來歷

冷鍋魚為宋代大(da)文(wen)豪蘇東(dong)坡所(suo)創，起源于四川東(dong)坡區(qu)。

其(qi)實，成都(dou)的(de)(de)(de)(de)“冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)”形式(shi)早已(yi)有(you)之，如火(huo)(huo)鍋(guo)雞(ji)、火(huo)(huo)鍋(guo)兔(tu)等品(pin)種，其(qi)制法是(shi)，把(ba)已(yi)經用(yong)高(gao)壓鍋(guo)制熟的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)、兔(tu)肉(rou)(rou)盛入鐵鍋(guo)內，直接端(duan)上(shang)桌去，待食(shi)客吃完鍋(guo)里的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴后，再(zai)點(dian)火(huo)(huo)燙食(shi)別(bie)的(de)(de)(de)(de)原料。這(zhe)種吃法極似(si)(si)火(huo)(huo)鍋(guo)，又形似(si)(si)湯鍋(guo)。如今的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲經營者(zhe)好(hao)象都(dou)喜歡(huan)賣概念，他們對每一(yi)種新(xin)的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲現象或品(pin)種都(dou)能找(zhao)到(dao)一(yi)個扯(che)眼球(qiu)的(de)(de)(de)(de)名字，比(bi)如把(ba)先不點(dian)火(huo)(huo)就(jiu)(jiu)可撈食(shi)鍋(guo)中菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)形式(shi)稱為“冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)”。這(zhe)里所說(shuo)的(de)(de)(de)(de)“冷(leng)(leng)(leng)”只是(shi)相對的(de)(de)(de)(de)。幾(ji)年(nian)前(qian)，當(dang)宜賓的(de)(de)(de)(de)片(pian)片(pian)魚移(yi)植(zhi)蓉(rong)城后，才由一(yi)些好(hao)吃的(de)(de)(de)(de)文人給(gei)起了個“冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)魚”的(de)(de)(de)(de)名號，不過沒想到(dao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)，這(zhe)冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)魚竟一(yi)炮走紅。大(da)家(jia)至今仍記得，前(qian)幾(ji)年(nian)川(chuan)菜(cai)映像冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)魚的(de)(de)(de)(de)各家(jia)店(dian)門前(qian)每日都(dou)有(you)排(pai)隊候餐(can)(can)者(zhe)，尤其(qi)是(shi)在那(nei)幾(ji)家(jia)知名企業門前(qian)，候餐(can)(can)者(zhe)每日磕(ke)下的(de)(de)(de)(de)瓜(gua)子(zi)殼就(jiu)(jiu)有(you)一(yi)寸(cun)多厚。當(dang)然，那(nei)兩年(nian)也(ye)有(you)不少是(shi)跟風(feng)經營冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)魚的(de)(de)(de)(de)，因此這(zhe)冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)魚也(ye)就(jiu)(jiu)如雨(yu)后春(chun)筍般地在蓉(rong)城大(da)街小巷(xiang)冒(mao)出來了。

為什么長期習慣于(yu)燙食火鍋的(de)蓉城食客忽然喜歡上冷(leng)鍋魚了呢？一(yi)位專門經營(ying)冷(leng)鍋魚的(de)老板說過這么一(yi)

番話：魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉營(ying)養價(jia)值高，含(han)脂肪低，吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉有(you)男人加油站(zhan)、女人美容院之稱，所以多(duo)數人都喜歡(huan)吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。然(ran)(ran)而(er)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉煮(zhu)制(zhi)(zhi)時(shi)(shi)很(hen)容易(yi)碎(sui)，食(shi)客(ke)不易(yi)掌握好火(huo)候，這種(zhong)由廚房先行加工(gong)煮(zhu)制(zhi)(zhi)的(de)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，無需食(shi)客(ke)過多(duo)動(dong)手(shou)便可(ke)食(shi)用(yong)(yong)，其(qi)質地非常細嫩，這可(ke)能是冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)當(dang)初(chu)受(shou)歡(huan)迎的(de)原(yuan)因(yin)之一；而(er)原(yuan)因(yin)之二在于，冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)具有(you)某種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)風(feng)(feng)(feng)味(wei)，因(yin)為(wei)制(zhi)(zhi)作(zuo)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)時(shi)(shi)，無論(lun)是炒(chao)底料，還(huan)是在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉成熟以后(hou)潑熱油，都會用(yong)(yong)到青(qing)花(hua)椒(jiao)這種(zhong)原(yuan)料。青(qing)花(hua)椒(jiao)與紅花(hua)椒(jiao)相比，在風(feng)(feng)(feng)味(wei)上(shang)(shang)有(you)著很(hen)大(da)不同，關(guan)鍵還(huan)在一個“香(xiang)”字。而(er)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)正是因(yin)為(wei)有(you)這種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)麻(ma)香(xiang)味(wei)輔佐(zuo)，所以才能夠贏(ying)得食(shi)客(ke)的(de)“芳心(xin)”。其(qi)三，原(yuan)來的(de)火(huo)鍋(guo)雞(ji)、火(huo)鍋(guo)兔雖然(ran)(ran)在風(feng)(feng)(feng)味(wei)上(shang)(shang)也有(you)特(te)點，但其(qi)制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)都需要用(yong)(yong)高壓(ya)鍋(guo)。大(da)家知道：用(yong)(yong)高壓(ya)鍋(guo)烹制(zhi)(zhi)出來的(de)菜品，風(feng)(feng)(feng)味(wei)特(te)點會打(da)折扣。所以這些年里，火(huo)鍋(guo)雞(ji)、火(huo)鍋(guo)兔也就逐漸淡出了食(shi)客(ke)的(de)視線，而(er)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)風(feng)(feng)(feng)味(wei)優勢也由此(ci)凸現出來了。當(dang)然(ran)(ran)，在冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)面世(shi)后(hou)，眾多(duo)媒體(ti)站(zhan)出來推波(bo)助瀾，客(ke)觀上(shang)(shang)也對冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)市場起到了推廣和(he)推動(dong)作(zuo)用(yong)(yong)。

這里不(bu)得不(bu)提的(de)是，在冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚火爆時期，蓉城還相繼(ji)出現了“熱鍋(guo)(guo)(guo)魚”、“溫鍋(guo)(guo)(guo)魚”等衍(yan)生(sheng)品(pin)種，其吃法和形式也(ye)基本上與冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚一致，只不(bu)過(guo)這類“借光”的(de)品(pin)種很少有(you)人去惠顧。的(de)確，食客好象(xiang)只認(ren)一個“冷(leng)”字似(si)的(de)，難(nan)怪“冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚不(bu)冷(leng)，熱鍋(guo)(guo)(guo)魚不(bu)熱”喲！

據說這不(bu)腥不(bu)燥的(de)冷(leng)鍋(guo)魚是由大文豪蘇(su)東坡所創。冷(leng)鍋(guo)者(zhe)，兩(liang)人之，金口內，正謂冷(leng)鍋(guo)也。

當(dang)時，蘇(su)東(dong)坡去重(zhong)慶（當(dang)時稱渝洲）拜訪好(hao)友名士王道(dao)矩(ju)(ju)，王道(dao)矩(ju)(ju)請東(dong)坡吃(chi)(chi)飯，在一江舫上(shang)(shang)打(da)(da)算吃(chi)(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)。那時千(qian)里巴人(ren)吃(chi)(chi)的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)，一般(ban)里面燙(tang)的(de)(de)主(zhu)要是(shi)(shi)動物(wu)的(de)(de)內臟。而達官貴人(ren)他們(men)吃(chi)(chi)的(de)(de)主(zhu)要就(jiu)是(shi)(shi)在江舫上(shang)(shang)吃(chi)(chi)剛打(da)(da)上(shang)(shang)來的(de)(de)魚。于是(shi)(shi)東(dong)坡便覺得(de)一般(ban)的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)吃(chi)(chi)法太燥(zao)，就(jiu)吩咐船上(shang)(shang)廚子(zi)用火(huo)(huo)鍋(guo)料做佐料，將(jiang)魚通過爆、炒(chao)、紋、熬等工(gong)序，先后放入各種佐料，魚烹(peng)調(diao)好(hao)后才連火(huo)(huo)鍋(guo)料一起(qi)裝鍋(guo)，端上(shang)(shang)桌時，魚已烹(peng)熟，鍋(guo)卻還是(shi)(shi)冷的(de)(de)。冷鍋(guo)魚的(de)(de)做法非常特(te)(te)別，既融合了火(huo)(huo)鍋(guo)“麻(ma)，辣，鮮，香，回味(wei)悠(you)長”的(de)(de)特(te)(te)點，又層次分明，不腥不燥(zao)，人(ren)口滑嫩。王道(dao)矩(ju)(ju)吃(chi)(chi)得(de)贊不絕口，吃(chi)(chi)完后，就(jiu)請蘇(su)東(dong)坡給這道(dao)菜(cai)取個(ge)名字，東(dong)坡就(jiu)說：“這道(dao)菜(cai)跟(gen)火(huo)(huo)鍋(guo)最(zui)大(da)的(de)(de)不同就(jiu)是(shi)(shi)菜(cai)端上(shang)(shang)來鍋(guo)還是(shi)(shi)冷的(de)(de)，就(jiu)叫冷鍋(guo)魚。”

于(yu)是，這道菜就(jiu)在民(min)間流傳下來了(le)。后來郭沫若吃(chi)了(le)冷鍋魚也贊不絕口，稱之為(wei)“巴(ba)渝(yu)第一味”。

何為冷鍋呢？即(ji)上桌時不點火。

此魚出品用特制的(de)鍋(guo)(guo)(guo)盛(sheng)裝，端到(dao)桌面之(zhi)時，魚已烹(peng)制成熟，可立即享用。那鍋(guo)(guo)(guo)的(de)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)是(shi)用二十多種(zhong)原(yuan)料(liao)秘制，配以各種(zhong)鮮料(liao)單鍋(guo)(guo)(guo)現(xian)炒(chao)而成，是(shi)各種(zhong)味型的(de)有效融(rong)合。當香(xiang)噴噴的(de)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚端上來(lai)，細(xi)細(xi)品償了——這冷鍋(guo)(guo)(guo)魚真是(shi)麻、辣、鮮、香(xiang)、嫩、層次分明(ming)、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。

其實，冷鍋是一種四川的(de)烹飪(ren)方法。雞、鴨、鵝、豬、魚(yu)，幾乎所有(you)的(de)材料都(dou)可以冷鍋，由于魚(yu)的(de)肉(rou)質肥美嫩滑(hua)，成(cheng)為(wei)(wei)坊間餐廳用得最(zui)多(duo)的(de)原材料，當中又以野生花鰱魚(yu)為(wei)(wei)最(zui)佳。

鰱(lian)魚(yu)(yu)為我國四大淡水養殖魚(yu)(yu)之一。鰱(lian)魚(yu)(yu)肉(rou)質(zhi)軟嫩，含水量高，刺(ci)多。鰱(lian)魚(yu)(yu)腹部(bu)富含脂肪(fang)，肉(rou)質(zhi)軟滑，味極鮮(xian)美。冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)重慶火鍋(guo)作坊(fang)精選無污染(ran)水域的花鰱(lian)魚(yu)(yu)，其肉(rou)質(zhi)細嫩，富含人體(ti)必需(xu)的脂肪(fang)酸及多種微量元素(su)。

菜品特色

精(jing)選長江上游(you)無(wu)污染水(shui)域的花鰱魚，均系當年所(suo)產，體重嚴(yan)格控(kong)制(zhi)在1.8-2.5斤，其魚肉質細嫩；鍋底用20多種原料秘制(zhi)的大料配以各種鮮料單鍋現炒而成(cheng)。

食之特色

殺魚

冷(leng)鍋魚(yu)(yu)的(de)特色在于魚(yu)(yu)的(de)鮮(xian)，店堂(tang)里(li)有(you)一隔(ge)著玻璃(li)(li)幕墻(qiang)的(de)操作坊，顧(gu)客(ke)隔(ge)著玻璃(li)(li)選好魚(yu)(yu)，還可觀賞廚師如何(he)在兩分鐘的(de)時間里(li)現場分步宰殺，將一條鮮(xian)活(huo)的(de)花鰱魚(yu)(yu)切片；

沖茶

返回座位，稍坐須臾，可(ke)欣賞到地道的川(chuan)東茶(cha)道，茶(cha)師(shi)持一(yi)川(chuan)間常見的長嘴茶(cha)壺，扎馬(ma)步，反身沖茶(cha)，手疾壺轉滴水不濺，一(yi)放一(yi)收盡(jin)顯功夫，好！

鍋是用上好(hao)的生鐵制成(cheng)，鍋冷而魚(yu)熱。

辣指數：★★★★

麻指數：★★★★

觀賞指數：★★★★★

點評：鍋冷魚燙(tang)，麻辣(la)鮮香

做法

點(dian)殺兩條花鰱，叫(jiao)賣魚(yu)(yu)的(de)給你(ni)收拾了(le)，片(pian)好(hao)了(le)，用一條頭尾(wei)和雜吊(diao)魚(yu)(yu)湯(tang)，買兩包麻辣魚(yu)(yu)或者冷鍋魚(yu)(yu)料，加油(you)加姜炒了(le)，加魚(yu)(yu)湯(tang)，大蔥煮開，水滾了(le)，下魚(yu)(yu)片(pian)，滾兩滾就(jiu)好(hao)，冷一會兒就(jiu)可以吃(chi)(chi)了(le)。蘸水碟(die)子比(bi)較重要(yao)，加多一點(dian)醋才好(hao)吃(chi)(chi)。還要(yao)大頭菜(cai)顆(ke)，黃(huang)豆，香菜(cai)，和花椒(jiao)，醬油(you)、糖、味精(jing)少(shao)許。最后(hou)用鍋里原湯(tang)一勺，非常鮮香。還可以加配蔬菜(cai)，豆腐皮，青筍，鵪鶉(chun)蛋(dan)，藕都不(bu)錯，我的(de)經典配菜(cai)，口水……金(jin)針菇(gu)和粉絲也好(hao)吃(chi)(chi)，不(bu)過混湯(tang)，最后(hou)下，記得加點(dian)鹽，這(zhe)倆東西(xi)吃(chi)(chi)味兒。 [2]

魚(yu)片(pian)要先碼味，上(shang)漿(jiang)，要不(bu)容易煮(zhu)老，煮(zhu)散(san)將油燒熱(re)，放入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬，小火(huo)(huo)翻炒(chao)；油上(shang)色后(hou)將干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、蒜、姜片(pian)、大蔥，一并(bing)倒入(ru)(ru)鍋(guo)內中火(huo)(huo)翻炒(chao)幾(ji)分鐘，再(zai)放入(ru)(ru)切好(hao)(hao)的四川泡菜(cai)一起炒(chao)；炒(chao)出香味后(hou)加水(最好(hao)(hao)是骨(gu)頭湯)熬煮(zhu)，同時加適量鹽、雞精，煮(zhu)15分鐘左(zuo)右；湯煮(zhu)好(hao)(hao)后(hou)，最好(hao)(hao)關火(huo)(huo)讓其冷卻(que)，湯味會(hui)更(geng)足；用蛋清及少量芡調好(hao)(hao)魚(yu)片(pian)，將鍋(guo)再(zai)度燒開，放入(ru)(ru)魚(yu)頭魚(yu)骨(gu)，最后(hou)放入(ru)(ru)魚(yu)片(pian)，魚(yu)片(pian)變色后(hou)，關火(huo)(huo)，放點(dian)香芹。

濃釅(yan)香醇的冷鍋魚就(jiu)做好(hao)了，吃完(wan)魚之后，一(yi)(yi)鍋湯(tang)料還可以根據喜(xi)好(hao)煮面條吃，味道一(yi)(yi)樣(yang)不(bu)錯(cuo)。不(bu)信，你試(shi)試(shi)。

配料操作

材料需要(yao)姜、蔥(cong)、蒜(suan)、白糖、鹽、雞精、郫縣豆(dou)瓣

（最(zui)好(hao)是超(chao)市里(li)(li)(li)買的(de)袋裝鵑城牌）、魚(yu)(yu)調料一包（超(chao)市里(li)(li)(li)有(you)很多種：什(shen)么冷鍋魚(yu)(yu)、泉水(shui)魚(yu)(yu)、麻辣(la)魚(yu)(yu)等(deng)等(deng)都差不多的(de)）、花鰱魚(yu)(yu)（根據吃的(de)人多少自己看著辦，最(zui)好(hao)在市場(chang)里(li)(li)(li)讓賣(mai)魚(yu)(yu)的(de)幫你切(qie)成片）

操作

魚加(jia)芡粉、少量(liang)(liang)酒、胡椒腌制。油（略多一點(dian)才(cai)好(hao)吃）燒(shao)辣下蔥、蒜、花(hua)椒、豆瓣(ban)半袋、糖(tang)少許、魚調料一包(bao)、鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)翻炒(chao)成(cheng)金黃色，加(jia)適(shi)量(liang)(liang)水熬開加(jia)雞精，下魚小火煮(zhu)熟翻盆，撒上(shang)蔥段、芹(qin)菜(cai)段就(jiu)ok啦(la)。吃得(de)特別辣的可以(yi)另外再(zai)用油適(shi)量(liang)(liang)，燒(shao)熟后下干海(hai)椒、干花(hua)椒炒(chao)香（不要胡了(le)）淋(lin)在魚上(shang)就(jiu)好(hao)了(le)。

其它做法

1、 將魚(yu)收(shou)拾干凈以后(hou)，切成大塊，用腌(a)魚(yu)調料腌(a)制。魚(yu)頭對剖，魚(yu)肉最好切成片，我嫌麻煩(fan)就(jiu)直接切大塊了。

2、 將炒(chao)鍋燒(shao)熱放(fang)入油(you)燒(shao)至8成熱（冒煙），我(wo)用的是樂(le)扣樂(le)扣不(bu)銹(xiu)鋼鍋，可以(yi)(yi)炒(chao)菜也可以(yi)(yi)做(zuo)火鍋，保溫效果也不(bu)錯，放(fang)入豆瓣(ban)炒(chao)香(xiang)。

3、 再(zai)放(fang)入泡(pao)辣椒、泡(pao)姜、榨菜、蒜(suan)末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香。

4、 加入骨湯(tang)(tang)燒開，如(ru)果沒有骨湯(tang)(tang)用開水(shui)替代也可(ke)以，滋味(wei)會差(cha)一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調(diao)整好味(wei)道(dao)。

5、 湯煮開以后轉小火(huo)加蓋稍(shao)微燉煮一會(hui)兒，讓佐料的味道釋放出來(lai)。

6、 將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜(cai)段即可上桌(zhuo)，吃的(de)時候(hou)用魚湯（怕辣的(de)撇去(qu)浮油）加(jia)炒(chao)香(xiang)的(de)黃豆、榨菜(cai)末(mo)、香(xiang)菜(cai)、蔥(cong)花(hua)、炒(chao)香(xiang)的(de)花(hua)生碎、剁(duo)椒以及適量(liang)鹽、雞(ji)精(jing)蘸(zhan)食，將魚吃完(wan)以后可以涮其(qi)他菜(cai)品。

營養價值

富含人體必需(xu)的脂肪酸及多(duo)種微量元素。

冷鍋分類

冷(leng)(leng)鍋魚(yu)分為麻(ma)辣味(wei)(wei)和酸湯味(wei)(wei)。上來時有(you)特制的重達(da)十幾(ji)斤的大(da)鐵(tie)鍋盛(sheng)裝，端到桌(zhuo)面時，鍋是冷(leng)(leng)的，不管吃辣還是不吃辣。吃冷(leng)(leng)鍋魚(yu)講(jiang)究先喝湯，每人先要(yao)喝上一小碗(wan)香(xiang)味(wei)(wei)四溢(yi)的番茄(qie)魚(yu)湯，湯味(wei)(wei)濃郁，帶著一股(gu)番茄(qie)鮮香(xiang)清甜的味(wei)(wei)道。喝完湯，才根據自己的口味(wei)(wei)選擇辣與(yu)不辣的法，拿(na)起勺子裝點辣湯，倒進盛(sheng)有(you)香(xiang)菜(cai)、黃豆、花生(sheng)的碗(wan)里(li)，開始品嘗魚(yu)肉鮮嫩爽滑的味(wei)(wei)道。

注意

要(yao)做出地道(dao)的冷鍋魚風味(wei)，必須選用四(si)川的原材料(liao)，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等(deng)五花八(ba)門的香(xiang)料(liao)，各具特色，不同組(zu)合(he)，能生出千變萬化的滋味(wei)。

紅辣椒：顏色(se)鮮艷，肥(fei)肥(fei)短短的泡椒微辣帶酸香(xiang)，能令菜式更酸爽開胃。

青花椒(jiao)：花椒(jiao)是造成麻的(de)感覺的(de)根(gen)源，青花椒(jiao)比(bi)紅花椒(jiao)更香更麻，做冷鍋菜(cai)(cai)時必備，泡菜(cai)(cai)、大蒜、大蔥均(jun)是炮制冷鍋魚的(de)必備材(cai)料。

魚：必須活魚現殺(sha)，洗凈片好，幾分鐘內完成加(jia)工過程，魚片才能爽(shuang)滑鮮(xian)香、嫩(nen)而不爛。

端上(shang)桌后不要再加熱(re)，否(fou)則火候就過了，魚片的口感(gan)會打折扣。