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簡介

奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)面(mian)因(yin)面(mian)湯(tang)(tang)如奶(nai)(nai)而(er)得名。店家(jia)在(zai)頭天晚上將豬骨、雞(ji)骨放進鍋里，用(yong)微火熬煮，一直(zhi)熬到清(qing)(qing)晨，湯(tang)(tang)由(you)清(qing)(qing)變白(bai)咸了奶(nai)(nai)狀。此時(shi)，一掀鍋蓋，那(nei)縷縷的香氣就會撲鼻而(er)來。用(yong)這種(zhong)奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)煮面(mian)，加(jia)上雞(ji)絲、酸(suan)菜肉絲等臊子，吃起來非(fei)常可口。

發展

奶(nai)(nai)湯面是邛崍地(di)方傳統食品。即用(yong)新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞燉成(cheng)香味濃郁的奶(nai)(nai)湯，將其盛(sheng)入碗(wan)內，配以佐料(liao)，加入煮(zhu)熟(shu)的水葉面即成(cheng)。民(min)國時期(qi)，經(jing)(jing)(jing)縣(xian)(xian)人(ren)麻子（本名(ming)艾(ai)春廷，因身體(ti)肥(fei)胖，生性隨(sui)和詼諧，好與人(ren)開(kai)玩笑，故稱。）經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)發展(zhan)，名(ming)已有(you)(you)(you)60多(duo)年歷史(shi)。縣(xian)(xian)境內經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)該食品的有(you)(you)(you)數百之(zhi)多(duo)。而且在品種方面也有(you)(you)(you)進一步發展(zhan)，如加雞絲紹子的叫(jiao)成(cheng)“雞絲奶(nai)(nai)湯面”，如三鮮紹子的叫(jiao)“三鮮奶(nai)(nai)湯面”……等。彭(peng)月明(ming)在繼承(cheng)這一傳統工藝的基礎上(shang)，因精工細作(zuo)，誠實經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)而獨占鰲頭。一位(wei)因去臺灣而闊別家鄉(xiang)四(si)十多(duo)年老人(ren)，特(te)地(di)到彭(peng)月明(ming)店(dian)吃奶(nai)(nai)湯面，食后贊不絕口(kou)：“這才是真正(zheng)的家鄉(xiang)奶(nai)(nai)湯面。”

主要材料

豬骨(gu)、雞骨(gu)、椒粉、味精(jing)、菜油、食鹽(yan)、雞絲、酸(suan)菜肉絲

制作方法

奶湯面

奶湯面(mian)，其特(te)色(se)如(ru)其名，湯如(ru)奶汁，色(se)白(bai)而濃卻不(bu)膩。湯以豬骨熬(ao)燉而成。

熬燉前先把“棒子骨”（即腿、脛骨等），反復(fu)漂洗(xi)干(gan)凈、入(ru)沸(fei)水(shui)鍋中(zhong)燉開片刻，再進行(xing)漂洗(xi)，然后將骨搗斷，用(yong)大火熬燉，直到湯濃成為乳白(bai)色。調味品(pin)主(zhu)要是胡椒粉(fen)，味精和(he)用(yong)菜油拌(ban)炒透的(de)食鹽。食時，以(yi)奶湯注碗(wan)中(zhong)，撈入(ru)煮好(hao)的(de)細面(mian)條，加上面(mian)勺。吃(chi)時伴以(yi)醬油和(he)切碎(sui)的(de)鮮青海椒，或(huo)“缽(bo)缽(bo)雞”（即涼拌(ban)雞片）就是。由于碗(wan)內不加紅油海椒，所以(yi)本(ben)地也呼之為“清湯面(mian)”。屬于價廉(lian)味美，營養豐富的(de)晨餐小吃(chi)。

相關比較

燉雞奶湯面

燉雞奶湯面最大的特點是湯汁香而不膩，面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯面不同，燉雞奶湯(tang)(tang)面所用的湯(tang)(tang)汁除了采(cai)用新(xin)鮮(xian)豬骨(gu)、豬蹄、香(xiang)肘等(deng)材料外，特別之處就在于添加(jia)了老母(mu)雞入料熬制(zhi)。

敞放山地的土(tu)雞(ji)活(huo)動量大，接受陽(yang)光充足，肉質鮮美細嫩，營(ying)養價值高。原(yuan)料都是在山區鎮鄉收購土(tu)雞(ji)，而且專(zhuan)挑羽毛(mao)整潔，大小適中(zhong)，叫聲宏亮，握在手中(zhong)掙(zheng)扎(zha)有力的雞(ji)。挑選好原(yuan)料，接下來(lai)就是練手藝了。每天凌晨2點，伙計們將材(cai)料洗盡后(hou)用水浸泡(pao)，再(zai)用猛火煮開去(qu)除血(xue)泡(pao)，倒掉血(xue)水，重(zhong)新加入冷水配以(yi)慢火熬(ao)(ao)煮。一直(zhi)熬(ao)(ao)到清(qing)晨，直(zhi)到雞(ji)肉成(cheng)絲狀(zhuang)、豬皮煮成(cheng)豆腐狀(zhuang)。此時一掀鍋蓋(gai)，湯(tang)由(you)清(qing)變白好似奶(nai)狀(zhuang)，濃(nong)郁香氣(qi)撲鼻而來(lai)。

此外，雞(ji)蛋加上等面粉制作出的水葉面，面質有(you)嚼勁，口感好(hao)，也是燉雞(ji)奶湯面與眾不同的原因之一。

三鮮奶湯面

（標準粉500克），龍蝦片(pian)50克，香菇鮮60克，蒜薹60克；味精4克， 醬油(you)(you)6克，胡椒(jiao)粉2克，香油(you)(you)15克，花生油(you)(you)25克；

制作工(gong)藝：1、將大(da)蔥去根取其(qi)蔥白(bai)，洗(xi)(xi)凈，切(qie)(qie)成細(xi)絲(si)(si)；蒜苗擇(ze)洗(xi)(xi)干(gan)凈，切(qie)(qie)成段，備用；雞肉洗(xi)(xi)凈切(qie)(qie)成細(xi)絲(si)(si)備用。

2、將(jiang)面條(tiao)放入沸(fei)水鍋內，煮熟，撈在碗內。

3、將鍋內(nei)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)花生油(you)，待燒(shao)熱后放入(ru)(ru)(ru)蔥白絲爆鍋，依次放入(ru)(ru)(ru)雞絲、蝦肉片、海(hai)參、香菇(gu)煸(bian)炒(chao)，加入(ru)(ru)(ru)醬油(you)、精鹽、胡椒粉，至八成熟時，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)鮮湯(tang)，開鍋后撒入(ru)(ru)(ru)蒜苗，加入(ru)(ru)(ru)味精，淋上麻油(you)，澆在面條上，即可食用。

工藝提(ti)示：麻油即為香油。

營(ying)養(yang)提(ti)示：面條(tiao)(tiao)：面條(tiao)(tiao)的(de)主(zhu)要(yao)營(ying)養(yang)成(cheng)分有(you)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、碳(tan)水化(hua)合物(wu)等(deng)；面條(tiao)(tiao)易于消化(hua)吸收，有(you)改善貧血(xue)、增(zeng)強免(mian)(mian)疫力、平衡營(ying)養(yang)吸收等(deng)功效。海(hai)(hai)參(can)：海(hai)(hai)參(can)含(han)膽固醇低，脂肪(fang)含(han)量相(xiang)對少，對高血(xue)壓、冠心病、肝炎等(deng)病人(ren)及老年人(ren)堪稱食療(liao)佳品(pin)，常食對治病強身很有(you)益處。海(hai)(hai)參(can)含(han)有(you)硫酸軟骨素(su)，有(you)助于人(ren)體生(sheng)(sheng)長發育，能夠(gou)延(yan)緩肌肉衰老，增(zeng)強機體的(de)免(mian)(mian)疫力。海(hai)(hai)參(can)微量元素(su)釩的(de)含(han)量居(ju)各種食物(wu)之首，可以(yi)參(can)與血(xue)液中(zhong)鐵(tie)的(de)輸送，增(zeng)強造血(xue)功能。美國(guo)的(de)研(yan)究學者從海(hai)(hai)參(can)中(zhong)萃取出一種特殊(shu)物(wu)質(zhi)--海(hai)(hai)參(can)毒素(su)，這種化(hua)合物(wu)能夠(gou)有(you)效抑制多種霉菌及某些(xie)人(ren)類癌細(xi)胞的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)轉移。食用海(hai)(hai)參(can)對再生(sheng)(sheng)障(zhang)礙(ai)性貧血(xue)、糖尿(niao)病、胃潰(kui)瘍等(deng)均(jun)有(you)良效。海(hai)(hai)參(can)性溫，味(wei)甘、咸；具有(you)滋陰補腎、壯陽益精(jing)、養(yang)心潤燥、補血(xue)、治潰(kui)瘍等(deng)作用。

香(xiang)(xiang)菇（鮮）：香(xiang)(xiang)菇具有高蛋白、低(di)脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸(suan)(suan)和多(duo)種(zhong)維生素的(de)營(ying)養(yang)特點；香(xiang)(xiang)菇中有一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇，它可(ke)轉化(hua)(hua)為維生素D，促進體內鈣的(de)吸收，并可(ke)增(zeng)強人(ren)(ren)體抵抗疾(ji)病(bing)的(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)菇能(neng)(neng)起到防(fang)癌(ai)作(zuo)(zuo)用。癌(ai)癥(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞的(de)生長(chang)；香(xiang)(xiang)菇食療(liao)對腹壁(bi)脂肪較厚的(de)患者，有一定的(de)減(jian)肥效果。香(xiang)(xiang)菇中含(han)腺(xian)瞟吟、膽堿、酪(lao)氨酸(suan)(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及某(mou)些(xie)核酸(suan)(suan)物質，能(neng)(neng)起到降壓、降膽固醇、降血脂的(de)作(zuo)(zuo)用，又可(ke)預(yu)防(fang)動(dong)脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)菇多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高輔助性T細胞的(de)活(huo)力(li)而增(zeng)強人(ren)(ren)體體液(ye)免疫功(gong)能(neng)(neng)。大量(liang)實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇防(fang)治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)范圍廣泛，已用于(yu)臨(lin)床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)菇還含(han)有多(duo)種(zhong)維生素、礦物質，對促進人(ren)(ren)體新陳代謝，提(ti)高機體適應(ying)力(li)有很大作(zuo)(zuo)用；香(xiang)(xiang)菇還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝(gan)炎、神(shen)經炎等起治(zhi)療(liao)作(zuo)(zuo)用，又可(ke)用于(yu)消化(hua)(hua)不良、便秘等。

蒜薹：蒜薹含有(you)糖類、粗(cu)纖(xian)維(wei)(wei)、胡蘿(luo)卜素(su)(su)、維(wei)(wei)A、維(wei)(wei)生素(su)(su)B2、維(wei)(wei)C、尼克(ke)酸、鈣、磷、等成分，其(qi)中(zhong)的(de)(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)(wei)，可(ke)預(yu)防(fang)(fang)便秘(mi)。豐富的(de)(de)維(wei)(wei)C有(you)明顯降血(xue)脂及預(yu)防(fang)(fang)冠(guan)心病和(he)動脈硬(ying)化(hua)的(de)(de)作用，并可(ke)防(fang)(fang)止(zhi)血(xue)栓的(de)(de)形成。能(neng)保護肝臟，預(yu)防(fang)(fang)癌癥的(de)(de)發生。蒜薹含有(you)辣(la)素(su)(su)，其(qi)殺菌能(neng)力可(ke)達到青霉素(su)(su)的(de)(de)十(shi)分之一，對病原菌和(he)寄生蟲(chong)都有(you)良好(hao)的(de)(de)殺滅作用，可(ke)以起(qi)到預(yu)防(fang)(fang)流(liu)感，防(fang)(fang)止(zhi)傷口感染(ran)和(he)驅蟲(chong)的(de)(de)功效。

龍(long)蝦(xia)(xia)片(pian)：龍(long)蝦(xia)(xia)片(pian)含(han)有碳水化合物(wu)、脂(zhi)肪、蛋白質及鈣、鉀(jia)、鎂、鐵等營養(yang)元素，具有蝦(xia)(xia)的營養(yang)功能，可補(bu)充豐富礦(kuang)物(wu)質；具有天然蝦(xia)(xia)香(xiang)，入口酥脆、松化、無硬渣、滋味鮮美(mei)。

原料營養

棒子骨(gu)：棒子骨(gu)就是(shi)豬(zhu)的腿骨(gu)，因(yin)為(wei)形似棒子所(suo)(suo)以四川人(ren)俗稱(cheng)棒子骨(gu)，這種骨(gu)頭因(yin)為(wei)沒什么肉所(suo)(suo)以售價很便宜，但(dan)是(shi)用(yong)來煲(bao)湯既(ji)不油(you)膩又有(you)豐(feng)富的鈣質，實在(zai)是(shi)物美價廉、營養豐(feng)富。

1、豬(zhu)棒骨就(jiu)是豬(zhu)的(de)腿骨，敲斷煲(bao)湯是為(wei)了讓(rang)骨髓中的(de)營養更(geng)好地釋放出來，也為(wei)了變短(duan)好放入湯煲(bao)中。

2、煲骨頭湯時(shi)放入少量的醋(cu)可以讓(rang)骨頭中的鈣質更好地(di)釋(shi)放出(chu)來。

3、煲老火湯時，清水的(de)(de)量參考水：成品1.5-2：1的(de)(de)量來計算，也就是說，如果打算煲好的(de)(de)湯是4碗，那么(me)就放(fang)(fang)6-8碗的(de)(de)水，水要(yao)(yao)一次(ci)性地放(fang)(fang)夠，煲湯的(de)(de)中途(tu)不要(yao)(yao)再添加水。

青(qing)海椒(jiao)：辣(la)(la)椒(jiao)在四川為啥叫海椒(jiao)。辣(la)(la)椒(jiao)，茄科辣(la)(la)椒(jiao)屬。從成熟程度來 分(fen)青(qing)辣(la)(la)椒(jiao)、紅(hong)辣(la)(la)椒(jiao)， 新鮮的青(qing)/紅(hong)辣(la)(la)椒(jiao)可做主菜食用，紅(hong)辣(la)(la)椒(jiao)經過加工可以制成干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)醬等，主要用于菜肴(yao)調料。

雞(ji)肉(rou)：肉(rou)蛋白質的(de)(de)含量(liang)比例(li)較高，種類多，而(er)且消(xiao)化率高，很(hen)容易被人體(ti)吸收利用(yong)(yong)，有(you)(you)(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)(you)(you)對人體(ti)生(sheng)長(chang)發(fa)肓有(you)(you)(you)重(zhong)(zhong)要作(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)磷脂類，是(shi)中國(guo)人膳食結構中脂肪和磷脂的(de)(de)重(zhong)(zhong)要來源之一。雞(ji)肉(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月經(jing)不調、貧(pin)血、虛弱等有(you)(you)(you)很(hen)好的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)(yong)。祖國(guo)醫學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)(you)(you)溫中益氣(qi)、補虛填精、健脾胃(wei)、活(huo)血脈、強筋骨的(de)(de)功效。

海(hai)椒(jiao)(jiao)營(ying)養：中含有豐(feng)富的維生素C、β—胡蘿卜素、葉(xie)酸(suan)、鎂(mei)及(ji)(ji)鉀(jia)；辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)中的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)素還具有抗(kang)炎(yan)及(ji)(ji)抗(kang)氧化(hua)作用，有助于(yu)(yu)降低心臟病、某(mou)些(xie)腫瘤及(ji)(ji)其他一(yi)些(xie)隨年齡增長而出現的慢性病的風險；在幾個人(ren)體(ti)試驗研究中發(fa)現，有辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的飯菜(cai)能增加(jia)人(ren)體(ti)的能量消耗，幫助減肥；一(yi)篇(pian)發(fa)表(biao)于(yu)(yu)《英國營(ying)養學雜志(zhi)》上的文章也指出，經常(chang)(chang)進食辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)可以有效延緩動脈粥(zhou)樣硬(ying)化(hua)的發(fa)展及(ji)(ji)血(xue)液(ye)中脂蛋(dan)白的氧化(hua)。 此(ci)外，以前(qian)人(ren)們(men)會認為，經常(chang)(chang)吃辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)可能刺激胃(wei)部，甚至(zhi)引起(qi)胃(wei)潰(kui)瘍。但事(shi)實(shi)剛(gang)好相反(fan)。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)素不但不會引起(qi)胃(wei)酸(suan)分泌(mi)的增加(jia)，反(fan)而會抑制胃(wei)酸(suan)的分泌(mi)，刺激堿性黏(nian)液(ye)的分泌(mi)，有助于(yu)(yu)預(yu)防和治(zhi)療胃(wei)潰(kui)瘍。

功能(neng)主治：果：溫中(zhong)散寒，健胃消(xiao)(xiao)食。用于胃寒疼痛，胃腸脹氣，消(xiao)(xiao)化不良；外用治凍(dong)瘡，風濕(shi)痛，腰肌(ji)痛。活(huo)血消(xiao)(xiao)腫。外用治凍(dong)瘡。