做法

主料

蒲(pu)菜(cai)250克，奶湯750克

輔料

水發(fa)冬菇12朵，水發(fa)玉蘭(lan)片25克，熟火腿(tui)25克，料酒2茶匙，姜汁少許，蔥椒(jiao)紹酒 25克，味精 2克 精鹽 3克 蔥油 50克。

流程

1.將蒲菜剝去老皮，切(qie)成(cheng)3厘(li)米長的(de)段。冬菇、玉蘭片切(qie)成(cheng)小片，放入滾水

中燙過，撈(lao)出濾干(gan)水。火腿切(qie)成象(xiang)眼片。蔥切(qie)成段。

2.燒熱鍋，下油，爆香蔥，放入奶湯、蒲菜、冬(dong)菇、玉蘭片、鹽、姜汁、料酒煮滾，撇去(qu)浮沫，盛(sheng)入湯碗中，灑上火腿片即可。

食譜特色

色澤乳白清雅(ya)，菜質脆(cui)嫩，湯鮮(xian)味(wei)釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出(chu)。

2、蔥椒紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)是(shi)濟南菜中特殊的調味品，是(shi)將蔥白(bai)、花椒剁成泥用紗布包(bao)起來，放(fang)在紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)中浸(jin)泡2小時，除去布包(bao)后(hou)的紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)。蔥椒紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)不(bu)宜加的宜少(shao)不(bu)宜多(duo)，過(guo)多(duo)不(bu)僅影響菜肴(yao)的湯色(se)，而且(qie)影響其清鮮的口味。

3、取大蔥(cong)的蔥(cong)白切(qie)成大片入白油內炸出香味，撈出蔥(cong)白即為蔥(cong)油。

4、蒲菜本身無鮮味，蒲菜在烹制(zhi)時(shi)必須用味厚而(er)濃的奶(nai)湯烹制(zhi)，使(shi)蒲菜得味起(qi)鮮。中(zhong)久煮(zhu)，以保持鮮嫩特點(dian)。

其他方案

原料

蒲(pu)菜(cai)....250克 姜(jiang)汁.....2克

苔(tai)菜菜....50克(ke) 蔥椒紹酒(jiu)...25克(ke)

水發冬菇...50克(ke) 奶湯....750克(ke)

熟火(huo)腿....25克 味(wei)精(jing).....2克

精鹽.....3克 蔥油(you).....50克

流程

1.將蒲菜(cai)剝去(qu)(qu)皮，削去(qu)(qu)后梢，苔菜(cai)花去(qu)(qu)皮去(qu)(qu)筋洗凈，均切成(cheng)長(chang)(chang) 3厘(li)米、寬 1厘(li)米、厚 0.2厘(li)米的(de)片。水(shui)發(fa)冬菇片成(cheng) 0.2厘(li)米厚的(de)片、火腿切成(cheng)長(chang)(chang) 2.5厘(li)米、寬 0.8厘(li)米、厚 0.3厘(li)米的(de)片。

2.鍋內加入清水燒開(kai)，將蒲(pu)菜、苔菜花、冬(dong)菇分別放人焯(zhuo)一下，撈出瀝于水分。

3.炒鍋(guo)內(nei)放(fang)入(ru)(ru)蔥油，中(zhong)火燒(shao)至(zhi)四成熱時，倒入(ru)(ru)奶(nai)湯燒(shao)開，放(fang)入(ru)(ru)蒲菜(cai)、苔菜(cai)花、冬菇、精鹽(yan)、姜汁，滴入(ru)(ru)蔥椒紹(shao)酒(jiu)、味精，沸后盛在湯碗內(nei)，撤(che)上火腿片即成。

工藝關鍵

1.蒲菜在使用前應(ying)用清水(shui)(shui)浸(jin)泡 3～4小時，水(shui)(shui)時，水(shui)(shui)要沸(fei)要寬(kuan)，一即撈(lao)出。

2.奶湯(tang)色要白(bai)，湯(tang)計(ji)要濃。

3.蔥椒紹(shao)酒不宜加的過多，以免(mian)影響(xiang)菜(cai)肴的湯色。

菜品特色

1.奶油蒲(pu)菜是(shi)山(shan)東濟南地區傳(chuan)統風味湯菜之(zhi)一。此菜色澤乳白清雅，菜質脆嫩，湯鮮香醇，是(shi)高檔宴(yan)席(xi)之(zhi)上(shang)乘(cheng)湯菜。

2.此菜使(shi)用的(de)蒲(pu)菜亦稱(cheng)“蒲(pu)筍”，是多年水生草本植物。

3.奶湯蒲菜(cai)所使用的蔥(cong)椒(jiao)紹(shao)酒(jiu)，是(shi)山東獨特的調味(wei)品，其制法是(shi)將(jiang)凈(jing)花椒(jiao)拍碎，蔥(cong)白切(qie)成(cheng)細末，加少(shao)量紹(shao)酒(jiu)拌濕，剁成(cheng)細泥(ni)，再將(jiang)蔥(cong)泥(ni)與花椒(jiao)用紗(sha)布包起來，放在紹(shao)酒(jiu)中(zhong)浸泡(pao)一至二(er)小時，除去(qu)布包，即成(cheng)為“蔥(cong)椒(jiao)紹(shao)酒(jiu)”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞(ji)蛋、低筋面粉、蔥、姜

調料：花生油、食(shi)鹽(yan)、味精、香(xiang)油、香(xiang)菜

做法

1、先把蒲菜摘(zhai)洗(xi)干(gan)凈，和蔥(cong)、姜一起切碎(sui)。

2、鍋里(li)放(fang)油，放(fang)入面粉(fen)煸炒(chao)。放(fang)入蔥(cong)、姜加(jia)水(shui)。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足燒開。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋磕到碗里攪勻， 倒(dao)入鍋(guo)中，放鹽、味(wei)(wei)精、香油(you)、香菜調味(wei)(wei)即(ji)可。盛入碗中，即(ji)可享用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)：奶(nai)湯蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)使用的蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)亦稱(cheng)“蒲(pu)(pu)筍”，是多年水生草本植物(wu)。中(zhong)國各地均有(you)出產，大部(bu)分(fen)為野(ye)生。它暮春時候生的嫩根，剝皮后可做為蔬菜(cai)(cai)(cai)食用，人稱(cheng)“蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)”或“蒲(pu)(pu)根”。中(zhong)國人民食用蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)始于兩周，《詩經》里就有(you)“其嫩為何維筍及蒲(pu)(pu)“的詩句(ju)，南齊詩人謝眺喜歡吃(chi)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)，寫過(guo)一(yi)首《詠蒲(pu)(pu)》詩：“離離水上蒲(pu)(pu)，結(jie)水散為珠，初萌實(shi)雕(diao)俎，暮蕊雜椒深(shen)”。

歷史(shi)記載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)蝴蝶海參”等都成為(wei)享譽已久的(de)魯菜名品(pin)。 湯(tang)(tang)(tang)(tang)料入(ru)饌(zhuan)佐(zuo)味，歷史(shi)相當(dang)長久。公元6世紀山東高陽(yang)太守賈思勰所(suo)著的(de)《齊民要術》，在談到山東民間烹飪技藝(yi)時(shi)就有以下(xia)文字：“捶牛(niu)羊(yang)骨令碎，熟煮，取汁，掠去(qu)浮沫，停(ting)之使清(qing)。”其實，這(zhe)就是(shi)(shi)后(hou)人所(suo)說(shuo)的(de)“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”和“奶湯(tang)(tang)(tang)(tang)”的(de)前身。經過許多(duo)年烹飪技藝(yi)的(de)發展(zhan)，當(dang)地廚(chu)師(shi)們總結出來一套選(xuan)取肥(fei)雞、肥(fei)鴨和豬骨一起煮湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)工藝(yi)，并(bing)且適當(dang)地加(jia)入(ru)雞肉泥(ni)，吸收湯(tang)(tang)(tang)(tang)里所(suo)有的(de)雜質，于是(shi)(shi)便(bian)有了(le)“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”。廚(chu)師(shi)們在“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”里再(zai)放(fang)入(ru)骨頭一起煮，使骨髓(sui)溶(rong)入(ru)湯(tang)(tang)(tang)(tang)里，于是(shi)(shi)就成了(le)色澤乳白、鮮香味濃的(de)“奶湯(tang)(tang)(tang)(tang)”。

當代著(zhu)名詩(shi)人臧(zang)克家(jia)寫過一(yi)(yi)篇膾炙人口的(de)(de)散(san)文《家(jia)鄉(xiang)菜(cai)(cai)(cai)味(wei)》，既歷數濟(ji)(ji)南(nan)風味(wei)美食，寄懷(huai)鄉(xiang)憶舊的(de)(de)無限思(si)緒，讓人讀來猶如詩(shi)一(yi)(yi)般情(qing)深意(yi)切。文中說(shuo)“大(da)明湖(hu)(hu)里(li)，荷(he)花中間，有(you)不少蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)，挺著(zhu)嫩綠的(de)(de)身子，逛過大(da)明湖(hu)(hu)的(de)(de)游客，往往到岸上的(de)(de)一(yi)(yi)家(jia)飯館里(li)去吃(chi)飯。館子不大(da)，但有(you)一(yi)(yi)樣菜(cai)(cai)(cai)頗有(you)名，這就(jiu)是蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)炒肉……寫到家(jia)鄉(xiang)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，心里(li)另(ling)有(you)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)情(qing)味(wei)，我的(de)(de)心又回(hui)到了故鄉(xiang)，回(hui)到了自(zi)己的(de)(de)青少年(nian)時代。” 食用(yong)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)始于(yu)周(zhou)朝(chao)，《詩(shi)經》里(li)就(jiu)有(you)“其嫩為(wei)(wei)何(he)維(wei)筍及蒲(pu)”的(de)(de)詩(shi)句(ju)，南(nan)齊詩(shi)人謝眺的(de)(de)《詠(yong)蒲(pu)》詩(shi)也(ye)寫道：“離離水(shui)(shui)上蒲(pu)，結水(shui)(shui)散(san)為(wei)(wei)珠，初萌實雕俎，暮蕊雜(za)椒(jiao)深”。這些詩(shi)句(ju)不但表明中國人民使(shi)用(yong)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)有(you)悠久的(de)(de)歷史，而(er)且蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)自(zi)古就(jiu)作為(wei)(wei)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)名貴(gui)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)使(shi)用(yong)。濟(ji)(ji)南(nan)大(da)明湖(hu)(hu)集(ji)濟(ji)(ji)南(nan)群泉水(shui)(shui)匯集(ji)而(er)成(cheng)，湖(hu)(hu)中所產蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)濟(ji)(ji)南(nan)特產之一(yi)(yi)。其色白脆嫩，入(ru)饌極佳。

營養價值

蒲菜為香(xiang)蒲科水生宿根(gen)草本植物的(de)(de)一種(zhong),其葉(xie)鞘抱合而(er)成的(de)(de)假(jia)莖可食。具有清涼解毒、涼血、利水和(he)消腫(zhong)的(de)(de)功效,適合一般人(ren)在夏季悶煩時食用。