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歷史溯源

汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)名(ming)字究竟起(qi)源(yuan)于(yu)何時，尚(shang)待進一(yi)步考證，但早在1400多(duo)年前，此(ci)地(di)已(yi)有(you)"汾(fen)清(qing)"這個酒(jiu)(jiu)(jiu)名(ming)。當然，1400多(duo)年前我(wo)國尚(shang)沒有(you)蒸餾酒(jiu)(jiu)(jiu)，史料(liao)所載(zai)的(de)"汾(fen)清(qing)"、"干釀"等均系黃酒(jiu)(jiu)(jiu)類，我(wo)國的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，包括汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)等名(ming)優白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)在內(nei)，都是由(you)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)演變和發(fa)展(zhan)起(qi)來的(de)。《北齊書》中記(ji)載(zai)，北齊武成(cheng)帝高湛(zhan)從(cong)晉(jin)陽寫給河南康舒王孝(xiao)瑜的(de)文書中說(shuo)："吾飲汾(fen)清(qing)二杯。勸(quan)汝于(yu)鄴酌兩杯"。

宋(song)代以后(hou)(hou)，由于(yu)煉丹技術的(de)(de)進步，在我國首次發(fa)明(ming)了蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)設備。1975年從河北省青龍(long)縣出土的(de)(de)金(jin)代蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)鋼制燒(shao)鍋，可證明(ming)至少在宋(song)代我國已有蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)。宋(song)《北山酒(jiu)(jiu)經》記(ji)載(zai)。"唐(tang)(tang)時汾州產(chan)干(gan)釀酒(jiu)(jiu)"，《酒(jiu)(jiu)名記(ji)》有"宋(song)代汾州甘露堂(tang)最有名"，說的(de)(de)都是汾酒(jiu)(jiu)。汾酒(jiu)(jiu)是古(gu)老的(de)(de)名酒(jiu)(jiu)之一(yi)，為唐(tang)(tang)以后(hou)(hou)歷代文人墨客所稱道。

明清以(yi)后(hou)，北方(fang)的白酒(jiu)發展很快，逐步代替了黃酒(jiu)生產(chan)，此(ci)時杏花(hua)村汾酒(jiu)即已是蒸(zheng)餾酒(jiu)，并蜚聲于世(shi)。自1915年汾酒(jiu)在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質獎后(hou)，其聲譽更是宇內交馳(chi)，名聲大(da)噪(zao)。

釀造工藝

杏花村(cun)汾酒(jiu)飲后(hou)回(hui)味悠長，酒(jiu)力強勁而無(wu)刺激性，使人心悅神怡(yi)。汾酒(jiu)享譽千載而盛名不(bu)衰，是與造酒(jiu)的水(shui)純、工藝巧分不(bu)開的。

名酒(jiu)(jiu)產(chan)地，必(bi)有佳(jia)泉(quan)(quan)。杏花村有取之(zhi)不竭的(de)(de)優質(zhi)泉(quan)(quan)水(shui)，給(gei)汾酒(jiu)(jiu)以(yi)無窮(qiong)的(de)(de)活力。跑馬神泉(quan)(quan)和(he)古(gu)井泉(quan)(quan)水(shui)都流傳(chuan)有美(mei)麗的(de)(de)民間傳(chuan)說(shuo)，被人(ren)(ren)們稱(cheng)為"神泉(quan)(quan)"。《汾酒(jiu)(jiu)曲》中記載，"申明(ming)(ming)亭(ting)畔新(xin)淘井，水(shui)重(zhong)依稀亞蟹(xie)黃"，注解說(shuo)："申明(ming)(ming)亭(ting)井水(shui)絕佳(jia)，以(yi)之(zhi)釀酒(jiu)(jiu)，斤兩獨重(zhong)"。明(ming)(ming)末愛國詩人(ren)(ren)、書法家和(he)醫(yi)學家傅山先生，曾為申明(ming)(ming)亭(ting)古(gu)井親筆題寫了"得造(zao)花香(xiang)"四個大字，說(shuo)明(ming)(ming)杏花井泉(quan)(quan)得天獨厚，釀出(chu)的(de)(de)美(mei)酒(jiu)(jiu)如同花香(xiang)沁人(ren)(ren)心脾。

釀(niang)造(zao)(zao)汾(fen)酒(jiu)是選用晉(jin)中(zhong)(zhong)平原的(de)"一把(ba)抓高粱"為原料(liao)，用大麥、豌豆(dou)制成的(de)糖化發(fa)酵(jiao)劑，采用"清(qing)蒸二次清(qing)"的(de)獨特釀(niang)造(zao)(zao)工藝。所釀(niang)成的(de)酒(jiu)，酒(jiu)液瑩澈透(tou)明(ming)，清(qing)香(xiang)馥郁，入口香(xiang)綿、甜潤、醇厚(hou)、爽洌。釀(niang)酒(jiu)師傅(fu)的(de)悟(wu)性在(zai)釀(niang)造(zao)(zao)過程中(zhong)(zhong)起著至關重要的(de)作用，像制曲、發(fa)酵(jiao)、蒸餾等就都是經驗性極強的(de)技(ji)能(neng)。千百年來，這種技(ji)能(neng)以(yi)口傳(chuan)心領(ling)、師徒相延的(de)方(fang)式代(dai)代(dai)傳(chuan)承，并不(bu)斷得到創(chuang)新、發(fa)展，在(zai)當(dang)今汾(fen)酒(jiu)釀(niang)造(zao)(zao)的(de)流程中(zhong)(zhong)，它仍起著不(bu)可替代(dai)的(de)關鍵作用。

1932年，全國著名(ming)的(de)微(wei)生(sheng)物和(he)發酵專(zhuan)家方心芳先(xian)生(sheng)把汾酒釀造的(de)工藝歸結為"七(qi)大秘(mi)訣"，即(ji)："人必(bi)得(de)(de)其(qi)精，水必(bi)得(de)(de)共甘，曲必(bi)得(de)(de)其(qi)時，高粱必(bi)得(de)(de)其(qi)真實，陶具必(bi)得(de)(de)其(qi)潔，缸必(bi)得(de)(de)其(qi)濕，火必(bi)得(de)(de)其(qi)緩"的(de)"清蒸二次(ci)清"工藝。

汾酒(jiu)是清香型白(bai)(bai)酒(jiu)的典范，堪稱中國白(bai)(bai)酒(jiu)的始祖(zu)。中國許多(duo)名酒(jiu)如茅臺、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等都(dou)曾借鑒過(guo)汾酒(jiu)的釀(niang)造技術。

傳承意義

汾(fen)(fen)酒(jiu)產地杏花村已發(fa)現有六(liu)千年前(qian)的(de)仰韶文化遺址(zhi)，從出土(tu)器物(wu)可以判斷當(dang)時就有釀(niang)酒(jiu)的(de)活動。汾(fen)(fen)陽當(dang)地至今仍(reng)保存著明(ming)清時期的(de)釀(niang)酒(jiu)作坊、古井、石碑、牌(pai)匾、老街等遺跡，傳(chuan)統技藝的(de)傳(chuan)承(cheng)鏈也還在延續(xu)，這種歷史的(de)承(cheng)接性，已成為保護汾(fen)(fen)酒(jiu)傳(chuan)統釀(niang)制技藝的(de)堅實基礎。

汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)系在發(fa)展中逐漸擴(kuo)大，以汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為母酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產生(sheng)了老白汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、竹葉青酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、玫(mei)瑰汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白玉汾(fen)(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等系列酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。現(xian)今杏(xing)花村地區(qu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠還有"分杏(xing)"、"杏(xing)花"等。

汾酒(jiu)的(de)大(da)工(gong)業生(sheng)產給手工(gong)作坊式(shi)傳統(tong)釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)的(de)傳承帶來了巨大(da)的(de)挑戰，與此同(tong)時(shi)，汾陽(yang)還存在(zai)著水源(yuan)緊張(zhang)、大(da)氣污染、高粱等(deng)原料短缺問題，對此應引(yin)起(qi)高度重(zhong)視，及時(shi)采取(qu)措施以(yi)保(bao)證汾酒(jiu)的(de)正常生(sheng)產和汾酒(jiu)釀(niang)造(zao)技藝(yi)的(de)順利傳承。