企業食堂經營如何做好風險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規模越大的單位，日常就餐人數越多，一旦發生食物中毒事(shi)故(gu)，往(wang)往(wang)涉及范圍廣(guang)，即便做好(hao)事(shi)后應對和處理，大家對食(shi)堂的信任也將大大降低，需要較長時間才(cai)能恢(hui)復。預防才(cai)是解(jie)決問(wen)題的最(zui)好(hao)方法。在供餐的各個環節(jie)上(shang)做好(hao)把(ba)控(kong)，不讓問(wen)題流轉(zhuan)到下一(yi)環節(jie)，避免問(wen)題越滾(gun)越大最(zui)終釀成事(shi)故(gu)。從食(shi)材管理上(shang)看，有(you)幾個環節(jie)上(shang)需要特別注意。

一(yi)是(shi)食材(cai)源(yuan)頭。采(cai)購的(de)(de)食材(cai)需(xu)要來(lai)自正規合(he)法渠道，這些食材(cai)經(jing)過檢驗或檢疫，同(tong)時受到政府部門及(ji)其他組織(zhi)機(ji)構的(de)(de)監管(guan)，安全更(geng)有保障。有一(yi)些不法分子以(yi)次充(chong)好(hao)，售賣劣(lie)質(zhi)、質(zhi)量不合(he)格，甚至遭受污(wu)染的(de)(de)食材(cai)。這些問題(ti)食材(cai)如果流入食堂中(zhong)，將對(dui)食用者健康(kang)造成極大隱(yin)患。日常食堂也要做好(hao)食材(cai)的(de)(de)臺賬登記及(ji)留樣檢測，如有需(xu)要可以(yi)隨時做問題(ti)溯源(yuan)。

二是(shi)食材(cai)存儲。尤其是(shi)生鮮食材(cai)，具有易腐爛變質(zhi)和損耗率高的(de)特(te)點，如果食材(cai)沒有做好管理，存儲時間(jian)過長，食材(cai)變質(zhi)的(de)風險將大大增加。

三(san)是食(shi)材檢測。生(sheng)活中(zhong)較(jiao)為常見的(de)(de)食(shi)材質量檢驗方(fang)法(fa)(fa)為感官鑒別法(fa)(fa)，目(mu)視、鼻嗅(xiu)、口嘗、手觸(chu)去(qu)判(pan)斷(duan)食(shi)材質量，但是這(zhe)種方(fang)法(fa)(fa)個體差異大，會受鑒別人員的(de)(de)經(jing)(jing)驗和狀態影響。如(ru)今的(de)(de)儀(yi)器性能穩定(ding)，且能快速出(chu)結果(guo)，儀(yi)器檢測已經(jing)(jing)成為了鑒別食(shi)材質量的(de)(de)有效手段。

2、其次是服務保障。

一般(ban)而(er)言，實力規模越大的(de)企(qi)業，服務(wu)保障(zhang)更為完(wan)善，小型企(qi)業調配(pei)更加靈活。良好的(de)服務(wu)保障(zhang)涉及食品安全責任險購(gou)置、出現(xian)產品質量(liang)問(wen)題退換貨承諾、應(ying)急配(pei)送方案(an)(an)及特殊情況應(ying)急方案(an)(an)等(deng)等(deng)，食堂管理人員們可以依(yi)據自身實際情況辨(bian)別(bie)選擇(ze)。

3、最后是食材價格。

與一般(ban)的商(shang)品不(bu)同，生鮮(xian)(xian)農(nong)產品的價(jia)(jia)(jia)格每(mei)日都在波動，遇(yu)到極(ji)端天(tian)氣，生鮮(xian)(xian)漲價(jia)(jia)(jia)幅度較大；如果提前囤積好生鮮(xian)(xian)食(shi)材(cai)，又可(ke)能面臨價(jia)(jia)(jia)格倒掛的風險(xian)。尤其是食(shi)堂(tang)預算(suan)較為緊張(zhang)時(shi)，如果沒(mei)有把握(wo)住(zhu)其中風險(xian)，甚至可(ke)能影(ying)響到食(shi)堂(tang)后續(xu)的正常運作。因此(ci)，食(shi)堂(tang)在尋找供應商(shang)時(shi)，可(ke)以將供應商(shang)報價(jia)(jia)(jia)方式(shi)納入(ru)考量因素，減少不(bu)確定性，降低價(jia)(jia)(jia)格波動對食(shi)堂(tang)運營的影(ying)響。

4、用工風險及防控。

風險分析：食堂(tang)員工職業素養不(bu)足；食堂(tang)員工流動(dong)率大。

企(qi)業食(shi)(shi)堂(tang)一般(ban)是對內經營，有(you)固定(ding)的(de)(de)消費(fei)群體(ti)，因此，食(shi)(shi)堂(tang)工作人(ren)員(yuan)(yuan)缺(que)乏一定(ding)的(de)(de)競爭意識(shi)，不(bu)注重對自身(shen)職業素養的(de)(de)提(ti)(ti)高。有(you)調查發現，很多食(shi)(shi)堂(tang)員(yuan)(yuan)工的(de)(de)衛生(sheng)情況有(you)待(dai)提(ti)(ti)高，很多的(de)(de)女性員(yuan)(yuan)工不(bu)僅留著長指(zhi)甲、佩戴(dai)戒(jie)指(zhi)手(shou)鏈等(deng)，在工作中(zhong)服務態(tai)度也非常不(bu)好。同時，食(shi)(shi)堂(tang)并(bing)不(bu)全(quan)是高學歷(li)人(ren)員(yuan)(yuan)，企(qi)業沒有(you)和食(shi)(shi)堂(tang)工作人(ren)員(yuan)(yuan)簽訂(ding)正式的(de)(de)用工合(he)同，導(dao)致食(shi)(shi)堂(tang)人(ren)員(yuan)(yuan)具(ju)有(you)較強的(de)(de)流動(dong)性，無法提(ti)(ti)供穩定(ding)的(de)(de)服務質量。

防控建議：加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管(guan)理系統中的(de)(de)在線(xian)互動(dong)功能，就(jiu)餐(can)(can)員工(gong)針對當餐(can)(can)就(jiu)餐(can)(can)體驗，可(ke)直(zhi)接在線(xian)提(ti)出申(shen)訴、評價操作，提(ti)出針對餐(can)(can)品、食(shi)堂或(huo)服務的(de)(de)合理化建(jian)議，食(shi)堂員工(gong)可(ke)根據實際情況與就(jiu)餐(can)(can)者(zhe)進行在線(xian)互動(dong)，完善(shan)自(zi)身的(de)(de)同時，食(shi)堂還可(ke)據此作為員工(gong)考核的(de)(de)一(yi)個維(wei)度，提(ti)升就(jiu)餐(can)(can)員工(gong)對食(shi)堂服務的(de)(de)滿意(yi)度。另外，建(jian)議食(shi)堂和員工(gong)簽訂正(zheng)式的(de)(de)勞務合同，規范員工(gong)離(li)職流程(cheng)，加強(qiang)員工(gong)的(de)(de)責任(ren)心。