重慶小面主料為新鮮面(mian)(mian)(mian)條，由小(xiao)麥粉(fen)制作而成。重慶人稱之(zhi)為“水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉(xie)子(zi)”。成份為：高筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食堿。因為新鮮水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)容易(yi)發酸。過去保(bao)鮮條件有(you)限，因此在水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)中加入食用堿，防止過快發酸。而加堿水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)(mian)佐(zuo)料，形成具有(you)獨特口味(wei)。
面身類主要分為三(san)(san)種(zhong)。直(zhi)徑為2毫米(mi)左(zuo)右，截面正方形或圓形的面稱之(zhi)為“細面”；寬(kuan)(kuan)度4毫米(mi)，厚度1毫米(mi)左(zuo)右，形似(si)韭菜葉(xie)子，重慶人稱之(zhi)為“韭葉(xie)”；寬(kuan)(kuan)度9毫米(mi)左(zuo)右被歸類于“寬(kuan)(kuan)面”。一般(ban)店家都有這三(san)(san)種(zhong)面身供(gong)顧客選擇，默認細面。
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1、黃(huang)豆醬(jiang)油，生抽和老抽并不適合(he)，生抽發酵較淺、香(xiang)味(wei)、色澤(ze)寡淡。老抽色素較深(shen)影響湯色。唯有黃(huang)豆醬(jiang)油。重(zhong)慶本地(di)生產(chan)的(de)黃(huang)花(hua)園(yuan)醬(jiang)油，色澤(ze)、味(wei)道是最為(wei)純正。
2、味精(jing)和雞(ji)精(jing)全加，或者二選其一。傳(chuan)統方法采用的是本地產粉狀含(han)鹽(yan)味精(jing)。
3、重(zhong)慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是(shi)小面(mian)靈魂中的靈魂，選料和制作(zuo)工藝較為(wei)考(kao)究。
4、花椒(jiao)面，花椒(jiao)油。取其麻味和香(xiang)氣。所以花椒(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可以用新鮮(xian)花椒(jiao)做(zuo)的花椒(jiao)油，更香(xiang)。
5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入(ru)湯(tang)中可以(yi)令(ling)湯(tang)料(liao)香氣撲鼻(bi)。不喜歡吃豬油(you)的朋友可以(yi)用菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合代(dai)替。
6、蔥花，用小(xiao)蔥。裝盤(pan)后提香。
主料：堿水面條
標準要求(qiu)：面(mian)條長度、寬(kuan)窄、粗細均(jun)勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清(qing)香(xiang)，本品(pin)固(gu)有的顏色(se)。
輔料：蔬菜、高湯、水(shui)、食用(yong)豬油
標準(zhun)規定：重慶小(xiao)面里的蔬菜(cai)(cai)可(ke)選用各類時令豌豆苗、空心菜(cai)(cai)、萵苣葉、卷(juan)心菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等的嫩葉或嫩莖(jing)。
調料(liao)：釀造醬(jiang)(jiang)油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用(yong)植物油、熟芝麻、芝麻醬(jiang)(jiang)、花椒(jiao)粉、釀造食醋、熟碎(sui)花生仁、榨菜(cai)粒、蔥花。
一、粗加工
1、認真檢(jian)查待(dai)加(jia)工原(yuan)料，發(fa)現有(you)腐敗變質的原(yuan)料不(bu)得(de)進行加(jia)工。
2、各類(lei)原輔料應先進(jin)行挑揀、剔除老、黃葉莖(jing)和不能食用部(bu)位。
3、用流(liu)水進行清洗，去掉原料中(zhong)殘留的泥沙、蟲(chong)卵和(he)雜質。
4、對不同原料(liao)、半成(cheng)品(pin)(pin)、成(cheng)品(pin)(pin)分類儲存，合(he)理(li)保管，防止二次(ci)污(wu)染。
二、輔料
1、制高湯：選用(yong)豬筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，清洗后(hou)放(fang)(fang)入沸水(shui)鍋內(nei)出水(shui)，撈(lao)起用(yong)溫熱水(shui)將血垢和浮沫洗凈，鍋中(zhong)另(ling)摻清水(shui)放(fang)(fang)入筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，用(yong)小火(huo)慢燉，至(zhi)湯味香醇。
2、煉(lian)制(zhi)豬(zhu)(zhu)油(you)：豬(zhu)(zhu)板油(you)洗凈后撕去蒙(meng)皮，改成2厘(li)米(mi)的(de)塊，用小火熬制(zhi)，待豬(zhu)(zhu)油(you)出(chu)油(you)已盡，形(xing)態干(gan)縮(suo)時，打去油(you)渣，把油(you)汁盛入容器中備用。
三、調味料
1、煉紅油(you)(you)(you)：選用(yong)(yong)(yong)表(biao)皮光(guang)亮、色紅肉厚的(de)干(gan)辣椒(jiao)，經去蒂、去籽后放入(ru)鐵鍋內(nei)，加少(shao)許食(shi)用(yong)(yong)(yong)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)翻(fan)炒(chao)炕熟(shu)，冷卻(que)后舂成碎末(mo)，裝入(ru)容器內(nei)；食(shi)用(yong)(yong)(yong)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)入(ru)鍋內(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后將(jiang)油(you)(you)(you)舀入(ru)盛辣椒(jiao)末(mo)的(de)容器內(nei)，邊(bian)舀入(ru)食(shi)用(yong)(yong)(yong)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)脂邊(bian)攪動(dong)辣椒(jiao)末(mo)，達(da)到(dao)色澤紅亮、辣中帶香的(de)要求。辣椒(jiao)末(mo)與食(shi)用(yong)(yong)(yong)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)比例(li)為1：2.5～3.0。
2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮(pi)，搗絨后用冷(leng)開水調勻；其與冷(leng)開水的比例均(jun)為1：3～3.5。
3、調(diao)制蒜(suan)水：大(da)蒜(suan)去(qu)皮，搗成泥(ni)后用冷開水調(diao)勻(yun)；蒜(suan)泥(ni)與冷開水的比例均(jun)為1：3～3.5。
4、預(yu)制(zhi)榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水(shui)分，切(qie)成約0.3厘米的(de)顆(ke)粒狀。
5、預制蔥(cong)花：小(xiao)蔥(cong)或(huo)火(huo)蔥(cong)經(jing)粗加工清洗干凈后(hou)，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用。
6、預制(zhi)熟(shu)碎花生(sheng)仁(ren)：花生(sheng)仁(ren)洗凈后(hou)瀝干水分，投入(ru)到(dao)熱食(shi)植(zhi)物油鍋(guo)內炸至(zhi)酥脆起鍋(guo)，冷卻(que)后(hou)鍘成顆粒(li)狀。
7、預制熟芝麻：芝麻淘洗后(hou)瀝(li)干水分，放入鐵鍋內用(yong)小火炒香至熟。
8、預制(zhi)芝麻(ma)醬(jiang)：將(jiang)芝麻(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)油調(diao)散(san)，呈漿(jiang)狀；芝麻(ma)醬(jiang)與(yu)芝麻(ma)油的比例為1：1.2～1.4。
9、預制(zhi)花椒粉：將干(gan)燥去(qu)籽花椒，粉碎成粉。
四、調味
將(jiang)醬油、榨(zha)菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油辣子、食用豬(zhu)油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生(sheng)仁(ren)、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料(liao)，按照干(gan)溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅(hong)湯(tang)等食用要求(qiu)(qiu)，味型要求(qiu)(qiu)，以(yi)及與主輔料(liao)用量相適宜的(de)要求(qiu)(qiu)，按一定比例均勻地放入面碗(wan)內進行調配。
五、煮面
1、面(mian)條(tiao)(tiao)煮(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)面(mian)鍋內摻(chan)入冷(leng)水(shui)，用大火將水(shui)燒至沸騰(teng)，投入面(mian)條(tiao)(tiao)，煮(zhu)(zhu)至面(mian)條(tiao)(tiao)翻滾浮(fu)于水(shui)面(mian)，再摻(chan)入適量(liang)冷(leng)水(shui)，待到再次沸騰(teng)、煮(zhu)(zhu)熟(shu)后，用漏瓢撈(lao)起，盛入事先已調好味(wei)的面(mian)碗內。
2、蔬菜制備：在(zai)煮面的過程中(zhong)，將洗凈的蔬菜，投(tou)入到(dao)沸水鍋(guo)內煮熟(shu)撈出盛入碗內。
白豌(wan)豆適(shi)量，生抽90克，老抽10克，紅糖10克，朝天椒8個(ge)，二荊條2個(ge)，八(ba)角1個(ge)，香葉2片，桂皮1小(xiao)段，小(xiao)茴香少(shao)許，面條適(shi)量，豬(zhu)肉(rou)末少(shao)許。
第一(yi)步，首(shou)先白(bai)豌豆準(zhun)備出(chu)來適(shi)(shi)量，將其淘洗(xi)干凈后，一(yi)個容器中放入適(shi)(shi)量清水，加上點食用堿，化開后，放入白(bai)豌豆浸泡一(yi)個晚上，撈(lao)出(chu)后，放入鍋中，加上少許(xu)高湯，沒有高湯就用清水。
第二(er)步，加上點鹽，熬煮1個小時，將白豌豆徹底(di)熬至軟(ruan)爛的狀態，再來制作一(yi)份復(fu)制醬(jiang)油，將食材(cai)中(zhong)準備的生抽、老抽和(he)紅糖(tang)一(yi)起(qi)放入鍋中(zhong)，小火熬煮8分(fen)鐘，即(ji)可關火待用。
第三步，朝(chao)天椒(jiao)準(zhun)備出適量，擇(ze)去根蒂(di)洗凈，與二荊條一同去掉辣椒(jiao)籽，下入在油鍋(guo)中(zhong)炒香，然后(hou)碾成粉末，然后(hou)重新放回無油的鍋(guo)中(zhong)，加上桂皮、小(xiao)茴香、八角和(he)香葉等香料，家里有什么放什么即可。
第四步，小火(huo)將其炒香后，澆上(shang)用另(ling)一口(kou)鍋(guo)燒熱的菜籽油(you)，繼(ji)續燒至(zhi)紅亮的狀態即為紅油(you)，重取一鍋(guo)添上(shang)油(you)，燒熱后放(fang)入豬肉末，同時加上(shang)豆瓣醬、甜面醬、復制(zhi)醬油(you)、胡椒粉和少(shao)許(xu)食鹽炒熟(shu)。
第五步，碗中(zhong)放入蒜(suan)末、姜(jiang)末，用少許涼白開(kai)調勻成姜(jiang)蒜(suan)水，在準(zhun)備(bei)盛(sheng)面的碗中(zhong)，放入榨菜、熟花(hua)生碎、姜(jiang)蒜(suan)水、芝麻醬(jiang)(jiang)、復制醬(jiang)(jiang)油、紅油、胡椒(jiao)粉和少許白芝麻，鍋中(zhong)添上(shang)煮(zhu)開(kai)后下面煮(zhu)熟。
第六步，舀一勺面湯澆在碗中調勻，將面條撈出在碗中，撒上豌豆、豬肉臊子、紅油、蔥末等，一碗重慶小面就完成即可享用。
