一、信陽毛尖手工茶的制作流程

1、篩分

將采(cai)摘的(de)(de)鮮葉(xie)(xie)按不(bu)同品種的(de)(de)鮮葉(xie)(xie)、晴天葉(xie)(xie)與(yu)雨水(shui)葉(xie)(xie)、上午采(cai)和下(xia)午采(cai)的(de)(de)鮮葉(xie)(xie)分(fen)別用網眼竹編篩(shai)子(zi)進行分(fen)級，剔出碎葉(xie)(xie)及其他異物(wu)，分(fen)別盛放。

2、攤放

將篩分后的(de)(de)鮮(xian)(xian)葉，室內通風、潔凈(jing)的(de)(de)竹編(bian)簸箕厚度(du)宜（5～10）cm，雨水葉或(huo)含水量高的(de)(de)鮮(xian)(xian)葉宜薄攤，晴(qing)天葉或(huo)中午(wu)、下午(wu)采用的(de)(de)鮮(xian)(xian)葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度(du)在25℃以下，防太陽光照射。攤放(fang)時間根據鮮(xian)(xian)葉級別控制在（2～6）h為宜，待青(qing)氣散(san)失。

3、生鍋

采(cai)用(yong)炒茶(cha)(cha)(cha)專用(yong)鐵鍋(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)口面直(zhi)徑84cm（事(shi)先磨洗光滑(hua)無銹），生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)呈35°左右傾斜，鍋(guo)(guo)(guo)臺前方高(gao)40cm左右，便于操作，后壁高(gao)1m以上，與墻貼合。生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)用(yong)干木柴作燃料(liao)，鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)宜(yi)（140～160）℃，每(mei)鍋(guo)(guo)(guo)投鮮葉(xie)(xie)(xie)量500g左右，以手掌(zhang)(zhang)心試探鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)，掌(zhang)(zhang)心距鍋(guo)(guo)(guo)心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉(xie)(xie)(xie)，用(yong)茶(cha)(cha)(cha)把(ba)(ba)（細(xi)軟(ruan)竹枝(zhi)扎成(cheng)的圓帚）稍快反復挑(tiao)翻青葉(xie)(xie)(xie)，經(jing)（3～4）min，待(dai)青葉(xie)(xie)(xie)軟(ruan)綿(mian)后，用(yong)茶(cha)(cha)(cha)把(ba)(ba)尖收(shou)攏青葉(xie)(xie)(xie)，在鍋(guo)(guo)(guo)中轉圈輕(qing)揉裹條（將殺青適(shi)度(du)的茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)，用(yong)茶(cha)(cha)(cha)把(ba)(ba)在鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)順斜鍋(guo)(guo)(guo)自然旋(xuan)轉），動作由輕(qing)、慢逐步加重、加快，不(bu)時(shi)抖動挑(tiao)散(san)，反復進行(xing)。青葉(xie)(xie)(xie)進一步軟(ruan)綿(mian)卷縮，初(chu)步形成(cheng)泡松條索(suo)，嫩莖折不(bu)斷，然后用(yong)茶(cha)(cha)(cha)把(ba)(ba)盡快將茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)全部掃入熟鍋(guo)(guo)(guo)。生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)歷時(shi)（7～10）min，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)含水率約55%左右。雨、露水鮮葉(xie)(xie)(xie)，火(huo)溫(wen)提(ti)高(gao)（10～15）℃，勤翻多(duo)抖，嫩葉(xie)(xie)(xie)水分較多(duo)，火(huo)溫(wen)稍高(gao)，動作宜(yi)輕(qing)。

4、熟鍋

與(yu)生鍋(guo)(guo)(guo)規格一致，與(yu)生鍋(guo)(guo)(guo)并(bing)列排(pai)列，呈40°傾斜(xie)。在接納生鍋(guo)(guo)(guo)轉來的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)后(hou)緊(jin)接操作。鍋(guo)(guo)(guo)溫（80～100）℃，開(kai)始仍用茶(cha)(cha)把(ba)(ba)操作，并(bing)以把(ba)(ba)尖先把(ba)(ba)茶(cha)(cha)團打散，然(ran)后(hou)以把(ba)(ba)尖團揉茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)，繼續“裹揉”，不(bu)時挑(tiao)散，反復進行，約(yue)（3～4）min后(hou)，茶(cha)(cha)條(tiao)進一步(bu)緊(jin)縮(suo)，茶(cha)(cha)把(ba)(ba)稍(shao)放平，進行“趕條(tiao)”。待茶(cha)(cha)條(tiao)稍(shao)緊(jin)直，互不(bu)相粘時，即用手“理條(tiao)”（掌心向(xiang)下(xia)，拇指(zhi)(zhi)與(yu)食指(zhi)(zhi)稍(shao)張開(kai)成(cheng)“八”字形(xing)，其余三指(zhi)(zhi)與(yu)食指(zhi)(zhi)并(bing)攏，稍(shao)向(xiang)內彎曲，成(cheng)抓(zhua)東西(xi)的(de)虎口狀。抓(zhua)起鍋(guo)(guo)(guo)中部分茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)稍(shao)握緊(jin)，以抓(zhua)滿手心為宜(yi)。然(ran)后(hou)于鍋(guo)(guo)(guo)心10cm高左右，手腕(wan)使(shi)勁，將手中部分茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)從“虎口”甩出，撒開(kai)拋到茶(cha)(cha)鍋(guo)(guo)(guo)上沿，茶(cha)(cha)條(tiao)則順斜(xie)鍋(guo)(guo)(guo)自然(ran)滾(gun)回鍋(guo)(guo)(guo)心），如(ru)此反復進行，逐(zhu)漸(jian)形(xing)成(cheng)緊(jin)細、圓(yuan)直、光潤的(de)外形(xing)。全部過程的(de)操作歷時約(yue)（7～10）min，含水量30%左右時，立即清(qing)掃出鍋(guo)(guo)(guo)，攤在簸箕上。

5、初烘

將(jiang)熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為(wei)一(yi)烘，均勻攤開(kai)，厚度以2cm為(wei)宜(yi)，選用(yong)優(you)質無煙木(mu)炭，燒著(zhu)后用(yong)薄灰鋪(pu)蓋控制火溫(wen)，火溫(wen)宜(yi)（90～100）℃。根據火溫(wen)大小，每（5～8）min輕輕翻動一(yi)次，經（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水(shui)量為(wei)15%左右(you)，即可下炕。

6、攤涼

初烘(hong)后的茶(cha)葉(xie)，置(zhi)于室內(nei)及時攤涼(liang)在(zai)大簸箕內(nei)4h以(yi)上(shang)，厚度宜(yi)30cm左右，待復烘(hong)。

7、復烘

將攤涼后的茶(cha)葉(xie)再均(jun)勻攤在(zai)茶(cha)烘(hong)上(shang)（厚度以(yi)4～5cm為宜(yi)），輕輕于茶(cha)炕上(shang)（火(huo)溫以(yi)60～65℃為宜(yi)），每烘(hong)攤葉(xie)量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶(cha)條固(gu)定，用手揉(rou)茶(cha)葉(xie)即成粉末樣(yang)，方可下炕，復烘(hong)30min左右，含水量控制在(zai)7%。

8、毛茶整理

復烘(hong)后的(de)毛茶(cha)攤(tan)放在工作(zuo)臺上，將茶(cha)葉中的(de)黃(huang)片、老枝梗及非茶(cha)類(lei)夾雜物剔出，然后進(jin)行(xing)分級。

9、再復烘

將茶(cha)葉(xie)進一步干燥，達到含水量6%以下(xia)(xia)。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃左(zuo)右(you)，每烘(hong)攤(tan)茶(cha)2.5kg左(zuo)右(you)，每隔10min左(zuo)右(you)手摸茶(cha)葉(xie)有熱感即翻烘(hong)一次。經(jing)30min左(zuo)右(you)，待茶(cha)香顯露，手捏成碎末即下(xia)(xia)烘(hong)。分級、分批攤(tan)放于大簸箕，適當攤(tan)涼后及時裝進潔凈專用的(de)大茶(cha)桶密封，存放于干燥、低溫、衛生的(de)室內(nei)。

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二、毛尖機械加工流程

1、篩分

將(jiang)采(cai)摘的鮮葉(xie)按不(bu)同的品種(zhong)、不(bu)同等級(ji)、不(bu)同的采(cai)摘時間進行(xing)分類分等，剔除異(yi)物，分別攤放。

2、攤放

將篩選后的鮮葉(xie)(xie)，依(yi)次攤在室內通風、潔凈(jing)的竹編簸箕籃上，厚度(du)宜（5～10）cm，雨水葉(xie)(xie)或(huo)含為，攤放待青氣散(san)失。

3、殺青

機(ji)械殺青(qing)宜(yi)采(cai)用適(shi)制(zhi)(zhi)名優綠(lv)茶(cha)(cha)的(de)滾筒殺青(qing)機(ji)，使用時，點燃爐(lu)火后即需開(kai)機(ji)啟(qi)動，使轉(zhuan)筒均勻受熱，待筒內(nei)有(you)少量(liang)(liang)火星(xing)跳動即可。開(kai)動輸(shu)送(song)帶送(song)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，根據溫(wen)度(du)指(zhi)示進行投葉(xie)(xie)(xie)(xie)，不(bu)同等級(ji)的(de)鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)或含水量(liang)(liang)不(bu)同的(de)鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)要(yao)求(qiu)溫(wen)度(du)不(bu)一，進葉(xie)(xie)(xie)(xie)口(kou)溫(wen)度(du)宜(yi)控制(zhi)(zhi)在(zai)（120～130）℃，可通過殺青(qing)機(ji)輸(shu)送(song)帶上的(de)勻葉(xie)(xie)(xie)(xie)器(qi)來控制(zhi)(zhi)投葉(xie)(xie)(xie)(xie)量(liang)(liang)，從鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)投入至出葉(xie)(xie)(xie)(xie)約(yue)1.5～2min。殺青(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)含水量(liang)(liang)控制(zhi)(zhi)在(zai)60%左右(you)，殺青(qing)適(shi)度(du)的(de)標志是(shi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)色暗綠(lv)，手捏葉(xie)(xie)(xie)(xie)質(zhi)柔(rou)軟，略(lve)有(you)粘性，緊握成(cheng)團，略(lve)有(you)彈性，青(qing)氣消失，略(lve)帶茶(cha)(cha)香。

4、揉捻

機械揉捻(nian)(nian)(nian)宜使用(yong)適(shi)制名優綠茶的揉捻(nian)(nian)(nian)機，殺青葉(xie)適(shi)當(dang)攤涼，宜冷揉。投葉(xie)量視原料的嫩度及機型而(er)定。揉捻(nian)(nian)(nian)時間高檔茶控制在(zai)（10～15）min，中低(di)檔茶控制在(zai)（20～25）min。根據葉(xie)質老嫩適(shi)當(dang)加壓(ya)，應達(da)到揉捻(nian)(nian)(nian)葉(xie)表面粘有茶汁，用(yong)手握后有粘濕的感覺。

5、解塊

機(ji)械解塊宜使用適制(zhi)名優綠茶的茶葉(xie)解塊機(ji)，將揉捻(nian)成塊的葉(xie)團(tuan)解散(san)。

6、理條

機(ji)(ji)械設備宜使用適制名優條(tiao)形綠茶(cha)的理條(tiao)機(ji)(ji)，理條(tiao)時(shi)間不宜過(guo)長，溫度控制在（90～100）℃，投葉量(liang)不宜過(guo)多，以投葉量(liang)（0.5～0.75）kg、時(shi)間為5min左右為宜。

7、初烘

機械設(she)備宜使用適(shi)制(zhi)名優綠(lv)茶的(de)網(wang)帶式或(huo)鏈板式連續烘干機，根據茶葉品質(zhi)，初烘溫度進風(feng)口宜控制(zhi)在（120～130）℃，時(shi)間（10～15）min，含水量在（15～20）%為宜。

8、攤涼

將初烘后(hou)的茶(cha)葉，置(zhi)于室內及時(shi)充分攤涼(liang)4h以上。

9、復烘

復(fu)烘仍在(zai)(zai)烘干機中進行，溫度以(yi)（90～100）℃為宜，含水量(liang)在(zai)(zai)6%以(yi)下。

三、毛尖制作注意問題

1、機械加工與手工制作相結合

機械制(zhi)茶(cha)(cha)不能完全取(qu)代手工制(zhi)作，春茶(cha)(cha)生產前期的(de)高檔(dang)茶(cha)(cha)，由于數量(liang)(liang)少(shao)，芽葉(xie)細嫩，宜采用手工制(zhi)作，以(yi)(yi)后隨著(zhu)鮮葉(xie)數量(liang)(liang)的(de)增加，可采取(qu)機械與手工結合(he)的(de)方法。中(zhong)低檔(dang)茶(cha)(cha)應以(yi)(yi)機械生產為主(zhu)。

2、制茶機械的合理選與配套

制(zhi)茶機(ji)械的選型、配(pei)套是否適當，關系到茶葉的制(zhi)作質量，要根據茶葉生(sheng)產規(gui)模來確定，同時要掌(zhang)握機(ji)械的結構、性能(neng)和使用方法。

3、協調的處理好在制品投葉量、溫度、時間等困素的關系

毛尖茶機械加(jia)工工藝(yi)的(de)殺青(qing)、揉捻、理條(tiao)工序(xu)是品質(zhi)形成(cheng)的(de)關鍵(jian)工序(xu)，要(yao)(yao)根據鮮葉質(zhi)量，掌握“看茶(cha)做茶(cha)的(de)原則，殺青(qing)。理條(tiao)工序(xu)投葉量、溫(wen)度、時間(jian)以及揉捻壓力(li)、時間(jian)等因素應協(xie)調控制，經(jing)達到工藝(yi)要(yao)(yao)求，保證成(cheng)茶(cha)質(zhi)量。