佛(fo)跳墻這(zhe)道菜，相(xiang)傳源于清道光年間，距今有兩(liang)百多年歷史。此菜以十八種主(zhu)料(liao)(liao)(liao)、十多種輔料(liao)(liao)(liao)互為融合(he)。其原料(liao)(liao)(liao)有雞(ji)鴨、豬(zhu)肚(du)、蹄尖、蹄筋、火腿、雞(ji)鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、干貝(bei)、魚高(gao)肚(du)；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶(cheng)等共三(san)十多種原料(liao)(liao)(liao)與輔料(liao)(liao)(liao)分別加工(gong)調制而成。

關于這(zhe)(zhe)道菜(cai)的創始，說法頗(po)多。據費孝通先生記，發明此(ci)菜(cai)者(zhe)乃(nai)一(yi)幫要(yao)(yao)飯的乞(qi)丐。這(zhe)(zhe)些乞(qi)丐拎(lin)著破(po)瓦罐，每天到處要(yao)(yao)飯，把飯鋪(pu)里各種殘羹(geng)剩飯全(quan)集在一(yi)起。

據說有一天，有一位(wei)飯鋪老板出門(men)，偶(ou)然聞到街頭(tou)有一縷奇香(xiang)飄來，遁香(xiang)而(er)發(fa)現破瓦罐中剩酒(jiu)與各種剩菜倒在一起。這位(wei)老板因此而(er)得(de)啟(qi)悟，回店(dian)以(yi)各種原(yuan)料雜燴(hui)于一甕，配之以(yi)酒(jiu)，創造了佛跳墻(qiang)。