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豌豆酒基本介紹

豌豆(dou)，富(fu)含蛋白質、碳(tan)水化合物、維(wei)生素(su)和礦物質等，營養均衡且(qie)較(jiao)全(quan)面(mian)。賴氨酸(suan)含量(liang)很高，但(dan)含硫氨基酸(suan)也(ye)相對較(jiao)高，故(gu)有一(yi)定的氣(qi)味一(yi)一(yi)豆(dou)腥(xing)味。由于它(ta)的淀粉(fen)含量(liang)相對較(jiao)低，皮殼較(jiao)厚，淀粉(fen)吸(xi)水糖化較(jiao)慢，且(qie)有一(yi)定的豆(dou)腥(xing)氣(qi)，故(gu)一(yi)般(ban)都不用它(ta)單獨釀酒(jiu)。若用它(ta)單獨釀酒(jiu)，出酒(jiu)率也(ye)會很低，且(qie)豆(dou)腥(xing)味較(jiao)重，不好喝。

在(zai)這方面，我們的祖(zu)先非常(chang)的智慧(hui)，用豌豆(dou)與大麥(mai)、小(xiao)麥(mai)、高粱(liang)等混合粉(fen)碎(粗粉碎)后制成大(da)曲，然后再用大(da)曲與(yu)蒸熟了(le)、且(qie)經(jing)過一(yi)定(ding)冷卻(que)的糧食拌在一(yi)起進行發酵，釀酒。我們現(xian)在市場(chang)上常(chang)見的，白酒的商標上，在主要生(sheng)產原料一(yi)欄里，都有(you)豌豆(dou)的身影。

豌豆酒釀造方法

原料：水、豌(wan)豆、大(da)麥、小(xiao)麥

做法：

豌豆，在制(zhi)曲時(shi)，一般(ban)用(yong)量(liang)為(wei)糧食(shi)總量(liang)的(de)5%~15%。這樣，就充分地利用了豌(wan)豆(dou)中有(you)益的好(hao)的成(cheng)分。同時，由于曲(qu)(qu)(qu)塊是(shi)通過(guo)制曲(qu)(qu)(qu)、和長(chang)時間(jian)的發(fa)酵培(pei)養，使豌(wan)豆(dou)所固有(you)的豆(dou)腥氣，轉(zhuan)化(hua)為大曲(qu)(qu)(qu)中有(you)濃郁曲(qu)(qu)(qu)香味(wei)的一類香味(wei)物質，并能和其他諸味(wei)融合，且(qie)相得益彰。

制曲通常(chang)在(zai)夏季的高(gao)溫(wen)時節制曲，來年使(shi)用。它既是白(bai)酒發(fa)酵的糖化(hua)劑，也(ye)是發(fa)酵劑，與窖池的窖泥共同作用，使(shi)白(bai)酒香(xiang)味醇厚、圓潤(run)。

豌豆釀酒的好處

作為一種(zhong)常見的(de)農(nong)作物，豌豆富含蛋白質(zhi)和淀粉，而且(qie)還含有獨特的(de)氮(dan)源成分。

首先，豌豆中的(de)氮源成分可以促進白(bai)酒(jiu)酵(jiao)母的(de)繁殖(zhi)和(he)活動，有助于酒(jiu)的(de)發酵(jiao)和(he)蒸餾(liu)過程。其次(ci)，豌豆中含有的(de)一定數量的(de)蛋白(bai)質可以通過酵(jiao)素(su)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)轉化為芳香化合物，增加白(bai)酒(jiu)的(de)香氣(qi)和(he)口(kou)(kou)感特(te)(te)點。因(yin)此，將豌豆作(zuo)(zuo)為白(bai)酒(jiu)的(de)主要原料之(zhi)一，可以發揮出許多獨(du)特(te)(te)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使得釀造出來的(de)白(bai)酒(jiu)香氣(qi)濃郁、口(kou)(kou)感綿長(chang)、品質上乘。

釀(niang)白酒(jiu)(jiu)時，通(tong)常采用(yong)豌豆(dou)與大米(mi)、玉米(mi)混(hun)合制作酒(jiu)(jiu)曲，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)達到一定的(de)(de)糯性(xing)，有利于(yu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)口感。豌豆(dou)中富(fu)含氮和多(duo)種維(wei)生素，釀(niang)造過程(cheng)中可(ke)以(yi)有效地補充酵母的(de)(de)營(ying)養需求(qiu)，使白酒(jiu)(jiu)發酵更加順暢，提高酒(jiu)(jiu)的(de)(de)產量(liang)和質量(liang)。

此外，豌(wan)豆(dou)還可(ke)以用來(lai)增加白(bai)酒(jiu)的(de)香氣和色澤(ze)，提(ti)高(gao)白(bai)酒(jiu)的(de)整(zheng)體(ti)品質。同(tong)時，由于豌(wan)豆(dou)的(de)口(kou)(kou)感清爽怡人，并且不(bu)含膽固醇，所以使用豌(wan)豆(dou)作為白(bai)酒(jiu)的(de)原料，可(ke)以使得釀造(zao)出來(lai)的(de)白(bai)酒(jiu)更加清香可(ke)口(kou)(kou)，不(bu)僅口(kou)(kou)感美味，而且對人體(ti)也有(you)一定的(de)健康(kang)益處(chu)。