學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食(shi)材采(cai)購管理(li)上，主要把(ba)控好的(de)就是(shi)食(shi)材源(yuan)(yuan)頭、質量(liang)品質、衛生(sheng)安全等。采(cai)購的(de)食(shi)材各(ge)項指(zhi)標必須符合國(guo)家(jia)、行業有關標準。來源(yuan)(yuan)渠道正規，包裝不易破損、易于保(bao)存。蔬(shu)菜(cai)簽收之前需(xu)要驗收，查看生(sheng)產(chan)日期，各(ge)種檢(jian)測報告等，簽收的(de)單據(ju)需(xu)要做對應(ying)的(de)數據(ju)管理(li)，便于后續出(chu)現問題能夠溯源(yuan)(yuan)。

2、人員團(tuan)隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作(zuo)人(ren)員日常(chang)需要(yao)負(fu)責(ze)好(hao)各項工作(zuo)，保(bao)持食堂(tang)衛(wei)生(sheng)整(zheng)(zheng)潔。做好(hao)日常(chang)檢查(cha)，排除食品安全隱患。食堂(tang)人(ren)員要(yao)按時上(shang)下班(ban)，不得有遲到、早(zao)退等行為；食堂(tang)員工要(yao)注(zhu)重形象，搞好(hao)個人(ren)衛(wei)生(sheng)，穿著整(zheng)(zheng)潔。除此之外，學校食堂(tang)后勤人(ren)員還需要(yao)定期開展員工培訓，提升整(zheng)(zheng)體的服務專(zhuan)業度。

3、衛(wei)生環境管理

干凈整(zheng)潔(jie)(jie)的(de)食(shi)(shi)堂環境，不僅能夠(gou)帶(dai)(dai)來舒適的(de)就餐體(ti)驗(yan)，還能夠(gou)很好的(de)保證食(shi)(shi)堂的(de)衛(wei)生(sheng)(sheng)安(an)全。食(shi)(shi)堂衛(wei)生(sheng)(sheng)不達標，容易(yi)帶(dai)(dai)來各種問題。校園食(shi)(shi)堂衛(wei)生(sheng)(sheng)要(yao)做到：無(wu)鼠(shu)、無(wu)蟑螂、無(wu)蛛網、無(wu)寄生(sheng)(sheng)蟲。食(shi)(shi)堂內桌(zhuo)椅、地面、門窗整(zheng)潔(jie)(jie)；地面無(wu)垃圾、無(wu)積灰、無(wu)痰跡。后廚每(mei)(mei)天要(yao)做清(qing)潔(jie)(jie)，餐具(ju)(ju)，廚具(ju)(ju)應整(zheng)齊擺放。每(mei)(mei)天要(yao)檢(jian)查衛(wei)生(sheng)(sheng)，合格之(zhi)后員(yuan)工才能離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食堂應(ying)當嚴格(ge)選擇供(gong)應(ying)商，并確保其所供(gong)應(ying)的(de)(de)食材符合(he)國家相關標準和食品安全(quan)要(yao)求(qiu)。這(zhe)意味著供(gong)應(ying)商必須選擇有資質的(de)(de)農業生產基地和食品配送企業。只有這(zhe)樣，才能保證(zheng)從源頭上控制食材質量，避免潛(qian)在的(de)(de)安全(quan)隱(yin)患(huan)。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管(guan)(guan)理體系，加(jia)強對食(shi)(shi)品從生(sheng)產到銷售的全(quan)(quan)程監管(guan)(guan)。這包括對原料采購、加(jia)工過程、儲存條件以(yi)及運(yun)輸環節進行(xing)嚴格把關，確(que)保(bao)供應的食(shi)(shi)品安全(quan)(quan)可(ke)靠。只有(you)通過嚴格的監管(guan)(guan)和管(guan)(guan)理，才能有(you)效(xiao)預防和控制可(ke)能存在的安全(quan)(quan)問題。

3、在選擇供(gong)應(ying)(ying)商(shang)時也(ye)需要考慮價(jia)(jia)(jia)格(ge)因素，但是，價(jia)(jia)(jia)格(ge)并不是唯一(yi)考慮的(de)因素，更重(zhong)要的(de)是供(gong)應(ying)(ying)商(shang)能(neng)否及時的(de)根據市場(chang)行情和自身成本制定(ding)合理的(de)價(jia)(jia)(jia)格(ge)政(zheng)(zheng)策(ce)，因為(wei)過低的(de)價(jia)(jia)(jia)格(ge)可能(neng)會導致供(gong)應(ying)(ying)商(shang)為(wei)了降低成本而犧牲食材質量，從而對學生們的(de)健康構成威(wei)脅。因此，價(jia)(jia)(jia)格(ge)政(zheng)(zheng)策(ce)應(ying)(ying)該既合理又(you)公(gong)道，確保食品安(an)全與價(jia)(jia)(jia)格(ge)之間的(de)平衡(heng)。

4、食(shi)材(cai)配送也是學校食(shi)堂(tang)管理中不可忽視的一(yi)環。準時(shi)、穩定地供應食(shi)材(cai)對(dui)于保證學校食(shi)堂(tang)正常運營至關重要。供應商需(xu)要建立高(gao)效的物流體系，確保食(shi)材(cai)按時(shi)到達學校，并且在運輸過程中遵守相關規定，防止運輸過程中的交叉污(wu)染(ran)等(deng)問題。

5、服務(wu)(wu)質量(liang)也是學校食堂管理(li)中需(xu)要關(guan)注的(de)(de)(de)方面。除了(le)提供安(an)全可靠(kao)的(de)(de)(de)食品外，服務(wu)(wu)人員還應具(ju)備良好的(de)(de)(de)服務(wu)(wu)態度和專業知識，能夠解決常見(jian)的(de)(de)(de)餐(can)(can)飲問題(ti)，給予學生們(men)更(geng)好的(de)(de)(de)用餐(can)(can)體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)。食(shi)(shi)堂(tang)采(cai)購(gou)(gou)實行招(zhao)標(biao)(biao)定點(dian)(dian)采(cai)購(gou)(gou)制，采(cai)購(gou)(gou)點(dian)(dian)由教育局招(zhao)標(biao)(biao)決定和(he)公(gong)司(si)協(xie)議決定。副食(shi)(shi)協(xie)議供貨(huo)點(dian)(dian)必須具(ju)備相應資(zi)格(ge)，并(bing)交付校(xiao)(xiao)方(fang)十萬押金。供貨(huo)價(jia)格(ge)為當(dang)地市(shi)場(chang)批(pi)發(fa)價(jia)，每周公(gong)司(si)指派教師(shi)進行市(shi)場(chang)調(diao)查，若發(fa)現供貨(huo)方(fang)價(jia)格(ge)高于市(shi)場(chang)批(pi)發(fa)價(jia)，以當(dang)地市(shi)場(chang)批(pi)發(fa)價(jia)結(jie)算(suan)，發(fa)生三次(ci)類似事(shi)件，校(xiao)(xiao)方(fang)終止與供貨(huo)方(fang)合(he)同；供貨(huo)方(fang)每天七(qi)點(dian)(dian)前(qian)將貨(huo)送到食(shi)(shi)堂(tang)，交食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任和(he)值日教師(shi)驗貨(huo)，做好三查工作：查數、查質(zhi)、查賬(zhang)，食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任記錄，值日教師(shi)監督(du)并(bing)簽(qian)名(ming)。采(cai)購(gou)(gou)物品進校(xiao)(xiao)后交食(shi)(shi)堂(tang)保(bao)管員驗收簽(qian)名(ming)，采(cai)購(gou)(gou)單一(yi)式三份(fen)，供貨(huo)方(fang)、食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任及炊事(shi)班(ban)長各(ge)一(yi)份(fen)，食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任于周五盤點(dian)(dian)，供貨(huo)方(fang)每兩周結(jie)帳一(yi)次(ci)。

2、制(zhi)訂(ding)菜單。食堂炊事員(yuan)實行炊事班(ban)長(chang)負責制(zhi)，炊事班(ban)長(chang)根據市(shi)場(chang)、季節、營(ying)養(yang)等綜合因(yin)素制(zhi)定下周(zhou)食譜及(ji)菜單，交(jiao)膳(shan)管會審批(pi)后，交(jiao)供貨(huo)方按計(ji)劃(hua)供貨(huo)；每天(tian)早點必須有稀飯、饅(man)頭、包(bao)子，品(pin)種不(bu)得少于六種，中、晚餐有三葷(hun)四素，售菜窗口品(pin)種在學生餐廳外公示。

3、食堂財產及管理實行食堂主任負(fu)責制。

4、飯菜(cai)加(jia)(jia)工(gong)(gong)。每餐(can)飯菜(cai)必(bi)須在就餐(can)前(qian)10分(fen)鐘(zhong)準(zhun)備好(hao)。整個加(jia)(jia)工(gong)(gong)過程(cheng)由(you)炊事班長統一分(fen)工(gong)(gong)調配(pei)廚房職工(gong)(gong)。加(jia)(jia)工(gong)(gong)后(hou)的飯菜(cai)要(yao)注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食(shi)堂內部(bu)事(shi)(shi)務統(tong)一(yi)由炊事(shi)(shi)班長進行協調。負責打菜(cai)的職工要固定窗口。炊事(shi)(shi)班長要根(gen)據就餐情(qing)況及時(shi)調配(pei)飯菜(cai)，如有飯菜(cai)不足情(qing)況要及時(shi)采取(qu)措施。

6、餐(can)后清(qing)洗(xi)、清(qing)理(li)(li)與打(da)掃(sao)(sao)。餐(can)后，食堂主任組(zu)織分工，對(dui)餐(can)桌、廚(chu)(chu)具、餐(can)具進行清(qing)洗(xi)，并分類放在(zai)固定位(wei)置，廚(chu)(chu)房、餐(can)廳(ting)進行打(da)掃(sao)(sao)、沖洗(xi)；對(dui)剩余(yu)飯菜(cai)進行處理(li)(li)。

7、每周五要進(jin)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huan)境的大掃除。每月(yue)底要對采購原(yuan)料(liao)及使用原(yuan)料(liao)進(jin)行盤點，并列出當(dang)月(yue)庫存物品清單及數量；每月(yue)底膳管會(hui)要和(he)食堂管理員進(jin)行當(dang)月(yue)成本核(he)算和(he)帳(zhang)務整理。

食堂衛生制度

1、不(bu)購買不(bu)新鮮食品，嚴禁購買及(ji)使(shi)用腐爛變(bian)質的食物(wu)，以及(ji)其他感官(guan)性(xing)狀異常(chang)食物(wu)。

2、要做到(dao)生品(pin)與(yu)成(cheng)品(pin)、熟品(pin)相(xiang)隔(ge)離，成(cheng)品(pin)與(yu)半成(cheng)品(pin)相(xiang)隔(ge)離，食品(pin)與(yu)雜物相(xiang)隔(ge)離。冷藏時要做到(dao)葷腥(xing)類(lei)食品(pin)與(yu)其他食品(pin)相(xiang)隔(ge)離。

3、食物(wu)(wu)制作及銷(xiao)售過程中(zhong)要(yao)注意防蠅、防灰塵(chen)，以避(bi)免雜物(wu)(wu)混入食品。

4、隔餐(can)食物如可食用，必須(xu)經過回鍋加(jia)熱(re)。

5、各種(zhong)(zhong)調(diao)料不宜(yi)久置，裝盛調(diao)料各種(zhong)(zhong)器具(ju)應(ying)經常洗滌。