高湯，沒有高湯就用清(qing)(qing)水。
第二步，加(jia)上點鹽，熬(ao)煮1個(ge)小時，將白豌豆(dou)徹底熬(ao)至軟爛的狀態，再來制作一份(fen)復制醬油(you)，將食材中準(zhun)備的生(sheng)抽、老抽和紅(hong)糖(tang)一起放入(ru)鍋(guo)中，小火熬(ao)煮8分鐘(zhong)，即可關火待用。
第(di)三步，朝天椒準備(bei)出適量，擇(ze)去根蒂洗凈，與二荊條一同去掉辣椒籽，下入在油鍋中(zhong)炒香，然后碾(nian)成粉末(mo)，然后重新放回無油的(de)鍋中(zhong)，加(jia)上(shang)桂皮、小(xiao)茴香、八(ba)角和香葉(xie)等(deng)香料(liao)，家(jia)里有什么放什么即可。
第四(si)步，小火將其炒香后(hou)，澆上(shang)用另一口鍋(guo)燒(shao)(shao)熱的菜籽油，繼續燒(shao)(shao)至紅(hong)亮(liang)的狀態即(ji)為(wei)紅(hong)油，重取(qu)一鍋(guo)添(tian)上(shang)油，燒(shao)(shao)熱后(hou)放入豬肉(rou)末(mo)，同時加(jia)上(shang)豆(dou)瓣醬、甜面醬、復制(zhi)醬油、胡椒粉和(he)少(shao)許食鹽炒熟。
第五(wu)步，碗中放入蒜(suan)(suan)末(mo)、姜(jiang)末(mo)，用少(shao)(shao)許(xu)涼白開調勻成姜(jiang)蒜(suan)(suan)水，在準備盛面(mian)的碗中，放入榨菜(cai)、熟花(hua)生碎、姜(jiang)蒜(suan)(suan)水、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、復(fu)制醬(jiang)油(you)、紅油(you)、胡椒粉和少(shao)(shao)許(xu)白芝(zhi)麻(ma)，鍋(guo)中添上煮(zhu)開后下面(mian)煮(zhu)熟。
第六步，舀一勺面湯澆在碗中調勻，將面條撈出在碗中，撒上豌豆、豬肉臊子、紅油、蔥末等，一碗重慶小面就完成即可享用。
