【面(mian)(mian)包(bao)粉】面(mian)(mian)包(bao)粉是什么面(mian)(mian)粉 面(mian)(mian)包(bao)粉和面(mian)(mian)粉的區別(bie)
一、面包粉是什么面粉
面(mian)(mian)包(bao)粉，硬麥制作而成，面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)高，一般控制在32.5~34.0%之間(jian)。面(mian)(mian)筋(jin)質量(liang)好(hao)、韌性(xing)大(da)、彈(dan)性(xing)好(hao)，吹泡(pao)體積大(da)。 國外(wai)已發展到白(bai)面(mian)(mian)包(bao)專(zhuan)用(yong)粉、漢堡包(bao)專(zhuan)用(yong)粉、油炸面(mian)(mian)包(bao)專(zhuan)用(yong)粉等。
面包粉的配方
1、維生素(su)C(Vc)100ppm
溴酸鉀(Kbro3)30ppm
ɑ-淀粉酶100-150ppm
谷朊(ruan)粉(Roquette) 2-3%
增白(bai)劑 600ppm(根據濃(nong)度做白(bai)度實驗)
乳化劑(SSL)2‰-3‰
2、維生素C(Vc)120ppm
ADA15-20ppm
a-淀粉酶 100-150ppm
谷(gu)朊粉(fen)(Roquette)2-3%
增(zeng)白(bai)劑 600ppm(根據濃(nong)度而訂(ding)做(zuo)白(bai)度實驗)
乳化劑(SSL) 2‰-3‰
一般市(shi)場上(shang)賣的(de)面包粉都是用烤干的(de)面包和烤過的(de)高筋粉混合而成的(de)，再加了一點色素(su)和發(fa)泡劑。
二、面包粉和面粉的區別
面包粉和面粉都是由小(xiao)麥磨成的粉末。
面粉(fen)(fen)根據其中所含蛋白質含量(liang)的多少，可(ke)以(yi)分為高筋粉(fen)(fen)、中筋粉(fen)(fen)、低筋粉(fen)(fen)。
面包粉是高筋粉嗎？面(mian)包粉肯定(ding)是高筋粉，但高筋(jin)粉(fen)不一(yi)定是面(mian)包粉(fen)。因(yin)為(wei)所(suo)謂的(de)面(mian)包粉(fen)，實際(ji)就(jiu)是向高筋(jin)粉(fen)中添(tian)加(jia)麥(mai)芽、維他命以及谷蛋白(bai)等，增加(jia)蛋白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量，方(fang)便更加(jia)容易制作面(mian)包。所(suo)以，市面(mian)上才會(hui)有蛋白(bai)質(zhi)含(han)量高達14-15%的(de)面(mian)粉(fen)。
另外(wai)，還有(you)一種(zhong)稱為即成混(hun)合(he)粉(fen)的(de)，只要將其和水以及兩三種(zhong)材料混(hun)合(he)就可以簡單(dan)地做成面包胚。（在自己會制(zhi)作的(de)情況(kuang)下，強(qiang)烈不推(tui)薦，一大波添(tian)加劑(ji)什么的(de)）。
三、面包粉怎么做面包
面包粉怎(zen)么做面包？用面包粉可以做很多種面包，下面介紹一種面包機版(ban)甜面包的做法：
1、食(shi)材(cai)：主料，面(mian)包粉(fen)250g、溫牛奶120g，輔(fu)料，植物(wu)油2大(da)勺(shao)、糖3大(da)勺、雞蛋(dan)1個(ge)、鹽1/3小勺、酵母2g。
2、面包(bao)機(ji)版甜面包(bao)的做(zuo)法(fa)步驟：一：鹽、糖、雞蛋(dan)分別放到(dao)面包(bao)桶的三個(ge)角(jiao)落(luo)。
3、放入植物油(you)和(he)牛奶。
4、面包粉(fen)過篩，放(fang)到桶里(li)。上(shang)面挖個小坑，加入酵母。
5、選擇“和面”程序，時間為30分鐘。因為面(mian)包桶是長方形的，所以4個角(jiao)會(hui)有些(xie)面(mian)粉攪不到，需要手動用刮刀(dao)輔助一下。
6、第一次和面(mian)結束，再重復(fu)進行一次。這(zhe)樣可以使面(mian)包更
有韌性。
7、二次和面(mian)結(jie)束后，選擇“發酵(jiao)“程序，程序是1小時30分鐘，不一(yi)定要(yao)按照這個時間，將面團發到2倍大即可(ke)。
8、將發(fa)(fa)好的面團取(qu)出(chu)排氣(qi)，揉到發(fa)(fa)酵前的大小。
9、平均分(fen)割成三份，蓋保鮮(xian)膜(mo)松弛(chi)10分鐘。
10、取一份搟成長條，卷成卷，長度要和面包桶(tong)的寬度差不多。
11、將(jiang)面(mian)卷(juan)放入面(mian)包桶，進行二次發(fa)酵(jiao)。這(zhe)次發(fa)酵(jiao)不(bu)要選(xuan)擇(ze)“發(fa)酵(jiao)”程序，因為(wei)程序的(de)前20多分鐘(zhong)是要進行攪拌的(de)，會(hui)破(po)壞造(zao)型。直接放到桶里，蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)發酵就(jiu)可以了。
12、發酵到2倍大，選擇“烘烤”程序(xu)。程序(xu)是50分鐘，其實烤(kao)35分(fen)鐘就行了。
四、普通面粉能做面包嗎
不能。普(pu)通面(mian)粉(fen)一般(ban)是中筋面(mian)粉(fen)，中(zhong)筋粉(fen)顏色乳白，介于(yu)高、低(di)粉(fen)之間，體質半松散；一(yi)般中(zhong)式點心都會(hui)用到，比如包子、饅頭、面(mian)條等。一(yi)般市售的無(wu)特別(bie)說明(ming)的面(mian)粉(fen)，都可以視作中(zhong)筋面(mian)粉(fen)使用。且這類面(mian)粉(fen)包裝上面(mian)一(yi)般都會(hui)標明(ming)，適合(he)用來做包子、餃子、饅頭、面(mian)條。有以上(shang)可(ke)知普通面(mian)粉(fen)能(neng)做(zuo)中式(shi)面(mian)點，但(dan)不(bu)能(neng)做(zuo)西式(shi)面(mian)包。
