重慶小面主(zhu)料為(wei)新(xin)鮮面條，由小(xiao)麥粉(fen)制(zhi)作而成。重慶人稱(cheng)之(zhi)為(wei)“水(shui)面”，“水(shui)葉子”。成份為(wei)：高筋面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、鹽(yan)、水(shui)，水(shui)含(han)量30%、食堿。因為(wei)新(xin)鮮水(shui)面容易發(fa)酸(suan)。過(guo)去保鮮條件有限，因此在水(shui)面中加入食用堿，防(fang)止過(guo)快(kuai)發(fa)酸(suan)。而加堿水(shui)面配合小(xiao)面佐料，形成具(ju)有獨特口(kou)味(wei)。
面(mian)(mian)身類(lei)主要分為三種。直(zhi)徑為2毫米(mi)(mi)(mi)左右，截(jie)面(mian)(mian)正(zheng)方(fang)形(xing)(xing)或圓形(xing)(xing)的面(mian)(mian)稱之為“細(xi)面(mian)(mian)”；寬度(du)(du)4毫米(mi)(mi)(mi)，厚度(du)(du)1毫米(mi)(mi)(mi)左右，形(xing)(xing)似韭菜(cai)葉(xie)子(zi)，重慶人稱之為“韭葉(xie)”；寬度(du)(du)9毫米(mi)(mi)(mi)左右被歸(gui)類(lei)于“寬面(mian)(mian)”。一般(ban)店(dian)家都有這三種面(mian)(mian)身供顧客選(xuan)擇(ze)，默認細(xi)面(mian)(mian)。
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1、黃(huang)豆醬(jiang)油，生抽和老抽并(bing)不適(shi)合，生抽發酵較淺(qian)、香味、色(se)(se)澤寡淡(dan)。老抽色(se)(se)素較深影響湯色(se)(se)。唯有黃(huang)豆醬(jiang)油。重慶本地生產的黃(huang)花園醬(jiang)油，色(se)(se)澤、味道是最為純正。
2、味精和雞(ji)精全加，或者二(er)選其一。傳(chuan)統方法采用的是(shi)本地產粉狀含(han)鹽味精。
3、重(zhong)慶油(you)辣子(zi)；油(you)辣子(zi)是(shi)小面(mian)靈(ling)魂(hun)中的靈(ling)魂(hun)，選料(liao)和制作(zuo)工藝較為考究(jiu)。
4、花椒(jiao)(jiao)(jiao)面，花椒(jiao)(jiao)(jiao)油。取(qu)其麻味和香(xiang)氣。所以花椒(jiao)(jiao)(jiao)也不能(neng)馬虎，也可以用新鮮(xian)花椒(jiao)(jiao)(jiao)做的花椒(jiao)(jiao)(jiao)油，更香(xiang)。
5、熟豬(zhu)油，板油熬制，加入湯中(zhong)可以(yi)(yi)令湯料(liao)香(xiang)氣(qi)撲鼻。不(bu)喜歡吃豬(zhu)油的朋(peng)友可以(yi)(yi)用菜油、色拉油和香(xiang)油混合(he)代替。
6、蔥(cong)花，用(yong)小蔥(cong)。裝盤后提香(xiang)。
主料：堿水面條
標準要(yao)求：面條(tiao)長度、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌、富有彈(dan)性(xing)、氣味(wei)清香，本品固(gu)有的顏色(se)。
輔料：蔬(shu)菜、高湯、水(shui)、食用豬油(you)
標(biao)準規(gui)定(ding)：重慶小面(mian)里(li)的蔬(shu)菜可選(xuan)用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生(sheng)菜等的嫩葉或嫩莖。
調料：釀造(zao)醬(jiang)油、姜水、蒜水、紅(hong)油辣子、味(wei)精、雞精、食用(yong)植物油、熟(shu)芝(zhi)麻(ma)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、花椒粉(fen)、釀造(zao)食醋、熟(shu)碎花生(sheng)仁、榨菜粒、蔥(cong)花。
一、粗加工
1、認(ren)真檢查待加(jia)工原料(liao)，發現(xian)有腐敗變質的原料(liao)不(bu)得進行加(jia)工。
2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和(he)不能食(shi)用部位。
3、用流水進行(xing)清洗，去掉(diao)原料中殘留的泥沙、蟲卵(luan)和雜質。
4、對不同原料、半成品、成品分類(lei)儲(chu)存，合理保管，防止二次污染。
二、輔料
1、制(zhi)高(gao)湯：選用豬筒骨(gu)、雜(za)(za)骨(gu)，清洗后放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋內出(chu)水(shui)(shui)，撈起用溫熱水(shui)(shui)將血垢和浮沫洗凈(jing)，鍋中(zhong)另摻清水(shui)(shui)放入(ru)筒骨(gu)、雜(za)(za)骨(gu)，用小火慢燉(dun)，至(zhi)湯味香醇。
2、煉制豬(zhu)油(you)：豬(zhu)板(ban)油(you)洗(xi)凈(jing)后撕去(qu)蒙皮，改成2厘米的(de)塊，用(yong)小火熬制，待豬(zhu)油(you)出油(you)已(yi)盡，形態干縮時，打去(qu)油(you)渣，把油(you)汁盛入容器中備用(yong)。
三、調味料
1、煉紅油(you)：選用(yong)(yong)表皮光亮、色(se)(se)紅肉厚(hou)的(de)干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)，經去蒂、去籽后放入鐵鍋內，加少許食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)翻(fan)炒炕熟，冷卻后舂成(cheng)碎末，裝入容(rong)器內；食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)入鍋內燒至160℃～190℃，然后將油(you)舀入盛辣(la)(la)椒(jiao)末的(de)容(rong)器內，邊舀入食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)脂(zhi)邊攪動辣(la)(la)椒(jiao)末，達到色(se)(se)澤紅亮、辣(la)(la)中帶香的(de)要求。辣(la)(la)椒(jiao)末與食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)比例為1：2.5～3.0。
2、調(diao)制姜水：老姜洗凈去皮，搗(dao)絨后用冷開水調(diao)勻(yun)；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。
3、調制蒜水：大蒜去皮，搗(dao)成泥后用冷(leng)開(kai)水調勻(yun)；蒜泥與冷(leng)開(kai)水的比例均為1：3～3.5。
4、預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水(shui)分，切成約0.3厘米的顆粒狀。
5、預制蔥花(hua)：小蔥或火蔥經粗(cu)加工清洗干(gan)凈(jing)后(hou)，瀝干(gan)水分(fen)，切成長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥顆備用(yong)。
6、預制熟碎(sui)花(hua)生仁：花(hua)生仁洗凈后(hou)瀝干(gan)水分(fen)，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆(cui)起鍋，冷卻后(hou)鍘成顆粒狀。
7、預(yu)制熟芝麻：芝麻淘洗(xi)后瀝干水(shui)分，放入鐵鍋內用(yong)小火炒香至熟。
8、預制(zhi)芝(zhi)麻(ma)醬：將(jiang)芝(zhi)麻(ma)醬用芝(zhi)麻(ma)油(you)調散，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)麻(ma)醬與芝(zhi)麻(ma)油(you)的比例(li)為1：1.2～1.4。
9、預制花椒(jiao)粉：將干燥去(qu)籽花椒(jiao)，粉碎成粉。
四、調味
將醬(jiang)油(you)、榨菜粒、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅油(you)辣子、食(shi)用(yong)(yong)豬油(you)、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬(jiang)、花椒粉、蔥(cong)花等調(diao)味(wei)料，按照干溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等食(shi)用(yong)(yong)要求，味(wei)型要求，以及與主輔料用(yong)(yong)量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入(ru)面碗內進(jin)行調(diao)配。
五、煮面
1、面(mian)條煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)鍋(guo)內(nei)摻入冷水，用大火將(jiang)水燒至(zhi)沸(fei)騰，投入面(mian)條，煮(zhu)至(zhi)面(mian)條翻(fan)滾浮于水面(mian)，再摻入適(shi)量冷水，待到(dao)再次沸(fei)騰、煮(zhu)熟后，用漏瓢撈起(qi)，盛入事(shi)先已(yi)調好味的(de)面(mian)碗內(nei)。
2、蔬(shu)菜(cai)制備：在煮面的(de)過程中(zhong)，將(jiang)洗凈的(de)蔬(shu)菜(cai)，投(tou)入(ru)到沸(fei)水鍋內煮熟撈(lao)出(chu)盛入(ru)碗內。
白豌豆適量(liang)，生抽90克(ke)，老抽10克(ke)，紅(hong)糖10克(ke)，朝(chao)天(tian)椒8個(ge)(ge)，二荊條(tiao)2個(ge)(ge)，八角(jiao)1個(ge)(ge)，香葉2片，桂皮1小段(duan)，小茴(hui)香少許(xu)，面條(tiao)適量(liang)，豬肉末少許(xu)。
第(di)一步，首(shou)先白豌豆(dou)準備出來適量(liang)，將(jiang)其淘洗干(gan)凈后(hou)，一個容器中(zhong)放(fang)入適量(liang)清水，加上點食用(yong)堿，化開后(hou)，放(fang)入白豌豆(dou)浸泡一個晚上，撈出后(hou)，放(fang)入鍋中(zhong)，加上少許高湯(tang)，沒有高湯(tang)就用(yong)清水。
第二步，加上點鹽，熬煮1個小時，將(jiang)白(bai)豌豆徹底熬至軟爛的(de)狀態，再來(lai)制作一(yi)(yi)份復制醬油(you)，將(jiang)食材(cai)中準備的(de)生抽、老抽和紅糖一(yi)(yi)起放入鍋中，小火熬煮8分鐘，即可關火待用。
第(di)三步，朝天椒準備(bei)出(chu)適量，擇去根(gen)蒂洗凈，與二荊條(tiao)一同去掉辣椒籽，下入(ru)在油鍋中(zhong)炒香(xiang)(xiang)，然后碾成(cheng)粉末，然后重新放回無油的鍋中(zhong)，加上桂皮、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、八角和香(xiang)(xiang)葉等香(xiang)(xiang)料，家里有什(shen)(shen)么放什(shen)(shen)么即(ji)可。
第四步，小(xiao)火將其(qi)炒香后，澆上用另一口鍋(guo)(guo)燒熱的菜(cai)籽油，繼續燒至紅亮的狀(zhuang)態即(ji)為紅油，重取一鍋(guo)(guo)添上油，燒熱后放(fang)入豬肉末，同時(shi)加上豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、甜面醬(jiang)(jiang)、復制醬(jiang)(jiang)油、胡椒粉和少許食鹽炒熟。
第五步，碗(wan)(wan)中(zhong)放(fang)入蒜末、姜(jiang)末，用少許(xu)涼白開調勻成姜(jiang)蒜水(shui)，在準備盛面(mian)的碗(wan)(wan)中(zhong)，放(fang)入榨菜、熟花生碎、姜(jiang)蒜水(shui)、芝麻(ma)醬、復制醬油、紅油、胡椒粉和少許(xu)白芝麻(ma)，鍋中(zhong)添(tian)上煮(zhu)開后下面(mian)煮(zhu)熟。
第六步，舀一勺面湯澆在碗中調勻，將面條撈出在碗中，撒上豌豆、豬肉臊子、紅油、蔥末等，一碗重慶小面就完成即可享用。
