戶外燒烤(kao)黃金法則(ze) 不容忽(hu)視的食(shi)材燒烤(kao)注意(yi)事(shi)項(xiang)
【燒烤器具篇】
做一次簡單的燒(shao)烤，坦白地說你只需要一個爐子(zi)、一些(xie)燃(ran)料就夠了，但(dan)是(shi)如(ru)果配備(bei)了以下道具，就能稱為專業級烤家(jia)。
1.兩個(ge)(ge)(ge)烤(kao)爐(lu)更好。有一個(ge)(ge)(ge)煤氣爐(lu)子(zi)會(hui)很方便，但你(ni)還需要一個(ge)(ge)(ge)傳統的(de)炭火爐(lu)，能做一些真正的(de)低(di)溫熏烤(kao)。
2.要買好的(de)(de)鉗(qian)子。找那種長(chang)柄(bing)、鋼(gang)制、彈(dan)簧(huang)支(zhi)承的(de)(de)鉗(qian)子。長(chang)柄(bing)能(neng)(neng)保證你(ni)的(de)(de)手遠離火焰；結實的(de)(de)鋼(gang)保證你(ni)能(neng)(neng)夾(jia)起一整(zheng)只雞；而彈(dan)簧(huang)支(zhi)承讓你(ni)能(neng)(neng)便(bian)利(li)地的(de)(de)夾(jia)取和移(yi)動食物(wu)。
3.買一個(ge)肋(lei)排(pai)(pai)(pai)架，能將好(hao)幾(ji)塊肋(lei)排(pai)(pai)(pai)豎起來烤，即使你用的(de)是那種(zhong)只(zhi)有18.5英寸的(de)圓(yuan)筒烤爐(lu)，也能同時烹(peng)飪4塊肋(lei)排(pai)(pai)(pai)。
4.將(jiang)帶把手的燒烤(kao)壓板添加到你的物品清(qing)單中，尤其你要(yao)烹飪雞(ji)肉時，一(yi)些重壓可以(yi)讓雞(ji)肉的質地更可口還能防止它(ta)烤(kao)干掉。
5.不要用切開(kai)牛排的(de)方(fang)式來確認它的(de)成熟度，會(hui)流失掉所有美味的(de)肉汁(zhi)。如果有可能的(de)話(hua)，用那種專業的(de)食品溫度計。
6.確保燃(ran)(ran)料充(chong)足。沒有(you)比燃(ran)(ran)料不足更掃(sao)興的事了。最好多準備一整袋木炭或者一罐(guan)新液化煤(mei)氣。
7.燒烤(kao)(kao)(kao)網夾是烤(kao)(kao)(kao)細碎(sui)食(shi)材或者那些易碎(sui)食(shi)物的好(hao)幫手，比如對付魚，直(zhi)接烤(kao)(kao)(kao)常常粘黏在烤(kao)(kao)(kao)架(jia)上。
【技術篇】
要學會馴服你的爐子(zi)，還要會一些小(xiao)技巧，讓整個野外燒烤順利而有趣。
8.烤(kao)(kao)爐的準備。保持(chi)你的烤(kao)(kao)架高溫，干凈并均勻地抹(mo)好油。從預熱烤(kao)(kao)爐開始，然后用(yong)鋼絲(si)球清(qing)洗(xi)好烤(kao)(kao)架，抹(mo)油的方式應該是用(yong)鉗子夾住揉(rou)緊的紙(zhi)巾，蘸上油后橫向(xiang)抹(mo)在烤(kao)(kao)架上。
9.直(zhi)接(jie)烤(kao)。直(zhi)接(jie)烤(kao)的(de)(de)(de)意(yi)思是將你的(de)(de)(de)食物(wu)直(zhi)接(jie)放到火上。這(zhe)個方法適(shi)用于(yu)一些(xie)小(xiao)塊的(de)(de)(de)、柔嫩或者適(shi)合迅速烹飪(ren)的(de)(de)(de)食物(wu)，比(bi)如蝦、雞胸、漢堡(bao)、魚(yu)排(pai)和絕(jue)大部分(fen)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜。
10.或(huo)者間接(jie)烤。這種方法(fa)是指將食(shi)物裝在(zai)容器中(zhong)(zhong)，或(huo)者用(yong)錫(xi)紙包裹起來(lai)，放在(zai)溫(wen)度適中(zhong)(zhong)均衡(heng)的(de)(de)地方烹飪，適用(yong)于大塊的(de)(de)、多油的(de)(de)或(huo)者堅(jian)硬的(de)(de)食(shi)材，比如整塊的(de)(de)肋排，一整只雞，又或(huo)者是洋蔥、土豆(dou)。
11.馴服火焰。用劃分(fen)三(san)塊區(qu)(qu)域(yu)的(de)形(xing)式控制(zhi)你(ni)的(de)爐子(zi)：能(neng)迅(xun)(xun)速(su)讓(rang)食物(wu)外皮烤焦的(de)高溫區(qu)(qu)；可(ke)以(yi)做一些(xie)深度(du)烹飪(ren)的(de)恒溫區(qu)(qu)；以(yi)及無(wu)火的(de)保(bao)溫區(qu)(qu)。保(bao)溫區(qu)(qu)除(chu)了防止食物(wu)冷掉，還能(neng)在火焰躥(cuan)竄高的(de)時候(hou)迅(xun)(xun)速(su)將(jiang)食物(wu)轉移到這個“安(an)全”的(de)區(qu)(qu)域(yu)。
12.煙熏味。無論(lun)是直接烤(kao)還是間接烤(kao)還是熏烤(kao)，一把干燥的硬木屑都能給你的食物帶(dai)來美(mei)妙的煙熏味。
13.有(you)組(zu)織，有(you)紀(ji)律。在烤架(jia)上像軍(jun)隊般有(you)序排列(lie)你(ni)的食物，這看起來很漂亮，還能方便你(ni)記(ji)住哪(na)(na)些需要先翻動，哪(na)(na)些尚未調味等等。
14.只翻(fan)(fan)一(yi)次。即使你是新(xin)手戰(zhan)戰(zhan)兢(jing)(jing)兢(jing)(jing)地翻(fan)(fan)動牛排(pai)、排(pai)骨、雞胸什么的(de)，千萬(wan)記得(de)只能也(ye)(ye)只需要翻(fan)(fan)動一(yi)次，這(zhe)樣能讓你的(de)食物有(you)個漂亮的(de)外形——毫無疑(yi)問(wen)，你看(kan)起來(lai)也(ye)(ye)會更(geng)專業。
15.噴灑(sa)些葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。將葡(pu)萄(tao)酒(jiu)裝在(zai)帶噴頭(tou)的(de)小(xiao)瓶子里，海(hai)鮮、白肉(rou)(rou)用(yong)白葡(pu)萄(tao)酒(jiu)，紅(hong)肉(rou)(rou)用(yong)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。這能(neng)保持食物多汁柔嫩(nen)還能(neng)增添(tian)多層(ceng)次的(de)香氣。
16.千萬別(bie)加蓋(gai)子。別(bie)在(zai)蓋(gai)著蓋(gai)子的(de)時(shi)候點(dian)燃(ran)你(ni)的(de)燃(ran)氣(qi)式(shi)烤(kao)爐，除非你(ni)想把它變成一個臨時(shi)爆炸裝置。
17.學(xue)會(hui)玩火。燒(shao)烤大(da)師們一向只在(zai)炭灰上烹飪，而不是(shi)(shi)在(zai)跳躍(yue)的(de)火焰(yan)頂(ding)端，這是(shi)(shi)一條真理。理由很簡單：炭灰提供炙熱卻(que)均衡的(de)高溫而火焰(yan)通(tong)常只給你留下一堆(dui)對燒(shao)焦的(de)殘渣。
18.煙熏帶(dai)來香(xiang)味，確保你(ni)的燒烤網(wang)夾有個方便(bian)移動的把手，這樣你(ni)能(neng)在烹(peng)飪魚(yu)時讓它他(ta)們緊貼爐子。
19.小心著(zhu)火。甜醬汁很(hen)容(rong)易燒起來(lai)，應該在食物(wu)快烤熟時(shi)才刷醬汁，千(qian)萬別用(yong)燒烤醬做腌漬汁，這會(hui)讓食物(wu)很(hen)容(rong)易燒起來(lai)。
20.有個給(gei)烤(kao)架(jia)上(shang)(shang)(shang)油(you)的小(xiao)竅門，用(yong)鉗子戳起(qi)半顆(ke)洋蔥(cong)，用(yong)它澆上(shang)(shang)(shang)植(zhi)物油(you)抹在(zai)烤(kao)架(jia)上(shang)(shang)(shang)。
21.清(qing)(qing)洗好(hao)烤架(jia)。你(ni)知道烤架(jia)保持干凈很重(zhong)要(yao)，如果你(ni)烤制甜品的話更要(yao)仔細清(qing)(qing)理好(hao)烤架(jia)，因為沒人(ren)想吃三文(wen)魚味兒的烤棉花糖。
【對付食物篇】
燒烤(kao)是(shi)最基本的(de)烹飪(ren)方式，無非就是(shi)像(xiang)原(yuan)始人那樣(yang)直接在火(huo)上將食物烤(kao)熟，但從選材到處理，有一些良(liang)好的(de)經驗指導，能讓菜單更豐富起來。
22.用簽子(zi)穿串一些切成2厘米厚的(de)洋蔥片，又大又甜的(de)那種最好(hao)，刷上橄(gan)欖油并烤(kao)到兩面焦爛(lan)，尤其(qi)適合搭配(pei)漢(han)堡！
23.省(sheng)掉穿(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)肉(rou)(rou)簽。做(zuo)烤肉(rou)(rou)串(chuan)(chuan)(chuan)時，增加香氣完全可以從(cong)內(nei)部做(zuo)起(qi)，比(bi)如(ru)直(zhi)接(jie)用迷迭香枝條穿(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)起(qi)肉(rou)(rou)塊，或者把迷迭香嫩(nen)枝直(zhi)接(jie)插擦進羊排(pai)里。
24.冷(leng)也沒問題。很多人認為燒烤肉(rou)類之前要讓它(ta)們先恢復到室(shi)(shi)溫(wen)。實際上烹飪(ren)一塊剛從冰箱(xiang)冷(leng)藏室(shi)(shi)里拿出(chu)來的肉(rou)跟(gen)室(shi)(shi)溫(wen)下的肉(rou)所用(yong)時間完全一樣(yang)，但絕對不要用(yong)冷(leng)凍肉(rou)。
25.關于牡蠣(li)(li)。肥美的(de)(de)野生牡蠣(li)(li)，讓專(zhuan)業的(de)(de)海(hai)鮮店幫你處理牡蠣(li)(li)，留下(xia)殼里(li)的(de)(de)汁水并把(ba)空殼一并分開打包。
26.關(guan)于三(san)文(wen)魚(yu)(yu)。烹飪(ren)三(san)文(wen)魚(yu)(yu)最好的方法是隔著厚木板。木板要先(xian)在水中浸泡一夜，滴干水分份，把(ba)三(san)文(wen)魚(yu)(yu)放在上面(mian)，最好先(xian)在三(san)文(wen)魚(yu)(yu)上刷上芥末(mo)配(pei)蛋(dan)黃醬(jiang)或者芥末(mo)配(pei)黃糖。
27.頂級魚排。盡量選厚(hou)度(du)均勻的魚排，如果(guo)厚(hou)度(du)不均，同樣(yang)的燒烤(kao)時間(jian)下，薄邊(bian)的部分很可能卷起來(lai)。
28.最(zui)好的整魚(yu)。選那(nei)種不(bu)要超過1.5斤的整魚(yu)，還要看著充滿水分份(fen)，這樣才不(bu)用擔心干掉(diao)。
29.準備(bei)好各(ge)種燒(shao)烤醬(jiang)，會給你的(de)燒(shao)烤之旅帶來不少新(xin)奇的(de)味覺體驗。
30.將肉(rou)(rou)和醬汁分開提供(gong)，給(gei)肉(rou)(rou)澆上汁很容易(yi)，但味道太(tai)重處(chu)理起來可沒(mei)那么(me)簡單。
31.別烤帶皮(pi)的玉米(mi)。高(gao)溫能迅速(su)讓玉米(mi)所(suo)含的糖分份焦糖化從而帶來無與倫比(bi)的香味，但這只會作用(yong)于那(nei)些剝了皮(pi)的玉米(mi)。
32.外(wai)殼烤(kao)到深褐色最好(hao)而不(bu)是焦黑，但(dan)有兩個(ge)例外(wai)——燈(deng)籠椒和(he)茄子(zi)，這兩種東(dong)西一旦外(wai)表烤(kao)焦將會注入(ru)讓(rang)人難忘的熏薰香。
【甜品和飲料篇】
你可(ke)以只帶些可(ke)樂、啤(pi)酒、酸奶應(ying)付，如(ru)果(guo)肯花(hua)點兒心(xin)思多利用利用烤(kao)爐，世界名廚也會拜在(zai)你的(de)燒(shao)烤(kao)甜品單下(xia)。
33.清淡(dan)或深色的窖藏啤酒(jiu)通常(chang)和很燒烤很搭(da)，但質地豐盈帶巧克力香(xiang)的烈(lie)啤酒(jiu)。
34.想做(zuo)些簡單快速的甜品，就烤些水果吧。桃子、，布朗(lang)、杏、菠蘿和香蕉(jiao)都很(hen)適合。
35.并非(fei)所有水(shui)果(guo)都(dou)適合(he)燒(shao)烤，高水(shui)分份含量的水(shui)果(guo)們就更適合(he)直接吃，比如葡(pu)萄和(he)西瓜(gua)。
36.用錫紙包(bao)上(shang)些你喜歡的布朗(lang)泥或曲奇，到時候直接放在(zai)烤(kao)架上(shang)稍微加熱(re)就(jiu)好。
