菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉（肥）（750克）

輔料：青蒜(25克）

調料：辣椒（紅、尖、干）(15克(ke)） 花生油(50克(ke)）

做法

1. 將肥豬肉(rou)烙毛后刮(gua)洗(xi)干凈，濾去水切(qie)成7 厘米長(chang)、15 厘米寬的大塊，每(mei)塊重100克；

2. 將肉塊用精鹽(yan)15克、花椒粉7克腌5 小(xiao)時；

3. 再(zai)加(jia)玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌(ban)勻；

4. 將所有調料與(yu)豬(zhu)肉拌(ban)勻后盛入密(mi)封的(de)壇內(nei)，腌15 天即(ji)成酸肉；

5. 將粘附在酸肉(rou)上(shang)的玉米粉扒放在瓷盤里；

6. 酸肉切成5 厘(li)(li)米長、3 厘(li)(li)米寬(kuan)、0.7 厘(li)(li)米厚(hou)的片(pian)；

7. 干(gan)紅辣椒切細末；

8. 青蒜切成3 厘米長的小段；

9. 炒鍋(guo)置旺火上，放入花生油燒(shao)至六成熱(re)，先將(jiang)酸肉、干(gan)椒末下(xia)鍋(guo)煸炒2 分鐘；

10. 當酸肉(rou)滲(shen)出(chu)油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再(zai)與酸肉(rou)合(he)并；

11. 再倒入(ru)肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入(ru)青蒜炒(chao)幾(ji)下，裝入(ru)盤中即成。

工藝提示

1. 炒(chao)肉時要不斷(duan)轉勺、翻鍋。一(yi)防巴鍋，二防上色不均；

2. 炒玉(yu)米粉底油不(bu)可過多，如油多可倒出；

3. 肉清湯放得與鍋中原料持平，過多(duo)味淡且不易(yi)收(shou)干。

菜品特色

口味：香辣

此菜(cai)色黃香辣，略有酸(suan)味(wei)，肥而不(bu)膩。濃汁厚芡，別有風味(wei)。

營養價值

豬(zhu)(zhu)肉（肥(fei)(fei)）：豬(zhu)(zhu)肉含有(you)豐(feng)富(fu)的優質蛋白質和必需的脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，并提(ti)供血紅素(su)（有(you)機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的半胱氨酸(suan)，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血；具有(you)補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥(fei)(fei)豬(zhu)(zhu)肉中膽固(gu)醇、脂(zhi)肪(fang)含量都(dou)很(hen)高，故不宜多食(shi)，而(er)肥(fei)(fei)胖人(ren)群及血脂(zhi)較高者則不宜食(shi)用。

青蒜：青蒜中(zhong)含(han)有蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿(luo)卜素(su)(su)(su)、維生素(su)(su)(su)B1、B2等營養成(cheng)分。它的(de)辣(la)味主(zhu)要來自于其含(han)有的(de)辣(la)素(su)(su)(su)，這種辣(la)素(su)(su)(su)具有醒脾氣、消(xiao)積食的(de)作(zuo)用(yong)。還有良好的(de)殺菌、抑菌作(zuo)用(yong)，能(neng)有效預(yu)防(fang)流感，腸炎等因環境污染引起的(de)疾病。青蒜對于心腦血(xue)管有一定(ding)的(de)保護作(zuo)用(yong)，可預(yu)防(fang)血(xue)栓的(de)形成(cheng)，同時(shi)還能(neng)保護肝臟(zang)，誘導肝細胞脫毒酶的(de)活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhi)(zhi)的(de)合成(cheng)，對預(yu)防(fang)癌癥(zheng)有一定(ding)的(de)作(zuo)用(yong)。

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)(rou)（肥）：豬(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)(bu)宜與烏梅、甘(gan)草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)(bu)宜大量飲茶(cha)。

歷史文化編輯

酸肉是湘(xiang)西(xi)土家(jia)和(he)苗(miao)家(jia)獨具(ju)(ju)風味(wei)的(de)(de)傳統(tong)佳肴。每(mei)當(dang)貴客(ke)臨(lin)門，土家(jia)、苗(miao)家(jia)人便從壇中取出腌制好的(de)(de)酸肉，下(xia)入(ru)油鍋爆(bao)炒，粘附在酸肉上的(de)(de)玉米(mi)粉(fen)經油炸(zha)變成金(jin)黃色，散發出陣陣芳香，聞之生津。此(ci)菜味(wei)辣略酸，以湘(xiang)西(xi)自(zi)治(zhi)州所做最佳，故名(ming)。在湘(xiang)西(xi)張家(jia)界旅游區的(de)(de)餐館中游客(ke)常可(ke)品嘗到這一獨具(ju)(ju)山鄉風味(wei)的(de)(de)佳肴。