一、信陽毛尖手工茶的制作流程

1、篩分

將采摘的(de)(de)鮮(xian)(xian)葉按不(bu)同(tong)品(pin)種的(de)(de)鮮(xian)(xian)葉、晴(qing)天葉與雨水葉、上(shang)午采和下午采的(de)(de)鮮(xian)(xian)葉分(fen)(fen)別用網眼竹編篩子進行分(fen)(fen)級，剔出碎葉及(ji)其他(ta)異(yi)物，分(fen)(fen)別盛放。

2、攤放

將篩分后(hou)的(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)，室內通(tong)風、潔凈的(de)竹編簸箕厚(hou)度(du)宜(yi)（5～10）cm，雨水(shui)(shui)葉(xie)(xie)或(huo)含水(shui)(shui)量(liang)高的(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)宜(yi)薄攤(tan)(tan)，晴天葉(xie)(xie)或(huo)中午、下午采用的(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)宜(yi)厚(hou)攤(tan)(tan)，每隔(ge)1h左右輕(qing)翻一(yi)次，室內溫度(du)在25℃以(yi)下，防太陽光(guang)照射(she)。攤(tan)(tan)放時間根據鮮(xian)葉(xie)(xie)級別控制在（2～6）h為宜(yi)，待青氣散失(shi)。

3、生鍋

采(cai)用(yong)(yong)炒茶專(zhuan)用(yong)(yong)鐵(tie)鍋，鍋口面直徑84cm（事(shi)先(xian)磨洗光滑無銹），生(sheng)鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便于操作(zuo)(zuo)，后(hou)壁高1m以(yi)(yi)上(shang)，與墻貼(tie)合。生(sheng)鍋用(yong)(yong)干木柴作(zuo)(zuo)燃料，鍋溫(wen)宜(yi)（140～160）℃，每鍋投(tou)鮮葉(xie)(xie)量500g左右，以(yi)(yi)手掌心試探鍋溫(wen)，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感(gan)即(ji)投(tou)鮮葉(xie)(xie)，用(yong)(yong)茶把（細軟竹枝扎成的(de)圓帚）稍快(kuai)反(fan)復挑翻青(qing)葉(xie)(xie)，經（3～4）min，待(dai)青(qing)葉(xie)(xie)軟綿后(hou)，用(yong)(yong)茶把尖收攏青(qing)葉(xie)(xie)，在(zai)鍋中轉(zhuan)圈輕揉裹條(tiao)（將(jiang)殺(sha)青(qing)適度的(de)茶葉(xie)(xie)，用(yong)(yong)茶把在(zai)鍋內順斜鍋自然旋轉(zhuan)），動作(zuo)(zuo)由輕、慢逐步(bu)加重、加快(kuai)，不(bu)時抖動挑散，反(fan)復進行(xing)。青(qing)葉(xie)(xie)進一步(bu)軟綿卷(juan)縮，初步(bu)形成泡松條(tiao)索，嫩莖折不(bu)斷，然后(hou)用(yong)(yong)茶把盡快(kuai)將(jiang)茶葉(xie)(xie)全部掃(sao)入熟鍋。生(sheng)鍋歷時（7～10）min，茶葉(xie)(xie)含水(shui)率約55%左右。雨、露水(shui)鮮葉(xie)(xie)，火溫(wen)提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉(xie)(xie)水(shui)分較多，火溫(wen)稍高，動作(zuo)(zuo)宜(yi)輕。

4、熟鍋

與(yu)(yu)生鍋(guo)(guo)(guo)規格一(yi)致，與(yu)(yu)生鍋(guo)(guo)(guo)并列(lie)排列(lie)，呈40°傾斜(xie)。在接納生鍋(guo)(guo)(guo)轉來的茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)后緊(jin)(jin)(jin)接操作。鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)（80～100）℃，開始(shi)仍用茶(cha)(cha)(cha)把(ba)操作，并以(yi)(yi)把(ba)尖先把(ba)茶(cha)(cha)(cha)團(tuan)打散，然(ran)后以(yi)(yi)把(ba)尖團(tuan)揉(rou)(rou)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)，繼續(xu)“裹(guo)揉(rou)(rou)”，不時(shi)挑(tiao)散，反復進(jin)行(xing)，約（3～4）min后，茶(cha)(cha)(cha)條(tiao)進(jin)一(yi)步緊(jin)(jin)(jin)縮，茶(cha)(cha)(cha)把(ba)稍(shao)(shao)放平，進(jin)行(xing)“趕(gan)條(tiao)”。待茶(cha)(cha)(cha)條(tiao)稍(shao)(shao)緊(jin)(jin)(jin)直，互不相粘時(shi)，即用手(shou)“理條(tiao)”（掌心(xin)(xin)向下(xia)，拇指(zhi)與(yu)(yu)食(shi)指(zhi)稍(shao)(shao)張(zhang)開成“八”字形(xing)，其余三指(zhi)與(yu)(yu)食(shi)指(zhi)并攏，稍(shao)(shao)向內彎曲，成抓東西(xi)的虎(hu)口狀。抓起鍋(guo)(guo)(guo)中部分茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)稍(shao)(shao)握緊(jin)(jin)(jin)，以(yi)(yi)抓滿手(shou)心(xin)(xin)為(wei)宜。然(ran)后于鍋(guo)(guo)(guo)心(xin)(xin)10cm高左(zuo)右，手(shou)腕使勁，將手(shou)中部分茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)從“虎(hu)口”甩出，撒開拋(pao)到(dao)茶(cha)(cha)(cha)鍋(guo)(guo)(guo)上沿，茶(cha)(cha)(cha)條(tiao)則(ze)順斜(xie)鍋(guo)(guo)(guo)自然(ran)滾回(hui)鍋(guo)(guo)(guo)心(xin)(xin)），如此反復進(jin)行(xing)，逐(zhu)漸形(xing)成緊(jin)(jin)(jin)細、圓(yuan)直、光潤(run)的外形(xing)。全部過程的操作歷時(shi)約（7～10）min，含水量30%左(zuo)右時(shi)，立即清掃出鍋(guo)(guo)(guo)，攤在簸箕上。

5、初烘

將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為(wei)一烘，均勻攤開，厚(hou)度以2cm為(wei)宜(yi)，選用(yong)優質無煙木炭，燒(shao)著后用(yong)薄灰鋪蓋控(kong)制火溫，火溫宜(yi)（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）min輕輕翻(fan)動(dong)一次(ci)，經（20～25）min，待(dai)茶條定型，手抓茶條，稍感(gan)戳(chuo)手，含水量(liang)為(wei)15%左右(you)，即(ji)可下炕(kang)。

6、攤涼

初(chu)烘后的茶葉，置于室內及時攤涼在(zai)大簸箕內4h以上(shang)，厚度宜30cm左右，待(dai)復烘。

7、復烘

將攤(tan)涼后的茶(cha)葉再(zai)均勻(yun)攤(tan)在茶(cha)烘上(shang)（厚(hou)度以(yi)4～5cm為宜），輕(qing)輕(qing)于茶(cha)炕(kang)上(shang)（火溫以(yi)60～65℃為宜），每烘攤(tan)葉量2.5kg左右(you)，每隔10min左右(you)輕(qing)翻拌(ban)一次。待茶(cha)條固定，用手(shou)揉茶(cha)葉即成粉末樣，方可下炕(kang)，復烘30min左右(you)，含(han)水量控制在7%。

8、毛茶整理

復烘后的毛(mao)茶(cha)攤放在工(gong)作臺上，將茶(cha)葉中的黃(huang)片(pian)、老(lao)枝梗及非(fei)茶(cha)類夾(jia)雜物剔出，然(ran)后進行分級(ji)。

9、再復烘

將茶葉進一步干燥，達到(dao)含水量6%以(yi)下(xia)。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃左右(you)(you)，每烘攤(tan)茶2.5kg左右(you)(you)，每隔10min左右(you)(you)手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右(you)(you)，待茶香顯露，手捏成碎末即下(xia)烘。分級、分批(pi)攤(tan)放(fang)于大(da)簸箕，適當攤(tan)涼(liang)后及時(shi)裝進潔凈(jing)專用(yong)的(de)(de)大(da)茶桶(tong)密封，存放(fang)于干燥、低(di)溫、衛(wei)生的(de)(de)室內(nei)。

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二、毛尖機械加工流程

1、篩分

將采(cai)摘的鮮葉(xie)按不(bu)(bu)同的品(pin)種、不(bu)(bu)同等(deng)級、不(bu)(bu)同的采(cai)摘時間進行(xing)分(fen)類(lei)分(fen)等(deng)，剔除異物，分(fen)別攤放。

2、攤放

將(jiang)篩選后的(de)鮮葉(xie)(xie)，依次攤在室內通風、潔凈的(de)竹編簸箕籃上(shang)，厚(hou)度(du)宜(yi)（5～10）cm，雨水葉(xie)(xie)或含為，攤放待青氣散失。

3、殺青

機械殺青(qing)(qing)宜(yi)采(cai)用適制(zhi)名優綠茶的(de)滾筒(tong)殺青(qing)(qing)機，使(shi)(shi)用時，點燃爐(lu)火后即需開機啟動，使(shi)(shi)轉筒(tong)均勻(yun)受熱，待筒(tong)內(nei)有(you)少量火星跳動即可。開動輸(shu)送(song)(song)帶送(song)(song)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，根(gen)據溫(wen)(wen)度(du)(du)指(zhi)示進(jin)行(xing)投葉(xie)(xie)(xie)(xie)，不同等級的(de)鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)或(huo)含水量不同的(de)鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)要求溫(wen)(wen)度(du)(du)不一，進(jin)葉(xie)(xie)(xie)(xie)口(kou)溫(wen)(wen)度(du)(du)宜(yi)控(kong)制(zhi)在(zai)（120～130）℃，可通(tong)過殺青(qing)(qing)機輸(shu)送(song)(song)帶上(shang)的(de)勻(yun)葉(xie)(xie)(xie)(xie)器來控(kong)制(zhi)投葉(xie)(xie)(xie)(xie)量，從(cong)鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)投入至出葉(xie)(xie)(xie)(xie)約1.5～2min。殺青(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)含水量控(kong)制(zhi)在(zai)60%左右(you)，殺青(qing)(qing)適度(du)(du)的(de)標志是(shi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)色暗綠，手捏葉(xie)(xie)(xie)(xie)質柔軟，略(lve)有(you)粘性(xing)，緊握(wo)成團，略(lve)有(you)彈性(xing)，青(qing)(qing)氣(qi)消(xiao)失，略(lve)帶茶香。

4、揉捻

機械揉捻(nian)宜使(shi)用適(shi)制名優綠(lv)茶(cha)的揉捻(nian)機，殺青葉(xie)適(shi)當(dang)攤涼，宜冷揉。投(tou)葉(xie)量視(shi)原(yuan)料的嫩(nen)度及機型(xing)而定。揉捻(nian)時間高檔茶(cha)控制在(zai)（10～15）min，中低檔茶(cha)控制在(zai)（20～25）min。根據葉(xie)質老嫩(nen)適(shi)當(dang)加壓，應達到(dao)揉捻(nian)葉(xie)表面(mian)粘有(you)(you)茶(cha)汁，用手(shou)握后(hou)有(you)(you)粘濕的感覺。

5、解塊

機械解塊(kuai)宜使用適制名優綠茶的(de)茶葉解塊(kuai)機，將(jiang)揉捻成塊(kuai)的(de)葉團解散。

6、理條

機(ji)械設(she)備宜使用適制名(ming)優(you)條形綠茶(cha)的理條機(ji)，理條時(shi)間(jian)不(bu)宜過長，溫度控(kong)制在(zai)（90～100）℃，投葉(xie)量不(bu)宜過多，以投葉(xie)量（0.5～0.75）kg、時(shi)間(jian)為5min左(zuo)右為宜。

7、初烘

機(ji)(ji)械(xie)設備宜(yi)(yi)使用(yong)適制名(ming)優綠茶的網帶(dai)式或鏈板式連(lian)續烘干(gan)機(ji)(ji)，根據茶葉品質，初(chu)烘溫度進風口宜(yi)(yi)控制在(zai)（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在(zai)（15～20）%為宜(yi)(yi)。

8、攤涼

將初(chu)烘后的茶葉(xie)，置于室內及時充分(fen)攤(tan)涼4h以上(shang)。

9、復烘

復烘(hong)仍(reng)在烘(hong)干機中進行，溫度以(yi)（90～100）℃為宜，含水量在6%以(yi)下(xia)。

三、毛尖制作注意問題

1、機械加工與手工制作相結合

機械(xie)(xie)制茶(cha)不能完全取代(dai)手工制作(zuo)，春茶(cha)生(sheng)產前期的高檔茶(cha)，由于數量(liang)少，芽葉細嫩(nen)，宜(yi)采用手工制作(zuo)，以后(hou)隨著鮮(xian)葉數量(liang)的增加，可采取機械(xie)(xie)與手工結合的方法。中低檔茶(cha)應以機械(xie)(xie)生(sheng)產為主。

2、制茶機械的合理選與配套

制茶機械的(de)選型、配(pei)套是否適(shi)當，關系到(dao)茶葉的(de)制作質量(liang)，要(yao)根據茶葉生產規模(mo)來確定，同時(shi)要(yao)掌握機械的(de)結構、性能和使用方法。

3、協調的處理好在制品投葉量、溫度、時間等困素的關系

毛尖茶機械加工(gong)工(gong)藝的(de)殺青、揉捻、理條工(gong)序(xu)是品質形(xing)成的(de)關鍵工(gong)序(xu)，要(yao)(yao)根據(ju)鮮葉質量(liang)，掌握“看茶(cha)(cha)做(zuo)茶(cha)(cha)的(de)原(yuan)則(ze)，殺青。理條工(gong)序(xu)投葉量(liang)、溫度(du)、時間以及揉捻壓力(li)、時間等因素(su)應協(xie)調控制，經達到(dao)工(gong)藝要(yao)(yao)求，保證成茶(cha)(cha)質量(liang)。