一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食堂需(xu)(xu)(xu)要管理(li)的工(gong)具、物品和原(yuan)材料較多，久不做(zuo)清理(li)，物品容(rong)易冗雜混亂(luan)。常組織的工(gong)作就是(shi)判斷(duan)工(gong)作必需(xu)(xu)(xu)品，將必需(xu)(xu)(xu)品的數量(liang)降(jiang)到最低，放在方便的地方，降(jiang)低團隊維持環(huan)境整潔的困難程度。具體做(zuo)法是(shi)對(dui)工(gong)作區域全面檢(jian)查和整理(li)，記錄(lu)下物品的使用周期和使用頻(pin)率并做(zuo)好(hao)分類(lei)。

必(bi)需(xu)品(pin)按照使用頻(pin)率(lv)分級分層存放(fang)，常用物(wu)品(pin)放(fang)在(zai)最近或最容易(yi)拿取的(de)地(di)方；丟(diu)棄不需(xu)要物(wu)品(pin)，去除(chu)不必(bi)要的(de)清洗整(zheng)理工作(zuo)；私人(ren)物(wu)品(pin)減到(dao)最少，集中放(fang)在(zai)同(tong)一區域。

這(zhe)樣整理(li)出(chu)來的工(gong)(gong)作(zuo)區域行道通暢，操作(zuo)空間(jian)變(bian)大，減少碰撞和(he)摩擦(ca)，還(huan)能保證人員作(zuo)業安全。常(chang)組織實行“一(yi)(yi)就是最好”原則，使用一(yi)(yi)套工(gong)(gong)具、儲存一(yi)(yi)份(fen)備(bei)份(fen)、備(bei)忘(wang)錄不超過一(yi)(yi)頁，一(yi)(yi)班(ban)的工(gong)(gong)作(zuo)不留到第二班(ban)，一(yi)(yi)天的工(gong)(gong)作(zuo)一(yi)(yi)天內完成，工(gong)(gong)作(zuo)一(yi)(yi)次就做對。

2、常整頓

時常整頓(dun)，為員工養成良好的使用和(he)歸(gui)置習慣打(da)造條件。提前(qian)劃(hua)分區域(yu)，在指定區域(yu)內把(ba)工具(ju)、設備和(he)原料一(yi)一(yi)擺放整齊。如(ru)果(guo)物品(pin)規(gui)(gui)格不一(yi)可(ke)以(yi)選用統(tong)一(yi)規(gui)(gui)格的收納工具(ju)，如(ru)康來(lai)福會(hui)使用統(tong)一(yi)規(gui)(gui)格的菜(cai)筐(kuang)用于(yu)運輸周轉，看上去(qu)更(geng)整潔。

如果不(bu)確定區(qu)(qu)域(yu)怎么劃分(fen)更(geng)科學，可以先(xian)進行現場分(fen)析。用圖表列出食堂相關活動，檢查目前(qian)的區(qu)(qu)域(yu)劃分(fen)是否(fou)存在貯存地點不(bu)明確、距(ju)離太遠、來回(hui)(hui)走(zou)動、重(zhong)復性高、難以記憶(yi)等問(wen)題，再重(zhong)新劃分(fen)。個人(ren)物品貼(tie)上統一格式的姓名標簽(qian)或工號(hao)標簽(qian)。擺放區(qu)(qu)域(yu)顯眼處貼(tie)上標簽(qian)，寫(xie)明擺放物品名稱，物品能夠實現30秒內取(qu)出和放回(hui)(hui)。

儀(yi)器擺放(fang)區(qu)域的標(biao)簽寫上操(cao)作流程和注意事項；物(wu)品儲放(fang)區(qu)域的標(biao)簽既有(you)物(wu)品名稱，還有(you)存(cun)(cun)量記錄(lu)，所(suo)有(you)物(wu)品過目知數，存(cun)(cun)量不低于最低庫存(cun)(cun)水平(ping)，生產日(ri)期最早的原材料(liao)擺放(fang)在最外面，遵循“先進先出”原則。

常整(zheng)頓讓環境更有秩序，大(da)家對(dui)工(gong)作區域一目(mu)了然。員工(gong)專心處理(li)手頭上的(de)工(gong)作，忽略其他不重要(yao)的(de)雜事。物品長時間(jian)(jian)擺(bai)放在規定位置，大(da)家已(yi)形成記(ji)憶，減(jian)少尋找的(de)時間(jian)(jian)浪費，還能避免物品雜亂。

3、常清潔

將(jiang)清潔(jie)責(ze)(ze)任(ren)按(an)區(qu)域劃(hua)分到個人，不留衛(wei)生死角；區(qu)域標簽附(fu)上責(ze)(ze)任(ren)人姓(xing)名和職責(ze)(ze)，明(ming)確每位(wei)員工的責(ze)(ze)任(ren)。員工負責(ze)(ze)自(zi)己區(qu)域的地面、灶面的衛(wei)生清潔(jie)和物品存放，隨時(shi)清理，保持區(qu)域無垃(la)圾、無污穢的狀態(tai)，檢查設備(bei)是否運作正常，做好防護。

結(jie)合食堂自身的(de)(de)(de)班次安排，可在每(mei)個區域設置(zhi)AB崗(gang)，一(yi)人有變(bian)化或請(qing)假，另(ling)外一(yi)人能(neng)及時(shi)補上。環(huan)境衛生隨時(shi)有人維護，當班的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)檢查工作當班完成，食堂定期(qi)組織場所的(de)(de)(de)徹底清(qing)掃。團隊(dui)成員形(xing)成隨時(shi)清(qing)潔(jie)(jie)整理的(de)(de)(de)意識，環(huan)境干(gan)凈(jing)整潔(jie)(jie)，減輕大掃除的(de)(de)(de)工作量。

4、常規范

常(chang)規范(fan)就(jiu)是將(jiang)常(chang)組織、常(chang)整頓、常(chang)清潔反復不斷，持續執(zhi)行。制定執(zhi)行制度粘貼到墻(qiang)上，例會(hui)上重復強調，多(duo)次總結。

推(tui)行(xing)過(guo)程中(zhong)不(bu)斷采用(yong)(yong)(yong)新方法，提高執行(xing)效率(lv)，如：用(yong)(yong)(yong)色標管(guan)理法區分(fen)不(bu)同用(yong)(yong)(yong)途的工具，為員工提供動作(zuo)指引；儲藏(zang)用(yong)(yong)(yong)具和收納工具換上(shang)(shang)(shang)透(tou)明的蓋(gai)子，放置的物品(pin)和物品(pin)狀態一目(mu)了然；密閉(bi)柜子粘貼具體存放用(yong)(yong)(yong)具的圖(tu)片，方便(bian)查找；透(tou)明的油壺醬油瓶上(shang)(shang)(shang)標注警戒線，方便(bian)及(ji)時(shi)采購(gou)加量；管(guan)道貼上(shang)(shang)(shang)流(liu)向箭頭，避免接(jie)錯管(guan)道。結合監督措施輔助，長久推(tui)行(xing)，過(guo)程中(zhong)不(bu)斷規范，維(wei)持管(guan)理成果。

5、常自律

定(ding)期組織員(yuan)工(gong)培訓(xun)，為五常管理推行打牢思(si)想基礎(chu)。員(yuan)工(gong)熟悉五常知(zhi)識，按照(zhao)規(gui)定(ding)執(zhi)行，各司(si)其職(zhi)。大家遵守制(zhi)度，依據(ju)規(gui)定(ding)辦事，堅(jian)持查(cha)漏補缺，久(jiu)而久(jiu)之，食堂的面貌就會發生大變化。

推(tui)行(xing)“五(wu)常法”的好(hao)處在于(yu)，通過檢(jian)查和(he)激勵，團(tuan)隊養成執行(xing)制度(du)的好(hao)習慣，人(ren)人(ren)都是檢(jian)查員(yuan)(yuan)、清潔員(yuan)(yuan)和(he)安全員(yuan)(yuan)。工作(zuo)場所干凈整潔，進而提(ti)升食(shi)品安全和(he)服務質量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該(gai)是一眼看過(guo)去(qu)，食(shi)堂整體干凈(jing)明亮，墻面(mian)地(di)面(mian)潔凈(jing)，桌椅物(wu)件(jian)(jian)等擺放(fang)整齊劃(hua)一，周邊(bian)貼(tie)著簡(jian)單的標簽(qian)，有種工整之美(mei)；操作臺只有少數物(wu)件(jian)(jian)，沒有多余的東西；冰箱里食(shi)材做(zuo)好歸類，尋找方便；食(shi)堂人員有序忙碌，少見他們(men)頻繁穿梭在通(tong)道中(zhong)。

維持工(gong)作(zuo)和環(huan)(huan)境的(de)井然有(you)序，需要團隊每個人的(de)參與(yu)。領(ling)導(dao)有(you)意識引導(dao)團隊人員(yuan)形成(cheng)良好(hao)的(de)行為習慣(guan)，久而久之(zhi)，食(shi)堂(tang)內部建立起(qi)共(gong)治共(gong)享的(de)新秩序。一些(xie)食(shi)堂(tang)用起(qi)“五(wu)常管理(li)法”，讓員(yuan)工(gong)從小事(shi)做起(qi)，創造條理(li)化(hua)的(de)工(gong)作(zuo)環(huan)(huan)境，不僅減少失誤(wu)機(ji)會，減少補救錯誤(wu)的(de)時間和環(huan)(huan)境清潔的(de)工(gong)作(zuo)量，還提升工(gong)作(zuo)效率，在食(shi)堂(tang)管理(li)中取得好(hao)的(de)成(cheng)效。