一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食堂需(xu)要管理(li)(li)的(de)工具、物品(pin)和原材料較多(duo)，久(jiu)不做清理(li)(li)，物品(pin)容易冗雜混亂。常(chang)組織的(de)工作(zuo)(zuo)就是(shi)判斷工作(zuo)(zuo)必需(xu)品(pin)，將必需(xu)品(pin)的(de)數(shu)量(liang)降到最(zui)低，放在方便的(de)地方，降低團隊維持環境整潔的(de)困難程度。具體(ti)做法(fa)是(shi)對工作(zuo)(zuo)區域全面檢查和整理(li)(li)，記錄下(xia)物品(pin)的(de)使用周期和使用頻率并做好(hao)分類。

必需品(pin)按照(zhao)使(shi)用(yong)頻(pin)率(lv)分級分層(ceng)存放(fang)，常用(yong)物(wu)品(pin)放(fang)在最近或(huo)最容易拿取的地方；丟棄不需要物(wu)品(pin)，去(qu)除(chu)不必要的清洗整(zheng)理工(gong)作；私(si)人物(wu)品(pin)減到最少，集中放(fang)在同(tong)一區(qu)域。

這樣整理出來(lai)的工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)區域行道(dao)通暢，操作(zuo)(zuo)空間(jian)變大，減少(shao)碰撞和摩擦，還(huan)能保證人員作(zuo)(zuo)業安全。常組織實行“一(yi)就是最好(hao)”原(yuan)則(ze)，使用一(yi)套工(gong)(gong)具、儲(chu)存(cun)一(yi)份備份、備忘(wang)錄不(bu)超過一(yi)頁，一(yi)班的工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)不(bu)留到第(di)二班，一(yi)天的工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)一(yi)天內完成，工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)一(yi)次就做(zuo)對。

2、常整頓

時常整頓，為(wei)員工養成良好的(de)(de)使(shi)用(yong)和(he)歸(gui)置(zhi)習慣打造(zao)條件。提前劃分(fen)區域(yu)，在指定區域(yu)內(nei)把工具、設(she)備和(he)原料一一擺放整齊。如(ru)果物品規格不一可以選用(yong)統(tong)一規格的(de)(de)收納(na)工具，如(ru)康來福會使(shi)用(yong)統(tong)一規格的(de)(de)菜筐(kuang)用(yong)于運(yun)輸周轉(zhuan)，看上去更整潔(jie)。

如果不(bu)確定區(qu)(qu)域怎(zen)么劃分(fen)(fen)更(geng)科(ke)學(xue)，可以先(xian)進行現(xian)場分(fen)(fen)析。用圖表(biao)列出(chu)食堂相關活(huo)動(dong)，檢查目前的區(qu)(qu)域劃分(fen)(fen)是否存(cun)(cun)在貯存(cun)(cun)地點不(bu)明(ming)確、距離太遠(yuan)、來回(hui)走動(dong)、重復性高、難以記憶等問題，再重新劃分(fen)(fen)。個人物品貼(tie)上(shang)統一(yi)格式的姓名(ming)標簽(qian)或工號標簽(qian)。擺(bai)放區(qu)(qu)域顯眼處貼(tie)上(shang)標簽(qian)，寫(xie)明(ming)擺(bai)放物品名(ming)稱，物品能夠(gou)實現(xian)30秒內取出(chu)和放回(hui)。

儀器擺放(fang)區域的(de)標簽(qian)寫上(shang)操作流程和(he)注意事項；物品(pin)儲(chu)放(fang)區域的(de)標簽(qian)既(ji)有物品(pin)名稱，還有存(cun)量記錄，所有物品(pin)過目知(zhi)數(shu)，存(cun)量不低(di)于最(zui)低(di)庫(ku)存(cun)水(shui)平，生產(chan)日期(qi)最(zui)早(zao)的(de)原材料擺放(fang)在最(zui)外面(mian)，遵循“先進(jin)先出”原則。

常整頓讓環境(jing)更有秩(zhi)序，大(da)家對(dui)工作區域一目了(le)然。員工專心(xin)處理手頭(tou)上(shang)的(de)工作，忽略其他不重要的(de)雜事。物品長時(shi)間擺放(fang)在規定位置，大(da)家已形成記憶，減少尋找(zhao)的(de)時(shi)間浪(lang)費(fei)，還能避免物品雜亂(luan)。

3、常清潔

將清潔責(ze)(ze)(ze)任按區域劃(hua)分到個人(ren)，不(bu)留衛(wei)生死(si)角；區域標簽附上責(ze)(ze)(ze)任人(ren)姓名和職責(ze)(ze)(ze)，明確每位員(yuan)工的(de)責(ze)(ze)(ze)任。員(yuan)工負(fu)責(ze)(ze)(ze)自己區域的(de)地面、灶面的(de)衛(wei)生清潔和物品存放，隨時清理，保持區域無垃(la)圾(ji)、無污(wu)穢的(de)狀(zhuang)態，檢(jian)查設備(bei)是否運作正常，做好防護。

結合食堂自身(shen)的(de)班(ban)(ban)次安排，可在每個(ge)區域設置AB崗，一人有(you)變化或請(qing)假，另外一人能(neng)及時補上。環境衛(wei)生隨(sui)時有(you)人維(wei)護，當班(ban)(ban)的(de)清潔(jie)檢查工(gong)作當班(ban)(ban)完成(cheng)，食堂定期組織(zhi)場所(suo)的(de)徹(che)底清掃。團隊(dui)成(cheng)員形(xing)成(cheng)隨(sui)時清潔(jie)整理(li)的(de)意識，環境干凈整潔(jie)，減輕(qing)大掃除的(de)工(gong)作量。

4、常規范

常(chang)規(gui)范就(jiu)是將常(chang)組織、常(chang)整頓、常(chang)清潔反復不斷，持續執(zhi)行(xing)。制定執(zhi)行(xing)制度(du)粘貼到(dao)墻(qiang)上，例(li)會上重復強調，多次總結。

推行過(guo)程中不斷采(cai)用新方(fang)法(fa)(fa)，提(ti)高執行效(xiao)率，如：用色標(biao)管(guan)理(li)法(fa)(fa)區分不同用途(tu)的(de)工(gong)具(ju)(ju)，為員工(gong)提(ti)供動作指(zhi)引；儲藏用具(ju)(ju)和收納工(gong)具(ju)(ju)換(huan)上透明的(de)蓋子，放置(zhi)的(de)物(wu)品和物(wu)品狀(zhuang)態一目了然(ran)；密閉柜子粘貼具(ju)(ju)體存(cun)放用具(ju)(ju)的(de)圖片，方(fang)便查(cha)找；透明的(de)油壺醬油瓶上標(biao)注警(jing)戒線，方(fang)便及(ji)時采(cai)購加量；管(guan)道貼上流向箭頭，避免接錯管(guan)道。結合監督措施輔助，長久推行，過(guo)程中不斷規范，維(wei)持管(guan)理(li)成(cheng)果。

5、常自律

定期組(zu)織員(yuan)工培訓，為五常(chang)管理(li)推行打牢思想基(ji)礎。員(yuan)工熟悉(xi)五常(chang)知識(shi)，按(an)照規定執行，各司其職。大(da)家遵守(shou)制(zhi)度，依據規定辦事，堅持查漏補缺，久而久之(zhi)，食堂(tang)的面貌(mao)就會發生大(da)變化。

推行“五常法”的(de)好(hao)處在于，通過(guo)檢查和(he)激勵(li)，團隊養成(cheng)執行制度的(de)好(hao)習慣，人人都(dou)是(shi)檢查員(yuan)、清潔員(yuan)和(he)安全員(yuan)。工作場所干凈(jing)整潔，進而(er)提升食品安全和(he)服務質量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該是一(yi)眼(yan)看過去，食堂(tang)(tang)整體干凈(jing)明亮，墻面地面潔凈(jing)，桌椅物(wu)(wu)件等擺放整齊劃一(yi)，周邊貼著簡單的標簽，有(you)種(zhong)工整之(zhi)美(mei)；操(cao)作(zuo)臺只有(you)少數物(wu)(wu)件，沒有(you)多余的東西；冰箱里食材做好歸類，尋找方便；食堂(tang)(tang)人(ren)員有(you)序忙碌，少見他們(men)頻繁(fan)穿梭在(zai)通道(dao)中。

維持工(gong)作和(he)環境(jing)的(de)井然有序(xu)，需要團隊每個人的(de)參與。領導有意識引(yin)導團隊人員(yuan)形成良好的(de)行(xing)為習慣，久(jiu)而久(jiu)之，食堂內部(bu)建(jian)立起(qi)共治(zhi)共享的(de)新秩序(xu)。一些(xie)食堂用起(qi)“五常管(guan)理法”，讓員(yuan)工(gong)從小事做起(qi)，創造條理化的(de)工(gong)作環境(jing)，不僅(jin)減少失誤機會(hui)，減少補救錯誤的(de)時間和(he)環境(jing)清潔的(de)工(gong)作量，還提升工(gong)作效率，在食堂管(guan)理中(zhong)取得好的(de)成效。