一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食堂需要管理(li)(li)的(de)工(gong)具(ju)、物品(pin)和(he)原材料(liao)較(jiao)多，久不(bu)做清理(li)(li)，物品(pin)容易冗雜(za)混亂。常組織的(de)工(gong)作就(jiu)是判斷工(gong)作必需品(pin)，將必需品(pin)的(de)數量降(jiang)到最(zui)低，放(fang)在方便的(de)地方，降(jiang)低團隊維(wei)持環境(jing)整潔的(de)困難(nan)程度。具(ju)體做法是對工(gong)作區域全面檢查和(he)整理(li)(li)，記(ji)錄下物品(pin)的(de)使用(yong)周(zhou)期和(he)使用(yong)頻率(lv)并做好分類。

必(bi)需(xu)品按照(zhao)使用頻率(lv)分(fen)級分(fen)層(ceng)存放，常(chang)用物品放在(zai)(zai)最近或最容易拿取的(de)地方；丟棄不(bu)需(xu)要物品，去(qu)除(chu)不(bu)必(bi)要的(de)清洗整(zheng)理工(gong)作(zuo)；私人物品減到最少，集中放在(zai)(zai)同一區域。

這樣整理出來(lai)的工(gong)作(zuo)(zuo)區域(yu)行(xing)道通(tong)暢，操(cao)作(zuo)(zuo)空間變(bian)大，減(jian)少碰撞和摩(mo)擦，還能保證人員作(zuo)(zuo)業(ye)安全。常組織(zhi)實行(xing)“一(yi)(yi)(yi)就(jiu)是最好(hao)”原則，使用一(yi)(yi)(yi)套工(gong)具、儲(chu)存一(yi)(yi)(yi)份(fen)備份(fen)、備忘錄不超過一(yi)(yi)(yi)頁(ye)，一(yi)(yi)(yi)班的工(gong)作(zuo)(zuo)不留到第二班，一(yi)(yi)(yi)天的工(gong)作(zuo)(zuo)一(yi)(yi)(yi)天內完成，工(gong)作(zuo)(zuo)一(yi)(yi)(yi)次就(jiu)做對。

2、常整頓

時(shi)常整頓(dun)，為員(yuan)工養成良(liang)好的使用和歸置習(xi)慣打造條(tiao)件。提前劃分(fen)區(qu)域，在指(zhi)定(ding)區(qu)域內把工具、設備和原料一一擺放整齊。如果物品(pin)規格(ge)不一可以選用統(tong)一規格(ge)的收納(na)工具，如康來(lai)福會使用統(tong)一規格(ge)的菜(cai)筐用于運輸周轉，看上去更(geng)整潔。

如果不確(que)定(ding)區(qu)域怎(zen)么劃(hua)分(fen)(fen)更科學，可以先進(jin)行現(xian)(xian)場分(fen)(fen)析(xi)。用圖表(biao)列出食堂相關(guan)活動(dong)(dong)，檢查目前(qian)的(de)區(qu)域劃(hua)分(fen)(fen)是(shi)否存在貯存地點不明確(que)、距離(li)太遠、來回走動(dong)(dong)、重復性高、難以記(ji)憶等問題，再重新劃(hua)分(fen)(fen)。個人物(wu)品貼上統一(yi)格式(shi)的(de)姓名(ming)標(biao)(biao)簽(qian)(qian)或工號(hao)標(biao)(biao)簽(qian)(qian)。擺放(fang)區(qu)域顯眼(yan)處貼上標(biao)(biao)簽(qian)(qian)，寫明擺放(fang)物(wu)品名(ming)稱，物(wu)品能夠實(shi)現(xian)(xian)30秒內取出和放(fang)回。

儀(yi)器擺放區(qu)域的(de)標簽寫上操作流程(cheng)和注意事項；物品儲放區(qu)域的(de)標簽既有物品名稱，還(huan)有存(cun)(cun)量記錄，所有物品過目知數，存(cun)(cun)量不低于最低庫存(cun)(cun)水(shui)平，生產日期最早(zao)的(de)原材(cai)料(liao)擺放在(zai)最外面，遵(zun)循“先進先出(chu)”原則。

常整頓讓環境更有秩序，大家(jia)對工作區(qu)域一目了然。員工專心(xin)處理手頭上的工作，忽略其他不重(zhong)要的雜(za)事。物品長(chang)時(shi)間(jian)擺放在(zai)規(gui)定(ding)位置(zhi)，大家(jia)已形成記憶(yi)，減少尋找(zhao)的時(shi)間(jian)浪費，還(huan)能避免物品雜(za)亂。

3、常清潔

將清潔(jie)責(ze)任(ren)按(an)區域劃分到個人(ren)，不留衛(wei)生死角；區域標簽附上責(ze)任(ren)人(ren)姓(xing)名(ming)和(he)(he)職(zhi)責(ze)，明確每位(wei)員工(gong)的(de)(de)(de)責(ze)任(ren)。員工(gong)負責(ze)自(zi)己(ji)區域的(de)(de)(de)地(di)面(mian)、灶面(mian)的(de)(de)(de)衛(wei)生清潔(jie)和(he)(he)物(wu)品(pin)存(cun)放，隨時清理，保持區域無(wu)(wu)垃圾(ji)、無(wu)(wu)污穢的(de)(de)(de)狀(zhuang)態，檢(jian)查設(she)備(bei)是否運作(zuo)正常(chang)，做好防(fang)護。

結(jie)合食堂(tang)自(zi)身的(de)(de)班次安排(pai)，可在每(mei)個區域設置AB崗，一人(ren)有變化或請(qing)假，另外一人(ren)能及時補上。環境(jing)衛生隨(sui)時有人(ren)維護(hu)，當班的(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)檢(jian)查工(gong)作當班完成(cheng)，食堂(tang)定期(qi)組織場所(suo)的(de)(de)徹底清(qing)掃。團隊成(cheng)員形成(cheng)隨(sui)時清(qing)潔(jie)(jie)整理的(de)(de)意識，環境(jing)干凈(jing)整潔(jie)(jie)，減(jian)輕大掃除的(de)(de)工(gong)作量。

4、常規范

常(chang)(chang)規范就是(shi)將常(chang)(chang)組(zu)織、常(chang)(chang)整頓、常(chang)(chang)清(qing)潔反復不(bu)斷，持續執行(xing)。制定執行(xing)制度(du)粘(zhan)貼到(dao)墻上，例(li)會上重復強調，多次總結。

推(tui)行過程中不斷采用(yong)(yong)新(xin)方法，提(ti)(ti)高執(zhi)行效率，如：用(yong)(yong)色(se)標管理法區分不同用(yong)(yong)途(tu)的工(gong)具(ju)，為(wei)員工(gong)提(ti)(ti)供動作指引；儲藏用(yong)(yong)具(ju)和收納工(gong)具(ju)換(huan)上(shang)(shang)透明的蓋子(zi)，放置的物品和物品狀態一目了然(ran)；密閉柜(ju)子(zi)粘貼(tie)具(ju)體存放用(yong)(yong)具(ju)的圖片，方便(bian)查找；透明的油壺醬油瓶上(shang)(shang)標注警戒線，方便(bian)及(ji)時采購加量；管道(dao)貼(tie)上(shang)(shang)流向箭頭，避免接錯(cuo)管道(dao)。結合(he)監督措施輔助，長久推(tui)行，過程中不斷規范，維持管理成果。

5、常自律

定期組織員(yuan)工培訓，為五常(chang)管理推行(xing)打牢思想基礎(chu)。員(yuan)工熟悉(xi)五常(chang)知識，按照規(gui)定執(zhi)行(xing)，各(ge)司(si)其職。大家遵守(shou)制(zhi)度，依據規(gui)定辦事(shi)，堅持查漏補缺(que)，久(jiu)而久(jiu)之，食堂的面貌就會發生大變化。

推(tui)行“五常法”的(de)好(hao)(hao)處在于，通過檢(jian)查和(he)激勵(li)，團隊(dui)養成執行制(zhi)度的(de)好(hao)(hao)習慣(guan)，人人都是檢(jian)查員、清潔員和(he)安全(quan)員。工作場所干凈整(zheng)潔，進(jin)而提升食品安全(quan)和(he)服務質量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該(gai)是一眼看過去，食(shi)堂整體干凈(jing)明(ming)亮，墻(qiang)面(mian)地面(mian)潔凈(jing)，桌(zhuo)椅物件等(deng)擺放整齊劃一，周邊貼著(zhu)簡單(dan)的標簽，有種工整之美；操作臺只有少數物件，沒有多余(yu)的東西(xi)；冰箱里食(shi)材做好(hao)歸類，尋找方便；食(shi)堂人員(yuan)有序(xu)忙碌，少見他(ta)們頻繁(fan)穿梭在通道中。

維持工(gong)(gong)作和環境(jing)(jing)的井(jing)然(ran)有序，需要(yao)團隊每(mei)個人(ren)的參與。領導有意識(shi)引導團隊人(ren)員(yuan)形成(cheng)良好(hao)的行為習慣，久而久之，食堂(tang)內部建立起共(gong)治共(gong)享的新秩序。一(yi)些食堂(tang)用起“五(wu)常管理(li)法”，讓員(yuan)工(gong)(gong)從小事做起，創造條(tiao)理(li)化的工(gong)(gong)作環境(jing)(jing)，不僅(jin)減(jian)少(shao)失誤機會，減(jian)少(shao)補救錯誤的時間和環境(jing)(jing)清潔的工(gong)(gong)作量，還提升工(gong)(gong)作效率，在食堂(tang)管理(li)中取(qu)得好(hao)的成(cheng)效。