學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校(xiao)在食材采(cai)購管(guan)理上，主要(yao)(yao)把(ba)控好的(de)就是食材源(yuan)頭、質(zhi)量品(pin)質(zhi)、衛生(sheng)安(an)全(quan)等。采(cai)購的(de)食材各(ge)項指(zhi)標必須符合國家(jia)、行業(ye)有關標準。來源(yuan)渠道正(zheng)規，包裝(zhuang)不易(yi)破(po)損、易(yi)于保存。蔬(shu)菜簽(qian)收之(zhi)前需要(yao)(yao)驗收，查看生(sheng)產日期，各(ge)種(zhong)檢測報告等，簽(qian)收的(de)單據(ju)需要(yao)(yao)做對應的(de)數(shu)據(ju)管(guan)理，便于后續出現問題能夠溯源(yuan)。

2、人員團隊管(guan)理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)(yuan)日常(chang)需(xu)要(yao)負責好各項工(gong)作(zuo)，保持食堂衛生整潔(jie)。做好日常(chang)檢查，排除食品安全(quan)隱患。食堂人(ren)員(yuan)(yuan)要(yao)按(an)時上下班(ban)，不(bu)得(de)有(you)遲(chi)到(dao)、早(zao)退等行為；食堂員(yuan)(yuan)工(gong)要(yao)注重形象，搞好個人(ren)衛生，穿著整潔(jie)。除此之外，學校食堂后勤人(ren)員(yuan)(yuan)還(huan)需(xu)要(yao)定期開展員(yuan)(yuan)工(gong)培訓，提升(sheng)整體的服(fu)務專業度。

3、衛生環境管理

干凈(jing)整潔(jie)的食堂(tang)(tang)環境，不(bu)僅能夠帶(dai)來舒適的就餐體驗，還能夠很好的保證(zheng)食堂(tang)(tang)的衛生(sheng)安(an)全。食堂(tang)(tang)衛生(sheng)不(bu)達標，容易帶(dai)來各種問題。校園食堂(tang)(tang)衛生(sheng)要做(zuo)(zuo)到：無(wu)(wu)鼠(shu)、無(wu)(wu)蟑螂(lang)、無(wu)(wu)蛛網、無(wu)(wu)寄生(sheng)蟲(chong)。食堂(tang)(tang)內桌椅、地面、門(men)窗整潔(jie)；地面無(wu)(wu)垃圾、無(wu)(wu)積灰、無(wu)(wu)痰跡(ji)。后(hou)廚每天要做(zuo)(zuo)清潔(jie)，餐具，廚具應(ying)整齊擺(bai)放。每天要檢查衛生(sheng)，合格之后(hou)員(yuan)工才能離場。

4、安全(quan)防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)堂應(ying)當嚴格選擇(ze)供(gong)應(ying)商，并確保其所供(gong)應(ying)的食(shi)材符合國家相關標準和食(shi)品安(an)(an)全要求(qiu)。這意味著供(gong)應(ying)商必須選擇(ze)有資質(zhi)的農業生(sheng)產基地和食(shi)品配送企業。只(zhi)有這樣，才能保證(zheng)從源頭上控制食(shi)材質(zhi)量，避免潛在的安(an)(an)全隱患(huan)。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理體系，加強對食品(pin)從(cong)生產到銷售(shou)的(de)全程(cheng)監管。這包括(kuo)對原(yuan)料采購、加工(gong)過(guo)程(cheng)、儲存(cun)條件以(yi)及(ji)運輸(shu)環節進行嚴(yan)格(ge)把關，確保供應的(de)食品(pin)安全可靠。只有通過(guo)嚴(yan)格(ge)的(de)監管和管理，才能有效預防和控制(zhi)可能存(cun)在的(de)安全問題。

3、在選擇供應(ying)商(shang)時也需要考(kao)慮價(jia)(jia)格(ge)(ge)因(yin)素，但(dan)是(shi)，價(jia)(jia)格(ge)(ge)并不是(shi)唯一考(kao)慮的(de)(de)因(yin)素，更重(zhong)要的(de)(de)是(shi)供應(ying)商(shang)能否及時的(de)(de)根據市場行情和自身(shen)成本制定合(he)理(li)的(de)(de)價(jia)(jia)格(ge)(ge)政策(ce)，因(yin)為過(guo)低(di)的(de)(de)價(jia)(jia)格(ge)(ge)可能會導致供應(ying)商(shang)為了降低(di)成本而犧牲食材質量(liang)，從而對學生們的(de)(de)健(jian)康構成威脅。因(yin)此(ci)，價(jia)(jia)格(ge)(ge)政策(ce)應(ying)該既合(he)理(li)又公(gong)道，確保食品安全與價(jia)(jia)格(ge)(ge)之間的(de)(de)平衡(heng)。

4、食(shi)(shi)材配送也是學(xue)校(xiao)食(shi)(shi)堂(tang)管理中不(bu)可忽視的一環(huan)。準(zhun)時、穩定(ding)(ding)地供應(ying)食(shi)(shi)材對(dui)于保證學(xue)校(xiao)食(shi)(shi)堂(tang)正常運營至關重(zhong)要。供應(ying)商需要建立高效的物流(liu)體系(xi)，確保食(shi)(shi)材按時到達學(xue)校(xiao)，并且在運輸過程中遵守(shou)相關規定(ding)(ding)，防(fang)止(zhi)運輸過程中的交叉污染等問(wen)題。

5、服務(wu)質(zhi)量也(ye)是學(xue)校食堂管理中(zhong)需要關注(zhu)的(de)方(fang)面。除了提供安(an)全可(ke)靠的(de)食品外，服務(wu)人員(yuan)還(huan)應(ying)具備良好(hao)的(de)服務(wu)態度和專業(ye)知識，能夠解決常見(jian)的(de)餐飲問題，給(gei)予學(xue)生們更好(hao)的(de)用(yong)餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)(gou)。食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)采(cai)購(gou)(gou)(gou)實行招標定點(dian)采(cai)購(gou)(gou)(gou)制(zhi)，采(cai)購(gou)(gou)(gou)點(dian)由(you)教育(yu)局(ju)招標決定和公司協議決定。副(fu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)協議供(gong)(gong)貨點(dian)必須具(ju)備(bei)相(xiang)應資格(ge)(ge)，并交付校(xiao)方十萬押金。供(gong)(gong)貨價(jia)格(ge)(ge)為當地(di)市場批(pi)發(fa)價(jia)，每周公司指派教師(shi)進(jin)行市場調(diao)查(cha)，若(ruo)發(fa)現供(gong)(gong)貨方價(jia)格(ge)(ge)高于市場批(pi)發(fa)價(jia)，以當地(di)市場批(pi)發(fa)價(jia)結算(suan)，發(fa)生三次類似事(shi)件，校(xiao)方終止(zhi)與供(gong)(gong)貨方合同；供(gong)(gong)貨方每天七點(dian)前(qian)將貨送到食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)，交食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)主任和值日(ri)教師(shi)驗(yan)貨，做好三查(cha)工(gong)作(zuo)：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)主任記錄(lu)，值日(ri)教師(shi)監督并簽名(ming)。采(cai)購(gou)(gou)(gou)物品(pin)進(jin)校(xiao)后交食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)保管員驗(yan)收簽名(ming)，采(cai)購(gou)(gou)(gou)單一式(shi)三份，供(gong)(gong)貨方、食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)主任及炊事(shi)班長各一份，食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)主任于周五盤點(dian)，供(gong)(gong)貨方每兩周結帳一次。

2、制(zhi)訂菜(cai)單。食(shi)堂炊事員(yuan)實行炊事班(ban)長負責制(zhi)，炊事班(ban)長根據(ju)市(shi)場、季(ji)節(jie)、營養等綜合因素制(zhi)定下周食(shi)譜及(ji)菜(cai)單，交膳管會(hui)審批后(hou)，交供(gong)貨方按計劃供(gong)貨；每(mei)天早點(dian)必須有稀飯、饅頭、包子(zi)，品種(zhong)不得少(shao)于六種(zhong)，中(zhong)、晚餐有三葷四素，售菜(cai)窗(chuang)口(kou)品種(zhong)在學生(sheng)餐廳外公示。

3、食(shi)堂財產及管理(li)實(shi)行食(shi)堂主任負責制。

4、飯菜(cai)(cai)加(jia)工。每餐飯菜(cai)(cai)必須在就(jiu)餐前10分鐘準備好。整個(ge)加(jia)工過程由炊事班長(chang)統一分工調配廚房職工。加(jia)工后的飯菜(cai)(cai)要注(zhu)意保(bao)(bao)熱、保(bao)(bao)潔(jie)。

5、就餐。就餐期(qi)間(jian)食(shi)堂內部事務(wu)統一由炊(chui)事班長(chang)進行(xing)協(xie)調(diao)。負責(ze)打菜(cai)的職工要固定窗口。炊(chui)事班長(chang)要根據就餐情況及時(shi)調(diao)配(pei)飯菜(cai)，如有飯菜(cai)不(bu)足情況要及時(shi)采(cai)取措施。

6、餐后(hou)清洗(xi)、清理與打掃。餐后(hou)，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jin)(jin)行(xing)清洗(xi)，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jin)(jin)行(xing)打掃、沖洗(xi)；對剩余飯菜進(jin)(jin)行(xing)處理。

7、每(mei)(mei)周五要進(jin)行廚具(ju)、餐具(ju)的清洗(xi)及(ji)(ji)廚房、餐廳及(ji)(ji)周邊環境的大掃除(chu)。每(mei)(mei)月(yue)底要對采購(gou)原料及(ji)(ji)使(shi)用原料進(jin)行盤點，并列出(chu)當月(yue)庫(ku)存(cun)物品(pin)清單及(ji)(ji)數量；每(mei)(mei)月(yue)底膳管(guan)會要和(he)食堂管(guan)理員進(jin)行當月(yue)成本核算和(he)帳務整理。

食堂衛生制度

1、不購買不新鮮食(shi)(shi)品，嚴禁購買及(ji)使用腐爛變質的食(shi)(shi)物(wu)，以及(ji)其他感官性狀(zhuang)異常(chang)食(shi)(shi)物(wu)。

2、要做到生品(pin)(pin)與(yu)(yu)成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)、熟(shu)品(pin)(pin)相(xiang)隔(ge)離(li)(li)(li)，成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)與(yu)(yu)半(ban)成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)相(xiang)隔(ge)離(li)(li)(li)，食(shi)品(pin)(pin)與(yu)(yu)雜物相(xiang)隔(ge)離(li)(li)(li)。冷(leng)藏時要做到葷(hun)腥類食(shi)品(pin)(pin)與(yu)(yu)其他(ta)食(shi)品(pin)(pin)相(xiang)隔(ge)離(li)(li)(li)。

3、食物(wu)制作(zuo)及銷售過程中要注意防蠅(ying)、防灰塵，以避免雜(za)物(wu)混入(ru)食品。

4、隔餐食物如可食用，必(bi)須經過回鍋加(jia)熱。

5、各(ge)種調料不(bu)宜久置，裝盛(sheng)調料各(ge)種器具應經常洗滌。