【調味劑(ji)】調味劑(ji)有哪些 食品常見調味劑(ji)

咸味劑

咸味(wei)劑主要是氯(lv)化鈉（食鹽(yan)），它對調節體液(ye)(ye)(ye)酸(suan)堿平衡，保持細胞和血液(ye)(ye)(ye)間滲透壓(ya)平衡，刺激(ji)唾液(ye)(ye)(ye)分泌，參與(yu)胃酸(suan)形成(cheng)，促進(jin)消(xiao)化酶活動均有重要作用。

甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是指賦予食(shi)品(pin)或飼料以甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)食(shi)物添(tian)加劑(ji)。世界(jie)上使用的(de)(de)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)很多(duo)，有幾種不同的(de)(de)分(fen)(fen)類(lei)(lei)方法：按(an)(an)其來源(yuan)可(ke)分(fen)(fen)為(wei)天然甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和人工合(he)成甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)；按(an)(an)其營(ying)養價值分(fen)(fen)為(wei)營(ying)養性(xing)(xing)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和非營(ying)養性(xing)(xing)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)；按(an)(an)其化學結構和性(xing)(xing)質(zhi)分(fen)(fen)為(wei)糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)和非糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)。糖(tang)(tang)(tang)醇類(lei)(lei)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)多(duo)由人工合(he)成，其甜(tian)(tian)(tian)(tian)度與蔗糖(tang)(tang)(tang)差不多(duo)。因(yin)其熱值較低，或因(yin)其與葡萄糖(tang)(tang)(tang)有不同的(de)(de)代謝(xie)過程(cheng)，尚可(ke)有某些(xie)特殊(shu)的(de)(de)用途(tu)。非糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)甜(tian)(tian)(tian)(tian)度很高，用量少，熱值很小(xiao)，多(duo)不參與代謝(xie)過程(cheng)。常稱為(wei)非營(ying)養性(xing)(xing)或低熱值甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)，稱高甜(tian)(tian)(tian)(tian)度甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)，是甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)的(de)(de)重要品(pin)種。

鮮味劑

主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷氨酸(suan)鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。實踐(jian)證明，如果用谷氨酸鈉與5－肌苷酸以5：1至20：1比例(li)混合，谷(gu)氨酸鈉的鮮(xian)味可增(zeng)加6倍(bei)。味(wei)精有特殊鮮味(wei)，但在(zai)高(gao)溫下（超過120℃）長時間加熱(re)會分解生成有(you)毒(du)的焦谷(gu)氨酸鈉，所以在(zai)烹(peng)調中，不(bu)宜長時間加熱(re)。此(ci)外，味精不(bu)是(shi)營養品，僅作(zuo)調味劑，不(bu)能當滋補(bu)品使用。

酸味劑

是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。