一、高筋面粉的蛋白質含量標準是多少

面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質含量，蛋白質含量越高，面粉的筋度就越高，因此分了高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，那么高筋面粉的蛋白質含(han)量(liang)是多(duo)少(shao)呢？

高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉現行的(de)國家標準是《高(gao)(gao)筋(jin)(jin)小(xiao)麥粉》（GB/T 8607-88），其(qi)中(zhong)規定高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉的(de)蛋白質(zhi)含(han)(han)量(liang)應不低于(yu)12.2％，實際上市場上售賣的(de)高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉，其(qi)蛋白質(zhi)含(han)(han)量(liang)普遍在(zai)12.5~13.5%左(zuo)右，還(huan)有一種特高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉，其(qi)蛋白質(zhi)含(han)(han)量(liang)為14%以上。

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二、怎么看高筋面粉的蛋白質含量

市場(chang)上的高筋面粉產(chan)品眾多，有的只是在包(bao)裝上標注了“高筋”，并(bing)沒有說明蛋白質含量是多少，如果(guo)想知道(dao)的話，應該怎么看呢(ni)？

其(qi)實(shi)，要知道高筋面(mian)粉(fen)的蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)的話，可以看包裝袋上的營養成分表，上面(mian)會標明面(mian)粉(fen)中(zhong)的蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)，比如某高筋面(mian)粉(fen)包裝標注：100克面(mian)粉(fen)中(zhong)蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)為12.5g，即(ji)說明它的蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)為12.5％。

三、高筋面粉蛋白質含量越多越好嗎

高筋面粉的(de)蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)(liang)有(you)的(de)高有(you)的(de)低(di)，一般來說，蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)(liang)越高，越容易形成(cheng)足(zu)夠強(qiang)韌(ren)的(de)面筋(jin)組織，這樣才能揉(rou)出強(qiang)韌(ren)的(de)薄膜，并在發(fa)酵過程(cheng)中保存空(kong)氣并形成(cheng)足(zu)夠細密的(de)氣孔，做出來的(de)面食也越有(you)嚼(jiao)勁。

不過并不一定蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)越高(gao)(gao)(gao)就越好(hao)，一般要(yao)根(gen)據做(zuo)的面(mian)(mian)食(shi)來選(xuan)擇，軟式面(mian)(mian)包、甜(tian)面(mian)(mian)包適合選(xuan)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)在(zai)12.5%以上(shang)的高(gao)(gao)(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)，制作(zuo)吐司面(mian)(mian)包之(zhi)類(lei)的，則要(yao)用(yong)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)為13.5%-14%的高(gao)(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)。