1、牛前腱

牛(niu)前腱(jian)(jian)子(zi)也(ye)叫(jiao)“三(san)花腱(jian)(jian)”，是牛(niu)前腿(tui)上(shang)部的肉，位(wei)于(yu)位(wei)于(yu)上(shang)臂肩(jian)胛骨里側(ce)，前腱(jian)(jian)子(zi)由于(yu)平時受壓(ya)力比較小，所以(yi)肉質摸(mo)起來比較松(song)軟一些(xie)，整體上(shang)有(you)些(xie)不緊(jin)實(shi)，肌肉的紋路比細致，筋也(ye)較多。

前(qian)腱子(zi)切開之(zhi)后(hou)有(you)3條白色的筋膜，叫作“三花(hua)(hua)趾”，牛(niu)筋通過高溫之(zhi)后(hou)，會變(bian)得透明(ming)，這也叫做“筋花(hua)(hua)”，是前(qian)腱子(zi)最(zui)重要的關鍵性指標。

牛(niu)前腱雖(sui)然肉質比(bi)較嫩，但是(shi)筋(jin)比(bi)較多，所以不適(shi)合(he)切絲、切片等爆炒(chao)的(de)(de)菜肴，更適(shi)合(he)醬鹵的(de)(de)方式，用前腱子做(zuo)出的(de)(de)牛(niu)肉，口感軟爛又富有(you)嚼頭(tou)，而(er)且切得時候不容易碎(sui)，是(shi)老(lao)少皆宜的(de)(de)美味。

2、牛后腱

牛后(hou)(hou)腱(jian)也叫“五花腱(jian)”，是位(wei)于后(hou)(hou)腿上部的(de)肉，后(hou)(hou)腿的(de)活動量相對比前(qian)腿大，而且(qie)負重也大，所以這個部位(wei)的(de)腱(jian)子相對緊實(shi)一(yi)些，瘦肉多脂肪少，有些幾乎(hu)沒(mei)有脂肪，筋(jin)也比前(qian)腱(jian)要(yao)少很多。

雖然后腱子瘦肉很多，但是(shi)纖維比較松散，久煮之(zhi)后肉質比較發柴，如(ru)果用來(lai)鹵牛肉，別說切片了，就算(suan)切大塊也會(hui)散掉，它更加適合的(de)方式就是(shi)煎、烤、涮。

3、前腱(jian)好還是后腱(jian)好

因為(wei)不同的部(bu)位，其口(kou)感和味道是(shi)不同的，對應的烹調手(shou)法自然(ran)也不一(yi)樣。前腱(jian)(jian)肉筋(jin)膜和脂肪(fang)相對較多一(yi)些(xie)(xie)，這些(xie)(xie)是(shi)牛(niu)肉味的主要(yao)來源，因此(ci)喜(xi)(xi)歡口(kou)感更(geng)嫩，牛(niu)肉味更(geng)重的，不妨選(xuan)擇前腱(jian)(jian)子肉。后腱(jian)(jian)肉筋(jin)膜較多，肉質(zhi)緊致有(you)嚼勁，因此(ci)喜(xi)(xi)歡口(kou)感偏老一(yi)些(xie)(xie)的，可以選(xuan)擇后腱(jian)(jian)子肉，在制作的時候最好先進行腌制處理，成品效(xiao)果更(geng)好。