一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食堂需要管(guan)理(li)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)具、物品和(he)原(yuan)材(cai)料(liao)較(jiao)多，久(jiu)不(bu)做(zuo)清(qing)理(li)，物品容易(yi)冗(rong)雜混(hun)亂(luan)。常組織的(de)(de)(de)工(gong)(gong)作就(jiu)是(shi)判(pan)斷(duan)工(gong)(gong)作必(bi)需品，將(jiang)必(bi)需品的(de)(de)(de)數(shu)量降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)，放在(zai)方便的(de)(de)(de)地方，降(jiang)低(di)團隊(dui)維持環境整(zheng)潔(jie)的(de)(de)(de)困(kun)難程(cheng)度。具體做(zuo)法(fa)是(shi)對工(gong)(gong)作區域全面(mian)檢查和(he)整(zheng)理(li)，記錄下物品的(de)(de)(de)使用(yong)周期和(he)使用(yong)頻(pin)率并做(zuo)好分(fen)類(lei)。

必需品按照使用頻率分級分層(ceng)存放，常用物品放在最近或最容(rong)易(yi)拿取的地方；丟(diu)棄(qi)不需要(yao)物品，去除不必要(yao)的清洗整理工作；私人物品減到(dao)最少，集中(zhong)放在同一(yi)區域。

這樣整(zheng)理出(chu)來的(de)工(gong)作區域行(xing)道(dao)通暢，操作空間變大(da)，減少碰撞和摩擦，還(huan)能(neng)保(bao)證人員作業安(an)全。常組織實行(xing)“一就是最好”原則(ze)，使用(yong)一套工(gong)具、儲存一份(fen)備(bei)份(fen)、備(bei)忘錄不超過一頁，一班的(de)工(gong)作不留到第二班，一天的(de)工(gong)作一天內完成，工(gong)作一次就做對。

2、常整頓

時常(chang)整頓，為員工(gong)(gong)養成良好的(de)使用和(he)歸置習慣打造(zao)條(tiao)件。提前劃分(fen)區域，在指定區域內把工(gong)(gong)具(ju)、設備(bei)和(he)原料一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)擺(bai)放(fang)整齊。如(ru)果物品規格(ge)不一(yi)(yi)(yi)可以選(xuan)用統一(yi)(yi)(yi)規格(ge)的(de)收(shou)納工(gong)(gong)具(ju)，如(ru)康來福會使用統一(yi)(yi)(yi)規格(ge)的(de)菜筐(kuang)用于運輸(shu)周轉，看上去更整潔。

如(ru)果(guo)不確定區域怎(zen)么劃(hua)分更(geng)科(ke)學，可以(yi)(yi)先進行現(xian)場分析。用圖表列出(chu)食堂相關(guan)活動(dong)，檢(jian)查目(mu)前的區域劃(hua)分是否存在(zai)貯存地點不明確、距(ju)離太(tai)遠、來回(hui)走動(dong)、重復性(xing)高、難以(yi)(yi)記憶等問(wen)題，再(zai)重新劃(hua)分。個人(ren)物品(pin)貼上(shang)統一格(ge)式的姓名(ming)標簽(qian)或工號標簽(qian)。擺(bai)放(fang)(fang)區域顯眼處貼上(shang)標簽(qian)，寫明擺(bai)放(fang)(fang)物品(pin)名(ming)稱，物品(pin)能夠實現(xian)30秒內取出(chu)和(he)放(fang)(fang)回(hui)。

儀器擺放區域(yu)的(de)標簽(qian)寫上操作流程(cheng)和注意事項；物品儲放區域(yu)的(de)標簽(qian)既有(you)物品名稱，還有(you)存(cun)(cun)量記(ji)錄，所有(you)物品過(guo)目知數，存(cun)(cun)量不低于最低庫存(cun)(cun)水(shui)平，生產日期最早的(de)原材(cai)料擺放在最外面(mian)，遵循“先進(jin)先出”原則(ze)。

常整頓讓環境更有秩序，大家對工(gong)作(zuo)區域(yu)一目了然。員(yuan)工(gong)專心(xin)處理手頭上(shang)的(de)工(gong)作(zuo)，忽略其他(ta)不重要的(de)雜(za)事(shi)。物(wu)(wu)品(pin)長時(shi)間擺放在(zai)規(gui)定位置，大家已形成記憶，減少尋找(zhao)的(de)時(shi)間浪費，還能避免物(wu)(wu)品(pin)雜(za)亂。

3、常清潔

將清潔(jie)責(ze)(ze)任按區(qu)(qu)域(yu)(yu)劃分(fen)到個(ge)人，不留衛生死(si)角；區(qu)(qu)域(yu)(yu)標簽附上責(ze)(ze)任人姓(xing)名(ming)和(he)職責(ze)(ze)，明確每位員(yuan)工的(de)責(ze)(ze)任。員(yuan)工負責(ze)(ze)自己區(qu)(qu)域(yu)(yu)的(de)地(di)面(mian)(mian)、灶面(mian)(mian)的(de)衛生清潔(jie)和(he)物品存放，隨(sui)時清理，保持區(qu)(qu)域(yu)(yu)無垃圾、無污穢的(de)狀態，檢(jian)查設備是否運作正常，做好防護。

結(jie)合食(shi)堂自身的(de)班次安(an)排，可在(zai)每個區域(yu)設置AB崗，一人有變化或請假，另外一人能(neng)及時(shi)補上。環境(jing)衛生隨時(shi)有人維護，當班的(de)清潔檢查(cha)工作(zuo)當班完成(cheng)(cheng)，食(shi)堂定期組織(zhi)場所的(de)徹底清掃。團隊成(cheng)(cheng)員(yuan)形(xing)成(cheng)(cheng)隨時(shi)清潔整理(li)的(de)意識(shi)，環境(jing)干(gan)凈整潔，減輕大掃除(chu)的(de)工作(zuo)量。

4、常規范

常規范就是將常組織、常整頓、常清潔(jie)反復不斷，持(chi)續執行。制(zhi)定執行制(zhi)度粘貼到墻(qiang)上，例會(hui)上重復強調，多次(ci)總結。

推行(xing)(xing)過(guo)程中不斷采用(yong)新(xin)方(fang)法(fa)，提(ti)高執行(xing)(xing)效率，如：用(yong)色(se)標管理(li)(li)法(fa)區分不同用(yong)途(tu)的(de)(de)工具(ju)，為員工提(ti)供動作指引(yin)；儲藏用(yong)具(ju)和(he)(he)收納工具(ju)換上(shang)透明的(de)(de)蓋子，放(fang)置的(de)(de)物(wu)品和(he)(he)物(wu)品狀(zhuang)態一目(mu)了然；密閉柜(ju)子粘(zhan)貼(tie)具(ju)體存放(fang)用(yong)具(ju)的(de)(de)圖片，方(fang)便查(cha)找；透明的(de)(de)油壺醬油瓶上(shang)標注警戒線，方(fang)便及(ji)時采購(gou)加量；管道(dao)貼(tie)上(shang)流向箭(jian)頭(tou)，避免接錯管道(dao)。結合監督措施輔助，長久推行(xing)(xing)，過(guo)程中不斷規(gui)范(fan)，維持管理(li)(li)成果。

5、常自律

定(ding)期組織(zhi)員工培(pei)訓(xun)，為(wei)五常管理(li)推行打牢思想基礎(chu)。員工熟悉五常知識，按照規(gui)定(ding)執行，各(ge)司其職。大(da)家遵(zun)守制度，依據規(gui)定(ding)辦(ban)事，堅持查漏補缺，久(jiu)而(er)久(jiu)之，食堂(tang)的面貌就(jiu)會發生大(da)變化。

推行“五常法”的好處在于(yu)，通過檢查和(he)激勵，團隊養(yang)成(cheng)執行制度的好習慣，人(ren)人(ren)都(dou)是檢查員、清潔員和(he)安全員。工作場所(suo)干凈整潔，進而(er)提升食品安全和(he)服務質量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該是一眼看(kan)過去，食堂整體干凈明亮，墻面(mian)地面(mian)潔凈，桌椅物(wu)件等擺放整齊劃一，周邊貼著(zhu)簡單的標簽，有(you)種工整之美(mei)；操作臺(tai)只有(you)少(shao)(shao)數物(wu)件，沒(mei)有(you)多余的東西；冰(bing)箱里食材做(zuo)好歸(gui)類，尋找方(fang)便；食堂人員有(you)序忙碌，少(shao)(shao)見他們頻(pin)繁穿(chuan)梭在通道(dao)中。

維持工(gong)作和環(huan)(huan)境(jing)的(de)(de)井然(ran)有序(xu)，需要團隊(dui)每個人(ren)的(de)(de)參與。領(ling)導有意識引導團隊(dui)人(ren)員形成良(liang)好的(de)(de)行(xing)為習慣(guan)，久(jiu)而(er)久(jiu)之，食堂(tang)內部建立起共(gong)治(zhi)共(gong)享的(de)(de)新秩序(xu)。一(yi)些食堂(tang)用起“五常(chang)管(guan)理(li)(li)法”，讓員工(gong)從小(xiao)事做起，創造條理(li)(li)化的(de)(de)工(gong)作環(huan)(huan)境(jing)，不僅減(jian)少失誤(wu)機會，減(jian)少補(bu)救錯誤(wu)的(de)(de)時間和環(huan)(huan)境(jing)清潔的(de)(de)工(gong)作量，還提升工(gong)作效率，在食堂(tang)管(guan)理(li)(li)中取得好的(de)(de)成效。