一、信陽毛尖手工茶的制作流程

1、篩分

將采(cai)(cai)摘的(de)鮮(xian)葉(xie)按不同品種的(de)鮮(xian)葉(xie)、晴天葉(xie)與雨水葉(xie)、上午采(cai)(cai)和下午采(cai)(cai)的(de)鮮(xian)葉(xie)分(fen)別用(yong)網眼竹編(bian)篩子進行(xing)分(fen)級，剔出碎葉(xie)及其他異物(wu)，分(fen)別盛(sheng)放。

2、攤放

將(jiang)篩分后的鮮葉(xie)，室(shi)內通風、潔凈的竹編簸箕厚度宜(yi)(yi)（5～10）cm，雨水(shui)葉(xie)或含水(shui)量高的鮮葉(xie)宜(yi)(yi)薄(bo)攤，晴天葉(xie)或中(zhong)午(wu)、下(xia)午(wu)采用的鮮葉(xie)宜(yi)(yi)厚攤，每隔1h左右輕翻一次(ci)，室(shi)內溫度在25℃以下(xia)，防(fang)太陽(yang)光照射。攤放(fang)時間(jian)根據鮮葉(xie)級別控制在（2～6）h為宜(yi)(yi)，待青氣散失。

3、生鍋

采用(yong)(yong)炒茶(cha)(cha)專用(yong)(yong)鐵鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)口面(mian)直徑84cm（事(shi)先磨洗光(guang)滑無銹），生鍋(guo)(guo)(guo)(guo)呈(cheng)35°左右傾斜(xie)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)臺前方(fang)高40cm左右，便于操作(zuo)，后壁高1m以上(shang)，與墻(qiang)貼合(he)。生鍋(guo)(guo)(guo)(guo)用(yong)(yong)干木柴作(zuo)燃料，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)溫(wen)(wen)宜(yi)(yi)（140～160）℃，每(mei)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)投鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)量(liang)500g左右，以手(shou)掌心試探鍋(guo)(guo)(guo)(guo)溫(wen)(wen)，掌心距鍋(guo)(guo)(guo)(guo)心（3～5）cm，有燙手(shou)感即(ji)投鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)，用(yong)(yong)茶(cha)(cha)把（細(xi)軟竹(zhu)枝扎成(cheng)的圓帚）稍快(kuai)反復挑(tiao)翻(fan)青(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，經（3～4）min，待(dai)青(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)軟綿后，用(yong)(yong)茶(cha)(cha)把尖(jian)收攏青(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，在鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中轉圈(quan)輕揉(rou)裹條(tiao)（將殺青(qing)適度的茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，用(yong)(yong)茶(cha)(cha)把在鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)順斜(xie)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)自然旋(xuan)轉），動(dong)(dong)作(zuo)由(you)輕、慢逐步加重、加快(kuai)，不(bu)時抖動(dong)(dong)挑(tiao)散，反復進行。青(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)進一步軟綿卷縮，初(chu)步形成(cheng)泡松條(tiao)索，嫩莖折不(bu)斷，然后用(yong)(yong)茶(cha)(cha)把盡快(kuai)將茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)全部掃入熟鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。生鍋(guo)(guo)(guo)(guo)歷時（7～10）min，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)含水(shui)率約(yue)55%左右。雨、露水(shui)鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)，火(huo)(huo)溫(wen)(wen)提高（10～15）℃，勤翻(fan)多抖，嫩葉(xie)(xie)(xie)(xie)水(shui)分較多，火(huo)(huo)溫(wen)(wen)稍高，動(dong)(dong)作(zuo)宜(yi)(yi)輕。

4、熟鍋

與生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)規格一致，與生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)并(bing)列(lie)排列(lie)，呈40°傾(qing)斜(xie)。在(zai)接納生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)轉來的(de)(de)茶(cha)葉(xie)(xie)后(hou)緊(jin)接操(cao)(cao)作。鍋(guo)(guo)(guo)溫（80～100）℃，開始仍用(yong)茶(cha)把操(cao)(cao)作，并(bing)以把尖先把茶(cha)團打散，然后(hou)以把尖團揉茶(cha)葉(xie)(xie)，繼續(xu)“裹(guo)揉”，不(bu)時(shi)挑散，反復進行，約（3～4）min后(hou)，茶(cha)條(tiao)進一步緊(jin)縮，茶(cha)把稍放(fang)平，進行“趕條(tiao)”。待(dai)茶(cha)條(tiao)稍緊(jin)直，互不(bu)相粘時(shi)，即用(yong)手(shou)(shou)“理條(tiao)”（掌心向下，拇指與食(shi)指稍張開成(cheng)“八”字形(xing)，其余三指與食(shi)指并(bing)攏，稍向內彎曲，成(cheng)抓(zhua)東西的(de)(de)虎口狀。抓(zhua)起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)部分(fen)茶(cha)葉(xie)(xie)稍握緊(jin)，以抓(zhua)滿手(shou)(shou)心為(wei)宜。然后(hou)于(yu)鍋(guo)(guo)(guo)心10cm高左右(you)，手(shou)(shou)腕使勁，將手(shou)(shou)中(zhong)部分(fen)茶(cha)葉(xie)(xie)從“虎口”甩出，撒開拋到茶(cha)鍋(guo)(guo)(guo)上(shang)沿，茶(cha)條(tiao)則(ze)順(shun)斜(xie)鍋(guo)(guo)(guo)自然滾回鍋(guo)(guo)(guo)心），如此反復進行，逐漸形(xing)成(cheng)緊(jin)細、圓直、光潤的(de)(de)外形(xing)。全部過程的(de)(de)操(cao)(cao)作歷(li)時(shi)約（7～10）min，含水量30%左右(you)時(shi)，立(li)即清掃出鍋(guo)(guo)(guo)，攤在(zai)簸箕上(shang)。

5、初烘

將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為(wei)一烘，均勻攤開(kai)，厚度以2cm為(wei)宜(yi)，選用優(you)質無(wu)煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火(huo)溫，火(huo)溫宜(yi)（90～100）℃。根據(ju)火(huo)溫大小，每(mei)（5～8）min輕輕翻(fan)動一次，經（20～25）min，待茶條定型(xing)，手(shou)抓茶條，稍感戳手(shou)，含水量為(wei)15%左右(you)，即可下炕(kang)。

6、攤涼

初烘后的茶葉，置于室(shi)內及時攤涼在(zai)大簸箕內4h以上，厚度(du)宜30cm左右，待(dai)復烘。

7、復烘

將攤(tan)(tan)涼后的(de)茶(cha)葉(xie)再均勻攤(tan)(tan)在茶(cha)烘上(shang)（厚度以(yi)4～5cm為宜），輕(qing)輕(qing)于茶(cha)炕上(shang)（火溫以(yi)60～65℃為宜），每烘攤(tan)(tan)葉(xie)量2.5kg左右(you)，每隔(ge)10min左右(you)輕(qing)翻(fan)拌一次。待茶(cha)條固定，用手揉茶(cha)葉(xie)即成(cheng)粉末樣，方可下炕，復烘30min左右(you)，含水量控制(zhi)在7%。

8、毛茶整理

復烘后的毛茶攤放在(zai)工作(zuo)臺上，將茶葉中的黃(huang)片(pian)、老枝(zhi)梗及非(fei)茶類夾雜(za)物剔出，然后進行分級。

9、再復烘

將茶(cha)葉進(jin)一步干(gan)燥，達到(dao)含水(shui)量6%以下(xia)(xia)。厚(hou)度宜（5～6）cm，溫度60℃左(zuo)(zuo)右(you)，每烘攤茶(cha)2.5kg左(zuo)(zuo)右(you)，每隔10min左(zuo)(zuo)右(you)手摸茶(cha)葉有熱感即翻烘一次。經30min左(zuo)(zuo)右(you)，待茶(cha)香顯露，手捏成碎末即下(xia)(xia)烘。分(fen)級、分(fen)批攤放于大簸箕，適當(dang)攤涼后及時裝進(jin)潔凈專用(yong)的(de)大茶(cha)桶(tong)密封，存放于干(gan)燥、低溫、衛(wei)生的(de)室(shi)內。

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二、毛尖機械加工流程

1、篩分

將(jiang)采摘(zhai)(zhai)的(de)(de)鮮葉按(an)不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)品(pin)種、不(bu)(bu)(bu)同等級、不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)采摘(zhai)(zhai)時間進(jin)行分(fen)類分(fen)等，剔(ti)除異物，分(fen)別攤放。

2、攤放

將(jiang)篩選后的(de)鮮葉，依(yi)次攤在室內通(tong)風、潔(jie)凈的(de)竹編簸(bo)箕籃上，厚(hou)度宜（5～10）cm，雨(yu)水葉或含為，攤放待青氣散失(shi)。

3、殺青

機(ji)(ji)械殺(sha)(sha)青(qing)(qing)宜(yi)采(cai)用適(shi)制(zhi)名優綠茶的滾筒殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機(ji)(ji)，使(shi)用時(shi)，點燃爐火后即需(xu)開機(ji)(ji)啟動，使(shi)轉筒均勻受熱(re)，待筒內有(you)少量(liang)火星跳動即可。開動輸送(song)(song)帶(dai)送(song)(song)葉(xie)(xie)，根據溫度指示進行投(tou)葉(xie)(xie)，不同等級(ji)的鮮葉(xie)(xie)或含水量(liang)不同的鮮葉(xie)(xie)要求溫度不一，進葉(xie)(xie)口溫度宜(yi)控制(zhi)在(zai)（120～130）℃，可通過殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機(ji)(ji)輸送(song)(song)帶(dai)上的勻葉(xie)(xie)器來(lai)控制(zhi)投(tou)葉(xie)(xie)量(liang)，從鮮葉(xie)(xie)投(tou)入至出葉(xie)(xie)約1.5～2min。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)含水量(liang)控制(zhi)在(zai)60%左右，殺(sha)(sha)青(qing)(qing)適(shi)度的標志是葉(xie)(xie)色暗綠，手捏葉(xie)(xie)質(zhi)柔軟(ruan)，略有(you)粘性(xing)，緊(jin)握(wo)成團，略有(you)彈(dan)性(xing)，青(qing)(qing)氣(qi)消失，略帶(dai)茶香。

4、揉捻

機械揉捻(nian)(nian)宜使(shi)用適(shi)(shi)制(zhi)名優(you)綠茶(cha)的揉捻(nian)(nian)機，殺青(qing)葉(xie)(xie)適(shi)(shi)當攤涼，宜冷揉。投葉(xie)(xie)量(liang)視原料的嫩(nen)度(du)及機型而(er)定。揉捻(nian)(nian)時間高檔(dang)(dang)茶(cha)控制(zhi)在（10～15）min，中(zhong)低(di)檔(dang)(dang)茶(cha)控制(zhi)在（20～25）min。根據(ju)葉(xie)(xie)質(zhi)老嫩(nen)適(shi)(shi)當加壓，應達到揉捻(nian)(nian)葉(xie)(xie)表面粘(zhan)有茶(cha)汁(zhi)，用手握后有粘(zhan)濕的感(gan)覺。

5、解塊

機械解(jie)(jie)塊(kuai)宜使(shi)用適制(zhi)名優綠茶的茶葉解(jie)(jie)塊(kuai)機，將揉(rou)捻成塊(kuai)的葉團解(jie)(jie)散。

6、理條

機械設備宜(yi)(yi)(yi)使用適(shi)制名優條形綠茶的理(li)條機，理(li)條時(shi)間不宜(yi)(yi)(yi)過長，溫度(du)控制在（90～100）℃，投葉量不宜(yi)(yi)(yi)過多，以(yi)投葉量（0.5～0.75）kg、時(shi)間為5min左右為宜(yi)(yi)(yi)。

7、初烘

機(ji)械設(she)備(bei)宜(yi)使用適(shi)制(zhi)名優綠(lv)茶(cha)的(de)網帶式(shi)或(huo)鏈板(ban)式(shi)連續烘干機(ji)，根據茶(cha)葉(xie)品(pin)質，初烘溫度進風(feng)口(kou)宜(yi)控制(zhi)在（120～130）℃，時間(jian)（10～15）min，含水量在（15～20）%為宜(yi)。

8、攤涼

將初烘后的茶葉，置于(yu)室內及時充分攤涼(liang)4h以上。

9、復烘

復烘(hong)(hong)仍在(zai)烘(hong)(hong)干(gan)機中進(jin)行，溫度以（90～100）℃為宜(yi)，含水量在(zai)6%以下。

三、毛尖制作注意問題

1、機械加工與手工制作相結合

機械(xie)(xie)制(zhi)(zhi)茶(cha)不能完(wan)全取代手工制(zhi)(zhi)作，春茶(cha)生(sheng)產(chan)前期的(de)高檔(dang)茶(cha)，由于數量少，芽葉細(xi)嫩，宜采(cai)用手工制(zhi)(zhi)作，以(yi)后隨著鮮(xian)葉數量的(de)增加，可(ke)采(cai)取機械(xie)(xie)與手工結合的(de)方(fang)法。中低檔(dang)茶(cha)應以(yi)機械(xie)(xie)生(sheng)產(chan)為主。

2、制茶機械的合理選與配套

制(zhi)茶(cha)機械的選(xuan)型(xing)、配套(tao)是否適當，關系(xi)到茶(cha)葉(xie)的制(zhi)作質(zhi)量，要根(gen)據茶(cha)葉(xie)生產規(gui)模(mo)來確定(ding)，同時要掌(zhang)握機械的結構、性能(neng)和(he)使(shi)用(yong)方(fang)法。

3、協調的處理好在制品投葉量、溫度、時間等困素的關系

毛尖茶機械(xie)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝的(de)殺青(qing)、揉捻、理(li)條工(gong)(gong)序是品質(zhi)形成(cheng)的(de)關(guan)鍵工(gong)(gong)序，要根(gen)據鮮葉(xie)質(zhi)量(liang)(liang)，掌握“看茶做(zuo)茶的(de)原則(ze)，殺青(qing)。理(li)條工(gong)(gong)序投葉(xie)量(liang)(liang)、溫度(du)、時間(jian)(jian)以及揉捻壓(ya)力、時間(jian)(jian)等因(yin)素應協調控制，經達到工(gong)(gong)藝要求，保(bao)證成(cheng)茶質(zhi)量(liang)(liang)。