食堂環境有哪些要求

好的食堂不僅要求食材新鮮健(jian)康(kang)，用(yong)(yong)餐(can)環(huan)(huan)境(jing)也是非常重要(yao)(yao)的，好的用(yong)(yong)餐(can)環(huan)(huan)境(jing)能(neng)給人更好的用(yong)(yong)餐(can)體驗，在營建食(shi)堂的時候，主(zhu)要(yao)(yao)注意以下幾個方(fang)面的環(huan)(huan)境(jing)營造(zao)：

一、選址

1、食堂選(xuan)址應選(xuan)擇與提供餐食相匹配(pei)的場所，不得選(xuan)擇易受到污(wu)染(ran)的區域。（應距離糞坑(keng)、污(wu)水池、暴露垃圾場（站(zhan)）、旱(han)廁等污(wu)染(ran)源25m以上，并位于粉塵、有害氣(qi)體、放(fang)射性物質和其他擴散性污(wu)染(ran)源的影(ying)響范圍(wei)外。）

2、建(jian)筑(zhu)結(jie)構應采用(yong)適當的耐用(yong)材料建(jian)造(zao)，堅固(gu)耐用(yong)，易于維修、清(qing)潔(jie)或消毒(du)，地面、墻(qiang)面、門窗、天花板等(deng)建(jian)筑(zhu)圍(wei)護結(jie)構的設置應能避免有(you)害生物侵入和棲息(xi)。

二、布局

1、食堂應原料進入(ru)(ru)、原料加工(gong)制(zhi)作、半成(cheng)品(pin)(pin)加工(gong)制(zhi)作、成(cheng)品(pin)(pin)供應的(de)流程合理布(bu)局。應分開設(she)置原料通(tong)道及(ji)入(ru)(ru)口、成(cheng)品(pin)(pin)通(tong)道及(ji)出(chu)口、使(shi)用后(hou)餐(can)飲(yin)具(ju)的(de)回收(shou)通(tong)道及(ji)入(ru)(ru)口；無法分設(she)時，應在不同時段分別(bie)運送原料、成(cheng)品(pin)(pin)、使(shi)用后(hou)的(de)餐(can)飲(yin)具(ju)，或者(zhe)使(shi)用無污(wu)染的(de)方式覆蓋運送成(cheng)品(pin)(pin)。

2、食品處(chu)理區應設置在室內(nei)，并(bing)采取有效措施，防止食品在存放和加工過程(cheng)中受到污染。食品處(chu)理區加工制作食品時，如使(shi)用(yong)燃(ran)煤或木炭等固體(ti)燃(ran)料，爐灶應為隔墻燒火(huo)的外扒(ba)灰式。

3、更衣區(qu)應與食品處理區(qu)處于(yu)同一建筑物內。

4、同一庫(ku)房(fang)內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材(cai)料等(deng)(deng)），應分(fen)(fen)設(she)存放區(qu)(qu)域(yu)，不同區(qu)(qu)域(yu)有(you)明顯的區(qu)(qu)分(fen)(fen)標識(shi)。設(she)有(you)存放清洗消(xiao)毒工具和洗滌(di)劑、消(xiao)毒劑等(deng)(deng)物品的獨立隔間(jian)或區(qu)(qu)域(yu)。

5、飼養(yang)和宰(zai)殺畜(chu)禽等動物的區(qu)域，應(ying)位于(yu)餐(can)飲服(fu)務(wu)場(chang)所外，并與餐(can)飲服(fu)務(wu)場(chang)所保持適當(dang)距(ju)離。

6、設置(zhi)獨(du)立隔間、區域或設施(shi)(shi)，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區域或設施(shi)(shi)，其位置(zhi)不(bu)會(hui)污(wu)染食品，并(bing)有明顯的區分(fen)標(biao)識。

7、衛(wei)生間不得設置在食(shi)品(pin)處理區內，同(tong)時(shi)出入口不應直對食(shi)品(pin)處理區。

三、各區域的設施設備

食堂的(de)涂覆或裝修(xiu)材(cai)料(liao)無毒、無異(yi)味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積(ji)聚、無有(you)(you)害生物隱匿(ni)。此外，各區域有(you)(you)不同的(de)設(she)施要(yao)求。

四、食品處理區

1、天花板(ban)的涂覆或裝修材(cai)料耐高溫、耐腐蝕。水蒸汽(qi)較多區域的天花板(ban)有適當坡度(du)，其余區域天花板(ban)保持平(ping)整。

2、墻壁的涂覆或鋪設材料(liao)無毒、無異(yi)味、不透水。墻壁平滑(hua)、無裂縫、無破損，無霉斑(ban)、無積垢(gou)。

3、需經常沖洗(xi)的場(chang)所（包括粗(cu)加工制作(zuo)、切配、烹(peng)飪和餐用具清洗(xi)消毒(du)等場(chang)所，下(xia)同），應(ying)鋪設(she)1.5m以上、淺色、不吸(xi)水、易(yi)清洗(xi)的墻(qiang)裙。

4、清潔操作(zuo)區不(bu)得設置(zhi)明(ming)溝(gou)，地漏應能防止廢棄物流(liu)入及油氣逸出。篦子縫(feng)隙間(jian)距或網眼應小(xiao)于10mm。

5、地面的鋪設材料應無(wu)(wu)毒(du)、無(wu)(wu)異味、不透(tou)水、耐(nai)腐蝕。地面平整(zheng)、無(wu)(wu)裂縫、無(wu)(wu)破損、無(wu)(wu)積水積垢。

6、排(pai)水管道(dao)(dao)與衛生(sheng)間的(de)排(pai)污管道(dao)(dao)分(fen)設。

7、門、窗閉合(he)嚴密、無變(bian)形、無破損。與(yu)(yu)外界直接相(xiang)通的(de)門和(he)可開啟(qi)的(de)窗，應設置易(yi)拆洗(xi)、不易(yi)生(sheng)銹的(de)防蠅紗網或空氣幕。與(yu)(yu)外界直接相(xiang)通的(de)門能自動關(guan)閉。需經常(chang)沖洗(xi)場所的(de)門應堅固、不吸水、易(yi)清洗(xi)。

8、應有(you)充足的(de)(de)自然(ran)采光(guang)或人工照(zhao)(zhao)明設(she)施，工作面的(de)(de)光(guang)照(zhao)(zhao)強度不得低于220lux，光(guang)源(yuan)不得改(gai)變食(shi)品的(de)(de)感官顏色。安裝在暴露食(shi)品正上方的(de)(de)照(zhao)(zhao)明燈應有(you)防(fang)護裝置，避(bi)免照(zhao)(zhao)明燈爆(bao)裂后污染食(shi)品。

9、設備(bei)的擺放位置(zhi)，應便(bian)于操作、清(qing)潔(jie)、維護和減少交叉污染(ran)。固定安裝的設備(bei)設施應安裝牢固，與地面、墻壁(bi)無縫隙，或保留足夠的清(qing)潔(jie)、維護空(kong)間(jian)。

10、食品處理區（冷凍庫、冷藏庫除外）和(he)就餐區應保持(chi)空(kong)氣流通。

11、加(jia)工制作(zuo)食品的設(she)施、設(she)備(bei)、容器、工具(ju)不得用(yong)于(yu)與(yu)加(jia)工制作(zuo)食品無關(guan)的用(yong)途；與(yu)食品的接觸面應平(ping)滑、無凹(ao)陷或(huo)裂(lie)縫(feng)，內部角(jiao)落部位(wei)避(bi)免有尖角(jiao)，便于(yu)清潔，防止(zhi)聚積食品碎屑、污垢等。

12、洗(xi)手(shou)池應不(bu)透(tou)水，易清潔(jie)；洗(xi)手(shou)設(she)施附近配備洗(xi)手(shou)液（皂）、消毒液、擦(ca)手(shou)紙、干手(shou)器(qi)等；洗(xi)手(shou)設(she)施的(de)排水設(she)有防止逆流(liu)、有害生物侵(qin)入(ru)及(ji)臭(chou)味產生的(de)裝置。

13、從業人(ren)員(yuan)專用洗(xi)(xi)手設施附近應有洗(xi)(xi)手方法標(biao)識。

五、專間

1、各類專間的墻裙(qun)應鋪(pu)設(she)到(dao)墻頂，門應堅固、不吸水、易清洗。

2、門、窗(chuang)閉(bi)合嚴(yan)密、無(wu)變形、無(wu)破損。門能自動關閉(bi)；窗(chuang)戶為封閉(bi)式（用于(yu)傳遞(di)食品(pin)的除外）。專間(jian)內(nei)外運送食品(pin)的窗(chuang)口應專用、可開閉(bi)，大小以可通過運送食品(pin)的容器為準。

3、專間應設立獨立的(de)空(kong)調設施。應定期清潔消毒(du)空(kong)調及通(tong)風設施。

六、更衣區

設(she)有足夠大的(de)更(geng)衣(yi)空間、足夠數(shu)量的(de)更(geng)衣(yi)設(she)施（如(ru)更(geng)衣(yi)柜、掛鉤、衣(yi)架等）

七、庫房及冷凍（藏）設施

1、庫房應設有(you)通風(feng)、防(fang)潮及防(fang)止有(you)害生物侵入的裝置。

2、冷凍(dong)（藏(zang)）庫(ku)應使用防爆燈。

3、庫(ku)房內(nei)應設置足夠數量的(de)存放架，其結構及位置能(neng)使貯(zhu)存的(de)食品和物品離墻離地(di)，距離地(di)面應在(zai)10cm以上，距離墻壁(bi)宜在(zai)10cm以上。

4、冷(leng)凍(dong)柜(ju)、冷(leng)藏柜(ju)有明顯的區分標(biao)識。冷(leng)凍(dong)、冷(leng)藏柜(ju)（庫）設有可正(zheng)確顯示內部溫度(du)的溫度(du)計。

八、洗手間

1、衛(wei)生間與(yu)外界直接相通的門能自動關閉。

2、設(she)置獨立的排(pai)風裝置，有(you)照明(ming)；與外界直接(jie)相(xiang)通的窗戶設(she)有(you)易拆洗、不(bu)易生銹的防(fang)蠅紗(sha)網(wang)；墻壁(bi)、地面等的材料(liao)不(bu)吸水、不(bu)易積(ji)垢、易清潔；應設(she)置沖(chong)水式便(bian)池(chi)，配備(bei)便(bian)刷(shua)。

3、應(ying)在(zai)出口附近設置洗手設施。

4、排(pai)污管道與食品處理區排(pai)水(shui)管道分設，且(qie)設置(zhi)有防臭氣水(shui)封。排(pai)污口位于餐飲服(fu)務場(chang)所外。

食堂環境不僅影響食品的品(pin)質和安全(quan)，還關(guan)系(xi)到人們的健康。食堂(tang)(tang)經營(ying)者(zhe)們講究每(mei)(mei)個細(xi)節，嚴把每(mei)(mei)一個環節的質量(liang)關(guan)，確保食堂(tang)(tang)環境的安全(quan)衛生，只為(wei)更好地守(shou)護“舌尖上(shang)的安全(quan)”。