重慶小面主料為(wei)(wei)新鮮面(mian)(mian)條(tiao)，由小麥(mai)粉(fen)制作而(er)成。重(zhong)慶人稱之為(wei)(wei)“水面(mian)(mian)”，“水葉子”。成份為(wei)(wei)：高筋面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽(yan)、水，水含量30%、食(shi)堿(jian)(jian)。因為(wei)(wei)新鮮水面(mian)(mian)容易發酸(suan)。過去保(bao)鮮條(tiao)件(jian)有(you)限，因此在(zai)水面(mian)(mian)中加(jia)(jia)入(ru)食(shi)用堿(jian)(jian)，防止過快發酸(suan)。而(er)加(jia)(jia)堿(jian)(jian)水面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐料，形(xing)成具有(you)獨特口味。
面(mian)(mian)身(shen)類主要(yao)分為(wei)(wei)三(san)種。直徑為(wei)(wei)2毫米(mi)左右，截面(mian)(mian)正(zheng)方形(xing)或圓(yuan)形(xing)的面(mian)(mian)稱(cheng)之為(wei)(wei)“細面(mian)(mian)”；寬度(du)4毫米(mi)，厚度(du)1毫米(mi)左右，形(xing)似韭(jiu)(jiu)菜葉子，重慶人(ren)稱(cheng)之為(wei)(wei)“韭(jiu)(jiu)葉”；寬度(du)9毫米(mi)左右被歸類于“寬面(mian)(mian)”。一般店家都有這三(san)種面(mian)(mian)身(shen)供顧客(ke)選(xuan)擇，默認細面(mian)(mian)。
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1、黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油，生抽和老(lao)抽并不(bu)適(shi)合，生抽發酵較淺、香(xiang)味(wei)、色澤寡淡。老(lao)抽色素較深影(ying)響湯色。唯(wei)有(you)黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油。重慶本地生產的黃(huang)花園醬(jiang)油，色澤、味(wei)道是最(zui)為純正。
2、味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法采用的是本地(di)產粉狀含鹽味精。
3、重慶(qing)油(you)辣子；油(you)辣子是小(xiao)面靈魂中的靈魂，選料和(he)制作工(gong)藝較為考究(jiu)。
4、花(hua)(hua)椒(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)。取其麻味和香氣(qi)。所(suo)以花(hua)(hua)椒(jiao)也(ye)不能(neng)馬虎，也(ye)可(ke)以用新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)，更香。
5、熟豬(zhu)油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣(qi)撲(pu)鼻。不喜(xi)歡吃豬(zhu)油的朋友(you)可以用(yong)菜油、色(se)拉油和香油混合(he)代替。
6、蔥花(hua)，用小蔥。裝盤后(hou)提香(xiang)。
主料：堿水面條
標(biao)準要求(qiu)：面(mian)條長度(du)、寬窄、粗細均(jun)勻、質地柔韌、富有彈性、氣味(wei)清香(xiang)，本品固有的顏色。
輔(fu)料：蔬菜、高湯、水、食用(yong)豬油
標準(zhun)規(gui)定：重慶小面里的蔬菜(cai)可選用各類時令豌(wan)豆(dou)苗、空心菜(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)、大(da)白菜(cai)、生菜(cai)等(deng)的嫩葉或嫩莖。
調料：釀造醬(jiang)油、姜水、蒜水、紅油辣子、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、釀造食醋、熟碎花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。
一、粗加工
1、認(ren)真檢查待(dai)加(jia)工原料，發現有腐敗變(bian)質的原料不(bu)得進行加(jia)工。
2、各類原(yuan)輔(fu)料應先進行挑揀、剔除(chu)老(lao)、黃葉莖和不能(neng)食用(yong)部位。
3、用流水進行清洗，去掉原料(liao)中殘留的泥(ni)沙、蟲卵和雜質。
4、對不(bu)同原料(liao)、半成(cheng)品、成(cheng)品分(fen)類儲存，合理保管，防止二次污(wu)染。
二、輔料
1、制高(gao)湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后(hou)放(fang)(fang)入(ru)沸水鍋(guo)內出水，撈起(qi)用溫熱水將(jiang)血(xue)垢和浮沫(mo)洗凈(jing)，鍋(guo)中另(ling)摻清水放(fang)(fang)入(ru)筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇(chun)。
2、煉制豬(zhu)(zhu)油(you)：豬(zhu)(zhu)板油(you)洗凈后撕去(qu)蒙皮，改成2厘米的塊，用(yong)小火熬制，待(dai)豬(zhu)(zhu)油(you)出(chu)油(you)已盡，形態干縮時，打去(qu)油(you)渣，把油(you)汁盛(sheng)入容器中備用(yong)。
三、調味料
1、煉紅(hong)油(you)：選用(yong)表皮光亮(liang)、色(se)紅(hong)肉厚(hou)的干辣(la)(la)(la)椒，經去(qu)蒂(di)、去(qu)籽后(hou)(hou)放入(ru)鐵鍋內，加少許食用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)翻炒炕(kang)熟，冷卻后(hou)(hou)舂(chong)成碎末(mo)(mo)(mo)，裝(zhuang)入(ru)容(rong)器內；食用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)入(ru)鍋內燒至160℃～190℃，然后(hou)(hou)將油(you)舀入(ru)盛辣(la)(la)(la)椒末(mo)(mo)(mo)的容(rong)器內，邊舀入(ru)食用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)脂邊攪(jiao)動(dong)辣(la)(la)(la)椒末(mo)(mo)(mo)，達(da)到色(se)澤紅(hong)亮(liang)、辣(la)(la)(la)中帶香的要求。辣(la)(la)(la)椒末(mo)(mo)(mo)與食用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)比例(li)為1：2.5～3.0。
2、調(diao)制姜(jiang)水(shui)：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后用冷開水(shui)調(diao)勻；其與冷開水(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。
3、調(diao)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥(ni)后用冷開水調(diao)勻；蒜泥(ni)與冷開水的(de)比例均為1：3～3.5。
4、預制(zhi)榨菜粒：榨菜經洗(xi)凈，擠(ji)干水分(fen)，切成約0.3厘米(mi)的顆(ke)粒狀。
5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經(jing)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度(du)為(wei)0.3厘(li)米(mi)(mi)～0.5厘(li)米(mi)(mi)的蔥(cong)顆備(bei)用。
6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植(zhi)物油鍋(guo)內炸至酥脆起鍋(guo)，冷卻后鍘成顆粒狀。
7、預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。
8、預制芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)：將(jiang)芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)用芝(zhi)麻(ma)(ma)油調散，呈漿(jiang)狀；芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)與(yu)芝(zhi)麻(ma)(ma)油的比(bi)例為1：1.2～1.4。
9、預(yu)制(zhi)花(hua)椒粉：將干燥(zao)去籽花(hua)椒，粉碎成粉。
四、調味
將(jiang)醬(jiang)油(you)、榨(zha)菜(cai)粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油(you)辣子、食(shi)(shi)用(yong)豬油(you)、姜(jiang)水、蒜水、熟碎花(hua)生仁、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、蔥花(hua)等調味料(liao)，按照干溜(liu)、寬湯、清湯、紅(hong)湯等食(shi)(shi)用(yong)要(yao)求(qiu)，味型(xing)要(yao)求(qiu)，以及與主輔料(liao)用(yong)量相(xiang)適宜的要(yao)求(qiu)，按一定比例均(jun)勻(yun)地放入面(mian)碗內進行調配。
五、煮面
1、面(mian)條(tiao)煮制：在煮面(mian)鍋內摻(chan)(chan)入(ru)冷水(shui)，用大火將水(shui)燒至(zhi)沸騰，投入(ru)面(mian)條(tiao)，煮至(zhi)面(mian)條(tiao)翻(fan)滾浮于水(shui)面(mian)，再摻(chan)(chan)入(ru)適(shi)量冷水(shui)，待到(dao)再次沸騰、煮熟(shu)后，用漏瓢(piao)撈(lao)起(qi)，盛(sheng)入(ru)事(shi)先已調好味的面(mian)碗(wan)內。
2、蔬(shu)菜制備：在煮(zhu)面的過程中，將洗凈的蔬(shu)菜，投(tou)入(ru)到沸水(shui)鍋內(nei)煮(zhu)熟撈出盛(sheng)入(ru)碗內(nei)。
白豌豆適(shi)量，生(sheng)抽90克，老抽10克，紅糖10克，朝(chao)天椒8個(ge)，二荊條(tiao)(tiao)2個(ge)，八角(jiao)1個(ge)，香葉2片(pian)，桂(gui)皮1小段(duan)，小茴香少(shao)許，面條(tiao)(tiao)適(shi)量，豬肉末少(shao)許。
第一步，首先白豌豆(dou)準(zhun)備出來適量，將其(qi)淘洗干凈后(hou)，一個(ge)容器中放入適量清水，加上點食用堿，化開后(hou)，放入白豌豆(dou)浸泡一個(ge)晚(wan)上，撈出后(hou)，放入鍋(guo)中，加上少許(xu)高(gao)湯(tang)(tang)，沒有高(gao)湯(tang)(tang)就(jiu)用清水。
第二步，加上點鹽，熬(ao)煮(zhu)1個小時，將(jiang)白豌豆徹底熬(ao)至軟爛的狀態，再來制作一(yi)份復制醬油(you)，將(jiang)食材中準(zhun)備的生抽(chou)、老抽(chou)和紅(hong)糖一(yi)起放入鍋中，小火(huo)熬(ao)煮(zhu)8分鐘，即可關火(huo)待用。
第三步，朝天椒準備出適量，擇(ze)去根蒂洗凈，與二荊條一同去掉辣椒籽，下入在油(you)鍋(guo)中(zhong)(zhong)炒(chao)香(xiang)，然(ran)后碾(nian)成粉末，然(ran)后重新(xin)放(fang)回無油(you)的(de)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，加上桂皮、小茴香(xiang)、八角(jiao)和(he)香(xiang)葉等(deng)香(xiang)料，家里有什么放(fang)什么即可。
第(di)四(si)步，小(xiao)火將其炒香后，澆上用(yong)另一(yi)(yi)口鍋(guo)燒(shao)(shao)熱(re)的菜(cai)籽(zi)油(you)，繼續燒(shao)(shao)至(zhi)紅亮(liang)的狀(zhuang)態即為紅油(you)，重取一(yi)(yi)鍋(guo)添上油(you)，燒(shao)(shao)熱(re)后放入豬肉末，同時加上豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、甜面醬(jiang)(jiang)、復制醬(jiang)(jiang)油(you)、胡椒粉和少許食鹽炒熟。
第五步，碗中放(fang)入蒜末、姜(jiang)末，用少許涼白開調勻成(cheng)姜(jiang)蒜水，在準備盛(sheng)面(mian)的碗中，放(fang)入榨(zha)菜、熟花(hua)生(sheng)碎、姜(jiang)蒜水、芝麻醬、復制醬油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)、胡椒粉和(he)少許白芝麻，鍋中添(tian)上(shang)煮開后下面(mian)煮熟。
第六步，舀一勺面湯澆在碗中調勻，將面條撈出在碗中，撒上豌豆、豬肉臊子、紅油、蔥末等，一碗重慶小面就完成即可享用。
