臭面(mian)(mian)筋(jin)(jin)為武(wu)漢(han)特色咸(xian)菜之一,聞上去奇臭無比,吃(chi)起(qi)來卻味道鮮美異常,武(wu)漢(han)人基本上都吃(chi)過,很多外地人到武(wu)漢(han)后也點名要嘗(chang)嘗(chang)臭面(mian)(mian)筋(jin)(jin)的滋味。
1、活面,醒半個小時或一(yi)(yi)個小時,面要揉的(de)光滑然后放一(yi)(yi)個盛水的(de)盆里(li);
2、不停的拍(pai)打面(mian)團,把(ba)淀(dian)粉拍(pai)洗(xi)出(chu)來(lai),注(zhu)意不要(yao)把(ba)面(mian)筋(jin)洗(xi)到水中,如果實在偷懶,可以把(ba)淀(dian)粉和面(mian)筋(jin)混合洗(xi),最后用小篩子或者細(xi)密的網布把(ba)面(mian)筋(jin)過濾出(chu)來(lai)就可以了;
3、洗好的淀(dian)粉(fen)水,把淀(dian)粉(fen)靜置(zhi)三小時以上,最好放(fang)冰(bing)箱(xiang)里,我放(fang)冰(bing)箱(xiang)冷藏室里,放(fang)了(le)(le)一(yi)夜,沉淀(dian)的比較好,不需(xu)要反復沉淀(dian)了(le)(le);
4、洗出來的(de)(de)(de)面筋,放(fang)(fang)(fang)一點泡打粉或(huo)者(zhe)小蘇打,揉(rou)一揉(rou),如果擔(dan)心(xin)放(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)量(liang)過(guo)多或(huo)過(guo)少,可以(yi)用水(shui)沖洗拍(pai)打著放(fang)(fang)(fang),不放(fang)(fang)(fang)也可以(yi),道理和沒發面的(de)(de)(de)饅頭一樣,沒有發的(de)(de)(de)好吃。(面筋是否洗好以(yi)放(fang)(fang)(fang)在(zai)水(shui)下沖沒有白色淀粉為準(zhun))
5、沉淀(dian)好(hao)的(de)淀(dian)粉(fen)水(shui),上面(mian)一(yi)層就是(shi)多余(yu)的(de)水(shui),倒掉(diao)就可以了,盡量慢(man)慢(man)的(de)從(cong)一(yi)側(ce)倒,不要晃了,要不淀(dian)粉(fen)又和水(shui)混一(yi)起了;
6、水倒以(yi)后剩(sheng)下(xia)(xia)的淀粉(fen)漿,要攪(jiao)拌(ban)一下(xia)(xia),通常下(xia)(xia)面的都凝(ning)固了,要攪(jiao)拌(ban)開,用(yong)筷子或者打蛋器攪(jiao)拌(ban)就(jiu)可(ke)以(yi);
7、另外準備一個盤子(zi),在盤底均勻的(de)涂抹一遍油;
8、找(zhao)一(yi)個平(ping)底(di)的容(rong)器,(一(yi)般(ban)是平(ping)底(di)的金(jin)屬盤(pan)或者(zhe)微波爐平(ping)底(di)器皿,不(bu)要用不(bu)耐高(gao)溫(wen)的盤(pan)子,我已經損傷兩個拉(la))把淀粉漿(jiang)均勻的倒入(ru)容(rong)器,旋轉一(yi)圈,多(duo)余的再倒入(ru)盆里,厚薄可以自己調節(jie),一(yi)般(ban)在0、2到0、4厘米之(zhi)間。(拍(pai)的時候(hou)手有點斜,所以看起來不(bu)平(ping))然(ran)后放鍋里蒸(zheng)。
蒸有兩種(zhong)方法(fa):一種(zhong)在(zai)把盤子(zi)放水里,另一種(zhong)比(bi)較(jiao)省(sheng)事在(zai)鍋里支一個箅子(zi),把盤子(zi)放撐子(zi)上蒸就可以了;
9、薄的一般蒸三(san)分(fen)鐘多(duo)一點,厚的蒸五分(fen)鐘左(zuo)右蒸好的涼(liang)皮放在事先準備好的冷水(shui)盆(pen)里浸(jin)泡一下,或者(zhe)把盤(pan)子的底部對著水(shui)龍頭沖一下,涼(liang)皮就(jiu)很容易揭下來,否(fou)則(ze)容易撕壞;
10、上面蒸(zheng)涼皮(pi),下(xia)面放(fang)個小碗在(zai)水里面筋(jin)也(ye)蒸(zheng)熟(shu)了,千萬要用(yong)耐(nai)高(gao)溫的,偶好幾個pp碗就賣拉(la);
11、蒸出的厚厚一(yi)螺涼皮(pi),每層(ceng)涼皮(pi)間都(dou)不要忘記抹油(you)哦;
12、準備調料黃瓜絲蒜泥辣(la)子油(you)(做法,把辣(la)椒(jiao)面(mian)放碗里(li),放一(yi)點鹽(yan),然后把油(you)燒(shao)到五六(liu)成熱放花椒(jiao)粒,燒(shao)一(yi)下(xia)下(xia),把花椒(jiao)里(li)撥出,油(you)涼一(yi)下(xia)倒入辣(la)椒(jiao)面(mian)里(li),邊倒邊用筷子攪拌);
13、把涼(liang)皮、面筋切好,寬細自己定吧;
14、把黃瓜絲蒜泥辣子油(you)倒在涼皮(pi)上,然(ran)后放醋(最好用糧(liang)食醋山(shan)西(xi)陳醋也(ye)不錯)然(ran)后放一(yi)點醬油(you)鹽(yan)雞精。蒜泥也(ye)可以作成蒜汁水(shui)。也(ye)可以放芹菜(cai)或者黃豆(dou)芽(ya)之類的蔬菜(cai);
15、放(fang)(fang)面筋攪拌好,就可以吃了,比在外面買的要好很多哦。很筋道(dao),味道(dao)也正宗。不想(xiang)吃辣的可以多放(fang)(fang)紅油(you),少(shao)放(fang)(fang)辣椒面。