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歷史溯源

粽子(zi)是(shi)中(zhong)國歷史(shi)上(shang)文(wen)化積淀最(zui)深厚的(de)節日食品(pin)之一。一萬多年前(qian)，人類用植物(wu)(wu)葉子(zi)包(bao)裹食物(wu)(wu)原料通(tong)過(guo)“石烹法”煨(wei)煮成熟(shu)，這就是(shi)粽子(zi)的(de)雛形(xing)。到了(le)夏商(shang)周時，人們(men)用植物(wu)(wu)葉子(zi)包(bao)裹黍(shu)(shu)米(mi)成牛角狀替代黃(huang)牛作(zuo)為祭品(pin)，最(zui)早的(de)粽子(zi)——“角黍(shu)(shu)”應運而生(sheng)。經過(guo)漫長的(de)歷史(shi)演(yan)變(bian)，粽子(zi)的(de)品(pin)種逐漸豐富(fu)，制作(zuo)技藝(yi)也日益成熟(shu)，成為江南民眾日常生(sheng)活(huo)中(zhong)不可(ke)分(fen)割的(de)一部分(fen)，造(zao)就了(le)中(zhong)國傳統點心(xin)文(wen)化中(zhong)的(de)一朵奇葩。

民國(guo)初(chu)年，浙江(jiang)商人張錦(jin)(jin)泉在(zai)嘉興北大街孩兒橋堍(tu)設攤賣粽(zong)子(zi)(zi)，因粽(zong)子(zi)(zi)外形和口味獨(du)特而深受歡迎。1921年，張錦(jin)(jin)泉在(zai)城區(qu)張家(jia)弄(nong)口開了(le)(le)首家(jia)“五(wu)芳(fang)齋(zhai)(zhai)”粽(zong)子(zi)(zi)店，并憑(ping)借著精(jing)湛的(de)(de)制作技藝逐漸馳名江(jiang)南，被(bei)譽為“粽(zong)子(zi)(zi)大王”。在(zai)經歷了(le)(le)艱難的(de)(de)戰爭年代和文化大革命時期之后，改革開放使五(wu)芳(fang)齋(zhai)(zhai)粽(zong)子(zi)(zi)產業得到了(le)(le)迅速(su)發(fa)展。

制作工藝

五芳齋在粽子(zi)的包(bao)裹(guo)扎(zha)線工(gong)藝上仍然保(bao)留傳統手工(gong)技藝，按照(zhao)初步造型、加部分料米、加餡、加料米、稱(cheng)量、定型、裹(guo)扎(zha)的程(cheng)序進(jin)行(xing)裹(guo)粽操作(zuo)，要(yao)求料米分兩次投放，投放量正(zheng)確，內餡投放位置(zhi)取中間，造型規范，四角端(duan)(duan)正(zheng)，兩端(duan)(duan)大小均勻，扎(zha)線按標準(zhun)裹(guo)繞，松(song)緊適當，成形的粽子(zi)無破(po)損。

具體做法(fa)為：選用香糯(nuo)米(mi)，用溫(wen)水(shui)浸(jin)泡糯(nuo)米(mi)2、3個小時（期間(jian)撓1至(zhi)2次，以便(bian)米(mi)更好浸(jin)透），用個小簸箕或過濾(lv)籃濾(lv)干(gan)水(shui)分。 取瘦豬后腿肉(rou)把(ba)(ba)肉(rou)切成塊(kuai)(kuai)狀，接下來(lai)放(fang)入(ru)調料(liao)并拌勻待(dai)用。 把(ba)(ba)粽(zong)(zong)(zong)子葉放(fang)水(shui)里煮，水(shui)開10分鐘后即(ji)可(ke)取出冷水(shui)洗凈剪兩端(duan)(duan)多余后濾(lv)干(gan)。 把(ba)(ba)棉線剪若干(gan)條，每條長(chang)約20cm。腿上(shang)（膝蓋處）放(fang)一條毛巾以備弄濕衣物。 取兩張（均為反面(mian)）粽(zong)(zong)(zong)葉一頭一尾的反方向重疊(die)（不完全），放(fang)入(ru)料(liao)米(mi)，用食指在米(mi)中間(jian)輕(qing)輕(qing)劃一字，放(fang)入(ru)肉(rou)塊(kuai)(kuai)，再(zai)填米(mi)蓋住肉(rou)塊(kuai)(kuai)。右手先把(ba)(ba)外端(duan)(duan)粽(zong)(zong)(zong)葉往里折(zhe)疊(die)并向后折(zhe)去，包好一端(duan)(duan)再(zai)以同樣手法(fa)完成另一端(duan)(duan)，綁(bang)粽(zong)(zong)(zong)子要先在中間(jian)綁(bang)一次后才從一端(duan)(duan)逐(zhu)一綁(bang)向一端(duan)(duan)以防變形，繩(sheng)子緊度不能過緊（煮爆）或過松（進水(shui)），以輕(qing)扯不移動(dong)即(ji)可(ke)。 綁(bang)好后逐(zhu)一放(fang)到鍋里，然(ran)后放(fang)入(ru)冷水(shui)滿過粽(zong)(zong)(zong)子1cm左右，點(dian)火……水(shui)開15分鐘后把(ba)(ba)鍋里上(shang)下粽(zong)(zong)(zong)子兌(dui)換(huan)位置，再(zai)以慢火煮上(shang)1小時即(ji)可(ke)。

傳統五芳齋粽子使(shi)用(yong)鐵鍋、木制塘鍋、竹(zhu)籃等器具，在土灶上燒粽子用(yong)桑柴燒煮。

據五芳(fang)齋老員工(gong)(gong)(gong)姚九華回憶，五芳(fang)齋解(jie)放(fang)后工(gong)(gong)(gong)場、操(cao)用(yong)(yong)(yong)情(qing)況主要有(you)(you)(you)：工(gong)(gong)(gong)人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)(gong)作衣(yi)配圍身(shen)、印“五芳(fang)齋”字樣。當時(shi)店(dian)(dian)(dian)內無自來(lai)水(shui)(shui)，用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)都(dou)(dou)由工(gong)(gong)(gong)人(ren)(ren)(ren)從市河(he)里(li)挑來(lai)，有(you)(you)(you)時(shi)用(yong)(yong)(yong)船從薦橋(qiao)河(he)里(li)到澤橋(qiao)河(he)（人(ren)(ren)(ren)民公園處）駁(bo)進來(lai)。挑來(lai)的水(shui)(shui)存入大缸(gang)(gang)，用(yong)(yong)(yong)明礬沉淀(dian)待用(yong)(yong)(yong)。曾(ceng)經(jing)常見工(gong)(gong)(gong)人(ren)(ren)(ren)在雨(yu)天身(shen)穿蓑衣(yi)，箬(ruo)帽穿梭市井挑水(shui)(shui)的情(qing)景。燒粽(zong)(zong)子用(yong)(yong)(yong)桑柴，從東(dong)門柴行買后人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)(gong)挑回店(dian)(dian)(dian)內，有(you)(you)(you)時(shi)直接向農民買。裝粽(zong)(zong)子用(yong)(yong)(yong)草篰(bu)（生、熟都(dou)(dou)用(yong)(yong)(yong)草部運來(lai)），送(song)(song)分店(dian)(dian)(dian)、車站(zhan)都(dou)(dou)人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)(gong)用(yong)(yong)(yong)此篰(bu)挑。堂吃粽(zong)(zong)子配以磁盤(pan)（小碟(die)子），顧客上門配送(song)(song)噴香水(shui)(shui)毛巾(jin)、送(song)(song)茶。豆沙粽(zong)(zong)配細棉白糖。拌(ban)米、拌(ban)肉(rou)工(gong)(gong)(gong)具：用(yong)(yong)(yong)大餅(bing)店(dian)(dian)(dian)和面(mian)粉的和面(mian)瓷缸(gang)(gang)人(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)(gong)拌(ban)。燒粽(zong)(zong)用(yong)(yong)(yong)木制(zhi)塘鍋。店(dian)(dian)(dian)內樓上放(fang)粽(zong)(zong)箬(ruo)等雜物，郭士(shi)榮曾(ceng)住樓上。工(gong)(gong)(gong)人(ren)(ren)(ren)都(dou)(dou)回家住。

五芳(fang)齋(zhai)對工(gong)藝要求嚴格。把握選料(liao)、操作(zuo)、管(guan)理每一(yi)道程序的(de)細(xi)(xi)微末節，從而使每一(yi)個產品都達到了設計(ji)指標的(de)規范標準：糯米(mi)粒飽糯強；豬后腿(tui)肉(rou)純精、全肥；雞(ji)肉(rou)粽只(zhi)用雄雞(ji)；夾(jia)沙粽用“大紅袍”去皮(pi)取沙；板油肥厚去油皮(pi)；特曬醬(jiang)油拌(ban)米(mi)；細(xi)(xi)白鹽(yan)、上(shang)等(deng)(deng)白酒(jiu)拌(ban)肉(rou)；選用天然野生箬葉(xie)(xie)包裹粽子，箬葉(xie)(xie)甜甘性涼，有(you)舒郁、漿(jiang)濁(zhuo)、升滑、開膈、消痰等(deng)(deng)功效。故而造就(jiu)保(bao)持了五芳(fang)齋(zhai)粽子的(de)上(shang)乘品質。

用料種類

五芳齋粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子博(bo)采中國(guo)各地粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子文化之長，集(ji)蘇州豬油細(xi)沙(sha)(sha)(sha)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、廣州蛋黃粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、蘭(lan)溪火腿肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)和嘉興粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)諸(zhu)美之長，不斷研究開(kai)發，花(hua)(hua)色(se)從(cong)最(zui)初的(de)豬肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、夾沙(sha)(sha)(sha)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等(deng)歷史傳統的(de)數(shu)種(zhong)，開(kai)始逐漸(jian)增多(duo)。有(you)蓮蓉原(yuan)味粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、紅袍豆沙(sha)(sha)(sha)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、綠茶棗香(xiang)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、紅燒(shao)排(pai)(pai)骨(gu)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、經典鮮肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、鮑汁(zhi)牛(niu)柳粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、干貝(bei)鮮肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、甜豆棗泥(ni)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、五花(hua)(hua)風肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、沙(sha)(sha)(sha)茶排(pai)(pai)骨(gu)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、紅燒(shao)牛(niu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、兒童(tong)營養粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、飄香(xiang)堿水粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、彩豆粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、綠豆花(hua)(hua)生蓮子粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、桂花(hua)(hua)豆沙(sha)(sha)(sha)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、桂花(hua)(hua)血(xue)糯栗子粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、干菜粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、宴席珍(zhen)品(pin)鮮肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、宴席珍(zhen)品(pin)干貝(bei)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、五花(hua)(hua)風肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等(deng)近百個(ge)品(pin)種(zhong)。

按風味分

有南味(wei)粽(zong)，花(hua)色多、分甜咸味(wei)；北味(wei)粽(zong)，純(chun)(chun)米(mi)(mi)或(huo)加小棗(zao)、紅豆，甜口或(huo)蘸糖吃；西北粽(zong)，純(chun)(chun)米(mi)(mi)，澆蜂蜜(mi)涼吃。

按用料分

有①純(chun)米(mi)粽(zong)(zong)；②包餡(xian)粽(zong)(zong)，餡(xian)料(liao)有豆(dou)沙、棗(zao)泥、芝麻(ma)芽、蓮蓉(rong)、椰蓉(rong)等(deng)；③夾(jia)果粽(zong)(zong)，果料(liao)有棗(zao)、栗、柿、銀(yin)杏、花生(sheng)、蓮子、桂圓等(deng)；④豆(dou)粽(zong)(zong)，有紅豆(dou)、綠豆(dou)、蠶(can)豆(dou)、豌(wan)豆(dou)、蕓豆(dou)、豇豆(dou)、黃(huang)豆(dou)等(deng)；⑤葷料(liao)粽(zong)(zong)，有豬肉、豬油、火腿(tui)、臘肉、叉燒(shao)肉、香腸、牛肉、雞肉、鴨(ya)肉、鵝肉、鮮(xian)蛋(dan)、咸蛋(dan)、蝦米(mi)、干貝、淡菜等(deng)等(deng)。

傳承意義

五芳齋粽子制作技(ji)藝具有極高的實用價值、文化(hua)價值和經濟價值，其(qi)核(he)心(xin)在于將(jiang)老字(zi)號品(pin)牌文化(hua)和傳統技(ji)藝進行了完(wan)美結合，散發出獨特的魅力。

保護措施

為了宣傳粽子(zi)文(wen)化(hua)，展(zhan)示五(wu)芳齋裹粽技藝，五(wu)芳齋集團(tuan)十分重(zhong)視五(wu)芳齋品牌及(ji)其(qi)文(wen)化(hua)保護建設，從集團(tuan)決策層(ceng)到一線經營(ying)部門，建立了專(zhuan)門機構開展(zhan)工作，發(fa)掘、歸(gui)納、研究、總結、豐富、弘(hong)揚中(zhong)華民族的粽子(zi)文(wen)化(hua)。

在傳承與發(fa)展中，五芳(fang)齋人(ren)對傳統制粽技藝(yi)在選料(liao)、配料(liao)、調味(wei)、包扎、蒸(zheng)煮等多(duo)道工序上(shang)十分講究，精益求精。保障五芳(fang)齋品牌得(de)到有效的維(wei)護和傳播。

集(ji)團特別選(xuan)拔組建了第一支粽(zong)藝師隊伍。首批參加培訓的(de)9名(ming)粽(zong)藝師人(ren)選(xuan)，除了2名(ming)是(shi)專職的(de)之外，其余7名(ming)全是(shi)從(cong)裹粽(zong)車間選(xuan)出來的(de)比較優秀的(de)人(ren)選(xuan)。

五芳齋對粽藝(yi)(yi)師(shi)進行企(qi)業概況、粽子(zi)文(wen)化、粽子(zi)常識、媒體(ti)應訪(fang)、裹粽工(gong)藝(yi)(yi)、形體(ti)表演、解(jie)說訓練(lian)方面(mian)的(de)培訓。粽藝(yi)(yi)師(shi)在產業園工(gong)業旅游(you)區、賣場促銷(xiao)場所、展銷(xiao)會、各類民俗(su)文(wen)化活動等場所從事粽藝(yi)(yi)表演和(he)粽藝(yi)(yi)講解(jie)，宣傳五芳齋粽子(zi)的(de)傳統文(wen)化，傳達中(zhong)國粽子(zi)的(de)悠長歷史，以專業的(de)形象面(mian)向社(she)會。

五芳(fang)齋裹(guo)粽技藝表演(yan)隊(dui)在穗、滬(hu)、寧、甬、京等(deng)市的多場“絕活”出(chu)色表演(yan)，既(ji)展示了粽子文化的迷人(ren)魅力，同時也樹立了五芳(fang)齋人(ren)的時代藝術形象，體現了濃郁的中國粽子制作和(he)傳統飲食文化。

五(wu)(wu)芳(fang)齋(zhai)一直為(wei)媒體所關注，近(jin)百(bai)家著名報(bao)刊(kan)、電(dian)視臺網絡等(deng)媒體的(de)大力傳播更(geng)凸現了(le)五(wu)(wu)芳(fang)齋(zhai)精(jing)神文(wen)化(hua)，由五(wu)(wu)芳(fang)齋(zhai)發起并(bing)承辦的(de)首屆中(zhong)(zhong)國(guo)粽(zong)子(zi)文(wen)化(hua)節不僅(jin)展示了(le)五(wu)(wu)芳(fang)齋(zhai)的(de)特殊魅力，還推動了(le)整個中(zhong)(zhong)國(guo)粽(zong)子(zi)產業(ye)(ye)的(de)發展以(yi)及粽(zong)子(zi)在中(zhong)(zhong)國(guo)食品(pin)業(ye)(ye)中(zhong)(zhong)的(de)影(ying)響(xiang)力。這一切使人(ren)們更(geng)加深化(hua)了(le)對(dui)中(zhong)(zhong)華民族粽(zong)子(zi)這一中(zhong)(zhong)國(guo)歷史上文(wen)化(hua)積淀最深厚的(de)傳統食品(pin)的(de)理解(jie)。