【面(mian)包粉(fen)】面(mian)包粉(fen)是什么(me)面(mian)粉(fen) 面(mian)包粉(fen)和面(mian)粉(fen)的(de)區別
一、面包粉是什么面粉
面(mian)包粉(fen)(fen)，硬麥制(zhi)作(zuo)而成，面(mian)筋含(han)量(liang)高，一般控制(zhi)在32.5~34.0%之間。面(mian)筋質量(liang)好、韌(ren)性(xing)大、彈性(xing)好，吹泡體(ti)積大。 國外已發展到白面(mian)包專(zhuan)(zhuan)用(yong)粉(fen)(fen)、漢堡(bao)包專(zhuan)(zhuan)用(yong)粉(fen)(fen)、油炸面(mian)包專(zhuan)(zhuan)用(yong)粉(fen)(fen)等。
面包粉的配方
1、維(wei)生素(su)C(Vc)100ppm
溴酸鉀(Kbro3)30ppm
ɑ-淀粉酶100-150ppm
谷朊粉(Roquette) 2-3%
增白劑 600ppm(根據濃度(du)做白度(du)實(shi)驗)
乳化(hua)劑(SSL)2‰-3‰
2、維生(sheng)素(su)C(Vc)120ppm
ADA15-20ppm
a-淀粉酶 100-150ppm
谷朊粉(Roquette)2-3%
增白劑(ji) 600ppm(根據濃度而訂(ding)做白度實驗(yan))
乳化劑(SSL) 2‰-3‰
一般市場上賣(mai)的(de)面包粉都是用(yong)烤干(gan)的(de)面包和烤過的(de)高筋(jin)粉混(hun)合而成的(de)，再(zai)加了(le)一點色素和發(fa)泡(pao)劑。
二、面包粉和面粉的區別
面包粉和面粉都(dou)是(shi)由小麥磨成的粉末。
面粉(fen)根(gen)據其(qi)中(zhong)所含蛋白質含量(liang)的(de)多少，可以分為高(gao)筋粉(fen)、中(zhong)筋粉(fen)、低筋粉(fen)。
面包粉是高筋粉嗎？面包粉肯定(ding)是高筋粉，但高筋(jin)粉(fen)(fen)不一定是面包(bao)(bao)粉(fen)(fen)。因(yin)為(wei)所謂的面包(bao)(bao)粉(fen)(fen)，實際就是向高筋(jin)粉(fen)(fen)中添加(jia)麥芽、維他命(ming)以及(ji)谷蛋白(bai)(bai)等，增加(jia)蛋白(bai)(bai)質的含(han)量，方(fang)便更加(jia)容易制(zhi)作面包(bao)(bao)。所以，市面上才會有蛋白(bai)(bai)質含(han)量高達(da)14-15%的面粉(fen)(fen)。
另(ling)外，還有一種(zhong)稱為即成(cheng)混(hun)(hun)合粉的(de)，只要將(jiang)其(qi)和水以及兩三種(zhong)材料混(hun)(hun)合就可以簡單地(di)做成(cheng)面包(bao)胚。（在(zai)自(zi)己會制作(zuo)的(de)情況下，強(qiang)烈不推薦(jian)，一大波(bo)添(tian)加劑什么(me)的(de)）。
三、面包粉怎么做面包
面包(bao)粉(fen)怎(zen)么做面包(bao)？用面包(bao)粉(fen)可(ke)以做很多種面包(bao)，下面介紹一種面包(bao)機版甜面包(bao)的做法：
1、食材：主(zhu)料，面包粉250g、溫牛(niu)奶120g，輔料，植物油2大勺、糖3大勺、雞(ji)蛋1個、鹽(yan)1/3小勺、酵母2g。
2、面(mian)包(bao)機版甜面(mian)包(bao)的(de)做法步驟：一：鹽、糖、雞蛋分別放到面(mian)包(bao)桶的(de)三個(ge)角落。
3、放入植物(wu)油和牛奶(nai)。
4、面(mian)包粉過篩(shai)，放到桶里(li)。上面(mian)挖個小坑，加入酵母。
5、選擇“和(he)面”程序，時(shi)間為(wei)30分鐘(zhong)。因為(wei)面(mian)包(bao)桶是長方形(xing)的，所以(yi)4個角會有些面粉攪不到，需要手(shou)動(dong)用刮刀輔(fu)助一下。
6、第一次(ci)和面結(jie)束，再重復進行(xing)一次(ci)。這樣(yang)可以使面包更
有韌性。
7、二次和面結束后，選擇(ze)“發酵“程序，程序是1小(xiao)時30分(fen)鐘，不(bu)一定要按照這(zhe)個時間，將面團(tuan)發到(dao)2倍大即可。
8、將(jiang)發好的(de)面團取出排氣，揉(rou)到發酵(jiao)前(qian)的(de)大小。
9、平均分(fen)割成三份，蓋保鮮膜松弛10分鐘。
10、取一份搟成(cheng)長條，卷(juan)成(cheng)卷(juan)，長度要和面(mian)包桶的寬(kuan)度差不多。
11、將(jiang)面卷放入面包桶(tong)，進行(xing)二次發(fa)酵。這次發(fa)酵不要選擇“發(fa)酵”程(cheng)序，因為程(cheng)序的前20多分鐘是要進(jin)行攪(jiao)拌的(de)，會破壞(huai)造型。直(zhi)接放到桶里，蓋(gai)上蓋(gai)子發酵就可(ke)以了(le)。
12、發酵到2倍大，選擇(ze)“烘烤”程(cheng)序。程(cheng)序是50分鐘，其實烤35分鐘就(jiu)行(xing)了。
四、普通面粉能做面包嗎
不能。普通面(mian)粉一般是中筋(jin)面(mian)粉，中(zhong)筋粉(fen)(fen)顏色乳白，介(jie)于(yu)高(gao)、低(di)粉(fen)(fen)之間，體質半松散；一般(ban)中(zhong)式點心都(dou)會(hui)用(yong)到，比(bi)如包(bao)子(zi)、饅頭、面(mian)(mian)(mian)條等。一般(ban)市售的無特別說明的面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，都(dou)可以視作中(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)使用(yong)。且這類面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)包(bao)裝上面(mian)(mian)(mian)一般(ban)都(dou)會(hui)標明，適(shi)合用(yong)來做包(bao)子(zi)、餃(jiao)子(zi)、饅頭、面(mian)(mian)(mian)條。有以上可(ke)知普通面(mian)粉(fen)能做(zuo)中式(shi)面(mian)點(dian)，但不能做(zuo)西式(shi)面(mian)包。
