岐山(shan)(shan)醋(cu)(cu)是陜西省(sheng)寶雞市(shi)岐山(shan)(shan)縣特(te)產，相傳今山(shan)(shan)西省(sheng)運城地區有個叫杜康的(de)(de)人(ren)發明了酒(jiu)(jiu)(jiu)。他兒(er)子黑(hei)塔(ta)也跟杜康學會了釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)技術。后來(lai)(lai)(lai)，黑(hei)塔(ta)率(lv)族移居現江(jiang)蘇省(sheng)鎮江(jiang)的(de)(de)地方。在(zai)(zai)那(nei)里(li)，他們釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)后覺得(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)扔掉可惜，就(jiu)存(cun)放起來(lai)(lai)(lai)，在(zai)(zai)缸(gang)里(li)浸泡。到(dao)了二十(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)日的(de)(de)酉(you)時，一(yi)(yi)(yi)(yi)開缸(gang)，一(yi)(yi)(yi)(yi)股從來(lai)(lai)(lai)沒有聞過(guo)的(de)(de)香氣撲鼻而來(lai)(lai)(lai)。在(zai)(zai)濃郁(yu)的(de)(de)香味(wei)(wei)誘惑下(xia)，黑(hei)塔(ta)嘗了一(yi)(yi)(yi)(yi)口，酸甜兼備，味(wei)(wei)道很美，便貯藏著作(zuo)為“調味(wei)(wei)漿”。這種(zhong)調味(wei)(wei)漿叫什么(me)名字呢(ni)？黑(hei)塔(ta)把二十(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)日加“酉(you)”字來(lai)(lai)(lai)命名這種(zhong)酸水叫“醋(cu)(cu)”。據說(shuo)，直到(dao)今天，鎮江(jiang)恒(heng)順醬醋(cu)(cu)廠釀(niang)制(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)批醋(cu)(cu)的(de)(de)期限還是二十(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)天。
岐山(shan)香醋具有濃厚的(de)岐山(shan)地方風味(wei)，酸香適(shi)宜，酸氣純(chun)正，入口綿酸，后味(wei)酸香，味(wei)凈酸長(chang)，提(ti)調各味(wei)，獨具特色(se)。
1、地域環境
岐山獨(du)特的地域環境，大(da)陸性季風(feng)(feng)半濕潤氣候，微生(sheng)物(wu)種群獨(du)特；北(bei)緯34°的陽光，非常(chang)適(shi)合微生(sheng)物(wu)發酵，有利于醇醋醇厚、柔(rou)和(he)風(feng)(feng)格的形成。
2、水質
岐(qi)山南(nan)接秦嶺，北枕鳳凰山，水質純凈、甘甜，礦物質豐(feng)富，有利岐(qi)山醇醋(cu)醇厚、柔和(he)風格的形成。
1、精選原料
鐘(zhong)靈毓秀的周原(yuan)大地，嘉禾遍地，秀水層出(chu)，嚴格篩選關中(zhong)平原(yuan)最優(you)質(zhi)的大麥(mai)，小麥(mai)，高粱，豆類等(deng)純綠色(se)原(yuan)糧作為原(yuan)料(liao)。
2、大曲制作
岐(qi)山醇醋(cu)傳承了幾千年以(yi)來的(de)大(da)曲制(zhi)作(zuo)工藝，以(yi)大(da)麥，豌豆(dou)，小麥麩皮為原料，天(tian)然微(wei)生物自然發酵成(cheng)熟，三伏(fu)天(tian)踩制(zhi)，經過起火(huo)(huo)，大(da)火(huo)(huo)，收火(huo)(huo)三個階段九(jiu)次翻曲而成(cheng)。
3、糖化、酒化
糖酒化(hua)采用先(xian)進完(wan)善(shan)的(de)設施設備，經(jing)高溫(wen)蒸(zheng)煮，60攝氏度(du)恒溫(wen)糖化(hua)，再經(jing)酵母和自然界(jie)微(wei)生物的(de)自然發酵，固(gu)態原料(liao)轉(zhuan)化(hua)成香氣(qi)四溢(yi)的(de)酒化(hua)液。
4、醋酸發酵
醋酸發(fa)酵傳(chuan)承岐山(shan)農(nong)家醋傳(chuan)統的(de)釀造工藝，利用(yong)大曲菌(jun)種和自然界醋酸菌(jun)自然固(gu)態發(fa)酵，經(jing)過定(ding)期的(de)翻醅(pei)，醋醅(pei)的(de)氧氣含量(liang)和溫度得到控制，通過20多天的(de)自然發(fa)酵，醋醅(pei)的(de)酸度和香氣不斷增加，是釀造岐山(shan)獨特風味食(shi)醋的(de)關鍵控制環(huan)節。
5、陳釀淋醋
陳釀即可提(ti)高(gao)醋(cu)(cu)(cu)(cu)醅的(de)香(xiang)氣，又避免了四季變化對食醋(cu)(cu)(cu)(cu)風(feng)味(wei)穩定性的(de)影響，是岐山(shan)農家醋(cu)(cu)(cu)(cu)傳統(tong)工藝與現代技(ji)術的(de)結合。通過搭醅淋醋(cu)(cu)(cu)(cu)，萃取了醋(cu)(cu)(cu)(cu)醅中的(de)精(jing)華，使天(tian)緣(yuan)醇(chun)(chun)醋(cu)(cu)(cu)(cu)醇(chun)(chun)厚，酸香(xiang)，甜綿的(de)風(feng)味(wei)特(te)點(dian)得到(dao)保證。
6、超濾滅菌
采(cai)用超濾膜過濾設備和(he)高溫瞬時滅(mie)菌設備對食醋進行過濾和(he)滅(mie)菌，很大程度上保證了岐山醇醋的(de)風味和(he)產品的(de)穩定(ding)性(xing)。
7、包裝
國內先進瓶裝(zhuang)生產(chan)線和(he)袋裝(zhuang)生產(chan)線，包裝(zhuang)設施設備性能精良(liang)，包裝(zhuang)容器全部采(cai)用取得資格(ge)(ge)證(zheng)的廠家產(chan)品，包裝(zhuang)各環節嚴(yan)格(ge)(ge)進行(xing)質量檢測(ce)，確保產(chan)品100%合格(ge)(ge)。
食(shi)醋(cu)(cu)的種類(lei)很多(duo)，根(gen)據(ju)國家(jia)標準則將食(shi)醋(cu)(cu)分為釀造食(shi)醋(cu)(cu)和合(he)成(cheng)食(shi)醋(cu)(cu)，以(yi)(yi)傳統工藝制作(zuo)的釀造食(shi)醋(cu)(cu)品質(zhi)較好，其(qi)以(yi)(yi)谷物類(lei)原料，且不添加(jia)冰醋(cu)(cu)酸，以(yi)(yi)曲的方式(shi)引入微生物的發酵料或(huo)此類(lei)發酵料，經糖(tang)化、酒化、固態(tai)發酵自(zi)然成(cheng)熟而成(cheng)。
釀制的(de)醋中(zhong)(zhong)含有18種(zhong)(zhong)(zhong)游離氨(an)(an)基酸(suan)，其(qi)中(zhong)(zhong)包括人(ren)體自(zi)身(shen)不能合(he)成(cheng)、必須由食物提供的(de)8種(zhong)(zhong)(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)。醋中(zhong)(zhong)的(de)氨(an)(an)基酸(suan)來自(zi)微生物對原料中(zhong)(zhong)蛋白質的(de)分解和微生物自(zi)身(shen)的(de)溶(rong)解。由于各種(zhong)(zhong)(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)的(de)味(wei)不同，有鮮味(wei)、甜味(wei)等之分，使醋的(de)味(wei)道鮮美、柔和、可口。氨(an)(an)基酸(suan)是(shi)合(he)成(cheng)蛋白質的(de)主要成(cheng)分，是(shi)人(ren)體細胞、組織及新陳代謝中(zhong)(zhong)各種(zhong)(zhong)(zhong)酶(mei)的(de)構成(cheng)物質，也是(shi)人(ren)體活動的(de)能源之一。
醋(cu)中含有(you)糖(tang)類物(wu)質，如(ru)葡萄(tao)糖(tang)、果(guo)糖(tang)、麥芽糖(tang)等。由于醋(cu)有(you)甜味，使得在食用(yong)時倍感五(wu)味調和，糖(tang)類物(wu)質也(ye)是人體活(huo)動的(de)重要能源。
醋(cu)中的(de)(de)(de)有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)含(han)量較多。有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)以醋(cu)酸(suan)(suan)(suan)為(wei)主，還(huan)有乳酸(suan)(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)(suan)、蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)、草(cao)酰乙酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)等(deng)，它們是從蛋(dan)白(bai)質、脂肪和糖類三(san)大營養(yang)物質在人(ren)體(ti)新陳(chen)代謝中分(fen)解(jie)和合成(cheng)的(de)(de)(de)產(chan)物。有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)存在使食醋(cu)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)更醇，口中停留時(shi)間延長，享受鮮美之味(wei)。正(zheng)因為(wei)醋(cu)中含(han)有豐富的(de)(de)(de)有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)，食之能增進(jin)食欲，有助消化。在烹調菜(cai)肴時(shi)加(jia)點(dian)醋(cu)，醋(cu)中的(de)(de)(de)有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)還(huan)能將食物中的(de)(de)(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)提(ti)煉出來，以便(bian)于人(ren)體(ti)更好吸收。
醋中(zhong)含有維生素(su)B1、B2、C等(deng)。來源于食物(wu)及原料(liao)發酵過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)微生物(wu)代(dai)謝的產物(wu)，這些營養素(su)是人(ren)體新陳代(dai)謝過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)某(mou)些酶的輔助的組成成分，在生命活動中(zhong)起(qi)重要作(zuo)用。
醋(cu)中的(de)(de)(de)無機鹽也非常豐富(fu)，有鉀、鈣、鐵(tie)、鋅(xin)、銅、磷等(deng)。這些(xie)礦(kuang)物質來自(zi)醋(cu)的(de)(de)(de)原料及食醋(cu)發酵過程(cheng)(cheng)中的(de)(de)(de)容(rong)器(qi)或人(ren)為的(de)(de)(de)添加。鐵(tie)是(shi)人(ren)體(ti)造血(xue)和運輸氧氣的(de)(de)(de)紅血(xue)球(qiu)的(de)(de)(de)組成成分之一。鈣、銅、鋅(xin)、磷微量元素都是(shi)人(ren)體(ti)生長發育、生殖和抗衰(shuai)老的(de)(de)(de)生理過程(cheng)(cheng)或代謝(xie)中必不可少的(de)(de)(de)成分。
醇類主要(yao)是乙醇（酒精），它來(lai)源于發酵過程中(zhong)微(wei)生物(wu)代(dai)謝(xie)的產物(wu)。醇與有機酸發生反應而成(cheng)酯，是酒和醋中(zhong)的主要(yao)香氣成(cheng)分。醋中(zhong)有酯使醋味(wei)更佳。醇也能(neng)作為人體活(huo)動的能(neng)源，每克醇能(neng)產生701大卡的熱(re)能(neng)。
有文字記載的(de)(de)(de)(de)《周禮》中有“醯(xi)人掌五(wu)齊(qi)、七葅”，“五(wu)齊(qi)”就是我國古代釀造的(de)(de)(de)(de)五(wu)個過(guo)程，莊頒《物原類考》中考證“周時已有醋，一茗苦酒，周時稱(cheng)醯(xi)”。“醯(xi)人”是周王朝設立的(de)(de)(de)(de)掌管(guan)祭祀和王室公族飲食的(de)(de)(de)(de)官職(zhi)。民(min)間(jian)傳(chuan)說周滅商后姜子(zi)牙出于(yu)對醋的(de)(de)(de)(de)偏愛而自(zi)封為“醋壇(tan)神”。醋的(de)(de)(de)(de)釀制在西岐故土代代傳(chuan)承，漢時已進(jin)入商事領域。至今岐山農家還保持做醋的(de)(de)(de)(de)習慣。
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