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歷史溯源

粽(zong)子(zi)(zi)(zi)是中國(guo)歷史上文化(hua)積淀最深(shen)厚的節日食(shi)品(pin)(pin)之一。一萬多年前(qian)，人(ren)類用植物(wu)葉子(zi)(zi)(zi)包裹食(shi)物(wu)原料通過“石(shi)烹法(fa)”煨(wei)煮(zhu)成(cheng)熟(shu)，這就(jiu)是粽(zong)子(zi)(zi)(zi)的雛形。到了夏商周(zhou)時，人(ren)們用植物(wu)葉子(zi)(zi)(zi)包裹黍米成(cheng)牛角狀替代黃牛作為祭品(pin)(pin)，最早的粽(zong)子(zi)(zi)(zi)——“角黍”應運而生(sheng)。經過漫(man)長(chang)的歷史演變(bian)，粽(zong)子(zi)(zi)(zi)的品(pin)(pin)種(zhong)逐漸豐富(fu)，制作技藝(yi)也(ye)日益成(cheng)熟(shu)，成(cheng)為江南民(min)眾日常生(sheng)活中不可(ke)分割的一部分，造就(jiu)了中國(guo)傳(chuan)統(tong)點(dian)心文化(hua)中的一朵奇葩(pa)。

民國初年(nian)(nian)，浙江商人(ren)張錦泉在(zai)(zai)嘉興北大(da)街孩兒橋(qiao)堍(tu)設攤賣(mai)粽(zong)(zong)子(zi)，因粽(zong)(zong)子(zi)外形和(he)口味(wei)獨特而深受歡迎(ying)。1921年(nian)(nian)，張錦泉在(zai)(zai)城(cheng)區張家弄口開了(le)首(shou)家“五芳齋”粽(zong)(zong)子(zi)店(dian)，并憑借著(zhu)精湛的制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)逐漸馳名江南，被譽為“粽(zong)(zong)子(zi)大(da)王”。在(zai)(zai)經歷了(le)艱難的戰爭年(nian)(nian)代和(he)文化大(da)革(ge)命(ming)時期之(zhi)后，改革(ge)開放使五芳齋粽(zong)(zong)子(zi)產業得到了(le)迅速發展。

制作工藝

五芳齋在粽(zong)子的(de)包裹(guo)(guo)(guo)扎(zha)(zha)線(xian)工藝(yi)上(shang)仍(reng)然保(bao)留傳(chuan)統手(shou)工技藝(yi)，按(an)照初(chu)步(bu)造型(xing)、加部分料(liao)米(mi)、加餡(xian)、加料(liao)米(mi)、稱量(liang)、定型(xing)、裹(guo)(guo)(guo)扎(zha)(zha)的(de)程序進行裹(guo)(guo)(guo)粽(zong)操作，要求料(liao)米(mi)分兩次投放(fang)，投放(fang)量(liang)正(zheng)確，內餡(xian)投放(fang)位置取(qu)中間，造型(xing)規范，四角端(duan)正(zheng)，兩端(duan)大小均勻，扎(zha)(zha)線(xian)按(an)標準(zhun)裹(guo)(guo)(guo)繞，松緊適當，成形的(de)粽(zong)子無破損。

具(ju)體(ti)做法(fa)為：選(xuan)用香糯米(mi)，用溫水(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡糯米(mi)2、3個小時(shi)（期(qi)間撓(nao)1至2次，以便米(mi)更好浸(jin)(jin)透），用個小簸箕或過(guo)濾籃濾干水(shui)(shui)分。 取(qu)瘦(shou)豬后腿肉(rou)把肉(rou)切(qie)成(cheng)塊(kuai)狀，接下來放(fang)(fang)(fang)入調(diao)料并拌勻待用。 把粽子(zi)(zi)葉放(fang)(fang)(fang)水(shui)(shui)里煮(zhu)，水(shui)(shui)開(kai)10分鐘后即可取(qu)出冷(leng)(leng)水(shui)(shui)洗凈(jing)剪兩端(duan)(duan)多余后濾干。 把棉線剪若(ruo)干條，每條長約(yue)20cm。腿上（膝蓋處）放(fang)(fang)(fang)一(yi)條毛巾以備弄(nong)濕衣物。 取(qu)兩張（均為反面）粽葉一(yi)頭一(yi)尾的反方向(xiang)重(zhong)疊(die)（不完(wan)(wan)全），放(fang)(fang)(fang)入料米(mi)，用食指(zhi)在米(mi)中間輕輕劃一(yi)字(zi)，放(fang)(fang)(fang)入肉(rou)塊(kuai)，再(zai)填(tian)米(mi)蓋住肉(rou)塊(kuai)。右(you)手先(xian)把外端(duan)(duan)粽葉往里折疊(die)并向(xiang)后折去，包好一(yi)端(duan)(duan)再(zai)以同樣手法(fa)完(wan)(wan)成(cheng)另一(yi)端(duan)(duan)，綁(bang)粽子(zi)(zi)要先(xian)在中間綁(bang)一(yi)次后才從(cong)一(yi)端(duan)(duan)逐一(yi)綁(bang)向(xiang)一(yi)端(duan)(duan)以防變形，繩子(zi)(zi)緊度不能過(guo)緊（煮(zhu)爆）或過(guo)松（進水(shui)(shui)），以輕扯不移動即可。 綁(bang)好后逐一(yi)放(fang)(fang)(fang)到鍋(guo)里，然后放(fang)(fang)(fang)入冷(leng)(leng)水(shui)(shui)滿過(guo)粽子(zi)(zi)1cm左右(you)，點火(huo)……水(shui)(shui)開(kai)15分鐘后把鍋(guo)里上下粽子(zi)(zi)兌換位置，再(zai)以慢火(huo)煮(zhu)上1小時(shi)即可。

傳統五(wu)芳(fang)齋粽(zong)子使用(yong)鐵鍋、木(mu)制塘鍋、竹籃等器具(ju)，在土灶上燒粽(zong)子用(yong)桑柴燒煮。

據五芳齋老員工(gong)(gong)(gong)姚九華回憶，五芳齋解放后(hou)工(gong)(gong)(gong)場(chang)、操(cao)用(yong)(yong)情況主(zhu)要有(you)：工(gong)(gong)(gong)人工(gong)(gong)(gong)作(zuo)衣配(pei)(pei)圍(wei)身、印(yin)“五芳齋”字樣。當時店內(nei)無自(zi)來(lai)(lai)(lai)水(shui)，用(yong)(yong)水(shui)都(dou)(dou)(dou)由工(gong)(gong)(gong)人從(cong)市河(he)(he)(he)里挑(tiao)來(lai)(lai)(lai)，有(you)時用(yong)(yong)船從(cong)薦(jian)橋(qiao)河(he)(he)(he)里到澤橋(qiao)河(he)(he)(he)（人民(min)公(gong)園(yuan)處）駁進來(lai)(lai)(lai)。挑(tiao)來(lai)(lai)(lai)的水(shui)存(cun)入大缸，用(yong)(yong)明礬沉淀待(dai)用(yong)(yong)。曾(ceng)經常見工(gong)(gong)(gong)人在雨天身穿蓑衣，箬帽穿梭市井(jing)挑(tiao)水(shui)的情景(jing)。燒粽(zong)(zong)子(zi)(zi)用(yong)(yong)桑柴(chai)，從(cong)東門柴(chai)行買后(hou)人工(gong)(gong)(gong)挑(tiao)回店內(nei)，有(you)時直接向(xiang)農民(min)買。裝粽(zong)(zong)子(zi)(zi)用(yong)(yong)草篰（生、熟都(dou)(dou)(dou)用(yong)(yong)草部(bu)運來(lai)(lai)(lai)），送分店、車站都(dou)(dou)(dou)人工(gong)(gong)(gong)用(yong)(yong)此(ci)篰挑(tiao)。堂吃粽(zong)(zong)子(zi)(zi)配(pei)(pei)以磁盤（小碟子(zi)(zi)），顧客上(shang)門配(pei)(pei)送噴香水(shui)毛(mao)巾、送茶。豆沙粽(zong)(zong)配(pei)(pei)細棉(mian)白糖(tang)。拌(ban)米、拌(ban)肉工(gong)(gong)(gong)具(ju)：用(yong)(yong)大餅(bing)店和面粉(fen)的和面瓷缸人工(gong)(gong)(gong)拌(ban)。燒粽(zong)(zong)用(yong)(yong)木制塘(tang)鍋。店內(nei)樓上(shang)放粽(zong)(zong)箬等雜物(wu)，郭士(shi)榮曾(ceng)住(zhu)樓上(shang)。工(gong)(gong)(gong)人都(dou)(dou)(dou)回家住(zhu)。

五芳齋對工藝要(yao)求嚴格。把握(wo)選(xuan)料、操作、管(guan)理(li)每一道程序(xu)的(de)細(xi)(xi)微(wei)末節，從而使(shi)每一個產品(pin)都達(da)到了(le)(le)設計指(zhi)標(biao)的(de)規范標(biao)準：糯(nuo)米粒(li)飽糯(nuo)強；豬后腿肉純(chun)精(jing)、全肥(fei)；雞肉粽只用雄(xiong)雞；夾沙(sha)粽用“大紅袍”去(qu)皮取沙(sha)；板油(you)肥(fei)厚去(qu)油(you)皮；特曬(shai)醬油(you)拌米；細(xi)(xi)白鹽、上等(deng)白酒拌肉；選(xuan)用天然野生(sheng)箬(ruo)葉(xie)包裹(guo)粽子，箬(ruo)葉(xie)甜甘性涼(liang)，有(you)舒郁、漿(jiang)濁(zhuo)、升滑、開膈、消痰(tan)等(deng)功效。故而造(zao)就(jiu)保(bao)持了(le)(le)五芳齋粽子的(de)上乘品(pin)質。

用料種類

五(wu)芳(fang)齋粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子博采(cai)中國各(ge)地(di)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子文(wen)化之長，集蘇州(zhou)(zhou)豬油細沙(sha)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、廣州(zhou)(zhou)蛋黃粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、蘭溪火腿肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)和嘉興粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)諸美之長，不(bu)斷(duan)研究開發，花(hua)色從最(zui)初的豬肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、夾沙(sha)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等歷史傳統的數種，開始逐(zhu)漸增多。有蓮(lian)蓉原味(wei)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、紅袍豆(dou)(dou)沙(sha)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、綠茶(cha)棗(zao)香(xiang)(xiang)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、紅燒排(pai)骨粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、經(jing)典鮮(xian)肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、鮑(bao)汁牛柳粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、干貝(bei)鮮(xian)肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、甜豆(dou)(dou)棗(zao)泥粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、五(wu)花(hua)風肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、沙(sha)茶(cha)排(pai)骨粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、紅燒牛肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、兒童(tong)營養粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、飄香(xiang)(xiang)堿水粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、彩豆(dou)(dou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、綠豆(dou)(dou)花(hua)生(sheng)蓮(lian)子粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、桂花(hua)豆(dou)(dou)沙(sha)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、桂花(hua)血糯栗子粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、干菜粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、五(wu)花(hua)肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、宴(yan)席(xi)(xi)珍品(pin)鮮(xian)肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、宴(yan)席(xi)(xi)珍品(pin)干貝(bei)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、五(wu)花(hua)風肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等近百個品(pin)種。

按風味分

有南味粽(zong)，花色多(duo)、分甜(tian)咸(xian)味；北味粽(zong)，純米(mi)或(huo)加小(xiao)棗、紅豆，甜(tian)口或(huo)蘸糖吃(chi)；西(xi)北粽(zong)，純米(mi)，澆蜂蜜(mi)涼(liang)吃(chi)。

按用料分

有①純米粽(zong)(zong)；②包餡粽(zong)(zong)，餡料(liao)有豆(dou)沙(sha)、棗泥、芝麻(ma)芽、蓮蓉、椰(ye)蓉等(deng)；③夾(jia)果粽(zong)(zong)，果料(liao)有棗、栗、柿、銀杏(xing)、花(hua)生、蓮子、桂圓等(deng)；④豆(dou)粽(zong)(zong)，有紅豆(dou)、綠(lv)豆(dou)、蠶(can)豆(dou)、豌豆(dou)、蕓(yun)豆(dou)、豇(jiang)豆(dou)、黃豆(dou)等(deng)；⑤葷料(liao)粽(zong)(zong)，有豬肉(rou)、豬油、火(huo)腿(tui)、臘(la)肉(rou)、叉燒(shao)肉(rou)、香腸、牛(niu)肉(rou)、雞肉(rou)、鴨肉(rou)、鵝肉(rou)、鮮蛋(dan)(dan)、咸(xian)蛋(dan)(dan)、蝦米、干貝、淡菜等(deng)等(deng)。

傳承意義

五芳齋粽子制作技(ji)藝(yi)具有(you)極高(gao)的(de)實(shi)用價值(zhi)、文(wen)化價值(zhi)和經濟價值(zhi)，其核心在于將老字號品牌文(wen)化和傳統技(ji)藝(yi)進行了完美(mei)結合，散(san)發(fa)出獨特的(de)魅力。

保護措施

為了(le)宣傳粽子(zi)文化(hua)，展示五(wu)芳(fang)(fang)齋(zhai)裹粽技藝，五(wu)芳(fang)(fang)齋(zhai)集團(tuan)十分重視五(wu)芳(fang)(fang)齋(zhai)品牌及其文化(hua)保護建(jian)設，從(cong)集團(tuan)決(jue)策層(ceng)到一線(xian)經營部(bu)門(men)(men)，建(jian)立了(le)專門(men)(men)機構開(kai)展工作，發掘、歸納(na)、研究、總結、豐(feng)富、弘揚(yang)中華民族的(de)粽子(zi)文化(hua)。

在傳(chuan)承與(yu)發(fa)展中，五芳齋人對(dui)傳(chuan)統制粽技藝在選料、配料、調味、包扎、蒸煮(zhu)等多道工(gong)序上十分講(jiang)究，精益(yi)求(qiu)精。保障五芳齋品牌得到(dao)有效的維護和傳(chuan)播。

集團(tuan)特別選(xuan)拔組(zu)建了第一支粽(zong)藝師(shi)隊(dui)伍。首批參加(jia)培訓的(de)9名(ming)粽(zong)藝師(shi)人(ren)選(xuan)，除了2名(ming)是專職(zhi)的(de)之外，其余7名(ming)全是從裹粽(zong)車(che)間選(xuan)出(chu)來的(de)比較優(you)秀的(de)人(ren)選(xuan)。

五芳(fang)齋對粽(zong)藝(yi)師進行(xing)企業(ye)概(gai)況(kuang)、粽(zong)子(zi)(zi)文(wen)化、粽(zong)子(zi)(zi)常識、媒體應(ying)訪、裹粽(zong)工(gong)藝(yi)、形體表(biao)演、解說訓練方(fang)面的(de)(de)培訓。粽(zong)藝(yi)師在(zai)產業(ye)園工(gong)業(ye)旅游(you)區、賣場(chang)促(cu)銷場(chang)所、展銷會、各類民俗文(wen)化活動等(deng)場(chang)所從事粽(zong)藝(yi)表(biao)演和(he)粽(zong)藝(yi)講解，宣(xuan)傳五芳(fang)齋粽(zong)子(zi)(zi)的(de)(de)傳統(tong)文(wen)化，傳達中國粽(zong)子(zi)(zi)的(de)(de)悠(you)長歷(li)史，以專業(ye)的(de)(de)形象面向社會。

五芳(fang)齋裹粽(zong)技(ji)藝(yi)表演(yan)(yan)隊(dui)在(zai)穗、滬、寧(ning)、甬、京(jing)等市的(de)多場“絕(jue)活”出(chu)色表演(yan)(yan)，既展(zhan)示(shi)了粽(zong)子(zi)文(wen)化的(de)迷(mi)人魅(mei)力(li)，同時也樹(shu)立了五芳(fang)齋人的(de)時代藝(yi)術形象，體(ti)現了濃(nong)郁的(de)中(zhong)國粽(zong)子(zi)制(zhi)作和傳統(tong)飲食文(wen)化。

五(wu)芳(fang)齋一(yi)(yi)直為(wei)媒體(ti)所關注，近百家著名報(bao)刊、電(dian)視臺(tai)網絡等媒體(ti)的(de)大力傳(chuan)播(bo)更凸(tu)現了五(wu)芳(fang)齋精神文化，由(you)五(wu)芳(fang)齋發起并(bing)承(cheng)辦的(de)首屆中(zhong)國粽子文化節不僅展示了五(wu)芳(fang)齋的(de)特殊魅(mei)力，還推動了整個中(zhong)國粽子產(chan)業的(de)發展以及(ji)粽子在中(zhong)國食品業中(zhong)的(de)影響力。這(zhe)一(yi)(yi)切使人們更加深化了對(dui)中(zhong)華民族粽子這(zhe)一(yi)(yi)中(zhong)國歷(li)史上(shang)文化積(ji)淀最深厚(hou)的(de)傳(chuan)統(tong)食品的(de)理解。