1、牛前腱

牛前腱子也(ye)叫“三花腱”，是牛前腿上部的肉(rou)，位于(yu)(yu)位于(yu)(yu)上臂肩胛骨里側，前腱子由于(yu)(yu)平時受(shou)壓力比較(jiao)(jiao)小，所以肉(rou)質摸起來比較(jiao)(jiao)松軟一些，整體上有些不緊(jin)實(shi)，肌肉(rou)的紋路(lu)比細致，筋也(ye)較(jiao)(jiao)多。

前腱子(zi)切開之(zhi)后有3條(tiao)白色的(de)筋膜，叫作“三花趾”，牛筋通過高(gao)溫之(zhi)后，會變得(de)透明(ming)，這也叫做“筋花”，是(shi)前腱子(zi)最(zui)重要的(de)關鍵性指(zhi)標(biao)。

牛(niu)(niu)前(qian)腱雖(sui)然肉質比較嫩，但是筋比較多，所以不(bu)適合切絲、切片等爆炒的(de)菜肴，更適合醬鹵(lu)的(de)方式，用前(qian)腱子做(zuo)出的(de)牛(niu)(niu)肉，口感(gan)軟(ruan)爛(lan)又富有嚼頭(tou)，而(er)且切得時(shi)候不(bu)容易碎，是老(lao)少皆宜的(de)美味。

2、牛后腱

牛后(hou)腱(jian)也叫“五花腱(jian)”，是位于后(hou)腿上(shang)部的(de)肉，后(hou)腿的(de)活動量相(xiang)對比(bi)前(qian)腿大(da)，而且負(fu)重也大(da)，所以這個部位的(de)腱(jian)子相(xiang)對緊實一些，瘦肉多(duo)脂肪少，有些幾(ji)乎沒(mei)有脂肪，筋也比(bi)前(qian)腱(jian)要少很多(duo)。

雖然后腱(jian)子瘦(shou)肉(rou)很多，但是纖維比(bi)較松散，久煮之(zhi)后肉(rou)質比(bi)較發柴，如果用來(lai)鹵牛肉(rou)，別說切片了，就算(suan)切大塊(kuai)也會散掉，它更(geng)加適(shi)合的方式就是煎、烤(kao)、涮。

3、前腱(jian)好還是后(hou)腱(jian)好

因為(wei)不同的部位，其口感和味道(dao)是不同的，對(dui)應的烹(peng)調手法自然(ran)也不一(yi)(yi)樣。前腱(jian)肉筋(jin)膜和脂(zhi)肪(fang)相對(dui)較多一(yi)(yi)些(xie)，這些(xie)是牛肉味的主要來源，因此(ci)喜(xi)歡口感更嫩(nen)，牛肉味更重的，不妨選擇前腱(jian)子(zi)肉。后(hou)腱(jian)肉筋(jin)膜較多，肉質緊致有嚼勁，因此(ci)喜(xi)歡口感偏(pian)老(lao)一(yi)(yi)些(xie)的，可以選擇后(hou)腱(jian)子(zi)肉，在制(zhi)(zhi)作的時候最好先(xian)進行腌制(zhi)(zhi)處理(li)，成品(pin)效果更好。