一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食堂需要管(guan)理的(de)(de)工(gong)具(ju)、物(wu)品和原材料(liao)較多，久不做(zuo)(zuo)清理，物(wu)品容易冗雜混亂(luan)。常組織的(de)(de)工(gong)作就是判斷工(gong)作必需品，將必需品的(de)(de)數量(liang)降到最(zui)低，放在方便的(de)(de)地方，降低團隊維持環境整潔(jie)的(de)(de)困難(nan)程度。具(ju)體做(zuo)(zuo)法是對(dui)工(gong)作區域全面檢查和整理，記錄下物(wu)品的(de)(de)使用周期和使用頻(pin)率并做(zuo)(zuo)好分類。

必需品(pin)按照使用(yong)頻率分級分層(ceng)存放，常用(yong)物(wu)品(pin)放在最近或最容(rong)易(yi)拿取的地方；丟棄不需要(yao)物(wu)品(pin)，去除不必要(yao)的清洗(xi)整理(li)工作；私人物(wu)品(pin)減到最少，集中(zhong)放在同(tong)一區域(yu)。

這樣(yang)整(zheng)理出來的工作(zuo)區域行道通暢(chang)，操作(zuo)空間變(bian)大，減少碰撞和摩擦，還能保(bao)證人員作(zuo)業安全。常組織實行“一(yi)(yi)就是最好(hao)”原則(ze)，使(shi)用一(yi)(yi)套工具、儲存一(yi)(yi)份備份、備忘錄不超過一(yi)(yi)頁，一(yi)(yi)班(ban)的工作(zuo)不留(liu)到第二班(ban)，一(yi)(yi)天的工作(zuo)一(yi)(yi)天內完成(cheng)，工作(zuo)一(yi)(yi)次就做對。

2、常整頓

時常整(zheng)頓，為員工養成(cheng)良(liang)好(hao)的使(shi)用(yong)和歸置習慣(guan)打造條(tiao)件。提前(qian)劃分區(qu)域(yu)，在指定區(qu)域(yu)內把工具(ju)、設備和原料一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)擺(bai)放整(zheng)齊。如果物品規格不一(yi)(yi)(yi)可以選(xuan)用(yong)統一(yi)(yi)(yi)規格的收納(na)工具(ju)，如康來(lai)福會使(shi)用(yong)統一(yi)(yi)(yi)規格的菜筐用(yong)于運輸(shu)周轉(zhuan)，看(kan)上去(qu)更整(zheng)潔。

如(ru)果不確定區(qu)域怎(zen)么劃(hua)分更科(ke)學，可以(yi)先進行現(xian)場分析(xi)。用圖(tu)表列出(chu)食堂(tang)相關活動(dong)，檢查目前的區(qu)域劃(hua)分是(shi)否存在(zai)貯存地點不明確、距離(li)太遠、來(lai)回(hui)走(zou)動(dong)、重(zhong)復性高、難以(yi)記憶(yi)等問題(ti)，再重(zhong)新劃(hua)分。個人物(wu)品貼(tie)上統一格式的姓名標簽(qian)或工號(hao)標簽(qian)。擺放(fang)區(qu)域顯眼處(chu)貼(tie)上標簽(qian)，寫(xie)明擺放(fang)物(wu)品名稱，物(wu)品能(neng)夠實(shi)現(xian)30秒內取(qu)出(chu)和放(fang)回(hui)。

儀(yi)器(qi)擺(bai)放區域的標(biao)簽寫上操作流程和(he)注意事項；物品儲放區域的標(biao)簽既有(you)物品名稱(cheng)，還有(you)存量記錄，所有(you)物品過目知(zhi)數，存量不低于(yu)最低庫存水平(ping)，生產日期最早的原(yuan)材料擺(bai)放在最外面，遵循“先進先出(chu)”原(yuan)則。

常整頓讓環境(jing)更(geng)有(you)秩序，大(da)家(jia)對工(gong)作區(qu)域(yu)一目了(le)然。員工(gong)專心處理手頭(tou)上(shang)的(de)工(gong)作，忽略其(qi)他不重要(yao)的(de)雜事。物品長時間擺(bai)放在規定位置，大(da)家(jia)已形成記憶，減少(shao)尋找的(de)時間浪費，還能(neng)避(bi)免物品雜亂。

3、常清潔

將清潔(jie)責(ze)任按區(qu)域劃分到個(ge)人，不留衛生死角；區(qu)域標簽附上(shang)責(ze)任人姓名和職責(ze)，明(ming)確每(mei)位員工(gong)的(de)(de)(de)責(ze)任。員工(gong)負(fu)責(ze)自(zi)己區(qu)域的(de)(de)(de)地面、灶面的(de)(de)(de)衛生清潔(jie)和物品存放，隨時(shi)清理，保持區(qu)域無垃圾、無污穢的(de)(de)(de)狀態，檢查(cha)設(she)備是否運(yun)作正常(chang)，做好(hao)防護。

結合食堂自(zi)身的(de)(de)班(ban)(ban)次安排，可(ke)在每個(ge)區域設置(zhi)AB崗，一人(ren)有變化(hua)或(huo)請假，另(ling)外一人(ren)能及時補上。環境(jing)衛生隨(sui)時有人(ren)維(wei)護，當(dang)班(ban)(ban)的(de)(de)清潔(jie)(jie)檢查工作當(dang)班(ban)(ban)完(wan)成(cheng)(cheng)，食堂定期組織場所的(de)(de)徹底清掃。團隊成(cheng)(cheng)員(yuan)形成(cheng)(cheng)隨(sui)時清潔(jie)(jie)整(zheng)理(li)的(de)(de)意識，環境(jing)干(gan)凈整(zheng)潔(jie)(jie)，減(jian)輕大掃除(chu)的(de)(de)工作量。

4、常規范

常規范就(jiu)是(shi)將常組(zu)織、常整(zheng)頓、常清潔(jie)反復不斷，持續(xu)執(zhi)行(xing)。制(zhi)定執(zhi)行(xing)制(zhi)度粘貼(tie)到(dao)墻上(shang)(shang)，例會上(shang)(shang)重(zhong)復強調，多次總結。

推行(xing)過(guo)程中不(bu)(bu)斷采用(yong)新方法，提高執行(xing)效率，如：用(yong)色(se)標管理(li)法區分不(bu)(bu)同用(yong)途的工具，為員工提供(gong)動(dong)作指引；儲藏(zang)用(yong)具和收納(na)工具換上(shang)透(tou)(tou)明的蓋(gai)子(zi)，放置的物品和物品狀(zhuang)態(tai)一目了然(ran)；密閉柜子(zi)粘貼(tie)具體(ti)存放用(yong)具的圖片，方便查找；透(tou)(tou)明的油(you)壺醬油(you)瓶上(shang)標注警(jing)戒(jie)線，方便及(ji)時采購加(jia)量(liang)；管道貼(tie)上(shang)流向箭頭，避免接錯管道。結合監督措施(shi)輔助，長久(jiu)推行(xing)，過(guo)程中不(bu)(bu)斷規范，維(wei)持管理(li)成果。

5、常自律

定期(qi)組(zu)織員工培訓(xun)，為五(wu)(wu)常(chang)管理推行(xing)打(da)牢思想(xiang)基礎。員工熟悉五(wu)(wu)常(chang)知識，按照(zhao)規定執行(xing)，各司其職(zhi)。大家遵守制度，依(yi)據規定辦事，堅(jian)持查(cha)漏(lou)補(bu)缺，久(jiu)而久(jiu)之，食堂的面(mian)貌就會發生(sheng)大變化。

推行“五常法(fa)”的(de)好(hao)處在(zai)于，通過檢查和激勵，團(tuan)隊養成執(zhi)行制度的(de)好(hao)習(xi)慣，人(ren)人(ren)都是檢查員、清潔員和安全員。工作場所干凈(jing)整潔，進而提升食品(pin)安全和服(fu)務質量(liang)。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應(ying)該是一眼看過去，食堂整體干凈明(ming)亮(liang)，墻面地(di)面潔凈，桌(zhuo)椅物件等(deng)擺放整齊劃一，周邊貼(tie)著簡單的(de)標簽，有(you)種工整之美；操作臺(tai)只有(you)少(shao)數物件，沒(mei)有(you)多余的(de)東西；冰箱里食材做好歸(gui)類(lei)，尋找(zhao)方便(bian)；食堂人員有(you)序忙碌，少(shao)見他(ta)們頻繁穿梭在通道中。

維持工作(zuo)(zuo)和環境的(de)井然有序，需要團隊(dui)每個人(ren)(ren)的(de)參(can)與。領(ling)導(dao)有意識引導(dao)團隊(dui)人(ren)(ren)員形(xing)成良(liang)好(hao)的(de)行為習慣，久(jiu)而久(jiu)之，食堂內部建(jian)立起共治共享的(de)新秩序。一些(xie)食堂用起“五常(chang)管理(li)法”，讓員工從小(xiao)事做起，創造條理(li)化(hua)的(de)工作(zuo)(zuo)環境，不僅減少失誤(wu)(wu)機(ji)會(hui)，減少補(bu)救錯(cuo)誤(wu)(wu)的(de)時間(jian)和環境清潔的(de)工作(zuo)(zuo)量，還提(ti)升工作(zuo)(zuo)效率，在食堂管理(li)中(zhong)取得好(hao)的(de)成效。