一、高筋面粉的蛋白質含量標準是多少

面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質含量，蛋白質含量越高，面粉的筋度就越高，因此分了高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，那么高筋面粉的蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)是多(duo)少呢？

高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)現(xian)行的(de)國家標準是《高(gao)(gao)筋(jin)小麥粉(fen)》（GB/T 8607-88），其(qi)(qi)中(zhong)規定高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)的(de)蛋白(bai)質含(han)量應不低于(yu)12.2％，實際(ji)上市場上售賣的(de)高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)，其(qi)(qi)蛋白(bai)質含(han)量普遍(bian)在12.5~13.5%左右(you)，還有一種特高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)，其(qi)(qi)蛋白(bai)質含(han)量為14%以上。

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二、怎么看高筋面粉的蛋白質含量

市場(chang)上的(de)高筋面粉(fen)產(chan)品眾多(duo)，有(you)的(de)只(zhi)是在包(bao)裝(zhuang)上標注了(le)“高筋”，并沒有(you)說明蛋白質含量是多(duo)少，如果想知道的(de)話，應該怎么(me)看(kan)呢？

其實，要知道高筋面(mian)(mian)粉的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)(liang)的(de)(de)話，可以看包裝袋上(shang)的(de)(de)營養成(cheng)分表，上(shang)面(mian)(mian)會標(biao)明面(mian)(mian)粉中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)(liang)，比(bi)如某(mou)高筋面(mian)(mian)粉包裝標(biao)注：100克面(mian)(mian)粉中蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)(liang)為(wei)12.5g，即說明它的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)(liang)為(wei)12.5％。

三、高筋面粉蛋白質含量越多越好嗎

高筋面粉的蛋白(bai)質含量有(you)的高有(you)的低，一般來說，蛋白(bai)質含量越高，越容(rong)易(yi)形成足(zu)夠強韌(ren)的面(mian)筋組織，這樣才能揉出(chu)強韌(ren)的薄膜，并(bing)在發酵(jiao)過程中保存空氣(qi)并(bing)形成足(zu)夠細密(mi)的氣(qi)孔，做出(chu)來的面(mian)食也越有(you)嚼勁。

不過并不一(yi)定蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含量越(yue)高(gao)(gao)就越(yue)好(hao)，一(yi)般要根(gen)據做的面(mian)食來選(xuan)擇，軟式面(mian)包、甜面(mian)包適合選(xuan)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含量在12.5%以上的高(gao)(gao)筋面(mian)粉，制(zhi)作吐司面(mian)包之類的，則要用蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含量為13.5%-14%的高(gao)(gao)筋粉。