制作過程

1. 圓茄(qie)子(zi)洗凈去皮切成1.2 厘米厚的大片，在每(mei)片茄(qie)子(zi)上(shang)面，剞深(shen)約1 厘米、寬0.33 厘米的交(jiao)叉(cha)花刀(dao)，呈菱(ling)形(xing)刀(dao)口(kou)；

2. 鍋上火加油燒至九成熱，下入茄(qie)子炸成金黃(huang)色(se)瀝凈油；

3. 鵪鶉(chun)脯(fu)肉切(qie)絲(si)；

4. 香菜切段(duan)洗凈；

5. 炒(chao)鍋(guo)上(shang)火加入底油，燒熱，下(xia)入肉(rou)絲和(he)蔥、姜、蒜(suan)絲煸半熟，加入醬油、料酒炒(chao)均勻(yun)；

6. 一(yi)層茄子一(yi)層肉絲，整齊的碼在大碗(wan)中，入(ru)籠蒸10 分鐘，扣(kou)入(ru)湯盤中；

7. 原汁入炒(chao)勺，燒開，用水淀(dian)粉勾芡(qian)，澆在茄子上，周(zhou)圍撒上香菜即成。

制作要訣

1. 此菜采用蒸扒的方法(fa)，取鵪鶉肉與茄子同烹(peng)，營養豐富(fu)。操作時，茄子剞刀要整齊劃(hua)一，形(xing)如鵪鶉羽(yu)毛；

2. 炸(zha)制茄子(zi)要用烈油(you)（300℃左右），才能達(da)到表皮炸(zha)干(gan)炸(zha)香，內部綿軟油(you)潤的效果，炸(zha)成深金黃色出鍋，需準(zhun)備炸(zha)制植物油(you)1000克；

3. 蒸(zheng)扒的時(shi)間要適當，味(wei)透即可，確保菜肴風味(wei)，沒(mei)有鵪鶉脯(fu)肉時(shi)也可用瘦豬肉代(dai)替(ti)。