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豌豆酒基本介紹

豌豆(dou)(dou)，富含蛋白質(zhi)、碳水化(hua)合物、維生素和礦(kuang)物質(zhi)等，營養均衡且較全面(mian)。賴氨(an)酸(suan)含量(liang)很(hen)高，但(dan)含硫(liu)氨(an)基酸(suan)也(ye)相對較高，故(gu)有一(yi)(yi)定(ding)的氣味一(yi)(yi)一(yi)(yi)豆(dou)(dou)腥(xing)味。由于它的淀(dian)粉(fen)含量(liang)相對較低，皮殼較厚，淀(dian)粉(fen)吸水糖化(hua)較慢，且有一(yi)(yi)定(ding)的豆(dou)(dou)腥(xing)氣，故(gu)一(yi)(yi)般都不(bu)用(yong)它單獨釀酒(jiu)。若用(yong)它單獨釀酒(jiu)，出酒(jiu)率也(ye)會很(hen)低，且豆(dou)(dou)腥(xing)味較重(zhong)，不(bu)好喝。

在(zai)這方面，我(wo)們(men)的祖先(xian)非常(chang)的智慧，用豌豆與大麥(mai)、小麥(mai)、高粱等混合粉碎(sui)(粗粉碎)后制成(cheng)大曲，然后再用大曲與蒸熟了、且經(jing)過一(yi)定(ding)冷卻(que)的(de)糧食拌在一(yi)起進行發酵，釀酒(jiu)。我們現在市場上常(chang)見(jian)的(de)，白酒(jiu)的(de)商標上，在主要生(sheng)產原料(liao)一(yi)欄里，都(dou)有豌豆的(de)身影。

豌豆酒釀造方法

原料：水、豌豆、大麥、小麥

做法：

豌豆，在制(zhi)曲時，一般用量(liang)為(wei)糧食(shi)總量(liang)的5%~15%。這(zhe)樣，就充分(fen)地利用了(le)豌豆中有益的好(hao)的成(cheng)分(fen)。同時(shi)，由于曲塊(kuai)是(shi)通過制曲、和長時(shi)間的發酵培養，使豌豆所固有的豆腥氣，轉化為大(da)曲中有濃郁曲香味的一類香味物質(zhi)，并(bing)能和其(qi)他諸味融合，且相得益彰。

制曲通常在夏季的(de)高溫時節制曲，來(lai)年使用。它(ta)既是白酒發酵的(de)糖化劑，也是發酵劑，與(yu)窖池的(de)窖泥(ni)共同作用，使白酒香味醇厚、圓潤。

豌豆釀酒的好處

作(zuo)為一種(zhong)常見(jian)的農作(zuo)物(wu)，豌豆富含蛋白質和淀粉，而且還含有獨特的氮源成分。

首先，豌(wan)(wan)豆中(zhong)(zhong)的(de)(de)氮源(yuan)成分可以(yi)促進(jin)白酒酵母的(de)(de)繁(fan)殖和活動，有助于酒的(de)(de)發酵和蒸餾過程。其(qi)次，豌(wan)(wan)豆中(zhong)(zhong)含(han)有的(de)(de)一定數量的(de)(de)蛋白質可以(yi)通過酵素的(de)(de)作用(yong)(yong)轉(zhuan)化為芳香(xiang)化合物(wu)，增加(jia)白酒的(de)(de)香(xiang)氣和口感特點。因(yin)此，將豌(wan)(wan)豆作為白酒的(de)(de)主要(yao)原(yuan)料之一，可以(yi)發揮出(chu)許多獨特的(de)(de)作用(yong)(yong)，使得釀(niang)造出(chu)來的(de)(de)白酒香(xiang)氣濃郁(yu)、口感綿長、品質上乘(cheng)。

釀白(bai)酒時，通常采用豌(wan)豆與大(da)米、玉(yu)米混合(he)制(zhi)作(zuo)酒曲(qu)，這樣可(ke)(ke)以達到一定的糯性，有(you)利(li)于酒的口感。豌(wan)豆中富含氮和多種維(wei)生(sheng)素，釀造過(guo)程中可(ke)(ke)以有(you)效地補充酵(jiao)(jiao)母(mu)的營養需求，使白(bai)酒發酵(jiao)(jiao)更加(jia)順暢，提高(gao)酒的產量和質量。

此(ci)外，豌豆還可(ke)(ke)以(yi)用來增(zeng)加白酒(jiu)(jiu)的(de)香氣(qi)和色澤，提高(gao)白酒(jiu)(jiu)的(de)整體品質。同時，由于豌豆的(de)口(kou)感清爽(shuang)怡人(ren)，并且不含膽固醇，所以(yi)使用豌豆作為白酒(jiu)(jiu)的(de)原料，可(ke)(ke)以(yi)使得釀造出來的(de)白酒(jiu)(jiu)更加清香可(ke)(ke)口(kou)，不僅口(kou)感美味(wei)，而且對人(ren)體也有(you)一定的(de)健康益處。