一、刀削面怎么和面

原料：面(mian)粉，鹽，雞蛋。

步驟：

1、首先使用中筋面(mian)(mian)粉進行和(he)面(mian)(mian)，在和(he)面(mian)(mian)的時候，為了增加面(mian)(mian)條的韌(ren)性，可以(yi)打(da)入一到兩個(ge)雞蛋，根據面(mian)(mian)粉的量(liang)另外加少許的鹽，能(neng)夠(gou)使面(mian)(mian)條更加勁道。

2、按照1斤面三兩水(shui)的比(bi)例，加入水(shui)使用的是涼水(shui)。

3、把面(mian)粉先(xian)和成(cheng)絮狀(zhuang)，然(ran)后(hou)揉(rou)成(cheng)團狀(zhuang)。和面(mian)要(yao)做到三光：手(shou)光，盆光，面(mian)光。揉(rou)好的(de)面(mian)團放在(zai)一邊蓋(gai)上濕(shi)布。醒20分鐘。

4、醒好的(de)(de)面(mian)再(zai)次(ci)進行搓揉。經過再(zai)次(ci)搓揉的(de)(de)面(mian)，加進面(mian)粉(fen)之后(hou)就會變得更加的(de)(de)硬。

5、和成的(de)面團應該是(shi)比較硬的(de)，這(zhe)樣也便于下一步的(de)操作，刀削面的(de)時候如果(guo)軟(ruan)就不容易削成薄片了。

6、刀削面所使用的(de)刀是(shi)帶(dai)弧形的(de)，和好的(de)面放(fang)在案(an)板(ban)上(shang)，然后(hou)一(yi)手拖著案(an)板(ban)，另(ling)一(yi)手操作(zuo)。

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二、山西刀削面怎么做

刀削(xue)面(mian)的制作方法非常考(kao)究，關鍵在(zai)于“和面(mian)——揉(rou)面(mian)——削(xue)面(mian)——調料”四方面(mian)。

1、刀削面的和制方法

刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)對和(he)面(mian)(mian)(mian)的(de)技術(shu)要求(qiu)較嚴，水、面(mian)(mian)(mian)的(de)比例，要求(qiu)準確，一般是1斤面(mian)(mian)(mian)粉3兩水，冬天用溫(wen)水，夏天用冷水。先把(ba)水分次慢(man)慢(man)加(jia)到(dao)面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)，用筷子或手(shou)打成(cheng)面(mian)(mian)(mian)穗(sui)，再揉成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。揉好的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是所有面(mian)(mian)(mian)食中(zhong)最(zui)硬的(de)，用手(shou)指按(an)在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)表面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)發硬按(an)不下去不粘手(shou)為最(zui)佳(jia)。這樣，和(he)好的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)很容易就削(xue)成(cheng)柳葉(xie)形狀(zhuang)。

（1）面(mian)粉放在(zai)和面(mian)盆里，用筷子或手在(zai)面(mian)粉中間扎個小洞。

（2）往小洞里倒入適(shi)量(liang)的清水。

（3）兩手(shou)掌(zhang)心相(xiang)對，手(shou)指末端插入面粉與盆壁接(jie)觸(chu)的外圍邊(bian)緣。

（4）用手由(you)(you)外向(xiang)內、由(you)(you)下向(xiang)上把(ba)面粉挑起。

（5）挑起的面粉推向中(zhong)間小洞的水(shui)里。

（6）用手在小洞(dong)位置抄拌一下(xia)，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻(yun)，形成雪花狀帶葡(pu)萄狀的面絮。

（7）在剩(sheng)余干面粉上扎(zha)個(ge)小(xiao)洞，分次倒入(ru)適量的清水。

（8）把干(gan)面粉與清水攪拌均勻(yun)，形成(cheng)雪(xue)花狀帶葡(pu)萄狀面絮，周(zhou)圍有少(shao)許(xu)干(gan)面粉。

（9）用手把(ba)雪花狀帶(dai)葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往(wang)干(gan)面粉上滲入少量的清水。

（10）用手揉(rou)成表面(mian)粗糙(cao)的面(mian)團，蓋(gai)上一塊(kuai)濕布，放在一邊餳(xing)制30分鐘(zhong)。

（11）揉好的面(mian)團(tuan)用(yong)手指(zhi)往下壓，面(mian)團(tuan)手感發(fa)硬，按不下去，且(qie)不粘手。

2、刀削面的揉制方法

餳(xing)半小(xiao)時(shi)后(hou)的面團，放在(zai)案板上，要(yao)用力揉(rou)制，直到揉(rou)勻、揉(rou)軟、揉(rou)光(guang)。如果揉(rou)面功夫(fu)不(bu)到，削面時(shi)面條不(bu)成型(xing)，或者根本就削不(bu)下(xia)面條，削面時(shi)也容易粘(zhan)刀(dao)、斷(duan)條。

（1）餳好的面團放(fang)在案板(ban)上。

（2）用手(shou)握(wo)住(zhu)面團(tuan)的上端(duan)部位。

（3）用力把(ba)面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。

（4）面(mian)團旋(xuan)轉90度，再用力反復揉(rou)(rou)制，直到把面(mian)團揉(rou)(rou)勻揉(rou)(rou)光，放(fang)在一邊餳制10分鐘。

（5）再手(shou)把(ba)面團(tuan)揉制一會，用手(shou)掌心(xin)按著(zhu)面團(tuan)，在案(an)板上滾動。

（6）把面團(tuan)滾成中間凸起(qi)的橢圓形(xing)狀。

3、刀削面的削面方法

刀(dao)功是(shi)(shi)(shi)最(zui)能體現刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)的妙處。正宗山西削(xue)面(mian)(mian)的刀(dao)是(shi)(shi)(shi)特(te)制(zhi)的弧形削(xue)刀(dao)。操(cao)作時(shi)左手托住揉(rou)好的面(mian)(mian)團，右手持刀(dao)，手腕要靈，出力(li)(li)要平，用力(li)(li)要勻，對著湯鍋(guo)(guo)，嚓(ca)(ca)嚓(ca)(ca)嚓(ca)(ca)一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)趕一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)地削(xue)，制(zhi)作刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)技(ji)術要訣(jue)是(shi)(shi)(shi)：“刀(dao)不離(li)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)不離(li)刀(dao)，胳膊直硬(ying)手端(duan)平，手眼一(yi)(yi)(yi)(yi)條線(xian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)棱(leng)趕一(yi)(yi)(yi)(yi)棱(leng)，平刀(dao)時(shi)扁(bian)條，彎刀(dao)是(shi)(shi)(shi)三棱(leng)。”，削(xue)出的面(mian)(mian)葉兒也一(yi)(yi)(yi)(yi)葉連一(yi)(yi)(yi)(yi)葉，如流星趕月般在空中(zhong)劃(hua)出一(yi)(yi)(yi)(yi)道弧線(xian)落入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)，湯滾面(mian)(mian)翻(fan)(fan)似銀魚戲水，煞是(shi)(shi)(shi)好看。有詩云：“一(yi)(yi)(yi)(yi)葉落鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)(yi)(yi)葉飄，一(yi)(yi)(yi)(yi)葉離(li)面(mian)(mian)又(you)出刀(dao)，銀魚落水翻(fan)(fan)白浪，柳葉乘(cheng)風下樹(shu)梢。”

（1）餳好(hao)揉好(hao)的面團和削面刀。

（2）左手托住餳好的面團，右手握削面刀，刀面與面團表面持平。

（3）出力均勻，把面(mian)一(yi)條(tiao)(tiao)一(yi)條(tiao)(tiao)削下(xia)。小編和的(de)面(mian)團小，所以，削下(xia)來的(de)面(mian)條(tiao)(tiao)短(duan)。

（4）削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為小編用的削面刀的刀刃是平平的，所以，削好的面條是扁平狀(zhuang)；如果(guo)刀(dao)刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。

4、刀削面的面鹵制做

面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo)，這也是考究刀削面的(de)重(zhong)要部(bu)分(fen)。如果說面(mian)是(shi)靈魂，那么鹵就是(shi)精髓。山(shan)西刀削(xue)面(mian)的(de)品種繁多，有西紅柿雞(ji)蛋(dan)醬(jiang)、肉炸醬(jiang)、肉絲什錦鹵湯(tang)、羊(yang)肉湯(tang)、金針木耳(er)雞(ji)蛋(dan)鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆(dou)芽、青(qing)蒜末(mo)等應時(shi)鮮(xian)菜，撒入煮黃豆(dou)、辣椒面(mian)，再滴上幾滴山(shan)西老(lao)陳醋，口感綿軟筋(jin)道，外滑(hua)內韌，軟而(er)不(bu)粘，越(yue)嚼越(yue)香，絕對是(shi)一級棒(bang)的(de)可口美味。正宗(zong)山(shan)西大(da)同刀削(xue)面(mian)的(de)鹵汁是(shi)鹵肉醬(jiang)加雞(ji)蛋(dan)、豆(dou)腐干和肉丸子一起(qi)鹵制而(er)成，制作方(fang)法如下：

（1）取(qu)帶有豬肥膘(biao)的豬后臀肉(rou)1塊(kuai)，肥肉(rou)與瘦肉(rou)分離開(kai)，肥豬肉(rou)用刀切(qie)成小丁狀。

（2）鍋里放入少量的食(shi)用油，放入肥豬(zhu)肉丁(ding)小火煸炒。

（3）炒至(zhi)肥(fei)豬(zhu)肉丁的油脂煸(bian)出，白肉丁變成(cheng)金黃(huang)色出香(xiang)味，把肉丁撈出鍋(guo)里留底油。

（4）取洋蔥1/4個剝去外(wai)衣(yi)用清水洗(xi)凈(jing)，用刀(dao)切成(cheng)滾刀(dao)塊。

（5）取(qu)胡蘿卜1/2個用(yong)(yong)清水(shui)洗凈刮去(qu)外皮，用(yong)(yong)刀(dao)切成滾刀(dao)塊。

（6）香菜(cai)1根摘掉根部(bu)，用清水洗凈。

（7）洋蔥塊、胡蘿卜塊和(he)香菜放入油(you)鍋中，用鏟子炒出香味。

（8）準備香葉、八(ba)角、干紅辣(la)椒、花椒、生(sheng)姜片(pian)、大蒜瓣等香料備用。

（9）準(zhun)備(bei)好的(de)香料(liao)放入(ru)鍋(guo)中，和之前放入(ru)的(de)蔬菜一(yi)起炒香，把所有的(de)食材撈出，鍋(guo)里留底油。

（10）去掉肥肉(rou)(rou)的瘦肉(rou)(rou)放在(zai)案(an)板(ban)上，先用刀(dao)切成(cheng)(cheng)小丁，再用刀(dao)在(zai)肉(rou)(rou)丁上剁幾下(xia)，使肉(rou)(rou)丁成(cheng)(cheng)為帶有肉(rou)(rou)末狀的丁。

（11）剁好的肉(rou)丁放入(ru)放入(ru)油鍋中(zhong)，煸炒至變(bian)色。（如果有豆瓣醬，可以放入(ru)豆瓣醬先炒出紅油，再放肉(rou)丁煸炒）

（12）放入之前(qian)煸成金黃色的肥肉丁(ding)。

（13）生(sheng)姜、小蔥、大蒜(suan)切末放入鍋(guo)里(li)，炒出香味(wei)。

（14）放(fang)入1勺自(zi)制花椒水。

（15）放入適量的生(sheng)抽。

（16）放入少量山西老(lao)陳醋。

（17）鍋里加入(ru)足量的水(shui)，沒過肉丁表面，放入(ru)1袋(dai)鹵料包或(huo)者(zhe)是八(ba)角、干紅辣椒(jiao)、香(xiang)葉等(deng)香(xiang)料。

（18）蓋(gai)好鍋蓋(gai)，大火煮(zhu)倒水(shui)開，用勺子把浮沫撇(pie)掉。

（19）白色無味豆腐干切成(cheng)條狀(zhuang)。

（20）豆腐干(gan)放入鍋中，再放入一個(ge)預先(xian)煮熟(shu)的雞蛋剝(bo)掉外皮(pi)。

（21）放入事先(xian)炸好的肉丸子。

（22）加入(ru)適量的食鹽(yan)。

（23）蓋(gai)好鍋(guo)蓋(gai)，大火燒開轉中小火鹵制。

（24）大約30分鐘即(ji)可(ke)食用。