【調味(wei)(wei)劑】調味(wei)(wei)劑有哪些 食品(pin)常(chang)見調味(wei)(wei)劑

咸味劑

咸味劑主要(yao)是氯化鈉（食鹽），它對(dui)調節體液(ye)酸(suan)堿平(ping)衡(heng)，保持細胞(bao)和(he)血液(ye)間滲透壓平(ping)衡(heng)，刺激唾(tuo)液(ye)分泌(mi)，參與(yu)胃酸(suan)形成，促進消(xiao)化酶活動均有重要(yao)作用。

甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是(shi)指賦予食品(pin)或(huo)飼(si)料以甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)的食物添(tian)加劑(ji)。世界(jie)上(shang)使用的甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)很多(duo)，有幾(ji)種不(bu)同(tong)的分類(lei)方法：按(an)(an)其(qi)(qi)來源可分為天然(ran)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和(he)人工合(he)成甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)；按(an)(an)其(qi)(qi)營養(yang)價值(zhi)分為營養(yang)性(xing)(xing)(xing)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和(he)非(fei)(fei)營養(yang)性(xing)(xing)(xing)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)；按(an)(an)其(qi)(qi)化學結(jie)構和(he)性(xing)(xing)(xing)質分為糖(tang)(tang)(tang)類(lei)和(he)非(fei)(fei)糖(tang)(tang)(tang)類(lei)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)。糖(tang)(tang)(tang)醇類(lei)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)多(duo)由人工合(he)成，其(qi)(qi)甜(tian)(tian)(tian)度與蔗糖(tang)(tang)(tang)差不(bu)多(duo)。因其(qi)(qi)熱(re)值(zhi)較低，或(huo)因其(qi)(qi)與葡萄糖(tang)(tang)(tang)有不(bu)同(tong)的代(dai)謝過(guo)程，尚可有某些特殊的用途。非(fei)(fei)糖(tang)(tang)(tang)類(lei)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)甜(tian)(tian)(tian)度很高(gao)，用量(liang)少，熱(re)值(zhi)很小(xiao)，多(duo)不(bu)參與代(dai)謝過(guo)程。常稱為非(fei)(fei)營養(yang)性(xing)(xing)(xing)或(huo)低熱(re)值(zhi)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)，稱高(gao)甜(tian)(tian)(tian)度甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)，是(shi)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)的重要品(pin)種。

鮮味劑

主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷(gu)氨酸鈉鹽(yan)，另一種是粉狀的，含80%谷氨(an)酸(suan)鈉鹽。實踐證明，如果(guo)用谷氨(an)酸(suan)鈉與5－肌苷(gan)酸以(yi)5：1至(zhi)20：1比例混合(he)，谷(gu)氨酸鈉的鮮(xian)味(wei)可增加6倍。味(wei)精有特殊鮮味(wei)，但在高溫下（超過120℃）長(chang)時(shi)間加熱會分解生成有毒的焦(jiao)谷氨(an)酸鈉，所以在(zai)烹調中，不宜長(chang)時(shi)間加熱。此外，味精不是(shi)營養品，僅作調味劑(ji)，不能當(dang)滋補品使(shi)用(yong)。

酸味劑

是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。