濟(ji)南菜

濟(ji)南(nan)菜(cai)是以濟(ji)南(nan)為(wei)中(zhong)心(xin)，包括魯中(zhong)及(ji)黃河下游的泰(tai)(tai)安(an)、濰(wei)坊(fang)、淄博、德州、惠民、聊城、東(dong)營等地。濟(ji)南(nan)風味是魯菜(cai)的主體，在山東(dong)境內影響(xiang)極大(da)。濟(ji)南(nan)菜(cai)以湯菜(cai)最為(wei)著名(ming)，俗話有(you)“唱(chang)戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊(qi)民要術》中(zhong)都有(you)記載，濟(ji)南(nan)菜(cai)注重爆、炒、燒(shao)、炸、烤、氽等烹調方法。濟(ji)南(nan)菜(cai)講究實惠，風格(ge)濃重、渾厚，清香、鮮(xian)嫩。自清代(dai)(dai)以來魯菜(cai)分為(wei)“福山幫”和“濟(ji)南(nan)幫”。濟(ji)南(nan)菜(cai)又分為(wei)“歷(li)下派(pai)(pai)(pai)”、“淄濰(wei)派(pai)(pai)(pai)”和“泰(tai)(tai)素(su)派(pai)(pai)(pai)”等。代(dai)(dai)表菜(cai)有(you)：鍋(guo)塌豆(dou)腐、軟燒(shao)豆(dou)腐、炸豆(dou)腐丸子、炸薄荷、糖醋鯉魚(yu)、糖醋脊絲、蜜汁梨球、鍋(guo)燒(shao)肘子等。

膠東菜

膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)半島素有(you)“山(shan)東(dong)(dong)(dong)明珠”之稱, 海(hai)產品極為豐(feng)富。膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)早在春秋時已(yi)有(you)相當成(cheng)就，后經歷代發展(zhan)成(cheng)為魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)重要組成(cheng)部分。膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)講究用(yong)料(liao)，刀工精細，口味(wei)清爽(shuang)脆嫩，保持菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，長于海(hai)鮮制作，尤以(yi)(yi)(yi)烹制小海(hai)鮮見長。清末以(yi)(yi)(yi)來(lai)，膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)又形成(cheng)了以(yi)(yi)(yi)京、津為代表(biao)(biao)的(de)“京津膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)”，以(yi)(yi)(yi)煙(yan)臺福山(shan)為代表(biao)(biao)的(de)“本幫(bang)膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)”，以(yi)(yi)(yi)青島為代表(biao)(biao)的(de)“改良膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)”。代表(biao)(biao)菜(cai)(cai)(cai)有(you)：蔥燒海(hai)參、油爆(bao)海(hai)螺、清蒸加(jia)吉(ji)魚(yu)、扒(ba)原(yuan)殼(ke)鮑(bao)魚(yu)等。

魯西南菜

魯南(nan)及(ji)魯西南(nan)包括臨沂(yi)、濟寧、棗莊(zhuang)、菏澤等(deng)(deng)。該地區多為(wei)古代魯國之地，居民(min)講究禮儀，也(ye)精于(yu)飲食膳事。如臨沂(yi)八寶豆豉、臨沂(yi)羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的(de)甏肉，均為(wei)當地名吃。代表菜有(you)“清蒸鱖(gui)魚(yu)”、“紅燒甲魚(yu)”、“奶湯鯽(ji)魚(yu)”、“油淋白(bai)鰱”等(deng)(deng)。

孔府菜

孔府菜肴是魯菜的重(zhong)要組成部分(fen)，其制作講究(jiu)精美，重(zhong)于調味，工于火(huo)候；口(kou)味以(yi)鮮咸為主，火(huo)候偏重(zhong)于軟(ruan)爛柔滑；烹調技(ji)法以(yi)蒸(zheng)、烤、扒(ba)、燒(shao)、炸、炒見長。代表菜有“當朝一品(pin)鍋” 、“燒(shao)秦皇魚(yu)骨”、“御筆猴(hou)頭”、“御帶(dai)蝦仁”、“帶(dai)子上朝”、“懷(huai)抱(bao)鯉”、“神(shen)仙鴨(ya)子”、“油潑(po)豆莛(ting)”等。