濟(ji)南菜

濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)是以(yi)濟(ji)(ji)南(nan)(nan)為中心(xin)，包括(kuo)魯(lu)中及黃河(he)下游的泰安、濰(wei)坊、淄(zi)博、德(de)州、惠民(min)、聊城、東(dong)營等(deng)地(di)。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)風味是魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)的主體，在山東(dong)境(jing)內影響極大。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)湯菜(cai)(cai)(cai)最為著名，俗話(hua)有(you)(you)“唱戲的腔, 廚師的湯”。其清(qing)湯、奶湯制(zhi)法在《齊民(min)要(yao)術》中都有(you)(you)記載，濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)注重(zhong)爆(bao)、炒、燒、炸(zha)(zha)、烤、氽(tun)等(deng)烹調方法。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)講究實惠，風格(ge)濃重(zhong)、渾厚，清(qing)香(xiang)、鮮嫩。自清(qing)代(dai)以(yi)來(lai)魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)分(fen)為“福山幫(bang)”和“濟(ji)(ji)南(nan)(nan)幫(bang)”。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)又(you)分(fen)為“歷下派(pai)”、“淄(zi)濰(wei)派(pai)”和“泰素派(pai)”等(deng)。代(dai)表菜(cai)(cai)(cai)有(you)(you)：鍋塌豆(dou)腐(fu)、軟燒豆(dou)腐(fu)、炸(zha)(zha)豆(dou)腐(fu)丸(wan)子、炸(zha)(zha)薄荷、糖醋鯉魚、糖醋脊絲、蜜(mi)汁(zhi)梨球、鍋燒肘子等(deng)。

膠東菜

膠(jiao)(jiao)東半島素有(you)“山(shan)東明珠”之稱, 海(hai)產品極為(wei)(wei)(wei)豐富。膠(jiao)(jiao)東菜(cai)早在春秋時已(yi)有(you)相當成就，后經歷代發展成為(wei)(wei)(wei)魯菜(cai)的(de)重(zhong)要組成部分。膠(jiao)(jiao)東菜(cai)講究(jiu)用(yong)料，刀工精細，口味(wei)(wei)清爽脆嫩，保持菜(cai)肴的(de)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)，長(chang)于海(hai)鮮(xian)制作，尤以(yi)(yi)(yi)烹制小(xiao)海(hai)鮮(xian)見長(chang)。清末以(yi)(yi)(yi)來，膠(jiao)(jiao)東菜(cai)又形成了以(yi)(yi)(yi)京(jing)、津(jin)為(wei)(wei)(wei)代表的(de)“京(jing)津(jin)膠(jiao)(jiao)東菜(cai)”，以(yi)(yi)(yi)煙臺福山(shan)為(wei)(wei)(wei)代表的(de)“本幫膠(jiao)(jiao)東菜(cai)”，以(yi)(yi)(yi)青島為(wei)(wei)(wei)代表的(de)“改良膠(jiao)(jiao)東菜(cai)”。代表菜(cai)有(you)：蔥燒海(hai)參、油爆海(hai)螺、清蒸加吉(ji)魚、扒原(yuan)(yuan)殼鮑魚等。

魯西南菜

魯(lu)南(nan)及魯(lu)西南(nan)包括(kuo)臨(lin)沂、濟寧(ning)、棗莊、菏澤(ze)等(deng)。該(gai)地(di)區多(duo)為古(gu)代魯(lu)國之(zhi)地(di)，居(ju)民講究禮儀，也精于飲(yin)食膳事。如臨(lin)沂八(ba)寶(bao)豆(dou)豉、臨(lin)沂羹(geng)糝、單縣羊肉湯、濟寧(ning)的甏(beng)肉，均(jun)為當(dang)地(di)名吃。代表菜有“清蒸鱖(gui)魚”、“紅燒(shao)甲(jia)魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋白鰱”等(deng)。

孔府菜

孔(kong)府菜肴是魯菜的重要組成部分(fen)，其制作講究精(jing)美(mei)，重于(yu)調(diao)味(wei)，工于(yu)火(huo)候；口味(wei)以(yi)鮮(xian)咸為主(zhu)，火(huo)候偏重于(yu)軟(ruan)爛柔滑；烹調(diao)技法以(yi)蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。代(dai)表菜有“當朝(chao)一品鍋” 、“燒秦皇魚骨”、“御筆猴頭(tou)”、“御帶蝦仁”、“帶子(zi)上(shang)朝(chao)”、“懷抱鯉(li)”、“神仙鴨子(zi)”、“油潑(po)豆(dou)莛”等。