濟南菜

濟(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)是以濟(ji)(ji)(ji)南(nan)為中(zhong)心，包括魯中(zhong)及黃河下(xia)游的泰(tai)安、濰坊、淄(zi)博(bo)、德(de)州、惠民、聊城、東(dong)營等地。濟(ji)(ji)(ji)南(nan)風味(wei)是魯菜(cai)(cai)的主體，在山(shan)(shan)東(dong)境內影(ying)響極(ji)大。濟(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)以湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)最為著名，俗話有(you)“唱戲的腔, 廚師的湯(tang)(tang)”。其清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)制法在《齊民要術》中(zhong)都有(you)記載，濟(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)注重(zhong)爆、炒、燒(shao)、炸、烤、氽等烹(peng)調方(fang)法。濟(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)講究實惠，風格(ge)濃重(zhong)、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜(cai)(cai)分為“福山(shan)(shan)幫(bang)”和“濟(ji)(ji)(ji)南(nan)幫(bang)”。濟(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)又分為“歷下(xia)派(pai)”、“淄(zi)濰派(pai)”和“泰(tai)素派(pai)”等。代表菜(cai)(cai)有(you)：鍋塌豆腐、軟燒(shao)豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、糖醋鯉魚、糖醋脊絲、蜜(mi)汁梨球、鍋燒(shao)肘(zhou)子等。

膠東菜

膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)半島素有(you)“山東(dong)(dong)明珠”之(zhi)稱, 海(hai)產(chan)品極為(wei)(wei)(wei)豐富。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)早在春秋時已有(you)相當(dang)成(cheng)(cheng)(cheng)就，后經(jing)歷代(dai)(dai)(dai)發(fa)展成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)魯菜(cai)的重要組成(cheng)(cheng)(cheng)部分。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)講究用料(liao)，刀工精(jing)細，口味(wei)清爽脆嫩，保(bao)持菜(cai)肴(yao)的原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，長于海(hai)鮮(xian)(xian)制作，尤以(yi)烹(peng)制小海(hai)鮮(xian)(xian)見長。清末(mo)以(yi)來，膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)又形成(cheng)(cheng)(cheng)了以(yi)京、津為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)的“京津膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)”，以(yi)煙臺福山為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)的“本(ben)幫膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)”，以(yi)青島為(wei)(wei)(wei)代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)的“改良膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)”。代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)菜(cai)有(you)：蔥(cong)燒海(hai)參、油爆海(hai)螺(luo)、清蒸(zheng)加吉(ji)魚(yu)、扒原(yuan)殼鮑魚(yu)等。

魯西南菜

魯南及魯西南包(bao)括臨沂、濟寧、棗(zao)莊(zhuang)、菏澤(ze)等(deng)。該地區多(duo)為古代魯國(guo)之地，居(ju)民講(jiang)究禮儀，也精于飲(yin)食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝(san)、單縣羊肉湯(tang)、濟寧的甏肉，均為當地名吃。代表菜有“清蒸鱖魚”、“紅燒(shao)甲魚”、“奶湯(tang)鯽魚”、“油(you)淋(lin)白鰱”等(deng)。

孔府菜

孔府菜(cai)肴是魯菜(cai)的重要組成(cheng)部分(fen)，其制(zhi)作講究精美，重于(yu)(yu)調(diao)味，工于(yu)(yu)火(huo)(huo)候；口味以鮮咸為主，火(huo)(huo)候偏重于(yu)(yu)軟(ruan)爛柔滑；烹調(diao)技法(fa)以蒸、烤、扒、燒(shao)(shao)、炸、炒(chao)見長(chang)。代表(biao)菜(cai)有“當朝(chao)一(yi)品鍋” 、“燒(shao)(shao)秦皇魚骨(gu)”、“御筆(bi)猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子(zi)上(shang)朝(chao)”、“懷抱鯉”、“神仙(xian)鴨子(zi)”、“油(you)潑豆莛”等。