一、食堂如何驗收蔬菜

食(shi)堂每(mei)天(tian)都會采購(gou)(gou)蔬(shu)(shu)菜，蔬(shu)(shu)菜的質量好(hao)壞(huai)直接影響(xiang)到(dao)菜的品質，因此采購(gou)(gou)回來的蔬(shu)(shu)菜要(yao)(yao)經過(guo)驗(yan)收才能(neng)使(shi)用。食(shi)堂驗(yan)收蔬(shu)(shu)菜一(yi)般主要(yao)(yao)是看蔬(shu)(shu)菜的外(wai)觀和新鮮(xian)(xian)程(cheng)度，要(yao)(yao)求外(wai)觀正常，不能(neng)有腐爛霉(mei)變現象，有殘留農藥(yao)檢測達(da)標報告，辨別蔬(shu)(shu)菜新鮮(xian)(xian)度主要(yao)(yao)應把握“望(wang)、聞、問、切”四個字：

1、望(wang)：看看蔬菜外觀是(shi)否(fou)新鮮、色澤(ze)是(shi)否(fou)鮮艷。

2、聞：聞一聞蔬菜是(shi)否有(you)農藥味或(huo)其他異味。

3、問：問一(yi)問蔬菜(cai)的采購(gou)日期。

4、切(qie)：親手對蔬菜捏一(yi)捏，摸(mo)一(yi)摸(mo)，堅實、挺拔者多為(wei)好的品種。

二、食堂常見20種蔬菜的驗收標準

1、小白菜

優(you)質質量形態：梗白(bai)色，較嫩較短，葉(xie)子淡綠色，整(zheng)棵菜水分充足，無根。

劣質(zhi)質(zhi)量形態：有(you)黃葉，枯萎，蟲蛀(zhu)洞或小蟲，腐(fu)爛(lan)，壓傷，散水太多。

2、韭菜

優質(zhi)(zhi)質(zhi)(zhi)量形態：葉(xie)較寬(kuan)，挺直，翠綠色，根部潔白，軟嫩(nen)且有韭菜味，根株均勻，長20厘米以內。

劣質質量(liang)形態：有泥(ni)土，黃葉(xie)或葉(xie)上(shang)有斑，枯(ku)萎，無尖，腐爛。

3、茄子

優質質量形態(tai)：色正(zheng)（青、紫、白）形正(zheng)（棒(bang)形、卵形、燈泡形），表(biao)面光滑有(you)光澤(ze)，有(you)彈性不軟，皮(pi)薄(bo)肉嫩籽少，個體均勻。

劣質質量形(xing)態：表皮有皺，壓傷、蟲蛀(zhu)、爛斑、籽肉分離，太(tai)軟。

4、菠菜

優(you)質質量形態：顏色(se)碧綠，平嫩，葉(xie)子大、挺直，根桃紅，無(wu)主(zhu)莖且無(wu)柄無(wu)紅色(se)，棵株適(shi)當。

劣質質量形(xing)態(tai)：有泥土，帶穗，抽莖和黃葉(xie)，枯葉(xie)，干尖，腐爛和蟲眼(yan)。

5、生菜

優質(zhi)質(zhi)量(liang)形態：顏色鮮艷，淡綠，葉子(zi)水分充足，脆嫩(nen)薄(bo)、可豎起，棵株(zhu)挺(ting)直(zhi)。

劣(lie)質(zhi)質(zhi)量形態：葉(xie)子發黃，有褐色邊或(huo)褐斑，干軟(ruan)，卷曲，脫(tuo)葉(xie)。

6、空心菜

優質質量(liang)形態：葉薄小(xiao)翠(cui)綠，有光澤，棵(ke)(ke)株(zhu)(zhu)挺直，梗細(xi)嫩脆、淡綠色易折斷，棵(ke)(ke)株(zhu)(zhu)約15厘米(mi)。

劣質質量形態：葉(xie)子大、黃葉(xie)、爛葉(xie)和銹斑，有花蕾(lei)、蟲(chong)洞(dong)、腐爛，棵株軟，梗粗老，節上(shang)有白(bai)色支頭。

7、西洋菜

優(you)質質量形態：顏色淡綠(lv)或深(shen)綠(lv)，莖細脆嫩(nen)，易折(zhe)斷，水分充足，棵株挺直。

劣質(zhi)(zhi)質(zhi)(zhi)量形態：莖粗老(lao)，白色支頭多，有黃葉(xie)、爛葉(xie)，棵(ke)株軟且大。

8、油麥菜

優質質量形(xing)態：葉淡綠、肥厚(hou)，嫩脆，無(wu)主(zhu)莖，葉株挺直、水分充足，根部(bu)的切面嫩綠色，稍有苦澀(se)味(wei)。

劣質(zhi)質(zhi)量形態：黃葉、爛葉、有葉斑，有主(zhu)莖，干軟。

9、芥菜

優質質量形(xing)態：葉大而(er)薄、深綠色、柄嫩(nen)綠脆，無主(zhu)莖，葉株(zhu)挺直，水分充足(zu)。

劣(lie)質質量形態：黃(huang)葉、黃(huang)葉邊、有蟲、干軟。

10、菜心

優質質量形態：顏色碧綠、梗脆嫩，掐之易(yi)斷(duan)，有(you)花蕾(lei)或無花蕾(lei)，棵株挺直，水分充(chong)足。

劣(lie)質質量形態：有葉班、蟲(chong)洞(dong)、枯萎，梗粗老，或開花過多(duo)。

11、芥蘭

優質(zhi)質(zhi)量形態：顏色墨綠(lv)(lv)，葉(xie)短少，有白霜，挺直，梗皮有光澤、綠(lv)(lv)色、粗長、斷面綠(lv)(lv)白色、濕潤。

劣質(zhi)質(zhi)量形態：葉枯(ku)萎有花(hua)蕾、壓傷(shang)，斷面黃色(se)、銹色(se)、腐爛(lan)或干澀。

12、小蔥

優(you)質質量形(xing)態：葉翠(cui)綠、飽滿充氣，均(jun)勻(yun)細長、鱗莖潔白、挺(ting)直(zhi)、香(xiang)味濃(nong)郁，長15-30厘(li)米。

劣質(zhi)質(zhi)量形態：有(you)黃葉(xie)、爛葉(xie)、干尖、葉(xie)斑。有(you)毛(mao)根、泥土，枯萎，莖彎(wan)曲或浸水過多。

13、黃瓜

優(you)質質量形態：顏色青綠，瓜身(shen)細短、條直均勻，瓜把小(xiao)，頂花帶刺，有白霜(shuang)或(huo)光澤，肉脆甜(tian)、瓤小(xiao)籽少。

劣質質量形態：顏色黃，皮皺，有(you)大肚或(huo)瘦尖，彎曲，有(you)壓傷、腐(fu)爛、斷裂，肉白或(huo)有(you)空心(xin)。

14、青蒜

優質質量形態：葉翠綠、薄嫩、挺(ting)直，蒜莖(jing)潔白，水分(fen)充足，外表無(wu)水。

劣質質量形態(tai)：有黃葉、干(gan)尖、爛梢，有根、泥土。

15、香菜

優質質量(liang)形(xing)態：翠綠、挺直、根部無(wu)泥、香(xiang)氣重、水分充足。

劣質質量形態：黃葉、腐爛、泥土、發(fa)蔫。

16、青椒

優質質量(liang)形態：長形或蘿卜形，顏色碧(bi)綠，有(you)光澤(ze)、表面光滑，飽滿有(you)一定(ding)硬度和彈性，肉層(ceng)中等有(you)辣味。

劣質(zhi)質(zhi)量形態：腐(fu)爛、干尖(jian)、表面無光澤(ze)、有皺紋、斷裂，干軟、凹陷，有泥土。

17、冬瓜

優質質量形(xing)態(tai)：皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊(jin)密，膛小(xiao)，有一定硬(ying)度。

劣(lie)質質量形態：壓(ya)傷、爛斑、較軟，肉有空隙(xi)，水分少，發糠(kang)。

18、絲瓜

優質質量形態(tai)：有(you)棱和無棱兩種，皮(pi)顏色翠綠(lv)、薄嫩(nen)、有(you)白霜，條(tiao)直均勻、細(xi)長(chang)挺直，易(yi)斷無彈性，肉潔白軟嫩(nen)、籽小。

劣質(zhi)質(zhi)量形(xing)態：顏色(se)泛黃、皮(pi)粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑(ban)、黃斑(ban)，較軟有彈(dan)性，肉松軟或(huo)空。

19、苦瓜

優質質量形態：顏色淡綠色有光(guang)澤，凸(tu)處(chu)明顯，條直均勻(yun)，有一定(ding)硬度，瓤黃白(bai)，子(zi)小(xiao)、味苦。

劣質質量形態：腐爛、壓傷、刀傷、磨損(sun)，有(you)蟲洞(dong)，斑點(dian)，顏色發黃、甚至發紅，瓜身軟。

20、南瓜

優質(zhi)質(zhi)量(liang)形(xing)(xing)態(tai)：顏色金(jin)黃色或橙黃色，瓜(gua)形(xing)(xing)周(zhou)正，肉(rou)金(jin)黃緊(jin)密(mi)、粉(fen)甜，表面硬實。劣質(zhi)質(zhi)量(liang)形(xing)(xing)態(tai)：斑(ban)疤、破(po)裂、蟲洞、料斑(ban)、軟爛、畸形(xing)(xing)。