企業食堂經營如何做好風險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規模越大的單位，日常就餐人數越多，一旦發生食物中毒事(shi)故(gu)，往(wang)往(wang)涉及范(fan)圍廣，即便做好(hao)事(shi)后(hou)應對(dui)和處理，大(da)家對(dui)食堂的信(xin)任(ren)也將(jiang)大(da)大(da)降低(di)，需要(yao)較長時(shi)間才(cai)能(neng)恢復。預防才(cai)是(shi)解決問題的最(zui)好(hao)方法。在供餐的各個(ge)環(huan)節上做好(hao)把(ba)控(kong)，不讓(rang)問題流轉到下一環(huan)節，避免問題越滾越大(da)最(zui)終釀成(cheng)事(shi)故(gu)。從食材管(guan)理上看，有(you)幾個(ge)環(huan)節上需要(yao)特別注意。

一(yi)是食材(cai)(cai)源(yuan)頭(tou)。采購的(de)(de)食材(cai)(cai)需要來自正(zheng)規合(he)法(fa)渠道，這些食材(cai)(cai)經過檢驗或檢疫，同時受到政府部門(men)及其(qi)他組(zu)織機構的(de)(de)監(jian)管(guan)，安全更有(you)保障。有(you)一(yi)些不法(fa)分子以次(ci)充好，售賣劣(lie)質(zhi)(zhi)、質(zhi)(zhi)量不合(he)格，甚(shen)至遭受污染的(de)(de)食材(cai)(cai)。這些問題(ti)(ti)食材(cai)(cai)如果流入食堂中，將(jiang)對食用(yong)者(zhe)健(jian)康(kang)造成(cheng)極大隱(yin)患。日常食堂也要做好食材(cai)(cai)的(de)(de)臺(tai)賬登記及留(liu)樣(yang)檢測，如有(you)需要可以隨(sui)時做問題(ti)(ti)溯源(yuan)。

二是食(shi)材存儲。尤其是生鮮食(shi)材，具有(you)(you)易腐爛變質和損耗率高的(de)特點，如果食(shi)材沒有(you)(you)做(zuo)好管理，存儲時(shi)間過長，食(shi)材變質的(de)風險將大大增加。

三是食(shi)材檢測(ce)。生(sheng)活中較為常見的食(shi)材質量檢驗方(fang)法(fa)為感(gan)官(guan)鑒別法(fa)，目(mu)視、鼻嗅、口嘗、手觸(chu)去判斷食(shi)材質量，但是這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)個體差異(yi)大(da)，會受(shou)鑒別人員的經驗和狀態影響。如今(jin)的儀(yi)器性能穩定，且能快(kuai)速出結果，儀(yi)器檢測(ce)已(yi)經成為了鑒別食(shi)材質量的有效手段。

2、其次是服務保障。

一般而言(yan)，實力(li)規模越(yue)大(da)的(de)企(qi)業，服務(wu)保(bao)障更為完善，小型(xing)企(qi)業調配更加靈活。良(liang)好的(de)服務(wu)保(bao)障涉及(ji)食品安全責任險購(gou)置、出現產品質(zhi)量問題(ti)退換貨承諾、應(ying)急配送方案及(ji)特殊情(qing)況(kuang)應(ying)急方案等等，食堂管(guan)理人員們可以依據自身(shen)實際(ji)情(qing)況(kuang)辨別選(xuan)擇。

3、最后是食材價格。

與一般(ban)的(de)商(shang)品不同(tong)，生鮮農產品的(de)價(jia)(jia)格(ge)每(mei)日都在(zai)波動，遇到(dao)極端天氣，生鮮漲價(jia)(jia)幅(fu)度(du)較大；如(ru)果提前囤(dun)積(ji)好生鮮食(shi)材(cai)，又(you)可能(neng)面臨價(jia)(jia)格(ge)倒掛的(de)風險。尤其是食(shi)堂(tang)預算較為緊張時，如(ru)果沒有把握住其中風險，甚至(zhi)可能(neng)影(ying)響(xiang)到(dao)食(shi)堂(tang)后續(xu)的(de)正(zheng)常(chang)運作。因此，食(shi)堂(tang)在(zai)尋找供(gong)應商(shang)時，可以將供(gong)應商(shang)報價(jia)(jia)方式納入考量因素，減(jian)少不確定性，降低價(jia)(jia)格(ge)波動對食(shi)堂(tang)運營的(de)影(ying)響(xiang)。

4、用工風險及防控。

風險分析：食堂員工職業素養(yang)不足(zu)；食堂員工流動率大。

企業(ye)(ye)食(shi)(shi)堂一般是(shi)對(dui)內經營，有(you)固定的(de)(de)(de)消費群體，因此，食(shi)(shi)堂工(gong)作人(ren)員(yuan)缺乏一定的(de)(de)(de)競爭意識，不(bu)注重(zhong)對(dui)自身職業(ye)(ye)素養的(de)(de)(de)提(ti)(ti)高。有(you)調(diao)查發現(xian)，很(hen)多食(shi)(shi)堂員(yuan)工(gong)的(de)(de)(de)衛生情況有(you)待提(ti)(ti)高，很(hen)多的(de)(de)(de)女性(xing)(xing)員(yuan)工(gong)不(bu)僅留著長指甲、佩戴戒指手鏈等，在工(gong)作中服務態度也非常不(bu)好。同時，食(shi)(shi)堂并不(bu)全是(shi)高學(xue)歷人(ren)員(yuan)，企業(ye)(ye)沒有(you)和(he)食(shi)(shi)堂工(gong)作人(ren)員(yuan)簽(qian)訂正(zheng)式的(de)(de)(de)用工(gong)合同，導致食(shi)(shi)堂人(ren)員(yuan)具有(you)較強的(de)(de)(de)流動(dong)性(xing)(xing)，無(wu)法提(ti)(ti)供穩定的(de)(de)(de)服務質量。

防控建議：加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管理系(xi)統中(zhong)的在線(xian)互動功能，就(jiu)餐員工(gong)(gong)針(zhen)對當餐就(jiu)餐體驗(yan)，可直接在線(xian)提出申訴、評價操(cao)作，提出針(zhen)對餐品、食(shi)堂(tang)或服務的合理化建議(yi)，食(shi)堂(tang)員工(gong)(gong)可根據實際情況與(yu)就(jiu)餐者(zhe)進行在線(xian)互動，完善自(zi)身的同時，食(shi)堂(tang)還可據此作為員工(gong)(gong)考(kao)核的一個維度(du)，提升就(jiu)餐員工(gong)(gong)對食(shi)堂(tang)服務的滿意度(du)。另外(wai)，建議(yi)食(shi)堂(tang)和(he)員工(gong)(gong)簽訂正(zheng)式(shi)的勞務合同，規范員工(gong)(gong)離(li)職流(liu)程，加強(qiang)員工(gong)(gong)的責任心。