凍眠荔枝是什么科技狠活

凍眠荔枝是為解決荔枝保鮮(xian)(xian)難題，而研究(jiu)的超低溫(wen)保鮮(xian)(xian)鎖鮮(xian)(xian)凍(dong)眠技(ji)(ji)術，這項凍(dong)眠技(ji)(ji)術，是將(jiang)采摘的新鮮(xian)(xian)荔枝立即進行預冷(leng)、護色、凍(dong)藏(zang)、保鮮(xian)(xian)等一系列工作。

華南農業大學食品學院教授(shou)曹(cao)庸團隊經過(guo)5年的研究，順利攻克(ke)荔(li)枝液氮(dan)冷(leng)鮮技術(shu)，聯合(he)廣州鮮匯(hui)冷(leng)凍技術(shu)有限(xian)公(gong)司等推出(chu)了凍眠荔(li)枝。凍眠荔(li)枝的核(he)心要點是在(zai)零下35度以下(xia)讓荔(li)枝的(de)果(guo)(guo)肉(rou)(rou)、果(guo)(guo)肉(rou)(rou)細(xi)胞快速冬(dong)(dong)眠(mian)，但不破壞果(guo)(guo)肉(rou)(rou)原來(lai)的(de)結構(gou)，就像動物冬(dong)(dong)眠(mian)一樣(yang)。凍(dong)眠(mian)荔(li)枝解凍(dong)之后，色澤如新鮮荔(li)枝般(ban)鮮紅、果(guo)(guo)肉(rou)(rou)依舊晶瑩剔(ti)透，色香味還能保持到原來(lai)的(de)八九成以上。

2023年6月，廣東運用(yong)超低溫凍眠鎖鮮技術，保存了二三百噸新鮮采(cai)摘的荔(li)枝，截(jie)至2024年5月，這批荔枝(zhi)已經陸續投放市(shi)場了。

凍眠荔枝是新鮮的嗎

經(jing)實際品嘗，在未完(wan)全(quan)解凍(dong)時，凍(dong)眠(mian)荔枝更像荔枝冰淇淋(lin)，口(kou)感冰涼且絲(si)滑(hua)、綿密無(wu)冰碴；完(wan)全(quan)解凍(dong)后食用，清甜濃(nong)郁(yu)，風(feng)味更足(zu)，和新鮮(xian)荔枝味道(dao)幾(ji)乎(hu)一樣。

荔枝冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)難點在保持風味和口(kou)感，在普通冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)下，食(shi)物細胞(bao)中的(de)(de)水分會(hui)形成(cheng)冰晶(jing)，隨著冰晶(jing)的(de)(de)增大，細胞(bao)就(jiu)會(hui)被刺破(po)(po)。這就(jiu)是冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)食(shi)品(pin)解(jie)凍(dong)(dong)后容(rong)易有一(yi)攤(tan)水的(de)(de)原因。細胞(bao)被刺破(po)(po)，風味下降(jiang)，水分流失(shi)，特別是植物類食(shi)品(pin)，冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)時細胞(bao)壁被破(po)(po)壞，解(jie)凍(dong)(dong)后就(jiu)會(hui)變得軟趴趴。

因此，盡量避(bi)免冰(bing)晶刺(ci)破細胞就成了冷凍食(shi)品(pin)保持(chi)口感(gan)和(he)風味(wei)的關鍵。如果能夠以最短時間使(shi)食(shi)物的溫度“躍”過最大(da)冰晶(jing)(jing)生(sheng)成帶(dai)，食品中便不會形成分(fen)布不均(jun)的較大(da)冰晶(jing)(jing)，取而代(dai)之的是(shi)均(jun)勻分(fen)布的細小結晶(jing)(jing)，這使食品在解(jie)凍后也(ye)能保持(chi)原有狀態，會顯著(zhu)降(jiang)低細胞組織的“凍傷(shang)”程度。

運用這種技術，在新鮮荔枝采摘后，團隊立即對其進行減菌護色、快速預冷、速凍鎖鮮、精準包裝和凍藏保鮮等一系列處理，實現以年為單位的儲存。由此破除荔枝的“季節性”，實現全年供應。