做法

主料

蒲菜(cai)250克，奶湯750克

輔料

水(shui)發冬菇12朵，水(shui)發玉蘭片25克(ke)(ke)，熟(shu)火腿25克(ke)(ke)，料酒2茶匙，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克(ke)(ke)，味精 2克(ke)(ke) 精鹽(yan) 3克(ke)(ke) 蔥油 50克(ke)(ke)。

流程

1.將蒲菜剝(bo)去老皮(pi)，切成3厘米長的(de)段。冬菇、玉蘭片切成小片，放入滾水

中燙過(guo)，撈出(chu)濾干水。火(huo)腿(tui)切成象眼(yan)片。蔥切成段。

2.燒熱鍋(guo)，下油，爆香蔥，放入奶湯、蒲(pu)菜、冬(dong)菇、玉蘭片、鹽、姜汁、料酒煮滾，撇去(qu)浮(fu)沫，盛入湯碗中(zhong)，灑上火腿片即可。

食譜特色

色澤乳白清雅，菜質脆(cui)嫩，湯鮮(xian)味(wei)釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯(zhuo)即(ji)撈出。

2、蔥椒紹(shao)酒是濟南菜中特(te)殊的(de)(de)調(diao)味(wei)品(pin)，是將蔥白(bai)、花(hua)椒剁成泥(ni)用(yong)紗布(bu)(bu)包(bao)起來，放在紹(shao)酒中浸(jin)泡2小時，除去布(bu)(bu)包(bao)后的(de)(de)紹(shao)酒。蔥椒紹(shao)酒不(bu)宜(yi)加的(de)(de)宜(yi)少不(bu)宜(yi)多(duo)，過多(duo)不(bu)僅影響菜肴的(de)(de)湯色，而且影響其清鮮的(de)(de)口味(wei)。

3、取大蔥(cong)(cong)的蔥(cong)(cong)白(bai)切成大片入白(bai)油內(nei)炸出(chu)香味，撈出(chu)蔥(cong)(cong)白(bai)即為(wei)蔥(cong)(cong)油。

4、蒲菜本身無鮮(xian)(xian)味，蒲菜在烹制時必須用味厚而(er)濃的奶湯烹制，使蒲菜得味起(qi)鮮(xian)(xian)。中久煮(zhu)，以保持鮮(xian)(xian)嫩特點。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜(jiang)汁.....2克

苔菜菜....50克(ke)(ke) 蔥椒紹酒...25克(ke)(ke)

水發冬菇...50克(ke)(ke) 奶湯....750克(ke)(ke)

熟火腿(tui)....25克(ke) 味精.....2克(ke)

精鹽.....3克(ke) 蔥油.....50克(ke)

流程

1.將蒲菜(cai)剝去(qu)(qu)皮(pi)，削(xue)去(qu)(qu)后(hou)梢，苔菜(cai)花去(qu)(qu)皮(pi)去(qu)(qu)筋(jin)洗凈，均(jun)切成長(chang) 3厘(li)米(mi)(mi)、寬 1厘(li)米(mi)(mi)、厚(hou) 0.2厘(li)米(mi)(mi)的片(pian)。水發(fa)冬菇片(pian)成 0.2厘(li)米(mi)(mi)厚(hou)的片(pian)、火腿切成長(chang) 2.5厘(li)米(mi)(mi)、寬 0.8厘(li)米(mi)(mi)、厚(hou) 0.3厘(li)米(mi)(mi)的片(pian)。

2.鍋(guo)內(nei)加入清水燒開，將(jiang)蒲菜、苔菜花、冬菇分別放人焯一下，撈(lao)出瀝于(yu)水分。

3.炒(chao)鍋內(nei)放入蔥油(you)，中火燒至四成熱時，倒入奶(nai)湯燒開，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精(jing)鹽、姜汁(zhi)，滴(di)入蔥椒紹酒、味精(jing)，沸后盛在湯碗內(nei)，撤上火腿片即(ji)成。

工藝關鍵

1.蒲菜在(zai)使用前應用清水(shui)浸泡(pao) 3～4小時，水(shui)時，水(shui)要(yao)沸要(yao)寬，一即撈出。

2.奶湯色要(yao)(yao)白，湯計(ji)要(yao)(yao)濃。

3.蔥(cong)椒紹酒不宜加的(de)過多(duo)，以免(mian)影響(xiang)菜肴的(de)湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜(cai)是山(shan)東濟南地區傳統風(feng)味湯菜(cai)之(zhi)一。此菜(cai)色澤乳(ru)白清(qing)雅(ya)，菜(cai)質(zhi)脆(cui)嫩，湯鮮香(xiang)醇(chun)，是高(gao)檔宴席之(zhi)上乘(cheng)湯菜(cai)。

2.此菜使用的蒲(pu)(pu)菜亦稱“蒲(pu)(pu)筍(sun)”，是(shi)多年水生草本植物。

3.奶(nai)湯蒲菜(cai)所使用(yong)的(de)(de)蔥(cong)椒(jiao)(jiao)紹酒(jiu)，是山東獨特的(de)(de)調味(wei)品，其(qi)制法是將凈花(hua)椒(jiao)(jiao)拍碎，蔥(cong)白切(qie)成細(xi)末，加少量紹酒(jiu)拌濕，剁成細(xi)泥，再將蔥(cong)泥與花(hua)椒(jiao)(jiao)用(yong)紗布包(bao)起(qi)來，放(fang)在紹酒(jiu)中浸泡一至(zhi)二小時，除去布包(bao)，即成為“蔥(cong)椒(jiao)(jiao)紹酒(jiu)”。

做法

主料：蒲菜

輔料(liao)：土雞蛋、低筋(jin)面(mian)粉、蔥、姜

調料：花(hua)生(sheng)油(you)(you)、食鹽、味(wei)精、香(xiang)油(you)(you)、香(xiang)菜

做(zuo)法

1、先把蒲菜摘洗干凈，和(he)蔥、姜一起(qi)切(qie)碎。

2、鍋(guo)里(li)放油，放入面(mian)粉煸(bian)炒。放入蔥、姜加水。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足燒開。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋(dan)磕到(dao)碗(wan)里攪勻， 倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)，放鹽(yan)、味精(jing)、香(xiang)油、香(xiang)菜調味即(ji)可(ke)。盛入(ru)碗(wan)中(zhong)，即(ji)可(ke)享用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)菜：奶(nai)湯蒲(pu)菜使用的蒲(pu)菜亦稱(cheng)“蒲(pu)筍(sun)”，是多年(nian)水(shui)生(sheng)草本植物。中(zhong)國各地(di)均有出產，大部分為(wei)(wei)野(ye)生(sheng)。它暮春時候生(sheng)的嫩根(gen)，剝皮后可做(zuo)為(wei)(wei)蔬菜食(shi)(shi)用，人(ren)稱(cheng)“蒲(pu)菜”或“蒲(pu)根(gen)”。中(zhong)國人(ren)民食(shi)(shi)用蒲(pu)菜始于兩周，《詩經》里就有“其(qi)嫩為(wei)(wei)何維(wei)筍(sun)及蒲(pu)“的詩句，南齊詩人(ren)謝眺喜(xi)歡吃(chi)蒲(pu)菜，寫過一首《詠蒲(pu)》詩：“離離水(shui)上蒲(pu)，結(jie)水(shui)散(san)為(wei)(wei)珠，初(chu)萌實(shi)雕俎(zu)，暮蕊雜椒深(shen)”。

歷史記載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)湯(tang)蝴(hu)蝶海參”等(deng)都成(cheng)為享譽已久(jiu)的(de)(de)魯菜名品。 湯(tang)料入饌(zhuan)佐味(wei)，歷(li)史相當長久(jiu)。公元(yuan)6世紀山東(dong)高陽(yang)太守賈思勰所(suo)著的(de)(de)《齊民要術》，在談到山東(dong)民間烹(peng)飪技藝時就有以下文字(zi)：“捶牛羊骨(gu)令碎，熟煮，取汁，掠去(qu)浮(fu)沫，停之使(shi)清(qing)。”其(qi)實，這(zhe)就是(shi)后人所(suo)說的(de)(de)“清(qing)湯(tang)”和“奶湯(tang)”的(de)(de)前身。經過許多年烹(peng)飪技藝的(de)(de)發展，當地廚師們總結出來一(yi)套(tao)選取肥雞、肥鴨和豬骨(gu)一(yi)起(qi)(qi)煮湯(tang)的(de)(de)工藝，并且適當地加(jia)入雞肉泥，吸收湯(tang)里所(suo)有的(de)(de)雜質，于(yu)是(shi)便有了(le)“清(qing)湯(tang)”。廚師們在“清(qing)湯(tang)”里再放(fang)入骨(gu)頭一(yi)起(qi)(qi)煮，使(shi)骨(gu)髓溶入湯(tang)里，于(yu)是(shi)就成(cheng)了(le)色(se)澤乳(ru)白(bai)、鮮香味(wei)濃的(de)(de)“奶湯(tang)”。

當代(dai)(dai)著(zhu)名詩(shi)(shi)人(ren)(ren)臧克家(jia)寫(xie)過一(yi)(yi)(yi)篇(pian)膾(kuai)炙人(ren)(ren)口的(de)(de)(de)散(san)文《家(jia)鄉菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)味》，既(ji)歷數濟(ji)南(nan)(nan)風味美食(shi)，寄懷(huai)鄉憶舊的(de)(de)(de)無限思緒，讓人(ren)(ren)讀來猶(you)如詩(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)般(ban)情深意切(qie)。文中說(shuo)“大(da)明湖里，荷(he)花中間，有不少(shao)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，挺著(zhu)嫩綠的(de)(de)(de)身(shen)子(zi)，逛過大(da)明湖的(de)(de)(de)游客(ke)，往往到(dao)岸上(shang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)家(jia)飯館里去(qu)吃飯。館子(zi)不大(da)，但有一(yi)(yi)(yi)樣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頗有名，這(zhe)就(jiu)是(shi)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)炒(chao)肉(rou)……寫(xie)到(dao)家(jia)鄉的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，心(xin)里另(ling)有一(yi)(yi)(yi)種(zhong)情味，我的(de)(de)(de)心(xin)又(you)回到(dao)了(le)故鄉，回到(dao)了(le)自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)青(qing)少(shao)年時代(dai)(dai)。” 食(shi)用蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)始于周朝，《詩(shi)(shi)經》里就(jiu)有“其嫩為何維筍及蒲(pu)”的(de)(de)(de)詩(shi)(shi)句(ju)，南(nan)(nan)齊詩(shi)(shi)人(ren)(ren)謝眺的(de)(de)(de)《詠蒲(pu)》詩(shi)(shi)也寫(xie)道(dao)：“離離水(shui)上(shang)蒲(pu)，結水(shui)散(san)為珠，初萌實(shi)雕俎，暮蕊雜椒深”。這(zhe)些詩(shi)(shi)句(ju)不但表(biao)明中國人(ren)(ren)民使用蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有悠久(jiu)的(de)(de)(de)歷史，而且蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)自(zi)古就(jiu)作為一(yi)(yi)(yi)種(zhong)名貴的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)使用。濟(ji)南(nan)(nan)大(da)明湖集濟(ji)南(nan)(nan)群泉水(shui)匯集而成，湖中所產(chan)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為濟(ji)南(nan)(nan)特產(chan)之一(yi)(yi)(yi)。其色(se)白脆嫩，入饌(zhuan)極佳(jia)。

營養價值

蒲菜(cai)為香蒲科水生宿根草本(ben)植物的(de)(de)一種,其葉鞘抱合而成的(de)(de)假莖可食(shi)。具有清涼解毒、涼血、利水和消腫(zhong)的(de)(de)功效(xiao),適合一般人(ren)在(zai)夏季悶煩時食(shi)用(yong)。