凍眠荔枝是什么科技狠活

凍眠荔枝是為解決荔枝保鮮(xian)難題，而研究(jiu)的(de)超低溫保鮮(xian)鎖鮮(xian)凍(dong)眠技(ji)術，這項凍(dong)眠技(ji)術，是將采(cai)摘(zhai)的(de)新(xin)鮮(xian)荔枝立即進(jin)行預(yu)冷、護色、凍(dong)藏、保鮮(xian)等一系列工(gong)作。

華(hua)南農業大學(xue)食品(pin)學(xue)院(yuan)教授曹庸團隊經過(guo)5年(nian)的研究，順利攻(gong)克荔枝液(ye)氮冷鮮技術，聯合(he)廣州鮮匯冷凍技術有限公司等推出了(le)凍眠荔枝。凍眠荔枝的核心要點是在零下(xia)35度以(yi)下讓(rang)荔(li)枝的(de)果(guo)肉(rou)(rou)、果(guo)肉(rou)(rou)細胞(bao)快速冬眠，但不破壞果(guo)肉(rou)(rou)原來的(de)結構，就像動物(wu)冬眠一樣。凍(dong)眠荔(li)枝解凍(dong)之后，色(se)澤如新(xin)鮮荔(li)枝般鮮紅(hong)、果(guo)肉(rou)(rou)依(yi)舊晶瑩剔(ti)透，色(se)香味還(huan)能保(bao)持到原來的(de)八九成以(yi)上。

2023年6月，廣(guang)東運用超低溫凍眠鎖(suo)鮮技術，保存(cun)了二三百噸新鮮采摘(zhai)的荔枝(zhi)，截(jie)至2024年5月，這批(pi)荔枝已經陸續投放市場了。

凍眠荔枝是新鮮的嗎

經實際品(pin)嘗，在未(wei)完(wan)全解(jie)凍(dong)時，凍(dong)眠(mian)荔(li)枝更(geng)像荔(li)枝冰(bing)淇淋(lin)，口(kou)感(gan)冰(bing)涼且絲滑、綿密無冰(bing)碴(cha)；完(wan)全解(jie)凍(dong)后食(shi)用，清甜濃郁，風味更(geng)足，和新鮮荔(li)枝味道幾乎一樣。

荔枝冷(leng)凍難點在保持風味(wei)和口(kou)感，在普通冷(leng)凍下，食(shi)物細(xi)胞(bao)中(zhong)的水分(fen)會(hui)形成冰晶(jing)，隨(sui)著冰晶(jing)的增(zeng)大，細(xi)胞(bao)就(jiu)會(hui)被(bei)刺破。這(zhe)就(jiu)是冷(leng)凍食(shi)品解凍后(hou)容易有(you)一攤水的原因。細(xi)胞(bao)被(bei)刺破，風味(wei)下降，水分(fen)流失(shi)，特別是植物類食(shi)品，冷(leng)凍時細(xi)胞(bao)壁被(bei)破壞，解凍后(hou)就(jiu)會(hui)變得(de)軟(ruan)趴(pa)趴(pa)。

因此，盡量(liang)避(bi)免冰晶(jing)刺破(po)細胞就成了冷凍(dong)食品保持口感和風味的關鍵。如果能夠以(yi)最短時間使(shi)食物(wu)的溫度(du)“躍”過最大冰晶(jing)(jing)生成帶(dai)，食品(pin)中便不會形成分(fen)布不均(jun)的(de)較大冰晶(jing)(jing)，取(qu)而代之(zhi)的(de)是均(jun)勻分(fen)布的(de)細小結晶(jing)(jing)，這(zhe)使食品(pin)在解凍后也能保持(chi)原(yuan)有狀態，會顯(xian)著(zhu)降(jiang)低細胞組織的(de)“凍傷”程度。

運用這種技術，在新鮮荔枝采摘后，團隊立即對其進行減菌護色、快速預冷、速凍鎖鮮、精準包裝和凍藏保鮮等一系列處理，實現以年為單位的儲存。由此破除荔枝的“季節(jie)性”，實現全(quan)年供應。