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豌豆酒基本介紹

豌豆，富含(han)蛋白質、碳水化(hua)合物、維生素和礦物質等，營養均衡且(qie)較(jiao)(jiao)全(quan)面。賴(lai)氨(an)酸(suan)含(han)量很(hen)高，但含(han)硫(liu)氨(an)基酸(suan)也相對較(jiao)(jiao)高，故(gu)有一(yi)(yi)(yi)定的(de)氣(qi)味一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)豆腥味。由于它(ta)的(de)淀粉含(han)量相對較(jiao)(jiao)低，皮殼較(jiao)(jiao)厚，淀粉吸水糖化(hua)較(jiao)(jiao)慢，且(qie)有一(yi)(yi)(yi)定的(de)豆腥氣(qi)，故(gu)一(yi)(yi)(yi)般(ban)都不用它(ta)單(dan)獨釀(niang)酒。若用它(ta)單(dan)獨釀(niang)酒，出(chu)酒率(lv)也會很(hen)低，且(qie)豆腥味較(jiao)(jiao)重，不好喝。

在這方面(mian)，我們(men)的祖先非常(chang)的智慧，用豌豆與大(da)麥(mai)、小麥(mai)、高粱等(deng)混合粉碎(粗粉(fen)碎)后制成大曲(qu)(qu)，然后再用大曲(qu)(qu)與蒸(zheng)熟(shu)了、且經過(guo)一定(ding)冷卻的糧(liang)食拌在(zai)一起進行發酵，釀酒。我們現在(zai)市(shi)場上常(chang)見的，白酒的商標上，在(zai)主要(yao)生產原料一欄里，都有豌豆的身(shen)影。

豌豆酒釀造方法

原料：水(shui)、豌豆、大(da)麥、小(xiao)麥

做法：

豌豆(dou)，在制曲(qu)時，一般用(yong)量為糧食(shi)總量的(de)5%~15%。這(zhe)樣，就充分(fen)地利(li)用了豌豆(dou)中(zhong)有益的(de)好的(de)成分(fen)。同(tong)時(shi)，由于(yu)曲(qu)塊是通過制曲(qu)、和長時(shi)間的(de)發酵培養，使(shi)豌豆(dou)所固(gu)有的(de)豆(dou)腥氣(qi)，轉化為(wei)大曲(qu)中(zhong)有濃郁曲(qu)香味的(de)一類香味物質，并(bing)能和其他(ta)諸(zhu)味融合，且相得益彰。

制(zhi)曲(qu)通常在(zai)夏季的高溫時節制(zhi)曲(qu)，來年使(shi)用(yong)。它(ta)既是白酒(jiu)發(fa)酵(jiao)的糖(tang)化劑，也是發(fa)酵(jiao)劑，與窖(jiao)池的窖(jiao)泥共同(tong)作用(yong)，使(shi)白酒(jiu)香味醇(chun)厚、圓潤。

豌豆釀酒的好處

作(zuo)為一種常見的農作(zuo)物，豌豆(dou)富含蛋白質和淀粉，而且還含有獨特的氮源成分。

首先，豌豆中(zhong)的(de)(de)氮源(yuan)成分可(ke)以促進白(bai)酒(jiu)酵母的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)活動，有助于酒(jiu)的(de)(de)發酵和(he)(he)蒸餾過程。其次，豌豆中(zhong)含有的(de)(de)一定數量的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)可(ke)以通過酵素的(de)(de)作(zuo)用轉化為芳(fang)香化合物，增加白(bai)酒(jiu)的(de)(de)香氣和(he)(he)口感(gan)(gan)特點。因(yin)此，將豌豆作(zuo)為白(bai)酒(jiu)的(de)(de)主要原料(liao)之一，可(ke)以發揮出(chu)(chu)許(xu)多獨特的(de)(de)作(zuo)用，使得釀造(zao)出(chu)(chu)來的(de)(de)白(bai)酒(jiu)香氣濃(nong)郁(yu)、口感(gan)(gan)綿長(chang)、品(pin)質(zhi)上乘。

釀白酒時，通常采用豌豆與大米(mi)、玉(yu)米(mi)混合制作酒曲，這樣可以達到(dao)一(yi)定的(de)糯性，有利(li)于(yu)酒的(de)口感(gan)。豌豆中(zhong)(zhong)富含氮和(he)多(duo)種維(wei)生素，釀造(zao)過程中(zhong)(zhong)可以有效地補充酵母(mu)的(de)營養需(xu)求，使白酒發酵更加順暢(chang)，提(ti)高酒的(de)產量和(he)質量。

此外(wai)，豌豆(dou)還可(ke)以用(yong)來增加白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)香氣和色澤，提高白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)整體品質(zhi)。同時，由于豌豆(dou)的(de)(de)口(kou)感(gan)清爽(shuang)怡(yi)人，并(bing)且不含(han)膽固(gu)醇(chun)，所以使用(yong)豌豆(dou)作為(wei)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)原料，可(ke)以使得釀造(zao)出來的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)更加清香可(ke)口(kou)，不僅口(kou)感(gan)美味(wei)，而且對人體也(ye)有一定的(de)(de)健康(kang)益處(chu)。