一、高筋面粉的蛋白質含量標準是多少

面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質含量，蛋白質含量越高，面粉的筋度就越高，因此分了高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，那么高筋面粉的蛋白質含(han)量是(shi)多少呢？

高筋面粉(fen)(fen)(fen)現行的國家(jia)標準是(shi)《高筋小麥粉(fen)(fen)(fen)》（GB/T 8607-88），其中規定高筋面粉(fen)(fen)(fen)的蛋白(bai)質含量(liang)(liang)應不低于12.2％，實(shi)際上市(shi)場上售賣(mai)的高筋面粉(fen)(fen)(fen)，其蛋白(bai)質含量(liang)(liang)普遍在12.5~13.5%左右，還(huan)有一種特高筋面粉(fen)(fen)(fen)，其蛋白(bai)質含量(liang)(liang)為(wei)14%以上。

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二、怎么看高筋面粉的蛋白質含量

市(shi)場(chang)上的(de)高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面粉產(chan)品眾多(duo)，有的(de)只是(shi)在包裝上標注了(le)“高(gao)(gao)筋(jin)(jin)”，并沒(mei)有說(shuo)明蛋白(bai)質含量是(shi)多(duo)少(shao)，如果想知道的(de)話(hua)，應該怎(zen)么看呢？

其實，要知道(dao)高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉的蛋(dan)(dan)白質(zhi)含量(liang)的話，可以看包裝袋上(shang)的營(ying)養(yang)成(cheng)分表，上(shang)面(mian)(mian)會標(biao)明面(mian)(mian)粉中的蛋(dan)(dan)白質(zhi)含量(liang)，比如(ru)某(mou)高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉包裝標(biao)注：100克面(mian)(mian)粉中蛋(dan)(dan)白質(zhi)含量(liang)為12.5g，即說明它的蛋(dan)(dan)白質(zhi)含量(liang)為12.5％。

三、高筋面粉蛋白質含量越多越好嗎

高筋面粉的蛋白質含量有的高有的低，一般來說，蛋白質含量越(yue)高，越(yue)容易形成足(zu)夠(gou)強韌的面筋(jin)組織，這樣(yang)才能揉出強韌的薄膜，并在發酵過程中保存空氣(qi)并形成足(zu)夠(gou)細密的氣(qi)孔，做出來的面食也越(yue)有嚼(jiao)勁。

不(bu)過并不(bu)一定蛋(dan)白質含(han)量越(yue)高(gao)就越(yue)好，一般要根據做的(de)面食(shi)來選(xuan)擇，軟式面包(bao)、甜面包(bao)適(shi)合選(xuan)蛋(dan)白質含(han)量在(zai)12.5%以上的(de)高(gao)筋(jin)面粉(fen)，制作吐司面包(bao)之類的(de)，則要用蛋(dan)白質含(han)量為13.5%-14%的(de)高(gao)筋(jin)粉(fen)。