一、高筋面粉的蛋白質含量標準是多少

面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質含量，蛋白質含量越高，面粉的筋度就越高，因此分了高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，那么高筋面粉的蛋白質含量是多少呢？

高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)現行的(de)國家標準是《高(gao)(gao)筋(jin)(jin)小麥粉(fen)》（GB/T 8607-88），其(qi)(qi)中規定高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質含(han)量(liang)應不低于(yu)12.2％，實際上市場上售(shou)賣(mai)的(de)高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)，其(qi)(qi)蛋(dan)白(bai)(bai)質含(han)量(liang)普遍(bian)在12.5~13.5%左(zuo)右，還有一種(zhong)特高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)，其(qi)(qi)蛋(dan)白(bai)(bai)質含(han)量(liang)為14%以上。

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二、怎么看高筋面粉的蛋白質含量

市場上(shang)(shang)的高筋面粉產品眾(zhong)多(duo)，有的只是在包裝上(shang)(shang)標注了(le)“高筋”，并沒有說明蛋白質含量是多(duo)少，如果想知道的話(hua)，應該怎么看呢？

其實，要(yao)知道高筋面(mian)粉(fen)(fen)的蛋白(bai)質(zhi)含(han)量的話，可(ke)以看(kan)包裝袋上的營(ying)養成分表，上面(mian)會標明面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的蛋白(bai)質(zhi)含(han)量，比如某高筋面(mian)粉(fen)(fen)包裝標注：100克面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)蛋白(bai)質(zhi)含(han)量為(wei)12.5g，即說明它的蛋白(bai)質(zhi)含(han)量為(wei)12.5％。

三、高筋面粉蛋白質含量越多越好嗎

高筋面粉的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質含量有的(de)(de)高有的(de)(de)低(di)，一般(ban)來說，蛋(dan)白(bai)質含量越(yue)高，越(yue)容易形成足夠強韌的(de)(de)面筋組織，這樣才能(neng)揉出強韌的(de)(de)薄膜，并在發酵過程中(zhong)保(bao)存空氣并形成足夠細密(mi)的(de)(de)氣孔，做(zuo)出來的(de)(de)面食也越(yue)有嚼勁。

不過(guo)并(bing)不一(yi)(yi)定蛋(dan)白質含量(liang)(liang)越高(gao)(gao)就越好，一(yi)(yi)般要根據做的(de)面(mian)食(shi)來選擇，軟式面(mian)包(bao)、甜面(mian)包(bao)適合選蛋(dan)白質含量(liang)(liang)在12.5%以上的(de)高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉，制作吐司(si)面(mian)包(bao)之類的(de)，則要用蛋(dan)白質含量(liang)(liang)為(wei)13.5%-14%的(de)高(gao)(gao)筋(jin)粉。