重慶小面主料(liao)為新(xin)鮮(xian)面(mian)(mian)條，由小麥粉制作而成(cheng)。重慶(qing)人稱之(zhi)為“水(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份為：高筋面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽(yan)、水(shui)，水(shui)含(han)量30%、食堿。因為新(xin)鮮(xian)水(shui)面(mian)(mian)容易發酸(suan)。過去(qu)保鮮(xian)條件(jian)有限，因此(ci)在水(shui)面(mian)(mian)中加(jia)入食用堿，防止過快發酸(suan)。而加(jia)堿水(shui)面(mian)(mian)配合(he)小面(mian)(mian)佐料(liao)，形成(cheng)具有獨特口味。
面身類主要分為(wei)(wei)(wei)三種(zhong)。直徑為(wei)(wei)(wei)2毫米左右(you)(you)，截面正(zheng)方形(xing)或圓形(xing)的面稱之(zhi)為(wei)(wei)(wei)“細面”；寬(kuan)度4毫米，厚(hou)度1毫米左右(you)(you)，形(xing)似韭菜(cai)葉子，重慶人稱之(zhi)為(wei)(wei)(wei)“韭葉”；寬(kuan)度9毫米左右(you)(you)被歸類于(yu)“寬(kuan)面”。一般店家都有這三種(zhong)面身供顧客選擇，默認(ren)細面。
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1、黃豆醬油，生抽(chou)(chou)和老(lao)抽(chou)(chou)并不(bu)適合，生抽(chou)(chou)發酵較(jiao)淺、香味、色(se)(se)澤寡淡。老(lao)抽(chou)(chou)色(se)(se)素較(jiao)深影響(xiang)湯(tang)色(se)(se)。唯有黃豆醬油。重慶(qing)本地生產的黃花園醬油，色(se)(se)澤、味道是最(zui)為純正(zheng)。
2、味精(jing)和雞精(jing)全加，或(huo)者二選其一。傳統方(fang)法采(cai)用(yong)的是本地產粉狀含鹽味精(jing)。
3、重慶油辣(la)子；油辣(la)子是小面靈魂(hun)中(zhong)的靈魂(hun)，選(xuan)料(liao)和制作工藝較為考究。
4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油。取其麻味和香氣(qi)。所(suo)以(yi)花(hua)椒(jiao)也不(bu)能馬(ma)虎，也可(ke)以(yi)用(yong)新(xin)鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油，更香。
5、熟豬油(you)(you)(you)(you)，板(ban)油(you)(you)(you)(you)熬制，加入湯(tang)中可以令湯(tang)料(liao)香(xiang)氣撲(pu)鼻。不喜歡吃豬油(you)(you)(you)(you)的朋(peng)友可以用菜油(you)(you)(you)(you)、色拉油(you)(you)(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)(you)(you)混(hun)合代替(ti)。
6、蔥(cong)花(hua)，用小(xiao)蔥(cong)。裝(zhuang)盤后提香(xiang)。
主料：堿水面條
標準要求：面條長度、寬窄(zhai)、粗(cu)細均勻(yun)、質地柔(rou)韌、富有(you)彈性(xing)、氣味清香，本品固有(you)的顏色。
輔料(liao)：蔬(shu)菜、高湯、水(shui)、食(shi)用豬油
標準規定：重(zhong)慶小面里的蔬菜(cai)可選用各類(lei)時令豌(wan)豆苗、空心菜(cai)、萵苣葉(xie)、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩葉(xie)或嫩莖。
調料：釀造(zao)醬(jiang)油(you)、姜水(shui)(shui)、蒜水(shui)(shui)、紅(hong)油(you)辣子、味(wei)精、雞(ji)精、食(shi)用植物油(you)、熟芝(zhi)麻(ma)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、花椒粉、釀造(zao)食(shi)醋(cu)、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。
一、粗加工
1、認(ren)真檢查(cha)待加工原料(liao)，發(fa)現有腐敗(bai)變質的原料(liao)不得進行加工。
2、各類原輔料(liao)應先進(jin)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。
3、用(yong)流(liu)水進行清洗，去掉原(yuan)料(liao)中(zhong)殘留的(de)泥沙、蟲卵和雜質。
4、對不(bu)同原料、半成品、成品分類儲存(cun)，合理保管，防(fang)止(zhi)二次污染。
二、輔料
1、制(zhi)高湯：選(xuan)用(yong)(yong)豬(zhu)筒骨(gu)、雜骨(gu)，清(qing)洗后(hou)放入沸水(shui)(shui)鍋內出水(shui)(shui)，撈起(qi)用(yong)(yong)溫熱水(shui)(shui)將(jiang)血垢和浮(fu)沫洗凈，鍋中(zhong)另摻清(qing)水(shui)(shui)放入筒骨(gu)、雜骨(gu)，用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)慢燉，至湯味(wei)香(xiang)醇。
2、煉制(zhi)豬(zhu)油(you)(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)(you)洗(xi)凈后撕去(qu)蒙皮，改(gai)成2厘米的塊，用(yong)小火(huo)熬制(zhi)，待(dai)豬(zhu)油(you)(you)(you)出油(you)(you)(you)已盡，形態(tai)干縮(suo)時，打去(qu)油(you)(you)(you)渣，把油(you)(you)(you)汁盛入(ru)容器(qi)中(zhong)備用(yong)。
三、調味料
1、煉紅油(you)：選(xuan)用(yong)表皮(pi)光(guang)亮(liang)、色(se)紅肉厚(hou)的(de)(de)(de)干辣(la)椒(jiao)，經去(qu)蒂(di)、去(qu)籽后(hou)放入(ru)(ru)鐵鍋內(nei)(nei)，加(jia)少許食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻后(hou)舂成碎末，裝入(ru)(ru)容器內(nei)(nei)；食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)入(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)燒至(zhi)160℃～190℃，然(ran)后(hou)將(jiang)油(you)舀(yao)入(ru)(ru)盛辣(la)椒(jiao)末的(de)(de)(de)容器內(nei)(nei)，邊舀(yao)入(ru)(ru)食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)脂邊攪(jiao)動辣(la)椒(jiao)末，達到色(se)澤紅亮(liang)、辣(la)中帶香的(de)(de)(de)要求。辣(la)椒(jiao)末與食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。
2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈(jing)去(qu)皮，搗(dao)絨后(hou)用冷開(kai)水調勻；其與冷開(kai)水的比例均為1：3～3.5。
3、調制(zhi)蒜水：大蒜去皮，搗成(cheng)泥后用冷開水調勻；蒜泥與(yu)冷開水的比例均為1：3～3.5。
4、預制榨(zha)(zha)菜粒(li)：榨(zha)(zha)菜經洗凈，擠干水分，切成約(yue)0.3厘米的顆粒(li)狀。
5、預制蔥(cong)花(hua)：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥(cong)顆(ke)備用。
6、預制(zhi)熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后(hou)瀝干(gan)水分，投入(ru)到熱食植物油(you)鍋(guo)內炸至(zhi)酥(su)脆(cui)起(qi)鍋(guo)，冷卻后(hou)鍘成顆粒狀。
7、預(yu)制(zhi)熟(shu)芝麻(ma)：芝麻(ma)淘洗后瀝干(gan)水分，放(fang)入鐵鍋內用(yong)小火炒香至(zhi)熟(shu)。
8、預制芝麻(ma)醬：將芝麻(ma)醬用芝麻(ma)油調(diao)散，呈漿狀；芝麻(ma)醬與芝麻(ma)油的比例為(wei)1：1.2～1.4。
9、預制花(hua)椒粉(fen)：將干(gan)燥去籽花(hua)椒，粉(fen)碎成粉(fen)。
四、調味
將醬(jiang)油(you)(you)、榨菜粒(li)、味(wei)精、雞精、紅油(you)(you)辣(la)子、食(shi)用豬(zhu)油(you)(you)、姜水、蒜水、熟碎花(hua)生仁(ren)、芝麻(ma)醬(jiang)、花(hua)椒粉、蔥(cong)花(hua)等調(diao)味(wei)料(liao)，按照干溜、寬湯、清(qing)湯、紅湯等食(shi)用要求，味(wei)型要求，以及與主輔料(liao)用量(liang)相適(shi)宜的要求，按一定比例均勻地(di)放入面碗內進行調(diao)配(pei)。
五、煮面
1、面(mian)條(tiao)煮制：在煮面(mian)鍋(guo)內摻入(ru)冷(leng)水，用大火將水燒至沸騰(teng)(teng)，投入(ru)面(mian)條(tiao)，煮至面(mian)條(tiao)翻滾浮于水面(mian)，再摻入(ru)適量冷(leng)水，待到再次(ci)沸騰(teng)(teng)、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入(ru)事先已調好味的面(mian)碗內。
2、蔬(shu)菜制(zhi)備：在煮面的過程中，將(jiang)洗凈(jing)的蔬(shu)菜，投入(ru)到沸(fei)水鍋內煮熟撈(lao)出(chu)盛(sheng)入(ru)碗(wan)內。
白豌豆(dou)適量，生抽90克，老抽10克，紅糖10克，朝(chao)天椒(jiao)8個(ge)，二荊條2個(ge)，八角1個(ge)，香葉(xie)2片(pian)，桂皮1小段，小茴香少(shao)許(xu)，面(mian)條適量，豬肉末少(shao)許(xu)。
第一步，首先白豌(wan)豆(dou)準備(bei)出(chu)來適量(liang)，將其淘洗干凈后(hou)(hou)，一個容器中(zhong)放(fang)入(ru)適量(liang)清(qing)水(shui)，加上(shang)點食(shi)用(yong)堿，化開后(hou)(hou)，放(fang)入(ru)白豌(wan)豆(dou)浸泡一個晚上(shang)，撈(lao)出(chu)后(hou)(hou)，放(fang)入(ru)鍋中(zhong)，加上(shang)少(shao)許(xu)高湯，沒有高湯就(jiu)用(yong)清(qing)水(shui)。
第二步，加上點鹽(yan)，熬(ao)煮1個小(xiao)時，將白豌豆徹底熬(ao)至軟爛的狀態，再來(lai)制作一份復制醬(jiang)油，將食材中準備的生抽、老抽和紅(hong)糖一起放(fang)入鍋中，小(xiao)火熬(ao)煮8分鐘，即可關(guan)火待用。
第三步，朝天椒準備出適量，擇(ze)去(qu)根蒂(di)洗凈，與二荊條一(yi)同去(qu)掉辣椒籽，下入(ru)在油鍋(guo)中(zhong)炒香，然后碾成粉末，然后重新放(fang)回(hui)無油的鍋(guo)中(zhong)，加上(shang)桂皮(pi)、小茴香、八(ba)角(jiao)和香葉(xie)等(deng)香料，家里有什(shen)么放(fang)什(shen)么即可。
第四步，小火將其炒香后，澆(jiao)上用另一(yi)(yi)口鍋燒熱的菜籽油(you)(you)，繼續燒至紅亮的狀態即為紅油(you)(you)，重(zhong)取一(yi)(yi)鍋添上油(you)(you)，燒熱后放入豬肉末，同時加上豆瓣醬(jiang)、甜面醬(jiang)、復制醬(jiang)油(you)(you)、胡椒粉和少(shao)許食鹽炒熟(shu)。
第五步，碗(wan)中(zhong)(zhong)放(fang)入(ru)蒜末(mo)(mo)、姜(jiang)末(mo)(mo)，用(yong)少許(xu)(xu)涼白開(kai)調勻成(cheng)姜(jiang)蒜水，在準備盛面的碗(wan)中(zhong)(zhong)，放(fang)入(ru)榨菜、熟(shu)花生碎、姜(jiang)蒜水、芝麻醬(jiang)(jiang)、復制醬(jiang)(jiang)油(you)、紅油(you)、胡椒(jiao)粉和少許(xu)(xu)白芝麻，鍋(guo)中(zhong)(zhong)添(tian)上煮開(kai)后下(xia)面煮熟(shu)。
第六步，舀一勺面湯澆在碗中調勻，將面條撈出在碗中，撒上豌豆、豬肉臊子、紅油、蔥末等，一碗重慶小面就完成即可享用。
