【面(mian)包(bao)粉】面(mian)包(bao)粉是什么面(mian)粉 面(mian)包(bao)粉和面(mian)粉的區別(bie)
一、面包粉是什么面粉
面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)粉(fen)(fen)，硬麥(mai)制作(zuo)而成，面(mian)(mian)(mian)筋含量高(gao)，一般(ban)控制在32.5~34.0%之間(jian)。面(mian)(mian)(mian)筋質量好、韌性大(da)、彈性好，吹泡體積大(da)。 國(guo)外已發(fa)展到白面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)專用粉(fen)(fen)、漢堡包(bao)(bao)專用粉(fen)(fen)、油(you)炸面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)專用粉(fen)(fen)等(deng)。
面包粉的配方
1、維生素C(Vc)100ppm
溴(xiu)酸鉀(Kbro3)30ppm
ɑ-淀(dian)粉酶(mei)100-150ppm
谷(gu)朊粉(Roquette) 2-3%
增白劑 600ppm(根(gen)據(ju)濃(nong)度(du)(du)做白度(du)(du)實驗(yan))
乳化劑(SSL)2‰-3‰
2、維生素C(Vc)120ppm
ADA15-20ppm
a-淀粉酶 100-150ppm
谷(gu)朊粉(Roquette)2-3%
增白劑 600ppm(根據濃度而訂(ding)做白度實驗)
乳化劑(SSL) 2‰-3‰
一(yi)(yi)般市場上賣(mai)的(de)面包粉(fen)都是用烤干的(de)面包和烤過(guo)的(de)高筋粉(fen)混合而(er)成(cheng)的(de)，再加了(le)一(yi)(yi)點色素和發泡劑。
二、面包粉和面粉的區別
面包粉和面粉都是由小麥磨成的粉末(mo)。
面(mian)粉根據(ju)其中所含(han)蛋白質(zhi)含(han)量的多少(shao)，可以分(fen)為高筋粉、中筋粉、低筋粉。
面包粉是高筋粉嗎？面包(bao)粉肯定(ding)是高筋(jin)粉，但高(gao)筋粉(fen)不一定是面(mian)包粉(fen)。因(yin)為所謂的面(mian)包粉(fen)，實際就是向高(gao)筋粉(fen)中添加麥(mai)芽、維他命以(yi)及(ji)谷蛋白(bai)等，增加蛋白(bai)質(zhi)的含量，方便(bian)更加容(rong)易制作面(mian)包。所以(yi)，市面(mian)上(shang)才會有(you)蛋白(bai)質(zhi)含量高(gao)達(da)14-15%的面(mian)粉(fen)。
另外，還有一(yi)種(zhong)稱為即成(cheng)混(hun)合粉(fen)的，只(zhi)要將其和(he)水以(yi)及兩三種(zhong)材(cai)料混(hun)合就可以(yi)簡單地做成(cheng)面包胚。（在自己(ji)會制(zhi)作的情況下，強烈不(bu)推薦(jian)，一(yi)大波添加(jia)劑什么的）。
三、面包粉怎么做面包
面(mian)包粉(fen)怎么(me)做面(mian)包？用面(mian)包粉(fen)可以做很多種面(mian)包，下面(mian)介紹(shao)一種面(mian)包機版(ban)甜面(mian)包的做法：
1、食材：主料，面包粉250g、溫牛奶(nai)120g，輔料，植物油2大勺(shao)、糖3大勺、雞蛋1個、鹽1/3小勺、酵(jiao)母2g。
2、面包機版甜面包的做(zuo)法(fa)步驟：一：鹽、糖、雞蛋分(fen)別放到面包桶的三個(ge)角(jiao)落。
3、放入植物油和(he)牛奶。
4、面(mian)包(bao)粉過篩，放到(dao)桶(tong)里(li)。上面(mian)挖個(ge)小坑，加入酵母。
5、選擇“和面”程序，時間為30分鐘。因為面包桶是長方形(xing)的，所以4個角會(hui)有(you)些面粉攪不到，需要手動用刮刀輔(fu)助(zhu)一下。
6、第一次(ci)和面(mian)結(jie)束，再重復進行一次(ci)。這樣可以使面(mian)包(bao)更
有韌性。
7、二次和(he)面(mian)結(jie)束后(hou)，選擇(ze)“發酵“程序，程序是(shi)1小時30分鐘(zhong)，不(bu)一定要按照(zhao)這個(ge)時間(jian)，將面團(tuan)發(fa)到2倍(bei)大即可(ke)。
8、將發好的面團(tuan)取(qu)出(chu)排氣(qi)，揉到(dao)發酵前(qian)的大(da)小。
9、平均分割成三份，蓋保鮮(xian)膜松弛10分鐘。
10、取一份搟成長(chang)(chang)條，卷成卷，長(chang)(chang)度要和面包(bao)桶的寬(kuan)度差不(bu)多。
11、將面(mian)卷放入面(mian)包桶，進行二次(ci)發(fa)酵(jiao)。這次(ci)發(fa)酵(jiao)不(bu)要選擇“發(fa)酵(jiao)”程序(xu)，因(yin)為程序(xu)的前20多分(fen)鐘是要(yao)進(jin)行攪拌的(de)，會破(po)壞造(zao)型。直接放到(dao)桶里，蓋上蓋子發酵就(jiu)可以了。
12、發酵到2倍大(da)，選擇(ze)“烘烤”程序(xu)。程序(xu)是50分(fen)鐘，其實烤35分鐘就行(xing)了。
四、普通面粉能做面包嗎
不能。普通(tong)面粉一(yi)般是中筋面粉，中筋(jin)粉(fen)顏色乳白，介于(yu)高、低粉(fen)之間，體質(zhi)半松散；一(yi)般中式點心都會用到，比如包子(zi)、饅(man)頭、面(mian)條等(deng)。一(yi)般市(shi)售的無特別說(shuo)明的面(mian)粉(fen)，都可以視作中筋(jin)面(mian)粉(fen)使用。且這類面(mian)粉(fen)包裝上面(mian)一(yi)般都會標明，適(shi)合用來做包子(zi)、餃子(zi)、饅(man)頭、面(mian)條。有(you)以(yi)上可知普通面粉能做中式面點(dian)，但不(bu)能做西式面包。
