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簡介

奶(nai)湯(tang)(tang)面因(yin)面湯(tang)(tang)如奶(nai)而得(de)名(ming)。店家在頭天晚上(shang)將豬骨(gu)、雞骨(gu)放進鍋里，用微(wei)火(huo)熬煮，一(yi)直熬到清(qing)晨，湯(tang)(tang)由清(qing)變白咸了奶(nai)狀。此時，一(yi)掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這(zhe)種奶(nai)湯(tang)(tang)煮面，加上(shang)雞絲、酸菜肉(rou)絲等臊(sao)子，吃(chi)起來非(fei)常可(ke)口。

發展

奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)面(mian)是邛(qiong)崍地方(fang)傳統食(shi)品(pin)。即用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞(ji)燉成香味(wei)濃郁的奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)，將其盛(sheng)入(ru)碗內(nei)(nei)，配(pei)以佐(zuo)料，加入(ru)煮熟的水葉面(mian)即成。民國時期，經縣人(ren)麻子(zi)（本名艾春廷，因身體肥胖(pang)，生性隨和詼(hui)諧，好與人(ren)開玩(wan)笑，故稱。）經營(ying)(ying)發(fa)展，名已有60多年(nian)歷史。縣境內(nei)(nei)經營(ying)(ying)該食(shi)品(pin)的有數百之(zhi)多。而且在(zai)品(pin)種(zhong)方(fang)面(mian)也有進(jin)一步(bu)發(fa)展，如(ru)(ru)加雞(ji)絲(si)紹子(zi)的叫成“雞(ji)絲(si)奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)面(mian)”，如(ru)(ru)三(san)(san)鮮紹子(zi)的叫“三(san)(san)鮮奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)面(mian)”……等。彭月明在(zai)繼承這一傳統工(gong)藝(yi)的基礎上，因精工(gong)細(xi)作(zuo)，誠實(shi)經營(ying)(ying)而獨占(zhan)鰲頭(tou)。一位因去臺灣而闊(kuo)別家(jia)鄉四十多年(nian)老人(ren)，特地到彭月明店(dian)吃奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)面(mian)，食(shi)后贊不絕口：“這才是真正的家(jia)鄉奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)面(mian)。”

主要材料

豬骨(gu)、雞骨(gu)、椒粉、味精、菜油、食鹽、雞絲、酸(suan)菜肉絲

制作方法

奶湯面

奶湯(tang)(tang)面，其(qi)特色(se)(se)如其(qi)名，湯(tang)(tang)如奶汁，色(se)(se)白(bai)而濃卻不膩。湯(tang)(tang)以豬骨熬燉而成。

熬燉(dun)前先把“棒子骨(gu)”（即(ji)腿、脛骨(gu)等），反復漂洗干凈、入沸水鍋中(zhong)燉(dun)開片刻，再進行漂洗，然后將骨(gu)搗(dao)斷，用大火熬燉(dun)，直到湯(tang)濃成為(wei)乳(ru)白色。調味(wei)品主要是(shi)(shi)胡椒粉，味(wei)精和(he)用菜油拌炒(chao)透的食鹽。食時(shi)(shi)，以(yi)奶(nai)湯(tang)注碗中(zhong)，撈入煮好的細面(mian)條，加(jia)上面(mian)勺。吃時(shi)(shi)伴以(yi)醬油和(he)切碎的鮮青海(hai)椒，或(huo)“缽缽雞(ji)”（即(ji)涼拌雞(ji)片）就是(shi)(shi)。由(you)于碗內不(bu)加(jia)紅油海(hai)椒，所以(yi)本地也呼之(zhi)為(wei)“清湯(tang)面(mian)”。屬于價廉味(wei)美，營養豐富的晨餐小吃。

相關比較

燉雞奶湯面

燉雞奶湯面最大的特點是湯汁香而不膩，面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯面不(bu)同(tong)，燉(dun)雞奶湯(tang)面所用的湯(tang)汁除了(le)(le)采用新鮮豬(zhu)骨、豬(zhu)蹄、香肘等材料外(wai)，特別之處(chu)就(jiu)在(zai)于(yu)添加(jia)了(le)(le)老母雞入(ru)料熬(ao)制。

敞放山(shan)地的土雞活動量大，接(jie)受陽光充(chong)足(zu)，肉質鮮美細(xi)嫩，營養價值高。原料都是(shi)在(zai)山(shan)區(qu)鎮鄉收(shou)購土雞，而且(qie)專挑羽毛整潔，大小(xiao)適中，叫聲宏亮，握在(zai)手中掙(zheng)扎有(you)力的雞。挑選好原料，接(jie)下(xia)來(lai)就是(shi)練手藝了。每(mei)天凌晨(chen)(chen)2點，伙計們(men)將材(cai)料洗(xi)盡后用水(shui)浸(jin)泡，再用猛火(huo)煮開去(qu)除血(xue)泡，倒掉血(xue)水(shui)，重新(xin)加入冷水(shui)配(pei)以慢火(huo)熬(ao)(ao)煮。一直熬(ao)(ao)到清晨(chen)(chen)，直到雞肉成絲(si)狀(zhuang)(zhuang)、豬皮煮成豆腐狀(zhuang)(zhuang)。此時一掀鍋蓋(gai)，湯由(you)清變白好似奶狀(zhuang)(zhuang)，濃郁香(xiang)氣撲鼻而來(lai)。

此外，雞蛋加上等(deng)面粉制作(zuo)出的(de)水葉面，面質有嚼勁，口感好，也(ye)是燉雞奶湯面與眾不同的(de)原因之(zhi)一(yi)。

三鮮奶湯面

（標準粉500克），龍蝦(xia)片50克，香菇鮮60克，蒜薹60克；味精4克， 醬(jiang)油6克，胡椒粉2克，香油15克，花生油25克；

制作工(gong)藝(yi)：1、將大蔥(cong)去(qu)根取其蔥(cong)白，洗凈，切(qie)成(cheng)細(xi)絲；蒜苗擇洗干凈，切(qie)成(cheng)段，備用(yong)；雞肉洗凈切(qie)成(cheng)細(xi)絲備用(yong)。

2、將(jiang)面條(tiao)放(fang)入沸水鍋內，煮熟(shu)，撈在(zai)碗內。

3、將鍋內(nei)倒入(ru)花生油(you)，待燒熱后(hou)放(fang)入(ru)蔥白絲爆(bao)鍋，依次放(fang)入(ru)雞絲、蝦肉片、海(hai)參、香菇煸炒，加入(ru)醬(jiang)油(you)、精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉，至八成熟時，倒入(ru)鮮(xian)湯，開鍋后(hou)撒入(ru)蒜(suan)苗，加入(ru)味精，淋上(shang)麻(ma)油(you)，澆(jiao)在面條上(shang)，即可食(shi)用。

工藝(yi)提示：麻(ma)油即(ji)為香油。

營養(yang)提示：面條：面條的(de)主要營養(yang)成分有(you)(you)蛋(dan)白質、脂肪、碳水化(hua)合物(wu)等；面條易于消(xiao)化(hua)吸收，有(you)(you)改善貧(pin)血、增(zeng)強(qiang)(qiang)免疫力、平衡營養(yang)吸收等功效。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)：海(hai)(hai)參(can)(can)(can)含膽固醇(chun)低，脂肪含量相對少，對高血壓(ya)、冠心(xin)病(bing)、肝炎等病(bing)人(ren)及(ji)老年(nian)人(ren)堪稱食(shi)(shi)療佳品(pin)，常食(shi)(shi)對治(zhi)病(bing)強(qiang)(qiang)身很有(you)(you)益處。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)含有(you)(you)硫酸軟骨素，有(you)(you)助于人(ren)體生長(chang)發(fa)育，能夠(gou)延(yan)緩(huan)肌(ji)肉衰老，增(zeng)強(qiang)(qiang)機(ji)體的(de)免疫力。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)微量元素釩(fan)的(de)含量居(ju)各種(zhong)食(shi)(shi)物(wu)之首，可(ke)以(yi)參(can)(can)(can)與(yu)血液(ye)中鐵的(de)輸送(song)，增(zeng)強(qiang)(qiang)造血功能。美國的(de)研(yan)究學者(zhe)從海(hai)(hai)參(can)(can)(can)中萃取出一(yi)種(zhong)特殊物(wu)質--海(hai)(hai)參(can)(can)(can)毒素，這種(zhong)化(hua)合物(wu)能夠(gou)有(you)(you)效抑制多(duo)種(zhong)霉(mei)菌及(ji)某些人(ren)類(lei)癌細胞的(de)生長(chang)和轉(zhuan)移(yi)。食(shi)(shi)用海(hai)(hai)參(can)(can)(can)對再生障礙(ai)性貧(pin)血、糖(tang)尿病(bing)、胃(wei)潰(kui)瘍等均有(you)(you)良效。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)性溫，味甘、咸(xian)；具有(you)(you)滋陰補腎、壯陽益精(jing)、養(yang)心(xin)潤燥、補血、治(zhi)潰(kui)瘍等作(zuo)用。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)高蛋(dan)白、低(di)脂(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)氨基(ji)酸(suan)和(he)多(duo)(duo)種(zhong)維生素的(de)(de)營(ying)養(yang)特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)有(you)一(yi)(yi)種(zhong)一(yi)(yi)般蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)麥淄(zi)醇，它(ta)可(ke)轉化(hua)為維生素D，促進體內鈣的(de)(de)吸(xi)收，并可(ke)增強人(ren)體抵抗(kang)疾病(bing)的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)起到防(fang)癌作用(yong)。癌癥患(huan)者(zhe)多(duo)(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚(hou)的(de)(de)患(huan)者(zhe)，有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟(yin)、膽堿(jian)、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)酶(mei)以及某些核(he)(he)酸(suan)物(wu)質，能(neng)(neng)(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)作用(yong)，又可(ke)預(yu)防(fang)動脈硬(ying)(ying)化(hua)、肝硬(ying)(ying)化(hua)等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)(neng)(neng)提(ti)高輔助性(xing)T細胞(bao)的(de)(de)活力(li)而增強人(ren)體體液免(mian)疫(yi)功能(neng)(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌癥的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于臨床治療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含(han)有(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生素、礦(kuang)物(wu)質，對(dui)促進人(ren)體新陳代謝，提(ti)高機體適應力(li)有(you)很大作用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿(niao)病(bing)、肺結核(he)(he)、傳染性(xing)肝炎(yan)、神經炎(yan)等起治療(liao)(liao)作用(yong)，又可(ke)用(yong)于消化(hua)不良、便(bian)秘等。

蒜(suan)薹(tai)：蒜(suan)薹(tai)含有糖類(lei)、粗纖(xian)維(wei)(wei)、胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)(wei)A、維(wei)(wei)生素(su)(su)B2、維(wei)(wei)C、尼(ni)克酸、鈣、磷(lin)、等成分，其中的(de)(de)(de)(de)(de)粗纖(xian)維(wei)(wei)，可(ke)預(yu)防(fang)便(bian)秘。豐富的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)C有明顯降血脂(zhi)及預(yu)防(fang)冠心病(bing)和動(dong)脈硬化的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，并(bing)可(ke)防(fang)止(zhi)血栓的(de)(de)(de)(de)(de)形成。能(neng)保護(hu)肝(gan)臟(zang)，預(yu)防(fang)癌癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)發生。蒜(suan)薹(tai)含有辣素(su)(su)，其殺菌(jun)(jun)能(neng)力可(ke)達到青霉素(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)十分之一，對病(bing)原菌(jun)(jun)和寄生蟲都(dou)有良好的(de)(de)(de)(de)(de)殺滅作用(yong)，可(ke)以起到預(yu)防(fang)流感(gan)，防(fang)止(zhi)傷口感(gan)染(ran)和驅蟲的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)效。

龍蝦(xia)片：龍蝦(xia)片含有碳水化合物、脂肪、蛋(dan)白(bai)質及鈣(gai)、鉀、鎂、鐵(tie)等營養(yang)元素，具(ju)有蝦(xia)的營養(yang)功能，可補充豐富礦(kuang)物質；具(ju)有天然(ran)蝦(xia)香，入(ru)口酥脆(cui)、松化、無(wu)硬渣、滋味鮮(xian)美。

原料營養

棒(bang)子(zi)(zi)骨(gu)(gu)：棒(bang)子(zi)(zi)骨(gu)(gu)就是豬的腿骨(gu)(gu)，因為形似(si)棒(bang)子(zi)(zi)所(suo)以(yi)四川人俗稱棒(bang)子(zi)(zi)骨(gu)(gu)，這(zhe)種骨(gu)(gu)頭因為沒什么肉(rou)所(suo)以(yi)售價很便宜，但是用來煲湯既(ji)不油膩又(you)有豐富的鈣(gai)質，實在是物(wu)美(mei)價廉、營養豐富。

1、豬(zhu)棒(bang)骨(gu)就是(shi)豬(zhu)的(de)腿骨(gu)，敲斷煲(bao)湯(tang)是(shi)為了(le)讓骨(gu)髓(sui)中(zhong)的(de)營養更好地(di)釋放出來，也為了(le)變短好放入(ru)湯(tang)煲(bao)中(zhong)。

2、煲骨頭湯時放入少量的醋可以(yi)讓骨頭中(zhong)的鈣(gai)質更好地釋放出(chu)來。

3、煲老火湯時，清水(shui)的量參(can)考水(shui)：成品(pin)1.5-2：1的量來(lai)計算，也(ye)就(jiu)是(shi)說，如果打(da)算煲好的湯是(shi)4碗，那么(me)就(jiu)放6-8碗的水(shui)，水(shui)要一(yi)次性地放夠，煲湯的中(zhong)途不要再添(tian)加水(shui)。

青(qing)海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在四川為啥(sha)叫海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，茄科辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)屬。從成熟程(cheng)度來 分青(qing)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、紅(hong)(hong)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)， 新(xin)鮮的(de)青(qing)/紅(hong)(hong)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)可做(zuo)主菜食用，紅(hong)(hong)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)經過加(jia)工(gong)可以(yi)制成干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)醬(jiang)等，主要(yao)用于(yu)菜肴調料。

雞(ji)(ji)肉：肉蛋白質(zhi)的(de)(de)含量比例(li)較(jiao)高，種(zhong)類(lei)多，而且消化率高，很容易(yi)被(bei)人體(ti)吸收(shou)利(li)用，有(you)增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的(de)(de)作用。雞(ji)(ji)肉含有(you)對(dui)人體(ti)生長(chang)發肓有(you)重(zhong)要作用的(de)(de)磷脂類(lei)，是中國人膳(shan)食結構中脂肪(fang)和(he)磷脂的(de)(de)重(zhong)要來(lai)源(yuan)之一。雞(ji)(ji)肉對(dui)營(ying)養(yang)不良、畏(wei)寒怕(pa)冷、乏力(li)疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱等有(you)很好(hao)的(de)(de)食療作用。祖(zu)國醫學認(ren)為，雞(ji)(ji)肉有(you)溫(wen)中益氣、補虛填精、健脾胃、活(huo)血(xue)脈、強筋(jin)骨的(de)(de)功效。

海椒(jiao)(jiao)營養(yang)：中含有(you)豐富(fu)的(de)維生素(su)C、β—胡(hu)蘿卜素(su)、葉(xie)酸、鎂及鉀；辣(la)椒(jiao)(jiao)中的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)素(su)還具有(you)抗炎及抗氧(yang)化作用(yong)，有(you)助于(yu)降低心臟病(bing)、某些腫(zhong)瘤及其他一(yi)些隨年(nian)齡增長而(er)出現的(de)慢性病(bing)的(de)風險；在幾個人體試(shi)驗研究中發(fa)現，有(you)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)飯(fan)菜能增加人體的(de)能量消耗，幫助減肥；一(yi)篇發(fa)表于(yu)《英國營養(yang)學(xue)雜志》上的(de)文(wen)章(zhang)也指出，經(jing)常(chang)進食辣(la)椒(jiao)(jiao)可以有(you)效延緩動(dong)脈粥樣硬化的(de)發(fa)展及血液中脂(zhi)蛋白(bai)的(de)氧(yang)化。 此外，以前人們會認為，經(jing)常(chang)吃(chi)辣(la)椒(jiao)(jiao)可能刺激胃部，甚至引(yin)起胃潰(kui)瘍。但(dan)事實剛好相反。辣(la)椒(jiao)(jiao)素(su)不(bu)但(dan)不(bu)會引(yin)起胃酸分泌(mi)的(de)增加，反而(er)會抑(yi)制胃酸的(de)分泌(mi)，刺激堿性黏(nian)液的(de)分泌(mi)，有(you)助于(yu)預(yu)防和治療胃潰(kui)瘍。

功能主治(zhi)：果(guo)：溫中散(san)寒，健(jian)胃(wei)(wei)消(xiao)食。用于胃(wei)(wei)寒疼痛，胃(wei)(wei)腸脹氣，消(xiao)化不良；外(wai)用治(zhi)凍瘡，風濕痛，腰肌痛。活血消(xiao)腫。外(wai)用治(zhi)凍瘡。