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歷史溯源

汾酒的(de)名字究竟起源于(yu)何時，尚待進一步考證，但早在(zai)1400多年前(qian)，此地已有"汾清"這個酒名。當然(ran)，1400多年前(qian)我(wo)國尚沒有蒸餾酒，史料所載的(de)"汾清"、"干釀"等均系黃(huang)酒類，我(wo)國的(de)白酒，包(bao)括汾酒等名優白酒在(zai)內，都是由(you)黃(huang)酒演變(bian)和發展(zhan)起來的(de)。《北(bei)齊書》中記載，北(bei)齊武成帝高(gao)湛從(cong)晉(jin)陽寫(xie)給河南康舒王孝瑜的(de)文書中說："吾飲汾清二杯。勸汝于(yu)鄴酌兩杯"。

宋代以后，由于煉丹技術的(de)進步，在我國(guo)首次發明(ming)了蒸餾設備。1975年從河北省青龍縣出土的(de)金代蒸酒的(de)鋼制燒鍋，可證明(ming)至少在宋代我國(guo)已有蒸餾酒。宋《北山酒經(jing)》記載(zai)。"唐時(shi)汾(fen)州(zhou)產干釀(niang)酒"，《酒名記》有"宋代汾(fen)州(zhou)甘(gan)露堂最有名"，說的(de)都(dou)是汾(fen)酒。汾(fen)酒是古老的(de)名酒之一，為(wei)唐以后歷代文人墨客所稱道。

明(ming)清以后，北(bei)方的(de)白酒發展很快(kuai)，逐(zhu)步(bu)代替了黃酒生產，此時(shi)杏花(hua)村(cun)汾(fen)酒即已(yi)是蒸餾酒，并蜚(fei)聲(sheng)于世。自1915年汾(fen)酒在(zai)巴拿馬萬國博(bo)覽會上榮獲一(yi)等優勝金質獎后，其聲(sheng)譽更是宇內交馳(chi)，名(ming)聲(sheng)大(da)噪。

釀造工藝

杏花(hua)村汾酒(jiu)飲后(hou)回味悠長，酒(jiu)力強勁而無刺激性(xing)，使人心(xin)悅神(shen)怡。汾酒(jiu)享譽千載(zai)而盛名(ming)不衰，是與造酒(jiu)的(de)水純、工藝巧分不開的(de)。

名酒產地，必(bi)有(you)佳泉。杏花村(cun)有(you)取之不竭的(de)優質泉水，給汾酒以無窮(qiong)的(de)活力。跑馬神泉和古井(jing)泉水都流傳有(you)美麗的(de)民間傳說，被(bei)人們稱為(wei)"神泉"。《汾酒曲》中記載，"申明(ming)(ming)(ming)亭(ting)(ting)畔新淘井(jing)，水重(zhong)依稀亞蟹黃"，注解說："申明(ming)(ming)(ming)亭(ting)(ting)井(jing)水絕佳，以之釀酒，斤兩(liang)獨重(zhong)"。明(ming)(ming)(ming)末愛國詩人、書法家(jia)和醫學(xue)家(jia)傅山先生，曾為(wei)申明(ming)(ming)(ming)亭(ting)(ting)古井(jing)親筆(bi)題寫了(le)"得(de)造花香"四個(ge)大(da)字，說明(ming)(ming)(ming)杏花井(jing)泉得(de)天獨厚，釀出的(de)美酒如同花香沁人心脾。

釀造汾酒是選用(yong)晉中平原的(de)"一把抓(zhua)高粱"為原料，用(yong)大麥(mai)、豌豆制(zhi)成的(de)糖化(hua)發酵劑，采用(yong)"清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)"的(de)獨特釀造工(gong)藝。所釀成的(de)酒，酒液瑩澈(che)透(tou)明(ming)，清(qing)香馥郁，入口(kou)香綿、甜(tian)潤、醇厚、爽洌。釀酒師(shi)傅的(de)悟(wu)性在釀造過程(cheng)中起著至關重要(yao)的(de)作用(yong)，像制(zhi)曲(qu)、發酵、蒸(zheng)餾(liu)等就(jiu)都(dou)是經驗性極強(qiang)的(de)技(ji)能。千(qian)百年來，這種技(ji)能以口(kou)傳心領、師(shi)徒相延的(de)方式代代傳承，并不斷得到創新、發展(zhan)，在當今汾酒釀造的(de)流程(cheng)中，它仍起著不可替代的(de)關鍵作用(yong)。

1932年，全國著名的(de)微生物和發酵專(zhuan)家方心(xin)芳(fang)先(xian)生把汾酒釀造的(de)工藝歸結為"七大秘(mi)訣"，即："人(ren)必(bi)(bi)得(de)其(qi)(qi)精(jing)，水必(bi)(bi)得(de)共(gong)甘，曲必(bi)(bi)得(de)其(qi)(qi)時，高粱必(bi)(bi)得(de)其(qi)(qi)真實，陶具必(bi)(bi)得(de)其(qi)(qi)潔，缸必(bi)(bi)得(de)其(qi)(qi)濕(shi)，火必(bi)(bi)得(de)其(qi)(qi)緩"的(de)"清蒸二次(ci)清"工藝。

汾酒(jiu)是清(qing)香型白酒(jiu)的(de)典范，堪(kan)稱中國(guo)白酒(jiu)的(de)始祖。中國(guo)許多名酒(jiu)如茅(mao)臺、瀘州大(da)曲、西鳳、雙溝大(da)曲等都曾借鑒過汾酒(jiu)的(de)釀造技術(shu)。

傳承意義

汾(fen)酒(jiu)(jiu)產地(di)杏花(hua)村已發現(xian)有(you)六千年(nian)前的(de)(de)(de)仰(yang)韶文化(hua)遺(yi)址，從(cong)出土器物可(ke)以(yi)判(pan)斷當(dang)時就有(you)釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)活動。汾(fen)陽當(dang)地(di)至今仍保存著明清(qing)時期的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)作坊、古井、石碑(bei)、牌匾、老(lao)街等遺(yi)跡，傳統(tong)技藝(yi)的(de)(de)(de)傳承(cheng)鏈也還在延續，這種歷史(shi)的(de)(de)(de)承(cheng)接性，已成為(wei)保護汾(fen)酒(jiu)(jiu)傳統(tong)釀(niang)制技藝(yi)的(de)(de)(de)堅(jian)實基(ji)礎。

汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)系在發展中逐漸(jian)擴大，以(yi)汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為母酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產生了老(lao)白(bai)汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、竹葉青酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、玫瑰汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)玉汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)系列酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。現今杏(xing)花村地(di)區的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠還有"分杏(xing)"、"杏(xing)花"等(deng)。

汾(fen)酒(jiu)的(de)(de)大(da)(da)工(gong)業生產(chan)給手工(gong)作坊(fang)式傳統(tong)釀造工(gong)藝的(de)(de)傳承(cheng)帶(dai)來了巨大(da)(da)的(de)(de)挑戰(zhan)，與此同時，汾(fen)陽還存(cun)在著水源緊張、大(da)(da)氣(qi)污染、高粱等原料短缺問(wen)題(ti)，對此應引起高度重視(shi)，及時采取措施以保證汾(fen)酒(jiu)的(de)(de)正(zheng)常生產(chan)和汾(fen)酒(jiu)釀造技藝的(de)(de)順(shun)利(li)傳承(cheng)。