1、牛前(qian)腱

牛(niu)(niu)前(qian)(qian)腱(jian)子(zi)也叫“三花腱(jian)”，是牛(niu)(niu)前(qian)(qian)腿上部的肉(rou)(rou)，位(wei)于(yu)(yu)(yu)位(wei)于(yu)(yu)(yu)上臂肩(jian)胛骨里側，前(qian)(qian)腱(jian)子(zi)由(you)于(yu)(yu)(yu)平(ping)時(shi)受壓(ya)力(li)比較(jiao)小，所以肉(rou)(rou)質摸(mo)起來比較(jiao)松軟一些(xie)，整體上有(you)些(xie)不緊(jin)實(shi)，肌肉(rou)(rou)的紋路(lu)比細致(zhi)，筋也較(jiao)多。

前腱子(zi)切開之后(hou)有3條白色的筋(jin)膜，叫作“三花趾”，牛筋(jin)通過(guo)高溫之后(hou)，會變(bian)得透明，這(zhe)也叫做“筋(jin)花”，是前腱子(zi)最(zui)重(zhong)要的關鍵性指標(biao)。

牛前腱雖然肉(rou)質比(bi)較嫩，但是筋比(bi)較多，所以不(bu)適合(he)(he)切(qie)絲、切(qie)片等爆炒(chao)的(de)菜肴，更適合(he)(he)醬鹵的(de)方式(shi)，用前腱子做出的(de)牛肉(rou)，口感(gan)軟(ruan)爛又富有(you)嚼頭，而且切(qie)得時候(hou)不(bu)容易碎，是老少皆(jie)宜的(de)美(mei)味。

2、牛后腱

牛后(hou)腱(jian)也叫“五花(hua)腱(jian)”，是位(wei)于(yu)后(hou)腿(tui)上(shang)部(bu)的肉(rou)，后(hou)腿(tui)的活動量(liang)相對比前(qian)腿(tui)大，而(er)且負重也大，所以這個部(bu)位(wei)的腱(jian)子相對緊實一些(xie)，瘦肉(rou)多脂(zhi)肪少，有些(xie)幾乎沒有脂(zhi)肪，筋(jin)也比前(qian)腱(jian)要少很多。

雖然(ran)后(hou)腱(jian)子瘦肉(rou)很多，但是纖維(wei)比(bi)較松散，久煮之后(hou)肉(rou)質(zhi)比(bi)較發柴(chai)，如果(guo)用來鹵牛肉(rou)，別說切片了，就算切大(da)塊也會散掉，它更加適合的方式(shi)就是煎、烤、涮。

3、前腱好(hao)還(huan)是后腱好(hao)

因(yin)為不(bu)同的(de)(de)部(bu)位，其(qi)口感(gan)和味道是不(bu)同的(de)(de)，對(dui)應的(de)(de)烹調手法自然也(ye)不(bu)一(yi)(yi)樣。前腱(jian)肉(rou)筋膜和脂肪相對(dui)較(jiao)(jiao)多(duo)一(yi)(yi)些(xie)，這些(xie)是牛肉(rou)味的(de)(de)主要來源，因(yin)此(ci)喜(xi)歡(huan)口感(gan)更(geng)嫩(nen)，牛肉(rou)味更(geng)重的(de)(de)，不(bu)妨選擇(ze)(ze)前腱(jian)子肉(rou)。后(hou)腱(jian)肉(rou)筋膜較(jiao)(jiao)多(duo)，肉(rou)質緊(jin)致(zhi)有嚼(jiao)勁，因(yin)此(ci)喜(xi)歡(huan)口感(gan)偏(pian)老一(yi)(yi)些(xie)的(de)(de)，可以選擇(ze)(ze)后(hou)腱(jian)子肉(rou)，在制作的(de)(de)時(shi)候最好先進(jin)行腌制處理(li)，成品效果(guo)更(geng)好。