學校食堂管理要點

1、食材采購管(guan)理

學(xue)校在食(shi)材(cai)采購管理上，主要把控好(hao)的(de)(de)(de)就是(shi)食(shi)材(cai)源頭、質量品(pin)質、衛生(sheng)安全等。采購的(de)(de)(de)食(shi)材(cai)各(ge)項(xiang)指標(biao)必須(xu)符(fu)合國家、行業有關標(biao)準(zhun)。來源渠道正規(gui)，包裝不易(yi)(yi)破損、易(yi)(yi)于保(bao)存。蔬菜簽(qian)收(shou)之前需(xu)要驗收(shou)，查(cha)看生(sheng)產(chan)日期，各(ge)種(zhong)檢(jian)測報告等，簽(qian)收(shou)的(de)(de)(de)單據(ju)需(xu)要做對應的(de)(de)(de)數(shu)據(ju)管理，便于后續出現(xian)問(wen)題能夠溯源。

2、人(ren)員(yuan)團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)(gong)作人員日常需要(yao)負(fu)責好各項(xiang)工(gong)(gong)作，保持食(shi)(shi)堂衛生(sheng)(sheng)整潔(jie)。做好日常檢查，排除食(shi)(shi)品安全隱患。食(shi)(shi)堂人員要(yao)按(an)時上下班，不得有遲到、早退等行為；食(shi)(shi)堂員工(gong)(gong)要(yao)注重形象(xiang)，搞(gao)好個人衛生(sheng)(sheng)，穿著整潔(jie)。除此之外，學校(xiao)食(shi)(shi)堂后勤人員還需要(yao)定期開展員工(gong)(gong)培訓，提(ti)升整體的服務專(zhuan)業(ye)度。

3、衛生(sheng)環境管理

干凈整潔(jie)(jie)的食(shi)(shi)堂(tang)環(huan)境(jing)，不(bu)僅能(neng)夠帶(dai)來(lai)舒適(shi)的就餐體(ti)驗(yan)，還能(neng)夠很(hen)好(hao)的保證食(shi)(shi)堂(tang)的衛(wei)生安(an)全(quan)。食(shi)(shi)堂(tang)衛(wei)生不(bu)達標，容易帶(dai)來(lai)各種問題。校(xiao)園食(shi)(shi)堂(tang)衛(wei)生要做到：無鼠、無蟑螂(lang)、無蛛網、無寄生蟲。食(shi)(shi)堂(tang)內桌椅、地面、門窗(chuang)整潔(jie)(jie)；地面無垃圾、無積(ji)灰、無痰跡。后(hou)廚(chu)每天要做清潔(jie)(jie)，餐具(ju)，廚(chu)具(ju)應整齊擺放。每天要檢查衛(wei)生，合(he)格之后(hou)員工才(cai)能(neng)離場。

4、安(an)全防患(huan)管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食堂應(ying)當嚴格選(xuan)擇供(gong)應(ying)商(shang)，并確(que)保其所供(gong)應(ying)的(de)(de)食材符(fu)合國家相關標準和(he)食品安(an)全(quan)要求(qiu)。這(zhe)意味著(zhu)供(gong)應(ying)商(shang)必須選(xuan)擇有資(zi)質(zhi)的(de)(de)農業生產基地和(he)食品配(pei)送企業。只有這(zhe)樣，才能保證從源(yuan)頭上控(kong)制食材質(zhi)量，避免潛在的(de)(de)安(an)全(quan)隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理體系(xi)，加強對食(shi)品從生(sheng)產到銷售(shou)的(de)全程(cheng)(cheng)監管。這(zhe)包括對原料采(cai)購(gou)、加工過程(cheng)(cheng)、儲(chu)存(cun)條件以及(ji)運輸(shu)環節進行嚴格把關，確保供應的(de)食(shi)品安(an)全可靠。只(zhi)有通過嚴格的(de)監管和(he)管理，才能有效預防和(he)控制可能存(cun)在的(de)安(an)全問(wen)題。

3、在選擇(ze)供應(ying)商時也需要考慮(lv)價(jia)(jia)格(ge)因(yin)素(su)，但是，價(jia)(jia)格(ge)并不是唯一(yi)考慮(lv)的(de)因(yin)素(su)，更重(zhong)要的(de)是供應(ying)商能否及時的(de)根(gen)據市場行(xing)情和自身成(cheng)本制定(ding)合理的(de)價(jia)(jia)格(ge)政(zheng)策，因(yin)為過低的(de)價(jia)(jia)格(ge)可能會導致(zhi)供應(ying)商為了降低成(cheng)本而犧牲食材質量，從而對學生們(men)的(de)健康構(gou)成(cheng)威(wei)脅(xie)。因(yin)此，價(jia)(jia)格(ge)政(zheng)策應(ying)該既合理又公道，確保(bao)食品(pin)安(an)全與價(jia)(jia)格(ge)之間的(de)平衡。

4、食(shi)材配送也是(shi)學校(xiao)食(shi)堂管理中(zhong)(zhong)不可忽視的一環。準時、穩定(ding)地供應食(shi)材對于保證學校(xiao)食(shi)堂正常運營至關重要。供應商(shang)需要建立高效的物流體系，確(que)保食(shi)材按時到達學校(xiao)，并且(qie)在運輸過程中(zhong)(zhong)遵守相(xiang)關規(gui)定(ding)，防止運輸過程中(zhong)(zhong)的交叉(cha)污(wu)染等問題。

5、服務(wu)(wu)質量也是學(xue)校(xiao)食堂管理中需要關注的(de)方面(mian)。除了提供安(an)全可靠的(de)食品外，服務(wu)(wu)人員(yuan)還應具備(bei)良好(hao)的(de)服務(wu)(wu)態度和專業知識，能(neng)夠解決常見(jian)的(de)餐飲問(wen)題，給予(yu)學(xue)生們更好(hao)的(de)用餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)。食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)采(cai)購(gou)(gou)實行招標定點(dian)(dian)采(cai)購(gou)(gou)制，采(cai)購(gou)(gou)點(dian)(dian)由教育局招標決定和(he)公司協議(yi)決定。副食(shi)(shi)(shi)(shi)協議(yi)供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)點(dian)(dian)必須具備相(xiang)應資(zi)格，并交付校(xiao)方(fang)十萬押(ya)金(jin)。供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)價格為當(dang)地(di)市場(chang)批發(fa)價，每(mei)(mei)周公司指(zhi)派(pai)教師進行市場(chang)調查(cha)，若發(fa)現供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)價格高于(yu)(yu)市場(chang)批發(fa)價，以當(dang)地(di)市場(chang)批發(fa)價結算，發(fa)生三次類似事(shi)件，校(xiao)方(fang)終止(zhi)與供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)合同(tong)；供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)每(mei)(mei)天七(qi)點(dian)(dian)前(qian)將貨(huo)(huo)(huo)(huo)送到食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)，交食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)和(he)值日教師驗(yan)貨(huo)(huo)(huo)(huo)，做好(hao)三查(cha)工作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)記錄，值日教師監督并簽名(ming)(ming)。采(cai)購(gou)(gou)物品進校(xiao)后(hou)交食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)保管員驗(yan)收(shou)簽名(ming)(ming)，采(cai)購(gou)(gou)單(dan)一式三份，供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)、食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)及炊(chui)事(shi)班(ban)長各一份，食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)于(yu)(yu)周五盤(pan)點(dian)(dian)，供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)每(mei)(mei)兩周結帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊(chui)事(shi)員實行炊(chui)事(shi)班長(chang)負(fu)責(ze)制，炊(chui)事(shi)班長(chang)根(gen)據市場、季節(jie)、營養等綜合因素制定下(xia)周(zhou)食譜及(ji)菜單，交膳(shan)管會審批后，交供(gong)貨方按計劃(hua)供(gong)貨；每天(tian)早點(dian)必須(xu)有稀飯(fan)、饅頭、包(bao)子，品種不得少于六種，中、晚餐(can)有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐(can)廳外(wai)公示。

3、食堂財產(chan)及管理實行食堂主任負責制。

4、飯菜加(jia)工(gong)。每餐飯菜必須(xu)在就餐前10分鐘(zhong)準備好。整個加(jia)工(gong)過程由(you)炊(chui)事(shi)班(ban)長統(tong)一分工(gong)調配(pei)廚房職工(gong)。加(jia)工(gong)后的飯菜要注(zhu)意保(bao)熱(re)、保(bao)潔。

5、就餐(can)。就餐(can)期間(jian)食堂內部事(shi)務(wu)統一由炊事(shi)班長(chang)進行協調。負(fu)責(ze)打菜(cai)的職(zhi)工(gong)要固定窗(chuang)口。炊事(shi)班長(chang)要根據就餐(can)情況及時(shi)調配(pei)飯菜(cai)，如有飯菜(cai)不足情況要及時(shi)采取措施。

6、餐(can)后(hou)清洗、清理與(yu)打(da)掃(sao)。餐(can)后(hou)，食(shi)堂主任組(zu)織分工(gong)，對餐(can)桌、廚具(ju)、餐(can)具(ju)進行(xing)清洗，并分類(lei)放在固(gu)定位置，廚房、餐(can)廳(ting)進行(xing)打(da)掃(sao)、沖洗；對剩余飯菜進行(xing)處理。

7、每(mei)周五要(yao)(yao)進行(xing)(xing)廚(chu)具、餐具的(de)清洗及(ji)廚(chu)房、餐廳(ting)及(ji)周邊(bian)環境的(de)大掃(sao)除。每(mei)月(yue)底要(yao)(yao)對采購(gou)原(yuan)料(liao)及(ji)使用原(yuan)料(liao)進行(xing)(xing)盤點，并列出當(dang)月(yue)庫存物品清單(dan)及(ji)數量(liang)；每(mei)月(yue)底膳管(guan)(guan)會要(yao)(yao)和(he)食堂(tang)管(guan)(guan)理員進行(xing)(xing)當(dang)月(yue)成本核算和(he)帳務整(zheng)理。

食堂衛生制度

1、不購買不新鮮食(shi)品(pin)，嚴禁購買及(ji)使用腐爛變質的食(shi)物，以及(ji)其他感官性狀異常食(shi)物。

2、要(yao)做到(dao)生品(pin)(pin)與成(cheng)品(pin)(pin)、熟品(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)，成(cheng)品(pin)(pin)與半(ban)成(cheng)品(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)，食品(pin)(pin)與雜物相(xiang)隔離(li)。冷藏(zang)時(shi)要(yao)做到(dao)葷(hun)腥類食品(pin)(pin)與其(qi)他(ta)食品(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)。

3、食(shi)物制作及銷(xiao)售過程中要注意防(fang)蠅、防(fang)灰塵(chen)，以避免雜(za)物混入食(shi)品。

4、隔餐食(shi)(shi)物如可食(shi)(shi)用，必須經過回(hui)鍋加熱。

5、各種調料不宜(yi)久(jiu)置(zhi)，裝(zhuang)盛調料各種器具應(ying)經常洗滌。