北京都一處老(lao)店(dian)創建于(yu)清代(dai)乾隆三年(nian)(nian)(1738),起(qi)初是山西人王(wang)瑞福開設的小(xiao)酒店(dian)“王(wang)記酒鋪”,乾隆十七年(nian)(nian)(1752)更(geng)名為“都一處”,主要經營燒麥(mai)。
在數百年(nian)的(de)(de)發展過程中,都一(yi)(yi)處形(xing)成了(le)一(yi)(yi)整套精湛的(de)(de)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)制作技藝,其中燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)的(de)(de)搟皮工(gong)藝堪稱(cheng)一(yi)(yi)絕,搟出的(de)(de)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)皮每張都是24褶。都一(yi)(yi)處燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)品種(zhong)之(zhi)多,在全國僅此一(yi)(yi)家。老店最初以(yi)豬(zhu)肉(rou)(rou)餡、牛肉(rou)(rou)餡、素餡和三鮮(xian)(豬(zhu)肉(rou)(rou)、海參、蝦仁)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)聞名,隨后又根(gen)據季節時令(ling)的(de)(de)變化,增添了(le)魚(yu)肉(rou)(rou)、蟹肉(rou)(rou)、蝦肉(rou)(rou)等海鮮(xian)餡的(de)(de)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)以(yi)及以(yi)豬(zhu)肉(rou)(rou)為主,分別與白菜(cai)(cai)、韭菜(cai)(cai)、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆等相(xiang)配而制成的(de)(de)四(si)季燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)。20世紀80年(nian)代以(yi)來,都一(yi)(yi)處又相(xiang)繼開(kai)發出山(shan)楂燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)、一(yi)(yi)品紅(hong)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)、枸杞燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)等滋補類燒(shao)(shao)麥(mai)(mai),還創(chuang)新工(gong)藝,制成雙色燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)、彩色燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)、翡翠燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)、薄(bo)荷燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)等特色燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)。同(tong)時,積極豐富燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)口味,推出了(le)酸(suan)、甜、咸(xian)、鮮(xian)、香、辣(la)等十幾個系列三十多種(zhong)燒(shao)(shao)麥(mai)(mai)。
都(dou)一處(chu)燒麥(mai)獨具(ju)特色,既鮮美可口,又(you)具(ju)有極高的(de)觀賞價值。燒麥(mai)頂部的(de)麥(mai)穗有24褶,如同細腰疊裙,皮薄(bo)透餡,青白透明,亭亭玉立。食之則香而不膩,回味無窮。都(dou)一處(chu)制作的(de)燒麥(mai)曾先后(hou)獲得(de)過全國烹飪大賽第一名(ming)、“金鼎獎”及“中華名(ming)小吃”等殊榮,都(dou)一處(chu)老(lao)店(dian)也榮獲“中華飲食名(ming)店(dian)”等稱(cheng)號(hao)。
目(mu)前資金短(duan)缺、發展空(kong)間受(shou)限、人才培(pei)養難度大等問題正(zheng)影響著(zhu)都一處的(de)發展,也影響著(zhu)其燒麥制(zhi)(zhi)作技藝(yi)的(de)順利傳(chuan)承,有關(guan)方面對此應加以重視(shi),制(zhi)(zhi)訂合(he)理(li)的(de)解決(jue)方案(an)。