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歷史溯源

粽子(zi)(zi)(zi)是(shi)中國歷史上文化(hua)積淀最(zui)深(shen)厚的(de)(de)節日食品之一(yi)。一(yi)萬多年前，人類用(yong)(yong)植物(wu)葉子(zi)(zi)(zi)包裹(guo)食物(wu)原料通過“石烹(peng)法”煨煮成(cheng)熟，這就(jiu)是(shi)粽子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)雛形(xing)。到了夏商周時，人們用(yong)(yong)植物(wu)葉子(zi)(zi)(zi)包裹(guo)黍(shu)米(mi)成(cheng)牛角狀替代黃牛作為祭品，最(zui)早的(de)(de)粽子(zi)(zi)(zi)——“角黍(shu)”應運而生。經過漫長(chang)的(de)(de)歷史演變，粽子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)品種逐漸(jian)豐富，制(zhi)作技藝也日益成(cheng)熟，成(cheng)為江南民眾日常生活中不可分割的(de)(de)一(yi)部分，造就(jiu)了中國傳統點心文化(hua)中的(de)(de)一(yi)朵(duo)奇葩。

民國初年，浙江商人張錦泉在(zai)(zai)嘉興北大(da)街孩兒(er)橋堍設攤賣粽(zong)子，因粽(zong)子外形和(he)口味(wei)獨特而深(shen)受(shou)歡迎。1921年，張錦泉在(zai)(zai)城區(qu)張家(jia)弄口開了(le)首家(jia)“五芳(fang)齋(zhai)”粽(zong)子店(dian)，并憑借著精湛的制作(zuo)技(ji)藝逐漸馳名江南，被譽(yu)為“粽(zong)子大(da)王”。在(zai)(zai)經歷了(le)艱(jian)難的戰爭年代和(he)文化(hua)大(da)革(ge)命時(shi)期之后，改革(ge)開放使五芳(fang)齋(zhai)粽(zong)子產業得到(dao)了(le)迅速發展。

制作工藝

五芳齋在(zai)粽(zong)子的(de)(de)包裹(guo)扎線工藝上仍然保(bao)留傳(chuan)統手工技藝，按照初(chu)步造(zao)型(xing)、加(jia)部分(fen)料米、加(jia)餡、加(jia)料米、稱量、定型(xing)、裹(guo)扎的(de)(de)程序進行裹(guo)粽(zong)操作(zuo)，要求(qiu)料米分(fen)兩(liang)次投放，投放量正確，內餡投放位置取中間，造(zao)型(xing)規范，四角端正，兩(liang)端大小均勻(yun)，扎線按標準裹(guo)繞，松(song)緊適當(dang)，成形的(de)(de)粽(zong)子無破損。

具體做法為：選用(yong)香糯(nuo)米(mi)，用(yong)溫水(shui)(shui)浸泡糯(nuo)米(mi)2、3個(ge)小(xiao)時（期(qi)間(jian)撓1至2次(ci)，以(yi)便米(mi)更好(hao)(hao)浸透），用(yong)個(ge)小(xiao)簸箕或(huo)過濾(lv)籃濾(lv)干水(shui)(shui)分(fen)。 取瘦豬后腿肉(rou)把肉(rou)切(qie)成塊狀，接下來(lai)放(fang)入調料并拌勻待用(yong)。 把粽子(zi)(zi)(zi)葉(xie)放(fang)水(shui)(shui)里煮，水(shui)(shui)開10分(fen)鐘后即可取出冷水(shui)(shui)洗凈(jing)剪(jian)兩(liang)端(duan)多余(yu)后濾(lv)干。 把棉線剪(jian)若干條，每條長約(yue)20cm。腿上（膝蓋處(chu)）放(fang)一(yi)(yi)(yi)條毛巾以(yi)備弄(nong)濕衣(yi)物。 取兩(liang)張（均(jun)為反(fan)面）粽葉(xie)一(yi)(yi)(yi)頭(tou)一(yi)(yi)(yi)尾的反(fan)方(fang)向(xiang)重疊（不(bu)完全），放(fang)入料米(mi)，用(yong)食指在(zai)米(mi)中間(jian)輕輕劃一(yi)(yi)(yi)字，放(fang)入肉(rou)塊，再(zai)填米(mi)蓋住肉(rou)塊。右手先(xian)把外端(duan)粽葉(xie)往里折疊并向(xiang)后折去，包(bao)好(hao)(hao)一(yi)(yi)(yi)端(duan)再(zai)以(yi)同(tong)樣手法完成另一(yi)(yi)(yi)端(duan)，綁(bang)粽子(zi)(zi)(zi)要先(xian)在(zai)中間(jian)綁(bang)一(yi)(yi)(yi)次(ci)后才從一(yi)(yi)(yi)端(duan)逐(zhu)一(yi)(yi)(yi)綁(bang)向(xiang)一(yi)(yi)(yi)端(duan)以(yi)防變形，繩子(zi)(zi)(zi)緊度不(bu)能過緊（煮爆）或(huo)過松（進水(shui)(shui)），以(yi)輕扯不(bu)移動即可。 綁(bang)好(hao)(hao)后逐(zhu)一(yi)(yi)(yi)放(fang)到鍋里，然(ran)后放(fang)入冷水(shui)(shui)滿過粽子(zi)(zi)(zi)1cm左右，點火……水(shui)(shui)開15分(fen)鐘后把鍋里上下粽子(zi)(zi)(zi)兌換位置(zhi)，再(zai)以(yi)慢火煮上1小(xiao)時即可。

傳統五芳齋粽子使用(yong)鐵鍋(guo)、木制塘鍋(guo)、竹籃(lan)等器具，在(zai)土灶上燒(shao)粽子用(yong)桑柴燒(shao)煮(zhu)。

據五芳(fang)齋老(lao)員(yuan)工(gong)(gong)(gong)(gong)姚九華回(hui)憶，五芳(fang)齋解(jie)放后(hou)工(gong)(gong)(gong)(gong)場、操用(yong)(yong)(yong)(yong)情況主要有(you)：工(gong)(gong)(gong)(gong)人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)衣配圍身、印“五芳(fang)齋”字(zi)樣。當時(shi)店(dian)內(nei)(nei)無自來(lai)水，用(yong)(yong)(yong)(yong)水都由工(gong)(gong)(gong)(gong)人(ren)(ren)(ren)從(cong)市(shi)河(he)里挑(tiao)(tiao)來(lai)，有(you)時(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)船從(cong)薦(jian)橋河(he)里到澤橋河(he)（人(ren)(ren)(ren)民公園處(chu)）駁進(jin)來(lai)。挑(tiao)(tiao)來(lai)的水存入大缸，用(yong)(yong)(yong)(yong)明礬沉淀待用(yong)(yong)(yong)(yong)。曾(ceng)經(jing)常見工(gong)(gong)(gong)(gong)人(ren)(ren)(ren)在雨天身穿蓑(suo)衣，箬帽穿梭(suo)市(shi)井挑(tiao)(tiao)水的情景(jing)。燒(shao)粽子用(yong)(yong)(yong)(yong)桑柴(chai)，從(cong)東(dong)門柴(chai)行買后(hou)人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)(gong)(gong)挑(tiao)(tiao)回(hui)店(dian)內(nei)(nei)，有(you)時(shi)直接向農民買。裝(zhuang)粽子用(yong)(yong)(yong)(yong)草篰（生、熟都用(yong)(yong)(yong)(yong)草部運來(lai)），送分店(dian)、車站都人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)(gong)(gong)用(yong)(yong)(yong)(yong)此篰挑(tiao)(tiao)。堂吃粽子配以(yi)磁盤（小碟子），顧客上(shang)門配送噴香(xiang)水毛巾(jin)、送茶。豆(dou)沙粽配細棉(mian)白糖。拌米(mi)、拌肉(rou)工(gong)(gong)(gong)(gong)具：用(yong)(yong)(yong)(yong)大餅店(dian)和(he)面粉(fen)的和(he)面瓷缸人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)(gong)(gong)拌。燒(shao)粽用(yong)(yong)(yong)(yong)木制塘鍋。店(dian)內(nei)(nei)樓(lou)上(shang)放粽箬等雜物，郭(guo)士(shi)榮曾(ceng)住樓(lou)上(shang)。工(gong)(gong)(gong)(gong)人(ren)(ren)(ren)都回(hui)家住。

五(wu)芳齋(zhai)對工藝要求(qiu)嚴格。把(ba)握選(xuan)料(liao)、操作、管理每一道程(cheng)序的細微(wei)末節(jie)，從而(er)使每一個產(chan)品都達到了設計指標(biao)的規范(fan)標(biao)準：糯米(mi)粒(li)飽糯強；豬后腿肉(rou)純精、全肥；雞肉(rou)粽(zong)只用雄(xiong)雞；夾沙(sha)(sha)粽(zong)用“大紅袍”去皮取沙(sha)(sha)；板油(you)肥厚去油(you)皮；特曬(shai)醬(jiang)油(you)拌米(mi)；細白鹽(yan)、上等白酒(jiu)拌肉(rou)；選(xuan)用天(tian)然(ran)野生箬葉包裹粽(zong)子，箬葉甜甘性涼，有舒(shu)郁、漿濁、升(sheng)滑、開膈(ge)、消痰等功效。故而(er)造就(jiu)保持了五(wu)芳齋(zhai)粽(zong)子的上乘(cheng)品質。

用料種類

五(wu)芳齋粽(zong)(zong)子博采中國各(ge)地粽(zong)(zong)子文化之長，集(ji)蘇州(zhou)豬油細沙粽(zong)(zong)、廣州(zhou)蛋(dan)黃粽(zong)(zong)、蘭溪火腿肉粽(zong)(zong)和嘉興粽(zong)(zong)諸美之長，不斷研究(jiu)開(kai)發，花(hua)色從最初(chu)的豬肉粽(zong)(zong)、夾沙粽(zong)(zong)等歷(li)史傳(chuan)統的數種，開(kai)始逐漸增多。有蓮(lian)蓉原味(wei)粽(zong)(zong)、紅袍豆沙粽(zong)(zong)、綠(lv)茶棗(zao)香粽(zong)(zong)、紅燒(shao)排骨粽(zong)(zong)、經典鮮肉粽(zong)(zong)、鮑汁(zhi)牛柳粽(zong)(zong)、干(gan)(gan)貝(bei)鮮肉粽(zong)(zong)、甜豆棗(zao)泥粽(zong)(zong)、五(wu)花(hua)風肉粽(zong)(zong)、沙茶排骨粽(zong)(zong)、紅燒(shao)牛肉粽(zong)(zong)、兒童(tong)營養(yang)粽(zong)(zong)、飄香堿水(shui)粽(zong)(zong)、彩豆粽(zong)(zong)、綠(lv)豆花(hua)生蓮(lian)子粽(zong)(zong)、桂花(hua)豆沙粽(zong)(zong)、桂花(hua)血糯栗子粽(zong)(zong)、干(gan)(gan)菜粽(zong)(zong)、五(wu)花(hua)肉粽(zong)(zong)、宴(yan)席(xi)珍(zhen)品鮮肉粽(zong)(zong)、宴(yan)席(xi)珍(zhen)品干(gan)(gan)貝(bei)粽(zong)(zong)、五(wu)花(hua)風肉粽(zong)(zong)等近百個品種。

按風味分

有南味(wei)粽(zong)(zong)，花色多、分甜咸味(wei)；北味(wei)粽(zong)(zong)，純米(mi)或加小棗、紅(hong)豆，甜口或蘸糖吃；西(xi)北粽(zong)(zong)，純米(mi)，澆蜂(feng)蜜涼(liang)吃。

按用料分

有(you)(you)①純米粽(zong)(zong)；②包餡粽(zong)(zong)，餡料(liao)有(you)(you)豆(dou)(dou)(dou)(dou)沙、棗泥(ni)、芝麻芽、蓮蓉、椰蓉等(deng)(deng)；③夾果粽(zong)(zong)，果料(liao)有(you)(you)棗、栗、柿(shi)、銀杏、花生、蓮子、桂圓等(deng)(deng)；④豆(dou)(dou)(dou)(dou)粽(zong)(zong)，有(you)(you)紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)、綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)、蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)(deng)；⑤葷料(liao)粽(zong)(zong)，有(you)(you)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)油、火腿、臘肉(rou)(rou)、叉燒(shao)肉(rou)(rou)、香(xiang)腸、牛肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、鴨肉(rou)(rou)、鵝肉(rou)(rou)、鮮蛋、咸蛋、蝦米、干貝、淡菜等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

傳承意義

五芳(fang)齋粽子(zi)制(zhi)作(zuo)技藝具有極高的實用(yong)價值、文(wen)化價值和經(jing)濟(ji)價值，其(qi)核心在于將老(lao)字號品牌文(wen)化和傳統技藝進(jin)行了完美結合(he)，散(san)發出獨特的魅(mei)力。

保護措施

為了宣傳粽(zong)子文化(hua)，展示五(wu)芳(fang)齋裹粽(zong)技藝，五(wu)芳(fang)齋集(ji)團十分重視五(wu)芳(fang)齋品牌及其文化(hua)保護建(jian)設(she)，從集(ji)團決策層到一線經營部門(men)，建(jian)立(li)了專門(men)機構開展工作，發(fa)掘、歸納、研究、總結、豐富、弘(hong)揚中華民族的粽(zong)子文化(hua)。

在傳(chuan)承與發展中，五(wu)芳齋(zhai)人(ren)對傳(chuan)統制(zhi)粽技藝在選料、配(pei)料、調味、包(bao)扎、蒸煮等(deng)多道(dao)工序上十分講究，精(jing)益求精(jing)。保障(zhang)五(wu)芳齋(zhai)品牌得到有效的維護和(he)傳(chuan)播。

集團特別選(xuan)(xuan)拔(ba)組建了第一(yi)支粽(zong)藝師隊伍。首批參加培訓的(de)9名粽(zong)藝師人選(xuan)(xuan)，除了2名是專(zhuan)職的(de)之外，其余7名全(quan)是從裹粽(zong)車(che)間選(xuan)(xuan)出來的(de)比較優(you)秀的(de)人選(xuan)(xuan)。

五芳(fang)齋對粽(zong)(zong)藝(yi)師進行(xing)企業(ye)(ye)(ye)概(gai)況、粽(zong)(zong)子文化(hua)、粽(zong)(zong)子常識(shi)、媒體(ti)應訪、裹粽(zong)(zong)工藝(yi)、形體(ti)表演(yan)、解說訓練方面的(de)(de)培訓。粽(zong)(zong)藝(yi)師在產業(ye)(ye)(ye)園工業(ye)(ye)(ye)旅游區、賣場促銷場所(suo)、展銷會(hui)、各(ge)類民俗文化(hua)活動(dong)等場所(suo)從事粽(zong)(zong)藝(yi)表演(yan)和粽(zong)(zong)藝(yi)講(jiang)解，宣傳(chuan)(chuan)五芳(fang)齋粽(zong)(zong)子的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統文化(hua)，傳(chuan)(chuan)達中(zhong)國粽(zong)(zong)子的(de)(de)悠長歷史，以專業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)形象面向社會(hui)。

五芳齋裹粽(zong)技藝表(biao)演(yan)(yan)隊在穗、滬(hu)、寧(ning)、甬、京等市的(de)多場“絕活(huo)”出色(se)表(biao)演(yan)(yan)，既展示(shi)了粽(zong)子文(wen)化的(de)迷人(ren)魅力，同時(shi)也樹立了五芳齋人(ren)的(de)時(shi)代藝術形象，體現了濃(nong)郁的(de)中國粽(zong)子制作和(he)傳(chuan)統飲食文(wen)化。

五(wu)芳(fang)齋(zhai)一(yi)直為媒體(ti)(ti)所關(guan)注(zhu)，近(jin)百家著名報刊、電視臺(tai)網絡等媒體(ti)(ti)的(de)(de)(de)大力傳(chuan)播更(geng)凸現了(le)(le)五(wu)芳(fang)齋(zhai)精神文(wen)(wen)化(hua)，由五(wu)芳(fang)齋(zhai)發(fa)起并(bing)承辦的(de)(de)(de)首(shou)屆中(zhong)國(guo)粽(zong)子(zi)文(wen)(wen)化(hua)節不僅展示了(le)(le)五(wu)芳(fang)齋(zhai)的(de)(de)(de)特殊魅力，還推動了(le)(le)整個中(zhong)國(guo)粽(zong)子(zi)產業的(de)(de)(de)發(fa)展以及粽(zong)子(zi)在中(zhong)國(guo)食(shi)品業中(zhong)的(de)(de)(de)影響(xiang)力。這(zhe)(zhe)一(yi)切(qie)使人們更(geng)加(jia)深(shen)化(hua)了(le)(le)對中(zhong)華民族(zu)粽(zong)子(zi)這(zhe)(zhe)一(yi)中(zhong)國(guo)歷史(shi)上文(wen)(wen)化(hua)積(ji)淀最深(shen)厚的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)食(shi)品的(de)(de)(de)理解。