企業食堂經營如何做好風險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規模越大的單位，日常就餐人數越多，一旦發生食物中毒(du)事(shi)故，往(wang)往(wang)涉及范圍廣，即便做好事(shi)后應對和(he)處理(li)，大家(jia)對食(shi)堂(tang)的信任(ren)也將大大降低(di)，需(xu)要較(jiao)長時(shi)間才(cai)能恢復。預(yu)防才(cai)是解(jie)決(jue)問(wen)題的最好方法。在供餐的各個環節上做好把控，不讓問(wen)題流轉(zhuan)到下一環節，避免(mian)問(wen)題越滾越大最終釀(niang)成事(shi)故。從食(shi)材管理(li)上看，有幾個環節上需(xu)要特別注意。

一(yi)是食(shi)(shi)材(cai)源頭。采購(gou)的食(shi)(shi)材(cai)需(xu)要來自正規合(he)法渠道，這些(xie)食(shi)(shi)材(cai)經過檢驗或檢疫，同時(shi)(shi)受(shou)到政府部(bu)門(men)及(ji)其他(ta)組(zu)織機構的監管，安全更有(you)保障。有(you)一(yi)些(xie)不法分子以(yi)次充好，售賣劣質、質量不合(he)格，甚至遭受(shou)污染的食(shi)(shi)材(cai)。這些(xie)問(wen)題食(shi)(shi)材(cai)如果流入食(shi)(shi)堂(tang)中，將(jiang)對食(shi)(shi)用(yong)者健(jian)康造成極(ji)大隱患。日常食(shi)(shi)堂(tang)也要做(zuo)好食(shi)(shi)材(cai)的臺賬(zhang)登(deng)記及(ji)留樣檢測，如有(you)需(xu)要可以(yi)隨時(shi)(shi)做(zuo)問(wen)題溯(su)源。

二是食(shi)(shi)材(cai)存儲。尤其是生鮮食(shi)(shi)材(cai)，具有(you)易腐爛(lan)變質(zhi)和(he)損(sun)耗(hao)率高的特點，如(ru)果(guo)食(shi)(shi)材(cai)沒有(you)做好管理，存儲時間過長，食(shi)(shi)材(cai)變質(zhi)的風(feng)險將大(da)大(da)增加。

三是食(shi)材(cai)(cai)檢測。生活中較為(wei)常(chang)見的(de)(de)食(shi)材(cai)(cai)質量(liang)(liang)檢驗方(fang)法為(wei)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)法，目視、鼻嗅、口嘗、手(shou)觸(chu)去判斷(duan)食(shi)材(cai)(cai)質量(liang)(liang)，但是這種方(fang)法個(ge)體差異大，會(hui)受(shou)鑒(jian)別(bie)人員的(de)(de)經(jing)驗和狀態影響。如今的(de)(de)儀器性能穩定，且能快速出(chu)結果，儀器檢測已(yi)經(jing)成為(wei)了鑒(jian)別(bie)食(shi)材(cai)(cai)質量(liang)(liang)的(de)(de)有效(xiao)手(shou)段。

2、其次是服務保障。

一般而(er)言，實力(li)規模越大的(de)企(qi)(qi)業(ye)，服(fu)務保障(zhang)更(geng)為完善，小型企(qi)(qi)業(ye)調配更(geng)加靈活。良好的(de)服(fu)務保障(zhang)涉及食(shi)品安全責任險購置(zhi)、出現產品質量問(wen)題退換貨(huo)承諾、應急配送方案(an)及特殊情況應急方案(an)等等，食(shi)堂管理人(ren)員們可以(yi)依據自(zi)身實際情況辨別選擇。

3、最后是食材價格。

與(yu)一般的商品不(bu)同，生鮮(xian)農產品的價(jia)格(ge)每(mei)日(ri)都(dou)在波(bo)動(dong)，遇到(dao)(dao)極端(duan)天氣，生鮮(xian)漲價(jia)幅度較(jiao)大；如果提前囤積好生鮮(xian)食(shi)材，又可(ke)(ke)(ke)能面臨價(jia)格(ge)倒掛的風險。尤其(qi)是(shi)食(shi)堂預算較(jiao)為緊張時，如果沒有把握住其(qi)中風險，甚至可(ke)(ke)(ke)能影(ying)響到(dao)(dao)食(shi)堂后(hou)續的正(zheng)常運作。因(yin)此，食(shi)堂在尋(xun)找供(gong)應商時，可(ke)(ke)(ke)以將供(gong)應商報價(jia)方式(shi)納入考量因(yin)素，減少不(bu)確定性，降低價(jia)格(ge)波(bo)動(dong)對食(shi)堂運營(ying)的影(ying)響。

4、用工風險及防控。

風險分(fen)析(xi)：食堂員工(gong)職業(ye)素養不足；食堂員工(gong)流動率大(da)。

企業食堂一般是對(dui)內經營，有(you)(you)固定(ding)(ding)的(de)(de)消費群體，因此，食堂工(gong)(gong)(gong)作人員缺乏一定(ding)(ding)的(de)(de)競爭意(yi)識(shi)，不注(zhu)重對(dui)自身職業素養(yang)的(de)(de)提(ti)高(gao)。有(you)(you)調查發現，很多食堂員工(gong)(gong)(gong)的(de)(de)衛生情況(kuang)有(you)(you)待提(ti)高(gao)，很多的(de)(de)女(nv)性員工(gong)(gong)(gong)不僅留著長(chang)指(zhi)甲、佩(pei)戴戒(jie)指(zhi)手鏈等，在工(gong)(gong)(gong)作中服(fu)務態(tai)度也(ye)非(fei)常不好。同時，食堂并不全是高(gao)學(xue)歷(li)人員，企業沒有(you)(you)和食堂工(gong)(gong)(gong)作人員簽(qian)訂正式的(de)(de)用工(gong)(gong)(gong)合同，導(dao)致食堂人員具有(you)(you)較強的(de)(de)流動性，無法提(ti)供(gong)穩定(ding)(ding)的(de)(de)服(fu)務質量(liang)。

防控建議：加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管理(li)系統中的(de)在線互(hu)動功能(neng)，就餐(can)(can)員(yuan)工針對當(dang)餐(can)(can)就餐(can)(can)體驗，可直(zhi)接在線提出申(shen)訴、評價操作，提出針對餐(can)(can)品、食堂(tang)或服(fu)務(wu)的(de)合理(li)化建議，食堂(tang)員(yuan)工可根據實際(ji)情況與就餐(can)(can)者進(jin)行在線互(hu)動，完善自身的(de)同時，食堂(tang)還可據此作為(wei)員(yuan)工考核的(de)一個維度(du)，提升就餐(can)(can)員(yuan)工對食堂(tang)服(fu)務(wu)的(de)滿意度(du)。另(ling)外，建議食堂(tang)和員(yuan)工簽訂(ding)正式的(de)勞務(wu)合同，規范員(yuan)工離(li)職(zhi)流程，加強員(yuan)工的(de)責任心。