簡介
奶(nai)湯(tang)面因面湯(tang)如(ru)奶(nai)而得名。店(dian)家在頭天晚(wan)上(shang)將豬骨(gu)、雞骨(gu)放進鍋里,用微火熬煮,一直熬到清(qing)晨,湯(tang)由清(qing)變白咸了(le)奶(nai)狀(zhuang)。此時,一掀鍋蓋(gai),那縷縷的香氣就會(hui)撲鼻而來(lai)。用這種奶(nai)湯(tang)煮面,加上(shang)雞絲(si)、酸菜肉絲(si)等臊子(zi),吃(chi)起(qi)來(lai)非常可口。
發展
奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)是邛(qiong)崍地方傳統食品(pin)。即用新(xin)鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞(ji)燉成(cheng)香味濃郁(yu)的奶(nai)(nai)湯(tang)(tang),將其盛(sheng)入(ru)碗(wan)內(nei),配(pei)以佐料,加入(ru)煮熟的水(shui)葉(xie)面(mian)(mian)即成(cheng)。民(min)國時期(qi),經縣人麻子(本(ben)名(ming)(ming)艾(ai)春(chun)廷,因(yin)身體肥(fei)胖,生性隨和詼諧,好與人開玩笑,故(gu)稱。)經營(ying)(ying)發展(zhan),名(ming)(ming)已有60多年(nian)歷史。縣境內(nei)經營(ying)(ying)該食品(pin)的有數百之多。而且在品(pin)種方面(mian)(mian)也(ye)有進一步發展(zhan),如加雞(ji)絲(si)紹(shao)子的叫(jiao)成(cheng)“雞(ji)絲(si)奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)”,如三鮮紹(shao)子的叫(jiao)“三鮮奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)”……等(deng)。彭月(yue)明在繼承這一傳統工藝(yi)的基礎上(shang),因(yin)精工細作(zuo),誠實經營(ying)(ying)而獨占鰲頭。一位因(yin)去臺(tai)灣而闊別(bie)家鄉四十多年(nian)老人,特地到彭月(yue)明店吃(chi)奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)面(mian)(mian),食后贊不絕口:“這才是真正的家鄉奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)。”
主要材料
豬骨(gu)、雞骨(gu)、椒粉、味精、菜油、食鹽(yan)、雞絲(si)、酸菜肉(rou)絲(si)
制作方法
奶湯面
奶湯面,其特色(se)如(ru)其名,湯如(ru)奶汁,色(se)白而濃卻不膩。湯以豬骨(gu)熬燉而成。
熬(ao)燉(dun)(dun)前(qian)先把“棒(bang)子骨”(即(ji)腿、脛骨等),反(fan)復漂(piao)(piao)洗(xi)干(gan)凈、入沸水鍋(guo)中(zhong)燉(dun)(dun)開片(pian)刻,再(zai)進行漂(piao)(piao)洗(xi),然后將骨搗斷,用(yong)大火熬(ao)燉(dun)(dun),直(zhi)到湯(tang)濃成為(wei)乳白色。調味(wei)(wei)品(pin)主要是(shi)胡椒(jiao)(jiao)粉(fen),味(wei)(wei)精和(he)用(yong)菜油(you)拌(ban)炒透的(de)(de)食鹽。食時,以奶湯(tang)注碗中(zhong),撈入煮好的(de)(de)細面條,加(jia)上(shang)面勺。吃(chi)時伴以醬油(you)和(he)切碎的(de)(de)鮮青海椒(jiao)(jiao),或“缽缽雞(ji)”(即(ji)涼拌(ban)雞(ji)片(pian))就是(shi)。由于碗內(nei)不加(jia)紅油(you)海椒(jiao)(jiao),所以本地也呼之為(wei)“清湯(tang)面”。屬(shu)于價廉味(wei)(wei)美(mei),營養豐富(fu)的(de)(de)晨(chen)餐小吃(chi)。
相關比較
燉雞奶湯面
燉雞奶湯面最大的特點是湯汁香而不膩,面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯面不同,燉雞奶湯(tang)面所(suo)用的湯(tang)汁除(chu)了采(cai)用新鮮豬(zhu)骨、豬(zhu)蹄、香(xiang)肘等材料外(wai),特別之處就在于添(tian)加了老母(mu)雞入料熬制。
敞(chang)放(fang)山地的土雞(ji)活動量(liang)大(da)(da),接(jie)受(shou)陽(yang)光充足,肉質鮮美細嫩,營養價值高。原(yuan)料(liao)都是在(zai)(zai)山區(qu)鎮(zhen)鄉收購土雞(ji),而且(qie)專挑(tiao)羽(yu)毛整(zheng)潔(jie),大(da)(da)小適(shi)中,叫聲宏亮,握在(zai)(zai)手中掙扎有(you)力的雞(ji)。挑(tiao)選好原(yuan)料(liao),接(jie)下來就是練手藝了。每(mei)天凌晨2點,伙計們將材(cai)料(liao)洗盡后用(yong)(yong)水(shui)浸(jin)泡,再用(yong)(yong)猛火煮開去除血泡,倒掉血水(shui),重新加入冷水(shui)配以慢火熬煮。一直熬到清晨,直到雞(ji)肉成絲狀(zhuang)、豬(zhu)皮(pi)煮成豆(dou)腐狀(zhuang)。此時一掀鍋(guo)蓋,湯由清變(bian)白好似(si)奶狀(zhuang),濃郁香氣撲鼻而來。
此外,雞蛋加上等面粉制作(zuo)出的水葉面,面質有嚼勁,口感好,也是(shi)燉雞奶湯面與眾不(bu)同的原因之一(yi)。
三鮮奶湯面
(標準粉500克),龍蝦片50克(ke)(ke),香(xiang)菇鮮60克(ke)(ke),蒜薹60克(ke)(ke);味精4克(ke)(ke), 醬(jiang)油6克(ke)(ke),胡(hu)椒粉2克(ke)(ke),香油15克(ke)(ke),花(hua)生油25克(ke)(ke);
制作(zuo)工藝:1、將大蔥去根(gen)取其(qi)蔥白(bai),洗凈,切(qie)成細絲;蒜苗擇洗干凈,切(qie)成段,備(bei)用;雞肉洗凈切(qie)成細絲備(bei)用。
2、將面條(tiao)放入(ru)沸(fei)水鍋內,煮(zhu)熟,撈在碗內。
3、將鍋內倒(dao)入(ru)花生油(you),待燒(shao)熱后放入(ru)蔥白絲爆鍋,依次放入(ru)雞絲、蝦肉片、海參、香菇(gu)煸(bian)炒,加入(ru)醬(jiang)油(you)、精鹽、胡椒粉(fen),至八成熟時,倒(dao)入(ru)鮮湯(tang),開(kai)鍋后撒入(ru)蒜(suan)苗,加入(ru)味精,淋上麻油(you),澆在面條上,即可食用。
工藝(yi)提示:麻油即為香油。
營(ying)養提示:面條:面條的(de)主(zhu)要營(ying)養成(cheng)分有(you)蛋白(bai)質、脂肪(fang)、碳水化(hua)合物等(deng);面條易(yi)于(yu)消化(hua)吸收,有(you)改善(shan)貧血(xue)、增(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)免疫力、平衡營(ying)養吸收等(deng)功效(xiao)(xiao)。海(hai)(hai)參(can)(can):海(hai)(hai)參(can)(can)含膽固醇(chun)低,脂肪(fang)含量(liang)相對少,對高血(xue)壓、冠心病、肝炎等(deng)病人及老年人堪稱(cheng)食(shi)療佳品,常食(shi)對治(zhi)病強(qiang)(qiang)身很有(you)益處。海(hai)(hai)參(can)(can)含有(you)硫酸軟骨素(su)(su),有(you)助于(yu)人體(ti)生長(chang)發育,能夠(gou)(gou)延(yan)緩肌肉衰老,增(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)機體(ti)的(de)免疫力。海(hai)(hai)參(can)(can)微量(liang)元素(su)(su)釩的(de)含量(liang)居各種食(shi)物之首,可以參(can)(can)與血(xue)液中鐵(tie)的(de)輸(shu)送,增(zeng)(zeng)強(qiang)(qiang)造(zao)血(xue)功能。美國的(de)研究學者從(cong)海(hai)(hai)參(can)(can)中萃(cui)取出一種特殊物質--海(hai)(hai)參(can)(can)毒素(su)(su),這種化(hua)合物能夠(gou)(gou)有(you)效(xiao)(xiao)抑制多種霉菌及某些人類癌細胞(bao)的(de)生長(chang)和(he)轉(zhuan)移。食(shi)用海(hai)(hai)參(can)(can)對再生障礙性貧血(xue)、糖尿(niao)病、胃潰(kui)瘍等(deng)均有(you)良(liang)效(xiao)(xiao)。海(hai)(hai)參(can)(can)性溫,味甘、咸;具(ju)有(you)滋陰補(bu)腎(shen)、壯陽益精(jing)、養心潤燥、補(bu)血(xue)、治(zhi)潰(kui)瘍等(deng)作用。
香(xiang)菇(gu)(gu)(鮮(xian)):香(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)和多(duo)種(zhong)維生素(su)(su)的(de)(de)(de)(de)營(ying)養特點;香(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)一(yi)(yi)(yi)般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇,它可轉化(hua)為(wei)維生素(su)(su)D,促進體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收,并可增強人體(ti)(ti)抵抗疾病的(de)(de)(de)(de)能力。正常人吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能起(qi)(qi)到防(fang)癌作(zuo)用。癌癥患者多(duo)吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤細胞的(de)(de)(de)(de)生長;香(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚(hou)的(de)(de)(de)(de)患者,有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿(jian)、酪氨(an)酸(suan)(suan)、氧(yang)化(hua)酶(mei)以(yi)及某些(xie)核酸(suan)(suan)物質,能起(qi)(qi)到降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用,又(you)可預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病;香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能提高(gao)輔助性(xing)T細胞的(de)(de)(de)(de)活力而增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。大量實踐證明(ming),香(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌癥的(de)(de)(de)(de)范圍(wei)廣(guang)泛(fan),已用于臨床治療。香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)(huan)含有(you)(you)多(duo)種(zhong)維生素(su)(su)、礦物質,對(dui)促進人體(ti)(ti)新陳代謝,提高(gao)機體(ti)(ti)適(shi)應力有(you)(you)很大作(zuo)用;香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)(huan)對(dui)糖尿病、肺結核、傳染(ran)性(xing)肝炎、神經(jing)炎等起(qi)(qi)治療作(zuo)用,又(you)可用于消化(hua)不(bu)良、便秘等。
蒜薹:蒜薹含有(you)糖(tang)類、粗纖(xian)維(wei)(wei)、胡蘿卜素(su)、維(wei)(wei)A、維(wei)(wei)生素(su)B2、維(wei)(wei)C、尼克酸(suan)、鈣、磷、等成(cheng)分,其中的(de)粗纖(xian)維(wei)(wei),可(ke)預(yu)(yu)防(fang)(fang)便(bian)秘。豐(feng)富的(de)維(wei)(wei)C有(you)明顯降血(xue)脂及(ji)預(yu)(yu)防(fang)(fang)冠心病和動(dong)脈硬化的(de)作用,并可(ke)防(fang)(fang)止(zhi)血(xue)栓的(de)形成(cheng)。能(neng)(neng)保護肝(gan)臟,預(yu)(yu)防(fang)(fang)癌癥的(de)發生。蒜薹含有(you)辣素(su),其殺(sha)菌能(neng)(neng)力可(ke)達到青(qing)霉素(su)的(de)十分之(zhi)一,對病原菌和寄生蟲(chong)都有(you)良好的(de)殺(sha)滅作用,可(ke)以起到預(yu)(yu)防(fang)(fang)流感,防(fang)(fang)止(zhi)傷口感染和驅蟲(chong)的(de)功(gong)效。
龍蝦片(pian):龍蝦片(pian)含有碳水化(hua)合物、脂(zhi)肪(fang)、蛋白質(zhi)(zhi)及鈣(gai)、鉀、鎂、鐵等營養(yang)元素,具(ju)有蝦的(de)營養(yang)功能,可補充豐富礦物質(zhi)(zhi);具(ju)有天然蝦香(xiang),入口酥脆、松化(hua)、無硬渣、滋味鮮美。
原料營養
棒子(zi)骨(gu)(gu):棒子(zi)骨(gu)(gu)就是(shi)豬的(de)腿骨(gu)(gu),因為形似棒子(zi)所以(yi)四川人俗稱棒子(zi)骨(gu)(gu),這種骨(gu)(gu)頭因為沒什么肉所以(yi)售價很便宜,但是(shi)用來煲(bao)湯(tang)既不(bu)油膩又有豐富的(de)鈣質,實在(zai)是(shi)物美價廉、營(ying)養豐富。
1、豬棒(bang)骨就是豬的腿(tui)骨,敲斷煲湯是為(wei)了(le)讓骨髓(sui)中(zhong)的營養更好地(di)釋放出來,也(ye)為(wei)了(le)變短好放入(ru)湯煲中(zhong)。
2、煲(bao)骨頭湯時放入少量的(de)醋可以讓骨頭中(zhong)的(de)鈣質更好地釋放出來。
3、煲老火(huo)湯時,清水(shui)的(de)量(liang)(liang)參考水(shui):成品1.5-2:1的(de)量(liang)(liang)來計算,也就是(shi)說,如果(guo)打算煲好的(de)湯是(shi)4碗,那么就放(fang)(fang)6-8碗的(de)水(shui),水(shui)要一次性地放(fang)(fang)夠,煲湯的(de)中途不要再添加水(shui)。
青海(hai)椒(jiao):辣(la)(la)椒(jiao)在四川為(wei)啥叫海(hai)椒(jiao)。辣(la)(la)椒(jiao),茄(qie)科(ke)辣(la)(la)椒(jiao)屬。從成熟程(cheng)度來(lai) 分(fen)青辣(la)(la)椒(jiao)、紅辣(la)(la)椒(jiao), 新鮮的青/紅辣(la)(la)椒(jiao)可做主菜(cai)食用(yong),紅辣(la)(la)椒(jiao)經過加(jia)工可以制(zhi)成干辣(la)(la)椒(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)醬(jiang)等(deng),主要用(yong)于菜(cai)肴調料。
雞肉:肉蛋白質的(de)含量比例較高,種類多(duo),而且消(xiao)化率高,很(hen)容易被人體(ti)吸收(shou)利(li)用,有(you)(you)增(zeng)強體(ti)力、強壯身體(ti)的(de)作用。雞肉含有(you)(you)對人體(ti)生長(chang)發(fa)肓有(you)(you)重(zhong)要作用的(de)磷脂類,是中國人膳(shan)食結構(gou)中脂肪和磷脂的(de)重(zhong)要來源之一(yi)。雞肉對營養不良(liang)、畏(wei)寒怕(pa)冷、乏力疲(pi)勞(lao)、月經不調、貧血、虛弱等有(you)(you)很(hen)好的(de)食療作用。祖國醫學認(ren)為,雞肉有(you)(you)溫中益氣(qi)、補虛填精(jing)、健脾胃(wei)、活血脈(mo)、強筋骨(gu)的(de)功效(xiao)。
海椒營(ying)(ying)養:中(zhong)含有(you)豐富的(de)維生素C、β—胡蘿(luo)卜素、葉酸、鎂及(ji)鉀;辣(la)椒中(zhong)的(de)辣(la)椒素還具(ju)有(you)抗(kang)炎及(ji)抗(kang)氧(yang)化作(zuo)用,有(you)助于降低心臟病(bing)、某些腫瘤及(ji)其(qi)他一些隨(sui)年齡增(zeng)長(chang)而(er)出(chu)現(xian)的(de)慢(man)性(xing)病(bing)的(de)風險;在幾(ji)個人體試驗研究中(zhong)發現(xian),有(you)辣(la)椒的(de)飯菜能增(zeng)加(jia)人體的(de)能量消耗,幫助減肥;一篇發表于《英國營(ying)(ying)養學雜志》上的(de)文章也(ye)指出(chu),經常進食辣(la)椒可以(yi)有(you)效延(yan)緩動脈粥樣硬(ying)化的(de)發展及(ji)血液(ye)中(zhong)脂蛋白的(de)氧(yang)化。 此(ci)外,以(yi)前(qian)人們會認為,經常吃辣(la)椒可能刺激胃(wei)部,甚至(zhi)引(yin)起(qi)胃(wei)潰(kui)瘍。但事實剛好相反(fan)(fan)。辣(la)椒素不(bu)但不(bu)會引(yin)起(qi)胃(wei)酸分(fen)泌(mi)的(de)增(zeng)加(jia),反(fan)(fan)而(er)會抑制(zhi)胃(wei)酸的(de)分(fen)泌(mi),刺激堿性(xing)黏(nian)液(ye)的(de)分(fen)泌(mi),有(you)助于預(yu)防和治療胃(wei)潰(kui)瘍。
功能(neng)主治:果:溫中散寒,健胃(wei)消(xiao)(xiao)食。用于胃(wei)寒疼(teng)痛,胃(wei)腸脹氣(qi),消(xiao)(xiao)化(hua)不(bu)良;外(wai)用治凍瘡(chuang),風濕痛,腰肌痛。活(huo)血(xue)消(xiao)(xiao)腫(zhong)。外(wai)用治凍瘡(chuang)。