【調味劑】調味劑有哪些(xie) 食品常(chang)見調味劑

咸味劑

咸味劑(ji)主要是氯化鈉（食鹽），它對(dui)調(diao)節體液(ye)酸(suan)堿(jian)平(ping)衡，保持細(xi)胞(bao)和血(xue)液(ye)間(jian)滲透壓平(ping)衡，刺激唾液(ye)分泌，參與胃酸(suan)形成，促進(jin)消(xiao)化酶(mei)活動均有重要作用。

甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品(pin)或(huo)(huo)飼(si)料以甜(tian)(tian)(tian)味(wei)的(de)(de)食物添加劑(ji)(ji)。世界(jie)上使(shi)用的(de)(de)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)很多(duo)，有幾(ji)種(zhong)(zhong)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)分(fen)類(lei)方法：按其(qi)來源可分(fen)為天(tian)然甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和(he)人工合(he)成甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)；按其(qi)營養價值分(fen)為營養性(xing)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和(he)非(fei)(fei)營養性(xing)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)；按其(qi)化學結構和(he)性(xing)質(zhi)分(fen)為糖(tang)(tang)類(lei)和(he)非(fei)(fei)糖(tang)(tang)類(lei)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)。糖(tang)(tang)醇類(lei)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)多(duo)由(you)人工合(he)成，其(qi)甜(tian)(tian)(tian)度(du)(du)與(yu)蔗糖(tang)(tang)差不(bu)(bu)多(duo)。因其(qi)熱值較低(di)，或(huo)(huo)因其(qi)與(yu)葡萄糖(tang)(tang)有不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)代謝過程，尚可有某些特殊的(de)(de)用途(tu)。非(fei)(fei)糖(tang)(tang)類(lei)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)甜(tian)(tian)(tian)度(du)(du)很高，用量少，熱值很小(xiao)，多(duo)不(bu)(bu)參(can)與(yu)代謝過程。常稱(cheng)為非(fei)(fei)營養性(xing)或(huo)(huo)低(di)熱值甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)，稱(cheng)高甜(tian)(tian)(tian)度(du)(du)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)，是甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)的(de)(de)重要品(pin)種(zhong)(zhong)。

鮮味劑

主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷氨酸鈉(na)鹽，另一(yi)種是粉狀的，含(han)80%谷(gu)氨酸(suan)鈉鹽。實踐證明，如(ru)果用谷(gu)氨酸(suan)鈉與5－肌苷酸以5：1至20：1比例(li)混(hun)合，谷氨(an)酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味，但(dan)在高溫下（超過120℃）長(chang)(chang)時間加熱會分(fen)解生(sheng)成有毒(du)的焦谷氨酸鈉，所以(yi)在烹(peng)調中，不(bu)(bu)宜長(chang)(chang)時間加熱。此外，味(wei)精不(bu)(bu)是營養品，僅作調味(wei)劑，不(bu)(bu)能當滋補品使用。

酸味劑

是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。