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簡介

奶(nai)湯面因面湯如奶(nai)而(er)得名(ming)。店(dian)家在頭(tou)天(tian)晚上將豬骨、雞(ji)骨放(fang)進鍋(guo)里，用微火熬(ao)煮(zhu)，一直熬(ao)到清(qing)(qing)晨，湯由清(qing)(qing)變白咸了奶(nai)狀。此時，一掀鍋(guo)蓋，那縷縷的(de)香氣(qi)就會撲鼻而(er)來(lai)。用這種奶(nai)湯煮(zhu)面，加上雞(ji)絲(si)、酸菜肉絲(si)等臊子，吃(chi)起來(lai)非常可口。

發展

奶(nai)湯(tang)面(mian)是邛崍地(di)方傳統食(shi)品(pin)(pin)。即用新(xin)鮮(xian)豬(zhu)骨、豬(zhu)蹄、香肘、雞燉成香味濃郁的(de)奶(nai)湯(tang)，將其盛(sheng)入碗內，配以佐料，加入煮熟的(de)水葉面(mian)即成。民國時(shi)期(qi)，經(jing)縣人(ren)麻(ma)子（本名艾春(chun)廷，因身體肥胖，生(sheng)性隨(sui)和(he)詼諧(xie)，好(hao)與人(ren)開玩笑，故(gu)稱(cheng)。）經(jing)營發(fa)展，名已有60多年歷(li)史。縣境內經(jing)營該食(shi)品(pin)(pin)的(de)有數(shu)百之多。而且在品(pin)(pin)種方面(mian)也有進一步發(fa)展，如加雞絲紹子的(de)叫(jiao)成“雞絲奶(nai)湯(tang)面(mian)”，如三鮮(xian)紹子的(de)叫(jiao)“三鮮(xian)奶(nai)湯(tang)面(mian)”……等。彭月明(ming)在繼承這一傳統工藝的(de)基礎(chu)上，因精工細作，誠實經(jing)營而獨占鰲頭(tou)。一位因去臺(tai)灣而闊別(bie)家(jia)鄉四十多年老人(ren)，特(te)地(di)到彭月明(ming)店吃奶(nai)湯(tang)面(mian)，食(shi)后贊(zan)不(bu)絕(jue)口(kou)：“這才(cai)是真正的(de)家(jia)鄉奶(nai)湯(tang)面(mian)。”

主要材料

豬骨、雞(ji)骨、椒粉、味(wei)精、菜(cai)油、食(shi)鹽、雞(ji)絲(si)、酸菜(cai)肉絲(si)

制作方法

奶湯面

奶湯面，其特色如(ru)其名，湯如(ru)奶汁，色白而濃卻不膩。湯以豬骨熬燉而成。

熬燉前先把“棒(bang)子骨”（即腿、脛骨等），反復漂(piao)洗(xi)干凈、入(ru)沸水鍋中燉開(kai)片刻，再進行(xing)漂(piao)洗(xi)，然后將骨搗斷，用大火(huo)熬燉，直到湯(tang)濃成為乳白色(se)。調(diao)味(wei)(wei)(wei)品主要是胡椒粉，味(wei)(wei)(wei)精和(he)用菜油拌炒透的食鹽。食時(shi)，以奶湯(tang)注碗中，撈入(ru)煮好的細(xi)面條，加(jia)上(shang)面勺。吃時(shi)伴以醬油和(he)切碎的鮮青海椒，或“缽缽雞”（即涼(liang)拌雞片）就(jiu)是。由于碗內不(bu)加(jia)紅油海椒，所(suo)以本地也呼之為“清湯(tang)面”。屬(shu)于價(jia)廉味(wei)(wei)(wei)美(mei)，營養豐富的晨餐(can)小吃。

相關比較

燉雞奶湯面

燉雞奶湯面最大的特點是湯汁香而不膩，面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯面不同，燉雞奶湯面(mian)所用的(de)湯汁除了(le)采用新鮮豬(zhu)骨、豬(zhu)蹄(ti)、香肘等材料外，特別之處(chu)就在于添(tian)加了(le)老母(mu)雞入料熬制。

敞(chang)放山地的土雞(ji)活(huo)動量大，接(jie)受陽光充足，肉(rou)質鮮美細嫩(nen)，營(ying)養(yang)價值高。原料(liao)(liao)都(dou)是(shi)在山區鎮鄉收購土雞(ji)，而(er)且專挑羽(yu)毛整潔，大小(xiao)適中(zhong)，叫聲(sheng)宏亮，握在手(shou)中(zhong)掙扎(zha)有力的雞(ji)。挑選好原料(liao)(liao)，接(jie)下(xia)來(lai)就是(shi)練手(shou)藝了。每(mei)天凌晨2點，伙計(ji)們將材料(liao)(liao)洗盡后(hou)用(yong)水(shui)浸泡，再用(yong)猛火煮(zhu)開去除(chu)血泡，倒掉血水(shui)，重新加入(ru)冷水(shui)配(pei)以慢火熬煮(zhu)。一直(zhi)熬到(dao)清晨，直(zhi)到(dao)雞(ji)肉(rou)成絲狀、豬皮煮(zhu)成豆腐狀。此時一掀(xian)鍋蓋，湯(tang)由清變(bian)白(bai)好似奶狀，濃郁香氣撲鼻而(er)來(lai)。

此(ci)外，雞(ji)蛋加上等面(mian)粉制作出(chu)的水葉面(mian)，面(mian)質有嚼勁，口感(gan)好(hao)，也是燉雞(ji)奶湯面(mian)與眾不同的原因之一(yi)。

三鮮奶湯面

（標準粉500克），龍蝦片50克(ke)，香菇(gu)鮮60克(ke)，蒜薹60克(ke)；味精4克， 醬油(you)6克，胡椒粉(fen)2克，香(xiang)油(you)15克，花生油(you)25克；

制(zhi)作(zuo)工藝(yi)：1、將(jiang)大蔥去根取其蔥白(bai)，洗(xi)凈(jing)，切(qie)成細絲；蒜(suan)苗擇洗(xi)干(gan)凈(jing)，切(qie)成段(duan)，備(bei)用(yong)；雞肉洗(xi)凈(jing)切(qie)成細絲備(bei)用(yong)。

2、將面(mian)條放入(ru)沸水鍋內(nei)，煮熟，撈在碗內(nei)。

3、將鍋內倒入(ru)花生(sheng)油(you)(you)，待燒(shao)熱(re)后放入(ru)蔥白絲(si)(si)爆鍋，依次放入(ru)雞絲(si)(si)、蝦肉片、海參(can)、香菇煸炒，加入(ru)醬油(you)(you)、精鹽、胡椒粉，至八成熟(shu)時(shi)，倒入(ru)鮮湯，開鍋后撒入(ru)蒜苗，加入(ru)味精，淋(lin)上麻油(you)(you)，澆在面(mian)條上，即(ji)可食用。

工藝提(ti)示：麻油即為香油。

營養(yang)(yang)提示：面(mian)條(tiao)：面(mian)條(tiao)的(de)(de)主(zhu)要營養(yang)(yang)成分有(you)(you)蛋白質、脂肪(fang)、碳(tan)水化合物(wu)(wu)(wu)等；面(mian)條(tiao)易于消化吸收，有(you)(you)改善貧(pin)血(xue)、增(zeng)(zeng)強免疫力、平衡營養(yang)(yang)吸收等功效(xiao)。海(hai)(hai)(hai)參：海(hai)(hai)(hai)參含膽固醇低，脂肪(fang)含量(liang)相對(dui)(dui)少，對(dui)(dui)高(gao)血(xue)壓、冠心病(bing)、肝(gan)炎等病(bing)人及(ji)老年人堪稱食(shi)療佳品(pin)，常食(shi)對(dui)(dui)治病(bing)強身很有(you)(you)益處。海(hai)(hai)(hai)參含有(you)(you)硫(liu)酸軟骨素，有(you)(you)助于人體生(sheng)長(chang)發育(yu)，能夠延緩(huan)肌(ji)肉(rou)衰(shuai)老，增(zeng)(zeng)強機體的(de)(de)免疫力。海(hai)(hai)(hai)參微(wei)量(liang)元(yuan)素釩(fan)的(de)(de)含量(liang)居各種(zhong)食(shi)物(wu)(wu)(wu)之(zhi)首，可以參與血(xue)液中鐵(tie)的(de)(de)輸送，增(zeng)(zeng)強造血(xue)功能。美國的(de)(de)研究學者從海(hai)(hai)(hai)參中萃取出一種(zhong)特殊物(wu)(wu)(wu)質--海(hai)(hai)(hai)參毒(du)素，這(zhe)種(zhong)化合物(wu)(wu)(wu)能夠有(you)(you)效(xiao)抑制多種(zhong)霉菌及(ji)某些(xie)人類癌細胞的(de)(de)生(sheng)長(chang)和轉移。食(shi)用海(hai)(hai)(hai)參對(dui)(dui)再生(sheng)障礙性(xing)貧(pin)血(xue)、糖尿(niao)病(bing)、胃潰瘍等均有(you)(you)良效(xiao)。海(hai)(hai)(hai)參性(xing)溫，味甘、咸(xian)；具有(you)(you)滋陰(yin)補腎(shen)、壯(zhuang)陽益精(jing)、養(yang)(yang)心潤燥、補血(xue)、治潰瘍等作用。

香(xiang)菇（鮮）：香(xiang)菇具有(you)高(gao)(gao)蛋白、低脂肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)氨(an)基酸和多(duo)(duo)種(zhong)維生素的(de)(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)菇中有(you)一種(zhong)一般(ban)蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉化為維生素D，促進體(ti)(ti)(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收(shou)，并可(ke)增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)抵抗(kang)疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力(li)(li)。正常(chang)人(ren)(ren)吃(chi)香(xiang)菇能(neng)(neng)(neng)起到(dao)防癌(ai)作用(yong)(yong)。癌(ai)癥患(huan)者多(duo)(duo)吃(chi)香(xiang)菇能(neng)(neng)(neng)抑(yi)制腫瘤細(xi)胞(bao)(bao)的(de)(de)(de)生長；香(xiang)菇食療對腹壁脂肪較厚(hou)的(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)一定的(de)(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)菇中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸、氧化酶以及某些核酸物質，能(neng)(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血(xue)脂的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，又(you)可(ke)預(yu)防動脈硬化、肝硬化等疾(ji)病(bing)；香(xiang)菇多(duo)(duo)糖能(neng)(neng)(neng)提(ti)高(gao)(gao)輔助性T細(xi)胞(bao)(bao)的(de)(de)(de)活力(li)(li)而(er)增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液(ye)免疫(yi)功能(neng)(neng)(neng)。大(da)量實踐(jian)證明(ming)，香(xiang)菇防治癌(ai)癥的(de)(de)(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)(yong)于臨床治療。香(xiang)菇還含(han)有(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生素、礦物質，對促進人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)新(xin)陳代(dai)謝(xie)，提(ti)高(gao)(gao)機體(ti)(ti)(ti)適應力(li)(li)有(you)很大(da)作用(yong)(yong)；香(xiang)菇還對糖尿病(bing)、肺(fei)結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起治療作用(yong)(yong)，又(you)可(ke)用(yong)(yong)于消化不良(liang)、便秘等。

蒜(suan)薹(tai)(tai)：蒜(suan)薹(tai)(tai)含有(you)(you)糖(tang)類、粗纖維、胡蘿卜素(su)、維A、維生(sheng)(sheng)素(su)B2、維C、尼克(ke)酸、鈣、磷、等成(cheng)分(fen)，其(qi)中(zhong)的(de)(de)粗纖維，可(ke)預(yu)防(fang)便秘。豐富的(de)(de)維C有(you)(you)明顯降血脂及(ji)預(yu)防(fang)冠心病和(he)動脈硬化(hua)的(de)(de)作用，并可(ke)防(fang)止(zhi)血栓(shuan)的(de)(de)形成(cheng)。能保護肝臟，預(yu)防(fang)癌癥的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。蒜(suan)薹(tai)(tai)含有(you)(you)辣素(su)，其(qi)殺菌(jun)能力可(ke)達到(dao)青霉素(su)的(de)(de)十分(fen)之一(yi)，對(dui)病原菌(jun)和(he)寄生(sheng)(sheng)蟲都有(you)(you)良(liang)好的(de)(de)殺滅作用，可(ke)以(yi)起到(dao)預(yu)防(fang)流(liu)感(gan)，防(fang)止(zhi)傷口(kou)感(gan)染和(he)驅蟲的(de)(de)功效(xiao)。

龍(long)蝦(xia)片(pian)：龍(long)蝦(xia)片(pian)含有碳水化(hua)合(he)物、脂肪、蛋白質(zhi)及鈣、鉀、鎂、鐵(tie)等營養元素，具有蝦(xia)的營養功能，可補充豐富礦物質(zhi)；具有天然(ran)蝦(xia)香，入(ru)口酥脆、松化(hua)、無硬渣、滋味鮮美。

原料營養

棒(bang)子骨(gu)(gu)：棒(bang)子骨(gu)(gu)就是豬的(de)腿(tui)骨(gu)(gu)，因為形似棒(bang)子所以四(si)川人俗稱棒(bang)子骨(gu)(gu)，這(zhe)種骨(gu)(gu)頭因為沒(mei)什(shen)么肉所以售價很便宜，但是用來(lai)煲(bao)湯既不油膩又有豐富的(de)鈣質(zhi)，實在是物美價廉、營養豐富。

1、豬棒骨就(jiu)是豬的腿骨，敲斷煲(bao)湯是為了(le)讓骨髓(sui)中的營(ying)養更(geng)好地釋放出來，也為了(le)變短好放入湯煲(bao)中。

2、煲骨頭湯時放入少量的(de)醋(cu)可以(yi)讓骨頭中的(de)鈣質(zhi)更(geng)好地(di)釋放出來。

3、煲(bao)老火湯時，清水(shui)(shui)的量參考水(shui)(shui)：成品1.5-2：1的量來計算(suan)，也(ye)就是(shi)說，如(ru)果打(da)算(suan)煲(bao)好的湯是(shi)4碗，那(nei)么就放6-8碗的水(shui)(shui)，水(shui)(shui)要(yao)一次(ci)性地放夠(gou)，煲(bao)湯的中(zhong)途不(bu)要(yao)再(zai)添加水(shui)(shui)。

青海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)：辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)在四川為啥叫(jiao)海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，茄(qie)科辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)屬。從成熟程(cheng)度來 分青辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、紅(hong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)， 新鮮的(de)青/紅(hong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)可(ke)做主菜食(shi)用，紅(hong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)經(jing)過加工可(ke)以制成干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)醬等，主要(yao)用于菜肴(yao)調料。

雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)：肉(rou)蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)含量比例較高(gao)，種類多(duo)，而且消化率高(gao)，很(hen)容(rong)易被(bei)人體吸(xi)收利用，有(you)增強(qiang)體力(li)、強(qiang)壯身體的(de)(de)(de)作用。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)含有(you)對人體生長發肓有(you)重(zhong)要作用的(de)(de)(de)磷(lin)脂類，是中國(guo)人膳食(shi)結構中脂肪和(he)磷(lin)脂的(de)(de)(de)重(zhong)要來源之一。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)對營(ying)養不良、畏寒怕冷(leng)、乏力(li)疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱等(deng)有(you)很(hen)好的(de)(de)(de)食(shi)療作用。祖(zu)國(guo)醫學認(ren)為，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)有(you)溫中益(yi)氣、補虛填精(jing)、健脾胃、活(huo)血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)(de)功效。

海椒營養：中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)維生素C、β—胡蘿卜素、葉酸、鎂及(ji)(ji)(ji)鉀；辣(la)(la)椒中(zhong)的(de)辣(la)(la)椒素還具有(you)(you)抗(kang)炎及(ji)(ji)(ji)抗(kang)氧化作用，有(you)(you)助于(yu)降低心臟病、某些(xie)腫(zhong)瘤及(ji)(ji)(ji)其他一(yi)些(xie)隨年齡增長而出(chu)現(xian)的(de)慢性(xing)病的(de)風險；在(zai)幾個(ge)人體試驗研究中(zhong)發(fa)現(xian)，有(you)(you)辣(la)(la)椒的(de)飯(fan)菜(cai)能(neng)(neng)增加人體的(de)能(neng)(neng)量(liang)消(xiao)耗，幫(bang)助減肥(fei)；一(yi)篇發(fa)表(biao)于(yu)《英國(guo)營養學雜(za)志》上的(de)文章也(ye)指出(chu)，經常進食(shi)辣(la)(la)椒可以有(you)(you)效(xiao)延緩動脈粥樣(yang)硬(ying)化的(de)發(fa)展及(ji)(ji)(ji)血液(ye)中(zhong)脂蛋(dan)白(bai)的(de)氧化。 此外，以前人們會認為(wei)，經常吃辣(la)(la)椒可能(neng)(neng)刺激胃部，甚至引起胃潰瘍。但(dan)事實剛好相反。辣(la)(la)椒素不但(dan)不會引起胃酸分(fen)泌的(de)增加，反而會抑制胃酸的(de)分(fen)泌，刺激堿性(xing)黏液(ye)的(de)分(fen)泌，有(you)(you)助于(yu)預防和治療胃潰瘍。

功能主治(zhi)：果：溫中散寒，健胃消食。用于(yu)胃寒疼痛，胃腸脹(zhang)氣，消化(hua)不良；外用治(zhi)凍瘡，風濕痛，腰肌(ji)痛。活(huo)血消腫。外用治(zhi)凍瘡。