重慶小面主(zhu)料為(wei)新(xin)鮮(xian)面(mian)(mian)條，由(you)小麥粉制(zhi)作而成(cheng)。重慶人稱(cheng)之為(wei)“水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)：高(gao)筋面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量30%、食堿(jian)。因(yin)為(wei)新(xin)鮮(xian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)容(rong)易發酸(suan)。過(guo)去保(bao)鮮(xian)條件有限，因(yin)此在水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)中(zhong)加(jia)入食用堿(jian)，防止(zhi)過(guo)快發酸(suan)。而加(jia)堿(jian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐(zuo)料，形成(cheng)具有獨特口味。
面(mian)(mian)身(shen)(shen)類(lei)(lei)主要分為三種。直徑(jing)為2毫(hao)(hao)米左(zuo)右(you)，截面(mian)(mian)正方形(xing)或圓形(xing)的面(mian)(mian)稱(cheng)之(zhi)為“細面(mian)(mian)”；寬度4毫(hao)(hao)米，厚度1毫(hao)(hao)米左(zuo)右(you)，形(xing)似韭菜葉子，重慶(qing)人稱(cheng)之(zhi)為“韭葉”；寬度9毫(hao)(hao)米左(zuo)右(you)被(bei)歸類(lei)(lei)于“寬面(mian)(mian)”。一般店家都有這三種面(mian)(mian)身(shen)(shen)供顧客選擇，默認細面(mian)(mian)。
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1、黃豆醬油(you)，生(sheng)抽和老抽并不適(shi)合，生(sheng)抽發(fa)酵(jiao)較(jiao)淺(qian)、香味、色澤寡(gua)淡。老抽色素(su)較(jiao)深(shen)影響湯色。唯(wei)有黃豆醬油(you)。重慶本地生(sheng)產的黃花園醬油(you)，色澤、味道(dao)是最為(wei)純正。
2、味(wei)精和雞精全(quan)加，或者二選其一(yi)。傳統方法采用的是本(ben)地產粉狀含鹽味(wei)精。
3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝(yi)較為考究。
4、花椒(jiao)面，花椒(jiao)油。取(qu)其麻味(wei)和香(xiang)氣。所以花椒(jiao)也不能(neng)馬虎，也可以用新鮮花椒(jiao)做的(de)花椒(jiao)油，更(geng)香(xiang)。
5、熟豬(zhu)油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜(xi)歡(huan)吃(chi)豬(zhu)油(you)的朋友可以用(yong)菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合代替。
6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香。
主料：堿水面條
標準要求：面條長(chang)度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富(fu)有彈(dan)性、氣(qi)味清(qing)香，本品(pin)固有的顏色。
輔料：蔬菜、高湯(tang)、水(shui)、食用豬油
標準規定：重慶小面(mian)里的蔬菜可(ke)選(xuan)用各類時令(ling)豌豆苗、空心菜、萵苣葉(xie)、卷心菜、大白(bai)菜、生菜等的嫩葉(xie)或嫩莖(jing)。
調料：釀造(zao)醬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅(hong)油辣(la)子、味精(jing)、雞精(jing)、食用植物油、熟(shu)芝(zhi)麻(ma)、芝(zhi)麻(ma)醬、花椒粉(fen)、釀造(zao)食醋、熟(shu)碎花生仁、榨菜粒、蔥(cong)花。
一、粗加工
1、認真(zhen)檢查待加工原料(liao)，發現有腐敗變質的(de)原料(liao)不得進(jin)行加工。
2、各類原輔料應先進行挑揀、剔(ti)除老(lao)、黃葉莖和不能食用部位。
3、用流水進行清洗(xi)，去(qu)掉(diao)原料中殘留的泥沙(sha)、蟲卵和(he)雜質。
4、對不同(tong)原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分(fen)類儲存，合理保管，防(fang)止二次污染。
二、輔料
1、制高(gao)湯：選用豬(zhu)筒(tong)骨、雜骨，清(qing)(qing)洗后放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血(xue)垢(gou)和浮沫洗凈，鍋中另摻清(qing)(qing)水放入筒(tong)骨、雜骨，用小火慢燉，至(zhi)湯味香醇。
2、煉制(zhi)豬油：豬板油洗凈(jing)后撕去(qu)蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制(zhi)，待豬油出油已(yi)盡(jin)，形態干(gan)縮時，打去(qu)油渣(zha)，把油汁盛入(ru)容器中備用。
三、調味料
1、煉紅油(you)：選用(yong)(yong)(yong)表(biao)皮光(guang)亮、色(se)紅肉厚的干辣(la)椒(jiao)，經去蒂、去籽后(hou)(hou)(hou)放入鐵(tie)鍋內(nei)，加少許(xu)食(shi)用(yong)(yong)(yong)植(zhi)物油(you)翻(fan)炒(chao)炕熟(shu)，冷卻(que)后(hou)(hou)(hou)舂成碎末，裝入容器內(nei)；食(shi)用(yong)(yong)(yong)植(zhi)物油(you)入鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)(hou)(hou)將油(you)舀入盛辣(la)椒(jiao)末的容器內(nei)，邊舀入食(shi)用(yong)(yong)(yong)植(zhi)物油(you)脂邊攪(jiao)動(dong)辣(la)椒(jiao)末，達到色(se)澤紅亮、辣(la)中帶香(xiang)的要求。辣(la)椒(jiao)末與食(shi)用(yong)(yong)(yong)植(zhi)物油(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。
2、調制姜水：老姜洗凈去(qu)皮，搗絨后(hou)用冷開水調勻；其與(yu)冷開水的比例均為1：3～3.5。
3、調(diao)制蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成泥后用冷開水(shui)調(diao)勻(yun)；蒜(suan)泥與冷開水(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。
4、預制榨(zha)菜(cai)粒：榨(zha)菜(cai)經(jing)洗凈，擠干水分(fen)，切(qie)成約(yue)0.3厘米的顆粒狀。
5、預制蔥花(hua)：小蔥或火(huo)蔥經粗加(jia)工(gong)清洗干凈后，瀝干水分，切(qie)成長度為0.3厘米～0.5厘米的(de)蔥顆備用。
6、預制熟(shu)碎(sui)花(hua)(hua)生仁(ren)：花(hua)(hua)生仁(ren)洗(xi)凈(jing)后瀝(li)干水分，投(tou)入到熱食植物油鍋(guo)內炸至酥脆起鍋(guo)，冷(leng)卻后鍘成顆粒狀(zhuang)。
7、預制熟芝麻：芝麻淘洗(xi)后瀝干水分，放入鐵鍋內用小(xiao)火炒(chao)香至熟。
8、預制芝(zhi)麻(ma)醬：將芝(zhi)麻(ma)醬用芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)調散，呈漿狀；芝(zhi)麻(ma)醬與芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)的比例為1：1.2～1.4。
9、預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。
四、調味
將醬油(you)、榨菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅油(you)辣子、食(shi)(shi)用豬油(you)、姜(jiang)水(shui)(shui)、蒜水(shui)(shui)、熟碎(sui)花(hua)生仁(ren)、芝麻醬、花(hua)椒粉、蔥(cong)花(hua)等(deng)調味料，按照(zhao)干溜、寬湯、清湯、紅湯等(deng)食(shi)(shi)用要求，味型要求，以及(ji)與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地(di)放入面碗內進行調配。
五、煮面
1、面(mian)(mian)條煮(zhu)制(zhi)：在煮(zhu)面(mian)(mian)鍋內摻入(ru)(ru)冷水(shui)(shui)，用大火將水(shui)(shui)燒至(zhi)沸騰，投(tou)入(ru)(ru)面(mian)(mian)條，煮(zhu)至(zhi)面(mian)(mian)條翻滾浮于水(shui)(shui)面(mian)(mian)，再摻入(ru)(ru)適量(liang)冷水(shui)(shui)，待到再次沸騰、煮(zhu)熟后，用漏(lou)瓢撈起，盛入(ru)(ru)事先(xian)已調好味的面(mian)(mian)碗內。
2、蔬菜制備：在煮面的(de)過(guo)程中(zhong)，將洗凈的(de)蔬菜，投入到沸水鍋(guo)內煮熟撈出盛入碗內。
白豌豆適(shi)量，生抽90克，老抽10克，紅糖10克，朝天椒8個，二荊條(tiao)(tiao)2個，八(ba)角(jiao)1個，香葉2片，桂皮1小(xiao)段，小(xiao)茴香少許(xu)，面(mian)條(tiao)(tiao)適(shi)量，豬肉(rou)末少許(xu)。
第一步，首先(xian)白豌豆準備出來適(shi)量(liang)，將其淘洗干凈后(hou)，一個容器中放入適(shi)量(liang)清水，加上點食用堿(jian)，化開后(hou)，放入白豌豆浸(jin)泡一個晚(wan)上，撈出后(hou)，放入鍋中，加上少許高(gao)湯，沒有高(gao)湯就用清水。
第二(er)步，加上點(dian)鹽(yan)，熬(ao)煮1個(ge)小時(shi)，將白豌(wan)豆(dou)徹(che)底(di)熬(ao)至軟爛的狀態，再來制作一份復制醬油，將食材(cai)中(zhong)(zhong)準備的生抽(chou)、老抽(chou)和紅(hong)糖一起放入鍋中(zhong)(zhong)，小火熬(ao)煮8分鐘，即可關火待用。
第三步，朝(chao)天椒(jiao)準備出適量，擇去根(gen)蒂洗凈，與(yu)二(er)荊條一同去掉(diao)辣椒(jiao)籽(zi)，下入在油鍋中炒香，然(ran)后碾成(cheng)粉末，然(ran)后重新放(fang)(fang)回無油的鍋中，加上(shang)桂(gui)皮(pi)、小茴(hui)香、八角和香葉等香料，家(jia)里有什(shen)么放(fang)(fang)什(shen)么即可。
第四(si)步，小火將其炒香后，澆上(shang)(shang)用另一(yi)口鍋(guo)(guo)燒(shao)熱(re)的菜籽油(you)，繼(ji)續燒(shao)至紅亮的狀態即為紅油(you)，重取一(yi)鍋(guo)(guo)添上(shang)(shang)油(you)，燒(shao)熱(re)后放(fang)入豬肉末，同時加(jia)上(shang)(shang)豆瓣醬(jiang)、甜面(mian)醬(jiang)、復制醬(jiang)油(you)、胡椒粉和少許食鹽炒熟。
第五步，碗中(zhong)放入蒜(suan)末(mo)、姜末(mo)，用少許涼(liang)白(bai)開(kai)調勻成姜蒜(suan)水(shui)，在準備盛面(mian)的碗中(zhong)，放入榨菜、熟花生碎、姜蒜(suan)水(shui)、芝麻醬(jiang)、復(fu)制(zhi)醬(jiang)油(you)、紅油(you)、胡椒粉(fen)和少許白(bai)芝麻，鍋(guo)中(zhong)添上煮開(kai)后(hou)下面(mian)煮熟。
第六步，舀一勺面湯澆在碗中調勻，將面條撈出在碗中，撒上豌豆、豬肉臊子、紅油、蔥末等，一碗重慶小面就完成即可享用。
