一、刀削面怎么和面

原(yuan)料(liao)：面粉，鹽(yan)，雞(ji)蛋。

步驟：

1、首(shou)先(xian)使用中筋面(mian)(mian)粉進行和(he)面(mian)(mian)，在和(he)面(mian)(mian)的(de)時候，為了增加(jia)面(mian)(mian)條的(de)韌性，可以(yi)打入一到兩個雞蛋，根據面(mian)(mian)粉的(de)量另外加(jia)少(shao)許的(de)鹽，能夠(gou)使面(mian)(mian)條更加(jia)勁道。

2、按照(zhao)1斤(jin)面三兩(liang)水的(de)比(bi)例(li)，加入水使用的(de)是涼水。

3、把面粉先和成絮狀，然后揉成團狀。和面要做到三(san)光：手(shou)光，盆(pen)光，面光。揉好的面團放在一(yi)邊蓋(gai)上(shang)濕(shi)布。醒20分鐘。

4、醒好的(de)面再次進行搓(cuo)揉(rou)。經(jing)過再次搓(cuo)揉(rou)的(de)面，加(jia)進面粉之后就會變得更加(jia)的(de)硬(ying)。

5、和(he)成的面團應該(gai)是比較(jiao)硬的，這(zhe)樣也便(bian)于下一步的操作，刀(dao)削面的時(shi)候(hou)如(ru)果軟(ruan)就(jiu)不(bu)容易削成薄片了。

6、刀削面所(suo)使用的(de)刀(dao)是帶弧形的(de)，和好的(de)面放在(zai)案(an)板(ban)(ban)上，然后一(yi)手拖著案(an)板(ban)(ban)，另(ling)一(yi)手操(cao)作。

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二、山西刀削面怎么做

刀削面(mian)的制(zhi)作(zuo)方法(fa)非常考究，關鍵在于“和(he)面(mian)——揉面(mian)——削面(mian)——調料”四方面(mian)。

1、刀削面的和制方法

刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)技術要求(qiu)較(jiao)嚴，水(shui)(shui)、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)比(bi)例(li)，要求(qiu)準(zhun)確，一般是1斤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉3兩水(shui)(shui)，冬天用溫水(shui)(shui)，夏天用冷水(shui)(shui)。先把水(shui)(shui)分次慢(man)慢(man)加到面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉中，用筷子或手打成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，再(zai)揉(rou)成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團。揉(rou)好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團是所有面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)中最(zui)(zui)硬的(de)，用手指按在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團表(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團發硬按不下去不粘(zhan)手為最(zui)(zui)佳(jia)。這樣，和好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團很容(rong)易就削成柳葉形狀。

（1）面(mian)(mian)粉放在和面(mian)(mian)盆(pen)里，用筷子或(huo)手(shou)在面(mian)(mian)粉中間扎個小洞(dong)。

（2）往(wang)小洞里倒(dao)入適(shi)量的清(qing)水。

（3）兩(liang)手掌(zhang)心相對(dui)，手指末(mo)端插入(ru)面(mian)粉與(yu)盆壁接(jie)觸(chu)的(de)外圍邊(bian)緣。

（4）用手由(you)外向內、由(you)下向上把面粉挑起(qi)。

（5）挑起(qi)的面(mian)粉推向中間小洞的水里。

（6）用手在小洞位置(zhi)抄拌(ban)一下，把覆蓋在水(shui)(shui)上的面粉和水(shui)(shui)抄板均勻，形成雪花狀帶(dai)葡萄(tao)狀的面絮(xu)。

（7）在(zai)剩余(yu)干面(mian)粉(fen)上扎個(ge)小洞，分次倒(dao)入適量(liang)的清水。

（8）把(ba)干面(mian)粉與(yu)清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄(tao)狀面(mian)絮，周圍有少許干面(mian)粉。

（9）用手把雪花狀(zhuang)帶葡萄狀(zhuang)面(mian)絮(xu)揉(rou)合在一起，再(zai)一點一點的往干面(mian)粉上滲入少量的清水。

（10）用手揉成表面粗(cu)糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制(zhi)30分(fen)鐘。

（11）揉好的面(mian)團用手指(zhi)往(wang)下(xia)壓(ya)，面(mian)團手感發硬，按(an)不下(xia)去，且不粘手。

2、刀削面的揉制方法

餳(xing)半小時后的面(mian)(mian)團，放在案板上，要用力揉(rou)制，直到揉(rou)勻、揉(rou)軟、揉(rou)光。如果揉(rou)面(mian)(mian)功(gong)夫不到，削(xue)面(mian)(mian)時面(mian)(mian)條(tiao)不成型，或(huo)者(zhe)根本就削(xue)不下面(mian)(mian)條(tiao)，削(xue)面(mian)(mian)時也(ye)容易粘刀(dao)、斷條(tiao)。

（1）餳(xing)好(hao)的面(mian)團放在案板(ban)上。

（2）用手握住面團的上端部位。

（3）用力(li)把面團一邊揉(rou)制一邊向(xiang)身(shen)體部(bu)位的一端卷曲。

（4）面(mian)團旋(xuan)轉90度，再用力反復揉制(zhi)，直到把面(mian)團揉勻(yun)揉光，放在(zai)一邊餳制(zhi)10分鐘。

（5）再手把面團(tuan)揉制一會(hui)，用手掌(zhang)心按著面團(tuan)，在案(an)板(ban)上滾動。

（6）把面團滾成中間凸起的橢圓(yuan)形狀。

3、刀削面的削面方法

刀(dao)功(gong)是最能體現刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)的妙處。正宗山西削(xue)(xue)面(mian)(mian)的刀(dao)是特制的弧(hu)形削(xue)(xue)刀(dao)。操作時左手(shou)(shou)(shou)托住揉好的面(mian)(mian)團，右手(shou)(shou)(shou)持刀(dao)，手(shou)(shou)(shou)腕要(yao)靈，出(chu)力要(yao)平(ping)，用力要(yao)勻，對(dui)著湯鍋(guo)，嚓嚓嚓一(yi)(yi)刀(dao)趕(gan)一(yi)(yi)刀(dao)地削(xue)(xue)，制作刀(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)技術要(yao)訣是：“刀(dao)不離面(mian)(mian)，面(mian)(mian)不離刀(dao)，胳膊直硬(ying)手(shou)(shou)(shou)端平(ping)，手(shou)(shou)(shou)眼一(yi)(yi)條線，一(yi)(yi)棱趕(gan)一(yi)(yi)棱，平(ping)刀(dao)時扁條，彎(wan)刀(dao)是三棱。”，削(xue)(xue)出(chu)的面(mian)(mian)葉(xie)(xie)兒也一(yi)(yi)葉(xie)(xie)連一(yi)(yi)葉(xie)(xie)，如流星(xing)趕(gan)月般在空中劃(hua)出(chu)一(yi)(yi)道弧(hu)線落(luo)入鍋(guo)中，湯滾面(mian)(mian)翻(fan)似銀魚戲(xi)水，煞是好看。有詩云(yun)：“一(yi)(yi)葉(xie)(xie)落(luo)鍋(guo)一(yi)(yi)葉(xie)(xie)飄，一(yi)(yi)葉(xie)(xie)離面(mian)(mian)又出(chu)刀(dao)，銀魚落(luo)水翻(fan)白浪，柳葉(xie)(xie)乘風下(xia)樹梢(shao)。”

（1）餳好揉(rou)好的面團和削面刀。

（2）左手(shou)托住餳(xing)好的(de)面團，右(you)手(shou)握削(xue)面刀，刀面與面團表面持平(ping)。

（3）出力均勻，把面一條一條削下。小編和的面團小，所(suo)以，削下來(lai)的面條短。

（4）削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為小編用的削面刀的刀刃是平平的，所以，削好的(de)面條是扁(bian)平狀；如果刀(dao)刃是呈(cheng)弧形，削好的(de)面條是三棱形。

4、刀削面的面鹵制做

面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo)，這也是考究刀削面的(de)重要(yao)部分。如果說面是(shi)(shi)靈(ling)魂，那么鹵(lu)就是(shi)(shi)精髓(sui)。山西(xi)刀削(xue)面的(de)品(pin)種繁多，有(you)西(xi)紅柿雞蛋(dan)(dan)醬(jiang)、肉炸(zha)醬(jiang)、肉絲什錦鹵(lu)湯(tang)、羊肉湯(tang)、金針木耳雞蛋(dan)(dan)鹵(lu)等，配上(shang)黃(huang)瓜絲、韭菜(cai)花(hua)、綠豆芽、青蒜末(mo)等應時鮮菜(cai)，撒入煮(zhu)黃(huang)豆、辣椒面，再(zai)滴上(shang)幾滴山西(xi)老陳醋，口感綿軟筋(jin)道(dao)，外滑內韌，軟而不粘，越(yue)(yue)嚼(jiao)越(yue)(yue)香，絕對是(shi)(shi)一級棒的(de)可口美味。正(zheng)宗山西(xi)大(da)同刀削(xue)面的(de)鹵(lu)汁是(shi)(shi)鹵(lu)肉醬(jiang)加雞蛋(dan)(dan)、豆腐干和肉丸子一起鹵(lu)制(zhi)而成，制(zhi)作方(fang)法如下(xia)：

（1）取帶有豬肥(fei)(fei)(fei)膘的豬后臀肉(rou)1塊，肥(fei)(fei)(fei)肉(rou)與瘦肉(rou)分離(li)開，肥(fei)(fei)(fei)豬肉(rou)用(yong)刀切成小丁(ding)狀。

（2）鍋(guo)里放入少量的食用油，放入肥豬肉(rou)丁小火煸炒。

（3）炒(chao)至肥豬肉(rou)丁的油脂煸出，白(bai)肉(rou)丁變成金(jin)黃色出香味，把肉(rou)丁撈出鍋里留底油。

（4）取洋蔥1/4個剝去(qu)外衣用清(qing)水洗凈，用刀(dao)切成滾刀(dao)塊(kuai)。

（5）取胡蘿卜1/2個用(yong)清水洗凈刮去外(wai)皮，用(yong)刀切(qie)成滾刀塊。

（6）香(xiang)菜1根摘(zhai)掉(diao)根部，用清水(shui)洗凈。

（7）洋蔥塊、胡(hu)蘿卜塊和香菜放入油(you)鍋中(zhong)，用鏟子炒出香味(wei)。

（8）準備香葉、八角、干紅(hong)辣椒、花椒、生姜片(pian)、大蒜(suan)瓣等香料(liao)備用。

（9）準備好的香料(liao)放入鍋(guo)中，和之前放入的蔬菜(cai)一起炒(chao)香，把所有的食材撈出，鍋(guo)里(li)留底(di)油(you)。

（10）去掉肥肉(rou)的(de)瘦肉(rou)放在案(an)板上，先用(yong)刀切成小丁(ding)(ding)，再用(yong)刀在肉(rou)丁(ding)(ding)上剁(duo)幾(ji)下，使肉(rou)丁(ding)(ding)成為帶有肉(rou)末狀的(de)丁(ding)(ding)。

（11）剁好的肉(rou)丁放(fang)入放(fang)入油鍋中，煸炒(chao)至變色。（如果有豆瓣(ban)醬，可以放(fang)入豆瓣(ban)醬先(xian)炒(chao)出紅油，再放(fang)肉(rou)丁煸炒(chao)）

（12）放(fang)入之前煸成金黃(huang)色的肥肉丁。

（13）生姜、小蔥、大蒜切末(mo)放入鍋里，炒出(chu)香味。

（14）放入1勺自制(zhi)花椒水。

（15）放入(ru)適量的生抽(chou)。

（16）放入少量山西(xi)老陳醋。

（17）鍋里加入足(zu)量的(de)水，沒過肉丁表(biao)面，放入1袋鹵(lu)料包或者是八角(jiao)、干紅辣椒(jiao)、香(xiang)葉等(deng)香(xiang)料。

（18）蓋好鍋蓋，大火煮倒(dao)水(shui)開(kai)，用勺子把(ba)浮沫(mo)撇掉。

（19）白色無味豆(dou)腐干切(qie)成條狀。

（20）豆腐干放入鍋中，再(zai)放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮。

（21）放(fang)入事先炸好的肉丸子。

（22）加入適(shi)量(liang)的食鹽。

（23）蓋好(hao)鍋蓋，大火(huo)燒(shao)開轉中小火(huo)鹵(lu)制(zhi)。

（24）大約30分鐘即可(ke)食(shi)用。