岐山(shan)醋(cu)是(shi)陜西省(sheng)寶雞市岐山(shan)縣(xian)特產，相傳(chuan)今山(shan)西省(sheng)運城(cheng)地(di)區有(you)個叫(jiao)(jiao)(jiao)杜(du)康(kang)的人發明了(le)酒(jiu)。他(ta)兒子黑塔也(ye)跟(gen)杜(du)康(kang)學會(hui)了(le)釀(niang)酒(jiu)技(ji)術。后來，黑塔率族移居現江(jiang)蘇省(sheng)鎮江(jiang)的地(di)方。在(zai)那(nei)里(li)，他(ta)們釀(niang)酒(jiu)后覺(jue)得酒(jiu)糟(zao)扔(reng)掉可惜(xi)，就存放起來，在(zai)缸里(li)浸泡。到了(le)二十(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)日(ri)的酉時，一(yi)(yi)(yi)開缸，一(yi)(yi)(yi)股從(cong)來沒(mei)有(you)聞過的香氣撲鼻而(er)來。在(zai)濃(nong)郁的香味誘(you)惑下，黑塔嘗了(le)一(yi)(yi)(yi)口，酸(suan)甜(tian)兼備，味道很美，便貯藏著(zhu)作為“調味漿”。這(zhe)種調味漿叫(jiao)(jiao)(jiao)什(shen)么名字(zi)呢？黑塔把二十(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)日(ri)加“酉”字(zi)來命名這(zhe)種酸(suan)水(shui)叫(jiao)(jiao)(jiao)“醋(cu)”。據說，直到今天，鎮江(jiang)恒順(shun)醬醋(cu)廠(chang)釀(niang)制(zhi)一(yi)(yi)(yi)批(pi)醋(cu)的期限還是(shi)二十(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)天。
岐山(shan)香(xiang)醋具有濃厚(hou)的(de)岐山(shan)地方風味，酸(suan)香(xiang)適宜(yi)，酸(suan)氣純正，入口綿酸(suan)，后味酸(suan)香(xiang)，味凈酸(suan)長，提(ti)調各味，獨具特(te)色。
1、地域環境
岐山(shan)獨(du)特的(de)地(di)域環境(jing)，大(da)陸性(xing)季(ji)風半濕潤氣(qi)候，微生物(wu)種群獨(du)特；北緯34°的(de)陽光，非常適合微生物(wu)發酵，有利于醇醋醇厚、柔和(he)風格(ge)的(de)形成。
2、水質
岐(qi)山(shan)南接秦嶺，北枕鳳凰山(shan)，水質純凈、甘甜(tian)，礦物質豐富，有利岐(qi)山(shan)醇醋醇厚、柔和風格的形成。
1、精選原料
鐘靈毓秀(xiu)的(de)周原(yuan)大(da)地(di)，嘉禾(he)遍地(di)，秀(xiu)水層出(chu)，嚴格篩選(xuan)關中平原(yuan)最(zui)優質的(de)大(da)麥，小麥，高粱，豆類(lei)等純綠色(se)原(yuan)糧作為(wei)原(yuan)料。
2、大曲制作
岐山醇醋傳承了幾千年以來(lai)的大曲制作工藝，以大麥，豌(wan)豆，小麥麩皮為原(yuan)料，天(tian)(tian)然微生物自(zi)然發(fa)酵(jiao)成熟，三伏天(tian)(tian)踩(cai)制，經(jing)過起火，大火，收火三個階段(duan)九次翻曲而成。
3、糖化、酒化
糖(tang)酒化(hua)采用先進完善的(de)設施(shi)設備(bei)，經高溫蒸煮(zhu)，60攝(she)氏度恒溫糖(tang)化(hua)，再經酵母和(he)自(zi)然(ran)界微生物的(de)自(zi)然(ran)發酵，固態原料轉(zhuan)化(hua)成香氣四溢的(de)酒化(hua)液。
4、醋酸發酵
醋酸發酵傳(chuan)承岐山(shan)農家(jia)醋傳(chuan)統的(de)(de)(de)釀(niang)造工藝，利(li)用大(da)曲菌種(zhong)和(he)自然(ran)界醋酸菌自然(ran)固(gu)態(tai)發酵，經(jing)過定期的(de)(de)(de)翻醅，醋醅的(de)(de)(de)氧氣含量(liang)和(he)溫度(du)得到控(kong)制，通過20多天的(de)(de)(de)自然(ran)發酵，醋醅的(de)(de)(de)酸度(du)和(he)香氣不斷(duan)增(zeng)加，是釀(niang)造岐山(shan)獨特風味食醋的(de)(de)(de)關鍵控(kong)制環節。
5、陳釀淋醋
陳釀(niang)即(ji)可提高醋(cu)(cu)醅(pei)的(de)香(xiang)氣，又避(bi)免了四季變化(hua)對食醋(cu)(cu)風(feng)(feng)味穩(wen)定性(xing)的(de)影響，是岐(qi)山農家(jia)醋(cu)(cu)傳統工藝與(yu)現代(dai)技術(shu)的(de)結合(he)。通過搭醅(pei)淋醋(cu)(cu)，萃取了醋(cu)(cu)醅(pei)中的(de)精華，使天緣醇醋(cu)(cu)醇厚，酸香(xiang)，甜綿的(de)風(feng)(feng)味特點得到保(bao)證。
6、超濾滅菌
采用(yong)超濾膜過濾設(she)備和高溫瞬時滅(mie)菌(jun)設(she)備對食醋(cu)進(jin)行(xing)過濾和滅(mie)菌(jun)，很大程度上保(bao)證了岐山醇醋(cu)的(de)風味(wei)和產品的(de)穩定性。
7、包裝
國內先(xian)進瓶裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)生(sheng)產線(xian)和袋裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)生(sheng)產線(xian)，包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)設施設備性(xing)能精(jing)良，包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)容器全部采用取得資格證的廠家產品(pin)，包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)各環節嚴格進行(xing)質量檢測，確(que)保產品(pin)100%合格。
食(shi)醋(cu)的(de)種(zhong)類(lei)很(hen)多，根據(ju)國家標準則將食(shi)醋(cu)分為釀造(zao)(zao)食(shi)醋(cu)和合(he)成(cheng)食(shi)醋(cu)，以(yi)傳統工藝制作的(de)釀造(zao)(zao)食(shi)醋(cu)品質(zhi)較好，其(qi)以(yi)谷物(wu)類(lei)原(yuan)料，且(qie)不添加冰醋(cu)酸，以(yi)曲(qu)的(de)方式引入微生(sheng)物(wu)的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)料或此類(lei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)料，經糖(tang)化(hua)、酒化(hua)、固態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)自然(ran)成(cheng)熟(shu)而成(cheng)。
釀制(zhi)的(de)(de)醋中(zhong)(zhong)含(han)有18種游(you)離氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)，其中(zhong)(zhong)包括(kuo)人(ren)體自(zi)身(shen)不(bu)(bu)能合(he)成、必(bi)須(xu)由(you)食物(wu)提供(gong)的(de)(de)8種氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)。醋中(zhong)(zhong)的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)來自(zi)微生物(wu)對(dui)原(yuan)料中(zhong)(zhong)蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)分解和(he)微生物(wu)自(zi)身(shen)的(de)(de)溶解。由(you)于(yu)各(ge)種氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)的(de)(de)味不(bu)(bu)同，有鮮(xian)味、甜味等之(zhi)分，使醋的(de)(de)味道(dao)鮮(xian)美、柔(rou)和(he)、可(ke)口(kou)。氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)是(shi)(shi)合(he)成蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)主要(yao)成分，是(shi)(shi)人(ren)體細胞(bao)、組織(zhi)及(ji)新陳代謝中(zhong)(zhong)各(ge)種酶的(de)(de)構成物(wu)質，也是(shi)(shi)人(ren)體活動的(de)(de)能源之(zhi)一。
醋中(zhong)含(han)有糖(tang)類物質(zhi)，如葡萄糖(tang)、果糖(tang)、麥芽糖(tang)等。由(you)于醋有甜味，使得在食用時倍感(gan)五味調和，糖(tang)類物質(zhi)也是人體活動的重要(yao)能源。
醋(cu)(cu)(cu)中(zhong)的(de)有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)含(han)量較多(duo)。有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)以醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)為(wei)主(zhu)，還(huan)有(you)(you)(you)乳酸(suan)(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)、草(cao)酰乙酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)等，它們是(shi)從(cong)蛋白質、脂(zhi)肪和糖類(lei)三大營養物質在人體新陳(chen)代謝(xie)中(zhong)分解和合成的(de)產物。有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)的(de)存在使食醋(cu)(cu)(cu)的(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)更醇，口中(zhong)停留時間(jian)延長(chang)，享受鮮(xian)美(mei)之味(wei)。正因為(wei)醋(cu)(cu)(cu)中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)，食之能增進食欲，有(you)(you)(you)助消化。在烹調菜肴時加點醋(cu)(cu)(cu)，醋(cu)(cu)(cu)中(zhong)的(de)有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)還(huan)能將食物中(zhong)的(de)營養成分提(ti)煉(lian)出來，以便于人體更好吸收(shou)。
醋中(zhong)含有維生(sheng)(sheng)(sheng)素B1、B2、C等。來源(yuan)于食物及原料(liao)發酵過(guo)程中(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)物代謝的產物，這些營養素是(shi)人體新陳代謝過(guo)程中(zhong)某些酶的輔助的組成(cheng)成(cheng)分(fen)，在(zai)生(sheng)(sheng)(sheng)命活動中(zhong)起(qi)重要作用。
醋(cu)中(zhong)的(de)無機(ji)鹽也非(fei)常豐(feng)富，有鉀(jia)、鈣、鐵、鋅(xin)、銅(tong)、磷等。這(zhe)些(xie)礦物(wu)質來自(zi)醋(cu)的(de)原料及食(shi)醋(cu)發酵過(guo)程中(zhong)的(de)容器或(huo)人為(wei)的(de)添加。鐵是(shi)人體造(zao)血和運輸氧(yang)氣的(de)紅血球的(de)組成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)分(fen)之一。鈣、銅(tong)、鋅(xin)、磷微(wei)量元(yuan)素(su)都(dou)是(shi)人體生長發育(yu)、生殖和抗衰老的(de)生理過(guo)程或(huo)代謝中(zhong)必不可少的(de)成(cheng)(cheng)分(fen)。
醇類(lei)主要是(shi)乙醇（酒(jiu)精），它來源于發酵過程中(zhong)微生(sheng)物代謝的(de)產(chan)物。醇與有(you)(you)機酸(suan)發生(sheng)反應而成酯，是(shi)酒(jiu)和醋中(zhong)的(de)主要香(xiang)氣成分。醋中(zhong)有(you)(you)酯使(shi)醋味更佳。醇也能(neng)作為人體活動(dong)的(de)能(neng)源，每克醇能(neng)產(chan)生(sheng)701大卡的(de)熱能(neng)。
有文字記載的(de)《周禮(li)》中有“醯人掌五齊、七葅”，“五齊”就是我國古代釀(niang)造的(de)五個過(guo)程，莊頒(ban)《物原類(lei)考》中考證“周時已有醋(cu)(cu)，一(yi)茗苦酒，周時稱醯”。“醯人”是周王朝(chao)設(she)立的(de)掌管祭祀和(he)王室(shi)公族飲食的(de)官職。民間(jian)傳說周滅(mie)商后姜子牙出于對醋(cu)(cu)的(de)偏愛而自封為“醋(cu)(cu)壇神”。醋(cu)(cu)的(de)釀(niang)制(zhi)在西岐故土代代傳承，漢時已進入商事領域(yu)。至今岐山(shan)農家還保(bao)持做醋(cu)(cu)的(de)習慣。
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