一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食堂(tang)需要(yao)管理(li)的(de)工具(ju)、物品(pin)(pin)和(he)原材料(liao)較(jiao)多(duo)，久不(bu)做清理(li)，物品(pin)(pin)容易(yi)冗(rong)雜混亂(luan)。常組織的(de)工作(zuo)就是判斷工作(zuo)必(bi)需品(pin)(pin)，將必(bi)需品(pin)(pin)的(de)數量降到最低(di)，放在方便的(de)地(di)方，降低(di)團隊(dui)維持環境整潔的(de)困(kun)難程度。具(ju)體做法是對工作(zuo)區域全面檢查和(he)整理(li)，記錄(lu)下物品(pin)(pin)的(de)使用(yong)周(zhou)期和(he)使用(yong)頻率并做好分類。

必(bi)(bi)需(xu)品(pin)(pin)按照使(shi)用(yong)頻率(lv)分級分層存放(fang)，常用(yong)物(wu)品(pin)(pin)放(fang)在(zai)最(zui)近或最(zui)容易拿取的地方(fang)；丟棄不(bu)需(xu)要(yao)物(wu)品(pin)(pin)，去(qu)除(chu)不(bu)必(bi)(bi)要(yao)的清洗整理工作(zuo)；私人物(wu)品(pin)(pin)減到最(zui)少，集中(zhong)放(fang)在(zai)同(tong)一區域(yu)。

這樣整理出來的(de)工(gong)作(zuo)區域行(xing)道(dao)通暢，操作(zuo)空間變大，減少碰撞和摩擦，還能保證人(ren)員作(zuo)業安(an)全。常組織實(shi)行(xing)“一(yi)就(jiu)是(shi)最好”原則，使(shi)用一(yi)套(tao)工(gong)具、儲存(cun)一(yi)份備(bei)份、備(bei)忘錄不超過一(yi)頁，一(yi)班的(de)工(gong)作(zuo)不留(liu)到第二班，一(yi)天的(de)工(gong)作(zuo)一(yi)天內完成，工(gong)作(zuo)一(yi)次就(jiu)做對。

2、常整頓

時常整(zheng)(zheng)頓，為員工養成良好的使(shi)用和歸置習慣打造條(tiao)件。提(ti)前劃分區域，在指定(ding)區域內把(ba)工具、設備(bei)和原(yuan)料一一擺放整(zheng)(zheng)齊。如(ru)果物品規格不一可(ke)以(yi)選用統一規格的收納(na)工具，如(ru)康(kang)來福(fu)會使(shi)用統一規格的菜(cai)筐(kuang)用于運輸周轉(zhuan)，看上去(qu)更整(zheng)(zheng)潔(jie)。

如果不確定(ding)區域(yu)怎么劃分更科學，可以先進行現場分析。用圖表列出(chu)食堂相關活(huo)動，檢查目前(qian)的區域(yu)劃分是否存(cun)在貯(zhu)存(cun)地點不明確、距離太遠(yuan)、來回走動、重復(fu)性高、難以記憶(yi)等問題(ti)，再(zai)重新(xin)劃分。個人物(wu)品貼(tie)上(shang)統一格(ge)式的姓名標(biao)簽(qian)或工號標(biao)簽(qian)。擺(bai)放區域(yu)顯眼處貼(tie)上(shang)標(biao)簽(qian)，寫明擺(bai)放物(wu)品名稱(cheng)，物(wu)品能夠實現30秒內取出(chu)和(he)放回。

儀器(qi)擺放區域的(de)標簽寫上操(cao)作流程和注意事項；物品儲放區域的(de)標簽既(ji)有(you)物品名(ming)稱，還有(you)存(cun)(cun)量記錄(lu)，所有(you)物品過目(mu)知數，存(cun)(cun)量不低于最低庫存(cun)(cun)水平，生產日(ri)期最早的(de)原材料(liao)擺放在(zai)最外面，遵循“先進先出”原則。

常整頓讓(rang)環境(jing)更有秩序，大(da)家對(dui)工作區(qu)域一目了然。員工專心處理手頭上(shang)的(de)工作，忽略(lve)其(qi)他不(bu)重要的(de)雜事。物品長時間擺放在規定位置，大(da)家已形成(cheng)記憶(yi)，減少尋找的(de)時間浪費(fei)，還能(neng)避免物品雜亂。

3、常清潔

將清(qing)潔(jie)責(ze)(ze)任(ren)(ren)按區域(yu)劃分到個人，不留衛生(sheng)死角；區域(yu)標簽附上責(ze)(ze)任(ren)(ren)人姓名和職責(ze)(ze)，明確(que)每(mei)位(wei)員工的(de)責(ze)(ze)任(ren)(ren)。員工負(fu)責(ze)(ze)自己區域(yu)的(de)地面、灶面的(de)衛生(sheng)清(qing)潔(jie)和物品存放，隨(sui)時(shi)清(qing)理，保(bao)持(chi)區域(yu)無垃(la)圾(ji)、無污穢的(de)狀態，檢查設備是否運(yun)作(zuo)正常，做好防護。

結(jie)合食堂(tang)(tang)自身的班次安排，可(ke)在每個區域設置AB崗，一人(ren)有(you)變化或請假，另(ling)外一人(ren)能及時補(bu)上。環境衛生隨時有(you)人(ren)維護，當班的清潔(jie)檢(jian)查工作當班完成，食堂(tang)(tang)定期(qi)組織場所的徹底清掃(sao)。團隊成員形成隨時清潔(jie)整理(li)的意識，環境干凈整潔(jie)，減輕大掃(sao)除的工作量。

4、常規范

常(chang)規(gui)范就是(shi)將常(chang)組織(zhi)、常(chang)整頓(dun)、常(chang)清潔反(fan)復(fu)不(bu)斷(duan)，持續執行(xing)。制定執行(xing)制度粘貼到墻上，例會上重復(fu)強(qiang)調，多次總結。

推行(xing)過程中(zhong)不斷(duan)采用(yong)(yong)新方法，提(ti)高執行(xing)效(xiao)率(lv)，如(ru)：用(yong)(yong)色標管理(li)法區分(fen)不同用(yong)(yong)途的(de)工(gong)具，為(wei)員工(gong)提(ti)供動作(zuo)指引；儲藏(zang)用(yong)(yong)具和收納工(gong)具換上透明(ming)的(de)蓋(gai)子，放置(zhi)的(de)物品和物品狀態一目了然；密閉(bi)柜子粘貼(tie)具體存放用(yong)(yong)具的(de)圖片，方便查找；透明(ming)的(de)油(you)壺醬(jiang)油(you)瓶上標注(zhu)警戒線，方便及時采購加量；管道貼(tie)上流向箭頭，避免接錯管道。結(jie)合監督措施輔助，長久推行(xing)，過程中(zhong)不斷(duan)規范，維持管理(li)成果。

5、常自律

定(ding)期組織(zhi)員工培訓，為(wei)五常(chang)管理推行打牢思(si)想基礎。員工熟悉五常(chang)知識，按照規定(ding)執行，各(ge)司其職。大家遵守制度，依(yi)據規定(ding)辦(ban)事，堅持查漏(lou)補缺，久而久之，食堂(tang)的(de)面貌就會發生大變(bian)化。

推行“五常法”的好處在于，通過(guo)檢查和(he)激勵，團隊(dui)養(yang)成執行制度的好習慣(guan)，人人都是檢查員(yuan)、清潔員(yuan)和(he)安全員(yuan)。工作場(chang)所干凈整潔，進而提升食品安全和(he)服務(wu)質(zhi)量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應該是一眼看過去，食(shi)堂整(zheng)體干凈明(ming)亮，墻面(mian)地面(mian)潔凈，桌椅物(wu)件等擺(bai)放整(zheng)齊劃一，周邊(bian)貼著簡單的標(biao)簽，有(you)(you)種工整(zheng)之美(mei)；操(cao)作臺(tai)只有(you)(you)少(shao)(shao)數物(wu)件，沒有(you)(you)多余(yu)的東西；冰(bing)箱里食(shi)材(cai)做好歸(gui)類，尋找(zhao)方便；食(shi)堂人(ren)員有(you)(you)序忙碌，少(shao)(shao)見(jian)他們頻繁穿(chuan)梭在通道(dao)中(zhong)。

維(wei)持工(gong)(gong)作和環(huan)境(jing)的(de)(de)井(jing)然有(you)序(xu)，需要團(tuan)隊(dui)每個人的(de)(de)參與。領(ling)導(dao)有(you)意(yi)識引導(dao)團(tuan)隊(dui)人員形(xing)成良好的(de)(de)行為習慣，久而久之，食(shi)堂(tang)內部建立起(qi)(qi)共(gong)治共(gong)享的(de)(de)新(xin)秩序(xu)。一些食(shi)堂(tang)用起(qi)(qi)“五常管(guan)理法(fa)”，讓員工(gong)(gong)從小事做(zuo)起(qi)(qi)，創造條(tiao)理化的(de)(de)工(gong)(gong)作環(huan)境(jing)，不僅減少失誤機會，減少補(bu)救(jiu)錯誤的(de)(de)時(shi)間和環(huan)境(jing)清潔的(de)(de)工(gong)(gong)作量，還提升工(gong)(gong)作效(xiao)率(lv)，在食(shi)堂(tang)管(guan)理中取得好的(de)(de)成效(xiao)。