企業食堂經營如何做好風險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規模越大的單位，日常就餐人數越多，一旦發生食物中毒事(shi)故(gu)，往(wang)往(wang)涉及(ji)范圍廣(guang)，即便做好(hao)事(shi)后(hou)應對和(he)處理(li)，大(da)家對食堂的信任也(ye)將(jiang)大(da)大(da)降低(di)，需(xu)要(yao)(yao)較長時間才能恢(hui)復。預防才是解(jie)決問題(ti)(ti)的最(zui)好(hao)方法(fa)。在供(gong)餐的各個環(huan)(huan)節上(shang)做好(hao)把控，不(bu)讓(rang)問題(ti)(ti)流轉到下(xia)一環(huan)(huan)節，避(bi)免問題(ti)(ti)越滾越大(da)最(zui)終(zhong)釀成事(shi)故(gu)。從食材(cai)管理(li)上(shang)看，有幾(ji)個環(huan)(huan)節上(shang)需(xu)要(yao)(yao)特(te)別(bie)注意。

一是食(shi)(shi)(shi)材(cai)源頭(tou)。采購的(de)食(shi)(shi)(shi)材(cai)需要(yao)(yao)(yao)來自正規合(he)法渠(qu)道，這(zhe)些食(shi)(shi)(shi)材(cai)經過(guo)檢(jian)(jian)驗或檢(jian)(jian)疫，同時受到政府(fu)部門及其他組織(zhi)機構的(de)監(jian)管(guan)，安(an)全(quan)更有(you)(you)保障。有(you)(you)一些不法分子以次充好，售賣(mai)劣(lie)質、質量不合(he)格，甚至(zhi)遭受污染的(de)食(shi)(shi)(shi)材(cai)。這(zhe)些問(wen)題食(shi)(shi)(shi)材(cai)如(ru)(ru)果流入食(shi)(shi)(shi)堂(tang)中，將(jiang)對(dui)食(shi)(shi)(shi)用(yong)者健康造成極大(da)隱患。日常(chang)食(shi)(shi)(shi)堂(tang)也(ye)要(yao)(yao)(yao)做(zuo)好食(shi)(shi)(shi)材(cai)的(de)臺賬登記及留(liu)樣檢(jian)(jian)測，如(ru)(ru)有(you)(you)需要(yao)(yao)(yao)可以隨(sui)時做(zuo)問(wen)題溯源。

二是(shi)(shi)食(shi)材(cai)存儲。尤(you)其是(shi)(shi)生鮮食(shi)材(cai)，具有易(yi)腐爛變(bian)質(zhi)(zhi)和損(sun)耗率高(gao)的特(te)點(dian)，如果食(shi)材(cai)沒(mei)有做好(hao)管理(li)，存儲時(shi)間(jian)過(guo)長，食(shi)材(cai)變(bian)質(zhi)(zhi)的風(feng)險將大大增(zeng)加。

三是(shi)食(shi)材(cai)(cai)檢(jian)測(ce)。生活中較為常見的(de)食(shi)材(cai)(cai)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗方法為感官(guan)鑒(jian)(jian)別(bie)法，目視(shi)、鼻嗅、口嘗(chang)、手(shou)觸(chu)去判斷食(shi)材(cai)(cai)質(zhi)量(liang)，但是(shi)這種方法個體差異大，會受鑒(jian)(jian)別(bie)人員的(de)經(jing)驗和(he)狀態(tai)影響。如今的(de)儀(yi)器性能(neng)穩定(ding)，且能(neng)快速出(chu)結(jie)果(guo)，儀(yi)器檢(jian)測(ce)已經(jing)成為了鑒(jian)(jian)別(bie)食(shi)材(cai)(cai)質(zhi)量(liang)的(de)有效手(shou)段。

2、其次是服務保障。

一般而言，實(shi)力(li)規模(mo)越大的(de)企業(ye)，服務保(bao)(bao)障更為完善，小型企業(ye)調配(pei)更加靈(ling)活。良好(hao)的(de)服務保(bao)(bao)障涉及(ji)食品安全責(ze)任險購置、出現產(chan)品質量問題退換貨承諾、應急配(pei)送(song)方(fang)案(an)(an)及(ji)特(te)殊(shu)情況應急方(fang)案(an)(an)等等，食堂管理人員們可(ke)以依據自身實(shi)際情況辨(bian)別選擇。

3、最后是食材價格。

與一(yi)般的(de)(de)商品不同(tong)，生鮮(xian)(xian)農產品的(de)(de)價格(ge)每日都在波(bo)動(dong)(dong)，遇到(dao)極(ji)端天氣，生鮮(xian)(xian)漲(zhang)價幅度(du)較大(da)；如果提前囤積好生鮮(xian)(xian)食材，又可能(neng)面(mian)臨(lin)價格(ge)倒掛(gua)的(de)(de)風險。尤其是食堂(tang)預算(suan)較為緊張時，如果沒有把握住其中(zhong)風險，甚至可能(neng)影響到(dao)食堂(tang)后續(xu)的(de)(de)正常運作(zuo)。因(yin)此，食堂(tang)在尋找供應(ying)(ying)商時，可以將(jiang)供應(ying)(ying)商報價方式納(na)入(ru)考量因(yin)素，減少(shao)不確(que)定性(xing)，降低價格(ge)波(bo)動(dong)(dong)對食堂(tang)運營(ying)的(de)(de)影響。

4、用工風險及防控。

風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)：食堂(tang)員工(gong)職業素養不足；食堂(tang)員工(gong)流動率大。

企(qi)業(ye)(ye)食堂(tang)一般是對內經營(ying)，有固定(ding)的(de)(de)(de)消費群體，因此，食堂(tang)工(gong)(gong)作人員(yuan)缺乏一定(ding)的(de)(de)(de)競爭意識，不(bu)(bu)(bu)注重對自身職業(ye)(ye)素養(yang)的(de)(de)(de)提(ti)高(gao)。有調查發現(xian)，很多食堂(tang)員(yuan)工(gong)(gong)的(de)(de)(de)衛生(sheng)情況有待(dai)提(ti)高(gao)，很多的(de)(de)(de)女(nv)性(xing)員(yuan)工(gong)(gong)不(bu)(bu)(bu)僅留著長指甲、佩(pei)戴戒(jie)指手鏈等，在工(gong)(gong)作中服務態(tai)度也非常不(bu)(bu)(bu)好(hao)。同(tong)(tong)時，食堂(tang)并(bing)不(bu)(bu)(bu)全是高(gao)學(xue)歷(li)人員(yuan)，企(qi)業(ye)(ye)沒有和食堂(tang)工(gong)(gong)作人員(yuan)簽(qian)訂正式的(de)(de)(de)用工(gong)(gong)合同(tong)(tong)，導(dao)致食堂(tang)人員(yuan)具有較強的(de)(de)(de)流動性(xing)，無法提(ti)供穩定(ding)的(de)(de)(de)服務質量(liang)。

防控建議：加強對員工的培訓，做到每周一小結，每月一大結。加強對員工個人衛生的檢查，并將檢查結果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管理系統中的(de)(de)在(zai)線互動功能，就餐員(yuan)工針對(dui)當(dang)餐就餐體驗，可(ke)(ke)直(zhi)接在(zai)線提(ti)(ti)出(chu)申訴、評價操作(zuo)，提(ti)(ti)出(chu)針對(dui)餐品、食堂(tang)或服(fu)務的(de)(de)合理化建議，食堂(tang)員(yuan)工可(ke)(ke)根據實際情況與(yu)就餐者進行在(zai)線互動，完善(shan)自(zi)身的(de)(de)同時(shi)，食堂(tang)還(huan)可(ke)(ke)據此(ci)作(zuo)為員(yuan)工考核的(de)(de)一(yi)個維度，提(ti)(ti)升就餐員(yuan)工對(dui)食堂(tang)服(fu)務的(de)(de)滿意度。另外，建議食堂(tang)和(he)員(yuan)工簽(qian)訂正式的(de)(de)勞務合同，規范員(yuan)工離職(zhi)流程，加(jia)強員(yuan)工的(de)(de)責(ze)任心。