企業食堂經營如何做好風險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規模越大的單位，日常就餐人數越多，一旦發生食物中毒事(shi)故，往往涉及范圍廣(guang)，即便做(zuo)好(hao)事(shi)后(hou)應對和處(chu)理，大家對食堂的信任也將大大降低，需(xu)要較長時(shi)間才(cai)能恢復。預防才(cai)是解決(jue)問(wen)題的最好(hao)方法。在供餐的各(ge)個環節上(shang)(shang)做(zuo)好(hao)把(ba)控，不讓(rang)問(wen)題流(liu)轉到(dao)下一環節，避免問(wen)題越滾越大最終釀成事(shi)故。從(cong)食材管理上(shang)(shang)看，有幾個環節上(shang)(shang)需(xu)要特別(bie)注意(yi)。

一是(shi)食(shi)(shi)材(cai)源頭。采購的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)需要(yao)來自正規合(he)(he)法(fa)(fa)渠道，這(zhe)些(xie)食(shi)(shi)材(cai)經過(guo)檢驗(yan)或檢疫，同(tong)時受(shou)(shou)到政府(fu)部(bu)門(men)及(ji)其他(ta)組(zu)織機(ji)構的(de)(de)監管(guan)，安全更有保障。有一些(xie)不(bu)法(fa)(fa)分子以次充好，售賣劣質、質量(liang)不(bu)合(he)(he)格，甚至(zhi)遭受(shou)(shou)污染(ran)的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)。這(zhe)些(xie)問題(ti)食(shi)(shi)材(cai)如(ru)果流(liu)入食(shi)(shi)堂中(zhong)，將(jiang)對(dui)食(shi)(shi)用者健康(kang)造成極大隱(yin)患(huan)。日常食(shi)(shi)堂也(ye)要(yao)做好食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)臺賬登(deng)記及(ji)留樣(yang)檢測，如(ru)有需要(yao)可以隨時做問題(ti)溯源。

二是食(shi)材存儲。尤其(qi)是生鮮食(shi)材，具有易腐爛變(bian)質和損耗率高的特點，如果食(shi)材沒(mei)有做(zuo)好管(guan)理，存儲時間過長，食(shi)材變(bian)質的風險將大大增加。

三是(shi)食(shi)(shi)材檢(jian)測(ce)。生活中(zhong)較為常見的(de)(de)食(shi)(shi)材質量檢(jian)驗方法(fa)為感官鑒別(bie)法(fa)，目視(shi)、鼻嗅、口嘗(chang)、手觸去判斷(duan)食(shi)(shi)材質量，但是(shi)這種方法(fa)個體差異大(da)，會受鑒別(bie)人(ren)員的(de)(de)經(jing)驗和狀態影響。如今的(de)(de)儀器性能穩(wen)定，且能快速(su)出結果，儀器檢(jian)測(ce)已經(jing)成為了鑒別(bie)食(shi)(shi)材質量的(de)(de)有效手段。

2、其次是服務保障。

一般而言(yan)，實力(li)規模越大的企(qi)業，服(fu)務保(bao)障更(geng)為完善，小型企(qi)業調(diao)配更(geng)加靈活。良好(hao)的服(fu)務保(bao)障涉及食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全(quan)責任(ren)險購(gou)置、出(chu)現產品(pin)(pin)質量問題退換貨承諾、應急(ji)配送方案及特殊情(qing)況(kuang)應急(ji)方案等(deng)等(deng)，食(shi)(shi)堂管理人員們可以依據(ju)自身實際情(qing)況(kuang)辨別選擇。

3、最后是食材價格。

與(yu)一般的(de)商(shang)品不(bu)同，生(sheng)鮮農產品的(de)價(jia)(jia)格(ge)每日都在(zai)波動，遇到(dao)極(ji)端天氣(qi)，生(sheng)鮮漲價(jia)(jia)幅度較(jiao)(jiao)大(da)；如果提前(qian)囤積好生(sheng)鮮食(shi)(shi)材(cai)，又可(ke)能(neng)面臨價(jia)(jia)格(ge)倒掛的(de)風(feng)險。尤(you)其是食(shi)(shi)堂預算較(jiao)(jiao)為緊張(zhang)時，如果沒有把握住其中風(feng)險，甚至可(ke)能(neng)影響(xiang)到(dao)食(shi)(shi)堂后續的(de)正常運作。因此，食(shi)(shi)堂在(zai)尋找供(gong)應商(shang)時，可(ke)以(yi)將供(gong)應商(shang)報(bao)價(jia)(jia)方式納入考量(liang)因素，減少不(bu)確定性(xing)，降低價(jia)(jia)格(ge)波動對食(shi)(shi)堂運營的(de)影響(xiang)。

4、用工風險及防控。

風險分析(xi)：食(shi)堂員(yuan)(yuan)工(gong)職業素(su)養不足；食(shi)堂員(yuan)(yuan)工(gong)流(liu)動率大。

企(qi)業食堂一般是(shi)(shi)對內經營，有(you)固定的(de)(de)消費群體(ti)，因此，食堂工(gong)(gong)作(zuo)人員(yuan)缺乏一定的(de)(de)競(jing)爭意識，不(bu)注重對自身職業素(su)養的(de)(de)提高(gao)(gao)。有(you)調查發現，很(hen)多食堂員(yuan)工(gong)(gong)的(de)(de)衛生(sheng)情況有(you)待提高(gao)(gao)，很(hen)多的(de)(de)女(nv)性員(yuan)工(gong)(gong)不(bu)僅留著長指甲、佩戴戒(jie)指手鏈等(deng)，在工(gong)(gong)作(zuo)中(zhong)服務(wu)態度也(ye)非常不(bu)好。同(tong)(tong)時(shi)，食堂并不(bu)全是(shi)(shi)高(gao)(gao)學歷人員(yuan)，企(qi)業沒有(you)和食堂工(gong)(gong)作(zuo)人員(yuan)簽訂正式的(de)(de)用工(gong)(gong)合同(tong)(tong)，導致食堂人員(yuan)具有(you)較(jiao)強的(de)(de)流(liu)動性，無法(fa)提供穩定的(de)(de)服務(wu)質(zhi)量。

防控建議：加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管理系統(tong)中的(de)在線互(hu)動(dong)功能(neng)，就餐(can)(can)員(yuan)(yuan)工(gong)針對當餐(can)(can)就餐(can)(can)體(ti)驗，可直接在線提(ti)出申(shen)訴、評(ping)價操作，提(ti)出針對餐(can)(can)品、食堂或(huo)服務的(de)合(he)理化建(jian)議(yi)，食堂員(yuan)(yuan)工(gong)可根據實際情況與就餐(can)(can)者進行在線互(hu)動(dong)，完善自(zi)身的(de)同時(shi)，食堂還(huan)可據此作為員(yuan)(yuan)工(gong)考核的(de)一個維(wei)度(du)，提(ti)升就餐(can)(can)員(yuan)(yuan)工(gong)對食堂服務的(de)滿(man)意度(du)。另外，建(jian)議(yi)食堂和員(yuan)(yuan)工(gong)簽訂正式的(de)勞務合(he)同，規范員(yuan)(yuan)工(gong)離職(zhi)流(liu)程，加強員(yuan)(yuan)工(gong)的(de)責(ze)任(ren)心。