濟南菜

濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)是(shi)以(yi)濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)為(wei)(wei)(wei)中(zhong)心，包括魯(lu)中(zhong)及黃河下游的(de)泰安、濰(wei)坊、淄博、德州、惠(hui)民(min)、聊城、東(dong)營等地。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)風味(wei)是(shi)魯(lu)菜(cai)(cai)的(de)主體(ti)，在山東(dong)境內影(ying)響極(ji)大。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)以(yi)湯菜(cai)(cai)最為(wei)(wei)(wei)著名(ming)，俗話有(you)(you)“唱戲的(de)腔, 廚師的(de)湯”。其清(qing)湯、奶湯制法(fa)在《齊民(min)要術》中(zhong)都有(you)(you)記載，濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)注(zhu)重爆、炒、燒(shao)、炸(zha)、烤、氽等烹調方法(fa)。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)講究實惠(hui)，風格濃重、渾厚，清(qing)香、鮮嫩。自清(qing)代(dai)以(yi)來魯(lu)菜(cai)(cai)分為(wei)(wei)(wei)“福(fu)山幫”和“濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)幫”。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)又分為(wei)(wei)(wei)“歷下派”、“淄濰(wei)派”和“泰素(su)派”等。代(dai)表菜(cai)(cai)有(you)(you)：鍋塌豆(dou)腐、軟燒(shao)豆(dou)腐、炸(zha)豆(dou)腐丸子(zi)、炸(zha)薄(bo)荷、糖醋(cu)(cu)鯉魚、糖醋(cu)(cu)脊絲、蜜汁梨球(qiu)、鍋燒(shao)肘子(zi)等。

膠東菜

膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)半島素有“山東(dong)(dong)(dong)(dong)明珠”之(zhi)稱(cheng), 海(hai)產(chan)品(pin)極(ji)為(wei)豐富。膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)早在春秋(qiu)時已有相當成就，后經歷(li)代(dai)發展成為(wei)魯菜(cai)的(de)(de)(de)重要組成部(bu)分(fen)。膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)講究用(yong)料(liao)，刀工精細(xi)，口味清(qing)爽(shuang)脆嫩(nen)，保持菜(cai)肴的(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味，長(chang)于海(hai)鮮制作，尤(you)以(yi)烹制小(xiao)海(hai)鮮見長(chang)。清(qing)末以(yi)來，膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)又(you)形成了以(yi)京、津為(wei)代(dai)表(biao)的(de)(de)(de)“京津膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)”，以(yi)煙臺福山為(wei)代(dai)表(biao)的(de)(de)(de)“本幫膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)”，以(yi)青島為(wei)代(dai)表(biao)的(de)(de)(de)“改良膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)”。代(dai)表(biao)菜(cai)有：蔥燒(shao)海(hai)參、油爆海(hai)螺(luo)、清(qing)蒸加吉魚(yu)、扒原(yuan)殼鮑魚(yu)等。

魯西南菜

魯南(nan)及(ji)魯西南(nan)包括臨(lin)沂、濟(ji)(ji)寧(ning)、棗(zao)莊(zhuang)、菏澤等。該地區(qu)多為古(gu)代(dai)魯國(guo)之地，居民講究禮儀，也精于飲食膳(shan)事。如臨(lin)沂八(ba)寶豆豉、臨(lin)沂羹糝(san)、單(dan)縣(xian)羊肉(rou)湯(tang)、濟(ji)(ji)寧(ning)的甏肉(rou)，均為當(dang)地名吃。代(dai)表菜有“清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯(tang)鯽魚”、“油(you)淋白鰱”等。

孔府菜

孔府菜肴是魯菜的重(zhong)要組成部分，其(qi)制作(zuo)講(jiang)究精美(mei)，重(zhong)于調(diao)味，工于火候(hou)；口味以鮮咸(xian)為主，火候(hou)偏重(zhong)于軟爛柔滑；烹調(diao)技法以蒸(zheng)、烤(kao)、扒、燒、炸、炒見長(chang)。代表菜有(you)“當朝(chao)一品鍋” 、“燒秦皇魚(yu)骨(gu)”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子上朝(chao)”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油(you)潑豆莛”等。