凍眠荔枝是什么科技狠活

凍眠荔枝是為解決荔枝保鮮(xian)難題(ti)，而研究(jiu)的超低溫保鮮(xian)鎖鮮(xian)凍(dong)眠技(ji)術，這項凍(dong)眠技(ji)術，是將采摘的新鮮(xian)荔枝(zhi)立(li)即進行預(yu)冷、護色、凍(dong)藏、保鮮(xian)等(deng)一(yi)系列工(gong)作。

華南農業(ye)大學食(shi)品學院教(jiao)授曹(cao)庸團(tuan)隊經過5年的研究(jiu)，順利攻克荔枝液氮(dan)冷鮮技術，聯合廣州鮮匯冷凍(dong)技術有限公司等推出了凍(dong)眠荔枝。凍(dong)眠荔枝的核心(xin)要點(dian)是在零下35度(du)以(yi)下讓(rang)荔枝(zhi)的(de)果肉(rou)、果肉(rou)細胞快速冬(dong)眠，但不破壞果肉(rou)原(yuan)來(lai)的(de)結構(gou)，就(jiu)像動物冬(dong)眠一樣。凍眠荔枝(zhi)解凍之后(hou)，色澤如新鮮(xian)荔枝(zhi)般鮮(xian)紅、果肉(rou)依舊晶(jing)瑩剔透，色香味(wei)還能保(bao)持到(dao)原(yuan)來(lai)的(de)八九成以(yi)上。

2023年6月(yue)，廣東運用超低溫凍眠鎖鮮技(ji)術，保存了二(er)三百噸新(xin)鮮采摘的(de)荔枝，截至2024年5月，這批荔枝已經陸續(xu)投(tou)放(fang)市場了。

凍眠荔枝是新鮮的嗎

經實際品嘗，在(zai)未完全解凍時(shi)，凍眠(mian)荔(li)枝更像荔(li)枝冰(bing)淇淋，口感(gan)冰(bing)涼(liang)且絲(si)滑、綿密無冰(bing)碴；完全解凍后食(shi)用，清甜濃(nong)郁(yu)，風味更足，和新(xin)鮮荔(li)枝味道幾乎(hu)一樣。

荔(li)枝冷凍難(nan)點在保持風味和口(kou)感，在普(pu)通冷凍下(xia)，食(shi)(shi)物細(xi)胞中的水(shui)分會形成冰晶，隨著(zhu)冰晶的增(zeng)大，細(xi)胞就(jiu)會被刺破。這(zhe)就(jiu)是(shi)冷凍食(shi)(shi)品解凍后容易(yi)有一(yi)攤(tan)水(shui)的原(yuan)因。細(xi)胞被刺破，風味下(xia)降，水(shui)分流(liu)失，特(te)別是(shi)植物類食(shi)(shi)品，冷凍時細(xi)胞壁被破壞，解凍后就(jiu)會變(bian)得軟趴趴。

因此，盡量避免冰晶(jing)刺破細胞就(jiu)成了(le)冷凍食(shi)品(pin)保持(chi)口感和風味的關鍵。如果能夠(gou)以(yi)最短時(shi)間使食(shi)物的溫度“躍(yue)”過最大(da)冰(bing)晶(jing)生成(cheng)帶，食品中(zhong)便不(bu)會形成(cheng)分(fen)布不(bu)均的(de)(de)較大(da)冰(bing)晶(jing)，取而(er)代之的(de)(de)是均勻分(fen)布的(de)(de)細小結晶(jing)，這使食品在解凍后也(ye)能保持原有狀態，會顯(xian)著降低細胞組織的(de)(de)“凍傷”程(cheng)度。

運用這種技術，在新鮮荔枝采摘后，團隊立即對其進行減菌護色、快速預冷、速凍鎖鮮、精準包裝和凍藏保鮮等一系列處理，實現以年為單位的儲存。由此破除荔枝的“季(ji)節性(xing)”，實現全(quan)年供(gong)應。