佛跳墻這道菜，相傳源于(yu)清(qing)道光年(nian)間，距(ju)今有(you)(you)兩百多(duo)年(nian)歷史。此菜以十(shi)八種(zhong)主料、十(shi)多(duo)種(zhong)輔料互(hu)為融合(he)。其原(yuan)料有(you)(you)雞鴨(ya)、豬肚、蹄尖(jian)、蹄筋(jin)、火腿、雞鴨(ya)肫；有(you)(you)魚翅、海(hai)參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有(you)(you)鴿蛋、香菇、筍尖(jian)、竹(zhu)蟶等共三十(shi)多(duo)種(zhong)原(yuan)料與輔料分別加工調(diao)制而成。

關(guan)于這道菜(cai)的創始，說法頗多。據(ju)費(fei)孝通先生(sheng)記，發(fa)明此菜(cai)者乃一(yi)幫要飯(fan)的乞丐(gai)。這些乞丐(gai)拎著破(po)瓦罐，每天到處要飯(fan)，把飯(fan)鋪里各(ge)種殘羹剩飯(fan)全集在一(yi)起。

據(ju)說有(you)一天(tian)，有(you)一位飯(fan)鋪老(lao)板出(chu)門，偶(ou)然(ran)聞到(dao)街頭有(you)一縷奇(qi)香飄(piao)來，遁香而(er)發現(xian)破瓦罐中剩酒與(yu)各(ge)種剩菜倒在(zai)一起(qi)。這位老(lao)板因此而(er)得啟悟，回店(dian)以(yi)(yi)各(ge)種原料(liao)雜燴于一甕(weng)，配之以(yi)(yi)酒，創(chuang)造了佛(fo)跳(tiao)墻。