制作過程

1. 圓茄子洗凈去皮切成1.2 厘米(mi)厚的(de)(de)大(da)片，在每片茄子上面，剞深約1 厘米(mi)、寬0.33 厘米(mi)的(de)(de)交叉花刀(dao)，呈菱(ling)形刀(dao)口；

2. 鍋(guo)上火加(jia)油(you)(you)燒(shao)至九成(cheng)熱，下入(ru)茄子炸成(cheng)金黃色瀝凈油(you)(you)；

3. 鵪鶉脯(fu)肉切絲；

4. 香菜切段洗凈(jing)；

5. 炒(chao)鍋上火加入(ru)底油(you)(you)，燒熱，下入(ru)肉絲(si)和(he)蔥、姜、蒜絲(si)煸半熟，加入(ru)醬(jiang)油(you)(you)、料酒炒(chao)均勻；

6. 一層茄子(zi)一層肉絲，整(zheng)齊的碼在大碗(wan)中，入籠蒸(zheng)10 分鐘，扣入湯盤中；

7. 原汁入炒勺，燒(shao)開，用水淀粉勾芡(qian)，澆在茄子(zi)上(shang)，周圍撒上(shang)香菜即成。

制作要訣

1. 此(ci)菜采用蒸扒(ba)的方法(fa)，取(qu)鵪鶉(chun)肉與茄子同烹，營(ying)養豐富。操作時(shi)，茄子剞刀要整齊劃一，形(xing)如鵪鶉(chun)羽(yu)毛；

2. 炸(zha)制茄子要(yao)用烈油(you)（300℃左右），才能(neng)達到表(biao)皮炸(zha)干炸(zha)香，內(nei)部(bu)綿軟油(you)潤(run)的效果，炸(zha)成深金黃色(se)出鍋，需(xu)準備炸(zha)制植物(wu)油(you)1000克；

3. 蒸扒的時間要適當，味(wei)(wei)透即可，確保菜肴風味(wei)(wei)，沒有鵪鶉(chun)脯肉時也可用(yong)瘦豬肉代替(ti)。