岐山(shan)(shan)醋是陜西省寶(bao)雞市(shi)岐山(shan)(shan)縣特產，相傳今山(shan)(shan)西省運城地(di)區有個叫杜康的(de)(de)人發(fa)明了(le)酒(jiu)。他(ta)兒子黑塔也(ye)跟(gen)杜康學會了(le)釀酒(jiu)技(ji)術。后來(lai)，黑塔率族移(yi)居(ju)現(xian)江蘇省鎮江的(de)(de)地(di)方(fang)。在(zai)那里(li)，他(ta)們(men)釀酒(jiu)后覺得(de)酒(jiu)糟扔掉可惜，就(jiu)存放起來(lai)，在(zai)缸里(li)浸(jin)泡。到了(le)二(er)十(shi)一(yi)日(ri)的(de)(de)酉時，一(yi)開缸，一(yi)股從來(lai)沒(mei)有聞過(guo)的(de)(de)香氣撲鼻而來(lai)。在(zai)濃(nong)郁的(de)(de)香味誘惑下，黑塔嘗了(le)一(yi)口，酸甜(tian)兼備，味道很美，便貯藏著(zhu)作為“調味漿(jiang)”。這種調味漿(jiang)叫什么名(ming)字(zi)呢？黑塔把二(er)十(shi)一(yi)日(ri)加“酉”字(zi)來(lai)命名(ming)這種酸水(shui)叫“醋”。據說(shuo)，直到今天，鎮江恒順醬(jiang)醋廠釀制(zhi)一(yi)批醋的(de)(de)期限還是二(er)十(shi)一(yi)天。
岐山香醋具有濃厚的岐山地方風味，酸(suan)(suan)香適(shi)宜，酸(suan)(suan)氣(qi)純(chun)正，入口綿酸(suan)(suan)，后味酸(suan)(suan)香，味凈酸(suan)(suan)長，提(ti)調各味，獨具特色。
1、地域環境
岐山獨特(te)(te)的地(di)域(yu)環(huan)境，大陸性季風半(ban)濕潤(run)氣候，微生物種群獨特(te)(te)；北緯34°的陽光，非(fei)常(chang)適合(he)微生物發酵(jiao)，有利于(yu)醇醋醇厚、柔和風格的形(xing)成。
2、水質
岐山(shan)南接(jie)秦嶺，北枕鳳凰山(shan)，水(shui)質純凈、甘(gan)甜(tian)，礦物質豐富，有利岐山(shan)醇(chun)醋(cu)醇(chun)厚、柔和風格(ge)的形成。
1、精選原料
鐘靈毓(yu)秀的周原(yuan)大(da)地，嘉(jia)禾(he)遍地，秀水層出，嚴格篩選關中平原(yuan)最優質(zhi)的大(da)麥，小麥，高粱，豆類等純(chun)綠(lv)色(se)原(yuan)糧(liang)作為(wei)原(yuan)料(liao)。
2、大曲制作
岐山醇醋傳承了幾千年以來的大曲(qu)制(zhi)作工藝，以大麥，豌(wan)豆，小(xiao)麥麩皮為原料，天然(ran)微生物(wu)自然(ran)發(fa)酵成(cheng)熟，三伏天踩(cai)制(zhi)，經過(guo)起(qi)火，大火，收火三個階(jie)段九次翻曲(qu)而(er)成(cheng)。
3、糖化、酒化
糖酒(jiu)化采用先(xian)進完善的設施設備，經(jing)高溫(wen)蒸煮(zhu)，60攝氏度恒溫(wen)糖化，再經(jing)酵(jiao)母和自(zi)然界(jie)微生物的自(zi)然發酵(jiao)，固態原料(liao)轉化成(cheng)香氣四(si)溢的酒(jiu)化液。
4、醋酸發酵
醋(cu)(cu)酸發酵傳(chuan)承岐山農家(jia)醋(cu)(cu)傳(chuan)統的釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)，利用大曲(qu)菌(jun)種和自然界醋(cu)(cu)酸菌(jun)自然固(gu)態發酵，經(jing)過定期(qi)的翻醅(pei)，醋(cu)(cu)醅(pei)的氧氣含量(liang)和溫度(du)得到控制，通(tong)過20多(duo)天的自然發酵，醋(cu)(cu)醅(pei)的酸度(du)和香(xiang)氣不斷(duan)增加(jia)，是(shi)釀(niang)造(zao)岐山獨特風味食醋(cu)(cu)的關鍵控制環節。
5、陳釀淋醋
陳釀(niang)即可提高(gao)醋醅的(de)(de)(de)香氣，又(you)避免(mian)了(le)四(si)季(ji)變化對(dui)食醋風(feng)味穩(wen)定性的(de)(de)(de)影響(xiang)，是(shi)岐山農(nong)家醋傳統(tong)工藝與現(xian)代技術的(de)(de)(de)結合。通(tong)過搭醅淋醋，萃取(qu)了(le)醋醅中的(de)(de)(de)精華，使天緣醇醋醇厚(hou)，酸香，甜綿的(de)(de)(de)風(feng)味特點得到保證(zheng)。
6、超濾滅菌
采用超濾膜(mo)過(guo)濾設(she)備(bei)和高溫瞬時滅菌設(she)備(bei)對食醋進行過(guo)濾和滅菌，很大程度上保證了岐山醇(chun)醋的風(feng)味和產品的穩定(ding)性。
7、包裝
國內先進瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)生產線和袋裝(zhuang)(zhuang)生產線，包(bao)裝(zhuang)(zhuang)設施設備性能(neng)精良，包(bao)裝(zhuang)(zhuang)容器(qi)全(quan)部采用(yong)取得(de)資格(ge)證的(de)廠(chang)家產品，包(bao)裝(zhuang)(zhuang)各(ge)環節嚴格(ge)進行質(zhi)量(liang)檢測，確保(bao)產品100%合格(ge)。
食醋(cu)(cu)的(de)種類很多，根(gen)據國家(jia)標準則將食醋(cu)(cu)分為釀造(zao)食醋(cu)(cu)和合(he)成(cheng)食醋(cu)(cu)，以傳統工藝制作的(de)釀造(zao)食醋(cu)(cu)品質較好，其以谷物類原料(liao)，且不添加冰(bing)醋(cu)(cu)酸，以曲的(de)方(fang)式引入(ru)微生物的(de)發(fa)酵(jiao)料(liao)或此類發(fa)酵(jiao)料(liao)，經糖(tang)化、酒化、固(gu)態發(fa)酵(jiao)自(zi)然成(cheng)熟(shu)而成(cheng)。
釀制的(de)(de)(de)醋(cu)中(zhong)含有18種(zhong)游離氨(an)(an)(an)基(ji)酸，其中(zhong)包括人(ren)體(ti)(ti)自(zi)身不能合成、必須由食(shi)物(wu)提(ti)供的(de)(de)(de)8種(zhong)氨(an)(an)(an)基(ji)酸。醋(cu)中(zhong)的(de)(de)(de)氨(an)(an)(an)基(ji)酸來自(zi)微生物(wu)對原(yuan)料中(zhong)蛋白質的(de)(de)(de)分解和微生物(wu)自(zi)身的(de)(de)(de)溶解。由于(yu)各種(zhong)氨(an)(an)(an)基(ji)酸的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)不同，有鮮味(wei)(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)等(deng)之分，使醋(cu)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)鮮美、柔和、可口。氨(an)(an)(an)基(ji)酸是合成蛋白質的(de)(de)(de)主要成分，是人(ren)體(ti)(ti)細胞、組織及(ji)新陳代謝中(zhong)各種(zhong)酶的(de)(de)(de)構成物(wu)質，也是人(ren)體(ti)(ti)活動的(de)(de)(de)能源之一(yi)。
醋(cu)中含有糖(tang)類物質(zhi)，如葡(pu)萄糖(tang)、果糖(tang)、麥芽糖(tang)等。由于醋(cu)有甜味，使(shi)得在食用(yong)時倍感五(wu)味調(diao)和，糖(tang)類物質(zhi)也是人體活動的重(zhong)要能源。
醋(cu)(cu)中(zhong)的(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)含量較多(duo)。有(you)(you)機酸(suan)(suan)以醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)為(wei)主(zhu)，還有(you)(you)乳酸(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)、甲(jia)酸(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)、草酰乙酸(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)等，它們是從蛋白(bai)質、脂肪和(he)糖類三(san)大營養物質在(zai)人體新陳代謝中(zhong)分解(jie)和(he)合成的(de)產物。有(you)(you)機酸(suan)(suan)的(de)存在(zai)使食醋(cu)(cu)的(de)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)更醇，口中(zhong)停留時間延長，享受鮮美之(zhi)味(wei)(wei)。正(zheng)因為(wei)醋(cu)(cu)中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)，食之(zhi)能(neng)增進食欲，有(you)(you)助消化(hua)。在(zai)烹調菜肴(yao)時加點醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)中(zhong)的(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)還能(neng)將食物中(zhong)的(de)營養成分提煉出來，以便于人體更好(hao)吸收。
醋中含有維生素B1、B2、C等。來源于食物(wu)及原料發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中微生物(wu)代(dai)謝(xie)的產(chan)物(wu)，這些營(ying)養素是人體新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)過(guo)程(cheng)中某(mou)些酶的輔(fu)助的組成(cheng)成(cheng)分(fen)，在生命活動(dong)中起(qi)重要作(zuo)用。
醋(cu)中的(de)(de)無機鹽也非常(chang)豐富(fu)，有(you)鉀(jia)、鈣(gai)、鐵(tie)、鋅、銅、磷等。這些礦物質來自(zi)醋(cu)的(de)(de)原料及食醋(cu)發酵過程中的(de)(de)容(rong)器或人(ren)為的(de)(de)添加(jia)。鐵(tie)是人(ren)體(ti)造血和運輸氧氣的(de)(de)紅血球的(de)(de)組(zu)成成分之一(yi)。鈣(gai)、銅、鋅、磷微量元素都(dou)是人(ren)體(ti)生(sheng)長發育、生(sheng)殖和抗衰(shuai)老(lao)的(de)(de)生(sheng)理過程或代謝中必不可(ke)少的(de)(de)成分。
醇(chun)(chun)(chun)(chun)類主(zhu)要(yao)是乙醇(chun)(chun)(chun)(chun)（酒精），它來源于發(fa)酵過(guo)程中(zhong)(zhong)微(wei)生(sheng)物代謝的(de)(de)產物。醇(chun)(chun)(chun)(chun)與有機酸發(fa)生(sheng)反應而成酯(zhi)，是酒和醋(cu)(cu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)主(zhu)要(yao)香氣成分。醋(cu)(cu)中(zhong)(zhong)有酯(zhi)使(shi)醋(cu)(cu)味更(geng)佳。醇(chun)(chun)(chun)(chun)也能(neng)作為人體活動的(de)(de)能(neng)源，每克醇(chun)(chun)(chun)(chun)能(neng)產生(sheng)701大卡的(de)(de)熱能(neng)。
有(you)(you)文(wen)字記(ji)載的(de)(de)(de)《周(zhou)(zhou)禮》中(zhong)有(you)(you)“醯(xi)(xi)人掌五(wu)齊、七葅(ju)”，“五(wu)齊”就是(shi)我國(guo)古代釀造的(de)(de)(de)五(wu)個過程(cheng)，莊頒《物(wu)原類考(kao)》中(zhong)考(kao)證“周(zhou)(zhou)時已有(you)(you)醋(cu)，一茗苦酒，周(zhou)(zhou)時稱(cheng)醯(xi)(xi)”。“醯(xi)(xi)人”是(shi)周(zhou)(zhou)王朝設立(li)的(de)(de)(de)掌管祭祀和王室(shi)公族飲(yin)食的(de)(de)(de)官職。民間傳說周(zhou)(zhou)滅商后(hou)姜子牙出于(yu)對醋(cu)的(de)(de)(de)偏(pian)愛而自封為“醋(cu)壇神”。醋(cu)的(de)(de)(de)釀制在西岐故土代代傳承(cheng)，漢時已進入(ru)商事領域(yu)。至今(jin)岐山農家還保持(chi)做醋(cu)的(de)(de)(de)習(xi)慣。
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