濟南菜

濟(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)是以(yi)濟(ji)(ji)南(nan)為中(zhong)心，包括(kuo)魯中(zhong)及黃河下游的(de)(de)泰安、濰(wei)坊、淄(zi)博、德州(zhou)、惠(hui)民(min)、聊城、東營等(deng)地(di)。濟(ji)(ji)南(nan)風(feng)味是魯菜(cai)(cai)的(de)(de)主體，在山東境內影(ying)響(xiang)極大(da)。濟(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)以(yi)湯菜(cai)(cai)最為著(zhu)名(ming)，俗話有(you)“唱戲的(de)(de)腔, 廚(chu)師的(de)(de)湯”。其清(qing)湯、奶湯制法在《齊(qi)民(min)要術(shu)》中(zhong)都有(you)記載，濟(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)注重爆(bao)、炒(chao)、燒(shao)、炸(zha)、烤、氽等(deng)烹調方法。濟(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)講(jiang)究(jiu)實惠(hui)，風(feng)格濃重、渾(hun)厚(hou)，清(qing)香、鮮嫩(nen)。自清(qing)代(dai)以(yi)來(lai)魯菜(cai)(cai)分(fen)為“福山幫”和(he)“濟(ji)(ji)南(nan)幫”。濟(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)又(you)分(fen)為“歷下派(pai)”、“淄(zi)濰(wei)派(pai)”和(he)“泰素派(pai)”等(deng)。代(dai)表(biao)菜(cai)(cai)有(you)：鍋(guo)塌豆(dou)腐(fu)、軟燒(shao)豆(dou)腐(fu)、炸(zha)豆(dou)腐(fu)丸子(zi)、炸(zha)薄荷(he)、糖醋鯉(li)魚、糖醋脊絲、蜜汁梨球、鍋(guo)燒(shao)肘子(zi)等(deng)。

膠東菜

膠東半島(dao)素(su)有“山東明珠”之稱(cheng), 海產(chan)品極為豐(feng)富。膠東菜(cai)早在春秋時(shi)已有相當成就，后經(jing)歷代發(fa)展成為魯菜(cai)的(de)重要組成部(bu)分(fen)。膠東菜(cai)講究(jiu)用料，刀(dao)工精細，口味清(qing)爽脆(cui)嫩，保持(chi)菜(cai)肴的(de)原(yuan)汁原(yuan)味，長于(yu)海鮮制作，尤(you)以(yi)(yi)烹制小海鮮見長。清(qing)末以(yi)(yi)來，膠東菜(cai)又形成了以(yi)(yi)京、津為代表的(de)“京津膠東菜(cai)”，以(yi)(yi)煙臺福(fu)山為代表的(de)“本幫膠東菜(cai)”，以(yi)(yi)青島(dao)為代表的(de)“改良膠東菜(cai)”。代表菜(cai)有：蔥燒海參、油爆海螺、清(qing)蒸加吉魚、扒原(yuan)殼鮑(bao)魚等。

魯西南菜

魯(lu)南及(ji)魯(lu)西南包括臨(lin)沂、濟寧(ning)、棗(zao)莊、菏(he)澤等(deng)。該地(di)(di)區多為古代魯(lu)國之地(di)(di)，居(ju)民講究禮(li)儀，也(ye)精(jing)于飲食膳事。如(ru)臨(lin)沂八寶豆豉、臨(lin)沂羹糝、單(dan)縣羊肉湯(tang)、濟寧(ning)的(de)甏肉，均為當地(di)(di)名吃(chi)。代表菜有(you)“清蒸鱖(gui)魚”、“紅燒(shao)甲魚”、“奶湯(tang)鯽魚”、“油淋白鰱(lian)”等(deng)。

孔府菜

孔府(fu)菜(cai)肴(yao)是魯菜(cai)的重要組(zu)成部分(fen)，其(qi)制作講(jiang)究精美，重于(yu)調味(wei)，工于(yu)火候；口味(wei)以鮮咸(xian)為主，火候偏重于(yu)軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒(shao)、炸、炒(chao)見長。代表菜(cai)有“當朝一(yi)品鍋” 、“燒(shao)秦皇(huang)魚骨”、“御(yu)筆猴頭”、“御(yu)帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨(ya)子”、“油潑豆莛”等。