一、刀削面怎么和面
原(yuan)料：面粉，鹽，雞蛋。
步驟：
1、首(shou)先使用中筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)進行和面(mian)(mian)，在和面(mian)(mian)的時候(hou)，為了增加面(mian)(mian)條的韌性，可以打入一到兩個雞(ji)蛋，根據面(mian)(mian)粉(fen)的量(liang)另(ling)外加少許的鹽(yan)，能夠使面(mian)(mian)條更加勁道。
2、按照1斤(jin)面三兩水(shui)的(de)比例，加入水(shui)使用的(de)是涼水(shui)。
3、把面粉(fen)先(xian)和成(cheng)絮狀(zhuang)，然(ran)后揉(rou)成(cheng)團狀(zhuang)。和面要做到三(san)光：手光，盆光，面光。揉(rou)好(hao)的面團放在一邊(bian)蓋上濕布(bu)。醒(xing)20分鐘。
4、醒好(hao)的(de)面(mian)再次(ci)進行搓揉(rou)。經過再次(ci)搓揉(rou)的(de)面(mian)，加(jia)進面(mian)粉之后就會變得更(geng)加(jia)的(de)硬。
5、和成(cheng)(cheng)的(de)面團應(ying)該是比較硬的(de)，這(zhe)樣也便于下一(yi)步的(de)操(cao)作，刀削面的(de)時候如果軟就不容易削成(cheng)(cheng)薄片(pian)了。
6、刀削面所使(shi)用的刀是帶弧形的，和好的面放在案(an)板上(shang)，然后一(yi)手拖著案(an)板，另一(yi)手操作。
該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋
二、山西刀削面怎么做
刀削面的(de)制作方法非常考究(jiu)，關鍵在(zai)于“和(he)面——揉(rou)面——削面——調料”四方面。
1、刀削面的和制方法
刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)技術要(yao)求(qiu)(qiu)較(jiao)嚴，水(shui)(shui)、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)比例，要(yao)求(qiu)(qiu)準確(que)，一般是1斤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)3兩水(shui)(shui)，冬(dong)天用(yong)溫水(shui)(shui)，夏(xia)天用(yong)冷(leng)水(shui)(shui)。先把(ba)水(shui)(shui)分次慢慢加到面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)，用(yong)筷子(zi)或手打成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，再揉成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團。揉好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團是所有面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食中(zhong)最硬的(de)(de)(de)，用(yong)手指按在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團發硬按不下去(qu)不粘手為最佳。這樣，和好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團很容易(yi)就(jiu)削成(cheng)柳葉形狀(zhuang)。
（1）面粉放在(zai)和面盆(pen)里，用筷子(zi)或手(shou)在(zai)面粉中間(jian)扎個小洞。
（2）往小洞里(li)倒入適(shi)量的清水。
（3）兩手掌心相(xiang)對，手指末端插(cha)入面粉(fen)與盆壁接(jie)觸的外圍邊緣。
（4）用(yong)手由外向內、由下向上(shang)把面(mian)粉挑(tiao)起。
（5）挑(tiao)起的面(mian)粉推向中間(jian)小洞的水里(li)。
（6）用手(shou)在小洞(dong)位置抄拌一(yi)下，把覆蓋在水上的(de)面(mian)粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡(pu)萄狀的(de)面(mian)絮。
（7）在剩余干面粉上扎個小洞，分次(ci)倒入(ru)適量的(de)清水。
（8）把(ba)干(gan)面(mian)粉與清水(shui)攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面(mian)絮，周圍有少許干(gan)面(mian)粉。
（9）用手把雪花狀帶(dai)葡(pu)萄狀面(mian)絮揉合(he)在一(yi)起，再一(yi)點一(yi)點的(de)往(wang)干(gan)面(mian)粉上(shang)滲入少(shao)量(liang)的(de)清水。
（10）用手揉成表面粗糙(cao)的面團，蓋上一塊濕(shi)布，放(fang)在一邊餳制30分鐘。
（11）揉(rou)好的面團(tuan)用手(shou)指往下壓，面團(tuan)手(shou)感發硬，按(an)不下去(qu)，且不粘手(shou)。
2、刀削面的揉制方法
餳半(ban)小時(shi)后的(de)面(mian)團，放在案板上，要(yao)用力揉(rou)(rou)制，直到揉(rou)(rou)勻、揉(rou)(rou)軟、揉(rou)(rou)光(guang)。如(ru)果揉(rou)(rou)面(mian)功(gong)夫不到，削(xue)面(mian)時(shi)面(mian)條不成型，或者(zhe)根本就(jiu)削(xue)不下面(mian)條，削(xue)面(mian)時(shi)也容(rong)易粘刀、斷條。
（1）餳好(hao)的面(mian)團放在案(an)板上。
（2）用手(shou)握住(zhu)面(mian)團的上(shang)端(duan)部(bu)位。
（3）用力把面團(tuan)一(yi)(yi)邊(bian)揉制一(yi)(yi)邊(bian)向身體部位的一(yi)(yi)端卷曲。
（4）面(mian)(mian)團旋(xuan)轉90度，再用力反復揉制，直到(dao)把面(mian)(mian)團揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。
（5）再(zai)手把面團揉制一會，用手掌心按著(zhu)面團，在案(an)板上滾動(dong)。
（6）把面團滾成(cheng)中(zhong)間凸起的橢圓形狀(zhuang)。
3、刀削面的削面方法
刀(dao)(dao)(dao)功是(shi)最(zui)能體現刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)的妙處(chu)。正(zheng)宗山西(xi)削(xue)(xue)面(mian)的刀(dao)(dao)(dao)是(shi)特(te)制的弧形削(xue)(xue)刀(dao)(dao)(dao)。操作(zuo)(zuo)時左手(shou)(shou)托住揉好的面(mian)團，右手(shou)(shou)持刀(dao)(dao)(dao)，手(shou)(shou)腕(wan)要靈，出力(li)要平，用力(li)要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)趕一(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)地(di)削(xue)(xue)，制作(zuo)(zuo)刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)技術(shu)要訣是(shi)：“刀(dao)(dao)(dao)不離(li)(li)面(mian)，面(mian)不離(li)(li)刀(dao)(dao)(dao)，胳膊(bo)直(zhi)硬手(shou)(shou)端平，手(shou)(shou)眼一(yi)(yi)(yi)條線(xian)，一(yi)(yi)(yi)棱(leng)趕一(yi)(yi)(yi)棱(leng)，平刀(dao)(dao)(dao)時扁(bian)條，彎刀(dao)(dao)(dao)是(shi)三棱(leng)。”，削(xue)(xue)出的面(mian)葉(xie)兒也一(yi)(yi)(yi)葉(xie)連一(yi)(yi)(yi)葉(xie)，如流星趕月(yue)般在空中(zhong)劃出一(yi)(yi)(yi)道弧線(xian)落入鍋中(zhong)，湯滾面(mian)翻似(si)銀魚戲水，煞是(shi)好看。有詩云：“一(yi)(yi)(yi)葉(xie)落鍋一(yi)(yi)(yi)葉(xie)飄，一(yi)(yi)(yi)葉(xie)離(li)(li)面(mian)又出刀(dao)(dao)(dao)，銀魚落水翻白(bai)浪，柳葉(xie)乘風下樹(shu)梢。”
（1）餳好揉好的面(mian)團(tuan)和削(xue)面(mian)刀。
（2）左手托住餳好的面(mian)團(tuan)，右(you)手握削面(mian)刀，刀面(mian)與面(mian)團(tuan)表面(mian)持(chi)平(ping)。
（3）出(chu)力均勻，把(ba)面(mian)一條(tiao)一條(tiao)削下(xia)。小(xiao)編和的面(mian)團小(xiao)，所(suo)以(yi)，削下(xia)來的面(mian)條(tiao)短。
（4）削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為小編用的削面刀的刀刃是平平的，所以，削好的(de)面條是扁平狀；如果刀(dao)刃是呈弧(hu)形，削好的(de)面條是三棱形。
4、刀削面的面鹵制做
面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo)，這也是考究刀削面的(de)重要部分。如果說面(mian)是(shi)靈(ling)魂(hun)，那么鹵就是(shi)精髓。山西刀(dao)削(xue)面(mian)的(de)品種繁多(duo)，有西紅柿雞蛋醬、肉(rou)(rou)炸醬、肉(rou)(rou)絲什(shen)錦鹵湯(tang)、羊肉(rou)(rou)湯(tang)、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃(huang)瓜絲、韭(jiu)菜花、綠豆(dou)(dou)芽(ya)、青蒜末等應時鮮菜，撒入(ru)煮黃(huang)豆(dou)(dou)、辣椒面(mian)，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿(mian)軟筋道，外滑內(nei)韌，軟而不粘(zhan)，越(yue)嚼越(yue)香，絕對是(shi)一級棒的(de)可(ke)口美味。正宗山西大同刀(dao)削(xue)面(mian)的(de)鹵汁是(shi)鹵肉(rou)(rou)醬加雞蛋、豆(dou)(dou)腐干和肉(rou)(rou)丸子一起鹵制(zhi)而成，制(zhi)作方法如下(xia)：
（1）取(qu)帶有(you)豬肥(fei)膘的豬后臀肉1塊，肥(fei)肉與瘦肉分(fen)離(li)開(kai)，肥(fei)豬肉用刀切成小丁狀。
（2）鍋里放入(ru)少量的食用油，放入(ru)肥豬肉丁小火煸(bian)炒。
（3）炒(chao)至肥豬(zhu)肉(rou)(rou)丁的油脂(zhi)煸(bian)出(chu)，白肉(rou)(rou)丁變成金黃色出(chu)香味(wei)，把肉(rou)(rou)丁撈出(chu)鍋(guo)里留底油。
（4）取洋(yang)蔥1/4個(ge)剝去外衣用清水洗凈，用刀(dao)(dao)切成滾刀(dao)(dao)塊。
（5）取胡蘿卜(bu)1/2個用(yong)清(qing)水洗凈刮去外皮，用(yong)刀(dao)切成滾刀(dao)塊。
（6）香菜1根摘掉根部，用清水洗凈。
（7）洋(yang)蔥塊(kuai)、胡(hu)蘿卜(bu)塊(kuai)和香(xiang)菜放入(ru)油(you)鍋中，用鏟子炒出(chu)香(xiang)味。
（8）準備(bei)香(xiang)葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大(da)蒜瓣等(deng)香(xiang)料備(bei)用(yong)。
（9）準備好的(de)香(xiang)料放(fang)入鍋中，和之前放(fang)入的(de)蔬菜一起炒(chao)香(xiang)，把所有的(de)食材撈(lao)出(chu)，鍋里留底(di)油(you)。
（10）去(qu)掉肥肉(rou)的(de)瘦肉(rou)放在案(an)板上，先用刀(dao)切成小丁，再(zai)用刀(dao)在肉(rou)丁上剁幾下(xia)，使(shi)肉(rou)丁成為帶有(you)肉(rou)末狀的(de)丁。
（11）剁好(hao)的肉丁(ding)放入放入油(you)鍋中，煸炒至(zhi)變色。（如(ru)果有豆瓣(ban)醬，可以放入豆瓣(ban)醬先炒出紅油(you)，再(zai)放肉丁(ding)煸炒）
（12）放入之前煸成金(jin)黃色的(de)肥(fei)肉丁。
（13）生姜(jiang)、小蔥、大蒜切末放(fang)入鍋里，炒出(chu)香味。
（14）放入1勺自制(zhi)花椒水。
（15）放(fang)入適量的生抽。
（16）放(fang)入少量(liang)山西老陳(chen)醋(cu)。
（17）鍋里(li)加入足(zu)量的水，沒(mei)過肉(rou)丁表面，放入1袋鹵料包或(huo)者是八角、干紅(hong)辣椒、香(xiang)葉等(deng)香(xiang)料。
（18）蓋好(hao)鍋蓋，大(da)火煮(zhu)倒水開，用勺子把浮(fu)沫撇掉。
（19）白色無(wu)味豆腐干(gan)切成(cheng)條狀。
（20）豆(dou)腐(fu)干(gan)放(fang)入(ru)鍋中，再放(fang)入(ru)一個預先煮熟的雞(ji)蛋剝掉外皮。
（21）放(fang)入事先(xian)炸好(hao)的肉丸子。
（22）加入適量的食鹽(yan)。
（23）蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火鹵制。
（24）大約30分鐘(zhong)即可食用。
