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豌豆酒基本介紹

豌豆(dou)，富(fu)含蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質等，營養均衡且較(jiao)全面。賴氨(an)酸(suan)含量很高，但含硫氨(an)基酸(suan)也相(xiang)對較(jiao)高，故(gu)有一(yi)(yi)定(ding)的氣(qi)味一(yi)(yi)一(yi)(yi)豆(dou)腥(xing)(xing)味。由于它的淀粉(fen)含量相(xiang)對較(jiao)低，皮殼較(jiao)厚，淀粉(fen)吸水糖化較(jiao)慢，且有一(yi)(yi)定(ding)的豆(dou)腥(xing)(xing)氣(qi)，故(gu)一(yi)(yi)般都不用(yong)它單獨(du)釀酒(jiu)。若用(yong)它單獨(du)釀酒(jiu)，出酒(jiu)率也會很低，且豆(dou)腥(xing)(xing)味較(jiao)重，不好喝。

在這方面，我們的祖先非常的智慧，用(yong)豌(wan)豆與大麥、小麥、高粱(liang)等(deng)混(hun)合(he)粉碎(粗粉(fen)碎(sui))后制成大曲(qu)，然后再用(yong)大曲(qu)與(yu)蒸熟了(le)、且(qie)經(jing)過一(yi)定冷(leng)卻的(de)糧食拌在一(yi)起進行發酵，釀酒(jiu)。我們(men)現在市場上(shang)(shang)常見的(de)，白酒(jiu)的(de)商(shang)標上(shang)(shang)，在主要生(sheng)產原(yuan)料一(yi)欄里，都有豌豆的(de)身影(ying)。

豌豆酒釀造方法

原料：水、豌豆、大麥、小(xiao)麥

做法：

豌豆，在制曲時，一般(ban)用量為(wei)糧食總(zong)量的5%~15%。這樣，就充(chong)分地利用了豌(wan)(wan)豆(dou)中有益(yi)的(de)(de)好的(de)(de)成分。同時(shi)(shi)，由于曲塊是(shi)通過制曲、和(he)長時(shi)(shi)間的(de)(de)發酵培養，使豌(wan)(wan)豆(dou)所固有的(de)(de)豆(dou)腥氣，轉(zhuan)化為大曲中有濃(nong)郁曲香(xiang)味的(de)(de)一類香(xiang)味物質，并能和(he)其他諸味融合，且相得益(yi)彰(zhang)。

制(zhi)曲通常(chang)在夏季(ji)的(de)高溫(wen)時節制(zhi)曲，來年使用。它既是(shi)白酒發酵的(de)糖化(hua)劑(ji)，也(ye)是(shi)發酵劑(ji)，與窖池的(de)窖泥共同作用，使白酒香味醇厚、圓(yuan)潤。

豌豆釀酒的好處

作為一種常見的(de)農作物，豌豆(dou)富含(han)蛋白質和淀粉(fen)，而且還含(han)有獨(du)特的(de)氮源成分。

首先，豌豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)氮源成分可(ke)以(yi)促(cu)進白(bai)酒(jiu)酵母的(de)(de)繁殖和活(huo)動，有(you)助于酒(jiu)的(de)(de)發酵和蒸餾過(guo)(guo)程。其(qi)次，豌豆(dou)(dou)中(zhong)含有(you)的(de)(de)一定數(shu)量的(de)(de)蛋白(bai)質可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)(guo)酵素的(de)(de)作用轉化為芳香(xiang)化合物，增加白(bai)酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)氣和口感(gan)特(te)點。因此，將豌豆(dou)(dou)作為白(bai)酒(jiu)的(de)(de)主(zhu)要原料(liao)之一，可(ke)以(yi)發揮出許多獨特(te)的(de)(de)作用，使得釀造出來(lai)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)香(xiang)氣濃郁(yu)、口感(gan)綿長(chang)、品質上(shang)乘。

釀白酒(jiu)(jiu)時，通常采用豌豆與大米、玉米混合(he)制(zhi)作酒(jiu)(jiu)曲(qu)，這(zhe)樣可以(yi)達到(dao)一定(ding)的糯性，有利(li)于酒(jiu)(jiu)的口感(gan)。豌豆中富含氮和多種(zhong)維生(sheng)素(su)，釀造過程中可以(yi)有效(xiao)地補充酵母的營養需(xu)求，使(shi)白酒(jiu)(jiu)發酵更(geng)加順暢，提高酒(jiu)(jiu)的產(chan)量和質量。

此外，豌豆還可以(yi)用(yong)來增加白(bai)酒的(de)香(xiang)氣和色澤，提高白(bai)酒的(de)整體(ti)品質。同時，由于(yu)豌豆的(de)口(kou)感清爽怡人(ren)，并且不(bu)含膽固醇(chun)，所(suo)以(yi)使(shi)(shi)用(yong)豌豆作為白(bai)酒的(de)原料，可以(yi)使(shi)(shi)得釀造出來的(de)白(bai)酒更加清香(xiang)可口(kou)，不(bu)僅口(kou)感美味，而且對人(ren)體(ti)也有(you)一(yi)定的(de)健康益處。