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簡介

奶(nai)湯面因面湯如(ru)奶(nai)而(er)得名(ming)。店家在頭天(tian)晚上將豬骨、雞(ji)(ji)骨放進(jin)鍋里，用微火熬煮，一直熬到清晨，湯由清變白咸了奶(nai)狀。此時，一掀鍋蓋(gai)，那(nei)縷縷的香氣就會撲鼻而(er)來。用這種奶(nai)湯煮面，加(jia)上雞(ji)(ji)絲、酸菜肉絲等臊子，吃起來非常可(ke)口。

發展

奶(nai)湯(tang)面(mian)(mian)是邛崍(lai)地方傳統食(shi)品(pin)。即用新鮮豬(zhu)骨(gu)、豬(zhu)蹄、香(xiang)肘、雞(ji)燉(dun)成(cheng)(cheng)香(xiang)味(wei)濃(nong)郁的(de)(de)奶(nai)湯(tang)，將其盛(sheng)入(ru)碗內，配(pei)以(yi)佐料，加入(ru)煮熟的(de)(de)水(shui)葉面(mian)(mian)即成(cheng)(cheng)。民國時期，經縣人麻子（本名(ming)艾春廷，因(yin)身體肥胖，生性隨和(he)詼諧(xie)，好與(yu)人開玩(wan)笑，故稱。）經營發(fa)展，名(ming)已有60多(duo)年歷史。縣境內經營該食(shi)品(pin)的(de)(de)有數(shu)百之多(duo)。而(er)且在(zai)品(pin)種(zhong)方面(mian)(mian)也有進(jin)一步(bu)發(fa)展，如(ru)加雞(ji)絲紹子的(de)(de)叫成(cheng)(cheng)“雞(ji)絲奶(nai)湯(tang)面(mian)(mian)”，如(ru)三鮮紹子的(de)(de)叫“三鮮奶(nai)湯(tang)面(mian)(mian)”……等。彭(peng)(peng)月明(ming)在(zai)繼承這(zhe)一傳統工藝的(de)(de)基礎上，因(yin)精工細作，誠(cheng)實經營而(er)獨(du)占鰲(ao)頭(tou)。一位因(yin)去(qu)臺灣而(er)闊(kuo)別家鄉(xiang)四十多(duo)年老人，特地到彭(peng)(peng)月明(ming)店吃奶(nai)湯(tang)面(mian)(mian)，食(shi)后贊不絕口(kou)：“這(zhe)才是真正(zheng)的(de)(de)家鄉(xiang)奶(nai)湯(tang)面(mian)(mian)。”

主要材料

豬骨、雞(ji)骨、椒(jiao)粉、味精、菜油(you)、食(shi)鹽、雞(ji)絲、酸菜肉絲

制作方法

奶湯面

奶湯(tang)面，其特色(se)如(ru)其名，湯(tang)如(ru)奶汁(zhi)，色(se)白(bai)而濃卻不(bu)膩。湯(tang)以(yi)豬(zhu)骨熬燉(dun)而成。

熬燉(dun)前先把“棒子骨(gu)”（即腿、脛骨(gu)等(deng)），反(fan)復漂洗干凈、入(ru)沸水鍋中(zhong)燉(dun)開片刻(ke)，再進行漂洗，然(ran)后將骨(gu)搗斷，用(yong)大火熬燉(dun)，直(zhi)到湯(tang)濃(nong)成(cheng)為(wei)乳白(bai)色(se)。調味(wei)品主要是胡(hu)椒(jiao)粉，味(wei)精和用(yong)菜油(you)拌炒透(tou)的(de)食(shi)鹽(yan)。食(shi)時(shi)，以奶湯(tang)注碗中(zhong)，撈(lao)入(ru)煮好的(de)細面條，加(jia)上面勺(shao)。吃時(shi)伴以醬油(you)和切碎的(de)鮮青海(hai)椒(jiao)，或“缽(bo)缽(bo)雞”（即涼拌雞片）就是。由于碗內(nei)不加(jia)紅油(you)海(hai)椒(jiao)，所以本地也(ye)呼之(zhi)為(wei)“清湯(tang)面”。屬(shu)于價廉味(wei)美，營養(yang)豐富的(de)晨餐小吃。

相關比較

燉雞奶湯面

燉雞奶湯面最大的特點是湯汁香而不膩，面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯面不同(tong)，燉(dun)雞(ji)奶湯(tang)面所用的湯(tang)汁(zhi)除(chu)了(le)采用新(xin)鮮(xian)豬骨、豬蹄(ti)、香肘等材料外，特別之處就在于添加了(le)老母(mu)雞(ji)入料熬制。

敞放山地(di)的(de)土雞(ji)(ji)活(huo)動(dong)量(liang)大，接受陽(yang)光充足，肉(rou)質鮮美(mei)細嫩，營養價值高。原料都是(shi)在山區鎮鄉收購土雞(ji)(ji)，而且專(zhuan)挑羽毛整(zheng)潔，大小(xiao)適(shi)中，叫聲宏亮，握在手中掙扎有力(li)的(de)雞(ji)(ji)。挑選好原料，接下來就是(shi)練手藝了。每天凌晨(chen)2點，伙(huo)計(ji)們將材料洗盡后用(yong)水(shui)浸(jin)泡，再用(yong)猛火煮(zhu)開去除血泡，倒掉血水(shui)，重新加入冷水(shui)配以慢(man)火熬(ao)煮(zhu)。一(yi)直(zhi)熬(ao)到清晨(chen)，直(zhi)到雞(ji)(ji)肉(rou)成絲狀、豬皮煮(zhu)成豆腐(fu)狀。此時一(yi)掀鍋(guo)蓋(gai)，湯由(you)清變白好似奶狀，濃郁香(xiang)氣(qi)撲(pu)鼻而來。

此外(wai)，雞蛋加上等(deng)面(mian)(mian)粉制作出(chu)的水葉面(mian)(mian)，面(mian)(mian)質有嚼勁(jing)，口感好，也(ye)是燉雞奶湯面(mian)(mian)與(yu)眾不同的原因之(zhi)一。

三鮮奶湯面

（標準粉500克），龍蝦片50克，香菇鮮60克，蒜薹60克；味精(jing)4克(ke)， 醬(jiang)油6克(ke)，胡(hu)椒粉2克(ke)，香油15克(ke)，花生油25克(ke)；

制作工藝(yi)：1、將(jiang)大(da)蔥(cong)去根取其(qi)蔥(cong)白，洗凈，切成(cheng)細(xi)絲；蒜苗擇洗干凈，切成(cheng)段，備用(yong)；雞肉洗凈切成(cheng)細(xi)絲備用(yong)。

2、將(jiang)面條(tiao)放入沸水鍋內(nei)，煮熟，撈在碗內(nei)。

3、將鍋(guo)內倒(dao)入(ru)花(hua)生油(you)，待燒熱后放(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)白絲(si)爆鍋(guo)，依次放(fang)(fang)入(ru)雞(ji)絲(si)、蝦肉片、海參、香(xiang)菇(gu)煸炒，加(jia)入(ru)醬油(you)、精鹽、胡椒(jiao)粉，至八成熟時，倒(dao)入(ru)鮮湯，開鍋(guo)后撒(sa)入(ru)蒜苗，加(jia)入(ru)味精，淋上(shang)麻油(you)，澆在(zai)面條上(shang)，即可食用(yong)。

工藝(yi)提示：麻油即為香油。

營養提示：面(mian)條：面(mian)條的(de)主(zhu)要營養成分有(you)(you)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、碳水化合(he)(he)物(wu)等(deng)(deng)(deng)；面(mian)條易(yi)于(yu)消化吸收，有(you)(you)改善貧血(xue)(xue)、增(zeng)強(qiang)(qiang)免疫力、平(ping)衡營養吸收等(deng)(deng)(deng)功(gong)效(xiao)。海(hai)(hai)參：海(hai)(hai)參含(han)(han)膽固醇低，脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)相(xiang)對(dui)少，對(dui)高血(xue)(xue)壓(ya)、冠心(xin)病、肝炎(yan)等(deng)(deng)(deng)病人及(ji)老年(nian)人堪稱食(shi)療佳品，常食(shi)對(dui)治病強(qiang)(qiang)身很(hen)有(you)(you)益處。海(hai)(hai)參含(han)(han)有(you)(you)硫酸軟骨素(su)，有(you)(you)助于(yu)人體(ti)生長發育，能(neng)夠(gou)(gou)延緩肌肉衰老，增(zeng)強(qiang)(qiang)機體(ti)的(de)免疫力。海(hai)(hai)參微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)釩的(de)含(han)(han)量(liang)居各種(zhong)食(shi)物(wu)之首(shou)，可以參與(yu)血(xue)(xue)液(ye)中鐵的(de)輸(shu)送，增(zeng)強(qiang)(qiang)造血(xue)(xue)功(gong)能(neng)。美國的(de)研究學(xue)者從海(hai)(hai)參中萃取(qu)出(chu)一種(zhong)特殊(shu)物(wu)質(zhi)--海(hai)(hai)參毒素(su)，這(zhe)種(zhong)化合(he)(he)物(wu)能(neng)夠(gou)(gou)有(you)(you)效(xiao)抑制(zhi)多種(zhong)霉菌及(ji)某些(xie)人類(lei)癌細(xi)胞的(de)生長和轉(zhuan)移。食(shi)用(yong)海(hai)(hai)參對(dui)再生障(zhang)礙性貧血(xue)(xue)、糖尿病、胃(wei)潰(kui)(kui)瘍(yang)等(deng)(deng)(deng)均有(you)(you)良效(xiao)。海(hai)(hai)參性溫，味甘、咸；具(ju)有(you)(you)滋(zi)陰補(bu)腎、壯(zhuang)陽(yang)益精、養心(xin)潤燥、補(bu)血(xue)(xue)、治潰(kui)(kui)瘍(yang)等(deng)(deng)(deng)作用(yong)。

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具(ju)有高(gao)蛋白、低脂肪、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)(sheng)素的(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有一種(zhong)一般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉化為(wei)維生(sheng)(sheng)素D，促(cu)進(jin)(jin)體(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可(ke)增強(qiang)(qiang)人(ren)(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)(de)(de)能(neng)力。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起到防癌作(zuo)用(yong)。癌癥患者多(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食(shi)療(liao)對(dui)腹(fu)壁(bi)脂肪較厚的(de)(de)(de)患者，有一定的(de)(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)、氧(yang)化酶以(yi)及某些核(he)酸(suan)物質(zhi)，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血(xue)脂的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可(ke)預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助性T細胞的(de)(de)(de)活力而增強(qiang)(qiang)人(ren)(ren)體(ti)體(ti)液免疫(yi)功(gong)能(neng)。大(da)量實踐證明(ming)，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌癥的(de)(de)(de)范(fan)圍廣泛，已用(yong)于臨(lin)床治(zhi)療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)(sheng)素、礦物質(zhi)，對(dui)促(cu)進(jin)(jin)人(ren)(ren)體(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)適(shi)應力有很大(da)作(zuo)用(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎、神(shen)經炎等起治(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)，又可(ke)用(yong)于消(xiao)化不良、便秘等。

蒜薹(tai)：蒜薹(tai)含有(you)糖(tang)類、粗纖維、胡蘿卜素(su)(su)、維A、維生(sheng)素(su)(su)B2、維C、尼(ni)克酸、鈣、磷、等成分，其中的(de)粗纖維，可(ke)預(yu)防(fang)便秘(mi)。豐富的(de)維C有(you)明(ming)顯降血(xue)(xue)脂及預(yu)防(fang)冠(guan)心病(bing)和(he)動脈(mo)硬(ying)化的(de)作用，并(bing)可(ke)防(fang)止血(xue)(xue)栓(shuan)的(de)形(xing)成。能保護(hu)肝臟，預(yu)防(fang)癌癥的(de)發生(sheng)。蒜薹(tai)含有(you)辣素(su)(su)，其殺菌能力可(ke)達到青霉素(su)(su)的(de)十(shi)分之一，對(dui)病(bing)原菌和(he)寄生(sheng)蟲都有(you)良好的(de)殺滅作用，可(ke)以起到預(yu)防(fang)流感(gan)，防(fang)止傷口(kou)感(gan)染和(he)驅蟲的(de)功(gong)效(xiao)。

龍蝦(xia)片(pian)：龍蝦(xia)片(pian)含(han)有(you)碳(tan)水化合物、脂肪、蛋白質及(ji)鈣、鉀、鎂、鐵等營養元素，具(ju)有(you)蝦(xia)的營養功能(neng)，可補(bu)充豐富礦物質；具(ju)有(you)天然(ran)蝦(xia)香，入口酥(su)脆(cui)、松化、無(wu)硬(ying)渣、滋(zi)味鮮美。

原料營養

棒(bang)子(zi)(zi)(zi)骨(gu)：棒(bang)子(zi)(zi)(zi)骨(gu)就是豬的(de)腿骨(gu)，因(yin)為(wei)形(xing)似棒(bang)子(zi)(zi)(zi)所以四川人俗(su)稱棒(bang)子(zi)(zi)(zi)骨(gu)，這種骨(gu)頭(tou)因(yin)為(wei)沒(mei)什么肉所以售價很(hen)便宜，但是用來煲湯既(ji)不油膩又有豐富的(de)鈣質，實在是物(wu)美價廉(lian)、營養豐富。

1、豬(zhu)棒骨就是豬(zhu)的腿骨，敲(qiao)斷煲(bao)(bao)湯是為(wei)了讓骨髓(sui)中的營養更好地釋放出來(lai)，也(ye)為(wei)了變短好放入(ru)湯煲(bao)(bao)中。

2、煲骨頭湯時(shi)放入少量(liang)的醋可以讓骨頭中的鈣(gai)質更好地釋放出來。

3、煲(bao)老火湯時，清水(shui)的(de)(de)量參(can)考水(shui)：成品1.5-2：1的(de)(de)量來計算(suan)，也就是(shi)說，如果打算(suan)煲(bao)好的(de)(de)湯是(shi)4碗，那么(me)就放6-8碗的(de)(de)水(shui)，水(shui)要(yao)一次性(xing)地放夠，煲(bao)湯的(de)(de)中途不(bu)要(yao)再添(tian)加水(shui)。

青(qing)(qing)海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在四川為啥叫海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，茄(qie)科(ke)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)屬。從成熟程度來 分青(qing)(qing)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、紅(hong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)， 新(xin)鮮的青(qing)(qing)/紅(hong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)可做主菜(cai)食用，紅(hong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)經(jing)過加工可以(yi)制(zhi)成干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)醬等(deng)，主要(yao)用于菜(cai)肴調料。

雞(ji)(ji)肉(rou)：肉(rou)蛋白質的含量(liang)比例較高(gao)，種類(lei)多(duo)，而且(qie)消(xiao)化率(lv)高(gao)，很容易(yi)被人體(ti)吸收(shou)利用(yong)，有增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯(zhuang)身體(ti)的作用(yong)。雞(ji)(ji)肉(rou)含有對(dui)人體(ti)生長發(fa)肓有重(zhong)要作用(yong)的磷脂類(lei)，是(shi)中(zhong)國(guo)人膳食(shi)結構中(zhong)脂肪和(he)磷脂的重(zhong)要來源之(zhi)一。雞(ji)(ji)肉(rou)對(dui)營(ying)養不(bu)(bu)良、畏(wei)寒(han)怕冷、乏力疲(pi)勞、月經不(bu)(bu)調、貧(pin)血(xue)(xue)、虛弱等有很好的食(shi)療作用(yong)。祖國(guo)醫學認為(wei)，雞(ji)(ji)肉(rou)有溫中(zhong)益氣、補(bu)虛填精、健脾胃、活血(xue)(xue)脈、強(qiang)筋(jin)骨的功效(xiao)。

海椒(jiao)營養(yang)：中(zhong)含有(you)豐富(fu)的(de)維生素(su)C、β—胡蘿卜素(su)、葉酸(suan)、鎂及鉀；辣(la)椒(jiao)中(zhong)的(de)辣(la)椒(jiao)素(su)還具(ju)有(you)抗(kang)炎(yan)及抗(kang)氧化(hua)作用，有(you)助于降低(di)心臟(zang)病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出(chu)現的(de)慢性病的(de)風險；在幾(ji)個人(ren)(ren)體試驗研究中(zhong)發現，有(you)辣(la)椒(jiao)的(de)飯菜能(neng)(neng)增加人(ren)(ren)體的(de)能(neng)(neng)量消耗，幫助減肥；一篇(pian)發表于《英國營養(yang)學雜志》上(shang)的(de)文章也指出(chu)，經常進(jin)食(shi)辣(la)椒(jiao)可(ke)以(yi)有(you)效延(yan)緩動脈粥樣(yang)硬化(hua)的(de)發展及血液(ye)中(zhong)脂蛋白(bai)的(de)氧化(hua)。 此(ci)外，以(yi)前人(ren)(ren)們會(hui)認為，經常吃辣(la)椒(jiao)可(ke)能(neng)(neng)刺激胃(wei)(wei)部，甚(shen)至引起胃(wei)(wei)潰瘍(yang)。但(dan)事(shi)實剛(gang)好相(xiang)反。辣(la)椒(jiao)素(su)不但(dan)不會(hui)引起胃(wei)(wei)酸(suan)分(fen)泌的(de)增加，反而會(hui)抑制胃(wei)(wei)酸(suan)的(de)分(fen)泌，刺激堿性黏液(ye)的(de)分(fen)泌，有(you)助于預(yu)防和治療胃(wei)(wei)潰瘍(yang)。

功能主治：果：溫中(zhong)散寒，健胃(wei)消(xiao)食。用(yong)于胃(wei)寒疼痛(tong)，胃(wei)腸脹氣，消(xiao)化不良；外用(yong)治凍瘡，風(feng)濕痛(tong)，腰肌痛(tong)。活血消(xiao)腫。外用(yong)治凍瘡。