學校食堂管理要點

1、食材采(cai)購管理

學校在(zai)食(shi)材采購管(guan)理(li)上，主要把控好(hao)的就是食(shi)材源(yuan)(yuan)(yuan)頭(tou)、質量品質、衛生(sheng)安全等。采購的食(shi)材各(ge)項指標(biao)必須符(fu)合國家、行業有關標(biao)準。來源(yuan)(yuan)(yuan)渠道正規，包裝(zhuang)不易破損、易于保(bao)存。蔬菜簽收之(zhi)前需要驗收，查看生(sheng)產(chan)日期，各(ge)種檢測報告(gao)等，簽收的單據需要做對(dui)應的數據管(guan)理(li)，便于后(hou)續(xu)出現問題能夠溯源(yuan)(yuan)(yuan)。

2、人員團隊管(guan)理

首先是責任落實到位，學校食堂工作(zuo)人員(yuan)日常需要負(fu)責(ze)好(hao)各項工作(zuo)，保持食(shi)堂衛生整(zheng)潔(jie)。做好(hao)日常檢查，排除食(shi)品安全隱(yin)患。食(shi)堂人員(yuan)要按時上(shang)下(xia)班(ban)，不得(de)有遲到(dao)、早(zao)退等行為；食(shi)堂員(yuan)工要注重形象，搞好(hao)個人衛生，穿著(zhu)整(zheng)潔(jie)。除此(ci)之外，學校食(shi)堂后勤(qin)人員(yuan)還需要定(ding)期開展(zhan)員(yuan)工培(pei)訓，提升(sheng)整(zheng)體的(de)服務專業度。

3、衛生環境管理

干凈整(zheng)潔的(de)(de)食堂(tang)(tang)環(huan)境，不僅(jin)能夠帶(dai)來(lai)舒(shu)適的(de)(de)就餐(can)體驗，還能夠很(hen)好的(de)(de)保(bao)證食堂(tang)(tang)的(de)(de)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)安(an)全(quan)。食堂(tang)(tang)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)不達(da)標，容易帶(dai)來(lai)各種問題。校園食堂(tang)(tang)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)要(yao)做(zuo)到：無(wu)(wu)(wu)鼠(shu)、無(wu)(wu)(wu)蟑螂、無(wu)(wu)(wu)蛛網、無(wu)(wu)(wu)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)。食堂(tang)(tang)內(nei)桌椅、地面、門窗整(zheng)潔；地面無(wu)(wu)(wu)垃圾、無(wu)(wu)(wu)積(ji)灰、無(wu)(wu)(wu)痰跡。后廚每(mei)天要(yao)做(zuo)清潔，餐(can)具(ju)，廚具(ju)應(ying)整(zheng)齊(qi)擺放。每(mei)天要(yao)檢查(cha)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)，合格之(zhi)后員工(gong)才能離場。

4、安全防(fang)患管理(li)

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)(shi)堂應(ying)(ying)當(dang)嚴格(ge)選擇(ze)供(gong)應(ying)(ying)商，并確保其(qi)所供(gong)應(ying)(ying)的食(shi)(shi)材(cai)符(fu)合國家相關標準和(he)食(shi)(shi)品安(an)全(quan)要求。這意味著(zhu)供(gong)應(ying)(ying)商必須選擇(ze)有資質的農業生產基(ji)地和(he)食(shi)(shi)品配送企業。只有這樣，才能保證從源頭上(shang)控制食(shi)(shi)材(cai)質量，避免潛在的安(an)全(quan)隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理(li)體系，加強對食品(pin)從生產(chan)到(dao)銷(xiao)售的(de)全(quan)程監管。這包(bao)括對原料(liao)采購、加工過程、儲(chu)存條件以及運輸環節進行(xing)嚴格把關，確保供應的(de)食品(pin)安(an)全(quan)可(ke)靠(kao)。只有通過嚴格的(de)監管和管理(li)，才能(neng)有效預防和控制可(ke)能(neng)存在的(de)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。

3、在(zai)選擇供應(ying)(ying)商(shang)時也需要考(kao)慮(lv)價(jia)格(ge)因(yin)(yin)素，但是(shi)，價(jia)格(ge)并(bing)不是(shi)唯一考(kao)慮(lv)的(de)(de)因(yin)(yin)素，更重要的(de)(de)是(shi)供應(ying)(ying)商(shang)能否及時的(de)(de)根據(ju)市場行情和(he)自身成本(ben)制(zhi)定合(he)理的(de)(de)價(jia)格(ge)政策，因(yin)(yin)為過低的(de)(de)價(jia)格(ge)可(ke)能會導致供應(ying)(ying)商(shang)為了(le)降(jiang)低成本(ben)而(er)犧(xi)牲食材質(zhi)量(liang)，從而(er)對學生們的(de)(de)健(jian)康構成威脅(xie)。因(yin)(yin)此，價(jia)格(ge)政策應(ying)(ying)該(gai)既(ji)合(he)理又公道，確(que)保食品安(an)全與價(jia)格(ge)之(zhi)間的(de)(de)平衡(heng)。

4、食材配送也是學(xue)校食堂(tang)管(guan)理中不可忽(hu)視的(de)一(yi)環。準時、穩定地供應(ying)食材對于保證學(xue)校食堂(tang)正常運營至(zhi)關重要。供應(ying)商需要建立高效(xiao)的(de)物流(liu)體系，確保食材按時到達學(xue)校，并且在運輸(shu)過程(cheng)中遵(zun)守相關規定，防(fang)止運輸(shu)過程(cheng)中的(de)交叉污染等問題。

5、服(fu)(fu)務(wu)質量也是(shi)學校食(shi)堂管理中需要關(guan)注(zhu)的(de)方面。除了提供安全(quan)可靠的(de)食(shi)品外(wai)，服(fu)(fu)務(wu)人(ren)員還(huan)應具備良好(hao)的(de)服(fu)(fu)務(wu)態度和專業知識，能夠解(jie)決常見(jian)的(de)餐飲問題(ti)，給予學生們更好(hao)的(de)用餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采購(gou)(gou)。食(shi)(shi)堂(tang)采購(gou)(gou)實行招(zhao)標定(ding)點采購(gou)(gou)制，采購(gou)(gou)點由(you)教育局招(zhao)標決定(ding)和公司協議(yi)決定(ding)。副食(shi)(shi)協議(yi)供(gong)(gong)貨(huo)(huo)點必(bi)須具(ju)備(bei)相應資格(ge)，并(bing)交付(fu)校(xiao)方十萬(wan)押金。供(gong)(gong)貨(huo)(huo)價(jia)格(ge)為(wei)當(dang)地(di)市(shi)(shi)場(chang)批(pi)(pi)發(fa)價(jia)，每周公司指派教師(shi)進(jin)行市(shi)(shi)場(chang)調查(cha)，若發(fa)現供(gong)(gong)貨(huo)(huo)方價(jia)格(ge)高于市(shi)(shi)場(chang)批(pi)(pi)發(fa)價(jia)，以當(dang)地(di)市(shi)(shi)場(chang)批(pi)(pi)發(fa)價(jia)結算，發(fa)生三(san)次類似事(shi)件，校(xiao)方終止與(yu)供(gong)(gong)貨(huo)(huo)方合同(tong)；供(gong)(gong)貨(huo)(huo)方每天(tian)七點前(qian)將貨(huo)(huo)送到(dao)食(shi)(shi)堂(tang)，交食(shi)(shi)堂(tang)主任和值日教師(shi)驗(yan)貨(huo)(huo)，做好三(san)查(cha)工(gong)作：查(cha)數(shu)、查(cha)質、查(cha)賬(zhang)，食(shi)(shi)堂(tang)主任記錄，值日教師(shi)監督并(bing)簽名(ming)。采購(gou)(gou)物品進(jin)校(xiao)后交食(shi)(shi)堂(tang)保(bao)管員驗(yan)收簽名(ming)，采購(gou)(gou)單一式三(san)份，供(gong)(gong)貨(huo)(huo)方、食(shi)(shi)堂(tang)主任及炊事(shi)班長各一份，食(shi)(shi)堂(tang)主任于周五盤點，供(gong)(gong)貨(huo)(huo)方每兩周結帳(zhang)一次。

2、制(zhi)訂(ding)菜單。食堂炊(chui)事(shi)員實行炊(chui)事(shi)班長(chang)(chang)負責(ze)制(zhi)，炊(chui)事(shi)班長(chang)(chang)根據市場、季節、營(ying)養等綜合因素制(zhi)定下周食譜及菜單，交(jiao)膳管會審(shen)批后，交(jiao)供(gong)貨(huo)方按計劃(hua)供(gong)貨(huo)；每天早(zao)點必須有(you)稀飯、饅(man)頭(tou)、包子，品種(zhong)不得少于(yu)六種(zhong)，中(zhong)、晚餐(can)有(you)三葷(hun)四素，售菜窗(chuang)口品種(zhong)在學(xue)生(sheng)餐(can)廳外公示。

3、食(shi)堂財產及管(guan)理實行食(shi)堂主(zhu)任負(fu)責制(zhi)。

4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分(fen)鐘準備(bei)好。整個加工過程由炊(chui)事(shi)班長統一分(fen)工調配(pei)廚房職工。加工后的飯菜要注(zhu)意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內部事(shi)務統一由炊(chui)事(shi)班長(chang)進行協調。負責打(da)菜的職工(gong)要(yao)固定窗口。炊(chui)事(shi)班長(chang)要(yao)根據就餐情況(kuang)及時調配飯菜，如有飯菜不足情況(kuang)要(yao)及時采取措施。

6、餐(can)(can)(can)(can)后清洗、清理(li)與(yu)打掃。餐(can)(can)(can)(can)后，食堂主(zhu)任組織分(fen)工，對(dui)(dui)餐(can)(can)(can)(can)桌、廚具、餐(can)(can)(can)(can)具進行(xing)清洗，并分(fen)類放(fang)在固定位置，廚房、餐(can)(can)(can)(can)廳進行(xing)打掃、沖(chong)洗；對(dui)(dui)剩(sheng)余飯菜進行(xing)處理(li)。

7、每周五要進(jin)行廚具、餐具的清(qing)洗及(ji)廚房、餐廳及(ji)周邊環(huan)境的大掃除。每月(yue)底要對采購原料及(ji)使用原料進(jin)行盤點，并列出(chu)當月(yue)庫存物(wu)品清(qing)單及(ji)數量；每月(yue)底膳管會要和食堂管理員進(jin)行當月(yue)成本核算(suan)和帳務整理。

食堂衛生制度

1、不購買不新(xin)鮮(xian)食品，嚴禁購買及(ji)使用(yong)腐爛變質的食物(wu)，以及(ji)其他感官(guan)性狀異常(chang)食物(wu)。

2、要(yao)做到(dao)(dao)生(sheng)品(pin)(pin)與(yu)(yu)成(cheng)品(pin)(pin)、熟品(pin)(pin)相隔(ge)離，成(cheng)品(pin)(pin)與(yu)(yu)半(ban)成(cheng)品(pin)(pin)相隔(ge)離，食品(pin)(pin)與(yu)(yu)雜物相隔(ge)離。冷藏時要(yao)做到(dao)(dao)葷腥類(lei)食品(pin)(pin)與(yu)(yu)其他(ta)食品(pin)(pin)相隔(ge)離。

3、食物(wu)制(zhi)作及銷(xiao)售過(guo)程中要注(zhu)意防(fang)蠅、防(fang)灰塵，以避免雜物(wu)混入(ru)食品。

4、隔(ge)餐食物如可食用，必須經過(guo)回鍋加(jia)熱。

5、各種調料不宜久置，裝(zhuang)盛調料各種器(qi)具應經常洗滌(di)。