一、刀削面怎么和面

原料(liao)：面粉，鹽(yan)，雞(ji)蛋。

步驟：

1、首(shou)先使(shi)用中筋面(mian)(mian)粉(fen)進行和面(mian)(mian)，在和面(mian)(mian)的(de)時(shi)候，為(wei)了增加面(mian)(mian)條的(de)韌性，可以打(da)入一(yi)到兩個雞蛋，根據(ju)面(mian)(mian)粉(fen)的(de)量另外加少許(xu)的(de)鹽，能夠使(shi)面(mian)(mian)條更加勁道。

2、按照1斤面(mian)三兩水的(de)比(bi)例(li)，加入水使用的(de)是涼(liang)水。

3、把面(mian)粉先和成(cheng)絮狀，然后(hou)揉成(cheng)團狀。和面(mian)要(yao)做到三(san)光：手光，盆光，面(mian)光。揉好(hao)的面(mian)團放在(zai)一邊蓋上濕布(bu)。醒20分鐘。

4、醒(xing)好(hao)的(de)面再次進行搓揉。經過再次搓揉的(de)面，加進面粉之后就會變得更加的(de)硬。

5、和成的(de)面(mian)團(tuan)應(ying)該是比較(jiao)硬的(de)，這樣也便于下一步的(de)操作(zuo)，刀削(xue)面(mian)的(de)時候如(ru)果軟就不(bu)容易(yi)削(xue)成薄片(pian)了。

6、刀削面所使用(yong)的(de)刀是帶(dai)弧形(xing)的(de)，和好(hao)的(de)面(mian)放在案(an)板上，然后一(yi)手拖著案(an)板，另一(yi)手操(cao)作。

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二、山西刀削面怎么做

刀削(xue)面(mian)的制(zhi)作方法非常考究，關(guan)鍵在于(yu)“和面(mian)——揉面(mian)——削(xue)面(mian)——調(diao)料”四方面(mian)。

1、刀削面的和制方法

刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)技術要(yao)求較嚴，水(shui)(shui)、面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)比例，要(yao)求準確，一般(ban)是(shi)1斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉3兩水(shui)(shui)，冬天用溫水(shui)(shui)，夏天用冷水(shui)(shui)。先(xian)把水(shui)(shui)分次慢(man)慢(man)加到面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中，用筷子或(huo)手打成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)穗(sui)，再揉(rou)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。揉(rou)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)所(suo)有面(mian)(mian)(mian)(mian)食中最硬的(de)(de)，用手指按在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)發硬按不下去不粘手為(wei)最佳。這樣，和好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)很容易(yi)就削成(cheng)柳(liu)葉形狀。

（1）面(mian)粉(fen)(fen)放(fang)在和面(mian)盆里，用(yong)筷子或手在面(mian)粉(fen)(fen)中間(jian)扎個小洞。

（2）往(wang)小洞里倒入適(shi)量的清水。

（3）兩手(shou)掌心(xin)相對，手(shou)指(zhi)末端插入面粉與盆壁接觸(chu)的外(wai)圍邊緣。

（4）用(yong)手(shou)由外向內(nei)、由下向上把面粉(fen)挑(tiao)起。

（5）挑起(qi)的面粉(fen)推向中間小洞的水(shui)里。

（6）用手在小洞位(wei)置抄(chao)拌一(yi)下，把(ba)覆蓋在水上的面粉和水抄(chao)板均勻，形成雪花(hua)狀帶葡萄狀的面絮。

（7）在(zai)剩余干面粉上扎(zha)個小洞，分次(ci)倒(dao)入適量的清水。

（8）把干面粉與(yu)清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄(tao)狀面絮，周圍有少許干面粉。

（9）用手把(ba)雪花(hua)狀帶葡萄狀面絮揉(rou)合在一起，再一點(dian)一點(dian)的(de)(de)往干面粉上滲入少量的(de)(de)清(qing)水(shui)。

（10）用(yong)手揉成表面粗糙(cao)的面團(tuan)，蓋上一(yi)塊(kuai)濕布，放在一(yi)邊餳(xing)制30分鐘。

（11）揉好的面團用手指往下壓，面團手感(gan)發硬(ying)，按不下去，且(qie)不粘手。

2、刀削面的揉制方法

餳半小(xiao)時后的(de)面團，放在(zai)案板上，要用(yong)力揉(rou)制，直(zhi)到(dao)揉(rou)勻、揉(rou)軟、揉(rou)光(guang)。如果揉(rou)面功夫不到(dao)，削面時面條(tiao)不成型，或者根本(ben)就削不下(xia)面條(tiao)，削面時也容易(yi)粘刀、斷條(tiao)。

（1）餳好(hao)的面團(tuan)放在案板上。

（2）用(yong)手握住面團的上(shang)端部位。

（3）用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的(de)一端卷曲(qu)。

（4）面(mian)團(tuan)(tuan)旋(xuan)轉90度，再用力反復揉制，直到把面(mian)團(tuan)(tuan)揉勻揉光，放在(zai)一(yi)邊(bian)餳制10分鐘。

（5）再(zai)手(shou)(shou)把面團揉(rou)制(zhi)一會，用手(shou)(shou)掌心按著面團，在(zai)案(an)板上滾(gun)動(dong)。

（6）把面團滾成中間凸起的橢(tuo)圓形狀。

3、刀削面的削面方法

刀(dao)(dao)(dao)功是(shi)(shi)(shi)最能(neng)體現刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)(mian)的(de)妙處。正宗山西削面(mian)(mian)(mian)的(de)刀(dao)(dao)(dao)是(shi)(shi)(shi)特制的(de)弧形削刀(dao)(dao)(dao)。操作時左手托住揉好的(de)面(mian)(mian)(mian)團，右手持刀(dao)(dao)(dao)，手腕要靈(ling)，出力要平，用力要勻，對著湯(tang)鍋，嚓嚓嚓一(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)趕(gan)一(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)地削，制作刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)(mian)技術要訣是(shi)(shi)(shi)：“刀(dao)(dao)(dao)不(bu)離(li)(li)面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)不(bu)離(li)(li)刀(dao)(dao)(dao)，胳膊直(zhi)硬(ying)手端平，手眼一(yi)(yi)(yi)條線，一(yi)(yi)(yi)棱趕(gan)一(yi)(yi)(yi)棱，平刀(dao)(dao)(dao)時扁條，彎(wan)刀(dao)(dao)(dao)是(shi)(shi)(shi)三(san)棱。”，削出的(de)面(mian)(mian)(mian)葉(xie)兒也一(yi)(yi)(yi)葉(xie)連一(yi)(yi)(yi)葉(xie)，如流星趕(gan)月般在空中劃出一(yi)(yi)(yi)道(dao)弧線落(luo)入鍋中，湯(tang)滾面(mian)(mian)(mian)翻似銀魚(yu)戲水，煞是(shi)(shi)(shi)好看。有詩云：“一(yi)(yi)(yi)葉(xie)落(luo)鍋一(yi)(yi)(yi)葉(xie)飄，一(yi)(yi)(yi)葉(xie)離(li)(li)面(mian)(mian)(mian)又出刀(dao)(dao)(dao)，銀魚(yu)落(luo)水翻白浪，柳葉(xie)乘風下樹梢。”

（1）餳好揉好的面(mian)團和削面(mian)刀。

（2）左手托住(zhu)餳好的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，右(you)手握削(xue)面(mian)(mian)(mian)刀，刀面(mian)(mian)(mian)與面(mian)(mian)(mian)團(tuan)表面(mian)(mian)(mian)持平。

（3）出力(li)均勻(yun)，把面一條一條削(xue)(xue)下。小(xiao)編和的面團小(xiao)，所(suo)以(yi)，削(xue)(xue)下來(lai)的面條短。

（4）削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為小編用的削面刀的刀刃是平平的，所以，削好的面條是扁平狀(zhuang)；如果(guo)刀(dao)刃(ren)是呈弧形，削(xue)好的面條是三棱(leng)形。

4、刀削面的面鹵制做

面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo)，這也是考究刀削面的(de)重要部分。如果說面(mian)(mian)是靈魂，那么鹵(lu)(lu)就是精髓。山西(xi)刀削面(mian)(mian)的(de)品種繁多(duo)，有(you)西(xi)紅柿雞蛋醬(jiang)(jiang)、肉炸醬(jiang)(jiang)、肉絲什錦鹵(lu)(lu)湯、羊(yang)肉湯、金針木耳(er)雞蛋鹵(lu)(lu)等，配(pei)上黃瓜絲、韭菜花、綠豆(dou)芽(ya)、青蒜末等應時(shi)鮮菜，撒入(ru)煮黃豆(dou)、辣椒面(mian)(mian)，再滴上幾滴山西(xi)老陳醋(cu)，口(kou)感綿軟(ruan)筋道，外滑內韌(ren)，軟(ruan)而不(bu)粘(zhan)，越嚼(jiao)越香，絕對是一(yi)級(ji)棒的(de)可口(kou)美(mei)味(wei)。正宗山西(xi)大同(tong)刀削面(mian)(mian)的(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)是鹵(lu)(lu)肉醬(jiang)(jiang)加雞蛋、豆(dou)腐干和(he)肉丸子一(yi)起鹵(lu)(lu)制(zhi)而成，制(zhi)作方(fang)法如下：

（1）取帶有豬肥(fei)膘的豬后臀(tun)肉(rou)1塊，肥(fei)肉(rou)與瘦肉(rou)分(fen)離開，肥(fei)豬肉(rou)用(yong)刀切成(cheng)小丁(ding)狀。

（2）鍋里放入(ru)少量的(de)食(shi)用油，放入(ru)肥豬肉(rou)丁小火煸炒。

（3）炒至(zhi)肥豬肉丁的油脂煸出(chu)，白肉丁變成金黃(huang)色出(chu)香味，把(ba)肉丁撈出(chu)鍋(guo)里留底油。

（4）取洋蔥1/4個剝去(qu)外衣(yi)用清水洗凈，用刀切成滾刀塊。

（5）取胡蘿(luo)卜(bu)1/2個用(yong)清水洗凈刮去外皮，用(yong)刀切成滾刀塊。

（6）香菜1根(gen)摘掉根(gen)部，用清水洗凈。

（7）洋蔥塊(kuai)、胡蘿卜塊(kuai)和(he)香菜放入油鍋中，用鏟子炒(chao)出(chu)香味。

（8）準備(bei)香(xiang)葉、八(ba)角、干紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、生(sheng)姜(jiang)片、大蒜(suan)瓣等香(xiang)料備(bei)用(yong)。

（9）準備(bei)好(hao)的香料放(fang)入鍋(guo)中，和之(zhi)前(qian)放(fang)入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋(guo)里留底油(you)。

（10）去(qu)掉(diao)肥(fei)肉的瘦肉放在(zai)案板(ban)上，先(xian)用刀切成(cheng)小丁(ding)，再用刀在(zai)肉丁(ding)上剁幾(ji)下，使肉丁(ding)成(cheng)為(wei)帶有肉末狀的丁(ding)。

（11）剁好的肉丁放(fang)入放(fang)入油鍋中，煸(bian)(bian)炒至變色。（如果(guo)有豆瓣醬，可以放(fang)入豆瓣醬先炒出紅油，再(zai)放(fang)肉丁煸(bian)(bian)炒）

（12）放(fang)入之前煸成金黃色的肥(fei)肉丁。

（13）生(sheng)姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香(xiang)味。

（14）放入1勺自(zi)制花椒水。

（15）放(fang)入適量的生抽。

（16）放入少量山西老陳(chen)醋。

（17）鍋里(li)加入(ru)足量的水，沒(mei)過肉(rou)丁表面，放(fang)入(ru)1袋鹵料包(bao)或者是八角(jiao)、干紅辣椒、香葉等香料。

（18）蓋好鍋蓋，大(da)火(huo)煮倒水開(kai)，用勺(shao)子把(ba)浮沫撇掉。

（19）白色無味豆腐干切成條狀。

（20）豆腐干放入(ru)鍋中，再(zai)放入(ru)一個預先煮熟的(de)雞(ji)蛋剝掉外(wai)皮(pi)。

（21）放入事先炸(zha)好的肉丸子。

（22）加入(ru)適量(liang)的食鹽。

（23）蓋(gai)(gai)好鍋蓋(gai)(gai)，大火燒開轉中小火鹵制。

（24）大約(yue)30分鐘即(ji)可食用。