基本介紹

東(dong)坡回贈(zeng)肉，是徐州傳統名(ming)菜(cai)。這是先(xian)用五(wu)花豬肋條肉，切成大方(fang)塊，經(jing)焯水刮洗(xi)干凈后置(zhi)砂鍋中，配以多種(zhong)調味(wei)及鮮湯，先(xian)用旺火(huo)燒沸，后轉小火(huo)燜至(zhi)酥爛。原汁鮮香(xiang)醇厚，食之回味(wei)無窮(qiong)。

相傳，東(dong)坡(po)回贈肉為蘇(su)(su)東(dong)坡(po)任(ren)徐(xu)州時所(suo)創。據史料記載(zai)：公元1077年的(de)(de)(de)宋神宗熙寧(ning)十年四月蘇(su)(su)軾任(ren)徐(xu)州知州。在(zai)剛上任(ren)不到(dao)四月的(de)(de)(de)蘇(su)(su)東(dong)坡(po)，當年正碰上黃(huang)河決口，洪水(shui)(shui)順泗(si)水(shui)(shui)直奔(ben)(ben)徐(xu)州城下，接連天(tian)降暴(bao)雨，水(shui)(shui)位(wei)猛漲，眼看(kan)城池(chi)和(he)黎民(min)百(bai)姓(xing)(xing)處在(zai)非(fei)常危急之中。這時，身(shen)為徐(xu)州父母官的(de)(de)(de)蘇(su)(su)軾，不顧個人安危，身(shen)先士卒(zu)，親荷(he)畚鍤，率領禁軍武衛營，和(he)全城百(bai)姓(xing)(xing)抗洪筑(zhu)堤(di)保城。經過(guo)七(qi)十多個晝(zhou)夜的(de)(de)(de)艱苦奮戰，終(zhong)于保住(zhu)了(le)(le)徐(xu)州城和(he)黎民(min)百(bai)姓(xing)(xing)的(de)(de)(de)生命(ming)財產安全。蘇(su)(su)東(dong)坡(po)曾在(zai)《答(da)呂梁仲屯田》詩中云：“黃(huang)河西來初(chu)不覺，但訝清泗(si)奔(ben)(ben)流渾(hun)，夜聞沙岸嗚甕盎，曉看(kan)雪浪浮(fu)鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存，明年辛苦更應甚。”真實地記述(shu)了(le)(le)此次(ci)抗洪的(de)(de)(de)生動情(qing)景(jing)。

抗洪勝利后，城里百姓為了感謝這(zhe)位與民朝夕相處、甘(gan)苦與共(gong)的(de)“父母官”，紛紛殺豬宰羊(yang)，擔酒牽(qian)羊(yang)，敲鑼打鼓(gu)地送到知(zhi)州衙(ya)門，贈給東(dong)(dong)坡先(xian)生，以表心意。而“廉潔(jie)”的(de)蘇東(dong)(dong)坡并(bing)不(bu)拒絕，一(yi)一(yi)如數收下(xia)，并(bing)親自指點廚師把這(zhe)些送來的(de)豬、羊(yang)肉，分別改刀烹制成熟(shu)，回贈給參加抗洪的(de)黎民百姓。

故后人(ren)稱之(zhi)為“東坡回(hui)(hui)贈肉”。百(bai)姓食后，都覺得此肉肥而不膩(ni)、酥香美(mei)味，無不叫好。據民國初年的(de)《大彭烹(peng)事錄》對回(hui)(hui)贈肉曾(ceng)以(yi)詩云(yun)：“狂濤(tao)淫雨侵彭樓(lou)，晝夜辛勞蘇(su)知州，敬獻(xian)三牲黎之(zhi)意，東坡烹(peng)來(lai)(lai)回(hui)(hui)贈肉。”這就是(shi)記述此菜的(de)來(lai)(lai)源(yuan)出處。

歷(li)代文(wen)人為(wei)回贈肉(rou)題詩不勝(sheng)枚舉(ju)。其烹肉(rou)之法，后經(jing)廚師不斷改進，采(cai)用純(chun)五(wu)花豬肋(lei)條肉(rou)為(wei)主(zhu)料制作，烹技精益(yi)求精，使這一傳(chuan)統美肴(yao)更(geng)臻善美。

東坡的(de)烹肉之(zhi)法，在(zai)其《燉肉歌(ge)》中可見奧妙：“慢著火，少著水(shui)，柴火罨焰(yan)煙不起，待它自(zi)熟莫(mo)催火，火候足時它自(zi)美。”

菜品特色

酥香醇厚、肥而(er)不膩。為徐州(zhou)“東坡四(si)(si)珍”之一(yi)。蘇(su)軾在徐州(zhou)留下了四(si)(si)道名(ming)菜，除回贈肉(rou)外還(huan)有金蟾戲珠、五(wu)關(guan)雞、醉青蝦，后人將這四(si)(si)道菜稱之為“東坡四(si)(si)珍”。

制作方法

原料

主料：鮮豬肉（肋方）1000克(ke)。

配料：菜心5棵。

調料：蔥(cong)椒泥40克(ke)、醬油30克(ke)、料酒(jiu)50克(ke)、飴糖20克(ke)、鮮湯600克(ke)、香油30克(ke)、花(hua)生油1500克(ke)（實(shi)耗100克(ke)）。

制法

1、先將豬肋方刮(gua)洗干凈，放(fang)沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)焯過(guo)，再下湯鍋(guo)中(zhong)煮至七成熟撈(lao)出，抹凈水(shui)分，抹上(shang)飴糖涼(liang)干。然后從(cong)皮面橫刀切(qie)一厘米連刀塊，反面豎切(qie)三刀，放(fang)入(ru)七成熱油鍋(guo)中(zhong)炸至皮上(shang)起小(xiao)泡撈(lao)出，菜(cai)心經水(shui)的后待用(yong)。

2、把肉放(fang)入(ru)砂(sha)(sha)鍋(guo)中（皮朝上）加入(ru)鮮湯、蔥椒泥、醬油(you)，大(da)火(huo)燒開，小火(huo)燜燉（或燜蒸）至(zhi)酥爛，澆香油(you)，原(yuan)砂(sha)(sha)鍋(guo)上桌即可。