1、牛前(qian)腱

牛前(qian)腱(jian)子也叫“三花腱(jian)”，是牛前(qian)腿上部的(de)肉(rou)，位(wei)于位(wei)于上臂肩胛骨里側，前(qian)腱(jian)子由于平時受(shou)壓力比較小，所以肉(rou)質摸起來比較松軟一些(xie)，整體上有(you)些(xie)不緊實(shi)，肌肉(rou)的(de)紋(wen)路(lu)比細致，筋也較多。

前腱子切開之后(hou)有3條白色的筋(jin)(jin)膜，叫作(zuo)“三花趾”，牛筋(jin)(jin)通過高溫之后(hou)，會變得透明，這(zhe)也叫做“筋(jin)(jin)花”，是前腱子最重要(yao)的關鍵性指標。

牛(niu)前腱雖然(ran)肉(rou)質比(bi)(bi)較嫩，但是筋比(bi)(bi)較多，所以不適(shi)合(he)切絲、切片等爆(bao)炒的菜肴，更適(shi)合(he)醬鹵(lu)的方式，用前腱子(zi)做出(chu)的牛(niu)肉(rou)，口感軟爛又富有(you)嚼(jiao)頭，而(er)且切得(de)時候不容易碎，是老少皆宜(yi)的美味。

2、牛后腱

牛后(hou)腱(jian)(jian)也(ye)叫“五花腱(jian)(jian)”，是位于后(hou)腿(tui)(tui)上(shang)部的肉，后(hou)腿(tui)(tui)的活動量相(xiang)對比前(qian)腿(tui)(tui)大，而且負(fu)重(zhong)也(ye)大，所以這個部位的腱(jian)(jian)子相(xiang)對緊實一些，瘦肉多脂(zhi)肪少(shao)(shao)，有些幾乎沒有脂(zhi)肪，筋也(ye)比前(qian)腱(jian)(jian)要少(shao)(shao)很多。

雖然(ran)后腱子瘦肉(rou)很多，但是(shi)纖維(wei)比(bi)較(jiao)松散，久煮之后肉(rou)質比(bi)較(jiao)發柴，如(ru)果用來鹵牛肉(rou)，別說切片了，就算切大(da)塊(kuai)也會(hui)散掉，它更加適合的方式就是(shi)煎(jian)、烤、涮。

3、前腱(jian)好(hao)還(huan)是(shi)后腱(jian)好(hao)

因(yin)為不(bu)(bu)同(tong)的(de)部位，其口感和味(wei)道(dao)是不(bu)(bu)同(tong)的(de)，對(dui)應的(de)烹調手法(fa)自(zi)然(ran)也(ye)不(bu)(bu)一樣(yang)。前腱(jian)(jian)肉(rou)筋膜和脂(zhi)肪相(xiang)對(dui)較(jiao)多一些，這些是牛肉(rou)味(wei)的(de)主要(yao)來源，因(yin)此(ci)喜歡口感更(geng)嫩，牛肉(rou)味(wei)更(geng)重(zhong)的(de)，不(bu)(bu)妨(fang)選擇前腱(jian)(jian)子肉(rou)。后(hou)腱(jian)(jian)肉(rou)筋膜較(jiao)多，肉(rou)質緊致(zhi)有(you)嚼(jiao)勁(jing)，因(yin)此(ci)喜歡口感偏老(lao)一些的(de)，可以選擇后(hou)腱(jian)(jian)子肉(rou)，在(zai)制(zhi)作的(de)時候最好(hao)先進行腌制(zhi)處理(li)，成品效果更(geng)好(hao)。