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歷史溯源

汾(fen)(fen)(fen)酒(jiu)的(de)(de)(de)名(ming)字究竟起(qi)源于何時，尚待進(jin)一步(bu)考證，但早在(zai)(zai)1400多(duo)年前，此地已有(you)"汾(fen)(fen)(fen)清(qing)(qing)"這個酒(jiu)名(ming)。當然，1400多(duo)年前我國尚沒有(you)蒸餾酒(jiu)，史料(liao)所載(zai)的(de)(de)(de)"汾(fen)(fen)(fen)清(qing)(qing)"、"干釀"等均系黃(huang)酒(jiu)類，我國的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)，包括汾(fen)(fen)(fen)酒(jiu)等名(ming)優白(bai)酒(jiu)在(zai)(zai)內，都(dou)是由黃(huang)酒(jiu)演變和發展(zhan)起(qi)來(lai)的(de)(de)(de)。《北(bei)齊書》中記載(zai)，北(bei)齊武成帝(di)高湛(zhan)從(cong)晉陽(yang)寫給河南康舒王孝瑜的(de)(de)(de)文(wen)書中說："吾飲汾(fen)(fen)(fen)清(qing)(qing)二杯。勸(quan)汝于鄴酌(zhuo)兩杯"。

宋代以后(hou)，由于(yu)煉丹技術的(de)進步(bu)，在我(wo)國首次發明了蒸餾設備(bei)。1975年(nian)從河北(bei)省青龍縣出土的(de)金代蒸酒的(de)鋼(gang)制燒鍋，可證明至少在宋代我(wo)國已有(you)蒸餾酒。宋《北(bei)山酒經》記(ji)載。"唐時汾州(zhou)產(chan)干釀酒"，《酒名(ming)記(ji)》有(you)"宋代汾州(zhou)甘露堂最有(you)名(ming)"，說的(de)都是(shi)汾酒。汾酒是(shi)古老的(de)名(ming)酒之一，為唐以后(hou)歷代文人墨(mo)客所稱道。

明清以后，北(bei)方(fang)的白酒(jiu)(jiu)發展很快，逐步代(dai)替了黃酒(jiu)(jiu)生(sheng)產，此時杏花村(cun)汾(fen)酒(jiu)(jiu)即已是(shi)蒸餾酒(jiu)(jiu)，并蜚(fei)聲(sheng)(sheng)(sheng)于世。自1915年(nian)汾(fen)酒(jiu)(jiu)在巴拿(na)馬萬國博覽會(hui)上榮獲一等(deng)優勝金(jin)質(zhi)獎后，其聲(sheng)(sheng)(sheng)譽更(geng)是(shi)宇內交馳，名(ming)聲(sheng)(sheng)(sheng)大噪(zao)。

釀造工藝

杏花村汾酒(jiu)(jiu)飲后回味(wei)悠(you)長，酒(jiu)(jiu)力強(qiang)勁(jing)而(er)無刺激性，使人心悅神怡。汾酒(jiu)(jiu)享譽(yu)千載而(er)盛名(ming)不衰，是與造酒(jiu)(jiu)的水純、工藝(yi)巧(qiao)分不開的。

名酒產地，必有(you)佳(jia)泉(quan)(quan)。杏花村有(you)取之不竭的(de)優質泉(quan)(quan)水(shui)，給汾酒以(yi)無窮的(de)活力(li)。跑馬神泉(quan)(quan)和(he)古井(jing)(jing)泉(quan)(quan)水(shui)都流傳(chuan)有(you)美麗(li)的(de)民間傳(chuan)說，被(bei)人們稱為"神泉(quan)(quan)"。《汾酒曲(qu)》中(zhong)記載，"申(shen)(shen)明(ming)亭畔新淘(tao)井(jing)(jing)，水(shui)重依(yi)稀亞(ya)蟹黃"，注(zhu)解說："申(shen)(shen)明(ming)亭井(jing)(jing)水(shui)絕佳(jia)，以(yi)之釀酒，斤兩獨重"。明(ming)末愛國詩人、書法家(jia)和(he)醫學家(jia)傅山(shan)先生，曾(ceng)為申(shen)(shen)明(ming)亭古井(jing)(jing)親筆題(ti)寫了"得造花香"四(si)個大字，說明(ming)杏花井(jing)(jing)泉(quan)(quan)得天獨厚，釀出(chu)的(de)美酒如同花香沁人心(xin)脾。

釀造(zao)汾酒(jiu)是選(xuan)用晉中平原的(de)"一把抓高(gao)粱"為原料，用大麥、豌(wan)豆制成的(de)糖化發酵劑，采用"清蒸(zheng)二(er)次清"的(de)獨特釀造(zao)工藝(yi)。所釀成的(de)酒(jiu)，酒(jiu)液瑩澈透(tou)明，清香(xiang)馥(fu)郁，入口香(xiang)綿(mian)、甜潤、醇厚、爽(shuang)洌。釀酒(jiu)師傅的(de)悟性(xing)在(zai)釀造(zao)過程(cheng)中起(qi)著至(zhi)關重(zhong)要的(de)作用，像制曲、發酵、蒸(zheng)餾等就都是經驗性(xing)極強的(de)技能。千(qian)百年來，這種技能以口傳心(xin)領、師徒(tu)相延的(de)方式代代傳承，并不斷得到創新、發展，在(zai)當今汾酒(jiu)釀造(zao)的(de)流程(cheng)中，它仍起(qi)著不可替代的(de)關鍵作用。

1932年，全國著名(ming)的微生物和發酵專(zhuan)家方心芳(fang)先生把汾(fen)酒釀(niang)造的工藝(yi)歸結為"七(qi)大秘訣(jue)"，即："人(ren)必(bi)得其精，水(shui)必(bi)得共甘，曲必(bi)得其時，高粱必(bi)得其真實，陶具必(bi)得其潔，缸必(bi)得其濕(shi)，火必(bi)得其緩"的"清(qing)(qing)蒸二(er)次清(qing)(qing)"工藝(yi)。

汾酒(jiu)是清香型白酒(jiu)的(de)典(dian)范，堪稱(cheng)中(zhong)國白酒(jiu)的(de)始祖。中(zhong)國許多(duo)名酒(jiu)如茅臺、瀘州(zhou)大(da)曲(qu)(qu)、西鳳、雙溝大(da)曲(qu)(qu)等(deng)都(dou)曾借鑒過汾酒(jiu)的(de)釀造技術。

傳承意義

汾(fen)酒(jiu)(jiu)產地(di)杏花(hua)村(cun)已發現有六千(qian)年前的(de)仰韶文化遺址，從出(chu)土(tu)器物可以判(pan)斷當(dang)時就有釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)活動(dong)。汾(fen)陽當(dang)地(di)至今仍保存著明清時期的(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)作坊、古井、石(shi)碑、牌匾、老街等遺跡，傳(chuan)統技藝(yi)的(de)傳(chuan)承鏈也還在延續(xu)，這種歷史的(de)承接(jie)性，已成為(wei)保護汾(fen)酒(jiu)(jiu)傳(chuan)統釀(niang)制技藝(yi)的(de)堅實基礎(chu)。

汾酒酒系(xi)在發(fa)展(zhan)中(zhong)逐漸(jian)擴大，以汾酒為母酒產生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等(deng)系(xi)列酒。現今杏(xing)花村地區的(de)酒廠還有(you)"分杏(xing)"、"杏(xing)花"等(deng)。

汾(fen)酒的(de)大工(gong)業(ye)生產(chan)給手工(gong)作坊式傳(chuan)統釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)的(de)傳(chuan)承(cheng)帶來了巨大的(de)挑(tiao)戰(zhan)，與此同時，汾(fen)陽還存在著水源緊張、大氣污(wu)染、高粱(liang)等原料短(duan)缺問(wen)題，對此應(ying)引起(qi)高度(du)重視(shi)，及時采(cai)取措施以保(bao)證(zheng)汾(fen)酒的(de)正常生產(chan)和汾(fen)酒釀(niang)造(zao)技藝(yi)的(de)順利傳(chuan)承(cheng)。