來歷

冷鍋魚為宋代大文豪(hao)蘇(su)東(dong)坡(po)所創，起源(yuan)于四(si)川東(dong)坡(po)區。

其(qi)(qi)實，成都的(de)(de)(de)(de)(de)“冷鍋(guo)(guo)(guo)”形式早已有(you)之(zhi)，如(ru)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)兔等品種，其(qi)(qi)制法是(shi)，把已經(jing)(jing)用高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)制熟的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉、兔肉盛入鐵鍋(guo)(guo)(guo)內，直接端上(shang)桌去，待食(shi)客吃完鍋(guo)(guo)(guo)里的(de)(de)(de)(de)(de)菜肴(yao)后(hou)(hou)(hou)，再(zai)點(dian)火(huo)燙食(shi)別的(de)(de)(de)(de)(de)原料。這(zhe)種吃法極似(si)(si)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，又形似(si)(si)湯鍋(guo)(guo)(guo)。如(ru)今的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)經(jing)(jing)營者好象都喜歡賣概念(nian)，他們對每(mei)(mei)(mei)一(yi)種新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)現(xian)象或(huo)品種都能找到一(yi)個扯眼球的(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)字，比(bi)如(ru)把先不點(dian)火(huo)就可撈食(shi)鍋(guo)(guo)(guo)中菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)形式稱為“冷鍋(guo)(guo)(guo)”。這(zhe)里所(suo)說的(de)(de)(de)(de)(de)“冷”只是(shi)相對的(de)(de)(de)(de)(de)。幾年前，當宜賓的(de)(de)(de)(de)(de)片片魚(yu)(yu)(yu)(yu)移(yi)植蓉城后(hou)(hou)(hou)，才由一(yi)些好吃的(de)(de)(de)(de)(de)文人給起了(le)個“冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”的(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)號，不過沒想到的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，這(zhe)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)竟一(yi)炮走紅。大(da)家至今仍記得，前幾年川菜映像冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)各家店門(men)前每(mei)(mei)(mei)日都有(you)排隊候餐(can)(can)(can)者，尤(you)其(qi)(qi)是(shi)在(zai)那幾家知名(ming)企業門(men)前，候餐(can)(can)(can)者每(mei)(mei)(mei)日磕下的(de)(de)(de)(de)(de)瓜子(zi)殼就有(you)一(yi)寸多厚。當然，那兩年也有(you)不少(shao)是(shi)跟風經(jing)(jing)營冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)，因此這(zhe)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)也就如(ru)雨后(hou)(hou)(hou)春筍般(ban)地在(zai)蓉城大(da)街(jie)小(xiao)巷冒出來了(le)。

為什么長期習慣于燙食火(huo)鍋的蓉城食客(ke)忽然喜歡上冷鍋魚了(le)呢(ni)？一(yi)(yi)位專門經營(ying)冷鍋魚的老板說過(guo)這么一(yi)(yi)

番(fan)話：魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)營養(yang)價值高(gao)，含脂(zhi)肪(fang)低，吃魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)有(you)男人(ren)加(jia)油(you)站(zhan)、女人(ren)美(mei)容院之稱，所以(yi)多(duo)數人(ren)都(dou)喜歡吃魚(yu)(yu)。然而，魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)煮(zhu)制(zhi)(zhi)時(shi)很容易碎，食(shi)(shi)客(ke)不易掌(zhang)握好(hao)火候，這(zhe)種由(you)(you)廚房先(xian)行加(jia)工煮(zhu)制(zhi)(zhi)的(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)，無需食(shi)(shi)客(ke)過(guo)多(duo)動(dong)手便可(ke)食(shi)(shi)用(yong)，其(qi)質(zhi)地非常細(xi)嫩，這(zhe)可(ke)能是(shi)(shi)冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)當(dang)初受歡迎的(de)(de)原因之一；而原因之二在于(yu)，冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)具有(you)某(mou)種特殊的(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)，因為制(zhi)(zhi)作(zuo)冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)時(shi)，無論是(shi)(shi)炒(chao)底料，還(huan)(huan)是(shi)(shi)在魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)(rou)成熟以(yi)后潑熱油(you)，都(dou)會用(yong)到(dao)(dao)青花(hua)(hua)椒這(zhe)種原料。青花(hua)(hua)椒與紅花(hua)(hua)椒相比，在風(feng)(feng)味(wei)上有(you)著(zhu)很大(da)不同，關鍵還(huan)(huan)在一個“香”字。而冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)正是(shi)(shi)因為有(you)這(zhe)種特殊的(de)(de)麻(ma)香味(wei)輔佐，所以(yi)才能夠(gou)贏得食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)“芳心”。其(qi)三，原來(lai)的(de)(de)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)兔(tu)雖然在風(feng)(feng)味(wei)上也有(you)特點(dian)，但其(qi)制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)都(dou)需要用(yong)高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。大(da)家知道(dao)：用(yong)高(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)烹制(zhi)(zhi)出(chu)來(lai)的(de)(de)菜品，風(feng)(feng)味(wei)特點(dian)會打折(zhe)扣(kou)。所以(yi)這(zhe)些年里，火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)兔(tu)也就逐(zhu)漸淡(dan)出(chu)了食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)視線，而冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)優勢也由(you)(you)此(ci)凸現出(chu)來(lai)了。當(dang)然，在冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)面世后，眾(zhong)多(duo)媒體站(zhan)出(chu)來(lai)推波助瀾，客(ke)觀(guan)上也對冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)市(shi)場起到(dao)(dao)了推廣和推動(dong)作(zuo)用(yong)。

這里(li)不(bu)(bu)得不(bu)(bu)提的是，在冷(leng)鍋(guo)魚火爆時(shi)期，蓉城還相繼出現了“熱(re)鍋(guo)魚”、“溫鍋(guo)魚”等衍(yan)生品種(zhong)，其吃法和形式也基(ji)本上與冷(leng)鍋(guo)魚一致，只(zhi)不(bu)(bu)過這類“借光”的品種(zhong)很少有人去惠(hui)顧(gu)。的確，食客好象只(zhi)認一個“冷(leng)”字似(si)的，難怪“冷(leng)鍋(guo)魚不(bu)(bu)冷(leng)，熱(re)鍋(guo)魚不(bu)(bu)熱(re)”喲！

據說(shuo)這不(bu)腥不(bu)燥的(de)冷(leng)(leng)鍋(guo)魚是由大(da)文豪蘇東坡所(suo)創(chuang)。冷(leng)(leng)鍋(guo)者，兩(liang)人之(zhi)，金口內(nei)，正謂(wei)冷(leng)(leng)鍋(guo)也。

當時(shi)(shi)，蘇(su)東坡去重慶（當時(shi)(shi)稱(cheng)渝洲）拜訪好友名(ming)士王(wang)道(dao)(dao)矩(ju)(ju)，王(wang)道(dao)(dao)矩(ju)(ju)請(qing)(qing)東坡吃(chi)飯，在一江舫上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)打(da)算吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)。那時(shi)(shi)千里巴(ba)人吃(chi)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)，一般里面燙的(de)(de)(de)主要是(shi)(shi)動物的(de)(de)(de)內臟。而達官(guan)貴人他們(men)吃(chi)的(de)(de)(de)主要就(jiu)是(shi)(shi)在江舫上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)吃(chi)剛打(da)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)來的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)。于(yu)是(shi)(shi)東坡便覺(jue)得一般的(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)吃(chi)法(fa)太(tai)燥，就(jiu)吩(fen)咐船(chuan)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)廚子(zi)用火(huo)(huo)鍋(guo)料(liao)做(zuo)佐(zuo)料(liao)，將魚(yu)(yu)通過(guo)爆、炒、紋、熬(ao)等工序(xu)，先后放入各種佐(zuo)料(liao)，魚(yu)(yu)烹調好后才連火(huo)(huo)鍋(guo)料(liao)一起裝鍋(guo)，端上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)桌時(shi)(shi)，魚(yu)(yu)已(yi)烹熟，鍋(guo)卻還是(shi)(shi)冷(leng)的(de)(de)(de)。冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)非(fei)常特別(bie)，既融合了火(huo)(huo)鍋(guo)“麻，辣(la)，鮮，香(xiang)，回味悠(you)長”的(de)(de)(de)特點，又(you)層次分明，不(bu)腥不(bu)燥，人口(kou)滑嫩。王(wang)道(dao)(dao)矩(ju)(ju)吃(chi)得贊不(bu)絕口(kou)，吃(chi)完后，就(jiu)請(qing)(qing)蘇(su)東坡給這(zhe)道(dao)(dao)菜取個名(ming)字，東坡就(jiu)說：“這(zhe)道(dao)(dao)菜跟(gen)火(huo)(huo)鍋(guo)最大的(de)(de)(de)不(bu)同就(jiu)是(shi)(shi)菜端上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)來鍋(guo)還是(shi)(shi)冷(leng)的(de)(de)(de)，就(jiu)叫冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)。”

于是，這(zhe)道菜就在民間流(liu)傳下(xia)來了(le)。后(hou)來郭沫若吃了(le)冷鍋(guo)魚也贊不絕口，稱之為(wei)“巴渝第一味”。

何為(wei)冷鍋呢(ni)？即上桌時(shi)不點火。

此魚(yu)(yu)(yu)出品(pin)(pin)用(yong)特(te)制的鍋(guo)盛(sheng)裝，端(duan)到桌面之時(shi)，魚(yu)(yu)(yu)已烹制成熟，可立即享用(yong)。那鍋(guo)的鍋(guo)底是用(yong)二十(shi)多(duo)種(zhong)原料秘制，配以各種(zhong)鮮料單鍋(guo)現炒而成，是各種(zhong)味型的有效融合。當香(xiang)噴噴的冷鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)端(duan)上(shang)來(lai)，細(xi)細(xi)品(pin)(pin)償了——這冷鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)真是麻、辣(la)、鮮、香(xiang)、嫩(nen)、層次分明(ming)、不腥不燥、入(ru)口(kou)滑嫩(nen)、回味悠長。

其實(shi)，冷鍋(guo)是一種四川的烹飪方法。雞、鴨(ya)、鵝、豬、魚，幾乎所(suo)有的材料(liao)都可以(yi)(yi)冷鍋(guo)，由于魚的肉(rou)質肥(fei)美(mei)嫩(nen)滑，成為坊(fang)間餐廳用得最(zui)多的原材料(liao)，當中又以(yi)(yi)野(ye)生花(hua)鰱魚為最(zui)佳。

鰱魚(yu)為我國(guo)四大淡水(shui)養殖魚(yu)之(zhi)一。鰱魚(yu)肉質軟嫩(nen)，含(han)水(shui)量高，刺多(duo)。鰱魚(yu)腹部富(fu)含(han)脂肪(fang)，肉質軟滑(hua)，味極鮮美。冷鍋魚(yu)重慶火鍋作坊(fang)精選無污染水(shui)域的(de)(de)花(hua)鰱魚(yu)，其(qi)肉質細嫩(nen)，富(fu)含(han)人(ren)體必(bi)需的(de)(de)脂肪(fang)酸及多(duo)種(zhong)微(wei)量元素。

菜品特色

精選(xuan)長(chang)江上游無污染水域(yu)的花鰱魚，均(jun)系當年所產(chan)，體重嚴格(ge)控制在1.8-2.5斤，其(qi)魚肉(rou)質細嫩(nen)；鍋底用20多種(zhong)(zhong)原料秘制的大料配(pei)以各種(zhong)(zhong)鮮料單鍋現炒而成。

食之特色

殺魚

冷鍋(guo)魚(yu)(yu)的特色在(zai)于魚(yu)(yu)的鮮(xian)，店堂里(li)有一(yi)隔(ge)著玻璃幕墻的操作坊，顧客隔(ge)著玻璃選好魚(yu)(yu)，還(huan)可(ke)觀賞廚(chu)師如何(he)在(zai)兩分鐘(zhong)的時間(jian)里(li)現場(chang)分步宰殺，將一(yi)條鮮(xian)活的花鰱魚(yu)(yu)切(qie)片；

沖茶

返回座位，稍坐須臾，可欣(xin)賞到地道的(de)川東茶(cha)(cha)道，茶(cha)(cha)師持一川間常見的(de)長(chang)嘴(zui)茶(cha)(cha)壺(hu)，扎馬步，反身沖(chong)茶(cha)(cha)，手疾壺(hu)轉(zhuan)滴水不濺，一放(fang)一收盡顯功夫(fu)，好！

鍋是用上好的生鐵制成，鍋冷而(er)魚熱。

辣指數：★★★★

麻指數：★★★★

觀賞指數：★★★★★

點評：鍋冷魚(yu)燙，麻(ma)辣鮮香(xiang)

做法

點(dian)殺兩(liang)條(tiao)花鰱，叫賣魚的給(gei)你(ni)收拾(shi)了(le)，片(pian)好(hao)(hao)了(le)，用一條(tiao)頭尾和雜吊(diao)魚湯(tang)，買兩(liang)包麻(ma)辣魚或者冷鍋魚料，加(jia)(jia)油加(jia)(jia)姜炒了(le)，加(jia)(jia)魚湯(tang)，大(da)蔥煮開，水(shui)滾(gun)了(le)，下魚片(pian)，滾(gun)兩(liang)滾(gun)就好(hao)(hao)，冷一會兒(er)就可以吃(chi)了(le)。蘸(zhan)水(shui)碟子比較(jiao)重要，加(jia)(jia)多一點(dian)醋才好(hao)(hao)吃(chi)。還要大(da)頭菜顆，黃豆(dou)，香菜，和花椒，醬油、糖、味(wei)精(jing)少許。最后(hou)用鍋里原湯(tang)一勺，非常鮮香。還可以加(jia)(jia)配(pei)蔬(shu)菜，豆(dou)腐皮，青筍，鵪(an)鶉蛋，藕都不(bu)(bu)錯，我的經典配(pei)菜，口水(shui)……金(jin)針菇和粉(fen)絲(si)也好(hao)(hao)吃(chi)，不(bu)(bu)過混湯(tang)，最后(hou)下，記得加(jia)(jia)點(dian)鹽(yan)，這倆東西吃(chi)味(wei)兒(er)。 [2]

魚(yu)(yu)片(pian)要(yao)(yao)先碼(ma)味(wei)，上(shang)漿(jiang)，要(yao)(yao)不容易煮(zhu)老，煮(zhu)散(san)將(jiang)油燒熱，放入(ru)豆(dou)瓣醬，小火(huo)翻(fan)炒(chao)；油上(shang)色(se)后(hou)(hou)將(jiang)干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、蒜、姜片(pian)、大蔥，一(yi)并倒入(ru)鍋內中火(huo)翻(fan)炒(chao)幾分鐘(zhong)，再放入(ru)切(qie)好(hao)的四川泡菜一(yi)起炒(chao)；炒(chao)出香(xiang)味(wei)后(hou)(hou)加水(shui)(最(zui)好(hao)是骨(gu)頭湯(tang))熬煮(zhu)，同時加適(shi)量鹽、雞精，煮(zhu)15分鐘(zhong)左(zuo)右；湯(tang)煮(zhu)好(hao)后(hou)(hou)，最(zui)好(hao)關火(huo)讓其冷(leng)卻，湯(tang)味(wei)會更足(zu)；用蛋清及少量芡調好(hao)魚(yu)(yu)片(pian)，將(jiang)鍋再度燒開(kai)，放入(ru)魚(yu)(yu)頭魚(yu)(yu)骨(gu)，最(zui)后(hou)(hou)放入(ru)魚(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)片(pian)變色(se)后(hou)(hou)，關火(huo)，放點香(xiang)芹。

濃釅香醇的冷(leng)鍋(guo)魚就做(zuo)好了，吃完(wan)魚之后(hou)，一(yi)鍋(guo)湯(tang)料還可以根據喜好煮面條(tiao)吃，味道(dao)一(yi)樣(yang)不錯。不信(xin)，你試試。

配料操作

材(cai)料(liao)需(xu)要姜(jiang)、蔥、蒜(suan)、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣

（最(zui)好是超市(shi)里(li)買的(de)(de)袋裝(zhuang)鵑城牌(pai)）、魚(yu)(yu)調(diao)料一包（超市(shi)里(li)有很多(duo)(duo)種：什么冷(leng)鍋魚(yu)(yu)、泉(quan)水魚(yu)(yu)、麻(ma)辣魚(yu)(yu)等等都差(cha)不(bu)多(duo)(duo)的(de)(de)）、花(hua)鰱魚(yu)(yu)（根據吃的(de)(de)人多(duo)(duo)少自己看著辦，最(zui)好在市(shi)場里(li)讓賣魚(yu)(yu)的(de)(de)幫你切(qie)成片）

操作

魚加芡粉(fen)、少(shao)量酒、胡椒(jiao)(jiao)腌制。油（略多(duo)一(yi)點才好吃）燒辣下(xia)蔥、蒜、花椒(jiao)(jiao)、豆瓣(ban)半袋、糖少(shao)許、魚調料一(yi)包、鹽適(shi)量翻(fan)炒成金黃色，加適(shi)量水熬開加雞精(jing)，下(xia)魚小火(huo)煮熟(shu)翻(fan)盆，撒(sa)上蔥段(duan)、芹菜段(duan)就(jiu)(jiu)ok啦。吃得特別辣的可(ke)以(yi)另(ling)外(wai)再(zai)用油適(shi)量，燒熟(shu)后下(xia)干海椒(jiao)(jiao)、干花椒(jiao)(jiao)炒香(xiang)（不要胡了）淋(lin)在魚上就(jiu)(jiu)好了。

其它做法

1、 將魚(yu)收(shou)拾干(gan)凈(jing)以后，切(qie)(qie)成大(da)塊，用腌魚(yu)調料腌制。魚(yu)頭對剖，魚(yu)肉最好切(qie)(qie)成片(pian)，我嫌麻煩就直(zhi)接切(qie)(qie)大(da)塊了。

2、 將(jiang)炒鍋(guo)燒(shao)熱放入油燒(shao)至8成熱（冒煙），我用(yong)的是樂扣樂扣不(bu)銹(xiu)鋼鍋(guo)，可以(yi)炒菜也(ye)可以(yi)做(zuo)火鍋(guo)，保溫效果也(ye)不(bu)錯，放入豆瓣炒香。

3、 再放入(ru)泡(pao)辣椒(jiao)、泡(pao)姜、榨(zha)菜、蒜末、蔥段(duan)、干辣椒(jiao)段(duan)、花椒(jiao)炒香。

4、 加(jia)入骨(gu)(gu)湯燒開，如果(guo)沒(mei)有骨(gu)(gu)湯用開水(shui)替代(dai)也可(ke)以，滋(zi)味會差一些，加(jia)入醬油、鹽(yan)、糖、雞(ji)精調整好(hao)味道。

5、 湯煮(zhu)開(kai)以(yi)后轉小火(huo)加蓋稍微(wei)燉煮(zhu)一會兒，讓佐料的味道釋放出來。

6、 將魚塊放(fang)入湯中(zhong)煮斷生，關火，放(fang)入芹菜段即(ji)可上桌，吃的(de)時(shi)候用魚湯（怕辣的(de)撇去浮油(you)）加炒香(xiang)的(de)黃豆、榨菜末、香(xiang)菜、蔥花(hua)、炒香(xiang)的(de)花(hua)生碎、剁(duo)椒以(yi)及適量鹽(yan)、雞精蘸食，將魚吃完以(yi)后(hou)可以(yi)涮其他菜品。

營養價值

富(fu)含人體(ti)必(bi)需的脂肪酸及多種微(wei)量(liang)元(yuan)素。

冷鍋分類

冷鍋魚分為(wei)麻辣味(wei)(wei)和酸湯(tang)味(wei)(wei)。上(shang)來時有特制的(de)(de)(de)重達十幾(ji)斤的(de)(de)(de)大鐵鍋盛裝(zhuang)，端(duan)到桌(zhuo)面時，鍋是(shi)冷的(de)(de)(de)，不(bu)管吃(chi)辣還是(shi)不(bu)吃(chi)辣。吃(chi)冷鍋魚講究先(xian)喝湯(tang)，每人先(xian)要喝上(shang)一小碗香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)四溢的(de)(de)(de)番茄魚湯(tang)，湯(tang)味(wei)(wei)濃郁，帶(dai)著一股番茄鮮香(xiang)(xiang)清甜的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道。喝完湯(tang)，才根據自己的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)選擇辣與不(bu)辣的(de)(de)(de)法，拿起勺子裝(zhuang)點辣湯(tang)，倒進盛有香(xiang)(xiang)菜(cai)、黃豆(dou)、花生的(de)(de)(de)碗里，開(kai)始品嘗魚肉鮮嫩爽(shuang)滑的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道。

注意

要(yao)做出(chu)地(di)道的(de)冷鍋魚風味，必(bi)須選用四川的(de)原材(cai)料，辣(la)椒(jiao)、泡椒(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)、豆醬等五花八門(men)的(de)香料，各具(ju)特(te)色(se)，不同組合，能生出(chu)千變萬化(hua)的(de)滋(zi)味。

紅(hong)辣(la)(la)椒：顏(yan)色鮮艷(yan)，肥肥短(duan)短(duan)的泡椒微辣(la)(la)帶酸香，能令(ling)菜式更酸爽開胃。

青花(hua)椒(jiao)：花(hua)椒(jiao)是(shi)造成麻(ma)的(de)感覺的(de)根(gen)源，青花(hua)椒(jiao)比紅花(hua)椒(jiao)更香(xiang)更麻(ma)，做冷鍋菜(cai)時(shi)必(bi)備(bei)，泡菜(cai)、大蒜、大蔥均是(shi)炮制冷鍋魚(yu)的(de)必(bi)備(bei)材料(liao)。

魚：必(bi)須活(huo)魚現殺，洗凈片(pian)好，幾(ji)分鐘內完(wan)成加(jia)工(gong)過程，魚片(pian)才能(neng)爽滑鮮香、嫩(nen)而不爛。

端(duan)上桌后不要(yao)再加(jia)熱，否則火候就過了，魚(yu)片的口感會(hui)打(da)折(zhe)扣。