學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學(xue)校在食材采(cai)購管理上，主(zhu)要(yao)把控好的就是食材源頭、質量(liang)品質、衛生(sheng)安全等(deng)。采(cai)購的食材各項指標必須符合國(guo)家(jia)、行(xing)業有關標準。來(lai)源渠道正規，包裝不易破損、易于保存。蔬菜簽收(shou)之前需要(yao)驗收(shou)，查看(kan)生(sheng)產日期，各種檢測報告等(deng)，簽收(shou)的單(dan)據需要(yao)做對(dui)應(ying)的數據管理，便(bian)于后續出現問題能夠溯源。

2、人(ren)員團(tuan)隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作(zuo)人員(yuan)(yuan)(yuan)日常(chang)需要負責好(hao)各項工作(zuo)，保持食(shi)堂衛生(sheng)整潔(jie)。做好(hao)日常(chang)檢查，排除(chu)(chu)食(shi)品(pin)安全(quan)隱患(huan)。食(shi)堂人員(yuan)(yuan)(yuan)要按時上下班，不(bu)得有遲(chi)到、早退(tui)等行為(wei)；食(shi)堂員(yuan)(yuan)(yuan)工要注(zhu)重(zhong)形象(xiang)，搞好(hao)個人衛生(sheng)，穿著整潔(jie)。除(chu)(chu)此(ci)之(zhi)外，學校食(shi)堂后(hou)勤人員(yuan)(yuan)(yuan)還需要定(ding)期開展員(yuan)(yuan)(yuan)工培訓(xun)，提升整體的服務專業(ye)度。

3、衛生環境管理

干(gan)凈整潔(jie)的食(shi)堂(tang)(tang)環境，不僅能(neng)夠帶(dai)(dai)來舒適的就餐(can)(can)體驗，還能(neng)夠很(hen)好的保證食(shi)堂(tang)(tang)的衛(wei)生安全。食(shi)堂(tang)(tang)衛(wei)生不達標(biao)，容易帶(dai)(dai)來各種問題(ti)。校園食(shi)堂(tang)(tang)衛(wei)生要做(zuo)到：無(wu)(wu)鼠(shu)、無(wu)(wu)蟑螂、無(wu)(wu)蛛網、無(wu)(wu)寄(ji)生蟲(chong)。食(shi)堂(tang)(tang)內(nei)桌椅、地面、門(men)窗整潔(jie)；地面無(wu)(wu)垃(la)圾(ji)、無(wu)(wu)積灰、無(wu)(wu)痰跡。后廚每天要做(zuo)清潔(jie)，餐(can)(can)具，廚具應整齊擺放。每天要檢查衛(wei)生，合格之后員工才能(neng)離場。

4、安全防患管(guan)理(li)

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食堂應當嚴(yan)格選擇(ze)供(gong)(gong)應商，并確保(bao)其所供(gong)(gong)應的食材符(fu)合國家相關標(biao)準(zhun)和食品安(an)全要求。這意味著供(gong)(gong)應商必(bi)須選擇(ze)有資質的農業(ye)生產基地和食品配(pei)送企業(ye)。只(zhi)有這樣，才(cai)能保(bao)證從源頭上(shang)控制食材質量，避免潛在的安(an)全隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理(li)體系，加強對(dui)食(shi)品從生產到銷售的全(quan)程監管。這包括對(dui)原(yuan)料采購、加工(gong)過(guo)程、儲(chu)存條件以及(ji)運(yun)輸環(huan)節進行嚴(yan)格(ge)把(ba)關，確(que)保供應的食(shi)品安全(quan)可靠(kao)。只有(you)通過(guo)嚴(yan)格(ge)的監管和管理(li)，才能有(you)效預防(fang)和控制(zhi)可能存在(zai)的安全(quan)問題。

3、在選擇供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)時也需(xu)要(yao)考慮(lv)價(jia)格(ge)因(yin)素，但是，價(jia)格(ge)并不是唯一考慮(lv)的(de)(de)(de)因(yin)素，更重要(yao)的(de)(de)(de)是供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)能(neng)否及時的(de)(de)(de)根據市場(chang)行情和自身成(cheng)本制定合理的(de)(de)(de)價(jia)格(ge)政策，因(yin)為(wei)過低的(de)(de)(de)價(jia)格(ge)可能(neng)會導致供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)為(wei)了降低成(cheng)本而犧牲(sheng)食材質量，從而對學生們(men)的(de)(de)(de)健康構成(cheng)威脅。因(yin)此，價(jia)格(ge)政策應(ying)(ying)該既合理又(you)公(gong)道，確保食品(pin)安全與價(jia)格(ge)之間的(de)(de)(de)平(ping)衡。

4、食(shi)材(cai)配送也是學(xue)(xue)校(xiao)食(shi)堂管理中不可忽(hu)視的一環。準時、穩定(ding)地供應(ying)食(shi)材(cai)對于保證學(xue)(xue)校(xiao)食(shi)堂正(zheng)常運(yun)(yun)營至關(guan)重(zhong)要。供應(ying)商需要建立高效的物流體(ti)系，確保食(shi)材(cai)按(an)時到達學(xue)(xue)校(xiao)，并且(qie)在運(yun)(yun)輸過程(cheng)中遵守相關(guan)規(gui)定(ding)，防止(zhi)運(yun)(yun)輸過程(cheng)中的交叉污染等(deng)問(wen)題。

5、服(fu)(fu)務(wu)質量也是學(xue)校食堂管理(li)中需要關注的(de)(de)方面。除(chu)了提供安全可靠的(de)(de)食品(pin)外，服(fu)(fu)務(wu)人員還應具(ju)備良好(hao)(hao)的(de)(de)服(fu)(fu)務(wu)態度和專業知識，能夠解決常見(jian)的(de)(de)餐(can)飲問題，給予學(xue)生(sheng)們更好(hao)(hao)的(de)(de)用餐(can)體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)(gou)。食(shi)堂(tang)(tang)(tang)采(cai)購(gou)(gou)(gou)實行招(zhao)標定點(dian)(dian)采(cai)購(gou)(gou)(gou)制，采(cai)購(gou)(gou)(gou)點(dian)(dian)由(you)教(jiao)(jiao)育局招(zhao)標決定和(he)(he)公(gong)司協(xie)議決定。副食(shi)協(xie)議供貨(huo)(huo)點(dian)(dian)必須具備相應資格(ge)(ge)，并交(jiao)(jiao)付校方(fang)(fang)(fang)十萬押金(jin)。供貨(huo)(huo)價格(ge)(ge)為當地市(shi)(shi)場批(pi)發(fa)(fa)價，每周(zhou)公(gong)司指(zhi)派教(jiao)(jiao)師進(jin)行市(shi)(shi)場調查，若發(fa)(fa)現(xian)供貨(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)價格(ge)(ge)高(gao)于(yu)市(shi)(shi)場批(pi)發(fa)(fa)價，以(yi)當地市(shi)(shi)場批(pi)發(fa)(fa)價結(jie)(jie)算，發(fa)(fa)生三(san)(san)次類似事件，校方(fang)(fang)(fang)終止與供貨(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)合同；供貨(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)每天七(qi)點(dian)(dian)前將貨(huo)(huo)送到食(shi)堂(tang)(tang)(tang)，交(jiao)(jiao)食(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)(ren)和(he)(he)值(zhi)日(ri)教(jiao)(jiao)師驗貨(huo)(huo)，做好三(san)(san)查工作：查數、查質、查賬(zhang)，食(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)(ren)記錄(lu)，值(zhi)日(ri)教(jiao)(jiao)師監督并簽名。采(cai)購(gou)(gou)(gou)物品進(jin)校后(hou)交(jiao)(jiao)食(shi)堂(tang)(tang)(tang)保管(guan)員驗收簽名，采(cai)購(gou)(gou)(gou)單(dan)一(yi)式三(san)(san)份，供貨(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)、食(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)(ren)及炊事班長(chang)各一(yi)份，食(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)(ren)于(yu)周(zhou)五盤點(dian)(dian)，供貨(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)每兩周(zhou)結(jie)(jie)帳(zhang)一(yi)次。

2、制(zhi)訂(ding)菜(cai)(cai)單。食(shi)堂(tang)炊事(shi)員實行(xing)炊事(shi)班長負責制(zhi)，炊事(shi)班長根據(ju)市場、季節(jie)、營養等綜合(he)因(yin)素制(zhi)定下(xia)周食(shi)譜及菜(cai)(cai)單，交(jiao)膳管會審批后(hou)，交(jiao)供貨(huo)(huo)方按(an)計劃供貨(huo)(huo)；每(mei)天早點必須有(you)(you)稀飯、饅頭、包子，品種(zhong)不得少于(yu)六種(zhong)，中、晚餐有(you)(you)三葷四(si)素，售菜(cai)(cai)窗口品種(zhong)在學生餐廳外公示。

3、食堂(tang)財產及(ji)管理(li)實行食堂(tang)主任負責(ze)制。

4、飯(fan)(fan)菜加工。每餐飯(fan)(fan)菜必須在就餐前10分鐘(zhong)準備好。整個加工過(guo)程由炊事班長統一分工調(diao)配(pei)廚房職工。加工后(hou)的飯(fan)(fan)菜要注意(yi)保(bao)熱、保(bao)潔。

5、就(jiu)(jiu)餐(can)。就(jiu)(jiu)餐(can)期間食堂內部事務(wu)統一由炊事班長(chang)進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長(chang)要根據(ju)就(jiu)(jiu)餐(can)情(qing)況(kuang)(kuang)及時調配(pei)飯菜，如有飯菜不足情(qing)況(kuang)(kuang)要及時采取措施。

6、餐(can)后(hou)清洗、清理與打掃。餐(can)后(hou)，食堂主(zhu)任組(zu)織分(fen)工，對(dui)餐(can)桌、廚(chu)具(ju)(ju)、餐(can)具(ju)(ju)進(jin)行清洗，并分(fen)類放在固定位置，廚(chu)房、餐(can)廳進(jin)行打掃、沖(chong)洗；對(dui)剩余飯菜進(jin)行處理。

7、每周(zhou)(zhou)五(wu)要進行廚(chu)具(ju)(ju)、餐具(ju)(ju)的(de)清(qing)洗及廚(chu)房、餐廳(ting)及周(zhou)(zhou)邊環境的(de)大掃除。每月(yue)底(di)要對采購(gou)原(yuan)料(liao)及使用原(yuan)料(liao)進行盤點，并列出當月(yue)庫存物品清(qing)單及數量；每月(yue)底(di)膳管會要和(he)食堂(tang)管理(li)員進行當月(yue)成本核算和(he)帳務(wu)整理(li)。

食堂衛生制度

1、不(bu)(bu)購買不(bu)(bu)新(xin)鮮食(shi)品，嚴禁購買及使用(yong)腐爛變質的食(shi)物，以(yi)及其(qi)他感(gan)官性狀異常食(shi)物。

2、要做(zuo)(zuo)到生(sheng)品(pin)(pin)(pin)(pin)與(yu)(yu)(yu)成品(pin)(pin)(pin)(pin)、熟(shu)品(pin)(pin)(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)，成品(pin)(pin)(pin)(pin)與(yu)(yu)(yu)半成品(pin)(pin)(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)，食品(pin)(pin)(pin)(pin)與(yu)(yu)(yu)雜物(wu)相(xiang)隔離(li)。冷藏時要做(zuo)(zuo)到葷腥類食品(pin)(pin)(pin)(pin)與(yu)(yu)(yu)其(qi)他(ta)食品(pin)(pin)(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)。

3、食物制作(zuo)及銷售過程中(zhong)要注意防(fang)蠅(ying)、防(fang)灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經(jing)過回鍋加熱。

5、各(ge)種(zhong)(zhong)調料不宜(yi)久置，裝盛調料各(ge)種(zhong)(zhong)器具應(ying)經常洗(xi)滌。