企業食堂經營如何做好風險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規模越大的單位，日常就餐人數越多，一旦發生食物中毒事(shi)故，往往涉及范圍廣，即便做好事(shi)后應對和(he)處理(li)，大家對食堂的(de)信(xin)任(ren)也(ye)將大大降低，需(xu)要(yao)較長(chang)時間才(cai)能(neng)恢復(fu)。預防才(cai)是解決(jue)問(wen)(wen)題(ti)的(de)最(zui)好方法。在供餐的(de)各個環(huan)節上做好把控，不讓問(wen)(wen)題(ti)流轉到下一環(huan)節，避免(mian)問(wen)(wen)題(ti)越滾(gun)越大最(zui)終釀成事(shi)故。從食材管理(li)上看，有幾個環(huan)節上需(xu)要(yao)特別注意。

一是食(shi)(shi)材源(yuan)頭。采購的(de)(de)(de)食(shi)(shi)材需要(yao)(yao)來自(zi)正規合(he)法渠道，這些(xie)(xie)食(shi)(shi)材經過檢(jian)驗(yan)或檢(jian)疫(yi)，同(tong)時受(shou)到政府(fu)部門及其他組織機構的(de)(de)(de)監管，安(an)全更(geng)有保障(zhang)。有一些(xie)(xie)不法分子(zi)以次(ci)充好，售賣劣質(zhi)、質(zhi)量(liang)不合(he)格，甚(shen)至遭受(shou)污染的(de)(de)(de)食(shi)(shi)材。這些(xie)(xie)問(wen)題食(shi)(shi)材如果(guo)流入食(shi)(shi)堂中，將對(dui)食(shi)(shi)用者健(jian)康造成極大隱患。日常(chang)食(shi)(shi)堂也要(yao)(yao)做好食(shi)(shi)材的(de)(de)(de)臺賬登記及留樣檢(jian)測(ce)，如有需要(yao)(yao)可以隨時做問(wen)題溯源(yuan)。

二(er)是(shi)(shi)食(shi)材(cai)存(cun)儲。尤其是(shi)(shi)生鮮食(shi)材(cai)，具(ju)有易(yi)腐爛變(bian)質和(he)損耗率高(gao)的特點，如(ru)果食(shi)材(cai)沒(mei)有做好管(guan)理，存(cun)儲時間過(guo)長，食(shi)材(cai)變(bian)質的風險將大大增加。

三是(shi)食(shi)材(cai)(cai)檢(jian)測(ce)。生活中(zhong)較為(wei)常見的(de)食(shi)材(cai)(cai)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗方法為(wei)感(gan)官鑒(jian)別法，目視(shi)、鼻嗅、口嘗(chang)、手觸去判(pan)斷食(shi)材(cai)(cai)質(zhi)量(liang)，但是(shi)這種方法個體差異大，會受(shou)鑒(jian)別人(ren)員的(de)經驗和(he)狀態影(ying)響。如今的(de)儀器(qi)性能(neng)穩(wen)定(ding)，且(qie)能(neng)快速(su)出結果，儀器(qi)檢(jian)測(ce)已經成為(wei)了(le)鑒(jian)別食(shi)材(cai)(cai)質(zhi)量(liang)的(de)有效手段。

2、其次是服務保障。

一(yi)般(ban)而言，實力規(gui)模(mo)越大(da)的企業，服務保障更為完善，小型企業調配(pei)更加(jia)靈活。良(liang)好的服務保障涉(she)及食(shi)品(pin)安全責任險購置、出現產(chan)品(pin)質量問題退換貨承諾(nuo)、應急配(pei)送方(fang)案及特殊情況(kuang)應急方(fang)案等(deng)等(deng)，食(shi)堂管理人員(yuan)們可以依據自身實際情況(kuang)辨別(bie)選擇。

3、最后是食材價格。

與一般的(de)商(shang)(shang)品不同，生(sheng)鮮農產品的(de)價格(ge)每日都在(zai)波動，遇到極端天氣，生(sheng)鮮漲價幅度較(jiao)大；如果提前囤積好生(sheng)鮮食(shi)(shi)(shi)材(cai)，又可(ke)能面臨價格(ge)倒掛(gua)的(de)風險。尤其(qi)是食(shi)(shi)(shi)堂(tang)預算較(jiao)為緊張時(shi)(shi)，如果沒(mei)有把握住其(qi)中風險，甚至可(ke)能影響到食(shi)(shi)(shi)堂(tang)后續的(de)正常(chang)運作(zuo)。因此，食(shi)(shi)(shi)堂(tang)在(zai)尋找供應(ying)(ying)商(shang)(shang)時(shi)(shi)，可(ke)以將(jiang)供應(ying)(ying)商(shang)(shang)報價方式納入考量因素，減少(shao)不確定性，降低(di)價格(ge)波動對食(shi)(shi)(shi)堂(tang)運營的(de)影響。

4、用工風險及防控。

風險分析(xi)：食(shi)堂員(yuan)工職(zhi)業素(su)養不足；食(shi)堂員(yuan)工流動率大。

企業(ye)食堂(tang)(tang)一(yi)般是對內經(jing)營，有(you)固(gu)定的消(xiao)費群體，因(yin)此(ci)，食堂(tang)(tang)工(gong)(gong)作人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)缺(que)乏一(yi)定的競爭意(yi)識，不(bu)(bu)注重對自(zi)身職業(ye)素養的提(ti)高(gao)(gao)。有(you)調查發(fa)現，很多食堂(tang)(tang)員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)工(gong)(gong)的衛生(sheng)情況有(you)待提(ti)高(gao)(gao)，很多的女(nv)性員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)工(gong)(gong)不(bu)(bu)僅留(liu)著(zhu)長指甲、佩戴(dai)戒指手(shou)鏈等(deng)，在工(gong)(gong)作中服(fu)務態(tai)度也非常不(bu)(bu)好。同時，食堂(tang)(tang)并不(bu)(bu)全(quan)是高(gao)(gao)學(xue)歷(li)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，企業(ye)沒(mei)有(you)和食堂(tang)(tang)工(gong)(gong)作人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)簽訂正式的用(yong)工(gong)(gong)合同，導致食堂(tang)(tang)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)具有(you)較強的流動性，無(wu)法提(ti)供穩定的服(fu)務質量。

防控建議：加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管理(li)系統中的在(zai)線互(hu)動功能，就(jiu)餐(can)(can)員(yuan)(yuan)工(gong)針(zhen)對當餐(can)(can)就(jiu)餐(can)(can)體驗，可(ke)直接在(zai)線提(ti)出申訴、評價操(cao)作，提(ti)出針(zhen)對餐(can)(can)品、食堂(tang)或服務的合(he)理(li)化建議(yi)，食堂(tang)員(yuan)(yuan)工(gong)可(ke)根(gen)據實際情況與就(jiu)餐(can)(can)者進(jin)行(xing)在(zai)線互(hu)動，完善自身(shen)的同(tong)時，食堂(tang)還(huan)可(ke)據此作為員(yuan)(yuan)工(gong)考(kao)核的一個維(wei)度(du)，提(ti)升就(jiu)餐(can)(can)員(yuan)(yuan)工(gong)對食堂(tang)服務的滿意度(du)。另(ling)外，建議(yi)食堂(tang)和員(yuan)(yuan)工(gong)簽訂正(zheng)式的勞務合(he)同(tong)，規范員(yuan)(yuan)工(gong)離職流程(cheng)，加強員(yuan)(yuan)工(gong)的責任心(xin)。