基本介紹

鵝最名貴(gui)者，乃(nai)河南(nan)(nan)固始之鵝。固始人以飯飼之食，所以那(nei)里的鵝最肥(fei)。為(wei)河南(nan)(nan)固始縣(xian)特產，如今不僅在河南(nan)(nan)本(ben)地很火(huo)，甚至在河南(nan)(nan)大到市(shi)集小到鄉鎮都很流行，在北京能(neng)看到很多的固始鵝塊火(huo)鍋店。

固始位于信(xin)陽市東端(duan)，豫皖兩省(sheng)交界(jie)處(chu)，方圓(yuan)近3000平(ping)方公里(li)，人口163萬人，既是(shi)(shi)河南第一人口大縣(xian)、農業大縣(xian)和勞(lao)務輸出(chu)大縣(xian)，又是(shi)(shi)國(guo)家(jia)扶貧開發(fa)工作重(zhong)點縣(xian)、中(zhong)(zhong)國(guo)柳編之(zhi)鄉、中(zhong)(zhong)國(guo)書法之(zhi)鄉、國(guo)家(jia)級(ji)生態示范區和世界(jie)客家(jia)人祖籍地，同時還是(shi)(shi)省(sheng)委書記徐光春(chun)的聯(lian)系(xi)點和省(sheng)委、省(sheng)政府確定的5個(ge)規(gui)劃建設的區域(yu)性(xing)中(zhong)(zhong)心城市之(zhi)一。

古為(wei)(wei)番、蓼、蔣等國，東漢光武帝(di)封大司農(nong)李通(tong)為(wei)(wei)固(gu)(gu)始(shi)侯(hou)(hou)，取(qu)“通(tong)與帝(di)首事(shi)，欲(yu)其(qi)堅固(gu)(gu)初始(shi)歟”之意，固(gu)(gu)始(shi)由此得(de)名(ming)，迄今已近2000年的歷史(shi)。楚相孫(sun)叔敖、唐(tang)(tang)初“開漳圣王”陳元光、唐(tang)(tang)末(mo)閩(min)王王審知、民族(zu)英雄鄭成功、靖海侯(hou)(hou)施瑯(lang)、著名(ming)植物學家吳其(qi)氵睿(rui)、愛國華僑陳嘉庚(geng)祖(zu)籍地均在固(gu)(gu)始(shi)。現閩(min)粵港臺(tai)和海外僑胞諸(zhu)多姓氏譜諜上，都記載“先祖(zu)自光州(zhou)固(gu)(gu)始(shi)入閩(min)”，固(gu)(gu)始(shi)因此被譽(yu)為(wei)(wei)“中(zhong)原第一(yi)(yi)僑鄉(xiang)”。飼養的鵝都在野(ye)外放養，吃的草、蟲，這些(xie)與圈養的鵝不(bu)一(yi)(yi)樣，當然這些(xie)鵝做出來的味道(dao)也不(bu)一(yi)(yi)樣。

制作方法

秘方(fang):將鵝洗凈，放入鍋內(nei)，加(jia)(jia)水(shui)，先白燉(dun)(不(bu)加(jia)(jia)鹽)，爛后，撈出晾干。

湯料:鍋(guo)內(nei)加(jia)鵝(e)油(you)燒熱(re)(或植物油(you)，不過味(wei)(wei)道不如(ru)鵝(e)油(you)香(xiang)(xiang))，姜，辣(la)(la)椒(jiao)(干辣(la)(la)椒(jiao))爆鍋(guo)至香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)溢出后(辣(la)(la)椒(jiao)不能(neng)胡)，加(jia)入(ru)煮(zhu)鵝(e)的(de)白湯，滾透(可煮(zhu)的(de)時間(jian)長些)，加(jia)入(ru)鹽，味(wei)(wei)精，關火(huo)，加(jia)香(xiang)(xiang)蔥(cong)(不能(neng)加(jia)的(de)太(tai)早，否(fou)則容易煮(zhu)死)。

吃(chi)法:將鵝(e)(e)剁一公分厚(hou)的塊，澆(jiao)入湯(tang)料(liao)食之。要(yao)點(dian):煮鵝(e)(e)時，千萬(wan)不能(neng)加鹽，否(fou)則沒有鵝(e)(e)的特殊香味。蔥不能(neng)加的太早，要(yao)保持蔥的鮮綠。

固始鵝與固始雞(ji)一樣，是中國著名的(de)地方優(you)良品種，具有生長快(kuai)、覓食(shi)力強、肉質好(hao)、羽毛(mao)含絨量高(gao)等特點。

固始鵝塊的做法：

1、活鵝(e)(e)宰殺洗凈(jing)，鵝(e)(e)肉(整(zheng)體)加蔥(cong)(火蔥(cong))姜清燉煮熟，鵝(e)(e)撈出控干(gan),湯備用。

2、鵝油(you)(最(zui)好(hao)使用鵝油(you))，加蔥(選(xuan)用火蔥)，姜，蒜（蒜瓣），尖(jian)椒適(shi)量(liang)(根據自己的口(kou)味(wei))熗鍋。

3、加(jia)鵝湯，碘鹽，雞(ji)精熬汁。(鵝肉與湯汁的比例(li)為2:1)。

4、食(shi)用時將整鵝(e)切(qie)成小(xiao)塊，將湯汁(咸淡自(zi)己(ji)把握)澆(jiao)上(shang)即可。

其他信息

鵝塊吃法

食(shi)鵝(e)(e)之(zhi)法，古時除炙以外(wai)(wai)，有(you)“封(feng)鵝(e)(e)”：“治凈(jing)，內(nei)(nei)外(wai)(wai)抹香油一(yi)(yi)(yi)層(ceng)，用茴(hui)(hui)香、大料(liao)及蔥實(shi)腹(fu)，外(wai)(wai)用長蔥裹緊。入錫罐，蓋(gai)住(zhu)，人鍋(guo)(guo)，上覆火盆。重(zhong)湯(tang)煮(zhu)，以筋插人，透底為(wei)度(du)。鵝(e)(e)人罐通(tong)不(bu)(bu)用汁，自然上升(sheng)之(zhi)氣(qi)味凝重(zhong)而(er)美。吃(chi)時再加糟(zao)油或醬油、醋。”（清人顧(gu)仲：《養小錄》）有(you)“壇(tan)鵝(e)(e)”：“鵝(e)(e)煮(zhu)半(ban)熟，細(xi)切，用姜、椒(jiao)、茴(hui)(hui)香諸料(liao)裝(zhuang)入小口(kou)壇(tan)內(nei)(nei)。一(yi)(yi)(yi)層(ceng)肉，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)料(liao)，層(ceng)層(ceng)按實(shi)。箬葉扎口(kou)極(ji)緊，入滾水(shui)煮(zhu)爛(lan)(lan)。破壇(tan)，切食(shi)。”（清人朱(zhu)彝尊：《食(shi)憲鴻秘》）但有(you)名的是(shi)倪(ni)云(yun)(yun)(yun)林(lin)《云(yun)(yun)(yun)林(lin)堂飲食(shi)制度(du)集》中(zhong)所記“燒鵝(e)(e)”：“整鵝(e)(e)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)，洗(xi)凈(jing)，用鹽三錢擦其腹(fu)內(nei)(nei)，塞蔥一(yi)(yi)(yi)帚，填(tian)實(shi)其中(zhong)，外(wai)(wai)將(jiang)(jiang)蜜拌酒通(tong)身滿涂之(zhi)。鍋(guo)(guo)中(zhong)一(yi)(yi)(yi)大碗(wan)酒、一(yi)(yi)(yi)大碗(wan)水(shui)蒸(zheng)之(zhi)，用箸(zhu)架(jia)之(zhi)，不(bu)(bu)使鵝(e)(e)近水(shui)。灶內(nei)(nei)用山茅(mao)二束，緩(huan)緩(huan)燒盡為(wei)度(du)。俟鍋(guo)(guo)蓋(gai)冷(leng)后，揭(jie)開鍋(guo)(guo)蓋(gai)，將(jiang)(jiang)鵝(e)(e)翻(fan)身，仍將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)封(feng)好蒸(zheng)之(zhi)。再用茅(mao)柴一(yi)(yi)(yi)束，燒盡為(wei)度(du)。柴俟其自盡，不(bu)(bu)可挑(tiao)撥鍋(guo)(guo)蓋(gai)。用綿紙糊封(feng)，遇燥(zao)裂縫，以水(shui)潤(run)之(zhi)。起鍋(guo)(guo)時，不(bu)(bu)但鵝(e)(e)爛(lan)(lan)如(ru)泥，湯(tang)亦鮮美。”“每(mei)茅(mao)柴一(yi)(yi)(yi)束，重(zhong)一(yi)(yi)(yi)斤八兩。擦鹽時，攙人蔥椒(jiao)末子(zi)，以酒和勻。”此法，據(ju)說(shuo)乃蘇(su)州某(mou)(mou)庖廚所創。昔日(ri)(ri)，倪(ni)云(yun)(yun)(yun)林(lin)被聘為(wei)天(tian)如(ru)禪(chan)師設計蘇(su)州名園獅子(zi)林(lin)。其設計巧奪天(tian)工。某(mou)(mou)菜館老(lao)板(ban)為(wei)表示對倪(ni)云(yun)(yun)(yun)林(lin)勞苦的敬意，專請(qing)云(yun)(yun)(yun)林(lin)。席間準備了(le)一(yi)(yi)(yi)條(tiao)清蒸(zheng)鱖(gui)魚(yu)，本(ben)想討(tao)得倪(ni)云(yun)(yun)(yun)林(lin)歡(huan)心(xin)，沒料(liao)到云(yun)(yun)(yun)林(lin)只(zhi)吃(chi)了(le)兩口(kou)就(jiu)放(fang)下了(le)筷(kuai)子(zi)。老(lao)板(ban)于是(shi)懸(xuan)賞：能做一(yi)(yi)(yi)道菜令倪(ni)云(yun)(yun)(yun)林(lin)歡(huan)心(xin)者(zhe)給予重(zhong)賞。結果，就(jiu)有(you)一(yi)(yi)(yi)位庖廚做了(le)這道燒鵝(e)(e)。當(dang)時，云(yun)(yun)(yun)林(lin)只(zhi)吃(chi)了(le)一(yi)(yi)(yi)口(kou)便拍案叫絕，并(bing)把其方帶回家去，訂為(wei)居(ju)家日(ri)(ri)用食(shi)譜。

鵝塊子

典故關于“鵝塊”：典故一：公元(yuan)582年，隋(sui)煬帝車駕臨江都(dou)，奏百戲之樂，宴眾愛妃于赤艦船樓上(shang)，佳肴(yao)近千種，惟(wei)金華(hua)火腿與固始鵝風(feng)掃殘云(yun)。

典故二(er)：據《中國秘(mi)史(shi)大全(quan)》記載，公元679年(nian)，唐代(dai)著名詩人駱(luo)賓(bin)王(wang)因(yin)反對武(wu)則天丟官(guan)回閩南，途徑(jing)固始，鄉秀陳(chen)元光宴駱(luo)賓(bin)王(wang)于固始城(cheng)關東門樓，元光獻汗鵝(e)(e)塊與其對酌，酒甘鵝(e)(e)盡，駱(luo)賓(bin)王(wang)望著城(cheng)樓下史(shi)河中群鵝(e)(e)戲水，詩興大發，吟起了(le)“鵝(e)(e)，鵝(e)(e)，鵝(e)(e)，曲項向(xiang)天歌……”陳(chen)元光后來(lai)主(zhu)政漳(zhang)州(zhou)，將此(ci)詩傳(chuan)誦(song)，留芳(fang)于世。

上面兩個(ge)典故的(de)真偽無(wu)從(cong)考證，但間(jian)接說明(ming)了(le)一個(ge)事實，固(gu)始鵝(e)與金華(hua)火腿至少(shao)從(cong)隋朝時(shi)就(jiu)同時(shi)馳名天下，由(you)于詩人的(de)渲染，固(gu)始鵝(e)還名重于金華(hua)火腿。隨著時(shi)代的(de)變遷，金華(hua)火腿名牌(pai)效應(ying)至今不(bu)衰，而固(gu)始鵝(e)今天只是(shi)固(gu)始人自己的(de)驕(jiao)傲，信陽人知道，再遠便無(wu)人知曉(xiao)了(le)。但是(shi)，要相信隨著饞人們(men)的(de)關顧，越來越多的(de)人會(hui)記(ji)住的(de)。

鵝塊分類

固始的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)塊主(zhu)要可(ke)以(yi)分為(wei)兩類，一類是(shi)城關(guan)鎮(zhen)和回民街(jie)為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)塊，因為(wei)這(zhe)一代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)居(ju)民很多信(xin)奉(feng)基督教，所以(yi)他們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)塊不含鵝(e)(e)(e)(e)血(xue)(xue)，主(zhu)要食(shi)用人群是(shi)固始縣城的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)居(ju)民，口味比較(jiao)清淡。第二類是(shi)以(yi)陳(chen)集(ji)鎮(zhen)、蔣集(ji)鎮(zhen)、陳(chen)淋子鎮(zhen)等地區為(wei)代(dai)表，這(zhe)一代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)塊主(zhu)要食(shi)用人群是(shi)農村或者(zhe)集(ji)鎮(zhen)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)居(ju)民，他們只有偶爾逢集(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)才會(hui)買回家食(shi)用，鵝(e)(e)(e)(e)肉比較(jiao)貴(gui)，所以(yi)他們還會(hui)買一些加工(gong)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)血(xue)(xue)、鵝(e)(e)(e)(e)內臟等與鵝(e)(e)(e)(e)一起(qi)食(shi)用，這(zhe)一帶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)塊比較(jiao)肥美，湯(tang)汁一般(ban)為(wei)原湯(tang)為(wei)主(zhu)。