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簡介

奶(nai)湯面(mian)(mian)因面(mian)(mian)湯如奶(nai)而得名。店家在頭天晚上將(jiang)豬骨、雞骨放進鍋(guo)里，用微(wei)火(huo)熬(ao)煮(zhu)，一直熬(ao)到清晨，湯由(you)清變白咸了(le)奶(nai)狀。此時，一掀鍋(guo)蓋，那縷縷的香氣(qi)就(jiu)會(hui)撲鼻而來。用這種奶(nai)湯煮(zhu)面(mian)(mian)，加上雞絲(si)、酸菜肉絲(si)等臊子，吃(chi)起來非常可(ke)口。

發展

奶(nai)(nai)湯(tang)面(mian)是邛崍地方傳統(tong)食(shi)品。即用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞(ji)(ji)燉成(cheng)香味濃(nong)郁的(de)奶(nai)(nai)湯(tang)，將(jiang)其盛入碗(wan)內，配以(yi)佐料，加入煮熟(shu)的(de)水(shui)葉面(mian)即成(cheng)。民國時期，經縣人麻(ma)子(zi)(zi)（本名艾(ai)春廷，因(yin)(yin)身體肥胖(pang)，生(sheng)性隨和詼諧，好與(yu)人開玩笑，故稱。）經營(ying)(ying)發展(zhan)，名已有60多年歷史(shi)。縣境內經營(ying)(ying)該食(shi)品的(de)有數百之多。而(er)且在品種方面(mian)也(ye)有進一(yi)步發展(zhan)，如加雞(ji)(ji)絲紹子(zi)(zi)的(de)叫成(cheng)“雞(ji)(ji)絲奶(nai)(nai)湯(tang)面(mian)”，如三(san)(san)鮮紹子(zi)(zi)的(de)叫“三(san)(san)鮮奶(nai)(nai)湯(tang)面(mian)”……等。彭月明在繼承(cheng)這一(yi)傳統(tong)工藝的(de)基礎上(shang)，因(yin)(yin)精工細作，誠實經營(ying)(ying)而(er)獨占鰲頭。一(yi)位因(yin)(yin)去臺灣而(er)闊別家鄉(xiang)四十多年老人，特地到彭月明店吃奶(nai)(nai)湯(tang)面(mian)，食(shi)后贊不(bu)絕口：“這才是真(zhen)正的(de)家鄉(xiang)奶(nai)(nai)湯(tang)面(mian)。”

主要材料

豬骨(gu)、雞骨(gu)、椒粉、味精、菜油、食鹽、雞絲、酸菜肉絲

制作方法

奶湯面

奶湯面，其特色(se)(se)如(ru)其名，湯如(ru)奶汁(zhi)，色(se)(se)白(bai)而(er)濃(nong)卻不膩。湯以豬骨熬燉而(er)成。

熬(ao)燉(dun)前先把“棒(bang)子骨”（即(ji)腿、脛骨等），反復漂洗干凈、入沸水(shui)鍋中燉(dun)開片刻，再(zai)進行(xing)漂洗，然(ran)后將骨搗斷，用大火熬(ao)燉(dun)，直(zhi)到湯濃(nong)成為乳(ru)白色。調味品主要是(shi)胡(hu)椒粉(fen)，味精(jing)和用菜油(you)拌(ban)(ban)炒透的(de)食鹽。食時，以奶(nai)湯注碗(wan)中，撈入煮好的(de)細(xi)面條，加上面勺。吃時伴以醬油(you)和切碎(sui)的(de)鮮青海椒，或“缽缽雞”（即(ji)涼拌(ban)(ban)雞片）就是(shi)。由于碗(wan)內不加紅油(you)海椒，所以本地也呼之為“清湯面”。屬(shu)于價廉味美(mei)，營養豐富(fu)的(de)晨(chen)餐小吃。

相關比較

燉雞奶湯面

燉雞奶湯面最大的特點是湯汁香而不膩，面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯面不同，燉雞奶湯面所用(yong)的(de)湯汁除了(le)采用(yong)新鮮豬骨、豬蹄(ti)、香(xiang)肘等(deng)材料(liao)外，特別之處(chu)就在于添加了(le)老母雞入料(liao)熬制。

敞(chang)放(fang)山地的土(tu)雞活動(dong)量大，接(jie)受(shou)陽光充(chong)足，肉質鮮美(mei)細嫩，營(ying)養價值高。原(yuan)料都是在(zai)山區鎮鄉收購土(tu)雞，而(er)且專(zhuan)挑羽毛整潔，大小適(shi)中(zhong)，叫聲宏亮，握(wo)在(zai)手(shou)中(zhong)掙扎有力的雞。挑選(xuan)好原(yuan)料，接(jie)下來就(jiu)是練手(shou)藝了。每天凌晨2點，伙(huo)計們將材(cai)料洗盡后用水(shui)浸泡(pao)，再用猛火煮開去除血泡(pao)，倒掉血水(shui)，重新加入冷水(shui)配以慢火熬煮。一(yi)直熬到清晨，直到雞肉成絲狀、豬皮(pi)煮成豆(dou)腐狀。此時一(yi)掀鍋蓋(gai)，湯由清變白好似奶(nai)狀，濃郁香氣撲鼻而(er)來。

此(ci)外，雞(ji)蛋加上(shang)等面粉制作出的水葉面，面質(zhi)有嚼勁，口(kou)感好，也是(shi)燉雞(ji)奶湯面與眾不同(tong)的原因之(zhi)一。

三鮮奶湯面

（標準粉500克），龍蝦片50克，香(xiang)菇(gu)鮮60克，蒜(suan)薹60克；味精4克(ke)， 醬(jiang)油6克(ke)，胡椒粉2克(ke)，香(xiang)油15克(ke)，花生油25克(ke)；

制作工藝：1、將大蔥去根取其蔥白，洗(xi)(xi)凈(jing)，切成細絲；蒜苗擇洗(xi)(xi)干凈(jing)，切成段(duan)，備用(yong)；雞肉洗(xi)(xi)凈(jing)切成細絲備用(yong)。

2、將面(mian)條放入沸水鍋內，煮(zhu)熟，撈在碗內。

3、將鍋(guo)內倒(dao)入花生油，待燒熱后放入蔥白絲(si)爆鍋(guo)，依(yi)次放入雞(ji)絲(si)、蝦肉片、海參、香菇煸炒，加入醬油、精鹽、胡(hu)椒粉，至八成熟時，倒(dao)入鮮湯，開鍋(guo)后撒入蒜苗，加入味精，淋上麻(ma)油，澆(jiao)在面(mian)條上，即可食用。

工藝提示：麻油即為香油。

營養(yang)提示：面條：面條的主要營養(yang)成分有(you)(you)(you)蛋白質、脂肪(fang)、碳水化合物等(deng)(deng)；面條易于消化吸收，有(you)(you)(you)改善(shan)貧(pin)血(xue)(xue)、增(zeng)強(qiang)免(mian)疫(yi)力(li)、平衡(heng)營養(yang)吸收等(deng)(deng)功效。海(hai)(hai)參(can)：海(hai)(hai)參(can)含(han)膽固醇(chun)低，脂肪(fang)含(han)量(liang)相對(dui)少(shao)，對(dui)高血(xue)(xue)壓、冠心病、肝炎等(deng)(deng)病人及老(lao)年(nian)人堪稱(cheng)食療佳品，常食對(dui)治(zhi)病強(qiang)身很有(you)(you)(you)益處。海(hai)(hai)參(can)含(han)有(you)(you)(you)硫酸軟骨(gu)素，有(you)(you)(you)助于人體生長發育，能夠延(yan)緩肌(ji)肉衰老(lao)，增(zeng)強(qiang)機體的免(mian)疫(yi)力(li)。海(hai)(hai)參(can)微(wei)量(liang)元素釩的含(han)量(liang)居各(ge)種食物之(zhi)首，可以參(can)與血(xue)(xue)液中(zhong)鐵的輸送(song)，增(zeng)強(qiang)造血(xue)(xue)功能。美(mei)國的研究學(xue)者(zhe)從海(hai)(hai)參(can)中(zhong)萃取出一(yi)種特(te)殊(shu)物質--海(hai)(hai)參(can)毒素，這種化合物能夠有(you)(you)(you)效抑制多種霉菌及某些人類(lei)癌細胞的生長和(he)轉移(yi)。食用(yong)海(hai)(hai)參(can)對(dui)再生障礙(ai)性貧(pin)血(xue)(xue)、糖尿病、胃潰瘍等(deng)(deng)均有(you)(you)(you)良效。海(hai)(hai)參(can)性溫，味甘、咸；具(ju)有(you)(you)(you)滋(zi)陰補(bu)腎、壯陽益精(jing)、養(yang)心潤燥、補(bu)血(xue)(xue)、治(zhi)潰瘍等(deng)(deng)作用(yong)。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)(you)高(gao)蛋白、低(di)脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨(an)基酸和多(duo)種維(wei)生(sheng)(sheng)素的(de)(de)(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇，它可轉化為(wei)維(wei)生(sheng)(sheng)素D，促(cu)進(jin)體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收，并可增強(qiang)人(ren)(ren)體(ti)(ti)抵(di)抗疾病的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常(chang)人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防(fang)癌作(zuo)用(yong)。癌癥患者(zhe)多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂肪較厚的(de)(de)(de)(de)患者(zhe)，有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟、膽堿(jian)、酪氨(an)酸、氧化酶以及某些核(he)酸物(wu)質，能(neng)(neng)起到降壓、降膽固醇、降血脂的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可預防(fang)動脈硬化、肝硬化等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提高(gao)輔助性(xing)T細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)活力(li)而增強(qiang)人(ren)(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免(mian)疫功能(neng)(neng)。大量(liang)實踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌癥的(de)(de)(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有(you)(you)多(duo)種維(wei)生(sheng)(sheng)素、礦物(wu)質，對促(cu)進(jin)人(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)(ti)適應力(li)有(you)(you)很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳(chuan)染性(xing)肝炎(yan)(yan)、神經炎(yan)(yan)等(deng)起治(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)，又可用(yong)于(yu)消化不良、便秘(mi)等(deng)。

蒜薹：蒜薹含有糖類、粗(cu)纖(xian)維(wei)(wei)、胡蘿卜素(su)、維(wei)(wei)A、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B2、維(wei)(wei)C、尼克酸(suan)、鈣、磷(lin)、等成(cheng)分，其中的粗(cu)纖(xian)維(wei)(wei)，可預防便秘(mi)。豐(feng)富(fu)的維(wei)(wei)C有明顯降血脂及預防冠心病和動脈硬化(hua)的作用(yong)，并(bing)可防止血栓的形成(cheng)。能(neng)保(bao)護(hu)肝臟，預防癌(ai)癥的發生(sheng)。蒜薹含有辣素(su)，其殺菌能(neng)力可達(da)到青霉素(su)的十分之一，對病原菌和寄生(sheng)蟲(chong)都(dou)有良(liang)好的殺滅作用(yong)，可以起(qi)到預防流感，防止傷(shang)口感染(ran)和驅蟲(chong)的功效。

龍(long)蝦(xia)(xia)片：龍(long)蝦(xia)(xia)片含(han)有碳水化(hua)合物、脂肪、蛋白質(zhi)(zhi)及(ji)鈣(gai)、鉀、鎂(mei)、鐵(tie)等(deng)營(ying)養(yang)元素，具有蝦(xia)(xia)的(de)營(ying)養(yang)功能(neng)，可補充豐富(fu)礦物質(zhi)(zhi)；具有天(tian)然蝦(xia)(xia)香，入口(kou)酥脆、松(song)化(hua)、無硬渣、滋味鮮美。

原料營養

棒(bang)子骨(gu)：棒(bang)子骨(gu)就是(shi)豬的(de)腿骨(gu)，因為形(xing)似棒(bang)子所以四(si)川人俗稱棒(bang)子骨(gu)，這種骨(gu)頭因為沒什么肉所以售價很便宜，但是(shi)用來煲(bao)湯既(ji)不油膩又有豐富的(de)鈣質(zhi)，實在是(shi)物美價廉、營養豐富。

1、豬棒骨(gu)就是豬的腿骨(gu)，敲斷煲湯是為了(le)讓骨(gu)髓中的營養更好地釋(shi)放出來(lai)，也為了(le)變短好放入湯煲中。

2、煲骨頭湯(tang)時放入(ru)少量的醋可(ke)以讓骨頭中的鈣質更好(hao)地釋放出來(lai)。

3、煲(bao)老火湯時，清水的(de)(de)量參考水：成(cheng)品1.5-2：1的(de)(de)量來計算，也就(jiu)是(shi)說，如果打算煲(bao)好的(de)(de)湯是(shi)4碗，那么就(jiu)放(fang)6-8碗的(de)(de)水，水要一次(ci)性地放(fang)夠，煲(bao)湯的(de)(de)中(zhong)途(tu)不要再添加水。

青(qing)(qing)(qing)海椒：辣(la)(la)(la)椒在四川(chuan)為啥叫海椒。辣(la)(la)(la)椒，茄科辣(la)(la)(la)椒屬。從(cong)成熟(shu)程度來 分青(qing)(qing)(qing)辣(la)(la)(la)椒、紅辣(la)(la)(la)椒， 新鮮的青(qing)(qing)(qing)/紅辣(la)(la)(la)椒可(ke)做主(zhu)菜食用，紅辣(la)(la)(la)椒經過加工可(ke)以制成干(gan)辣(la)(la)(la)椒、辣(la)(la)(la)椒醬等，主(zhu)要用于菜肴調料。

雞肉(rou)：肉(rou)蛋白質的(de)含量比例較高，種類多(duo)，而且消化率高，很容易被人體吸(xi)收利用(yong)(yong)(yong)，有增強(qiang)體力(li)、強(qiang)壯身體的(de)作用(yong)(yong)(yong)。雞肉(rou)含有對人體生長發肓有重(zhong)要(yao)作用(yong)(yong)(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)國人膳食結構中(zhong)脂(zhi)肪和(he)磷(lin)脂(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來源之一。雞肉(rou)對營養不良、畏寒怕(pa)冷、乏力(li)疲勞(lao)、月經不調、貧血、虛弱等有很好(hao)的(de)食療作用(yong)(yong)(yong)。祖國醫學認為，雞肉(rou)有溫(wen)中(zhong)益(yi)氣、補虛填(tian)精、健(jian)脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)功效。

海椒(jiao)營養：中含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)維生素C、β—胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；辣(la)(la)(la)椒(jiao)中的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)素還具有(you)(you)抗(kang)炎(yan)及抗(kang)氧(yang)化作用，有(you)(you)助(zhu)于降低心臟病、某些腫瘤及其他一(yi)(yi)些隨年(nian)齡(ling)增長(chang)而出(chu)現的(de)(de)(de)(de)(de)慢性病的(de)(de)(de)(de)(de)風險；在幾個(ge)人(ren)體(ti)試驗研究中發(fa)(fa)現，有(you)(you)辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)飯菜能增加(jia)人(ren)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)能量消耗，幫助(zhu)減肥(fei)；一(yi)(yi)篇發(fa)(fa)表(biao)于《英國營養學雜志(zhi)》上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)文章也(ye)指出(chu)，經(jing)常(chang)進食(shi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)可以有(you)(you)效延緩動脈粥樣(yang)硬化的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)及血液(ye)中脂蛋白的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)化。 此外，以前人(ren)們會認(ren)為，經(jing)常(chang)吃辣(la)(la)(la)椒(jiao)可能刺激(ji)胃(wei)部，甚(shen)至引起(qi)胃(wei)潰(kui)瘍。但(dan)事實剛好(hao)相反。辣(la)(la)(la)椒(jiao)素不(bu)但(dan)不(bu)會引起(qi)胃(wei)酸分(fen)泌(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)增加(jia)，反而會抑制胃(wei)酸的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)泌(mi)，刺激(ji)堿性黏液(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)泌(mi)，有(you)(you)助(zhu)于預防(fang)和治療胃(wei)潰(kui)瘍。

功(gong)能主治：果：溫(wen)中散寒(han)，健胃消食(shi)。用于胃寒(han)疼痛，胃腸脹氣，消化不良；外用治凍瘡，風(feng)濕(shi)痛，腰肌痛。活血(xue)消腫。外用治凍瘡。