學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食(shi)材采購(gou)管(guan)理上，主要把控好的(de)就是(shi)食(shi)材源(yuan)頭、質量(liang)品質、衛生安(an)全(quan)等(deng)。采購(gou)的(de)食(shi)材各項指標必須(xu)符合國家、行業有關標準。來(lai)源(yuan)渠(qu)道正(zheng)規，包裝不易破損、易于保存。蔬菜簽收之(zhi)前(qian)需(xu)要驗(yan)收，查(cha)看(kan)生產日期，各種(zhong)檢測(ce)報告等(deng)，簽收的(de)單據需(xu)要做對應的(de)數據管(guan)理，便(bian)于后續出現問題能夠溯源(yuan)。

2、人員團(tuan)隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作(zuo)人員日常需要(yao)負責好(hao)各(ge)項工作(zuo)，保持食堂衛(wei)生整(zheng)潔。做(zuo)好(hao)日常檢查，排除食品安全(quan)隱患。食堂人員要(yao)按時上下班，不得(de)有(you)遲到、早退等行(xing)為(wei)；食堂員工要(yao)注重形(xing)象，搞好(hao)個人衛(wei)生，穿(chuan)著整(zheng)潔。除此之外，學校食堂后(hou)勤人員還需要(yao)定(ding)期(qi)開(kai)展員工培訓，提升(sheng)整(zheng)體的服務專業度(du)。

3、衛生環境(jing)管理

干凈(jing)整(zheng)潔的(de)(de)食(shi)堂(tang)環境，不(bu)僅(jin)能夠帶來(lai)舒適的(de)(de)就餐體(ti)驗，還能夠很好的(de)(de)保證食(shi)堂(tang)的(de)(de)衛(wei)生安全。食(shi)堂(tang)衛(wei)生不(bu)達標，容易(yi)帶來(lai)各(ge)種(zhong)問(wen)題(ti)。校園食(shi)堂(tang)衛(wei)生要做(zuo)到：無(wu)鼠、無(wu)蟑螂、無(wu)蛛網、無(wu)寄生蟲。食(shi)堂(tang)內桌(zhuo)椅、地面、門窗整(zheng)潔；地面無(wu)垃圾、無(wu)積灰(hui)、無(wu)痰跡。后(hou)(hou)廚每天(tian)要做(zuo)清潔，餐具，廚具應整(zheng)齊擺放。每天(tian)要檢查(cha)衛(wei)生，合(he)格之后(hou)(hou)員工才能離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)堂應(ying)當嚴(yan)格選擇供(gong)應(ying)商，并確保(bao)(bao)其所供(gong)應(ying)的(de)食(shi)材符(fu)合國(guo)家相(xiang)關標準和(he)食(shi)品安(an)(an)全要求。這意味(wei)著(zhu)供(gong)應(ying)商必須(xu)選擇有資(zi)質的(de)農業(ye)生產基地和(he)食(shi)品配送企業(ye)。只有這樣，才能(neng)保(bao)(bao)證(zheng)從源頭上控制(zhi)食(shi)材質量，避(bi)免潛在的(de)安(an)(an)全隱患(huan)。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管(guan)(guan)理體系(xi)，加(jia)強對食品從(cong)生產到(dao)銷售的(de)全(quan)程(cheng)監管(guan)(guan)。這包(bao)括對原料(liao)采購(gou)、加(jia)工過程(cheng)、儲存(cun)(cun)條件以及運輸環節進行嚴(yan)格把(ba)關，確(que)保供應的(de)食品安(an)全(quan)可(ke)靠。只有通(tong)過嚴(yan)格的(de)監管(guan)(guan)和管(guan)(guan)理，才能有效預防和控制(zhi)可(ke)能存(cun)(cun)在的(de)安(an)全(quan)問題。

3、在選擇供應(ying)(ying)商(shang)時也需要考慮(lv)價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)因素(su)，但(dan)是(shi)，價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)并不是(shi)唯一考慮(lv)的(de)因素(su)，更重要的(de)是(shi)供應(ying)(ying)商(shang)能(neng)否及時的(de)根據市場(chang)行情(qing)和自身成(cheng)本制定合(he)理的(de)價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)政(zheng)策，因為(wei)過低的(de)價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)可(ke)能(neng)會導致供應(ying)(ying)商(shang)為(wei)了降低成(cheng)本而犧牲食(shi)材質量，從而對學生(sheng)們(men)的(de)健康構成(cheng)威脅。因此(ci)，價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)政(zheng)策應(ying)(ying)該(gai)既合(he)理又公(gong)道(dao)，確(que)保食(shi)品安全與價(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)之(zhi)間的(de)平衡(heng)。

4、食(shi)(shi)材(cai)(cai)配(pei)送也是學(xue)校食(shi)(shi)堂管(guan)理中(zhong)不(bu)可(ke)忽視(shi)的一環。準時(shi)、穩(wen)定(ding)地供應食(shi)(shi)材(cai)(cai)對于保(bao)證學(xue)校食(shi)(shi)堂正常運營至關(guan)重要(yao)。供應商(shang)需(xu)要(yao)建(jian)立(li)高效的物流(liu)體系，確保(bao)食(shi)(shi)材(cai)(cai)按時(shi)到達學(xue)校，并且在運輸過程中(zhong)遵守(shou)相關(guan)規定(ding)，防止運輸過程中(zhong)的交(jiao)叉污(wu)染等問題。

5、服務質量也是學校食堂管理中需要關注的(de)(de)方面。除了提供安(an)全可靠的(de)(de)食品外，服務人(ren)員還(huan)應具備良好的(de)(de)服務態度和(he)專業(ye)知識，能(neng)夠解(jie)決常見的(de)(de)餐(can)飲問題，給予學生(sheng)們更好的(de)(de)用餐(can)體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購。食堂(tang)(tang)(tang)采(cai)購實行招標定點采(cai)購制，采(cai)購點由教(jiao)育局招標決(jue)定和公司(si)協(xie)議(yi)決(jue)定。副(fu)食協(xie)議(yi)供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)點必(bi)須具備相應資格(ge)，并(bing)交付(fu)校(xiao)方(fang)(fang)(fang)十萬押金(jin)。供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)價格(ge)為(wei)當地市(shi)場(chang)(chang)批發價，每周公司(si)指(zhi)派教(jiao)師(shi)進行市(shi)場(chang)(chang)調查(cha)，若發現供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)價格(ge)高(gao)于市(shi)場(chang)(chang)批發價，以當地市(shi)場(chang)(chang)批發價結(jie)算，發生三(san)次類(lei)似事(shi)(shi)件(jian)，校(xiao)方(fang)(fang)(fang)終止與供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)合同；供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)每天七點前(qian)將(jiang)貨(huo)(huo)(huo)(huo)送到食堂(tang)(tang)(tang)，交食堂(tang)(tang)(tang)主(zhu)任(ren)(ren)(ren)和值(zhi)日教(jiao)師(shi)驗貨(huo)(huo)(huo)(huo)，做好三(san)查(cha)工(gong)作：查(cha)數、查(cha)質(zhi)、查(cha)賬(zhang)，食堂(tang)(tang)(tang)主(zhu)任(ren)(ren)(ren)記錄，值(zhi)日教(jiao)師(shi)監督并(bing)簽名。采(cai)購物品進校(xiao)后交食堂(tang)(tang)(tang)保管員驗收簽名，采(cai)購單一式(shi)三(san)份(fen)，供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)、食堂(tang)(tang)(tang)主(zhu)任(ren)(ren)(ren)及(ji)炊事(shi)(shi)班長各一份(fen)，食堂(tang)(tang)(tang)主(zhu)任(ren)(ren)(ren)于周五(wu)盤點，供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)每兩(liang)周結(jie)帳一次。

2、制訂菜(cai)單(dan)。食堂炊(chui)(chui)事(shi)(shi)員實行炊(chui)(chui)事(shi)(shi)班長(chang)負(fu)責制，炊(chui)(chui)事(shi)(shi)班長(chang)根據(ju)市場、季節、營(ying)養(yang)等綜合因素制定下周(zhou)食譜及菜(cai)單(dan)，交膳(shan)管(guan)會審批后，交供貨方按計劃(hua)供貨；每天早點必須(xu)有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中(zhong)、晚餐(can)有三葷四(si)素，售(shou)菜(cai)窗口品種在學生餐(can)廳外公示。

3、食堂財產及管(guan)理實行食堂主(zhu)任負責制。

4、飯(fan)菜(cai)加(jia)工(gong)。每餐(can)飯(fan)菜(cai)必須在就餐(can)前(qian)10分(fen)(fen)鐘(zhong)準備好(hao)。整個加(jia)工(gong)過程由炊事班長(chang)統(tong)一(yi)分(fen)(fen)工(gong)調(diao)配廚房職工(gong)。加(jia)工(gong)后的飯(fan)菜(cai)要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nei)部事務統一(yi)由炊事班長(chang)進(jin)行協調。負(fu)責打菜(cai)的職工要(yao)(yao)固定窗(chuang)口。炊事班長(chang)要(yao)(yao)根據就餐情況及(ji)時調配飯菜(cai)，如有飯菜(cai)不足(zu)情況要(yao)(yao)及(ji)時采取措施。

6、餐后清洗(xi)、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗(xi)，并分類放在固(gu)定(ding)位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗(xi)；對剩余飯菜進行處理。

7、每(mei)周五要進行(xing)廚具(ju)(ju)、餐(can)具(ju)(ju)的清洗及廚房、餐(can)廳(ting)及周邊環境的大掃除。每(mei)月(yue)底(di)要對采購原料(liao)及使用原料(liao)進行(xing)盤點，并(bing)列出當(dang)月(yue)庫存物品清單(dan)及數(shu)量(liang)；每(mei)月(yue)底(di)膳管(guan)會(hui)要和(he)食(shi)堂管(guan)理(li)員進行(xing)當(dang)月(yue)成(cheng)本核算和(he)帳務整理(li)。

食堂衛生制度

1、不購買不新鮮食(shi)品，嚴禁購買及(ji)使用腐(fu)爛變質的(de)食(shi)物，以(yi)及(ji)其(qi)他(ta)感官性狀異常食(shi)物。

2、要做到(dao)生品(pin)與(yu)(yu)成(cheng)品(pin)、熟(shu)品(pin)相(xiang)隔(ge)離(li)(li)，成(cheng)品(pin)與(yu)(yu)半成(cheng)品(pin)相(xiang)隔(ge)離(li)(li)，食品(pin)與(yu)(yu)雜物相(xiang)隔(ge)離(li)(li)。冷藏(zang)時(shi)要做到(dao)葷(hun)腥類食品(pin)與(yu)(yu)其他食品(pin)相(xiang)隔(ge)離(li)(li)。

3、食物(wu)制作(zuo)及銷售過(guo)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜(za)物(wu)混入(ru)食品。

4、隔餐(can)食物如可(ke)食用，必須經過回鍋加熱。

5、各種調料不宜久(jiu)置(zhi)，裝(zhuang)盛調料各種器具應經(jing)常洗滌。