一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食堂需(xu)要(yao)管(guan)理(li)(li)的(de)(de)(de)工具、物品(pin)和原材料較多，久不做清理(li)(li)，物品(pin)容(rong)易冗(rong)雜混亂。常組(zu)織的(de)(de)(de)工作(zuo)(zuo)就是判斷工作(zuo)(zuo)必需(xu)品(pin)，將必需(xu)品(pin)的(de)(de)(de)數量降(jiang)到最低，放在(zai)方(fang)(fang)便的(de)(de)(de)地方(fang)(fang)，降(jiang)低團隊維持環境(jing)整潔的(de)(de)(de)困難程度。具體做法是對工作(zuo)(zuo)區域全面檢查和整理(li)(li)，記(ji)錄下(xia)物品(pin)的(de)(de)(de)使用周(zhou)期(qi)和使用頻(pin)率并(bing)做好分類。

必(bi)需品按(an)照使用(yong)頻率分(fen)級分(fen)層存(cun)放(fang)，常(chang)用(yong)物(wu)品放(fang)在最(zui)(zui)近或最(zui)(zui)容易拿取(qu)的地方；丟棄不需要(yao)物(wu)品，去除不必(bi)要(yao)的清(qing)洗整理工作；私人物(wu)品減到最(zui)(zui)少(shao)，集中(zhong)放(fang)在同一區域。

這樣整理(li)出來的工作區域行道通暢，操(cao)作空間變大(da)，減少碰撞(zhuang)和摩(mo)擦，還(huan)能保(bao)證人(ren)員作業(ye)安全。常組(zu)織實行“一(yi)(yi)就是最(zui)好”原則，使用一(yi)(yi)套工具、儲存一(yi)(yi)份(fen)備份(fen)、備忘錄不超(chao)過一(yi)(yi)頁，一(yi)(yi)班(ban)的工作不留到第二班(ban)，一(yi)(yi)天的工作一(yi)(yi)天內完成，工作一(yi)(yi)次就做對。

2、常整頓

時常整頓，為員工(gong)(gong)養成良好的(de)使用(yong)(yong)(yong)和歸置習慣打造條件。提前劃分區域，在指定區域內把(ba)工(gong)(gong)具、設備和原料一一擺放整齊。如果(guo)物品(pin)規格(ge)不(bu)一可以選用(yong)(yong)(yong)統一規格(ge)的(de)收(shou)納(na)工(gong)(gong)具，如康來福(fu)會使用(yong)(yong)(yong)統一規格(ge)的(de)菜筐用(yong)(yong)(yong)于(yu)運輸(shu)周(zhou)轉，看上去更整潔。

如(ru)果不確定(ding)區(qu)域(yu)怎(zen)么(me)劃分(fen)(fen)更科學(xue)，可(ke)以(yi)(yi)先進行現場(chang)分(fen)(fen)析。用圖表列(lie)出食堂(tang)相關活動，檢查目(mu)前(qian)的區(qu)域(yu)劃分(fen)(fen)是否存在貯(zhu)存地點不明確、距離太遠、來回(hui)走(zou)動、重(zhong)復(fu)性高、難(nan)以(yi)(yi)記憶等(deng)問題，再重(zhong)新劃分(fen)(fen)。個人(ren)物(wu)品(pin)(pin)貼(tie)上統一(yi)格式(shi)的姓(xing)名(ming)標(biao)簽(qian)或工號標(biao)簽(qian)。擺放(fang)區(qu)域(yu)顯眼處(chu)貼(tie)上標(biao)簽(qian)，寫(xie)明擺放(fang)物(wu)品(pin)(pin)名(ming)稱，物(wu)品(pin)(pin)能夠實(shi)現30秒內(nei)取出和放(fang)回(hui)。

儀器擺(bai)(bai)放(fang)區域的(de)標(biao)簽寫(xie)上操作流程和注(zhu)意事項；物(wu)品儲放(fang)區域的(de)標(biao)簽既有物(wu)品名稱，還(huan)有存(cun)量記錄，所有物(wu)品過目知數，存(cun)量不低(di)于最(zui)低(di)庫(ku)存(cun)水(shui)平，生產日期(qi)最(zui)早的(de)原(yuan)(yuan)材料擺(bai)(bai)放(fang)在最(zui)外(wai)面，遵循“先(xian)(xian)進先(xian)(xian)出”原(yuan)(yuan)則。

常整頓讓環境(jing)更有(you)秩(zhi)序，大家對工作區域(yu)一目了然。員工專心處(chu)理手頭上的工作，忽略其他不重要的雜事。物品長(chang)時(shi)間(jian)擺放在(zai)規定(ding)位置(zhi)，大家已形(xing)成(cheng)記憶，減少尋(xun)找的時(shi)間(jian)浪費，還能避免物品雜亂(luan)。

3、常清潔

將清(qing)潔責任按區(qu)域劃分到(dao)個(ge)人，不留衛(wei)生(sheng)死角；區(qu)域標簽附上(shang)責任人姓名(ming)和職責，明確每(mei)位員工(gong)的(de)責任。員工(gong)負責自己區(qu)域的(de)地(di)面、灶(zao)面的(de)衛(wei)生(sheng)清(qing)潔和物(wu)品存放，隨時清(qing)理，保持區(qu)域無垃圾、無污穢的(de)狀態，檢查(cha)設備是否(fou)運作正常，做好(hao)防(fang)護。

結合食堂自(zi)身的班次(ci)安排，可在每個(ge)區域設置AB崗，一人(ren)有變化或請假，另外一人(ren)能及時(shi)(shi)(shi)補(bu)上(shang)。環境(jing)衛生隨時(shi)(shi)(shi)有人(ren)維護，當班的清(qing)潔檢查工作當班完成，食堂定(ding)期組(zu)織場所的徹(che)底清(qing)掃。團隊(dui)成員形成隨時(shi)(shi)(shi)清(qing)潔整理的意識(shi)，環境(jing)干凈整潔，減輕大掃除的工作量。

4、常規范

常(chang)(chang)規范就是將常(chang)(chang)組織、常(chang)(chang)整頓、常(chang)(chang)清潔反(fan)復(fu)不斷(duan)，持續執行。制定執行制度粘貼(tie)到墻上，例會上重(zhong)復(fu)強調，多(duo)次總結(jie)。

推行(xing)過(guo)程(cheng)中(zhong)不斷采(cai)用(yong)新方(fang)法，提高執行(xing)效率，如：用(yong)色(se)標管理法區分不同用(yong)途的(de)(de)(de)工具，為(wei)員(yuan)工提供動作指引；儲(chu)藏用(yong)具和收納工具換上透明(ming)的(de)(de)(de)蓋子(zi)，放置(zhi)的(de)(de)(de)物(wu)品和物(wu)品狀態一目了(le)然(ran)；密(mi)閉柜子(zi)粘貼具體存(cun)放用(yong)具的(de)(de)(de)圖(tu)片，方(fang)便查找(zhao)；透明(ming)的(de)(de)(de)油(you)壺醬油(you)瓶上標注(zhu)警戒線，方(fang)便及時采(cai)購加量；管道(dao)(dao)貼上流向箭(jian)頭，避免接錯管道(dao)(dao)。結合(he)監督(du)措施(shi)輔(fu)助，長(chang)久推行(xing)，過(guo)程(cheng)中(zhong)不斷規范(fan)，維持(chi)管理成果。

5、常自律

定(ding)期組織員(yuan)(yuan)工培訓(xun)，為五常管理推行打牢思(si)想基礎。員(yuan)(yuan)工熟悉五常知識，按照規定(ding)執行，各司其(qi)職。大(da)家遵守制度，依據規定(ding)辦事(shi)，堅(jian)持(chi)查漏補(bu)缺，久而久之，食(shi)堂的面(mian)貌就會發生大(da)變化。

推行“五(wu)常法(fa)”的好處在于(yu)，通過檢(jian)查(cha)和激(ji)勵，團隊(dui)養成執行制(zhi)度(du)的好習(xi)慣，人(ren)人(ren)都是檢(jian)查(cha)員、清(qing)潔員和安全(quan)員。工(gong)作場(chang)所(suo)干凈整潔，進而(er)提升食(shi)品安全(quan)和服務質量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該是一眼(yan)看過去(qu)，食堂整體干凈明亮(liang)，墻面地面潔凈，桌椅物件(jian)(jian)等擺(bai)放整齊劃一，周邊貼(tie)著簡單的標簽，有種工整之美；操作(zuo)臺只有少數(shu)物件(jian)(jian)，沒有多(duo)余的東西；冰箱里食材做好歸類，尋找方便(bian)；食堂人員有序忙碌，少見他(ta)們頻繁穿(chuan)梭(suo)在通(tong)道中(zhong)。

維(wei)持工(gong)作(zuo)和環(huan)(huan)境(jing)的(de)(de)(de)井然(ran)有(you)序，需要團隊每個(ge)人的(de)(de)(de)參與(yu)。領導有(you)意識引導團隊人員(yuan)形成良好的(de)(de)(de)行為習(xi)慣，久而久之，食(shi)(shi)堂(tang)內部建立起共(gong)治共(gong)享(xiang)的(de)(de)(de)新秩序。一些食(shi)(shi)堂(tang)用起“五常管(guan)理(li)法”，讓員(yuan)工(gong)從小事做起，創(chuang)造條理(li)化的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)環(huan)(huan)境(jing)，不僅減(jian)少失誤機會，減(jian)少補救(jiu)錯誤的(de)(de)(de)時間和環(huan)(huan)境(jing)清潔的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)量，還提(ti)升工(gong)作(zuo)效率(lv)，在食(shi)(shi)堂(tang)管(guan)理(li)中(zhong)取得好的(de)(de)(de)成效。