學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學(xue)校在食材采購管(guan)理(li)上，主要把控好的就是食材源(yuan)頭、質(zhi)量品(pin)質(zhi)、衛(wei)生安全等。采購的食材各(ge)項(xiang)指標(biao)必須符合國(guo)家、行業有關標(biao)準(zhun)。來(lai)源(yuan)渠道正規，包(bao)裝不易破損、易于保存。蔬菜簽收(shou)(shou)之前需要驗(yan)收(shou)(shou)，查看生產日期，各(ge)種檢測報告等，簽收(shou)(shou)的單據需要做對應的數據管(guan)理(li)，便于后續出現問題能夠溯(su)源(yuan)。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)作人(ren)員日常需要(yao)負責好各項工(gong)作，保(bao)持食堂衛(wei)生(sheng)(sheng)整(zheng)潔。做(zuo)好日常檢查，排除食品安全隱(yin)患(huan)。食堂人(ren)員要(yao)按時(shi)上(shang)下班(ban)，不得有遲到、早退等行為；食堂員工(gong)要(yao)注重形象(xiang)，搞好個人(ren)衛(wei)生(sheng)(sheng)，穿著(zhu)整(zheng)潔。除此之(zhi)外，學校食堂后勤人(ren)員還需要(yao)定(ding)期開展員工(gong)培訓，提升(sheng)整(zheng)體的(de)服(fu)務專業度。

3、衛生(sheng)環(huan)境管理

干凈整(zheng)潔的食堂環境，不僅能(neng)夠帶來舒(shu)適的就(jiu)餐體驗，還能(neng)夠很好(hao)的保證食堂的衛生安全。食堂衛生不達標，容易帶來各種問題。校園食堂衛生要做(zuo)到：無(wu)(wu)鼠、無(wu)(wu)蟑螂、無(wu)(wu)蛛網、無(wu)(wu)寄生蟲。食堂內(nei)桌椅、地(di)面(mian)(mian)、門窗整(zheng)潔；地(di)面(mian)(mian)無(wu)(wu)垃圾、無(wu)(wu)積灰、無(wu)(wu)痰跡。后(hou)廚每天要做(zuo)清(qing)潔，餐具，廚具應整(zheng)齊擺(bai)放。每天要檢查衛生，合格(ge)之后(hou)員工才能(neng)離(li)場。

4、安全(quan)防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校(xiao)食(shi)(shi)(shi)堂應(ying)當嚴格選擇供應(ying)商，并確(que)保(bao)其所供應(ying)的食(shi)(shi)(shi)材符合國家相關標準(zhun)和食(shi)(shi)(shi)品安全(quan)要求。這意味著供應(ying)商必須選擇有(you)資質(zhi)的農業生產基地(di)和食(shi)(shi)(shi)品配送(song)企業。只有(you)這樣，才能保(bao)證從(cong)源(yuan)頭上控制食(shi)(shi)(shi)材質(zhi)量，避免潛在(zai)的安全(quan)隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理(li)體系，加強(qiang)對食品從生產到(dao)銷(xiao)售的(de)(de)全(quan)程監管。這包(bao)括對原料采(cai)購(gou)、加工過程、儲存條件以及運(yun)輸環(huan)節進行嚴格把關，確保供應的(de)(de)食品安(an)全(quan)可(ke)靠。只有(you)通過嚴格的(de)(de)監管和(he)管理(li)，才能有(you)效預防和(he)控(kong)制可(ke)能存在的(de)(de)安(an)全(quan)問題。

3、在選擇供應商時也需(xu)要考(kao)慮價(jia)格(ge)因(yin)素，但(dan)是(shi)(shi)，價(jia)格(ge)并不是(shi)(shi)唯一考(kao)慮的(de)因(yin)素，更重要的(de)是(shi)(shi)供應商能否(fou)及(ji)時的(de)根(gen)據市場行情(qing)和(he)自身(shen)成本制定合理的(de)價(jia)格(ge)政策(ce)，因(yin)為(wei)過低的(de)價(jia)格(ge)可能會(hui)導致供應商為(wei)了(le)降低成本而(er)犧牲食材質量，從(cong)而(er)對學(xue)生們的(de)健康構成威(wei)脅。因(yin)此(ci)，價(jia)格(ge)政策(ce)應該既合理又公(gong)道，確(que)保食品安全與價(jia)格(ge)之間的(de)平衡(heng)。

4、食材(cai)配(pei)送也是學(xue)校(xiao)食堂管理中(zhong)不可忽(hu)視的(de)一環(huan)。準時、穩定地供應(ying)食材(cai)對于保證學(xue)校(xiao)食堂正常(chang)運(yun)營至關重(zhong)要。供應(ying)商需要建立(li)高(gao)效的(de)物(wu)流體系，確保食材(cai)按時到達學(xue)校(xiao)，并且在運(yun)輸(shu)過程中(zhong)遵守相(xiang)關規定，防(fang)止運(yun)輸(shu)過程中(zhong)的(de)交叉污染等問題。

5、服務(wu)(wu)質(zhi)量也(ye)是學校(xiao)食堂(tang)管理中需要關注的(de)(de)方面。除了(le)提供安全可靠的(de)(de)食品外，服務(wu)(wu)人員還應具備良好的(de)(de)服務(wu)(wu)態(tai)度和專業知識，能夠解決常見的(de)(de)餐飲問題，給予學生(sheng)們更好的(de)(de)用(yong)餐體驗(yan)。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)。食(shi)堂采(cai)購(gou)(gou)實行(xing)招標定(ding)點(dian)采(cai)購(gou)(gou)制，采(cai)購(gou)(gou)點(dian)由教(jiao)育局(ju)招標決定(ding)和公(gong)司協議決定(ding)。副食(shi)協議供(gong)(gong)貨(huo)點(dian)必須具備(bei)相應資格(ge)，并(bing)(bing)交付校(xiao)方(fang)(fang)十萬押金。供(gong)(gong)貨(huo)價(jia)格(ge)為(wei)當地市(shi)場(chang)(chang)批(pi)發(fa)價(jia)，每周(zhou)公(gong)司指派教(jiao)師(shi)進行(xing)市(shi)場(chang)(chang)調查(cha)，若(ruo)發(fa)現供(gong)(gong)貨(huo)方(fang)(fang)價(jia)格(ge)高于市(shi)場(chang)(chang)批(pi)發(fa)價(jia)，以當地市(shi)場(chang)(chang)批(pi)發(fa)價(jia)結算，發(fa)生三次類似事(shi)(shi)件，校(xiao)方(fang)(fang)終止與供(gong)(gong)貨(huo)方(fang)(fang)合(he)同(tong)；供(gong)(gong)貨(huo)方(fang)(fang)每天七(qi)點(dian)前將貨(huo)送到(dao)食(shi)堂，交食(shi)堂主(zhu)(zhu)任和值(zhi)日(ri)教(jiao)師(shi)驗貨(huo)，做好三查(cha)工(gong)作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)堂主(zhu)(zhu)任記錄，值(zhi)日(ri)教(jiao)師(shi)監督(du)并(bing)(bing)簽(qian)名(ming)。采(cai)購(gou)(gou)物品進校(xiao)后交食(shi)堂保管員(yuan)驗收簽(qian)名(ming)，采(cai)購(gou)(gou)單(dan)一(yi)式(shi)三份，供(gong)(gong)貨(huo)方(fang)(fang)、食(shi)堂主(zhu)(zhu)任及(ji)炊事(shi)(shi)班長各一(yi)份，食(shi)堂主(zhu)(zhu)任于周(zhou)五盤點(dian)，供(gong)(gong)貨(huo)方(fang)(fang)每兩周(zhou)結帳一(yi)次。

2、制(zhi)訂菜(cai)單。食堂(tang)炊(chui)事(shi)員實(shi)行炊(chui)事(shi)班長負責制(zhi)，炊(chui)事(shi)班長根據市場、季節、營養等綜合因(yin)素(su)制(zhi)定下周食譜及菜(cai)單，交膳管會審批(pi)后(hou)，交供貨方按計劃供貨；每天早點(dian)必須(xu)有稀(xi)飯、饅頭、包(bao)子，品(pin)種不得少于六種，中、晚(wan)餐(can)有三(san)葷四素(su)，售菜(cai)窗口品(pin)種在學(xue)生(sheng)餐(can)廳外(wai)公示。

3、食堂財(cai)產(chan)及管(guan)理實行(xing)食堂主任負責制。

4、飯菜(cai)加(jia)工(gong)。每餐(can)飯菜(cai)必須(xu)在(zai)就餐(can)前(qian)10分鐘準備好。整個加(jia)工(gong)過程由(you)炊事(shi)班長統一分工(gong)調配廚房職工(gong)。加(jia)工(gong)后的飯菜(cai)要注(zhu)意保熱、保潔(jie)。

5、就(jiu)(jiu)餐。就(jiu)(jiu)餐期(qi)間食堂內(nei)部事(shi)務(wu)統一(yi)由炊(chui)事(shi)班長進行協(xie)調(diao)。負責打菜(cai)的職工要固定窗口。炊(chui)事(shi)班長要根據(ju)就(jiu)(jiu)餐情況及(ji)時調(diao)配(pei)飯(fan)(fan)菜(cai)，如有飯(fan)(fan)菜(cai)不(bu)足情況要及(ji)時采取措(cuo)施。

6、餐(can)(can)后清(qing)(qing)洗、清(qing)(qing)理與打掃。餐(can)(can)后，食堂主任(ren)組織分(fen)(fen)工，對(dui)餐(can)(can)桌(zhuo)、廚具、餐(can)(can)具進(jin)(jin)(jin)行清(qing)(qing)洗，并分(fen)(fen)類放在固定(ding)位置(zhi)，廚房、餐(can)(can)廳進(jin)(jin)(jin)行打掃、沖洗；對(dui)剩(sheng)余飯菜(cai)進(jin)(jin)(jin)行處理。

7、每周(zhou)五要(yao)進(jin)行(xing)廚具、餐(can)具的(de)清(qing)洗及(ji)廚房、餐(can)廳及(ji)周(zhou)邊環境的(de)大(da)掃(sao)除。每月(yue)底(di)要(yao)對采購原料及(ji)使用原料進(jin)行(xing)盤點，并列出當月(yue)庫(ku)存物品清(qing)單及(ji)數量(liang)；每月(yue)底(di)膳管(guan)(guan)會要(yao)和食(shi)堂管(guan)(guan)理員進(jin)行(xing)當月(yue)成本核(he)算和帳務整理。

食堂衛生制度

1、不(bu)購買(mai)不(bu)新鮮食品，嚴(yan)禁購買(mai)及使(shi)用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要(yao)做(zuo)到(dao)生(sheng)品(pin)與(yu)(yu)(yu)成(cheng)(cheng)品(pin)、熟品(pin)相隔離，成(cheng)(cheng)品(pin)與(yu)(yu)(yu)半成(cheng)(cheng)品(pin)相隔離，食(shi)品(pin)與(yu)(yu)(yu)雜物相隔離。冷藏時要(yao)做(zuo)到(dao)葷腥(xing)類食(shi)品(pin)與(yu)(yu)(yu)其他(ta)食(shi)品(pin)相隔離。

3、食物制作及銷售過程中(zhong)要注意防(fang)蠅、防(fang)灰塵，以(yi)避(bi)免雜物混入食品。

4、隔餐食(shi)物如可(ke)食(shi)用(yong)，必須(xu)經過回鍋加熱。

5、各(ge)種(zhong)(zhong)調料不宜(yi)久置，裝(zhuang)盛調料各(ge)種(zhong)(zhong)器具應經常(chang)洗(xi)滌。