基本介紹

東坡回贈肉，是(shi)徐(xu)州傳(chuan)統(tong)名菜。這是(shi)先用五花豬肋條肉，切成(cheng)大方塊(kuai)，經焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多(duo)種調味(wei)及鮮湯(tang)，先用旺火燒沸，后轉小火燜至(zhi)酥(su)爛。原汁(zhi)鮮香醇(chun)厚，食(shi)之回味(wei)無窮。

相(xiang)傳，東(dong)坡(po)回贈肉(rou)為蘇(su)(su)東(dong)坡(po)任(ren)徐州(zhou)(zhou)時(shi)所(suo)創。據(ju)史料記(ji)載：公元1077年的宋神宗(zong)熙(xi)寧十(shi)年四(si)月蘇(su)(su)軾(shi)任(ren)徐州(zhou)(zhou)知(zhi)州(zhou)(zhou)。在(zai)剛上任(ren)不(bu)到四(si)月的蘇(su)(su)東(dong)坡(po)，當(dang)年正碰上黃河(he)決(jue)口，洪(hong)水順泗水直(zhi)奔徐州(zhou)(zhou)城(cheng)下(xia)，接連天(tian)降暴雨，水位猛漲(zhang)，眼看城(cheng)池(chi)和(he)黎民(min)百(bai)(bai)姓(xing)(xing)處在(zai)非(fei)常危急之中。這(zhe)時(shi)，身(shen)為徐州(zhou)(zhou)父母(mu)官的蘇(su)(su)軾(shi)，不(bu)顧(gu)個(ge)人安危，身(shen)先士卒，親荷畚鍤，率領禁軍武衛營，和(he)全城(cheng)百(bai)(bai)姓(xing)(xing)抗(kang)洪(hong)筑堤保城(cheng)。經過七十(shi)多個(ge)晝夜的艱苦奮戰，終于(yu)保住了徐州(zhou)(zhou)城(cheng)和(he)黎民(min)百(bai)(bai)姓(xing)(xing)的生(sheng)命財產安全。蘇(su)(su)東(dong)坡(po)曾在(zai)《答呂梁仲屯田(tian)》詩中云：“黃河(he)西來初不(bu)覺，但(dan)訝(ya)清泗奔流渾，夜聞沙岸(an)嗚甕(weng)盎，曉看雪浪浮鵬鯤(kun)。”又(you)云：“故(gu)道堙滅瘡痍存，明年辛(xin)苦更(geng)應甚。”真實地記(ji)述了此次(ci)抗(kang)洪(hong)的生(sheng)動(dong)情景(jing)。

抗洪勝利(li)后，城里(li)百姓為(wei)了感謝這(zhe)(zhe)位與民(min)朝夕相處、甘苦與共的(de)“父(fu)母(mu)官”，紛紛殺豬(zhu)宰羊，擔(dan)酒(jiu)牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈給(gei)東(dong)坡先生，以表心意。而“廉(lian)潔”的(de)蘇(su)東(dong)坡并(bing)不拒絕，一一如數收下，并(bing)親自指點(dian)廚師把這(zhe)(zhe)些(xie)送來的(de)豬(zhu)、羊肉，分(fen)別改刀(dao)烹(peng)制成熟，回贈給(gei)參加(jia)抗洪的(de)黎民(min)百姓。

故后(hou)人稱之為(wei)“東(dong)(dong)坡回(hui)贈肉(rou)”。百姓食后(hou)，都覺(jue)得此肉(rou)肥(fei)而(er)不(bu)膩、酥(su)香美味，無不(bu)叫好。據民國初年(nian)的《大彭(peng)烹事錄》對(dui)回(hui)贈肉(rou)曾以詩云：“狂濤(tao)淫雨侵彭(peng)樓，晝夜辛勞蘇知(zhi)州，敬(jing)獻三牲黎之意，東(dong)(dong)坡烹來(lai)回(hui)贈肉(rou)。”這就是記述此菜的來(lai)源出處。

歷代(dai)文人為回贈肉題詩(shi)不(bu)勝枚(mei)舉(ju)。其烹肉之(zhi)法，后經廚師(shi)不(bu)斷改(gai)進，采用純五(wu)花豬肋(lei)條肉為主料制(zhi)作，烹技精益求精，使這一(yi)傳(chuan)統(tong)美肴更臻善美。

東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌(ge)》中可(ke)見奧妙：“慢(man)著火(huo)，少著水，柴(chai)火(huo)罨焰煙(yan)不起，待它(ta)自熟莫催火(huo)，火(huo)候(hou)足時它(ta)自美。”

菜品特色

酥香(xiang)醇厚(hou)、肥而(er)不膩。為(wei)徐州“東(dong)坡四(si)珍(zhen)”之一。蘇軾(shi)在徐州留下了四(si)道名菜(cai)，除回(hui)贈(zeng)肉外還有(you)金蟾戲珠、五關雞(ji)、醉(zui)青蝦，后人將這(zhe)四(si)道菜(cai)稱之為(wei)“東(dong)坡四(si)珍(zhen)”。

制作方法

原料

主(zhu)料：鮮豬肉(rou)（肋方）1000克。

配料：菜心5棵。

調料：蔥(cong)椒泥(ni)40克、醬(jiang)油(you)30克、料酒(jiu)50克、飴糖20克、鮮(xian)湯600克、香油(you)30克、花生油(you)1500克（實耗100克）。

制法

1、先(xian)將豬(zhu)肋(lei)方(fang)刮洗干凈，放(fang)沸水鍋中焯過，再(zai)下(xia)湯鍋中煮至七成(cheng)熟撈出，抹凈水分，抹上(shang)飴糖涼干。然后(hou)從皮面(mian)橫刀切一厘米(mi)連刀塊，反面(mian)豎切三刀，放(fang)入七成(cheng)熱油鍋中炸至皮上(shang)起小泡撈出，菜心(xin)經水的后(hou)待用。

2、把肉(rou)放入砂鍋中(zhong)（皮朝(chao)上）加入鮮湯(tang)、蔥椒泥、醬油，大火燒(shao)開，小火燜燉（或燜蒸）至酥(su)爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。